Организация деятельности ресторана "Гаштет"

За фуршетными столами - буфетами потребители выбирают блюдо самостоятельно. Все изделия порционированы и имеют ценники. Официанты следят за пополнением столов кисломолочной продукцией, фруктами, бутербродами, напитками, кондитерскими и другими изделиями, а также производят расчет с потребителями.

По способу расчета метод обслуживания официантом делится на две формы: с предварительным и последующим расчетом.

Форма обслуживания официантами с предварительным расчетом имеет три разновидности: первая заключается в том, что потребители, ознакомившись с меню текущего дня, приобретаю в кассе, расположенной в вестибюле, чеки на питание; вторая предусматривает приобретение абонементов и талонов на скомплектованные обеды (завтраки, ужины); при третьей - счета на обслуживание оплачиваются предварительно.

При обслуживании официантами с последующим расчетом стоимость поданных блюд и напитков оплачивается в конце обслуживания.

Расчет с потребителями может быть непосредственным и безналичным. Последний применяют, например, при обслуживании групп иностранных туристов, спортсменов и т.д.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды). При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени.

Более рациональной является бригадная форма обслуживания. В состав бригады входят официанты различной квалификации (4-8 чел.). Два - три человека образуют звено. Бригадиром или звеньевым назначается наиболее опытный и квалифицированный официант. При бригадной форме обслуживания работа строится по принципу разделения (специализации) и кооперации труда официантов. Это способствует укрупнению функций, позволяет сократить число переходов и применять средства механизации для доставки посуды и готовой продукции.

Бармен

1.1. Бармен относится к категории служащих.

1.2. Требования к квалификации:

Начальное профессиональное образование, без предъявления требований к стажу работы или среднее (полное) общее образование и специальная подготовка по установленной программе, без предъявления требований к стажу работы.

1.3. Бармен должен знать:

- основные нормативно-правовые документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания;

- виды и классификацию баров;

- оптимальные параметры светового и температурного режима в помещении бара;

- правила эксплуатации обогревательных приборов и кондиционеров;

- правила подготовки бара к обслуживанию; правила оформления барной стойки;

- стили, виды и методы обслуживания посетителей бара; особенности обслуживания отдельных категорий посетителей (подростков, семей с детьми, инвалидов, пожилых людей);

- ассортимент и характеристику основных моющих и дезинфицирующих средств;

- правила уборки различных видов мебели;

- перечень услуг, предлагаемых в баре; меню (карту) бара;

- правила производственной санитарии, санитарные правила и гигиенические нормативы (применительно к своей специальности);

- внутренние стандарты одежды (униформы);

- ассортимент и назначение барной посуды, приборов; правила учета и хранения барной посуды, аксессуаров и инструментов;

- техника и правила подготовки барной посуды, аксессуаров, инструментов и их мойки; приемы полировки посуды;

- правила инвентаризации бара;

- правила хранения, подготовки к продаже и подачи напитков, готовых блюд и фасованных продуктов;

- краткие характеристики, правила и особенности подачи спиртных напитков; правила и особенности подачи смешанных напитков (коктейли, пунши); правила и температурный режим подачи прохладительных напитков, соков, минеральной воды;

- рецептуру и этикет приготовления коктелей и напитков;

- технологию приготовления профессиональных заготовок (льда, гарниров, украшений и т.д.);

- правила подачи табачных изделий и замены пепельниц;

- основы межличностного общения и этикета; правила поведения в конфликтных ситуациях;

- профессиональную терминологию;

- психологию продаж;

- способы принятия оплаты (наличные деньги, кредитные карты);

- правила кассовых операций; виды кассовых аппаратов;

- передовой отечественный и зарубежный опыт организации деятельности баров;

- формы и правила оформления отчетности и внутренней документации;

- режим работы предприятия;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- организационную структуру предприятия;

- правила техники безопасности, противопожарной безопасности;

- правила и нормы охраны труда.

1.4. Назначение на должность бармена и освобождение от должности производятся приказом генерального директора по представлению старшего менеджера ресторана.

1.5. Бармен подчиняется старшему менеджеру ресторана.

1.6. На время отсутствия бармена (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Бармен:

2.1. Осуществляет подготовку бара к обслуживанию посетителей (подготовка к работе оборудования; наведение порядка на рабочем месте; соблюдение чистоты, санитарных правил и гигиенических нормативов, требований пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности; соблюдение установленных внутренних стандартов одежды и аккуратного внешнего вида).

2.2. Обеспечивает хранение и подготовку посуды и аксессуаров (учет и поддержание необходимого запаса посуды, аксессуаров и инструментов; мойка и полировка стеклянной посуды).

2.3. Обеспечивает хранение и подготовку спиртных и прочих напитков.

