Качество продовольственных товаров

В процессе выпечки хлеба по сравнению с тестом возрастает концентрация летучих веществ, обуславливающих его аромат и вкус.

Также в результате происходит уменьшение массы хлеба за счет испарения воды. Влажность внутренних слоёв мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате термодиффузии влаги и её перемещения из наружных слоёв во внутренние.

Разность между массой теста, посаженого в печь, и массой горячего хлеба сразу после выпечки называют упёком. Величина упёка зависит от размера, формы и вида, режима выпечки изделия, может составлять от 6 до 14% массы теста.

Хранение хлеба. После выпечки хлеб попадает в хлебохранилище, где остывает, теряя в массе в результате усыхания.

Выход хлеба - это отношение массы хлеба к массе муки и остального сырья (кроме воды) выраженное в %.

Выход хлеба составляет от 130 до 158 % в зависимости от вида и веса хлебобулочного изделия.

Хлеб перед отпуском поставщику оценивается заводской лабораторией и на каждую выпеченную и отправляемую партию выдается удостоверение качества, где также указываются сроки реализации каждого вида хлебобулочных изделий.

В настоящее время производителями хлебобулочных изделий используется способ упаковки хлеба в потребительскую тару, т.е. каждый вид хлебобулочного изделия упаковывается в пищевую пленку или полиэтиленовый пакет. На каждую единицу товара наклеивается термоклейкая этикетка, где указываются полная информация о изготовленном виде изделия: предприятие изготовитель, его юридический адрес, наименование хлебобулочного изделия, ГОСТ или ТУ, сырьевой состав, пищевая ценность, условия и сроки хранения, знак сертификат соответствия, масса изделия.

Индивидуальная потребительская упаковка способствует улучшению санитарно-гигиенических условий хранения, маркировка дает полную информацию о хлебобулочном изделии.

Хлебобулочные изделия транспортируются поставщику в специальных автофургонах, имеющих разрешение на перевозку и санитарный паспорт.

Маркировка.

По статье "Упаковочные материалы" в хлебопекарном производстве отражается стоимость материалов, израсходованных на упаковку готовой продукции, в частности бумажные и целлофановые пакеты, различные этикетки, коробки и тому подобное. Стоимость упаковочных материалов распределяется по видам готовой продукции, либо по прямому признаку, либо пропорционально установленным нормам.

Исходные условия:

По законодательству производитель должен указывать на упаковке состав продукта, дату изготовления (срок годности).

Этикетка не должна быть дорогой, но при этом этикетка должна быть достаточно красивой (как правило, 2-3 цвета)

Для продажи также обязательное наличие штрих-кода (товар не дорогой и продажа на кассе не должна занимать много времени - особенно это актуально для поставки товаров в крупные магазины).

Даже красиво выполненные в типографии этикетки, на которые переменная информация наносится вручную (штампами) - теряют свою привлекательность и снижают продажи.

Возможны два варианта изготовления этикеток для качественной маркировки товара:

небольшой ассортимент товара, изделий с большими объемами. В этом случае, лучше использовать этикетки с предпечатью напечатанные в нашей типографии по вашим размерам со всей необходимой заранее подготовленной информацией, которая уже не будет меняться до этапа реализации, а всю "переменную" информацию ("Дата", Штрих-код...) впечатывать с помощью специального термотрансферного принтера.

Широкий ассортимент и средние объемы, как правило, заказывают этикетки в типографии с предпечатью, в один или несколько цветов (название фирмы, логотип фирмы, т.е. постоянную, информацию для всех изделий), а всю переменную информацию "Название", "Состав", "Штрих-код", "Дату производства", "Срок хранения" запечатывают на принтере

Предлагаемые расходные материалы:

Сегодня предлагают полный ассортимент расходных материалов для маркировки кондитерских и хлебобулочных изделий от самоклеющихся этикеток до красящих лент:

САМОКЛЕЮЩИЕСЯ ЭТИКЕТКИ: пустые (белые), цветные (с предпечатью) в один или несколько цветов.

