Организация деятельности ресторана "Гаштет"

Что касается банкета с частичным обслуживанием, то банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами. Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется и т. д. Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды. Масло сливочное ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя (пшеничный и ржаной). Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают к столу всех участников банкета.

Столы для банкета-фуршета устанавливают в зале в виде прямоугольника или в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. В процессе организации банкета-фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (отопления, камина и др.), а также под прямыми лучами солнца, так как это способствует таянию заливных блюд, а также потере внешней привлекательности всех продуктов. Столы, сервированные для банкета-фуршета, должны гармонировать с окружающей обстановкой; при их установке следует учитывать расположение осветительной аппаратуры в зале с тем, чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки. Поскольку на мероприятии часто присутствуют люди, которым (по разным причинам) тяжело долго общаться стоя, не помешает установить для них в зале несколько стульев (или столиков со стульями), расположив их, скажем, вдоль стены.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон стола свисали одинаково, на расстоянии 5-10 см от пола. Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. При первом варианте стол сервируют только с одной стороны, используя его обычно для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0-1,5 м или одной стороной к стене. Двустороннюю сервировку осуществляют с двух сторон стола. Накрытый скатертью фуршетный стол сначала сервируют стеклом (хрусталем): фужерами, стопками, лафитными, рейнвейными и водочными рюмками. Двусторонняя сервировка фуршетного стола является наиболее целесообразной. Расстановку стекла (хрусталя) при этом производят одним из следующих способов: в два ряда, группами, елочкой, змейкой. При сервировке змейкой, фужеры и рюмки расставляют вдоль всего стола, при этом, соблюдая общий принцип - более высокие фужеры располагают в центре стола, низкие - ближе к краю.

Для сервировки фуршетного стола необходимы закусочные и десертные тарелки. Количество тарелок для банкета определяют расчета: закусочных 1-2 штуки, а десертных 1 тарелка на каждого гостя. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам вдоль стола стопками по 6-10 штук на расстоянии 2 см от края стола. Десертные тарелки стопками по 3-4 штуки ставят чуть правее перед закусочными, ближе к рюмкам. При расстановке закусочных и десертных тарелок следует помнить, что эмблемы (вензеля, марки) на тарелке должны быть строго с противоположной к гостю стороны. Затем фуршетный стол сервируют приборами: закусочными ножами и вилками, фруктовыми приборами. Существуют два варианта сервировки фуршетного стола закусочными приборами:

1)вилки, по числу закусочных тарелок (6-8 шт.), кладут на ребро (острием к тарелке) слева от каждой стопки тарелок, а ножи закусочные (3-4 шт.) справа от тарелок.

2) вилки закусочные кладут на ребро правее закусочных ножей, острием к тарелке. Перечницы и солонки (лучше открытого типа) ставят непосредственно на стол за тарелками с хлебом. В каждую перечницу и солонку кладут ложечки для специй ручкой вправо. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо, а затем пополам укладывают за каждой стопкой закусочных тарелок.

Организация питания иностранных туристов:

Туристические фирмы заключают договоры с рестораном на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета. Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Если в зале питаются туристы разных классов, то их размещают за отдельными столами. Группам туристов питание предоставляется по договоренности в определенное время. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течение работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляется накануне, и согласовывается с руководителем группы.

Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина - 30 мин, во время обеда - 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10-15 туристов, а индивидуальных - не более 8 человек.

Администратор и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками (английским, немецким, французским) в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающиеся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.

Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется «шведский стол».

Ознакомление с условиями предоставления услуг по организации досуга:

В ресторане «Гаштет» предоставляют следующие услуги по организации досуга:

- по вечерам, с 20.00 музыкальное обслуживание. Организовываются выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов, эстрадных певцов;

- организация обслуживания праздничных и деловых встреч вне ресторана (кейтеринговые услуги);

- детский досуг (детские праздники: занимательные игры, батут, аниматор);

- упаковка кулинарной продукции;

- бронирование мест в зале ресторана по телефону;

- вызов такси по заказу потребителя;

- телефонную связь;

- прием для расчета кредитных карточек и т. п.

Для увеличения вместимости ресторана в весенне-летний сезон при ресторане «Гаштет» планируется летняя (открытая) площадка - кальянная. Она будет лишь дополнением к ресторану.

День 12 (05.05.15)

Анализ эффективности работы обслуживающего персонала в целом. Анализ и оценка направлений деятельности менеджера торгового тала, реализуемых функций управления, соблюдения баланса прав и ответственности.

Разработка предложений по расширению перечня предоставляемых услуг, улучшению организации процессов обслуживания и работы обслуживающего персонала.

Эффективность управления персоналом характеризуется качеством, полнотой и своевременностью выполнения каждым работником своих функциональных обязанностей с учетом результатов работы предприятия в целом. При этом численные показатели эффективности определяются путем соотношения затрат и результатов труда. Процедура оценки эффективности управления персоналом происходит так:

1. Затраты труда

2. Результаты труда.

Полученные оценки эффективности управления персоналом обычно учитываются при стимулировании работников и их аттестации, используются для обоснования перемещения работника в должности.

В ресторане «Гаштет» обслуживающий персонал работает эффективно, текучести кадров не наблюдается.

День 13 (06.05.15)

Тема 4. Работа в качестве дублера бар-менеджера.

