Качество продовольственных товаров

Размещено на http://www.allbest.ru/

План

1. Факторы, влияющие на формирование потребностей, средства и способы формирования новых потребностей

2. Прогнозирование спроса

3. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров

4. Экспертиза зерна: НД, оценка качества

5. Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства. Влияние процессов производства на количество готовой продукции

6. Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства

7. Процессы при хранении зерномучных товаров, их влияние на качество

8. Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье особенности процесса производства

9. Хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения

10. Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

11. Бараночные изделия: факторы, формирующие качество

12. Категории качества свежих плодов и овощей

1. Факторы, влияющие на формирование потребностей, средства и способы формирования новых потребностей

Для того, чтобы грамотно формировать и развивать потребительский спрос, основанный в первую очередь, на потребностях населения, необходимо подробно изучить факторы, методы и средства формирования данных потребностей.

Понятие "формирование потребностей" населения рассматривается в двух аспектах: потребность зерномучной товар

· как объективный процесс формирования потребностей. Это условия и обстоятельства, под влиянием которых складываются и развиваются потребности населения;

· как целенаправленное воздействие общества и государства на процессы развития потребностей (методы, инструменты и средства формирования потребностей).

Процесс формирования и развития личных потребностей характеризуются определенными закономерностями. Различают:

· общие закономерности формирования потребностей. Данные закономерности присущи любому общественному строю и проявляются на всех этапах развития человеческого общества, (например: рост общих размеров потребностей, качественное их возвышение и совершенствование);

· специфические закономерности формирования потребностей. Это отдельные стороны развития личных потребностей, в том числе те, которые присущи определенным общественно-экономическим формациям.

В зависимости от воли и сознания индивида факторы формирования потребностей подразделяют на:

· объективные;

· субъективные.

К объективным факторам относятся те, которые действуют независимо от воли и сознания людей и являются внешними по отношению к самому человеку как носителю или субъекту потребностей. Из всего многообразия существующих классификаций можно выделить основные виды данных факторов формирования потребностей: экономические; социальные; демографические; национально-культурные; физиологические; политические; географические.

Экономические факторы формирования и удовлетворения потребностей обусловлены уровнем развития производительных сил и производственных отношений, определяющий условия жизни населения, отношениями собственности, их вещественным содержанием. К данной группе факторов относятся: производство, накопление, распределение и перераспределение благ; собственность на средства производства; сосредоточение земли, капитала и рабочей силы у различных категорий населения. Классовое имущественное расслоение общества на собственников земли, рабочей силы и капитала повлекло дифференциацию уровня благосостояния людей. Каждая из категорий собственников имеет различные доходы, разный уровень удовлетворения неодинаковых по своей структуре потребностей, формирование которых определяется их положением в обществе, прежде всего в отношении средств производства. Денежные доходы являются существенным фактором, влияющим на потребности людей. Для богатых людей более существенными являются потребности в самоутверждении, а для бедных - экономические потребности. Богатые люди предпочтение отдают качеству, престижности, эстетическим свойствам товаров, а бедные - цене и надежности товаров

Экономические факторы влияют на уровень инфляции, уровень и соотношение цен, размер и прирост сбережений, уровень занятости или безработицы и т.д.

В группе экономических факторов можно выделить:

· торгово-экономические (емкость и насыщенность рынка, потребительские свойства товаров, их иерархия и взаимозаменяемость (субституция), процесс морального старения товаров, организация и эффективность маркетинга, наличие и эффективность системы стимулирования покупок, реклама);

· инфраструктурные факторы (развитие сети предприятий сферы сервиса, методы и формы торговли и т.д.);

· производственные (объем, структура и ассортимент производства товаров, качество и уровень конкурентоспособности товара, проявления научно-технического прогресса, политика импортирования, доля нетоварного потребления, уровень научно-технического прогресса) и т.д.

К социальным факторам формирования потребностей относятся: распределение населения по социальным группам (классам), социальный статус, стиль и образ жизни, уровень образования и профессиональная принадлежность и т.д.

Все факторы формирования потребностей взаимодействуют между собой и образуют взаимосвязанные группы. Например пенсионное и социальное обеспечение относится к социально-экономическим факторам.

Существенное влияние на структуру потребностей оказывают демографические факторы. К ним относятся: численность и половозрастная структура населения, размер, состав и жизненный цикл семей, уровень урбанизации, региональное распределение населения, миграция, типы и размер городских и сельских поселений и т.д.

Некоторые авторы в рамках демографических факторов рассматривают национальность, расу, гражданство. Однако, большинство ученых рассматривают национально-культурные факторы как отдельную группу факторов, определяющих специфику потребительской корзины населения. Национальный состав населения, исторически сложившиеся обычаи и система моральных ценностей, образ жизни, религиозные традиции, господствующее мировоззрение и стереотипы, потребительская культура, отношение к моде проявляются в структуре потребностей тех или иных национально-этнических групп.

Физиологические факторы - это естественные (физические) свойства человека, обусловленные его биологической природой и определяющие естественные границы потребления и потребительские привычки. К ним относятся характеристики физического состояния, антропологические особенности и т.д.

