Качество продовольственных товаров

Основные виды, сорта, номера круп, их выход из зерна базовых кондиций регламентированы Правилами организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях

При производстве круп получают также значительное количество побочных продуктов и отходов (мучка, сечка, дриблянка и шелухи), большинство которых используют как компоненты для производства комбикормов

Показатели качества. Дефекты крупы. Причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.

Качество крупы регламентируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным в ТНПА на соответствующий вид крупы, в следующей последовательности: влажность - цвет, запах, вкус - зараженность вредителями хлебных запасов - содержание металломагнитной примеси - крупность или номер крупы и содержание примесей - содержание доброкачественного зерна - зольность - кислотность для овсяных хлопьев - развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Определение влажности крупы проводят в соответствии с ГОСТ 26312.7 "Крупа. Метод определения влажности".

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста проводят по ГОСТ 26312.2. Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете. Цвет крупы должен быть однородным, типичным для вида крупы, без существенных отличий окраски отдельных крупинок и соответствовать характеристике, указанной в стандартах. Отклонение от установленного цвета крупы следует рассматривать как дефект цвета, который указывается в документах о качестве.

Для определения запаха из средней пробы крупы отбирают навеску массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха его можно определить после пятиминутного прогревания крупы в фарфоровой чашечке над нагретой до кипения водяной баней.

Вкус крупы и наличие хруста (если определение хруста предусматривается стандартом) характеризуется при разжевывании 1-2 навесок около 1 г каждая. В сомнительных случаях органолептическую оценку проверяют дегустацией сваренной из нее каши.

Запах каждого вида крупы должен быть специфическим, свойственным для данного вида крупы, без затхлости и других посторонних запахов. Посторонний вкус и запах (кислый, прогорклый, плесневелый) не допускаются. Посторонние запахи в крупе могут появляться при совместном хранении крупы с остропахнущими продуктами или наличии в ней определенных видов примесей (полынь и др.).

Определение зараженности вредителями хлебных запасов (насекомыми, клещами) проводится в соответствии с ГОСТ 26312.3. Зараженность крупы определяют после просеивания (вручную или механизированным способом) через набор лабораторных сит в соответствии с установленной группой крупы (установлено 4 группы крупы). Зараженность крупы вредителями хлебных запасов (клещами, насекомыми) не допускается. При выявлении зараженности крупа считается нестандартной и не допускается к использованию.

В стандартах на все виды крупы установлено, сто содержание металломагнитных примеси на 1 кг крупы не должен превышать 3 мг, величина отдельных частиц примеси в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц (руды или шлака) не более 0,4 мг каждая.

Крупность или номер примесей и доброкачественность ядра определяют в соответствии с ГОСТ 26312.4.Определения крупности или номера крупы, а также содержание примесей установлены величины навесок. Например: навесок для гороха шлифованного равна 100 г; гречневой ядрицы, перловой крупы № 1, 2 и 3, манной крупы - 50 г; пшена шлифованного, рисовой шлифованной и др. - 25 г; гречневого продела, рисовой дробленной шлифованной - 20 г.

Содержание примесей определяют в остатках на ситах и в проходе через нижнее сито, разбивают их вручную, выделяя отдельные фракции примесей. Выделенные фракции примесей (сорной, цветковых пленок, испорченных ядер, необрушенных зерен, пожелтевших и глютинозных ядер риса) взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески.

Определение содержания вредной примеси. Если при осмотре образца или пир анализе навески обнаруживают в крупе вредные примеси - спорынью, зерна, пораженные нематодой, куколь, вязель разноцветный, софору лисохвостную, горчак ползучий, термопсис ланцетный, содержание примесей определяют в навеске массой 400 г. Для этого выделяют дополнительную навеску (если масса навески 50 г, то выделяют дополнительно 350 г). Вредные примеси, отобранные из дополнительной и основной навесок, соединяют вместе, взвешивают отдельно по видам и определяют содержание каждого вида вредной примеси в процентах по отношению к навеске 400 г.

Содержание головни определяют в навеске массой 200 г.

Расчет содержания доброкачественного ядра проводят путем вычитания из ста суммы процентов всех примесей (сорной примеси, нешелушеных зерен, испорченных крупинок, а также битых ядер сверх допустимой нормы, в перловой крупе - недодир) без округления. Доброкачественное ядро показывает количество полноценной крупы в данном сорте. В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей пшено, гречневую, рисовую и овсяную крупу, кроме дробленных, подразделяют на товарные сорта. Если по количеству доброкачественного ядра крупа не соответствует высшему сорту, то она определяется в первый сорт и так далее (так же, как и по количеству примесей).