Ознакомление с действующей должностной инструкций (или иным положением) бар-менеджера, требованиями к этой должности, правами, должностными обязанностями, ответственностью.

Определение основных видов деятельности баp-менеджера (организационно-управленческая, контрольная и т.д.) и методов управления.

Должностная инструкция бар-менеджера: см. приложение №2.

Определение основных видов деятельности баp-менеджера:

В ресторане «Гаштет» менеджер бара умеет составлять коктейльную и винную карту, меню для повседневного обслуживания и торжественных мероприятий, эксплуатировать оборудование бара, готовить и подавать смешанные напитки, подавать вина и блюда посетителям бара, причём делать это на самом высоком уровне, ведь помимо прочего на него возлагается обязанность проводить тренинги персонала. Очень часто Менеджер бара сам и набирает этот персонал.

Менеджер бара организует всю работу бара, контролируя соблюдение сотрудниками правил обслуживания, санитарных норм, нормативов охраны труда. Бар-менеджер ведёт учёт товаров, обеспечивает их сохранность и своевременное пополнение запасов.

День 14 (07.05.15)

Ознакомление с помещениями бара, его оснащением, персоналом. Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала, оснащения мебелью, месторасположения и оформления барной стойки. Анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу, критериям прочности и безопасности.

Оснащение бара:

Блендер - для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.

Шейкер (смеситель) - это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка;

Коктейльный стрейнер - сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.

Разделочная доска и фруктовый нож. Доска средних размеров, из негигроскопичных материалов. Для нарезания фруктов маленький острый нож с зазубринами на лезвии.

Ножи для открывания бутылок или нож сомелье - его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.

Вилка для фруктов

Совок для льда необходим для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.

Фруктовый канеллер - специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры.

Гейзеры - специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.

Контейнеры для хранения и переливания напитков рассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер и форма облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.

Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.

Контейнер для хранения соломинок - в гигиенических целях снабжен крышкой.

Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры) На их стенках нанесена градуировка.

Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.

Терка для цедры и шоколада, щипцы.

Кофемашина Gaggia Titanium: потребляемая мощность - 1250 Вт, габариты - 280Ч390Ч385 мм, масса - 10 кг, емкость для воды - 2.3 л., контейнер для зёрен - 250 г., давление - 15 бар, контейнер для отходов - 13 порций, материал корпуса - нержавеющая сталь.

Льдогенератор G100SC: производительность, кг/сутки - 100, температура льда, 0С - от -8 до -10, толщина льда, мм - 1.8 - 2.2, конденсатор - воздушный, мощность реф. установки, Вт - 380, емкость бункера, кг - 35.

Холодильный шкаф с возможностью встраивания Liebherr FKUv 1662. Возможность встраивания, габариты (ВхШхГ): 83х60х61,5 см, цвет: белый.

За барной стойкой позволяется работать только бармену, иногда (по производственным нуждам) разрешается находиться в баре администратору, официантам.

Анализ и оценка планировочного решения и интерьера зала:

Торговый зал - это визитная карточка любого ресторана.

В ресторане «Гаштет»:

Оформление - применены всевозможные материалы, в стиле немецкого ресторана и дизайнерской идеи. Особое внимание уделили покрытию полов - они не скользкие и прочные (паркет с прочным лаковым покрытием);

Планировка - удобная и функциональная. Удобная связь между залом и производственными помещениями - кухней, раздаточной, сервизной;

Мебель - эстетичная и прочная, органично вписывается в общий интерьер зала;

Освещение - важнейший момент. При помощи света, в зале можно создать соответствующее настроение, сделать его торжественным или уютным, визуально расширить или наоборот - уменьшить помещение, скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства интерьера.

Месторасположение и оформление барной стойки: см. приложение №7.

Анализ соответствия посуды и аксессуаров бара его стилю, специализации, классу, критериям прочности и безопасности:

Согласно ГОСТу 30389-95(ГОСТ Р 50762-95) «Общественное питание. Классификация предприятий» бар (его стиль, посуда) соответствует первого класса.

Столовая посуда и приборы: из нержавеющей стали; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; сортовая стеклянная посуда с рисунком и без него; посуда из керамики и дерева для тематических предприятий и предприятий национальной кухни.

Образцы посуды используемой в баре:

1) Бокал Мартини. Коктейльная рюмка.

2) Шампань флюте.

3) Коньячный бокал. Бренди глас. Баллон. Снифтер.

4) Харрикейн.

5) Хайболл. Тумблер. Коллинз. Зомби.

6) Олд Фешн. Рокс. Виски стакан.

7) Ликерная рюмка. Пони. Кордиал.

8) Стопка. Шот. Джиггер.

9) Пус кафе.

10) Бокал для Айриш кофе.

11) Шампанское блюдце.

12) Шерри. Мадерная рюмка.

Порт глас.

13) Маргарита.

14) Гоблит. Кубок.

15) Сауэр.

16) Пивной бокал.

17) Пивная кружка.

18) Бокал для красного вина.

19) Бокал для белого вина.

День 15 (08.05.15)

Ознакомление с ассортиментом продукции и перечнем услуг, предлагаемых в баре. Анализ ассортиментной политики бара и оценка ее рациональности.

Изучение карты вин и коктейлей бара, оценка дизайна, структуры, содержания, информативности, удобства пользования.

