Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Французы - самая “ресторанная” нация мира. Если для большинства русских семей поход в ресторан - это праздник и событие, то французы обычно имеют свой любимый ресторанчик поблизости от дома, в котором они зачастую и завтракают, и обедают, и ужинают. Во французском ресторане можно также с успехом “делать бизнес”, ведь традиции “дипломатии гастрономии” живы во Франции и по сей день. Французы считают, что хороший обед стимулирует умственную деятельность и помогает достичь единства взглядов на любую проблему. Поэтому не удивляйтесь, если деловые партнеры пригласят вас в ресторан для обсуждения рабочих вопросов - по французской традиции за такие обеды платит фирма. Приглашение коллеги по бизнесу “перекусить” обычно означает, как минимум, полуторачасовое застолье. Причем, хорошим тоном считается отложить обсуждение дел до горячего или даже до десерта (чтобы партнер уж точно пришел в благодушное настроение)[6].

Кафе и рестораны, которых во Франции великое множество чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких ресторанчиков имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно охраняемые кулинарные секреты. При этом с точки зрения экономных французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра (иногда больше - вплоть до шести блюд). “Menu fixе” пользуется широкой популярностью в обеденное время, так как посетителю, заказавшему комплексный обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их “a la carte” - то есть по отдельности[8].

Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются - на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем основное блюдо - мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры - разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный переход от обеда к десерту). После “антреме” (мусс, крем, суфле, блинчики, пончики) подают сам десерт[3].

Французы знают толк в ресторанном деле. Самые престижные рейтинги в ресторанном мире создаются именно во Франции. Самый уважаемый - Красный гид Мишлен: его штатные инспекторы анонимно посещают рестораны Европы, оценивая кухню, комфорт, гармонию с интерьером, обслуживание. Следующие по авторитетности рейтинги - французские “Гомийо”, “Пюдло” и “Гид Лёбей”[3].

2.1.2Индустрия питания Германии

Индустрия питания и ресторанного обслуживания является одним из быстрорастущих секторов сферы услуг в Германии (таблица 2).

Таблица 2- Индустрия питания и ресторанного в Германии

Примечание - Источник [15]

Так в 2010 г. на предприятия индустрии питания работало 853 000 чел., что на 17,2 % больше, чем в 2008 г. Годовой оборот предприятий увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд евро до 27, 343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса увеличились на 30,5 %.

Среднестатистический житель Германии не менее одного раза в месяц позволяет себе удовольствие побывать в ресторане. Особой популярностью пользуется итальянская кухня[15].

Несмотря на застой в экономике и крайне высокий уровень безработицы, немцы по-прежнему охотно ходят в рестораны. 84 процента жителей Германии регулярно обедают или ужинают в ресторанах, при этом среднестатистический немец позволяет себе такое удовольствие не менее одного раза в месяц, причём всем другим национальным кухням он предпочитает итальянскую. Таковы главные выводы из опроса, проведённого учёными Института демоскопии в Алленсбахе. О том, что поход в ресторан стал в сегодняшней Германии одной из излюбленных форм проведения досуга, свидетельствует тот факт, что на вопрос социологов "Посещаете ли вы время от времени рестораны?" отрицательно ответили всего лишь 16 процентов реципиентов. Правда, на востоке Германии доля отрицательных ответов оказалась несколько выше и составила 23 процента. Но это и не удивительно, ведь на территории бывшей ГДР уровень жизни всё ещё ниже, чем в целом по стране. Впрочем, у западных немцев не только другие финансовые возможности, чем у восточных, но и другие вкусы. Жителей старых федеральных земель всё больше тянет на экзотику, на изысканные "заморские" кушанья, а потому они предпочитают рестораны, специализирующиеся на кухне других народов. А вот уроженцы социалистической Германии более консервативны и по-прежнему любят немецкую кухню. Однако алленсбахские социологи выявили любопытную тенденцию[5].