Зольность служит одним из показателей качества манной и кукурузной круп, а также овсяных хлопьев. Чем ниже зольность, тем полнее зерно освобождено от оболочек и зародыша. Зольность крупы определяют по ГОСТ 26312.5 путем сжигания (озоления) размолотой крупы без ускорителя (основной метод) или озолением с ускорителем с последующим определением массы несгораемого остатка. Зольность манной и кукурузной крупы определяют без предварительного разлома.

Хранение крупы осуществляется в соответствии с ГОСТ 26791. Хранение крупы должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях с соблюдением санитарных правил и действующих инструкций по хранению хлебопродуктов, утвержденных в установленном порядке. Оптимальное условие хранения крупы: относительная влажность воздуха 60-70%, температура от +5 до + 15°С.

В соответствии с ГОСТ 26791 установлены сроки хранения крупы. Так, для Беларуси они следующие (в месяцах): для хлопьев овсяных и толокна - 4, пшена шлифованного - 9, манной, кукурузной, овсяной - 10, крупы пшеничной (Полтавская № 3 и 4, "Артек") - 14. Сроки хранения для крупы ячневой - 15, крупы пшеничной Полтавской № 1, 2 и рисовой дробленой - 16, гречневого продела, перловой, риса шлифованного - 18, гречневой (ядрицы) и гороха шлифованного колотого - 20, гороха шлифованного целого - 24. При более длительном хранении крупы, не реже одного раза в месяц проводят дегустацию сваренной из крупы каши и определяют возможность ее дальнейшего хранения.

Экспертиза крупы: НД, оценка качества.

При приемке крупы проверяют соответствие тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации (НД). Для проверки соответствия качества крупы требованиям НД отбирают выборку.

Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2 % упаковочных единиц, но не менее двух упаковочных единиц.

Качество крупы определяют по показателям, предусмотренным НД на соответствующие виды круп в следующей последовательности: влажность; цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность; кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных хлопьев.

Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Для проведения испытаний отбирают точечные пробы крупы механическим пробоотборником или вручную щупом. Из зашитых мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом в верхней, средней и нижней частях мешка. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка. От каждой упаковочной единицы отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой.

Точечные пробы из струи перемещаемой крупы отбирают периодически через равные промежутки времени в течение всего периода перемещения партии, но не реже чем через 1 --2 ч. Периодичность отбора точечных проб устанавливают в зависимости от скорости перемещения и массы партии. Для этого механическим пробоотборником или совком струю равномерно текущего продукта толщиной 1 - 2 см пересекают по всей ее ширине и толщине. Масса одной точечной пробы должна быть не более 200 - 300 г.

Объединенную пробу получают путем смешивания точечных проб, которые ссыпают в чистую, незараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки с корковыми или резиновыми пробками, стеклянные банки с металлическими крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки).

Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг. Если масса крупы в партии не позволяет за один прием составить объединенную пробу требуемой величины, то число точечных проб увеличивают.

В тару с объединенной пробой крупы вкладывают этикетку с указанием: наименования вида и сорта крупы; наименования предприятия, его местонахождения; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Среднюю пробу выделяют из объединенной. Масса средней пробы должна быть (1,5 ±0,1) кг. Если масса объединенной пробы не превышает этот показатель, то она одновременно является и средней.

Если масса объединенной пробы превышает (1,5±0,1) кг, то среднюю пробу из объединенной выделяют на делителе в соответствии с инструкцией, прилагаемой к делителю, или ручным способом. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют крупу в виде квадрата, перемешивают ее с помощью двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивают пробу так, чтобы крупа, захваченная с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпалась на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем крупу захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Так перемешивают 3 раза.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и с помощью план - делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников крупу удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом, вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено (1,5+0,1) кг крупы, которая и составит среднюю пробу.

Поступившую в лабораторию среднюю пробу крупы просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отсыпают около 100 г крупы в банку с притертой пробкой (или в бутылку с пробкой).

Навески из средней пробы выделяют на делителе или ручным способом. На делителе выделяют навески массой не менее 25 г. Для манной, кукурузной круп и овсяных хлопьев навески выделяют вручную. При отсутствии делителя выделение навесок вручную можно применять и для остальных круп.

При применении ручного способа перемешивают среднюю пробу и выделяют навеску, как указано выше. Операцию перемешивания повторяют до тех пор, пока количество крупы в двух оставшихся противоположных треугольниках будет несколько превышать (не более 10%) величину установленной навески.

При отборе навесок массой менее 25 г сначала на делителе из вредней пробы берут около 25 г крупы, затем ее переносят на полоску для анализа и выделяют навеску требуемой величины.

После выполнения всех анализов пробы крупы хранят в таре. B тару с пробами крупы вкладывают карточки с обозначением наименования крупы, сорта, номера анализа, порядкового номера пробы и даты поступления.