Ассортимент продукции, предлагаемый в баре:

Пиво разливное: «Крушовице» светлое, Пауланер вайзен, Кромбахер пилз, «Черновар» темное, «Шпатен» светлое, Бланш де Брюссель, «Хамовники» мюнхенское, «Жигули барное»

Пиво бутылочное: Белхавен Блек Скоттиш Стаут, «Тиммерманс Крик Ламбик» вишневое, Клаустхайлер

Напитки на основе эспрессо: Американо, Классический капучино, Гляссе, Латте, Кон Панна

Прохладительные напитки: Соки из свежих фруктов и овощей (грейпфрутовый, апельсиновый, мандариновый, яблочный, морковный, морс клюквенный, соки RICH)

Вода: Минеральная вода «Перье», Минеральная вода «Витель», «Аква Минерале», «Эвиан», Минеральная вода «Нарзан», Пепси, Миринда, Севен ап, Эвервес, тоник

Горячие напитки: Кофе «MOLINARI ORO», Эспрессо, Кофе с ликером «Бейлис», Кофе с коньяком, Кофе с ромом

Необычная коллекция фруктово-ягодного чая: Яблоко и корица, Малиновый аромат, Черника, Сочные ягоды, Садовая клубника, Личи

Зеленый чай: Сенча, Японская липа, Зеленый жасмин, Фруктовый чай, Наглый фрукт, Пуэр/Улун, Цветок ночи

Черный чай: Дарджилинг повелитель Гималаев, Эрл Грей, Ассам, Цейлон

Черный ароматизированный чай: Чай черный с чабрецом, Чайная роза, Восточный имбирь, Татарский ассам

Аперетивы: MARTINI BIANCO, MARTINI ROSSO, MARTINI ROSSATO, MARTINI EXTRA DRY

Биттеры/Найстойки: CAMPARI, XCENTA ABSENTA, ACDOV, BECHEROVKA

Шампанское: MOET&CHANDON

Игристые вина: MONDORO Asti, PROSECCO, LAMBRUSCO DELL EMILIA, РОССИЙСКОЕ полусладкое

Ликеры: KAHLUA, COINTREAU, BAILEYS, MALIBU, Gran Sambuca di canale

Водка: Абсолют, Абсолют мандарин, Белуга, Акдов, Русский стандарт, Алтай, Белая березка, Белая березка клюква, Хаски, Ханская, Столичная, Старая Казань

Джин: Beefeater, GORDON`S London dry gin

Текила: OLMEGA GOLD, OLMEGA BLANCO, al REFORMADOR

Ром: BACARDI black, BACARDI gold, BACARDI superior, CAPITAN MORGAN spiced gold

Виски односолодовый: JAMESON

Виски: CHIVASREGAL 12, JOHNNIE WALKER black label, JOHNNIE WALKER red label, BUSHMILLS MALT 10, JACK DANIEL`L, JIM BEAM, BELL`S

Коньяк: Hennessy VS, Hennessy VSOP, Hennessy XO

Бренди: Арарат 5 звезд, Арарат 3 звезды, САНГОР 5 звезд, Вершина Армении 3 звезды

Вина Франции

Красные: Bourgogne Pinot Noir «RESERVE», Tour de Mandelotte, Chateau haut Lamothe BORDEAUX, Pierre Riviere AOC, Piaf AOC, LANFREN LANFRA Rouge Moelleux, Marquis De Chante Rouge Moelleux

Белые: Shabi Tomass Bassot AOC, Pino Grigio AOP, Cotes-Du-Rhone Tomass Bassot, Chateau du Barail Bordo, Pierre Riviere AOC, Piaf AOC, LANFREN LANFRA Blanc Moelleux

Розовые: Hose de Anjou

Вина Италии: VALPOCELLA DOG, CHIANTI DOG, BARDOLINO DOG, Soave Villa Dante Dog Veneto, Chardonnay Delle Venezie

Вина Испании: Zinio Garnacha DOG, Don Santiago

Вина Германии: Klaus Landhoff

Вина Грузии: Kindzmarauli, Mukuzani, Tsinadali

Вина ЮАР: Stony Cape Chardonnay, Stony Cape Ruby Cabernet Cinsault

Вина Чили: TALAMANKA Sauvignon Blanc, Santiago 1541 Merlo, Suran Sauvignon-blanc Chardonnay, Suran Cabernet Sauvignon - Merlot

Коктейли алкогольные: В-52, Gin tonic, Tequilla boom, Sandy Collins, Bloody Mary, Pina Colada, Горячий глинтвейн, Cuba Libre, Campari Orange, Martini Fizz, Martini Royale, Bacardi Mojito, Long Island

Коктейли безалкогольные: Коктейль с имбирным печеньем, Молочный коктейль, Банановый коктейль, Клубничный коктейль, Шоколадный коктейль

Анализ карты бара ресторана «Гаштет»:

1.Соответствует типу и классу предприятия(смешанный бар 1 класса)

2.Наличие продукции местного производства

3.Классический шрифт,12,информация понятный для чтения. Черно-белый фон.

4.Реквизит отсутствует.

5.Указаны цены за бутылку.

6.Еть характеристика с содержанием производителя, рецептом напитка.

7. Изложение информации не сопровождается рисунками, фотом бутылок.

8.Выделены напитки в группы.

9.Последовательность расположения напитков сохранена.

10. Санитарно-гигиенические требования соблюдены.

День 16 (11.05.15)

Ознакомление с организацией основного этапа обслуживания потребителей в баре Участие в работе бара в качестве дублера бар-менеджера.