Политические факторы обусловлены существующими социальными и политическими системами, демократическими преобразованиями, наличием социальных институтов по защите прав потребителей и выравниванию уровней благосостояния членов общества и т.д. Данные факторы значительно влияют на "общественный выбор" (насильственным или ненасильственных путем).

Географические факторы, в первую очередь, связаны с природно-климатической средой проживания. Климатические условия, запасы природных ископаемых, энергетических ресурсов, плодородие земельных угодий и т.д. в значительной мере определяют группы потребностей жителей тех или иных географических регионов.

Субъективные факторы зависят от самого индивида, психофизиологических особенностей личности (типа личности, степени внушаемости, темперамента, особенностей мыслительных процессов и памяти). Это мнения, предпочтения и вкусы человека, его наклонности, привычки, внутренняя субъективная оценка ситуации, субъективное ощущение проблемы, отношение к престижу, подверженность влиянию извне и т. п. Однако, как известно из социологии, и они формируются в определенной социальной среде, которая существенно на них влияет.

Рычаги, с помощью которых государство и общество целенаправленно воздействует на процессы развития потребностей - это средства формирования потребностей. К ним относятся:

· воспитательно-пропагандистская деятельность,

· рекламные мероприятия, имеющие цель возбудить и сформировать потребность в конкретном товаре и услуге.

Типичные цели рекламы определяют характер и особенности рекламного обращения и представлены в таблице.

Вид рекламы	Цели рекламы
Информативная	Формирование имиджа фирмы Формирование имиджа продукта Предоставление информации о продукте Корректировка представлений о деятельности фирмы
Убеждающая	Изменение отношения к продукту Побуждение к приобретению продукта Увеличение продаж Противодействие конкуренции
Напоминающая	Подтверждение имиджа Поддержание осведомленности и спроса

Реклама имеет множество видов, и ее можно классифицировать по разным признакам. По объекту рекламирования можно выделить:

· товарную (продуктовую) рекламу;

· престижную (имидж-рекламу);

· рекламу дестинаций.

Последнюю группу целесообразно выделять только в туристской рекламе.

Товарная (продуктовая) реклама имеет основной целью формирование и стимулирование спроса на определенные виды товаров и услуг. Имидж-реклама направлена на создание привлекательного образа фирмы. Реклама дестинаций в туризме представляет собой рекламу как отдельно взятой страны в качестве объекта путешествия, так и рекламу областей, регионов, районов и т.п.

В зависимости от источника рекламного сообщения выделяют рекламу от имени:

· производителей товаров и услуг;

· розничных и оптовых продавцов;

· правительства, общественных институтов и групп.

В зависимости от адресата рекламы можно выделить два класса рекламы:

· реклама, предназначенная для конечных пользователей;

· реклама, предназначенная для специалистов.

Среди всех рекламных каналов (средств распространения рекламы) одним из самых распространенных является реклама в прессе.

2. Прогнозирование спроса

Прогнозирование спроса - это обязанность, которую в явной или неявной форме неизбежно должны выполнять все предприятия. Прогнозирование - процесс разработки научно-обоснованных суждений о возможных состояниях объекта или явления в будущем.

Помимо получения возможных будущих оценок тех или иных исследуемых параметров, целью прогнозирования также является побуждение к размышлению о том, что может произойти во внешней среде и к каким последствиям для предприятия это приведет.

Методы прогнозирования можно классифицировать по 2 измерениям: по субъективности и аналитичности. В критических точках этих измерений находятся субъективные и объективные методы и методы наивные и причинно-следственные.

Субъективные методы предполагают, что процессы, используемые для формирования прогноза, неотделимы от лица, делающего прогноз.

Объективные методы предполагают, что процессы прогнозирования сформулированы и могут быть воспроизведены другими лицами, которые неизбежно придут к формулировке такого же прогноза.

Наивные методы - прогноз формируется на базе наблюдений за прошлой эволюцией исследуемой переменной, без учета в явной форме основных движущих факторов.

Аналитические или причинно-следственные методы - факторы, определяющие спрос, известны, и их вероятные будущие значения спрогнозированы, из них выводится вероятное значение, при условии реализации принятого сценария.

1. Экспертные суждения.

В том случае, когда прогноз опирается не на объективные данные, а на мнение менеджера или потребителя, говорят об экспертных суждениях. Предполагается, что "эксперт" основывает свое суждение на группе причинных факторов, оценивая вероятность их реализации и их возможное влияние на уровень спроса.

Достоинство экспертного метода по сравнению с чисто интуитивным подходом состоит в возможности противопоставления различных мнений, так как интуитивные методы прогнозирования спроса формируются на базе наблюдений за исследуемой переменной отдельного субъекта, делающего прогноз, только на его личном опыте и интуиции.

Широко применяются 3 метода, основанные на экспертных суждениях:

метод суждения лиц, принимающих решения (менеджеров);

метод оценки торгового персонала;

метод изучения намерений покупателей.