Термоэтикетки (печать наноситься без применения красящих лент):

ЭКО - дешевые этикетки без защитного слоя (не устойчивые к воздействию воды, жира, т.к. могут потемнеть)

ТОП СЭМИ - этикетки с односторонним термочувствительным покрытие, устойчивое к смазыванию; обладают хорошей устойчивостью к воде, жирам, маслу, алкоголю.

Термотрансферные этикетки (печать на этикетку наноситься с применением красящих лент) в отличие от термоэтикеток: обладают отличной устойчивостью к воде, жирам, маслу, алкоголю.

МАТОВЫЕ этикетки - наиболее часто используют для маркировки хлебобулочных и кондитерских изделий

Преимущество матовых этикеток:

более гармонично выглядят на упаковке, качественнее наносится информация красящими лентами с матовой поверхности лучше и быстрее считывается штрих-код низкая цена.

ПОЛУГЛЯНЦЕВЫЕ этикетки - имеют блестящую поверхность

КРАСЯЩИЕ ЛЕНТЫ (риббоны) на основе воска используются на термотрансферных принтерах.

ХРАНЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Хранят хлебные изделия в чистых, сухих помещениях при температуре 10°С и относительной влажности 75%. Срок реализации в магазине с момента выемки из печи для ржаного хлеба из сеяной муки -- 24 ч, для остальных видов хлеба -- 36 ч; пшеничный хлеб -24 ч. Булочные изделия массой 0,2 кг - 16 ч, более 0,2 кг -- 24 ч (в соответствии с ГОСТом 27844--88).

Выше были описаны факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий, сохраняющие факторы. При не соблюдении всех правил изготовления изделий образуются дефекты или брак.

На предприятиях торговли при приёмке хлебобулочных изделий осуществляют приёмку по количеству и качеству. Поэтому знание качественных параметров хлебобулочных изделий и возможные дефекты описаны ниже.

9. Хлебобулочные изделия. Показатели качества. Дефекты и болезни хлеба, причины их возникновения и меры предупреждения или устранения

Качество хлебобулочных изделий определяют на основании ГОСТов сборник 1998 г.) по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептически определяют внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах; физико-химическими методами - кислотность, пористость, влажность.

ФОРМА ИЗДЕЛИЙ должна быть правильной, соответствующей данному сорту. У подового хлеба форма овальная, округлая и т. д.

ПОВЕРХНОСТЬ гладкая, без крупных трещин, прорывов, пузырей.

ЦВЕТ КОРКИ пшеничного хлеба от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного -- от коричневого до темно-коричневого, толщина корки -- не более 3--4 мм.

МЯКИШ должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комков и следов непромеса. Пористость равномерная, без пустот. После легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. Хлебные изделия должны быть свежими и некрошливыми.

ВКУС И ЗАПАХ должны соответствовать данному виду хлебных изделий, без посторонних привкусов и запахов.

ВЛАЖНОСТЬ разных хлебобулочных изделий колеблется от 34 до 51% в зависимости от их вида. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество, и хлеб быстрее плесневеет, легко деформируется. Низкая влажность хлеба вызывает быстрое очерствение и ухудшает его вкус.

КИСЛОТНОСТЬ выражается в градусах и определяет молочная кислота, которая образуется в процессе брожения хлеба. Ржаной хлеб имеет более высокую кислотность (11-12°), пшеничный -- 2,5--4°.

ПОРИСТОСТЬ ХЛЕБА определяется в процентах от общего объема пор к общему объему его мякиша. Пористость связана с усвояемостью хлеба. Чем выше сорт хлеба - тем выше его пористость. У разного вида хлебобулочных изделий пористость колеблется от 45 до 75%.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха. Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

ТРЕЩИНЫ И НАДРЫВЫ НА КОРКЕ образуются при недостаточной расстойке хлеба и при слишком большой температуре, или отсутствии пара в печи.