2.4. Приветствует и размещает гостей в баре в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

2.5. Обслуживает посетителей в соответствии с действующими стандртами обслуживания (подача спиртных напитков, пива, прохладительных напитков и соков, приготовление и подача кофе и чая, простых закусок, шоколада, десертов и кондитерских изделий, подача табачных изделий, приготовление и подача свежевыжатых соков).

2.5. Производит расчет и прощается с посетителем бара в соответствии с действующими стандртами обслуживания.

2.6. Поддерживает положительный имидж бара.

2.7. Осуществляет уборку барной стойки и техническое обслуживание барного оборудования.

2.8. Осуществляет подготовку бара к закрытию (приведение в порядок рабочего места, используемого технологического оборудования, уборка и мытье посуды, инструментов, размещение продуктов питания и напитков на хранение в специально отведенных местах и холодильных шкафах).

2.9. Строго соблюдает кассовую дисциплину, работает на кассово-операционной системе в строгом соответствии с инструкцией.

2.10. Своевременно предоставляет в бухгалтерию отчет о движении и остатке товаров.

2.11. Своевременно получает товары и продукты со склада и производства.

2.12. Проверяет наличие маркировки вино-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличие сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации и т.д.).

2.13. Своевременно проходит медицинские осмотры и обучение санитарно-гигиеническому минимуму.

2.14. Постоянно совершенствует профессиональное мастерство.

3. Права

Бармен имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.4. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Бармен несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Мойщики посуды

Общие положения

1.1. Посудомойщица назначается и освобождается от занимаемой должности директором школы. На период отпуска и временной нетрудоспособности её обязанности могут быть возложены на техничку по залу столовой. Временное исполнение обязанностей в этих случаях осуществляется на основании приказа директора школы, изданного с соблюдением требований законодательства о труде.

1.2. Посудомойщица непосредственно подчиняется руководителю образовательного учреждения.

1.3. В своей деятельности кухонный работник руководствуются правилами и нормами охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты, а также Уставом и локально-правовыми актами Школы, (в том числе Правилами внутреннего распорядка, приказами и распоряжениями директора, настоящей должностной инструкцией), трудовым договором (контрактом). Кухонный работник соблюдает Конвенцию о правах ребенка.

Функции

2.1. Основными направлениями деятельности кухонного работника является содержание в чистоте и порядке кухонного инвентаря и оборудования.

3. Должностные обязанности

Посудомойщица осуществляет:

3.1. Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

3.2. Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

3.3. Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам;

3.4. Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

3.5. Вести учет поступления и бой посуды.

3.6. Мойка бачков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки , чайники, кастрюли), с моющими средствами;

3.7. Содержание в чистоте ванны для мытья бачков;

3.8.Содержание в чистоте стелажа для сушки посуды, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

Права

Посудомойщица имеет право в пределах своей компетенции:

4.1.Вносить предложения по совершенствованию своей работы;

Ответственность

5.1. За неисполнение или ненадлежащее исполнение без уважительных причин требований Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, законных распоряжений директора школы, его заместителей и иных локальных нормативных актов, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией кухонный работник несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенным трудовым законодательством. За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

5.2. За применение, в том числе однократное, методов воспитания, связанных с психическим и (или) физическим насилием над личностью обучающегося, посудомойщик может быть освобожден от занимаемой должности в соответствии с трудовым законодательством и законом РФ «Об образовании». Увольнение за данный проступок не является мерой дисциплинарной ответственности.

5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда санитарно-гигиенических правил организации учебно-воспитательного процесса посудомойщица привлекается к административной ответственности в порядке и в случаях, предусмотренных административным законодательством.

5.4. За виновное причинение лицею или участникам образовательного процесса ущерба в связи с исполнением (неисполнением) своих должностных обязанностей посудомойщица несет материальную ответственность в порядке и в пределах, предусмотренных гражданским законодательством.

Посудомойщица:

6.1. Работает по графику, составленному исходя из 40-часовой рабочей недели и утвержденному директором школы.

6.2. Получать от директора школы или руководителя подразделения информацию нормативно-правового характера, знакомится под расписку с соответствующими документами;

6.3. Систематически обмениваться информацией по вопросам, входящим в свою компетенцию с заместителем директора по АХР и руководителем подразделения;

6.4. Посудомойщица несет персональную ответственность по вопросам антитеррористической деятельности.

Работа с персоналом торгового зала: проведение анкетирования (тестирования) с целью сбора информации о межличностных и групповых отношениях в трудовом коллективе (бригаде) - см. приложение №5 (социометрия).

Выявление причин конфликтов, возникающих наиболее часто в коллективе:

Причны конфликтов - это явления, события, факты, ситуации, предшествующие конфликту и вызывающие его при определенных условиях деятельности субъектов социального взаимодействия.