Управление ассортиментом

Управление ассортиментом - это сфера деятельности, целью которой является оптимизация ассортимента. Управление ассортиментом как самостоятельный процесс возникает только в ХХ веке в связи с резким ростом экономики, увеличением наименований товаров, расширением покупательского спроса. Управление ассортиментом позволяет оптимизировать производство и продажи товара.

Управление ассортиментом построено на вполне конкретных принципах и противостоит формированию ассортимента случайным образом. Когда речь идет про управление ассортиментом, то нужно выделить следующие вопросы:

- какие товары необходимо производить (закупать)

- в каком объеме их необходимо производить (закупать)

- по какой цене их необходимо продавать

Управление ассортиментом возникает на стыке маркетингового анализа (изучения рынка с целью определения наиболее востребованных товаров) и экономического анализа (изучения рынка с точки зрения того, что выгодно предприятию). Таким образом, управление ассортиментом - это поиск оптимального ответа на вопрос, какой товар, продажа которого выгода предприятию, будет наиболее востребован покупателями.

Поэтому управление ассортиментом невозможно без тщательного изучения спроса. Существует ряд методов изучения спроса: фокус-группы, наблюдение за покупателями в торговом зале, сравнение цен с ценами в магазинах конкурентов и т. д. Управление ассортиментом обязательно включает в себя представление о том, какую ассортиментную политику проводят конкурирующие магазины.

Управление ассортиментом включает в себя планирование, координацию и контроль. Управление ассортиментом невозможно без четкого плана, представления о том, какие цели должны быть достигнуты. Также управление ассортиментом - это постоянный контроль за соответствием планов реальности

Современное управление ассортиментом является сложной областью деятельности, поэтому качественное управление ассортиментом нуждается в применении специальных компьютерных программ. Управление ассортиментом построено на использовании баз данных, которые позволяют мгновенно найти нужную информацию.

Ассортиментная политика торгового предприятия

Ассортимент товаров - это базовый набор (перечень) товаров, объединенных по какому-либо признаку - специализации, цене, репутации и т.д.

Товарный ассортимент - совокупность всех товаров и услуг, производимых и реализуемых фирмой.

Ассортимент - перечень продаваемых в магазине товаров, составляемый по видам, типам, сортам, размерам и торговым точкам.

С точки зрения интересов торгового предприятия под товарным ассортиментом следует понимать набор связанных между собой товаров, оптимальное объединение которых при продаже способно максимально удовлетворить спрос покупателей и принести предприятию прибыль. Так, если торговое предприятие располагает большим набором различных товаров, ориентированный на все вкусы и финансовые возможности покупателей, то у него возрастают шансы на то, что каждый посетитель магазина сделает покупку, следовательно, приносит определенный доход предприятию. При этом следует иметь в виду, что ни один магазин не в состоянии формировать такой ассортимент товаров, который бы удовлетворил всех покупателей во всем разнообразии их спроса. Однако, нужно учесть, что рационально подобранный ассортимент является тем "магнитом", который притягивает покупателей.

Значимость работы по формированию оптимального ассортимента повышается в связи с неоднородностью покупательского сегмента и в связи с ужесточением конкуренции на потребительском рынке товаров и услуг. Потребитель предъявляет всё новые, более изысканные требования к товарам и услугам. В тоже время современный товарный рынок характеризуется появлением все большего числа коммерческих фирм конкурентов. Это требует от руководителей каждой торговой фирмы определения своей ниши, рационального формирования и оперативного управления ассортиментом товаров каждого торгового предприятия.

Ассортимент товаров должен отвечать следующим требованиям:

- гарантировать полноту охвата товаров;

- обеспечивать гибкость построения и возможность ввода новых наименований товаров, не нарушая общей системы классификации;

- учитывать потенциальные изменения в ассортименте;

- способствовать всестороннему изучению потребительских свойств товаров;

- содействовать улучшению торговой деятельности предприятия.

Ассортимент потребительских товаров подразделяются на: группы - по местонахождению; подгруппы - по широте охвата; виды - по степени удовлетворения потребностей; разновидности - по характеру потребностей.

Ассортимент характеризуется:

- широтой (сколько товарных групп предлагаем магазин)

- глубиной (сколько наименований товаров предлагается в каждой товарной группе)

- сбалансированностью (насколько удачным является сочетание разных товарных групп с точки зрения формата магазина, потребностей покупателей, диапазона цен)

- новизной (способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности)

Каждая компания должна стремиться к оптимизации ассортимента, т.е. ассортимент должен включать только те товары и услуги, торговля которыми ориентированы на потребности рынка, положительное влияние на рост и получение прибыли предприятием.

Формирование ассортимента - это деятельность по оставлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации.

Формирование ассортимента магазина и управление им зависит от:

- стратегических целей компании;

- особенностей целевой и второстепенных групп покупателей, реального и потенциального спроса, уровня доходов

- имеющихся в наличии ресурсов (финансовых, тип размер магазина, численность обслуживаемого населения, поставщиков, транспортных услуг)

Для формирования ассортимента магазина нужно составить и определить следующие позиции:

1. Товарный классификатор - структура ассортимента, перечень классов, групп подгрупп, категорий товаров, составляющих ассортимент магазина.