ГОРЕЛАЯ ИЛИ БЛЕДНАЯ КОРКА образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

ДЕФЕКТЫ МЯКИША - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

НЕПРОМЕС - участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

ОТСТАВАНИЕ КОРКИ ОТ МЯКИША возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

ЗАКАЛ - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

КРОШЛИВОСТЬ МЯКИША появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

НЕРАВНОМЕРНАЯ ПОРИСТОСТЬ бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, соленый, горький - возникают при нарушении рецептуры.

ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

ХРУСТ обусловлен наличием в хлебе песка.

ПРИ ЧЕРСТВЕНИИ ХЛЕБА мякиш становиться крошливым, жестким, грубым. Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Пшеничный хлеб черствеет быстрее, чем ржаной. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА вызывают микроорганизмы.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.

МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬ вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише пшеничного и ржаного хлеба образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ ХЛЕБА возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

Экспертиза хлебобулочных изделий: НД, оценка качества.

О качестве готовой продукции хлебопекарного предприятия судят по данным анализа отбираемых средних проб готовых хлебобулочных изделий. О качестве изделий судят по показателям, определяемым органолептическими и физико-химическими методами, определяется также масса изделия. Органолептически определяемыми показателями являются: форма изделия, цвет и состояние поверхности его корок, состояние мякиша, вкус, запах; физико-химическими - влажность мякиша, кислотность, пористость, массовая доля жира, сахара, поваренной соли, при добавлении витаминов - их массовая доля.

В соответствии с ГОСТ 5667--65 "Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий" продукция, вырабатываемая хлебопекарными предприятиями, принимается и контролируется партиями.

Такие показатели как форма, поверхность, цвет и масса контролируется на 2.-.3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или 10% изделий от каждой полки или стеллажа. Результаты контроля распространяются на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбирались изделия. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание). Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют представительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321.

Объём представительной выборки представляют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1кг. результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят по представительной выборке методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторные образцы в количестве:

¦1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400г;

¦не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200г включительно;

¦не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

¦ не менее 6 шт. - для штучных изделий массой 100 г.

При проверке качества изделий контролирующими организациями отбор проб, их упаковка и контроль лабораторных проб осуществляется по ГОСТУ 5667-65.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее, чем через три часа для остальных изделий [товароведение].

Данная курсовая работа представляет товароведную экспертизу 2х образцов Столичных батонов:

1. Батон Столичный. Производитель: ОАО "Хлебкомбинат "Пролетарец" 115088, Россия, ул. Новоостаповская, д.12.

2. Батон Столичный. Производитель: ЗАО Хлебзавод № 18, Москва, Часовая улица, 6, корпус 3

Определение массы изделия и размеров батона

Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 2329 с ценой деления не более 2г для массы до 200г включительно; не более 5г для массы более 200 г, гири 5-го класса точности по ГОСТ 7328. Перед проведением измерения проверяют правильность установки весов.

Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки, отобранных из 2.- 3 лотков от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа: 10% изделий от каждой полки.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки из отобранных с вышеописанными требованиями. Допускается взвешивать изделия поштучно или несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Отклонение массы отдельного изделия и средней массы определяют как разность между результатами измерений и установленной массой, отнесённую к установленной массе и выраженную в процентах. Отклонения массы не должны превышать отклонений, допускаемых нормативными документами на хлебобулочные изделия[8].

Фактические результаты определения массы нетто и размеров батонов

Образец 1: Масса нетто - 438г. Размеры: длина - 40см, ширина - 8,5 см.

Отклонения по массе - +9,5%

Образец 2: Масса нетто - 410г. Размеры: длина - 41см, ширина - 7 см.

Отклонения по массе - +2,5%

Заключение: Оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 27844-88 "Изделия булочные. Технические условия" (масса - 0,2; 0,4; длина - 39-43см, ширина - 6-8см).