Анализ и оценка техники и приемов работы бармена за барной стойкой, используемых методов приготовления и подачи различных напитков и коктейлей, уровня культуры речи и обслуживания в целом.

Контроль процедуры подготовки счета и принятия оплаты за заказ.

Анализ и определение вкусов и предпочтений гостей, составление рейтинга наиболее популярной продукции бара.

Приняла участие в работе бара в качестве дублера бар-менеджера.

Организация основного этапа обслуживания потребителей в баре:

Основная задача бар-менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает бар. Причем, организовывает это все так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем.

Контроль процедуры подготовки счета и принятия оплаты за заказ:

Бар-менеджер осуществляет контроль над своевременностью и правильностью составления официантами реестров счетов. Поэтому он в течение дня наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и другого персонала торгового зала. Тем самым менеджер стремится предупредить возможные ошибки и нарушения в обслуживании, а при необходимости сам принимает участие в их немедленной ликвидации. Он выборочно, но систематически проверяет точность оформления заказов, полноту и правильность отпускаемой кухней продукции, чистоту посуды в сервисной.

R-keeper (iiko) ресторане «Гаштет» установлен в трех местах, но расчет производит только один - тот, что в баре (соответственно расчет производит бармен). Схема работы на R-keepere: 1) ввод кода (у каждого официанта он свой). 2) выбрать номер стола, количество гостей, вбить нужные блюда. 3) нажать «печать» (это выведет чеки в горячем/холодном цехе/баре). 4) когда гость просит счет официант подходить к бармену, бармен вводит код официанта, нажимает на номер стола, нажимает «пречек», из R-keeperа выходит чек для гостя.

В ресторане «Гаштет» бармены используют следующие методы приготовления коктейлей:

- Метод билд (Билд, с англ. - строить) - метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre.

- Техника Muddling (мадлинг) (с англ. - давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется техника Мадлинг - для отжима соков и эфирных масел. Затем насыпается лёд, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника применяется для приготовления коктейля мохито.

Метод блэнд (Блэнд с англ. - смешивать) - этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный).Примеры коктейлей: Pina Colada.

Исходя из практики наиболее популярной продукцией бара в ресторане «Гаштет» считается: кофе Капучино, пиво Крушовице, Пауланер вайзен, Кромбахен Пилс, Шпатен.

День 17 (12.05.15)

Ознакомление с порядком разработки рецептур и внедрения новых видов коктейлей, обучения персонала при внедрении. Выявление и анализ проблем, возникающих в работе с персоналом бара.

Оценка эффективности работы бара, организации работы персонала, исполнения должностных обязанностей бар-менеджера, реализуемых функций управления.

Разработка предложений по расширению перечня предоставленных услуг, ассортимента реализуемой продукции, улучшению организации обслуживания в баре и работы обслуживающего персонала.

Порядок разработки рецептур: - [фрагмент из ГОСТа Р «Услуги общественного питания Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»]:

5. Порядок разработки проекта рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

5.1 Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает:

5.1.1 Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.

5.1.2 Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.

5.1.3 Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

5.1.4 Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают: - наименование используемого сырья (пищевых продуктов) в технологической последовательности, в том числе основного сырья и отдельных компонентов блюда (соусы, маринады, гарниры) и т.д.; - нормы закладки (расхода) сырья и продуктов массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто; - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия); - выход готового изделия.

5.1.5 При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие дополнительно к п. 5.1.4 указывают: - содержание (массовую долю) сухих веществ; расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в том числе общий расход, в натуре и сухих веществах; ГОСТ Р 5 - массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях; - влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в %).

5.1.6 Описание технологии приготовления блюда (изделия).

5.1.7 Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1-3 порции или 300-500 г.

5.1.8 Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса).

5.1.9 Корректировка выхода блюда (изделия).

5.1.10 Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) учетом изменений п. 5.1.8.

5.2 Определение органолептических показателей фирменных и новых блюдах (изделиях) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико- химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 [1]

В ресторане «Гаштет» не выявлено ни одной проблемы с персоналом бара.

Организация работы персонала:

За четкую и бесперебойную работу в баре отвечает бармен. В связи с этим его главной задачей является рациональная организация рабочего времени с момента выхода на работу и правильная подготовка рабочего места, которая заключается в следующем:

- проверка включения приборов приточно-вытяжной вентиляции бара, а также состояния электрического и холодильного оборудования; ѓ

- включение кофемашины, льдогенератора; ѓ

- подключение кегов к драфту; ѓ

- подготовка бара к работе (протирка зеркал, витрин, бутылок, верхней и нижней поверхностей стойки бара; расстановка на барной стойке наиболее популярных напитков);ѓ

- подготовка посуды к работе (промывание, протирка и полирование стеклянной посуды); ѓ расстановка всех видов посуды в удобных местах (например, размещение кофейных и чайных чашек с блюдцами и заварочных чайников рядом с кофемашиной, бокалов с логотипами, соответствующими маркам отпускаемого пива, - рядом с драфтом);

- расположение в удобном для бармена месте стаканов в перевернутом виде на полотняной салфетке и на подвесных направляющих барной стойки: предметы, которые берут правой рукой, располагают справа и наоборот; ѓ

- подготовка продуктов к подаче (промывание фруктов, ягод), а также наиболее популярных ингредиентов для оформления коктейлей; ѓ

- удаление из бара ненужных предметов (ящиков, коробок, мешков с мусором и др.); ѓ

- подключение видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры; ѓ

- приведение в порядок внешнего вида и униформы перед открытием бара.