Выделяют три основных уровня деления товарного классификатора:

1. Уровень - класс товаров - большие объединения товаров, которые удовлетворяют обобщенные потребности. Это высший уровень классификации. Например, "продовольственные товары, непродовольственные товары, одежда, обувь.

2. Уровень - товарная группа - совокупность товаров объединенных общими признаками - видом товаров, способом производства, хранения, изготовления и т.д. Например, молочные продукты, хлебобулочные изделия, мебель, светильники и т.д.

3. Уровень - товарная категория - совокупность товаров, сходные по назначению и потребительским характеристикам. Например, внутри товарной группы кондитерские изделия - торты (праздничный десерт)

- Конфеты (маленькие сладости)

4. Уровень - товарная позиция (субкатегория) - объединяет товары, которые имеют схожие потребительские характеристики, но отличающиеся друг от друга некоторыми деталями (разновидностями). Например, товарная категория кольца из золота 585 пробы со вставками из драгоценных камней - товарная позиция - кольца из золота 585 пробы с топазами, с аметистами, с гранатами.

Товарная позиция может и включать разновидности товаров: Например, порошок стиральный для машинной стирки цветного белья в коробке 500 гр. Включает разновидности по брендам, по ароматам.

Наименование товара - конкретное название конкретного товара, включая все его существенные для продажи характеристики.

На практике составление товарного классификатора является одним из самых сложных этапов работы по формированию и оптимизации ассортимента.

Нет универсальных, или стандартных товарных классификаторов - каждый магазин или розничная сеть имеет свои собственные товарные классификаторы.

В гипермаркете посуда и подарки будут составлять две разные товарные группы, а в небольшом магазине (около дома), они же будут составлять одну категорию с двумя подкатегориями.

При составлении товарного классификатора важно предусмотреть избыточное количество товарных групп и категорий, чтобы в дальнейшем, при вводе новых видом товаров не возникало необходимости изменять сам классификатор и коды товаров.

На основе товарного классификатора строиться учетная система, и он должен быть логическим. Он строиться для специалиста по закупкам, товароведа, оператора по приему товаров.

2. Ассортиментная матрица - это полный перечень всех товарных позиций, утвержденных для продажи в конкретном магазине на определенный период времени с учетом требований ассортиментной политики компании и особенностей формата и расположения магазина. Этот перечень величина не постоянная.

3. Ассортиментный минимум товаров - или базовый ассортимент - перечень товарных позиций, которые должны постоянно присутствовать в ассортименте магазина независимо от сезонных изменений ассортимента. Ассортиментный минимум оставляется на основе существующих групп товаров и зависит от товарной специфики и формата магазина.

Сколько должно быть представлено тех или иных товаров в процентах от установленного общего количества представленных в магазине наименований товара.

Разные классы товаров в одном магазине продаются совершенно по-разному, имеют разную доходность и требуют разных подходов к управлению.

В магазинах с определенной товарной спецификой и определенного формата существуют устоявшиеся соотношения. Например, в гипермаркете около 40% ассортимента составляют продовольственные товары и около 60% ассортимента - непродовольственные. В супермаркете и универсаме - 80% - продукты питания, 20% - непродовольственные.

Кроме этого все категории должны быть соотнесены с определенной ролью:

1. Базовые категории (задача - высокая оборачиваемость и привлечение потоков покупателей);

2. Приоритетные (приносить прибыль)

3. Периодические (обновление ассортимента и удержание покупателей);

4. Удобные (обеспечение постоянных покупателей)

5. Уникальные (создать имидж, увеличить запоминаемость товара)

Некоторые рекомендации по формированию ассортиментного минимума:

- Можно пойти по простому пути - взять ассортимент самого маленького по площади магазина, вычесть из его ассортимента позиции, которые поставляются местными (региональными) поставщиками. Это хлеб, молочные продукты, колбасы, овощи - фрукты. Оставшийся ассортимент будет базовым.

- Ассортимент товаров, поставляемых местными поставщиками, будет составлять базовый ассортимент.

- В ассортиментный минимум должны войти товары мировых производителей, широко известные и рекламируемые, товары основного или повседневного спроса.

Правила формирования ассортимента:

- товары, включенные в ассортимент, должны учитывать потребности целевого и второстепенных покупательских сегментов;

- товары, включенные в ассортимент, должны учитывать основные и сопутствующие потребности, т.е. составлять комплекс;

- цена на товар должна учитывать покупательскую способность сегментов, а также обеспечить рентабельность магазинов.

3. Факторы, формирующие качество продовольственных товаров

Качество продукции является одним из важнейших факторов эффективной экономической деятельности любого предприятия и организации.