Причины конфликтов раскрывают источники их возникновения и определяют динамику течения.

Возникновение и развитие конфликтов обусловлено действием четырех групп факторов: объективных, организационно-управленческих, социально-психологических, личностных.

Первые две группы факторов носят объективный характер, третья и четвертая - субъективный.

Объективными причинами конфликтного взаимодействия считаются те обстоятельства социального взаимодействия людей, приводящие к столкновению их мыслей, интересов, ценностей и т. п.

- Ограниченность ресурсов, которые распределяются (плохая обеспеченность), влечет недостатки в организации труда. На предприятиях ресурсы всегда ограничены, и руководство обязано грамотно распределять материалы, оборудование, человеческие ресурсы и финансы между различными группами работников.

- Необходимость распределения ресурсов и возможность необъективного подхода к решению этой производственной цели создают предпосылки для возникновения конфликтов. Людям свойственно стремление к роли собственного вклада и значимости своего труда, в связи, с чем распределение ресурсов на любом уровне (власти, премии, земли) может привести к конфликту.

- Различие в целях (нерациональная организация труда) обусловливает принципиальность взглядов людей, стиль их поведения, противоречивый характер личностных систем убеждений. Различие целей исполнителей в системе управления часто порождает противоречия между ними. Это обусловлено сложностью структур управления, поскольку подразделения практически самостоятельно формулируют задачи своей деятельности, которые со временем могут противоречить друг другу, а иногда и стратегии развития организации.

Пример: с целью повышения конкурентоспособности продукции отдел сбыта может настаивать на повышении его разнообразия, а производственному отделу легче достичь своей цели, если номенклатура менее разнообразна. Возникает объективная причина для конфликта.

В производственных условиях существует объективная взаимозависимость задач. Однако неправильное распределение обязанностей, несогласованность структур управления, неадекватность работы конкретного подразделения повышают вероятность конфликтов, которые нарушают ритмичную деятельность организации в целом.

В условиях совместного выполнения работ всегда существует возможность конфликта через взаимозависимость деятельности, недостаточную согласованность прав, функций, ответственности, неадекватное понимание качества труда и другие ошибки в управлении.

- Ошибки управления - это неграмотные решения, вызванные необоснованным выбором методов регулирования производственной деятельности, необъективной оценкой результатов работы сотрудников, нерациональным распределением задач, неумением квалифицированно решать вопросы социально-психологических программ трудового коллектива.

Повышение профессионально-культурного уровня руководителей (менеджеров) через их своевременное обучение, овладение практическими навыками, формирование рыночного мышления, овладение методами разрешения конфликтов в коллективе позволит своевременно определять «узкие» места и предотвращать возникновение нежелательных конфликтов.

Слабая разработанность нормативно-правовых процедур, отсутствие объективных критериев оценки и решения межличностных противоречий, стандартных способов защиты интересов работников - способствуют возникновению противоречий.

Пример: если руководитель, используя свое служебное положение, неоправданно унизил или оскорбил своего подчиненного, то он может пойти на конфликт, защищая свое достоинство.

- Недостаток необходимых для нормальной жизнедеятельности благ (низкая заработная плата) существенно повышает уровень конфликтности в организациях и в обществе. Неустроенный, обделенный человек, который не реализовал свои возможности, более конфликтен по сравнению с теми, у кого подобные проблемы решены.

- Плохая сплоченность трудового коллектива, неудовлетворительные коммуникации, несовместимость сотрудников, невозможность нужного общения являются катализаторами конфликтов в организациях.

Пример: невозможность получить грамотное разъяснение по поводу изменения системы оценки и оплаты труда может вызвать негативные эмоции сотрудников и стать объективной причиной возникновения конфликта в коллективе.

Причиной большинства конфликтов является недостаток или искажение информации: неполные и неточные факты, слухи, изменение содержания (случайное или намеренное). Это приводит к неправильному восприятию определенной ситуации, неадекватному поведению личностей, непонимания, а затем и к конфликтам.

Пример: перед проведением аттестации в организации до сведения работников не была доведена информация об изменении критериев отбора, о предстоящем сокращении. В результате появилось множество слухов, сплетен, производственную деятельность в организации было затруднено на период времени проведения аттестации, а взаимоотношения сотрудников можно было охарактеризовать как противоречивые - предвестник конфликта.

Объективные причины только тогда превращаются в источники реального конфликта, когда препятствуют реализации потребностей лица или коллектива, не удовлетворяют индивидуальные или групповые интересы.

Перечисленные причины могут привести к каждому из рассмотренных ранее видов конфликтов. Однако существуют причины, которые чаще всего встречаются. Так, 75-80% межличностных конфликтов порождаются и затрагиваются материальными интересами отдельных работников, то есть ограниченностью ресурсов, подлежащих распределению, хотя внешне это может проявляться как несовпадение характеров, личных взглядов, моральных ценностей.

