Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Гостиничное дело

на тему: Современные тенденции развития общественного питания за рубежом



Содержание

Введение

1. Характеристика индустрии питания и основные типы ресторанного обслуживания

1.1 Сущность, функции и значение общественного питания

1.2 Классификация предприятий общественного питания и услуги ими предоставляемые

1.3 Типы ресторанного обслуживания

1.4 История зарубежной ресторации

1.5 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом

2. Особенности развития общественного питания за рубежом

2.1 Характеристика индустрии питания в европейских странах

2.1.1 Ресторанное обслуживание во Франции

2.1.2 Индустрия питания Германии

2.1.3 Предприятия общественного питания Великобритании

2.2 Питание в социальной культуре японского общества

2.3 Предприятия общественного питания в США

2.4 Отрасль общественного питания в России

Заключение

Список использованных источников



Введение

Удовлетворить свои потребности в пище человек может либо путем ее домашнего приготовления, либо в предприятиях общественного питания. Сфера общественного питания является важной составляющей частью жизнедеятельности общества, так как непосредственно связана с жизнью и здоровьем граждан. питание ресторанный обслуживание японский

Сфера торговли и общественного питания в экономике многих стран занимает одно из важнейших мест по формированию валового внутреннего продукта. Сегодня отчетливо просматриваются позитивные изменения по возрождению отечественного рынка услуг общественного питания. Многие белорусские бизнесмены обратили свой интерес в данную сферу, так как во всем мире инвестиции в ресторанную индустрию относятся к числу быстро окупаемых. Но, вместе с тем, в рыночной экономике повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу предприятий общественного питания, усилился контроль со стороны государственных органов, назрела необходимость рациональной организации и управления деятельностью предприятий общественного питания.

Повышенный интерес к сфере общественного питания можно объяснить двумя причинами: большое число граждан из-за дефицита времени питаются вне дома; из-за ужесточения конкуренции и благодаря современным технологиям рестораны, кафе, бары становятся всё более доступными.

Общественное питание выполняет важные хозяйственные и общественные функции. Обеспечивая население продуктами питания, обработанными в соответствии с научными рекомендациями, оно может положительно воздействовать на уровень жизни населения, способствуя модернизации потребления. Развитие сферы общественного питания на производственных предприятиях способствует более рациональному и эффективному использованию трудовых ресурсов, сокращению потерь рабочего времени, улучшению трудового ритма предприятия, повышению экономической эффективности производства. Предлагая одновременно развлекательные услуги, общественное питание может оказывать воспитательное воздействие на население. Следовательно, развитие общественного питания становится движущим элементом прогресса в сфере питания, как в переработке, так и в потреблении продовольствия.

Целью курсовой работы является изучение современных тенденций развития общественного питания за рубежом.

Актуальность темы предопределяется необходимостью изучения динамики и проблем развития сферы общественного питания, которая становится одним из важнейших секторов народного хозяйства. Переход к рыночной экономике и реформирование отраслей, ранее относимых к «непроизводственной сфере», обусловили преобразование этой сферы в современный сектор услуг, который оказывает большое влияние на экономику любой страны. Исследование проблем и перспектив развития общественного питания актуально и в плане понимания его роли в социальной и экономической жизни общества и разработки направлений государственной политики в этой отрасли.

Для достижения вышеназванной цели курсовой работы необходимо решить ряд задач:

- охарактеризовать общественное питание и изучитьклассификацию предприятий общественного питания и услуг ими предоставляемые;

- рассмотреть новые тенденции и перспективы развития общественного питания а рубежом.

Предметом исследования является сфера общественного питания.

Объект исследования - рынок общественного питания Европейский стран, США, Японии и России.



1. Характеристика индустрии питания и основные типы ресторанного обслуживания

1.1 Сущность, функции и значение общественного питания

Процессы обращения потребительских товаров осуществляются в рамках рынка; их развитие направляет, организует торговля. Это можно изобразить схематично (рисунок 1):

Торговля представлена в этой системе как организатор и регулятор потребительского рынка, выполняющий функции доведения товаров от производителя к потребителю, и как организатор эквивалентного товарно-денежного обмена.