Сроки хранения проб крупы должны соответствовать требованиям, утвержденным в установленном порядке.

Методы экспертизы. При органолептической оценке определяют цвет, запах, вкус, а также развариваемость гречневой крупы и I овсяных хлопьев.

Цвет крупы определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными, рассыпав тонким сплошным слоем часть средней пробы (примерно 50 г) на черном стекле доски для анализов или на листе черной бумаги. При разногласиях цвет определяют только при рассеянном дневном свете.

Влажность - один из важнейших показателей качества. Крупа с повышенной влажностью хуже сохраняется, быстрее подвергается плесневению, самосогреванию. Определяют влажность теми же методами, что и влажность зерна. Нормы влажности установлены в зависимости от вида крупы. Так, влажность рисовой и манной круп должна быть не более 15,5%, шлифованного пшена и гречневой крупы - не более 14 %.

Запах - из средней пробы крупы отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу и определяют запах. Для усиления ощущения запаха крупу помещают в фарфоровую чашку, покрывают ее стеклом, помещают на предварительно нагретую до кипения водяную баню и прогревают крупу в течение 5 мин, после чего определяют запах.

Вкус определяют в размолотой крупе разжевыванием одной-двух навесок массой около 1 г каждая. При разногласиях запах и вкус крупы определяют дегустацией сваренной из нее каши.

Зараженность крупы амбарными вредителями определяют аналогично зараженности зерна. Во всех видах круп зараженность вредителями хлебных злаков и наличие следов заражения не допускаются.

Содержание металломагнитной примеси в крупе определяют аналогично зерну. Допустимая норма металломагнитной примеси - не более 3 мг на 1 кг крупы.

Крупность или номер крупы и содержание примесей определяют для установления сорта крупы некоторых видов. Навеску просеивают 3 мин на наборе сит, установленных стандартом для данного вида крупы.

Выделяют мучель (проход нижнего сита), битые ядра (проход верхнего и сход нижнего сита) и цельное ядро.

Сход верхнего (цельное ядро) и нижнего сита (битое ядро) разбирают вручную для определения содержания примесей.

Просеиванием и разборкой навески массой 20, 25 или 50 г, для гороха - 100 г при анализе крупы определяют содержание следующих примесей:

1) сорная: органическая - частицы цветочных пленок, плодовые оболочки, остатки стеблей метелок, оболочки сорняков, мертвые вредители хлебных запасов (жуки);

2) минеральная - песок, галька, частицы земли, наждака, руды, шлака; сорные семена - семена всех дикорастущих и культурных растений; вредная - головня, спорынья, плевел опьяняющий, горчак ползучий, софора лисо-хвостная, термопсис ланцетный (мышатник), вязель разноцветный;

3) необрушенные, или нелущеные, зерна - зерна основной культуры, не освобожденные от цветочной пленки (гречиха - от плодовой, просо, горох - от семенной оболочки);

4) испорченные и поврежденные ядра - загнившие, заплесневелые, испорченные самосогреванием и обуглившиеся. Они отличаются темным (серым, черным, бурым) цветом, иногда с налетом плесени, с явно испорченным эндоспермом, ядра с пятнами различной формы и цвета;

5) мучка - мелкие частицы ядра, проходящие через сито из проволочной сетки, установленное для данного вида крупы: для пшена, перловой и ячневой - № 0,56, овсяной и пшеничной - № 0,63, гречневой - № 0,8. Весь проход, полученный при просеивании навески через названные сита, относится к мучели. Битое и колотое ядро (в пшене, гречневой и овсяной крупах), мелкий лом (в рисе), дробленый горох и сечка (в лущеном горохе) выделяются также на ситах. Например, к расколотым ядрам гречихи относят ядра, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм по ТУ 23.2.2068 - 89 и не проходящие через сито из проволочной сетки № 0,8 по ТУ 14-4-1374--86, при наличии их в быстроразвариваюшейся ядрице первого сорта более 3 %, второго сорта - более 4 %, третьего сорта - более 5 %.

По результатам определения количества примесей устанавливают содержание доброкачественного ядра, а затем сорт и соответствие требованиям стандарта.

Для определения процента доброкачественности ядра из 100 вычитают сумму примесей, куда входят сорная примесь, необрушенные зерна, испорченное ядро, мучка, а также излишек битых ядер сверх установленной стандартом нормы. Например, крупа при наличии сорной примеси 0,3 %, необрушенных зерен - 0,5, испорченных ядер - 0,2, мучели - 0,1 и битых ядер - 3 % (при норме 2 %) содержит доброкачественного ядра: 100 - (0,3 + + 0,5 + 0,2 + 0,1) - (3-2) = 97,9%.