10. Макаронные изделия. Показатели качества. Дефекты макаронных изделий, причины их возникновения и меры предупреждения

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формирования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств. Традиционные (сухие) макаронные изделия.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта:

группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов;

группа Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов;

группа В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на: требующие варки (до 20 мин., в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразвариваюшиеся - с сокращением времени варки в течении 3…5мин; не требующие варки - изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3…5мин.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на: резаные - получают резанием на части тестовой ленты; прессованные - формуют с помощью макаронного пресса; штампованные - получают штампованием тестовой ленты.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые; нитевидные; ленточные; фигурные.

В зависимости от сорта применяемой муки и рецептуры макаронные изделия подразделяют на сорта: высший и 1-й (могут добавляться яйца или томат-паста).

Оценку качества макаронных изделий производят по цвету, внешнему виду, излому, вкусу, запаху, кислотности, прочности и др.

Цвет макаронных изделий должен быть светлым, однотонным и соответствовать виду муки и внесенным в тесто обогатителям.

Поверхность макаронных изделий гладкая, допускается незначительная шероховатость без признаков непромеса. Излом изделия должен быть стекловидным. Форма правильная, соответствующая наименованию, рисунок фигурных изделий ясно выраженный. В макаронах, лапше и длинной вермишели допускаются небольшие искривления.

Вкус и запах должны быть свойственными макаронным изделиям. Не допускается привкуса горечи, затхлого или плесневелого запаха и других посторонних привкусов и запахов. Требуется, чтобы при варке изделия были упругими и эластичными, увеличивались в объеме не менее чем в 2 раза, не склеивались между собой, не образовывали комья, не разваливались по шву.

Стандартом нормируется в макаронных изделиях количество лома и крошки.

Ломом называют кусочки макарон длиной от 5 до 13 см. В фасованных изделиях высшего сорта допускается лома не более 4%, 1-го сорта - не более 5%, а в развесных изделиях высшего сорта - до 7%, 1-го сорта--до 10%.

Крошкой называют кусочки макарон длиной менее 5 см, вермишели и лапши менее 2 см. Содержание крошки в фасованных макаронах высшего сорта должно быть до 2%, в вермишели и лапше высшего сорта - до 4%, 1-го сорта - до 5%. В развесных макаронах высшего сорта содержание крошки - до 2%, в вермишели и лапше - до 5%, а в изделиях 1-го сорта - до 10%.

Важным показателем качества макарон является их прочность, или нагрузка, которую они выдерживают до излома. Прочность зависит от качества муки и режима сушки. В зависимости от диаметра макароны должны иметь следующую прочность: изделия диаметром 4 мм должны выдерживать груз 200 г, а яичных сортов--150 г; соответственно диаметром 7 мм - 750 г.

Макароны, не соответствующие нормам прочности, продают как лом. Кислотность обычных макаронных изделий должна быть не более 4°, а если они выработаны с добавлением томатов - не более 10°. Влажность макаронных изделий установлена не выше 13%.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения) [31].

К дефектам внешнего вида относятся:

Темный цвет:

Некачественная мука: повышение содержания свободных аминокислот и редуцирующих сахаров, с повышенной активностью фермента - тирозиназой.

Длительная сушка изделий: образование меланоидинов, ферментативное окисление.

Длительное хранение и повышенная температура при хранении (более 18 °С).

Непрочные, крошащиеся:

Некачественная мука: пониженное содержание клейковины, клейковина неэластичная, сильно тянущаяся;

Отсутствие вакуумирования теста;

Длительное механическое воздействие и пониженная температура при замесе;

Чрезмерно интенсивная сушка изделий

Экспертиза макаронных изделий.

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями: пищевая и биологическая ценность, органолептические, безопасность.

Пищевая и биологическая ценность.

Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.

Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок.

Состав макаронных изделий: 9 - 11 % белки, 70 - 75 % углеводы, 0,9 - 2,7 % жиры, 0,2 % клетчатка, 0,9 % зола.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, жиры - 93 %, углеводы - 96 % . белки макарон нельзя считать полноценными.

Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 °. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Органолептические.

Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.

Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы не промесса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, не большие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.

Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Важный показатель - состояние макарон после варки.

При варке до готовности изделия не должно потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Физико-химические показатели

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки. К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки - менее 1 см, вермишель - длиной менее 1,5 см, лапша - менее 1,5-2 см.

Лом, крошка, деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронной продукции. Их содержание деформируется по типам, видам, группам, классам в зависимости от упаковки.

Изделия, не отвечающие нормам прочности для данного класса и диаметре, а так же деформированные относят к макаронному лому.

К крошке относят обломки макарон длиною менее 5 см, вермишель, лапшу, рожки менее 1,5 см, рожки " любительские " - менее 3 см.

К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Показатели безопасности.

Содержание токсичных элементов, пестицидов и патогенных микроорганизмов в макаронных изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные нормами МВТ.

Макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству:

· Мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта

· При фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм.

11. Бараночные изделия: факторы, формирующие качество

К бараночным изделиям относятся баранки, сушки и бублики. Изготовляются они из пшеничной муки высшего и I сортов.

Баранки готовятся из крутого слаборазрыхленного теста, вследствие чего они прочны на излом Влажность баранок для большинства сортов 14-19%.

Сушки отличаются меньшим размером, меньшей толщиной жгута и более низкой влажностью - 9-12%, способ их приготовления такой же, как и баранок.

Бублики изготовляются из мягкого теста, обычно на дрожжах, имеют влажность 22-27% и поэтому близки к булочным изделиям. Они являются продуктом односуточной свежести, по размерам больше баранок и делаются из жгута большей толщины.

Для получения бараночных изделий хорошего качества необходимо применять муку с высокими хлебопекарными достоинствами

Требования к муке таковы: содержание сырой клейковины в пшеничной муке I сорта должно быть 32-38%, а в муке высшего сорта - 30-37%; клейковина должна быть достаточно упругой, нелипкой, нервущейся, с нормальной растяжимостью, желательно в пределах 16-20 см. При использовании муки с отклонениями от указанных требований необходимы некоторые изменения в обычном технологическом режиме.

Бараночные изделия согласно ГОСТ 7128-74 выпускаются следующих видов: баранки весовые из муки пшеничной высшего и 1 сортов, сушки весовые из тех же сортов муки; бублики весовые и штучные из пшеничной муки I сорта.

При контрольных анализах в содержании сахара может быть отклонение не более 1%, а жира не более 0,5%. Отклонение в массе 10 шт. бубликов допускается не более 3%, а одного не более 5%.

Форма ванильных, лимонных баранок и сушек челночок овальная, а остальных круглая

Бараночные изделия должны быть без слипов. С боков изделия могут иметь не более двух небольших притисков и небольшую плоскую поверхность на нижней стороне. Поверхность должна быть глянцевой, без вздутий и трещин. Соответствующие сорта изделий посыпают маком, тмином или солью. Наружная окраска должна быть от светло-желтой до темно-коричневой. Допускаются отпечатки сетки пода и небольшие трещинки до Уз поверхности. Баранки должны быть хрупкими или ломкими, а сушки - хрупкими.

Коэффициент набухаемости, показывающий отношение массы намокшего изделия к массе сухого, должен быть не менее 2,5 для баранок и 3 для сушек.

Условия и сроки хранения зерномучных товаров

Хранение муки, крупы и макаронных изделий Мука, крупа, макаронные изделия не являются скоропортящимися продуктами. Однако при организации их хранения необходимо создавать и поддерживать определенные условия.

Хранилища должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов на хранение их тщательно убирают. При этом внимательно осматривают все темные и теплые углы, где могут скапливаться амбарные вредители. При обнаружении зараженности необходимо провести обеззараживание, а затем проветривание для удаления запахов инсектофунгицидов.