Кроме того, на основании этой схемы (и дополняя её), можно сделать вывод, что народное хозяйство нашей страны представляет собой сложную систему, включающую сферы хозяйства, отрасли, хозяйственные организации, предприятия и т.п. Все они имеют определенные связи с другими подсистемами, обусловленные общностью целей и способов достижения.

Особое место в народном хозяйстве занимает общественное питание, специфика (особенность) которого состоит в том, что его субъекты осуществляют не только реализацию потребительской продукции, но и её производство, а также организацию питания и социальных мероприятий.

Деятельность предприятий общественного питания тесно связана также с пищевой промышленностью и с сельских хозяйством, однако представляет собой особую сферу - совокупность хозяйствующих объектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, однородности используемого сырья, общности производственных процессов материально-технической базы и форм обслуживания потребителей.

Несмотря на то, что общественное питание - принадлежит к одной из старейших и наиболее распространенных форм деятельности в сфере услуг, её понятия, функции и охватываемый диапазон деятельности не имеют в экономической литературе и практике однозначного определения (начиная с термина «общественное питание», который имеет множество синонимов: гастрономия, гастрономическое ремесло, ресторанное дело, услуги питания).

В специальной литературе встречаются различные определения общественного питания. Во многих экономических источниках, общественное питание характеризуется как «совокупность предприятий общественного питания (рестораны, бары и т.п.) или специализированных предприятий (например, магазины кулинарных изделий) производственно-сервисного характера» [2]. Однако, подобное определение отражает лишь производственный аспект деятельности предприятий общественного питания на рынке.

В современных общественно-экономических условиях, в широком смысле определяя общественное питание, необходимо учитывать рыночно-маркетинговый аспект деятельности, а особенно его роль в удовлетворении запросов потребителей. С этой точки зрения общественное питание определяют как «выделившуюся в процессе общественного разделения труда организованную хозяйственную деятельность, которая основана на удовлетворении нужд потребителей в сфере питания путем продажи готовых блюд и напитков, создания условий для их потребления в месте продажи и оказания разнообразных услуг, удовлетворяющих потребности в области развлечения, отдыха и восстановления сил» [3].

В учебнике Н.Р. Егоровой и Т.И. Николаевой представлено следующее определение: «Общественным питанием называется подотрасль (подсистема) торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением» [4, с.118]. Это определение представляется наиболее приемлемым в современных рыночных условиях хозяйствования, так как здесь выделяется принадлежность подотрасли общественного питания к отрасли торговли, а также представлен функциональный и маркетинговый аспект сферы общественного питания.

Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли: в столовых, ресторанах, кафе, закусочных и т.п. общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и розничной торговли домашнего хозяйства в области организации питания. Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание; оно дополняет последнее и делает его менее трудоемким. Например, по оценкам, покупка продуктов питания, приготовление пищи и потребление её в домашних условиях занимают 40% свободного времени семьи и требуют в 5-6 больше трудовых затрат, чем в общественном питании [5].

Кроме того, общественное питание, объектами реализации которого на рынке являются готовая к потреблению пища и услуги по её общественно-организованному потреблению, будучи подотраслевой системой торговли, располагает множеством специальных предприятий, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Всё это позволяет применять совершенные технологии приготовления пищи. Экономическое содержание деятельности предприятий общественного питания позволяет отнести их одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления.

Рассмотрим экономические функции общественного питания, выражающие ее основное назначение. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции - производят продукцию, реализуют её и организуют потребление. В некоторых источниках данные функции характеризуются как: производственные; сервисные (организация потребления); торговые (реализация продукции) [3, с.9].

1)Производственная функция.