Значение перечисленных показателей довольно велико: сорная примесь и необрушенные зерна резко ухудшают внешний вид и качество крупы, испорченные ядра - вкус и сохраняемость, мучель увеличивает потери крупы, а битые ядра снижают потребительские достоинства. В связи с этим необходимо, чтобы крупа всех видов и сортов была практически свободна от каких-либо примесей.

При экспертизе крупы и определении ее сорта руководствуются следующими правилами. Во-первых, крупа каждого сорта должна отвечать общим требованиям по влажности, цвету, запаху, вкусу, содержанию доброкачественного ядра, примесей, зараженности. В противном случае она признается нестандартной и наименования сорта не получает. Во-вторых, для отнесения крупы к тому или иному сорту необходимо, чтобы она отвечала всем показателям сорта. В том случае, если крупа не соответствует хотя бы одному показателю требований высшего сорта, ее переводят в соответствующий низший сорт, а если она не отвечает требованиям последнего (или предельным нормам для крупы, не подразделяемой на сорта), то считается нестандартной.

Зольность манной и кукурузной круп определяют методом сжигания навески в тиглях муфельной печи и вычисляют в процентах на абсолютно сухое вещество.

Кислотность для овсяных хлопьев определяют методом титрования 0,1 N щелочью болтушки из 52 г муки, смешанной с 40 мл дистиллированной воды, в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Для определения развариваемости гречневой крупы в водяную баню наливают до 2/3 объема воды, баню включают в сеть и доводят воду до кипения. Из средней пробы крупы берут навеску массой 50 г, отдельно взвешивают 1 г поваренной соли. Навеску поваренной соли переносят в химический стакан или металлический цилиндр вместимостью 500 см 3 (мл), добавляют 125 см 3 (мл) кипящей воды, взбалтывают до растворения соли, туда же переносят навеску крупы, полностью накрывают часовым стеклом или металлической крышкой и помещают в кипящую водяную баню так, чтобы уровень воды в ней был выше уровня крупы в стакане или цилиндре, поддерживая этот уровень до конца варки.

При варке продела через 10 мин, а ядрицы - через 20 мин ложечкой из середины стакана (на глубину ложечки) отбирают пробу из пяти-шести крупинок (слегка приоткрывая стекло или крышку во избежание охлаждения каши) на предметное стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до готовности.

Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых непроваренных частиц.

Для определения развариваемости овсяных хлопьев в химический стакан вместимостью 300 - 500 см 3 (мл) наливают 100 см 3 (мл) кипящей воды, добавляют 0,3 г поваренной соли и 10 г хлопьев и помещают в кипящую баню. Через 15 мин (для "Геркулеса") и 7 мин (для лепестковых хлопьев) из стакана берут ложечкой немного хлопьев и органолептически определяют их состояние. Пробы отбирают через каждые 2--3 мин до тех пор, пока хлопья не станут мягкими, но не деформированными.

6. Мука. Факторы, формирующие качество: сырье и особенности процесса производства

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей.

Мука подразделяется на виды, типы и сорта.

Вид муки определяется видом зерновой культуры, используемой для ее получения. Так, мука бывает пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Каждый вид муки подразделяется на типы в зависимости от целевого назначения. Например, пшеничная мука может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, готовой к употреблению (для кулинарных целей), для кондитерских изделий, блинная. Ржаная мука выпускается одного типа - только для хлебопечения.

Мука одного и того лее вида, но разных типов отличается строением частиц, физико-химическими и технологическими свойствами. В пределах вида и типа различают сорта муки. Понятие сорта обусловлено количественным соотношением содержащихся в муке тканей зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша и оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Процесс производства муки называют помолом.

В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные партии зерна, т. е. подбирают и смешивают партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные свойства муки.

Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к помолу и собственно помол зерна.

Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей, находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка) зерна при сортовых помолах.

Кондиционирование зерна заключается в увлажнении его холодной или горячей водой с последующей отлежкой. Оно придает оболочкам и алейроновому слою зерна пластические свойства, позволяющие более полно отделить их от эндосперма и избежать загрязнения муки мелкими отрубями. При размоле кондиционированного зерна оболочки легко отделяются, а ядро дробится на крупку, улучшаются хлебопекарные свойства полученной из него муки.

Размол зерна производят на вальцовых станках. Основной частью станка являются два чугунных пальца с рифленой поверхностью. Зерно, попадая в зазор между вальцами, режется и раскалывается. Возле каждого вальцового станка ставятся просеивающие машины (рассевы), на которых дробленое зерно сортируют по крупности. Вальцовый станок вместе с рассевом называется размольной системой.

Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных - зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы, не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (обойный помол ржи, пшеницы) или с отбором отрубей 1--2% (обдирный помол ржи). Выход муки пшеничной обойной составляет 96%, ржаной обойной --95%. Влажность муки должна быть не более 15%, зольность - 1,97%.

Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе переработанного зерна.

При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности (размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают на нескольких последовательных системах до получения муки определенной крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки, а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.

Односортным помолом вырабатывают муку 1-го или 2-го сорта; выход муки 1-го сорта - 72%, 2-го - 85%.

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку 1-го и 2-го сортов; выход муки 1-го сорта - 40--50%, а 2-го - 28--38%. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78%.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта, или крупчатку, 1-го и 2-го сортов. Общий выход муки при трехсортных помолах составляет 78%, при этом выход муки может быть, например, таким: 0--10% или 0--25% муки высшего сорта; 40--45% (10--50% или 25--65%) муки 1-го сорта и 13--28% (65--78% или 50--78%) муки 2-го сорта. Существуют и другие схемы двух- и трехсортных помолов пшеницы с общим выходом муки 75%.

Процесс формирования товарных сортов существенно влияет на качество и свойства муки.

После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она становится более сильной, меняются ее влажность, цвет, повышается кислотность. Хлеб из свежей муки получается низкого качества с пониженным объемом.

Дефекты муки, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения.

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха - выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах, прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

Слеживание большей мерой характерное для муки. С увеличением продолжительности хранения увеличивается вероятность слеживания муки. Мука, которая потеряла сыпучесть вследствие давления верхних пластов продуктов на нижние, не используется для продолжительного хранения. Если мука уплотняются и теряют сыпучесть вследствие самосогревания, развития микроорганизмов и вредителей хлебных запасов, она становится непригодна для употребления и в реализацию не допускаются. Дефектной является мука с низкими хлебопекарными свойствами, например, мука с малым содержимым клейковины и низким качеством ее.

Муку упаковывают в потребительскую и транспортную тару. Потребительской тарой для муки есть: пакеты бумажные; пачки картонные или бумаге с внутренним пакетом; пакеты с термосварных полимерных материалов. Пакеты и пачки должны быть склеены. Мука в потребительскую тару пакуют массой нетто по 1, 2 и 3 кг, а крупы - от 250 г до 1 кг, кратными 25 г. Транспортной тарой для упаковывания муки есть ящики фанерные, дощатые, из гофрированного картона и мешки. Пакеты и пачки с крупами и мукой укладывают в ящики вместительностью не больше 15 кг. Транспортная тара для упаковывания муки должна быть крепкой, сухой и без посторонних запахов. Для перевозки автомобильным транспортом допускается групповое упаковывание пачек и пакетов с крупами и мукой в бумагу специальных марок в один или два пласта и в полимерную пищевую термоусадочную пленку специальной марки. Масса нетто групповой упаковки должна быть не большей 15 кг.

Идентификация и фальсификация муки

Идентификация муки. Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций.

Идентификационные признаки пшеничной муки. Отличительными особенностями пшеничной муки являются:

наличие хорошо отмываемой клейковины;

способность клейковины растягиваться;

низкое содержание водорастворимых гемицеллюлоз. В зависимости от выделения отдельных фракций, получаемых от многократного помола пшеничной зерновки, пшеничная мука вырабатывается следующих сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная.

Ассортиментная фальсификация муки происходит за счет подмены: одного сорта муки другим; муки, полученной из одного вида зерна другим.

Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией пшеничной муки является продажа муки 1 сорта под видом муки высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.

Также встречается подмена более дорогой ржаной муки - пшеничной в южной части России, и наоборот, пшеничной - ржаной. Отличить такую ассортиментную фальсификацию можно по показателям, приведенным выше по идентификационным признакам самой муки.

Качественная фальсификация муки может достигаться следующими приемами: добавление других видов муки; добавок непищевых (мела, извести, золы), пищевых (отрубей); введение пищевых добавок - улучшителей муки.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также по отсутствию упругой массы, характерной для клейковины.

Добавление или замену муки мелом, известью, гипсом и другими непищевыми заменителями с щелочной реакцией среды определяют: путем добавления к небольшому количеству продукта холодной воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, лимонной и др.). Продукт сначала размешивается с водой, после чего добавляется кислота. При этом кислота вступает во взаимодействие с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа, и масса начнет быстро увеличиваться в объеме.

Проверить рН среды водного раствора можно при помощи лакмусовой бумажки: в щелочной среде она окрасится в синий цвет.

Добавление отрубей в муку второго сорта или обойную можно установить:

По органолептическии показателям - при добавлении в муку больших количеств воды отруби будут плавать на поверхности раствора. Кроме того, при просеивании на шелковом сите эти частицы будут на нем оставаться, а мука будет проходить сквозь сито.

По физико-химическим показателям - повышенное содержание клетчатки, пентозанов.