Конфликты между личностью и группой в основном обусловлены расхождением индивидуальных и групповых норм поведения.

Межгрупповые конфликты порождаются в основном расхождением во взглядах и интересах, хотя подобные различия зачастую сводятся к борьбе за ресурсы. Объективные условия определяют особенности деятельности для многих участников социального взаимодействия, но лишь для отдельных лиц, чьи интересы нарушены, они могут стать причиной конкретного конфликта.

На всю сеть объективных детерминант, обусловливающих возникновение конфликтов, зачастую накладывается действие целого ряда субъективных факторов, укорененных в социально-психологических особенностях индивидов и их межличностных взаимодействиях.

Среди них к возникновению конфликтов зачастую приводят:

- нарушение принципов управления, которые проявляются в неправильных действиях руководителей (нарушение трудового законодательства, несправедливое использование поощрений и наказаний, самонадеянное использование кадрового потенциала, деструктивное влияние на социальные статусы и роли подчиненных, недостаточный учет психологических особенностей, личных интересов и потребностей работников;

- неправильные действия подчиненных (несерьезное отношение к труду, личная неорганизованность, эгоистические желания);

- психологическая несовместимость сотрудников, столкновение их целей, установок, интересов, мотивов, потребностей, поведения в процессе и результате общения, а также в процессе их сотрудничества в трудовом коллективе;

- наличие в коллективе так называемых «трудных людей» - «агрессоров», «жалобщиков», «зануд» и т. п., которые своим поведением создают в ближайшем социальном окружении состояние социальной напряженности, что приводит к возникновению конфликтов;

- возникновение в межличностных контактах работников коллектива противоречий, которые приводят к тому, что одни индивиды своими словами, суждениями, поступками касаются или унижают социальный статус других, их материальные и духовные интересы, моральное достоинство, престиж;

- манипулирование, то есть скрытое управление собеседником, партнером против его воли, во время которого манипулятор получает односторонние преимущества за счет жертвы;

- несоответствие слов, оценок, поступков одних членов коллектива ожиданиям, требованиям других его членов .

Субъективные причины конфликтов обусловлены индивидуально-психологическими особенностями и непосредственным взаимодействием людей во время объединения их в социальные группы.

В основном это обусловлено значительными потерями и искажением информации в процессе коммуникации. Нередко часть информации искажается через ее субъективное восприятие, нечеткую и неправильную трактовку, нехватку времени. Другая часть может намеренно утаиваться собеседником, если ему невыгодно ее сообщать. Много информации в устной форме ее передачи в ходе разговора не усваивается из-за невнимательности или проблемы с быстрым пониманием.

Социально-психологическими факторами конфликтов является психологическая несовместимость, несбалансированное взаимодействие людей.

К возникновению социально-психологических конфликтов приводит также непонимание людьми того, что во время обсуждения проблемы противоположность позиций может быть вызвана не реально расхождением во взглядах оппонентов, а подходом к этой проблеме с разных сторон. Одной из наиболее типичных причин конфликтов, относящихся к этой группе, является внутригрупповой фаворитизм, т.е. предоставление преимущества членам своей группы перед представителями других социальных групп.

Личностные факторы конфликтов обусловлены особенностями психики человека (степени ее возбудимости, эгоцентризма, устойчивости к стрессам, уровнем настойчивости, самооценки и т. п.) .

Нельзя не учитывать тот факт, что в определенных ситуациях источником возникновения конфликта является сам руководитель и его действия, особенно если он склонен вносить в принципиальную борьбу мнений много «мелочей» и позволяет себе личные выпады, а также он является злопамятным и недоверчивым, всегда публично демонстрирует свои симпатии и антипатии.

Причинами конфликта могут стать также беспринципность руководителя, ложное понимание им единоначалия как неоспоримого принципа управления, тщеславие, резкость и грубость в обращении с подчиненными.

Многие конфликты возникают по вине руководителей, которые стремятся находить лазейки и обходить директивы и нормативные акты, продолжая незаметно все делать по-своему. Не проявляя должной требовательности к себе, они превыше всего ставят личный интерес и создают вокруг себя атмосферу вседозволенности. Несдержанность менеджера, неспособность правильно оценить ситуацию и найти правильный выход из нее, неумение понимать и учитывать образ мыслей и чувства других людей порождают конфликт.

Описанные типы объективных и субъективных причин конфликтов наиболее часто встречаются, однако они не исчерпывают всех возможных вариантов.