В результате использования сырья, рабочей силы, капитала на предприятиях общественного питания производятся новые продукты: готовые блюда и напитки, то есть происходит приготовление (переработка) пищи. В этом смысле общественное питание можно рассматривать как отрасль производства, и осуществляя производство продукции, общественное питание приближается во своей деятельности к пищевой промышленности. Однако, продукция предприятий пищевой промышленности требует в основном дополнительной доработки и тепловой обработки, выдерживает длительные сроки хранения, подлежит транспортировке и реализуется через предприятия розничной торговли и общественного питания, при этом предприятия пищевой промышленности не связаны с потребителями их продукции непосредственно. Совершенно другой характер имеют продукция и организация производства общественного питания: продукция готова к непосредственному употреблению, не выдерживает длительного срока хранения и транспортировки, требует срочной реализации и потребления. Поэтому её производство на предприятиях общественного питания и организация потребления объединяются во времени и в пространстве, т.е. территориально, как правило в одном помещении. Предприятия общественного питания непосредственно связаны с потребителями их продукции. В то же время, реализуя свою продукцию, они участвуют в процессе обмена и, тем самым, смыкаются с торговлей товарами народного потребления (розничной торговлей).

Через систему общественного питания населению реализуется значительная часть продовольственных товаров общественного назначения, большинство которых перерабатывается в готовую пищу. При реализации этой продукции потребителям происходит такой же процесс обмена на денежные доходы населения, как и в розничной торговле, поэтому в общественном питании имеет место розничный товарооборот. С этой точки зрения общественное питание можно рассматривать как составную часть розничной торговли, удовлетворяющую спрос населения на продукты питания.

2) Функция реализации.

Поскольку в обществе существуют товарно-денежные отношения и производственная продукция обретает форму товара (реализация производственной функции), то она реализуется в обмен на деньги, а, следовательно, поэтому общественному питанию присуща функция реализации. В процессе производства предприятия создают продукцию, имеющую потребительскую стоимость, отличную от потребительской стоимости продуктов питания, использованных в качестве исходного сырья. Товарное обращение в сфере общественного питания проявляется в смене форм стоимости и собственника продукции. Произведенная продукция обменивается на денежные доходы населения и поступает в личную собственность, перемещаясь, таким образом, в завершающую стадию движения продукта - сферу потребления.

3) Функция организации потребления - является специфической функцией общественного питания, поскольку она не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения, пользующегося услугами предприятий общественного питания. Организация потребления связана с предоставлением потребителям услуг, потребление осуществляется путем создания условий для приема пищи в течение рабочего дня или во внерабочее время.

В процессе становления общественного питания как подотрасли торговли значение отдельных его функций менялось. В современных условиях возрастает значение функций производства кулинарной продукции, изменения его характера по мере возрастания влияния потребностей населения на её качество и структуру. Возрастает также значение функции организации потребления, что обусловлено увеличением численности населения, пользующегося услугами общественного питания, растущими потребностями людей, развитием науки о рациональном потреблении кулинарной продукции.

Таким образом, выполняя функции и реализуя свою миссию, общественное питание обеспечивает потребителям:

- питание на научной основе, в соответствии с требованиями которого закупка продуктов и приготовление пищи осуществляются с учетом возраста человека, состояния его здоровья и времени года;

- распределение продуктов питания путем планирования производства собственной продукции и оборота покупных товаров, применения рациональной схемы размещения и специализации предприятий, а также путем использования производственных и пищевых отходов;

- организацию отдыха, создавая условия для единоличного отдыха, семейных торжеств, дружеских и деловых встреч;

- экономию издержек потребления и увеличения свободного времени за счет осуществления таких функциональных действий, как закупка продуктов, приготовление пищи, сервировка и уборка столов, мытье посуды и помещений (рисунок 2).