Хранение муки, крупы, макаронных изделий может проводиться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих. Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

Длительное хранение указанных продуктов в основном осуществляется в неотапливаемых складах, поэтому температура в них зависит от сезона. Однако склады должны быть прочными, с плотно закрывающимися дверями и окнами, чтобы сезонные изменения температуры в помещениях проходили медленно. Резкие колебания температуры могут привести к отпотеванию части продукта, возникновению самосогревания и плесневения. Оптимальной для длительного хранения является низкая температура, замедляющая биохимические процессы.

Как правило, длительное хранение муки и крупы осуществляется на складах системы Министерства хлебопродуктов. В торговле запасы муки, крупы и макаронных изделий хранятся на оптовых базах. Предназначенные для розничной торговли мука и крупа обычно поступают затаренными в мешки, макаронные изделия - в фанерные или картонные ящики. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в штабель отдельно. Нижний ряд мешков или ящиков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю. Высота штабелей зависит от вида продукта, его влажности и времени года и может колебаться от 8 до 14 рядов мешков. Устойчивость штабеля обеспечивается укладкой в определенном порядке (тройником или пятериком), всегда зашивкой внутрь, такой порядок укладки как бы "связывает" его.

При длительном хранении продукции штабель не реже двух раз в год перекладывают, обращая внимание на то, чтобы верхние и нижние мешки менялись местами. Это особенно важно для муки, более подверженной слеживанию, чем крупа.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, крупы, макаронных изделий, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Это, как правило, отапливаемые помещения. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18°С. Более высокие температуры резко сокращают сроки хранения продуктов. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, исключая совместное хранение любых пахучих товаров (мыла, пряностей, рыбы и т. п.). Продукты переработки зерна легко поглощают и прочно удерживают посторонние запахи.

Процессы, происходящие при хранении плодовых овощей

В плодах при хранении происходят различные биохимические, микробиологические, химические, физические и биологические процессы.

Биохимические процессы обусловлены действием ферментов самого продукта. Наибольшее значение при хранении продовольственных товаров имеют дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Процесс дыхания осуществляется в свежих плодах, овощах, грибах. Дыхание - это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислородное).

При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества - СО2 и Н2O, но выделяется много энергии, частично в виде физиологического тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Низкие температуры замедляют дыхание.

Гидролитические процессы вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они могут влиять на качество товара как положительно (например, накопление Сахаров в плодах при дозревании за счет гидролиза крахмала), так и отрицательно.

Автотипические процессы, или автолиз, вызывают разрушение углеводов, жиров, белков, гликогена под влиянием ферментов, находящихся в животных и растительных тканях. Автолиз, так же как и все последующие процессы, может протекать во всех товарах биологического происхождения. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, при прорастании овощей. Микробиологические процессы. Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.

Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче квашеных овощей. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу квашеных овощей при высокой температуре хранения.

Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.

Физические процессы. При не надлежащем режиме хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические процессы, например увлажнение и высыхание, что ведет к изменению массы и качества товара, а таюке замерзание и оттаивание продуктов.

Увлажнение и высыхание - наиболее распространенные физические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Следствием многих физических процессов, происходящих с продовольственными товарами при хранении, являются различные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ. Биологические процессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так, картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.

При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль. Естественной убылью называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Причины естественной убыли различны.

Усушка - это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не Подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах.

Дыхание - это расход питательных веществ, т.е. потеря сухого вещества товаров. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их видa и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

12. Категории качества свежих плодов и овощей

На качество плодов и овощей оказывают влияние условия минерального питания и обеспеченность растений влагой в период вегетации, сортовые и климатические особенности зоны выращивания отдельных видов плодов и овощей.

Известно, что для синтеза органических веществ растения из почвенного раствора потребляют воду и растворенные в ней минеральные элементы, прежде всего фосфор, азот, калий и др.