Количественная фальсификация муки (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто мешка с мукой занижен или вес пакета с мукой (брутто) весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация муки - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке товара. При фальсификации информации о муке довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки;

- количество муки.

Так же может осуществляться подмена сертификатов, заключений зерноиспытательных лабораторий и т.п.

Экспертиза муки: НД, оценка качества

Качество муки оценивают по следующим показателям: органолептическим, техническим, физико-химическим и технологическим. Некоторые показатели применяются для оценки муки всех видов, другие - только для муки определенных видов и типов.

Общие показатели качества характеризуют свежесть и доброкачественность муки. К ним относятся цвет, запах и вкус.

Цвет муки обусловлен в основном ее видом и сортом, т.е. окраской зерна и содержанием в муке эндосперма и отрубянистых частиц. Его определяют визуально в сухой или мокрой пробе или аналитически - с помощью специальных приборов - фотоанализаторов.

Мука каждого вида и сорта имеет свойственный ей цвет: крупчатка - кремовый, пшеничная мука высшего сорта - белый, первого - белый с желтоватым оттенком, второго - белый с явным коричневатым оттенком, обойная - с более темным коричневатым оттенком, ржаная сеяная - белый, слегка синеватый, ржаная обдирная и обойная - белый с ясно выраженным серым или коричневатым оттенком и т.д. Ненормальные изменения цвета муки могут быть вызваны повышенным содержанием отрубей, неправильным измельчением муки, наличием примесей (марьянника, головни и т.д.), придающих муке несвойственные темные оттенки, а также ее порчей и образованием в ней темно-окрашенных веществ (меланоидинов).

Запах муки - важнейший показатель ее свежести и доброкачественности. Его обычно определяют в небольшом (5--10 г) количестве слегка подогретой дыханием муки. Свежая мука обладает специфическим слабо выраженным приятным запахом. Доброкачественной муке несвойственны затхлость, запах плесени и любой посторонний запах. Возникновение запаха, не свойственного нормальной муке, может быть вызвано разными причинами: прогорканием жира, развитием грибов аскомицетов рода пенициллиум, других плесеней (аспергилла, мукора и т.д.). Кроме того, затхлый запах, и запах плесени возникают в результате адсорбции пахучих веществ при хранении муки в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Посторонние запахи (полыни, чеснока, донника) могут быть вызваны попаданием в муку соответствующих пахучих примесей, адсорбцией пахучих веществ при упаковке муки в грязную тару, а также при хранении на складах или перевозке в вагонах с посторонними запахами.

Вкус определяют путем разжевывания небольшого (2 - 3 г) количества муки. Доброкачественная мука имеет слабо выраженный приятный, чуть сладковатый вкус. В муке не допускается кислый, горький или явно сладкий вкус, а также наличие посторонних привкусов. Изменения вкуса могут быть вызваны порчей муки (прокисание или прогоркание), выработкой муки из неполноценного зерна. Испорченное зерно придает кислый или горький привкус, проросшее - сладкий, посторонние примеси - полыни, горчака, вязеля. Мука любого вида при разжевывании не должна давать ощущения хруста на зубах. Хруст вызывается попаданием в муку измельченных минеральных примесей.

Содержание минеральной примеси определяют разжевыванием муки, при этом не должно ощущаться хруста.

К показателям, определяемым аналитическими методами, относятся влажность, зольность, крупность помола.

Влажность, т.е. количество свободной и физически связанной воды, выраженное в процентах к массе продукта, является одним из наиболее важных показателей качества муки. Метод определения влажности муки аналогичен анализу влажности зерна. Обычно мука, выработанная из качественного зерна и хранившаяся в благоприятных условиях, имеет влажность в пределах 13--15 %. Повышенная влажность муки, возникающая в случаях переработки некондиционного зерна, неправильного ведения технологического процесса (мойки и кондиционирования зерна) или в результате хранения муки в условиях высокой относительной влажности воздуха (выше 70 - 75 %), отрицательно влияет на качество муки. При повышенной влажности в ней накапливается свободная вода, активирующая деятельность ферментов и способствующая быстрому развитию микрофлоры, что резко снижает сохраняемость и нередко ведет к порче муки. Кроме того, повышенная влажность муки существенно влияет на свойства белков и крахмала, снижает ее способность к набуханию и ухудшает хлебопекарные свойства.

Зольность в пересчете на сухое вещество служит косвенным показателем сортовой принадлежности муки всех видов. Истинным показателем сортовой принадлежности муки, как было указано, является количественное соотношение содержащихся в ней частиц эндосперма и отрубей. В связи с тем, что прямое определение количественного соотношения различных тканей зерна в муке затруднительно, прибегают к косвенным методам, характеризующим это свойство муки.