Для осуществления функций общественного питания требуется решение ряда важнейших его задач:

- рекламирование услуг, выявление людей, желающих пользоваться им;

- изучение спроса и требований потребителей, их возрастных, профессиональных и других особенностей и разработка с учетом этого планового меню;

- определение потребности в продуктах питания, установление и поддержание связей с поставщиками, передача им заказов на продукты и организация их транспортировки к местам потребления;

- создание надлежащих условий для приема пищи и напитков, включая подготовку соответствующих помещений, инвентаря, оборудования и др., необходимых для данного процесса предметов;

- приготовление пищи и напитков, их порционирование и отпуск;

- ведение расчетов с клиентами за предоставленные услуги;

- соблюдение санитарно-гигиенических правил и обеспечение сохранности собственности.

Таким образом, общественное питание представляет собой особую сферу - совокупность хозяйствующих субъектов, объединенных по характеру вырабатываемой и реализуемой продукции, по однородности используемого сырья, по общности производственных процессов, материально-технической базы и форм обслуживания покупателей.

Деятельность предприятий общественного питания имеет ряд особенностей, выделяющих его в особую подотрасль торговой сферы:

а) сочетает в себе три функции - производство, реализацию и организация потребления продукции собственного производства и покупных товаров;

б) обеспечивает приготовление кулинарной продукции небольшими партиями при широком её ассортименте, неповторяемости по дням недели и с соблюдением определенных сроков реализации;

в) спрос на продукцию и услуги колеблется во времени;

г) ассортимент реализуемой продукции зависит от контингента потребителей, который неоднороден по покупательской способности, потребительским предпочтением, возрасту и т.п.;

д) имеет незначительную долю торговых помещений и большие площади для складских, производственных и хозяйственных нужд.

Таким образом, характеристика функций, задач и особенностей общественного питания позволяет выделить отличие этой сферы от сферы торговли. Оно состоит в том, что торговля осуществляет продажу товаров, доводит их до потребления, а общественное питание организует их потребление. Если торговля имеет дело с покупателями товаров, которые не обязательно являются их потребителями, то общественное питание - непосредственно с потребителями, которые не обязательно являются покупателями потребляемых продуктов, напитков и услуг.

Социально-экономическое значение общественного питания как самостоятельной подотрасли народного хозяйства заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневные потребности людей в пище, способствует: экономии общественного труда; эффективному использованию материальных и трудовых ресурсов, а также наиболее рациональному использованию пищевых отходов; увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития; организованному на научной основе удовлетворению потребности трудящихся в продуктах питания; снижению затрат времени женщин в домашнем хозяйстве; повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.

1.2 Классификация предприятий общественного питания и услуги ими предоставляемые

Общественное питание как подотрасль торговли включает в себя коммерческие предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и форм обслуживания населения[4].

Классификация предприятий общественного питания осуществляется по многим признакам:

- по признаку связанности управления различают предприятия, объединенные в цепи, и предприятия, работающие самостоятельно;

- в зависимости от предлагаемого ассортимента - комплексные, универсальные, специализированные предприятия;

- в зависимости от метода обслуживания - предприятия с обслуживанием официантами, самообслуживанием, смешанным обслуживанием[12].

Типизация предприятий питания выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, столовой посуды, белья, приборов. К основным типам предприятий общественного питания относят: ресторан, кафе, бар, буфет, столовую.

Под услугой общественного питания понимается результат деятельности по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга. Задачей общественного питания являются обслуживание различных контингентов потребителей и предоставление им услуг[4].

Услуги по изготовлению кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий включают:

- изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских и булочных изделий по заказам потребителей в сложном исполнении с дополнительным оформлением;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услуги повара или кондитера по изготовлению блюд на дому.

Услуги по организации потребления и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

- организацию питания участников конференций, симпозиумов и семинаров;

- услуги официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам;

- обслуживание на рабочих местах;

- обслуживание в пути следования пассажирского транспорта;

- услуги мойщицы посуды на дому.