На качество влияют различные взаимозависимые виды деятельности на разных стадиях - от определения потребностей до оценки их удовлетворения. Эти этапы и виды деятельности включают в соответствии с рекомендациями ИСО:

маркетинг (поиск и изучение рынка);

проектирование и разработку технических требований, разработку продукции (нормативная документация);

материально-техническое снабжение (сырье, материалы и др.);

подготовку и разработку технологических процессов производства (технология производства);

контроль, проведение испытаний и обследований;

упаковку, транспортирование и хранение;

реализацию товаров.

Среди перечисленных факторов есть формирующие и сохраняющие качество. Ниже перечислены факторы, формирующие качество товаров.

Маркетинг - это предвидение, управление и удовлетворение спроса на товары (услуги) людей или организаций посредством обмена. Маркетингу отводится ведущая роль в определении требований, предъявляемых к качеству продукции. Предвидеть (прогнозировать) спрос можно, только постоянно изучая рынок и потребителей, определяя их потребности в продукте таким образом, чтобы предлагать именно то, что они хотят и в чем они нуждаются, ориентируя производство на эти требования. Служба маркетинга должна давать точное определение рыночного спроса, сортности, нужного количества, стоимости и сроков производства продукции.

Служба маркетинга должна обеспечивать предприятие (организацию) кратким описанием продукции, в котором содержатся требования потребителей и которое послужит основой для выполнения работ по проектированию. В числе элементов, включаемых в краткое описание продукции, могут быть органолептические характеристики (цвет, вкус, запах, упаковка), обеспечение качества (безопасность) или проверка качества.

В функции маркетинга входит обратная связь с потребителем. Вся информация, относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, сравниваться и доводиться до сведения производителя для внесения изменений в проект с учетом пожеланий потребителя.

С другой стороны, служба маркетинга должна вызывать у потребителя стремление к тому, что предлагает фирма, привлекательно оформляя продукт, делая его информативным, эффективным и более безопасным для людей.

Качество товаров также зависит от уровня качества, предусмотренного нормативной документацией для данного товара. В ней должны быть отражены требования к продукции, сырью, материалам, направленные на повышение качества, обеспечение безопасности потребления и соответствие требованиям потребителей.

Сырье, материалы становятся частью выпускаемой продукции и оказывают непосредственное влияние на качество.

Например, из проросшего или морозобойного зерна нельзя изготовить хороший хлеб и макаронные изделия, из молока с полынным вкусом невозможно приготовить сметану и творог высокого качества, из несвоевременно обработанной рыбы нельзя приготовить доброкачественный соленый продукт. В зависимости от зрелости ястыков осетровых рыб получают икру разных видов - зернистую, паюсную и ястычную. К качеству сырья предъявляют необходимые требования. Например, мука, предназначенная для производства макаронных изделий, должна содержать не менее 28% клейковины. Молоко, направляемое для производства сыра, должно подвергаться строгому микробиологическому контролю.

На формирование качества свежей или переработанной плодоовощной продукции влияют особенности видов и сортов плодов и овощей, условия выращивания, уборка, товарная обработка и другие факторы.

Существенное влияние на качество товаров, полученных в процессе переработки, оказывают технология производства и качество труда. Качество готового продукта зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла.

Из перебродившего теста нельзя получить пористый хлеб, незрелый сыр не будет иметь свойственного ему вкуса, запаха, рисунка. Нарушение технологического режима копчения рыбы может вызвать такие пороки, как сырость или ожоги. Недостаток жировой фазы в мороженом ведет к образованию в нем крупных кристаллов льда. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Производитель гарантирует качество выпускаемой продукции, что подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях ОТКв соответствии с нормативной документацией.

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

Тара и упаковочные материалы существенно влияют на сохранение качества при транспортировании, хранении и реализации товаров. Так, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяные банки - 12 месяцев.

Кроме того, к таре предъявляют определенные требования. Она должна быть прочной, достаточно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной.

При транспортировании и хранении качество товаров не остается без изменений. Транспортирование является разновидностью кратковременного хранения продовольственных товаров, и поэтому при перевозке надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки продовольственных товаров - рефрижераторы.

Изучая процессы, происходящие в продовольственных товарах при транспортировании и хранении, необходимо выявлять оптимальные условия, при которых качество продовольственных товаров не снижалось бы, и потери были бы минимальными.

Внедрение прогрессивных видов тары и упаковки, организация хранения товаров в местах производства, создание прямых связей между производителями и получателями, использование новых способов транспортирования и хранения, холодильной техники на всех стадиях движения продукции (транспортирование, хранение, реализация) будут способствовать наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров.

Фактором качества, формирующим и сохраняющим, является также качество труда работника на всех стадиях жизненного цикла продукта.

Факторы, сохраняющие качество продовольственных товаров

Сохраняющие факторы - совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющие на надежность товаров. К ним относятся: упаковка, условия и сроки хранения, перевозки, операции товарной обработки, реализации, послепродажное обслуживание, потребление.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду от загрязнений.