Определение сорта муки по ее зольности основано на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна хлебных злаков. Для пшеницы (в среднем) минеральные вещества (%) распределены так: зольность эндосперма - 0,4, алейронового слоя - 10, оболочек - 4, зародыша - 5; для ржи: зольность эндосперма - 0,5, алейронового слоя - 6,7, оболочек - 3,7, зародыша - 4,5. Поэтому мука высших сортов имеет зольность 0,4 - 0,6 %, а по мере снижения сорта и увеличения количества отрубя-нистых частиц зольность повышается, достигая в обойной муке зольности, близкой к зольности целого зерна (1,9 - 2 %).

Вместе с тем зольность при большом разнообразии состава и свойств зерна разных районов произрастания, сортов и т.д. не является достаточно надежным показателем сортовой принадлежности муки, так как зольность зерна в целом, а также частей зерна (эндосперма, алейронового слоя и оболочек) - величины не постоянные. Зольность зерна пшеницы колеблется в пределах от 1,4 до 2,5 % и более, эндосперма - от 0,28 до 0,65%, алейронового слоя и оболочек - от 6 до 10 %. В связи с этим мука одного и того же сорта, равной зольности, но выработанная из разного зерна может содержать, особенно мука низких сортов, различное количество отрубей и существенно отличаться по качеству.

Крупность помола определяют в навеске, выделенной из средней пробы массой 50 г. Для определения крупности подбирают сита, установленные нормативными документами на соответствующий вид продукта.

Навеску продукта высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечении 8 мин просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают просеивание в течение 2 мин. По окончании просеивания остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и вычисляют в процентах к массе взятой навески.

Определяемая и нормируемая таким образом крупность помола дает лишь приблизительное представление о степени измельчения продукта. Действующие нормы ограничивают количество крупных частиц и гарантируют известный минимум тонко измельченных частиц. Нормами для всех видов и сортов кроме крупчатки и макаронной муки степень измельчения муки не ограничивается. Проход через любое густое сито может быть доведен до 100 %, а размеры частиц уменьшены до высокой степени дисперсности. Поэтому разные сорта муки - высший, первый, второй - по степени измельчения в ряде случаев мало различаются между собой.

Сильно измельченная (пыльная и перетертая) мука имеет нежелательные свойства: чрезмерно большую водопоглотительную. способность (тесто из нее быстро разжижается, хлеб получается пониженного объема, с плотным, нередко крошковатым мякишем и темной коркой). Подовый хлеб из такой муки обычно получается расплывчатым. Особенно сильно сказывается перетертость: муки на ее ферментативную активность. Механически поврежденные зерна крахмала подвержены более быстрому воздействию ферментов, что вызывает быстрое его разжижение и осахаривание.; Такой крахмал по сравнению с нормальными средними зернами осахаривается в несколько раз быстрее.

Количество и качество сырой клейковины определяют для характеристики хлебопекарных или макаронных свойств пшеничной муки. Этот показатель предусмотрен в стандартах и нормах качества на муку. Определение количества клейковины следующее: навеску муки 25 г замешивают в крутое тесто с 13 мл питьевой, некипяченой и недистиллированной воды, затем через 20 мин из теста отмывают крахмал, частицы отрубей, водорастворимые вещества. После отмывки остается упругая связная масса - сырая клейковина, которую отжимают и взвешивают. Ее массу выражают в процентах к массе навески. Следует учитывать, что в состав сырой клейковины входит от 60 до 75 % воды и ее выход зависит не только от содержания белка в муке, но и от его способности поглощать и удерживать большее или меньшее количество воды.

При оценке качества клейковины на приборе ПЭК-ЗА или ИДК-1 берут навеску клейковины массой 4 г и применяют нормы, принятые при анализе зерна. Качество клейковины также определяют измерением ее удельной растяжимости в см/мин, вязкости на пластомере Ауэрмана, по выпечке комочка клейковины и объему полученного шарика и другими методами.

Зараженность муки вредителями (жуками и их личинками, бабочками и их гусеницами, а также клещами) по действующим нормам и правилам не допускается.

Для установления зараженности 1 кг муки просеивают через сита (сортовую муку через сито № 056, а обойную через два сита № 067 и 056). Проход через сито № 056 используют для обнаружения клещей, а остатки на ситах № 056 и 067 - для обнаружения других вредителей, рассыпая остаток тонким слоем на анализной доске и тщательно его рассматривая.

Клещи в муке трудно различимы и потому их обнаруживают косвенным путем. От муки, прошедшей через сито № 056, отбирают пять навесок по 20 г каждая. Каждую навеску помещают на стекло и слегка прессуют листом бумаги или стеклом, чтобы поверхность была совершенно гладкой. Затем через некоторое время тщательно рассматривают поверхность спрессованной муки. Появление вздутий или бороздок указывает на наличие клешей.