Услуги по реализации кулинарной продукции:

- реализация кулинарной продукции через магазин;

- комплектование наборов кулинарной продукции в дорогу;

- музыкальное обслуживание. Информационно-консультативные услуги включают:

- консультации специалистов по изготовлению и оформлению кулинарной продукции и сервировке стола;

- организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке стола.

Прочие услуги общественного питания включают:

- прокат столового белья, посуды и приборов;

- вызов такси;

- парковку личных автомобилей;

- пользование телефонной связью[12].

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов[4].

1.3 Типы ресторанного обслуживания

В мире существую различные виды ресторанного обслуживания основными из них являются: французское, русское и американское (рисунок3).

Рисунок3- Виды ресторанного обслуживания

Примечание - Источник [собственная разработка]

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

- maitred'hotel: метрдотель-менеджр ресторана;

- chefderang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

- demichefderang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

- commisderang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется пища. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок[10].

Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, после чего тарелки разносят по гостям. Этот метод обслуживания пользуется большой популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей[10].

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид[6].

- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

- прилавок для горячих напитков;

- тележки с выжимными устройствами;

- прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент - горку[13].

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала[9].

Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюд. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво[8].

Клубное обслуживание - такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это - непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату[8].

Кейтеринг (англ. cater -- поставлять провизию; catering -- общественное питание) - оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций; ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике под кейтерингом подразумевается не только доставка и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги[12].

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) -- один из самых популярных видов и имеет много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ -- все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество -- наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования[12].

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия[13].

Социальный кейтеринг -- это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику, согласно договору, отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

VIP-кейтеринг -- предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) -- услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар -- это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно Бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей, где бы то ни было, организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (не зависимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков[12].

1.4 История зарубежной ресторации

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

Хоспитейм - представлял питание и жилье для посетителей;

Каупона - постоянные дворы и гостиные дома;

Термополиум - перекусы и горячие напитки;

Попинае - горячая еда в ресторане;

Табернае - бары и таверны.

В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами.

Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов.

Исследования в этой сфере свидетельствуют, что с течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:

* физическая атмосфера;

* чистота и комфортность;

* ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала.

Ресторан - это больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации - это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство - это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

История ресторанного бизнеса начиналась с XVII века. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, и только через 30 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными, тяжело отозвался «Опять какая-то гадость из Америки».

В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю.

В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами от нападений разбойников.

До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино. В Шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины.

Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских вилах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы за несколько монет зайти передохнуть и заказать редкое блюдо.

Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие.

В 1795 г Француа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые консервы использовались во времена наполеоновских войн, и до середины XVIII века были очень дорогими и недоступными широким массам.

При римском и китайском императорских дворах широко применялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XVIV века, что повлекло за собой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 г в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 30-х годов замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа.

Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, проходя путь от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса придумывали специальные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом повара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впервые попробовали горох и были в восторге от его вкуса.

К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали чаще, началось формирование среднего класса, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенное равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

К 1776г в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи.

Ко времени Великой Французской революции рестораны в Париже были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814 г союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологии и рецептуры приготовления различных блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы. Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, т.к. нуждалось в приеме пищи вне дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся медленно.

В своих заметках 1820г путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне отметили, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игорных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом.

С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми.

Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в целом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев.

1.5 Характеристика отдельных типов предприятий общественного питания за рубежом

Маленькие гостиницы, таверны и пабы.

Ранняя саксонская пивная обозначалась ветками вечнозеленого растения, прикрепленными к колу. Позже винные дома, постоялые дворы и таверны стали использовать похожие легкоузнаваемые знаки, чтобы необразованное население знало, что там располагается. Также могли использоваться королевские символы, указывая на верность королю. Постоялые дворы и таверны были обычным местом сбора населения, здесь жители могли обмениваться товарами, торговать, устраивать кровавые состязания и азартные игры. Многие из подобных заведений управлялись женщинами-пивоварами, именно с тех пор берут начало современные собрания пивоваров в лицензированных пивных Англии. Если таверна представляла собой место для питания, это обычно называлось «ресторан».