Для того, что бы не возникали конфликты между посетителями и обслуживающим персоналом, необходимо чтобы последние обладали такими качествами как умение общаться с людьми, создание доброжелательного контакта с ними, знание приёмов обслуживания и норм этикета, иметь достаточный уровень профессиональной подготовки, соблюдение правила личной гигиены.

Общение с людьми является одной из специфик работы предприятий общественного питания, и основным принципом данного общения является уважение, доброжелательность и внимательное отношение, как к посетителям, так и к своим коллегам.

День 9 (29.04.15)

Ознакомление с порядком подготовки зала к обслуживанию, оформления интерьера и участие в подготовке зала. Задачи и роль менеджера в организации подготовительного этапа обслуживания. Участие в составлении меню и карты вин.

Участие в проведения инструктажа перед открытием торгового зала: проверка менеджером внешнего вида и готовности к работе официантов и других работников торговой группы, разбор недостатков в работе за предыдущий день и информация об особенностях работы на данный день, общие вопросы.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение столового белья и накрытие столов:

Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. В зависимости от типа уборки, ее производят в определенной последовательности. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с ГОСТ Р 51870-2002 «Услуги бытовые. Услуги по уборке зданий и сооружений. Общие технические условия» и Письмо Роспотребнадзора от 25.01.2006 № 0100/626-06-32.Качество уборки проверяет администратор и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Столы располагают рядами группами или в шахматном порядке. Расстояние между рядами должно быть не менее 0,7 метра. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см, а сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину.

Подготовка и получение столовой посуды:

Приведя в надлежащий порядок столы, официант приступает к получению столовой посуды, приборов и белья. При этом, в первую очередь, обращают внимание на их качество. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чистыми, накрахмаленными и отглаженными, а посуда - без сколов, трещин и недеформированная. Запас столовой посуды, приборов и белья располагают в серванте с выдвижными ящиками. Самые верхние ящики используют для приборов, а в нижних хранят столовое белье и салфетки. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду и накрывают столы скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см., но ниже сидения стула.

Следующим этапом для обеспечения бесперебойного обслуживания является подготовка рабочего места официанта. Это позволяет сократить до минимума непроизводительные затраты труда и времени официанта.

Личная подготовка персонала:

Большое значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. Настроение людей, пришедших в ресторан, во многом зависит от того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания. Официант должен отлично знать меню и характеристику блюд, состав продуктов всех блюд меню, с каким гарниром подается то или иное блюдо, а так же уметь правильно и профессионально дать характеристику любому напитку. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд и умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков.

Официант должен знать и соблюдать нормы этикета и правила подачи блюд, а так же уделять большое внимание своему внешнему виду. Во время работы официант должен быть причесан так, чтобы волосы плотно прилегали к голове и не падали на глаза. Особое внимание официант должен уделять своему рту, для этого нужно ежедневно промывать и дезинфицировать полость рта антисептической пастой и промывать ее жидкостью, устраняющей запах.

Одежда и обувь обслуживающего персонала должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Официант должен обстоятельно осмотреть ее перед началом работы, тщательно вычистить, проверить, крепко ли пришиты пуговицы, достаточно ли чистая рубашка, обратив особое внимание на манжеты и воротничок.

Ручник должен быть гладким белым или в клетку полотенцем размером 35 х 80 см, чистым и хорошо проглаженным. Не рекомендуется засовывать ручник в карман, брать подмышку и класть его на плечо. К принадлежностям официанта относится также чистый носовой платок, карандаши или авторучка, зажигалка, книжка бланков счетов и штопор. Они всегда должны иметь надлежащий вид и находиться в определенном месте.

Сервировка столов:

Сервировка столов - завершающий этап подготовки торгового зала к приему посетителей. Во всех ресторанах для сокращения времени на обслуживание посетителей применяют предварительную сервировку столов, которая дополняет интерьер зала.

Перед сервировкой обеденные столы накрывают скатертями. Спуск скатерти со всех сторон стола должен быть одинаков - не менее чем на 25 см. и не ниже сиденья стула. Если прямоугольный стол нужно накрыть двумя скатертями, то первую из них стелят на противоположную от главного входа в зал сторону, а на второй, верхней скатерти, кромку заворачивают внутрь так, чтобы образовалась прямая ровная линия.

Подсобные столы и серванты так же накрывают скатертями и салфетками. Если во время обслуживания возникла необходимость сменить скатерть, то это нужно сделать незаметно. В первую очередь, официант должен переставить всю посуду на подсобный столик, а затем, взяв края чистой скатерти, и одновременно приподнимая края испачканной, быстро заменить ее. При этом крышка стола не должна обнажаться.

При сервировке стола соблюдают определенные правила. В первую очередь на стол ставят фаянсовую или фарфоровую посуду, затем укладывают приборы и в последнюю очередь ставят стекло.