Элементами упаковки являются: тара, упаковочные материалы и перевязочные материалы. Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Перевязочные материалы - дополнительные элементы упаковки для защиты от механических повреждений и повышения прочности тары. Основное назначение упаковки - защита товаров от неблагоприятных внешних условий, уменьшения количественных потерь и загрязнения окружающей среды. Вспомогательные функции - носитель информации и красочное оформление, что способствует созданию потребительских предпочтений. Важнейшая функция упаковки - сохранение товара при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для товаров, совместимости упаковки и товаров.

Транспортирование - это хранение товаров только в пути. К хранению этот фактор близок по условиям внешней среды: показателями климатического (температура, ОВВ, воздухообмен и освещенность) и санитарно-гигиенического режимов. Различия между ними обусловлены характером возникающих нагрузок: статистических - при хранении и преобладающих динамических нагрузок с кратковременными статистическими нагрузками (во время стоянок) - при транспортировании. Сроки перевозки являются первым критерием выбора вида транспорта и транспортных средств. Основное назначение транспортирования - перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. В зависимости от применяемых транспортных средств различают следующие виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Они отличаются скоростью движения, стоимостью перевозок, грузоподъемностью.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимов хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения. Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности. Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для большинства товаров пониженные (близкие к 0є С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Товары с гомогенизированной структурой при замерзании расслаиваются, вследствие чего утрачивают товарный вид (молоко, кисломолочные продукты, шампуни гели, пенки). В некоторых напитках при температурах, близких к температуре замерзания, выпадает осадок (например, в вине). Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах: - 10… - 20; -23… -25; -30…-40є С. При более низких температурах отмечаются интенсивная сублимация льда и сильное обезвоживание продукта. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл.).

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Воздухообмен - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися товарами, тарой, оборудованием. Воздухообмен характеризуется скоростью движения воздуха в складе извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

- основные газы - кислород, азот и углекислый газ.

- инертные газы - водород, гелий, аргон и др;

- вредные газообразные примеси - окись азота, серы, а также аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси. Кислород усиливает окислительные процессы, вследствие чего происходит коррозия металлов, разрушаются красящие вещества, а в пищевых продуктах - и витамины, прогоркают жиры. У живых товаров (биообъектов) усиливаются процессы дыхания, повышается расход питательных веществ, увеличивается выделение углекислого газа, влаги и тепла.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе. Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм. Чистота определяется группами показателей. К первой группе относятся показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического. Вторая группа показателей чистоты характеризуется местонахождением загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.

Общая микробиологическая обсемененность воздуха складских помещений, тары и оборудования - важный показатель чистоты. Определяется микробиологическими методами с помощью смывов с тары, товаров из разных мест штабеля, а также посевов из проб воздуха, отбираемых на складах. Наиболее распространенными микроорганизмами, присутствующими в воздухе складов, являются споры плесневых грибов, а также Aspergиllus, Mucor, Fusarиum, дикие дрожжи. Споры переносятся воздушными потоками на разные участки склада, при этом возрастает общая микробиологическая обсемененность воздуха, тары и товаров. Попадая на товары, споры в благоприятных условиях прорастают и вызывают микробиологическую порчу товаров.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.

Правила товарного соседства устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия. В соответствие с правилами товарного соседства нельзя хранить совместно товары, требования к температурно-влажностному режиму хранения которых, а также газовому составу среды и воздухообмену различны.

4. Экспертиза зерна: НД, оценка качества

Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В ГОСТах на зерно, заготовляемое для всех культур, установлены классификация - деление на типы, подтипы по различным признакам: окраске, размерам, форме и т. д., а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями.

Базисные нормы качества - это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14-15%), зерновую и сорную примести (1--3%), натуру - в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна.

Ограничительные нормы качества - это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требованиями к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены.

В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Отдельные требования, более строгие, устанавливаются на зерно, предназначенное для производства продуктов детского питания.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели: общие (относящиеся к зерну всех культур); специальные (применяемые для зерна отдельных культур); показатели безопасности.

К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность.

К специальным, или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно-технологические (потребительские) свойства зерна. В эту группу входят стекловидность (пшеница, рис), натура (пшеница, рожь, ячмень, овес), число падения (пшеница, рожь), количество и качество сырой клейковины (пшеница), пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом-черепашкой.

Стекловидность характеризует структуру зерна, взаиморасположение тканей, в частности крахмальных гранул и белковых веществ, и прочность связи между ними. Этот показатель определяют просвечиванием на диафоноскопе и подсчетом количества зерен (в %) стекловидной, полустекловидной, мучнистой консистенции. В стекловидном зерне крахмальные гранулы и белковые вещества уложены очень плотно и имеют прочную связь, между ними не остается микропромежутков. Такое зерно во время дробления раскалывается на крупные частицы и почти не дает муки. В мучнистом зерне имеются микропромежутки, которые придают эндосперму рыхлость, а при просвечивании на диафоноскопе рассеивают свет, обусловливая непрозрачность зерна. Стандартами на зерно предусматривается определение стекловидное™ пшеницы и риса.