Развитию общественных заведений способствовало «Акт о пивоварнях» от 1830 г, который привел к распространению сельских пивных и городских баров. Позже пивоваренные предприятия были рационализированы, и многие пивные бары стали предлагать еду у стойки или полное ресторанное обслуживание.

В зависимости от происхождения пивные могут подчеркивать свой исторический характер викторианско-эдуардовским стилем оформления. Такой дизайн характерен для итальянской таверны и французского трактира.

С увеличением потребления джина в XIX веке многие городские таверны превратились в джиновые магазины или джиновые дворцы, из которых образовались музыкальные залы. Пышный стиль рококо, характерный для дворцового времени, был внесен в современные дизайны казино, салонов и коктейльных баров.

Кафетерии, кафе и клубы

Последовавшие за появлением кафе в XVII веке кофейные дома сделали свой вклад в общественные отношения, так как стали модными местами встреч джентльменов, проведения дебатов и заключения сделок. Первая кофейня была открыта в Лондоне в 1652 г., а в 1683 г. в Лондоне насчитывалось уже около 3 тысяч кофейных домов. Многие таверны, следуя моде, превращали одну из общественных комнат в кофейню. В последствии это привело к развитию кофеен в отелях, как неофициальных ресторанов, работающих чуть ли не круглые сутки, и предлагающих легкие закуски и напитки для путешественников. Некоторые из таких кофеен поменяли свое направление и стали мужскими клубами для питья и азартных игр с последующим преобразованием в клубы для джентльменов, а в 1815 г. появились частные лицензированные клубы для азартных игр.

Клубы для работающих мужчин часто открывались как следствие продвижения викторианских реформ вопреки влиянию джиновых магазинов и пивных домов. Зарегистрированные члены клуба стали включать в свою деятельность большой сектор индустрии услуг питания.

Кофе в Париж был завезен в 1669 г. турецким послом. С этого момента начался рост популярности этого напитка. Вскоре помещения, где пили кофе, превратились места неформальных сборов его любителей. Здесь можно было приобрести легкие напитки и закуски. Та же идея выражена в развитии более элегантных чайных комнат и их поздних вариаций, таких как кондитерские, располагаемые в близи рынков и посещаемые в основном женщинами.

Американский стиль кофейного бара имел короткий век популярности в 1950-х годах, а сейчас эту роль выполняют закусочные и ларьки с напитками.

Рестораны

Первым считается ресторан, открывшийся в Париже в 1765 г., продававший свою продукцию по высоким ценам и привлекавший эксклюзивную клиентуру обоих полов. С быстрым расширением меню рестораны стали вскоре модной альтернативой тавернам высшего класса, предназначенным в основном для питья.

После Французской революции (1789 г.) многие повара из аристократических домов стали шеф-поварами как во Франции, так и за рубежом. Пища в ресторанах становилась изысканной и высокого качества. Несмотря на огромное свое разнообразие рестораны, как предприятия питания высшего класса, консервативны по дизайну, но им всегда присуща элегантная обстановка, отличная еда и добротные вина.

Траттории

Траттории - итальянские пункты питания, значительно отличающиеся по качеству и стилю. За пределами Италии траттории это модные рестораны, предлагающие множество блюд традиционной итальянской кухни, в которых может быть совмещенное обслуживание с широким выбором вина. Обслуживание в траттории дружелюбное, а атмосфера неформальная и непринужденная.

Бистро

Бистро - от слова «быстро!», что предположительно выкрикивали русские солдаты, попавшие в Париж в 1815 г., зашедшие перекусить. Как кафе или маленький ресторан бистро вошли в моду в 40-х годах XX века и воспринимались как неспециализированные предприятия питания, предлагающие выбор индивидуальных блюд и вин в неформальной обстановке.