Сервировка, в зависимости от характера обслуживания, подразделяется на сервировку для завтрака, обеда, ужина, сервировку банкетных и фуршетных столов.

Сервировка для завтрака включает в себя: пирожковую тарелку, закусочные нож и вилку, чайную ложку, льняную салфетку либо вазочку с бумажными салфетками.

Для дневного обслуживания стол сервируют подстановочной и закусочной тарелками, пирожковой тарелкой, столовыми вилкой и ножом, а так же фужером.

Для вечерней (полной) сервировки используют закусочную тарелку, пирожковую тарелку, закусочную и столовую вилку, закусочный и столовый нож, фужер, рюмку, полотняную салфетку, специи и пепельницу. В зависимости от интерьера и специфики заведения, сервировка стола может дополняться вазой с цветами, различной рекламой блюд и напитков, соусами, маслами и т.д.

При сервировке следует соблюдать следующие правила:

- вся посуда, приборы и салфетки должны быть идеально чистыми, посуда - без сколов и трещин, приборы - недеформированными, а салфетки - накрахмаленными и тщательно отутюженными;

- расстояние от края столешницы до ручек приборов и подстановочной тарелки - 2 см.;

- эмблема на борту тарелки должна быть обращена к середине стола;

- пирожковая тарелка ставится слева от подстановочной или закусочной на расстоянии 5 - 10 см;

- расстояние от края подстановочной тарелки до приборов - 1 см.;

- расстояние между приборами - 1 см.;

- ножи кладутся справа от подстановочной тарелки, лезвием должны быть обращены к ней, а вилки - слева;

- в первую очередь кладутся столовые приборы, далее - рыбные и в последнюю очередь - закусочные;

- столовая ложка всегда кладется с правой стороны;

- десертные приборы укладываются перед тарелкой, ближе к ней кладется нож, затем десертная вилка и в последнюю очередь - ложка;

- расстояние от фужера до приборов либо до края подстановочной тарелки - 3 см;

- если на стол не ставят закусочную тарелку, то на ее место кладут сложенную вчетверо полотняную салфетку;

- сложенная или скрученная в различные формы полотняная накрахмаленная салфетка должна стоять самостоятельно, а не опираться на фужеры.

Задачи и роль менеджера в организации подготовительного этапа обслуживания:

В начале дня администратор, проводит пяти минутное собрание между персоналом зала.

После проведения собрания администратор координирует работников торгового зала по местам работы для подготовки зала к обслуживанию. Перед открытием ресторана администратор ещё раз осматривает готовность зала и открывает заведение. Встречает и усаживает посетителей за столик с предоставлением меню. Закрепляет за гостями официанта и контролирует процесс обслуживания, когда посетители покидают заведение, администратор провожает их. В процессе работы принимает предварительные заказы. В конце работы администратор следит за наведением порядка в зале (сервировка зала к следующей смене, аппаратура и оборудование отключено и чтобы вся помытая посуда была натерта официантами).

Участие в проведения инструктажа перед открытием торгового зала:

В начале каждого рабочего дня директор/менеджер проводит собрание - «пятиминутка».

«Пятиминутка» - это плановое собрание работников в начале смены. Обычно ее проводит менеджер, и на собрании присутствует весь линейный персонал - официанты, бармены, иногда и повара. Пятиминутка на работе - это крайне полезная вещь в ресторане. Нужно понимать ее особенности, чтобы знать, как провести собрание работников с пользой для всех, чтобы каждый почувствовал себя частью компании.

«Пятиминутка» в ресторане позволяет сплотить коллектив, придерживаясь общей традиции - например, все работники с утра собираются, чтобы выпить по чашечке кофе и обсудить важные вещи. Это время, когда каждый может высказаться о том, что его беспокоит, а менеджер может настроить подчиненных на рабочую смену. Как провести собрание? Воодушевить работников!

День 10 (30.04.15)

Ознакомление, с организацией основного этапа обслуживания потребителей в торговом зале. Функции, задачи, роль и ответственность менеджера в организации основного этапа обслуживания потребителей в зале. Анализ и оценка уровня организации обслуживания в зале.

Выявление: используются ли при организации обслуживания принципы и методы мерчандайзинга (воздействие дизайна интерьера, блюд и напитков; убеждающая и оперативная продажа; предложение ценностных альтернатив; использование сувенирной продукции и т.д.). Определение роли менеджера в увеличении объема реализации продукции и услуг. Выявление недостатков организации обслуживания потребителей в зале, подготовка предложений по их устранению.

Участие в проверке правильности расчета официантов с потребителями. Участие в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств (банкеты, приемы, семейные обеды и т.д.), составлении меню. Ознакомление с книгой учета заказов на обслуживание торжеств.