Натура - масса установленного объема зерна. Она зависит от формы, крупности и плотности зерна, состояния его поверхности, степени налива, массовой доли влаги и количества примесей. Натуру определяют с помощью пурки с падающим грузом.

Зерно с высокими значениями натуры характеризуют как хорошо развитое, содержащее больше эндосперма и меньше оболочек. При уменьшении на 1 г натуры пшеницы выход муки снижается на 0,11% и увеличивается количество отрубей. Установлена зависимость между натурой и количеством эндосперма.

Натура разных культур имеет неодинаковое значение, например, натура пшеницы - 740--790 г/л; ржи - 60--710; ячменя - 540--610; овса - 460-510 г/л.

Число падения характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, позволяет судить о степени пророслости зерна. При прорастании зерна часть крахмала переходит в сахар, при этом усиливается амилолитическая активность зерна и резко ухудшаются хлебопекарные свойства. Чем меньше показатель, тем выше степень пророслости зерна. Скорость падения (с) шток-мешалки через водно-мучную смесь-определяет число падения. Этот показатель нормируется для пшеницы и положен в основу деления на классы ржи.

Клейковина (определяют только у пшеницы) - это комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу. Муку из пшеницы с высоким содержанием клейковины можно использовать в хлебопечении самостоятельно или в качестве улучшителя слабых пшениц.

Пленчатость - содержание, цветковых пленок у пленчатых злаков и плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна. Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и года выращивания (у гречихи - 18--28%, у овса - 18--46, ячменя - 7,5--15, риса - 16--24%). Чем крупнее зерно, тем меньше пленчатость и больше выход готового продукта.

К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно СанПиН.

На качество зерна влияют показатели, характеризующие его потребительскую ценность. К ним относят: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость.

Крупность определяется линейными размерами - длиной, шириной, толщиной. Но на практике о крупности судят по результатам просеивания зерна через сита с отверстиями определенных размеров и формы. Крупное, хорошо налившееся зерно дает больший выход продуктов, так как содержит относительно больше эндосперма и меньше оболочек.

Крупность зерна может характеризовать специфический показатель - масса 1000 зерен, которую рассчитывают на сухое вещество. Черно делят на крупное, среднее и мелкое. Например, для пшеницы масса 1000 зерен колеблется от 12 до 75 г. Крупное зерно имеет массу более 35 г, мелкое - менее 25 г.

Выравненность определяют одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по наибольшему остатку на одном или двух смежных ситах. Для переработки необходимо, чтобы зерно было выравненным, однородным.

Плотность зерна и его частей зависит от их химического состава. У хорошо налившегося зерна плотность более высокая, чем у недозревшего, так как наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные вещества.

Нормативные документы

ГОСТ Р 51403-99 Пшеница. Определение показателя седиментации по методу Зелени

ГОСТ Р ИСО 9543-93 Системы обработки информации. Обмен информацией между системами. Качество сигналов на стыках ООД/АКД при синхронной передаче данных

ГОСТ Р 53123-2008 Качество почвы. Отбор проб. Часть 5. Руководство по изучению городских и промышленных участков на предмет загрязнения почвы

ГОСТ Р 52142-2003 Социальное обслуживание населения. Качество социальных услуг. Общие положения

ГОСТ Р ИСО/МЭК 7480-98 Информационная технология. Передача данных и обмен информацией между системами. Качество сигналов на стыках ООД/АКД при стартстопной передаче данных

ГОСТ 4.54-79 Система показателей качества продукции. Покрытия полимерные защитные изолирующие локализирующие, дезактивирующие и аккумулирующие. Номенклатура показателей

ГОСТ 4.86-83 Система показателей качества продукции. Покрытия полимерные защитные дезактивируемые. Номенклатура показателей

ГОСТ Р 52255-2004 Комбикорма для свиней. Номенклатура показателей

5. Крупа. Факторы, формирующие качество: сырье, особенности процесса производства. Влияние процессов производства на количество готовой продукции

На формирование качества крупы влияют следующие факторы: вид крупяной культуры, качество перерабатываемого зерна, технология его переработки.

Свойства зерна различных культур неодинаковы Однако, любое зерно должно соответствовать общим требованиям: быть доброкачественным, полноценным, надлежащим обработанным, иметь благоприятные биохимические свойства Да кем требованиям, как правило, соответствует зерно, выращенное в надлежащих условиях, желательно использовать районированные зерно Погодные, климатические условия тоже влияют на качество зерна, а значит, крупы, полученной из него При составлении партий крупяного зерна, направляемого на переработку, нельзя допускать смешивания зерна различных видов, типов (размеров, формы, технологических свойств), различной влажности.

Из зерна с посторонним запахом, заплесневелого и само согретого и с наличием большого количества примесей невозможно получить крупы высокого качества Недостатки зерна, как правило, передаются крупам.