В целях повышения эффективности своей работы бармен в ресторане «Гаштет» соблюдает следующие правила: ѓ

- всегда возвращать взятый предмет на место, что позволит легко ориентироваться за барной стойкой; ѓ

- более рациональное использовать джиггер - после разлива напитков опускать его в стакан с водой, которую по мере загрязнения надлежит менять; также следует поступать с барными ложкой, вилкой и ножом; ѓ

- при приеме заказа, состоящего из нескольких различных коктейлей, начинать его выполнение с наиболее сложного из них;

- при наличии в заказе коктейлей с мороженым, сливками, молоком готовить их в последнюю очередь;

- при заказе гостем горячих и холодных напитков уточнять последовательность их подачи;

- не уделять повышенное внимание одному гостю в ущерб остальным;

- не допускать суетливости и медлительности в обслуживании, вызывающих недовольство посетителей;

- предлагая напитки, ориентироваться на ассортимент как дорогих, так и доступных для гостя предложений, оставляя за ним право выбора;

- не забывать информировать гостя о специальных предложениях вашего бара. Например, при заказе свыше определенной суммы гостю приносят бесплатно чашечку кофе эспрессо или десерт, либо рюмку водки «на посошок»;

- рекомендуя блюда и напитки, ссылаться на отзывы известных людей, посещавших бар.

Бармен в ресторане «Гаштет» исполняет все свои должностные обязанности (см. приложение №8) качественно, добросовестно.

Разработка предложений по расширению перечня предоставленных услуг, ассортимента реализуемой продукции, улучшению организации обслуживания в баре и работы обслуживающего персонала:

Приемы мерчандайзинга в баре:

- оригинальное оформление коктейлей, смешанных напитков; ѓ

- внедрение новых методов подачи напитков и коктейлей; ѓ

- организация флейринг-шоу в процессе приготовления коктейлей; ѓ

- агитация в зале; ѓ

- убеждающая продажа.

Оригинальные приемы, используемые барменом при оформлении коктейлей, смешанных напитков, способствуют эффективному воздействию на потребителя и побуждают его сделать заказ на новый, понравившийся ему напиток. Воздействие на потребителя сразу при входе в бар обеспечивают различные методы предложения напитков и сопутствующих товаров:

- предложение коллекционных вин на передвижных тележках или в специальных шкафах (энотека); ѓ

- организация в зале салат- и десерт-баров; ѓ

- создание композиций из овощей, цветов, свежих фруктов и размещение их на барной стойке; ѓ

- подача в зале крюшона в арбузе, дыне или ананасе, коктейля в замороженном бокале.

Фламбирование фруктов, десертов производят в баре в присутствии гостей. Для этого используют передвижную тележку с газовой горелкой. Бармен укладывает подготовленные фрукты, ягоды или десерт на разогретую сковороду, сбрызгивает коньяком и поджигает. Когда пламя погаснет, изделие перекладывают на мелкую десертную тарелку, оформляют фруктами, веточками мяты и подают гостю.

Эффективным методом воздействия на гостей бара является приготовление коктейлей с применением приемов флейринга (жонглирование бутылками). К проведению шоу привлекают опытных барменов, в совершенстве владеющих этими приемами.

К основным приемам агитации в зале бара относятся: ѓ

- фотографии коктейлей, помещаемые на столики, размещение салат- и десерт-баров на самом видном месте; ѓ

- проведение презентаций новых брендов напитков; ѓ

- включение в меню воскресного бранча бокала вина или шампанского (часто подаваемых гостю бесплатно); ѓ

- предложение коллекционного вина и его декантация.

К числу оригинальных способов подачи крепких алкогольных напитков в барах относится подача «одним метром». Бармен показывает бутылку с напитком гостю и, получив согласие, открывает ее и разливает в 10 шотов, поставленных в углубления деревянной доски длиной 1 м и шириной 0,2 м. Доску располагают на торце стола. Подобным образом предлагают «1 м текилы». По краям деревянной доски находятся углубления в виде полукругов, в которые вставляют блюдца с солью мелкого помола и ломтиками лайма. Предложение сигар в баре организуют из хьюмидора, который может находиться в зале на небольшом столике или барной стойке.

Карта бара, технологические карты см. приложение №9.

День 18 (13.05.15)

Тема 5. Работа в качестве дублера руководителя предприятия.

Изучение прав и должностных обязанностей руководителя предприятия, требования к нему. Ознакомление с перечнем основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектром его деятельности. Ознакомление с организацией рабочего дня руководителя. Участие в планировании работы руководителя на определенный период.

Права и должностные обязанности руководителя предприятия, требования к нему: см. приложение №3.

Перечень основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектр его деятельности:

Директор осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности, организует работу и эффективное взаимодействие цехов, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества обслуживания потребителей.

Если ситуация требует, то он не должен брезговать самостоятельно обслужить гостя, работать на кассе, даже убирать за гостями со столов или принимать их, готовя им блюда. И это еще не является полным перечнем обязательств! Руководитель отбирает и выбирает поставщиков для своего ресторана, самостоятельно контролирует закупку продуктов и занимается из складированием.