Основной этап обслуживания потребителей в торговом зале:

Обслуживание складывается из следующих элементов:

- встреча и размещение гостей,

- прием и оформление заказа,

- передача заказа на производство,

- получение и подача заказных блюд,

- расчет с клиентом.

Потребителей у входа встречает официант. Он приветствует гостей и предлагает места за столом. Затем он предлагает меню с левой стороны, левой рукой. Подождав несколько минут, официант дает время ознакомится с ассортиментом блюд, потом, подойдя к столу, принимает заказ. Официант записывает заказ в бланк счетов, приняв заказ, официант его выполняет (берет в сервизной посуду, передает заказ в горячий и холодные цеха). Потом последовательно подает блюда и напитки. В конце обслуживания производится расчет с потребителями (выписывается счет).

Функции, задачи, роль и ответственность менеджера в организации основного этапа обслуживания потребителей в зале:

Утром, приходя на работу, администратор проверяет техническое состояние торговых помещений: зала, вестибюля, гардероба, бара, туалетных комнат, обращая внимание на качество проведенной уборки, на наличие и исправность мебели, оборудования, освещения и т.д.

Тут же он принимает необходимые меры по устранению недостатков или неисправностей. После осмотра торговых помещений администратор знакомится с записями предыдущей смены, предварительно принятыми заказами на обслуживание, делает соответствующий анализ и отдает распоряжения о сервировке столов. Он также ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра.

Кроме того, администратор осуществляет контроль над сервировкой столов, а также соблюдение правил торговли, дисциплины в зале. Перед началом каждой смены проводит собрание официантов, на котором он проверяет:

- внешний вид официантов, их готовность к работе

- инструктирует официантов о порядке обслуживания на грядущий день

- назначает официантов в зависимости от их опыта работы и знания иностранных языков для обслуживания групп и индивидуальных клиентов

- следит за изменением меню.

В течение смены администратор следит за:

- работой официантов

- осуществляет контроль над правильностью расчетов

- рассматривает жалобы и пожелания клиентов.

Выявление: используются ли при организации обслуживания принципы и методы мерчандайзинга:

В ресторане «Гаштет» используются методы мерчандайзинга.

Мерчандайзинг общественного питания - деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания. Это направление можно рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в ресторане «Гаштет» применяются следующие приемы мерчендайзинга:

- дизайн блюд и напитков;

- внедрение новых методов обслуживания;

- агитация в зале;

- убеждающая продажа;

- предположение в выборе альтернативных продукции и услуг.

Дизайн блюд и напитков предусматривает их эстетическое оформление для зрительного воздействия на потребителя и стимулирования продаж. Воздействие дизайна начинается сразу при входе в ресторан: выставка вин, сервировка столов, охлаждаемый прилавок с десертами, свежие фрукты на витрине, красочно оформленный коктейль дня на барной стойке и т.д.

Дополнительную прибыль дают ресторану презентации. Например, для проведения пивной презентации гостям предлагают тематические афиши, брошюры с рецептами закусок под пиво, в меню включают различные закуски под пиво.

Для привлечения потребителей используются новые направления в подаче блюд. Например, очищенный от мякоти ананас заполняют фруктовым мороженым, разнообразными кремами, фруктовым салатом; а половинки дыни - шариками ее мякоти, красными ягодами и кружочками киви, добавляют несколько капель портвейна.

Приемы мерчендайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом.

Для увеличения продажи блюд можно показать гостям приготовление одного из наиболее оригинальных, например мороженого с горящим персиком фламбе. Найти повод и подарить от ресторана такой десерт какой-либо компании, и тогда все гости начнут заказывать его.

К основным приемам агитации в торговом зале относятся фотографии блюд, помещаемые на столиках, в меню, организация небольшой выставки вин, включение в меню воскресного бранча (семейного обеда) бокала вина или шампанского.

Одним из наиболее эффективных средств, используемых обслуживающим персоналом, является убеждающая продажа. Как только гость сел за стол, официант может предложить ему коктейль-аперитив или фирменную закуску. Компании можно подать образцы закусок на подносе с тем, чтобы они могли попробовать разные блюда. По окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке. Убеждающая продажа особенно популярна в баре. Бармен может обратить внимание гостя на какой-либо фирменный коктейль: «Сегодня у нас новый необычный тропический коктейль «Магия», который вам обязательно понравится».

Убеждающая продажа является одним из методов качественного обслуживания, она помогает предугадать желания гостей и сделать посещение ресторана более приятным.

Предложение для выбора альтернативных видов продукции и услуг связано с тем, что в ресторан приходят гости, которые заинтересованы в получении определенной выгоды. С этой целью ресторан предлагает гостям закуски на блюдах разного размера: стейки, пиццу, пирожные порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами (или аппетитом).