Все виды зерна, из которых изготавливают крупы, характеризуются различным химическим составом. Поэтому различные крупы имеют неодинаковый содержание углеводов, жиров, витаминов, минеральных и других веществ Крупы характеризуются различной усвояемостью и энергетической ценностью Крупяные культуры разделяют на два класса: с крепким связью оболочки и ядра (рис, ячмень, кукуруза, пшеница) и с слабой связью (гречка, о со, овес) Каждый класс имеет значительные отличия, которые требуют различных технологических способов переработки зерна крупяных культур. Например, гречка, просо, овес и рис относятся к крупяным культурам, у которых пленки с ядром не соединены. В гречке все три лепестка плодовой оболочки свободно окутывают ядро и соединенные с ним только в одной точке. В просе цветковые пленки и свободно окутывают ядро и соединены только по одной линии - рубчики. В овсе цветковые пленки хотя и плотно окутывают ядро, но с ним не сросшиеся Различные формы и прочность связей оболочек с ядром требуют определенных особенностей технологических процессов переработки зерна на крупу для каждого из перечисленных видов сырья Например, гречку и просо лущат на вальцедековых станках скалыванием и размыканием пленок, а овес - на лущильных должность х и обойных (Бичева) машинах взаимным трением и с использованием разрушительного ударного удару.

Для крупяных культур с крепким связью оболочек с ядрами (ячмень, пшеница, горох, кукуруза) для лущения используют машины с интенсивным стиранием (лущильно-шлифовальные) или машины многократного в удара (обоечные) Рис также лущат на лущильных станках.

Зерно гречихи имеет трехгранную форму (тетраэдр) и состоит из темноватой оболочки и ядра, которое в свою очередь состоит из семенной оболочки, алейронового слоя, эндосперма и зародыша Пленчатость гречки ки - 18-26% Основной целью переработки зерна гречихи является получение наибольшего количества крупы-ядрицы, есть целых ядер гречки, освобожденных от плодовых оболочек и неколотых ядер (которые не проходят через отверстия решете 1,6 x20 мм) Для производства гречневой крупы надо иметь целое, здоровое зерно гречихи, содержащего не более 3% мусорных примесей и не более 3% зерновых с влажностью не более 14,5% Содержание доброкачественного ядра - не менее 7171 %.

Характерными примесями гречихи является татарский гречка (карлик), недоразвитое зерно (Рудяк), дикая редька и степной горошек Для технологии круп важными признаками являются форма и крупность зерна, количество т и качество ядра Базовой считают гречку с содержанием ядра 75% и лузги (шелухи) - 22% Нормативный выход крупы из пропаренного зерна составляет 67% (ядрица первого сорта - 59%, второго - 3 и пробора - 5% %).

Зерно проса имеет шаровидную, овальную или овально-удлиненную форму в нижней части ядра содержится зародыш Масса пленок составляет 16-22%, плодовые и семенные оболочки - 7-8, зародыш - 3-4 и эндосперм - 68 8-75% от общей массы зерна Продукт получают дополнительным обработкой ядра - пшена-дранке в шлифовальных машинах.

Характерными и трудно отделяемыми примесями, близкими по размерам и аэродинамическими свойствами к проса, является чернушка, стоголовник, щетинника и вьюнок Лучше перерабатывать просо влажностью 13,,5-14, 5%, которое подвергали сушке Нормативный выход крупы составляет 65% (высший сорт - 5%, первый - 58, второй - 2%) Базовым по качеству считают просо с содержанием чистого ядра 76% относительно массы зерна, с примесями и шелухой - 188 %.

Зерно овса отличается значительным количеством пленок. Для переработки на крупу используют овес крупяной И типа белый отборный и ИИ типа - желтый отборный Влажность овса не должна превышать 15 5,5%, для предприятий, не имеющих сушилок, - 13,5, содержание мелких примесей (проход через решето с отверстиями 1,8 x20 мм) - 5, мусорных примесей - 2,5, содержание ядра - не менее 62 с мусорными и зерновыми добавками Наиболее важными технологическими признаками овса является наличие хорошо оформленного округлого ядра с минимальным содержанием пленок. После очистки содержание примесей в зерне не должен превышать 0,3%, в тч посеял - 0,1 0,1 %.

Крупяные заводы в зависимости от способа производства производят крупяную продукцию, которую можно разделить на пять групп:

1 Крупы не измельченные, получающих шелушением и последующей обработкой лущеного зерна (ядра): рис (шлифованный, полированный), пшено, ядрица гречневая, овсяная недробленые, горох целый

2 Крупы, измельченные шлифованные, которые получают отделением оболочек и зародыша, измельчением ядра и последующим шлифованием, полировкой и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на пять номеров:: перловая (из ячменя), Полтавская и Артек (из пшеницы), кукурузная шлифованной.

3 Крупы измельченные, которые получают измельчением чистого ядра и сортировкой по размерам (от 0,56 до 3,5 мм) на три номера: ячневая (из ячменя), из овса, кукурузное

4 Хлопья: продукт дальнейшей переработки крупы Из ядра или крупы получают также \"воздушный рис\", \"воздушную кукурузу\" и др.

5 Крупы повышенной питательной ценности, которые получают на основе смеси 2-3 видов размолотой крупы с введением обогатителей животного или растительного происхождения