Составляет и планирует бюджет, а также организовывает необходимые рекламные кампании. Помимо всего прочего, директор должен уметь точно определить степень ответственности каждого сотрудника, правильно и умело сформировать политику ресторана и установить цены, изучив изначально ценовую политику. Должен принимать на работу, предоставлять обучение персонала, заниматься увольнением, а также уметь поощрять и предлагать карьерный рост для более активной стимуляции рабочего процесса. Именно руководитель способен установить критерии поведения и поспособствовать в создании рабочей морали.

За день руководитель предприятия с утра проконтролировал все ли работники на рабочем месте. В течении дня проверил мед. книжки всех персоналов ресторана, просроченные вернул персоналам для прохождения мед. осмотра, принял поставку вина. В конце рабочего дня написал отчетность за этот день.

Понедельник: руководитель предприятия заключил договор поставки пива «Кромбахер Пилс»

Вторник: писала учет производимых работ и услуг, отчетность о производственной деятельности за прошлый месяц владельцу ресторана.

Среда: оформлял очередную акцию ресторана.

Четверг: выезжала в бухгалтерию сдавать отчет.

Пятница: принимала поставку пива.

Суббота: выявляла недостатки ресторана за текучую неделю.

Воскресенье: подтвердила график работы персоналов ресторана.

День 1. Директор ресторана проверил мед. книжки всего персонала.

День 2. Принял поставку алкогольной продукции.

День 3. Оформлял очередную акцию ресторана.

День 4. Была на собрании директоров сети ресторанов.

День 19 (14.05.15)

Изучение и оценка стиля руководства, личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов.

Изучение направлений работы руководителя по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников. Анализ социального пакета руководителя.

Руководитель на всех уровнях системы управления организацией выступает как ведущее лицо, поскольку именно он определяет целенаправленность работы коллектива, подбор кадров, психологический климат и другие аспекты деятельности предприятия.

В ресторане «Гаштет» директор применяет демократический стиль руководства (демократический стиль лидерства - опирается на коллегиальность, доверие, информирование подчиненных, инициативу, творчество, самодисциплину, сознательность, ответственность, поощрение, гласность, ориентацию не только на результаты, но и на способы их достижения).

Личные деловые качества руководителя:

1. Способность находить кратчайший путь к достижению цели;

2.Способность к самостоятельному мышлению и оперативному принятию обоснованных решений;

3. Способность к последовательному и инициативному обеспечению их выполнения;

4. Способность высвобождать человеческую энергию (инициативу, энтузиазм).

Организаторские способности руководителя:

1. Умение выделять и четко формулировать как перспективные, так и наиболее важные в каждой конкретной ситуации задачи;

2. Умение своевременно принимать аргументированные решения и обеспечивать их выполнение;

3. Умение согласовывать свои замыслы с условиями действительности;

4. Умение организовать, координировать, направлять и контролировать деятельность подчиненных;

5. Умение постоянно и эффективно сотрудничать с другими подразделениями и с органами контроля.

Руководитель с организаторскими способностями в состоянии быстро и правильно оценить ситуацию, выделить первоочередные задачи и достаточно точно рассчитать сроки их решения.

Особое значение он уделяет рациональному распределению работы между сотрудниками и их инструктированию; добивается реальной персональной ответственности каждого за выполнение возложенных на него функций. Развитое чувство ответственности такого руководителя помогает ему всесторонне взвешивать принимаемые решения и действия, быть собранным, аккуратным и дальновидным исполнителем. При всех обстоятельствах оставаться хозяином своего слова.

Стиль руководства -- способ, система методов воздействия руководителя на подчиненных. Один из важнейших факторов эффективной работы организации, полной реализации потенциальных возможностей людей и коллектива. Большинство исследователей выделяют следующие стили руководства:

* Директивный стиль (авторитарный);

* Демократический стиль (коллегиальный);

* Либеральный стиль (попустительский или анархический).

Директивный стиль управления характеризуется высокой централизацией руководства, доминированием единоначалия. Руководитель требует, чтобы о всех делах докладывали именно ему, единолично принимает решения или отменяет их. К мнению коллектива не прислушивается, все решает за коллектив сам. Преобладающими методами управления являются приказы, наказания, замечания, выговоры, лишение различных льгот. Контроль очень строгий, детальный, лишающий подчиненных инициативы. Интересы дела ставятся значительно выше интересов людей, в общении преобладают резкость и грубость. Авторитарный стиль руководства отрицательно сказывается на морально-психологическом климате, ведет к значительному снижению инициативности, самоконтроля и ответственности работников

Демократический стиль управления характеризуется распределением полномочий, инициативы и ответственности между руководителем и заместителями, руководителем и подчиненными. Руководитель демократического стиля всегда выясняет мнение коллектива по важным производственным вопросам, принимает коллегиальные решения. Регулярно и своевременно проводится информирование членов коллектива по важным для них вопросам. Общение с подчиненными проходит в форме просьб, пожеланий, рекомендаций, советов, поощрений за качественную и оперативную работу, доброжелательно и вежливо; по необходимости применяются приказы. Руководитель стимулирует благоприятный психологический климат в коллективе, отстаивает интересы подчиненных.

Либеральный стиль управления характеризуется отсутствием активного участия руководителя в управлении коллективом. Такой руководитель «плывет по течению», ждет или требует указаний сверху или попадает под влияние коллектива. Предпочитает не рисковать, «не высовываться», увиливает от разрешения назревших конфликтов, стремится уменьшить свою персональную ответственность. Работу пускает на самотек, редко ее контролирует. Такой стиль руководства предпочтителен в творческих коллективах, где сотрудники отличаются самостоятельностью и творческой индивидуальностью.