Менеджер зала при проведении тренингов с обслуживающим персоналом должен нацелить официантов на понимание и широкое использование приемов мерчандайзинга, особенно убеждающей продажи, и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания. Так, туристы охотно дегустируют блюда, предложенные официантом, в отличие от деловых людей, пришедших на бизнес-ланч.

Важнейшим условием организации питания является качество обслуживания, которое характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся:

- наличие современной материально-технической базы;

- объемы, виды и характер предоставляемых услуг;

- ассортимент выпускаемой продукции;

- внедрение прогрессивных форм обслуживания;

- рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;

- уровень рекламно-информационной работы;

- профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение;

- создание атмосферы гостеприимства на предприятиях общественного питания;

- внимательность, вежливость, тактичность обслуживающего персонала по отношению к гостям.

В ресторане «Гаштет» недостатков организации обслуживания потребителей в зале не обнаружено.

Приняла участие в проверке правильности расчета официантов с потребителями, в приеме и оформлении заказов на организацию и обслуживание торжеств, составлении меню, ознакомилась с книгой учета заказов на обслуживание торжеств.

День 11 (02.05.15)

Ознакомление с особенностями подготовки и организации обслуживания различных торжеств. Определение роли, функций и ответственности менеджера в организации обслуживания торжеств. Наблюдение, анализ и оценка работы официантов.

Определение роли и функций менеджера торгового зала при организации обслуживания специальных выездных мероприятий (съездов, конференций и т.д.), оказании услуг питания по типу «шведского стола», на дому, в офисах, в номерах гостиниц, организации питания иностранных туристов и т.д. (в зависимости от возможностей баз практики).

Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, проведение программ Варьете, концертов и др.), прочих услуг (Вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).

Проведение опросов потребителей с целью изучения спроса на предоставляемые услуги.

Подготовка и организация обслуживания различных торжеств. Роли, функции и ответственность менеджера в организации обслуживания торжеств:

Банкетные мероприятия планируются заранее и требуют тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все детали и мелочи, во многом зависит целостное восприятие заказчиком торжества и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько этапов. К ним относятся прием и оформление заказа, подготовка к проведению банкета и обслуживание. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Поэтому желательно, чтобы тот, кто будет непосредственно руководить подготовкой банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

В ресторане «Гаштет» заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного ресторана.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное оформление банкетного зала.

Конфигурация столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы два официанта могли легко разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола до спинки стула гостя - 50 см. Таким образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки столов:

- в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.

- в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.

- в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек.

- в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

- в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.

При заказе уточняется, будет ли подан гостям коктейль-аперитив, нужны ли цветы для украшения, музыка во время банкета и место для танцев.

В заказе указываются номер телефона, адрес ответственного заказчика, его фамилия, дата и время начала банкета, количество участников, способ расчета. При выездных приемах-банкетах следует предусмотреть оплату расходов, связанных с выездом, боем и утратой посуды, сверхурочной работой обслуживающего персонала. Заказ на банкет может быть принят за много дней до времени его проведения. Однако меню блюд, которые должны быть поданы, и прейскурант вин обычно согласовывают с заказчиком за 2-4 дня до назначенной даты банкета, исходя из наличия продуктов в ресторане и предполагаемого их поступления. Индивидуальный заказчик при предварительном оформлении заказа должен внести в кассу предприятия аванс в размере не менее 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного кассового ордера, а согласованный и оформленный заказ-счет оплатить полностью в кассу не позднее, чем за два дня до начала торжества. Заказ на обслуживание торжества от предприятия (организации, учреждения) принимается при наличии гарантийного письма, в котором указываются дата и время обслуживания, количество участников, стоимость заказа, фамилия лица, уполномоченного на оформление заказа, номер расчетного счета предприятия. Стоимость согласованного заказа оплачивается полностью не позднее, чем за три дня до его выполнения по безналичному расчету.

На официальных банкетах-приемах дополнительно уточняются следующие вопросы:

- как должен быть украшен банкетный зал ресторана: нужны ли государственные флаги и другие атрибуты государственной символики;

- какая музыкальная программа должна звучать во время банкета;

- будут ли произноситься официальные речи и тосты: сколько их будет и когда они будут произнесены. Уточняется время подачи блюд и напитков;

- будут ли гости курить за столом;

- количество гостей, которых будет обслуживать один официант;

- форма одежды обслуживающего персонала ресторана на банкете.

При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующееся для его обслуживания. Потребное число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов; удаленности банкетного стола от раздачи, сервизной, посудомоечной, буфетов; расположения подсобных столов; обеспеченности посудой, приборами и т.д.

Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала сукном, которое поглощает шум, впитывает влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники которых находятся за столом. Небольшие карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете ставят на столы только к моменту подачи кофе.