Для повышения урожая овощных и плодовых культур широко используются минеральные и органические удобрения. Оптимальное их сочетание обеспечивает рост урожая и повышение его качества. Для большинства овощных культур азот является наиболее действенным фактором повышения урожайности. Однако избыточное азотное питание растений в условиях прохладного пасмурного лета может привести к нежелательным последствиям: в клубнях, корнеплодах, листьях, плодах могут накапливаться в больших количествах минеральные формы азота - нитриты и нитраты, которые сами по себе для организма человека ядовиты. Избыток азота в почве также отрицательно сказывается на накоплении в плодах и овощах сухих веществ, углеводов, крахмала в клубнях. Их лежкоспособность снижается. При приемке отдельных партий продукции необходимо знать химический состав плодов и овощей. Для этого определяют фактическое содержание Сахаров, крахмала, сухих веществ, кислот. Особенно это важно для организации и переработки или хранения картофеля, капусты, корнеплодов, томатов.

Орошение в овощеводстве и плодоводстве позволяет получать гарантированно высокие урожаи независимо от складывающихся погодных условий. Однако избыток влаги в почве в период созревания плодов и овощей отрицательно влияет на их качество: повышается содержание влаги, снижается содержание сухих веществ, Сахаров. Избыточное увлажнение задерживает созревание. Особенно отрицательно сказывается избыток влаги в почве на картофеле. Урожай клубней резко снижается, они поражаются болезнями и даже могут задохнуться.

При неравномерном распределении осадков в летний период резко возрастает содержание корнеплодов моркови и свеклы с глубокими трещинами мякоти. У лука и чеснока в условиях дождливого прохладного лета задерживается созревание, резко возрастает заболеваемость шейковой гнилью. Томаты в этих условиях запаздывают с созреванием, сильно поражаются фитофторой и плохо хранятся.

Температура и относительная влажность воздуха оказывают большое влияние на качество ягодных культур. Земляника, малина, смородина, крыжовник в условиях пониженных температур и высокой влажности воздуха медленнее созревают и поражаются болезнями. В ягодах уменьшается содержание Сахаров, витаминов, ароматических веществ. Лежкость и транспортабельность ухудшаются.

Особенности сорта также оказывают влияние на химический состав и пищевую ценность овощей и плодов. Как правило, в плодах и овощах раннеспелых сортов содержится больше воды, меньше сухих веществ и Сахаров. Плоды более кислые, с непродолжительной лежкоспособностью. Ранние овощи - огурцы, томаты, капуста - малопригодны для технологической переработки. Ранние сорта картофеля, моркови, свеклы столовой используют в летне-осенний период, и на зимнее хранение их не закладывают.

Зоны выращивания оказывают существенное влияние на химический состав и лежкоспособность плодов и овощей. Выращенные в южных и юго-восточных районах страны, они отличаются меньшим содержанием воды и большим - сухих веществ и растворимых углеводов. Это связано с тем, что на юге выше уровень солнечного освещения растений, а следовательно, и процессы синтеза органических веществ более интенсивны.

У плодовых культур, особенно семечковых и косточковых, химический состав зависит также от возраста деревьев. Молодые, только вступающие в пору плодоношения деревья формируют плоды с более низкими вкусовыми качествами и пониженной лежкоспособностью. Зачастую они не выровнены по размеру. Лучшие качества сорта проявляются в пору максимальной продуктивности плодоношения (10-20-й год жизни деревьев).

Решение проблемы повышения качества плодов и овощей связано с созданием новых сортов, устойчивых к механическим повреждениям и болезням. В этом направлении уже достигнуты определенные успехи: выведены сорта томатов с толстой кожицей плодов, пригодные к механизированной уборке; имеются сорта картофеля, устойчивые к вирусным заболеваниям, а также не поражающиеся фитофторозом и раком картофеля.

Лежкоспособность плодов и овощей, предназначенных для хранения, в огромной степени зависит от качества сортировки убранного урожая. Все виды продукции перед закладкой на хранение должны пройти тщательную сортировку в соответствии с требованиями стандартов к качеству. Удаление гнилых, механически поврежденных, подмороженных и пораженных болезнями экземпляров обеспечит сохранение качества продукции в условиях длительного хранения.

Размещено на Allbest.ru