День 20 (15.05.15)

Ознакомление с организацией рабочего места руководителя, системой его обслуживания, с техническими средствами управления, имеющимися на предприятии. Анализ и выводы об эффективности использования технических средств управления и организации рабочего места руководителя.

Ознакомление с организацией рабочего места руководителя:

Рабочее место руководителя представляет собой обособленную часть помещения предприятия, оснащенную в соответствии с характером выполняемых функций необходимыми средствами труда. Рациональная организация рабочего места руководителя предусматривает:

- подбор необходимых средств труда;

- рациональное их размещение;

- обеспечение условий труда, способствующих поддержанию работоспособности руководителя и исключающих нанесение вреда его здоровью.

Размер площади и оборудование кабинета руководителя зависят от количества участников совещаний или заседаний, проводимых в кабинете руководителя, от количества одновременно приходящих посетителей, номенклатуры и объема дел и документов, различных технических средств и рабочих материалов, таблиц, т.е. планировка кабинета руководителя может быть различной в зависимости и от характера, и объема работы. При рассмотрении вопроса организация рабочего места необходимо учитывать следующие моменты:

1. Внутренний объем и форма кабинета.

В зависимости от ранга руководителя приемлемая площадь будет от 20 до 50 м2 и высота кабинета минимум 3,5 м. Также имеет большое значение, так как рабочий кабинет руководителя не просто место где он непосредственно работает, но и как правило место проведения планерок, собраний, совещаний. Учитывая это наиболее рациональной является прямоугольная форма кабинета с соотношением сторон 1:2.

2. Мебель.

Здесь необходимо учитывать следующие моменты:

- антропометрические показатели (рост, длина корпуса, длина рук и др.);

- обеспечение удобного положения тела человека, что создает условия для меньшей утомляемости, хорошего зрительного восприятия, свободы движения и другого;

- рациональная планировка и компоновка мебели;

- мебель должна выглядеть эстетично.

3. Оборудование.

Для нормальной работы руководителя необходимо иметь:

- канцелярские принадлежности;

- два телефона (один телефон должен быть внутренний (имеется в виду телефон для связи внутри организации), а другой для выхода за пределы организации.

- компьютер.

- ежедневник.

4. Цветовое оформление кабинета.

Цветовые тона должны быть не резкими, мягкими. Цвета лучше выбирать из светлых тонов (нежно-зеленый, желтый, бежевый), светлые тона не только способствуют снижению утомляемости, но и увеличивают объем кабинета. Важно также, чтобы все поверхности были матовыми, т.к. блестящие поверхности вредны для здоровья.

Технические средства в кабинете директора: телефон, компьютер.

День 21 (16.05.15)

Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе. Определение потребности в информации. Ознакомление с видами деятельности руководителя, направленными на увеличение эффективности работы предприятия в целом и повышение его конкурентоспособности.

Определение основных направлений деятельности руководителя. Ознакомление с порядком осуществления и методами контроля за деятельностью предприятия коллектива со стороны руководителя.

Ознакомление с различными видами информации, используемой руководителем предприятия в работе:

В предпринимательской деятельности используется два основных вида информации - внутренняя и внешняя.

Внутренняя информация подразделяется на:

- бухгалтерскую;

- статистическую;

- производственную.

Наиболее точной является бухгалтерская информация, так как в ней отражается движение имущества и обязательств организации, как стоимостном, так и в натуральном выражении. Бухгалтерская информация представлена в различных формах бухгалтерской отчетности:

- годовой;

- промежуточной (квартальной);

- налоговой.

На основании обобщения и обработки бухгалтерской информации принимаются управленческие решения о повышении эффективности производства, о распределении и перераспределении финансовых, трудовых и материальных ресурсов, о распределении прибыли и т.п.

Основным преимуществом бухгалтерской информации является, как уже отмечалось, ее точность, недостатком - сравнительно низкая оперативность: наиболее полная информация представляется в годовой отчетности, а минимальным периодом, за который бухгалтерская информация обобщается в виде, пригодном для использования в управленческой деятельности, является календарный месяц. В то же время значительная часть управленческих решений требует представления и обобщения информации за более короткие периоды (декада, неделя, рабочая смена).

Статистическая отчетность представляет интерес для предпринимателя или руководителя коммерческой организации с той точки зрения, что в основу ее обобщения и группировки заложены принципы, используемые при формировании бухгалтерской отчетности. В статистической отчетности преимущество отдается натуральным, а не стоимостным показателям. Поэтому на основании данных такой отчетности можно более детально отслеживать движение имущества организации, а также его состояние (физическая и моральная изношенность, номенклатура и т.п.).

Основным недостатком статистической информации также является ее невысокая оперативность - большая часть статистической отчетности представляется либо за год, либо за квартал.