Винные бары и пивные

Винные бары обычно похожи, но есть более стильные места встреч, своим интерьером и социальным статусом влияющие на выбор вина, сыров и т.д., хотя с ограниченным меню. Специальные блюда, в том числе и блюда домашней кухни, также могут присутствовать в их меню.

Пивные бары появились в середине XIX века. Первая пивная в Париже был в виде бара-ресторана, предлагающего выбор пива с дополнительным широким выбором пищи. Стиль, дизайн, атмосфера - традиционно парижские. Аналогичным образом развивались пивные в Англии и в Германии (Bierhallen).

Буфеты, кафе-мороженое и кафетерии.

Многие пункты питания предоставляют посетителям возможность самостоятельно выбирать приглянувшуюся пищу. Буфетный стиль обслуживания используется в отелях и ресторанах. Здесь в цену за еду включена стоимость специальных предложений таких как, «салатный» столик, «нарезочный» и столик повара, обычно предлагающего помощь в подготовке полуфабрикатов и выборе блюд.

Кафе-мороженое, бары-гриль, суши-бары, барбекю и кафе, специализирующиеся на жарком-места обслуживания, в которых индивидуальные блюда могут быть приготовлены сразу после заказа. Меню и оборудование здесь специализированно.

Кафетерий также позволяет использовать самообслуживание с прилавков, на которых располагаются изделия по отдельным ценам. Это можно использовать для свободного облуживания клиента с прилавка. Для обеспечения самообслуживания меню с блюдами располагают таким образом, чтобы к нему можно было бы удобно подойти как обслуживающему персоналу, так и посетителям.

Закусочные и сандвич-бары

Закусочные сочетают в себе черты кафе с обслуживанием со стойки (кафе-бары, пункты быстрого питания, киоски продовольствия и стенды). Меню ограничено холодными закусками (бутерброды, печенье) и простыми горячими блюдами, которые могут быть приготовлены на маленьком оборудовании (позади барной стойки). Ассортимент: холодные закуски, бутерброды и прочие закуски.



2. Особенности развития общественного питания за рубежом

2.1Характеристика индустрии питания в европейских странах

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Однако, особенностью этого сектора является то, что он может быть подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных экономических условий, и поэтому часто подвержен колебаниям, которые могут различаются по размеру.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительной рост.

Согласно статистике структуры предприятий (SBS), гостиницы и рестораны обеспечили работой около 7,6 миллиона человек в 2006, или чуть больше 10% тех, кто работает в сфере услуг[5].

На гостиницы и рестораны приходится самая большая доля рабочих мест на Кипре и в Мальте (30% и 25% соответственно от всех рабочих мест сферы услуг); следом идут Ирландия (22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%). Аналогична процентная доля отелей и ресторанов в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%), Мальта (11%), Ирландия (7%) (рис.2).

В 2010 на ресторанном сектор приходилось 75% всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии и Латвии этот показатель составил 86 % и 84 % соответственно. Также доля рабочих мест в ресторанном секторе превышает среднеевропейский показатель (69 %) в таких странах как Бельгия (79 %) и Португалия (78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр этот показатель равен всего 22 и 51 % соответственно. Это объясняется тем, что в этих странах большое количество гостиниц, имеющих рестораны. Эти заведения считаются как отели, а не как рестораны[18].

Рисунок 4-Количество сотрудников и оборот предприятий индустрии гостеприимства и питания

Примечание - Источник [18]

В 2010 году насчитывалось 1,4 млн. предприятий в сфере гостиничного и ресторанного обслуживания. Предприятия обеспечивали рабочими местами 7,6 млн. человек и имели ежегодный оборот общей EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших 15 стран Европы приходилось 89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового оборота. Крупнейшие страны - Испания (19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%) и Италия (18%). Те же три страны предоставили рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят в сфере услуг по всему ЕС(таблица 1).