7. Процессы при хранении зерномучных товаров, их влияние на качество

Хранение муки, крупы и макаронных изделий Мука, крупа, макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70%.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение муки и крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы и макаронных изделий хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки, макаронные изделия - в фанерные или картонные ящики. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы "связывает" его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

8. Хлебобулочные изделия. Факторы, формирующие качество: сырье особенности процесса производства

К факторам, формирующим качество хлеба, относятся: сырье, его подготовка, приготовление и разделка теста, выпечка, транспортировка, хранение, упаковка и маркировка.

СЫРЬЕМ для изготовления хлебобулочных изделий является хлебопекарная пшеничная мука, вода, дрожжи и соль.

К вспомогательному сырью относится - сахар, патока, солод, жиры, молочные продукты, пряности, орехи, изюм, яйца..

Как выше было сказано, что основным сырьём для изготовления хлеба я является мука. Требования, предъявляемые к муке при подготовке к выпечке - это вкус, запах, влажность, цвет, кислотность от 3о до 5,5о. Также важным показателем является количество и качество клейковины, которая в зависимости от вида и сорта муки колеблется от 20-30% и, чтобы эта клейковина обладала большей эластичностью и упругостью

Подготовка сырья. Муку одного сорта, но разную по хлебопекарным свойствам смешивают для улучшения этих свойств. Для удаления примесей и насыщения воздухом муку просеивают, затем пропускают через магнитоуловители и отправляют на автоматические весы или дозаторы непрерывного действия.

Воду для замешивания теста, используют умеренно жесткую воду (соли кальция и магния укрепляют клейковину), подогревают не выше 600, чтобы не произошло клейстеризации крахмала. Муку выдерживают в утепленных складах, чтобы тесто после замеса имело температуру, благоприятную для деятельности дрожжей (27-300)) потребное количество воды определяют по рецептуре, а также по влажности и водопоглотительной способности муки.

Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных и концентрированных растворов. Жиры, молоко, патоку процеживают, изюм, орехи перебирают и моют, пряности просеивают для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей.

В хлебопечении используют прессованные, жидкие, сухие дрожжи, подъемная сила у которых должна быть не более 85 минут. Их также растворяют и процеживают.

Приготовление теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе замешивают тесто сразу из всего полагающегося по рецептуре сырья, процесс брожения длится 2,5 -4 часа. Изделия получаются пресными и уступают хлебу выработанного опарным способом.

При опарном способе готовят опару, потом на ней замешивают тесто.

Опара - это жидкое тесто без соли, состоящее из части муки и воды, дрожжей, бродившее в течении 3-4 часов.

В готовую опару вводят оставшееся сырьё и оставляют на дображивание.

Тесто из ржаной муки, смеси ржаной и пшеничной муки готовят на заквасках, которые содержат большое количество кислотообразующих бактерий.

Тесто могут готовить и заварным способом, т.е. заваривают часть муки горячей водой, полученную заварку смешивают с закваской и ставят тесто.

Хлеб, полученный заварным способом, имеет сладковатый вкус, дольше не черствеет.

Процесс созревания теста начинается с брожения п/фабрикатов (опары, закваски) и продолжается при замесе теста и его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое.

Спиртовое брожение обеспечивается сахарами имеющимися в тесте и которые сбраживаются дрожжами, и конечным продуктами брожения является спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает объём.

В тесте, как указывалось выше, происходит и молочнокислое брожение и в выбродившем тесте находится до 25 органических кислот и другие разнообразные вещества, которые учувствуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Разделка теста. Готовое тесто делят на куски, пропуская через делильные машины. Куски теста формуют на 6-15% больше массы готового изделия с учетом потерь, происходящих при выпечке и остывании хлеба. Затем их укладывают в формы или придают им форму в машинах-округлителях. Затем отправляют на расстойку, т.к. во время формовки удаляется углекислый газ. Расстойка длится в течение 25-120 минут в зависимости от величины куска теста.

При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму - без вздутий и разрывов корки, с равномерным и пористым мякишем.

При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а при недостаточной - у хлеба малый объём, вздувшаяся с разрывами верхняя корка, мякиш не неравномерно пористый.

Выпечка хлеба. После расстойки тесто поступает в конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками.

Во время выпечки хлеба происходят разнообразные физические, био - и коллоидные, химические процессы. В первые 2-3 минуты выпечки тесто увеличивается в объёме, результате брожения и расширения паров и газов, от повышения температуры в это время в печь подают пар, чтобы предупредить образование на поверхности теста жесткой корки, препятствующей увеличению объёма теста. При температуре внутри хлеба 650 действие дрожжей прекращается и в результате обезвоживания поверхности образуется корка, прекращается увеличение его объёма. При готовности хлеба температура корки достигает 1800, а мякиша 980.