Формы обобщения и представления оперативной информации разрабатываются либо на уровне одной организации, либо (максимум) - на отраслевом уровне, но не на федеральном, как формы бухгалтерской и статистической отчетности. При установлении внутризаводского графика документооборота учитываются отраслевые, технологические и прочие особенности осуществления процесса производства и реализации продукции. Поэтому оперативная информация может не иметь недостатков, свойственных бухгалтерской и статистической информации - то есть оперативная (производственная) информация может представляться, обобщаться и группироваться по окончании каждой рабочей смены (обособленно или нарастающим итогом с начала отчетного периода). При этом, правда, следует считаться с меньшей точностью такой информации. Эта неточность обусловлена тем, что сбором и обработкой оперативной информации занимаются работники, не являющиеся специалистами в информационной области - мастера цехов, бригадиры производственных звеньев и т.п. Кроме того, в организациях, использующих широкую номенклатуру материально-производственных запасов, может быть существенно затруднена стоимостная оценка использованных ресурсов и их остатков.

Внешняя информация используется организацией, как правило, при осуществлении маркетинговой деятельности.

Для эффективного управления маркетингом необходима своевременная и правильная оценка рынков сбыта и конкуренции.

Первым этапом в этой работе является сбор данных, характеризующих рынок и его сегменты (например, рынок мясной продукции: мясо, колбаса, копчености и т.д.), сведения о предприятиях - производителях, работающих на данном рынке, о количестве потребителей, об объемах, приходящихся на отдельных потребителей, о географической концентрации потребителей, о спросе на продукцию и изменениях на него.

Виды деятельности руководителя, направленные на увеличение эффективность работы предприятия в целом и повышение его конкурентоспособности. Определение основных направлений деятельности руководителя:

- управление развитием производства, заключающееся во внедрении в ассортимент выпускаемой продукции новых, более совершенных изделий, повышении их качественных и потребительских характеристик, в реализации более совершенных технологий изготовления продукции (гибких перестраиваемых технологий, рациональной автоматизации, механизации, модернизации производства);

- обеспечение более эффективного использования оборудования, имеющихся производственных площадей;

- реализация энергосберегающих мероприятий;

- обеспечение повышения производительности труда основного и вспомогательного персонала;

- снижение всех видов производственных издержек;

- планирование, учет и нормирование основных операций и хода производства всей номенклатуры выпускаемой промежуточной и конечной продукции;

- управление технологической подготовкой производства продукции (его оперативно-технологическое регулирование);

- оперативно-диспетчерское регулирование всех материальных потоков и технологических операций по всем этапам производства сырья материалов, полуфабрикатов, комплектующих, по всей линии обработки, включая процессы сборки, контроля, испытаний готовой продукции, ее выхода из производственных цехов на склад готовой продукции;

- систематический контроль технического состояния оборудования (диагностирование), обеспечение его технического обслуживания и ремонта, прогнозирование его технического состояния;

- обеспечение необходимой координации и согласованности действий подразделений предприятий;

- регламентация должностных обязанностей персонала;

- подбор, расстановка, обучение и ротация кадров;

- контроль и оценка качества, а также эффективности функционирования подсистем управления предприятием и его подразделениями;

- формирование механизма отношений с другими организациями, поставщиками сырья, материалов, комплектующих, потребителями продукции, источниками сырья, материалов, финансирования;

- планирование мероприятий по маркетингу, рекламе и других мер для продвижения продукции к потребителю;

- планирование мероприятий, включающее важнейшие задачи предприятия на предстоящий период, которые должны быть решены предприятием, отдельными цехами и службами, с указанием ответственных исполнителей этих мероприятий по отдельным видам работ;

- обоснование источников финансирования для внедрения организационно-технических мероприятий (фонд развития производства, кредитов банков, фонда освоения новой техники, привлечение средств путем выпуска акций и др.);

- разработка мероприятий по экономическому стимулированию персонала предприятия;

- реализация организационных мероприятий, связанных с энергосбережением;

- организация на предприятии эффективной системы повышения качества продукции, увеличения производительности труда, снижения себестоимости продукции;

- выявление внутренних количественных взаимосвязей основных экономических элементов данного предприятия (объем выпуска продукции, переменных и постоянных затрат, цены, прибыли) по каждому выпускаемому продукту и определение их влияния на обеспечение безубыточности, прибыльности предприятия, самоокупаемости и самофинансирования производства;

- обоснование целесообразного соотношения постоянных и переменных затрат в себестоимости каждого вида номенклатуры выпускаемой продукции, объема ее выпуска и цен, при которых достигается безубыточность и необходимая прибыльность их производства и сбыта;

- обоснование условий выпуска продукции (объема продукции, затрат, цены), при которых достигается безубыточность и необходимая прибыльность производства каждого вида номенклатуры продукции;

- обоснование сбалансирования объемов выпуска продукции различной номенклатуры, обеспечивающей наибольшую экономическую эффективность функционирования предприятия;

- выбор наиболее рациональной по критерию экономической эффективности технологии производства продукции;

- выбор наиболее целесообразного варианта оснащения предприятия машинами и оборудованием;

- подготовка и обоснование решений по ассортименту и объему выпуска продукции с учетом имеющихся ограничений на материальные, финансовые, трудовые ресурсы, объема реализации продукции, располагаемых мощностей предприятия;

- обоснование эффективности инвестиционных проектов по реконструкции предприятия, модернизации оборудования и обновлению выпускаемой продукции;

- обоснование ценообразования выпускаемой продукции;

- выявление и количественное обоснование имеющихся резервов для повышения экономической эффективности производственной деятельности предприятия;

- разработка и экономическое обоснование путей оптимизации качества продукции;

- систематический анализ хозяйственной деятельности и финансового состояния предприятия, определение показателей рентабельности производства и оборачиваемости капитала;