Таблица 1 -Количество предприятий, рабочих мест и годовой оборот в сфере услуг, 2010

Примечание - Источник [18]

Несмотря на успех крупные сетей и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда, в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему доминируют мелкие независимые рестораны.

На всей территории Европейского Союза есть огромный сектр семейных ресторанов и кафе.

Данные за 2010 год показывают, что более чем на 90% предприятий занято менее 10 человек (рисунок5). Наибольший показатель наблюдается в Чешской Республике, Франции, Италии, Польши и Португалии (около 90 %). Предприятия, на которых работает свыше 250 человек составляют всего 0,1 %.



Рисунок5- Доля предприятий, занятость и оборот в гостиницах и ресторанах

Примечание - Источник [18]

2.1.1 Ресторанное обслуживание во Франции

Французские рестораны - самые дорогие места с самой лучшей кухней. Они пользуются большой популярностью во всем мире. Французскую кухню принято подразделять на высокое кулинарное искусство (haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise) и местную кухню (cuisine provinces)[5].

Haute cuisine - эта кухня берет свое начало во времена правления Людовика XIII и развивается и в наши дни.

Nouvelle cuisine - ресторанная кухня, в которой повара используют рекомендации диетологов и стремятся готовить блюда, сбалансированные по калорийности.

Сuisine moderne - здесь акцент делается на сохранение естественного вида и цвета продуктов, из которых готовится блюдо.

Сuisine bourgeoise - блюда готовят в ресторане, но по домашним рецептам.

Сuisine provinces - в этой кухне используются традиционные рецепты.

Бистро (Bistrots) - Небольшой ресторан с быстрым обслуживанием. Цены невысокие. Обычно подают закуски и горячие блюда.

Брасри (Brasseries) - Раньше так назывались пивные, но сейчас это рестораны быстрого обслуживания с невысокими ценами. Здесь можно перекусить, выпить пива или домашнего вина.

Ферм-оберж (Ferme-auberges) - маленький ресторан с домашней кухней при деревенской гостинице.

Кафе (Сafes) - Заведение, специализирующееся на подаче кофе, чая, выпечки, омлетов, бутербродов, салатов, закусок. В больших кафе можно заказать горячее.

Бистро-аннекс (Bistrot Annexes) - закусочная при ресторане или кафе. Обычно предлагается меню с фиксированной ценой[]5.

Классический французский обед построен следующим образом. Сначала подается антре (entrйe, блюда первой перемены): супы, закуски, затем главное блюдо(блюдо второй перемены: мясо, рыба), потом антреме (entrements, блюда третьей перемены:свежие овощи, зеленый салат, сыры), позже десерт и кофе с дижестивом (digestif, напиток способствующий пищеварению).

Карта и меню. Существуют два основных способа заказа: карта и меню.

Карта - это привычное всем меню. Меню иногда переводят как «комплексный обед», хотя это понятие ближе к «бизнес-ланчу»: посетитель может сделать заказ выбрав из предложенных ресторатором закусок, главных блюд, десертов. На каждое предложение устанавливается фиксированная цена (prix-fixe). Часто заведение выделяет особое пла дю жур(plat du jour - дежурное блюдо). «Шведский стол» во Франции называют буфет (buffet). Буфет может быть с горячими и холодными блюдами[7].

Первый ресторан появился в Париже в 1672 году, когда кому-то из парижан пришло в голову вынести на тротуар несколько мраморных столиков, за которыми посетители могли спокойно пообедать. На двери заведения повесили надпись на латыни “Пожалуйте ко мне, вы, у кого нет аппетита - я восстановлю ваши силы”. От латинского слова “подкреплять, восстанавливать силы” и произошло слово “ресторан”. Очень скоро - в 1680 году в Париже открылось первое кафе, где посетителям подавали плодовые сиропы, чай, ликеры, шоколад и, разумеется, кофе, от которого, собственно и произошло название этого вида заведений. Это первое кафе все еще существует в Париже и объявлено историческим памятником.