Сравнив полученные ответы с результатами аналогичного опроса, проведённого около двух лет назад, они обнаружили, что гастрономические пристрастия жителей бывшей ГДР с каждым годом становятся всё более интернациональными. Иными словами, число восточных немцев, полюбивших кухню других народов, неуклонно растёт. Что же касается молодёжи, то она повсюду в Германии весьма скептически относится к традиционной немецкой кухне, которую в России свели к формуле "немец, перец, колбаса, кислая капуста". Подобной еде молодое поколение объединённой Германии явно предпочитает зарубежные яства, прежде всего - итальянские. Вообще итальянские рестораны - самые популярные в Германии. 49 процентов участников опроса, заявивших, что предпочитают кухни других народов, на уточняющий вопрос социологов "Какие именно?" ответили: итальянскую. На втором месте идёт китайская кухня (21 процент), на третьем - греческая (18 процентов)[5].

Однако и здесь обнаружились различия между западными и восточными немцами. И те, и другие больше всего любят итальянскую пищу, но в бывшей ГДР теперь не менее популярны и греческие блюда, к которым в Западной Германии относятся более спокойно. Итак, на немецком рынке доминируют итальянские, китайские и греческие рестораны, причём эта группа лидеров практически недосягаема. Такие известные национальные кухни, как таиландская, югославская, французская, турецкая, получили в ходе опроса всего от двух до трёх процентов голосов, а остальные и того меньше. Например, японская кухня, популярность которой среди молодёжи, интеллектуалов и бизнесменов, казалось бы, растёт буквально на глазах, попала в раздел "Прочие"[14].

Ещё один вывод, который можно сделать из опроса алленсбахских социологов, таков: достаточно широко распространённое мнение, будто молодёжь любит так называемые рестораны быстрой еды, ошибочно, во всяком случае, в Германии. Здесь популярность таких ресторанов падает, хотя в бывшей ГДР молодые люди относятся к "Макдональдсу" и его конкурентам всё ещё более положительно, чем их сверстники на Западе.

2.1.3 Предприятия общественного питания Великобритании

Лондон - настоящий рай для гурманов. Ведь здесь более 7000 ресторанов предлагают блюда кухонь всех уголков планеты. Чтобы увидеть весь мир, жителям туманного Альбиона не надо путешествовать, ведь теперь в Лондоне есть свой маленький Бейрут, свой маленький Стамбул, Танжер, Сайгон, Сидней, Париж и так далее с соответствующими лавками, ресторанами и питейными заведениями. В городе, чьи жители разговаривают на 307 языках и диалектах, можно найти все что угодно: от вьетнамских столовых, еврейских кафе с бубликами и албанских забегаловок до итальянских и французских ресторанов с классической и современной кухней[17].

Рестораны Лондона сконцентрированы главным образом в Вест-Энде и Сохо. Здесь выбор особенно богат. В Ковент-Гардене можно перекусить вечером перед театром. Чайнатаун встретит Вас обилием китайских ресторанчиков. А кухню народов мира Вам предложат на Бэйсуотер. Хорошая еда в Лондоне стоит дорого, но в обеденное время во многих ресторанах, особенно с национальной кухней, предлагают и дешевое меню. Самые чтимые кухни в Лондоне - французская и итальянская. Самые модные - японская и азиатская. А если учесть, сколько раз в неделю англичане ходят в карри-хаусы, то, пожалуй, самая «национальная» кухня англичан - индийская[16].

С традиционной же английской кухней можно познакомиться в Rules, который был открыт почти два века назад, и в Simpson-in-the-Strand (известен своими роскошными интерьерами и замечательными ростбифами).

Столики в ресторанах необходимо резервировать заранее.. Но можно обойтись и без дорогих заведений. Дешевое и качественное меню можно встретить в первую очередь в ресторанах с индийской, китайской и карибской кухней. А если в кафе есть приписка «organic», это значит, что готовят здесь из экологически чистых продуктов. Быстро и экономно перекусить можно в сетевых фаст-фудах Pret а Manger, Starbucks, EAT, Caffи Nero, Costa, Aroma, Coffee Republic. Они специализируются главным образом на бутербродах и кофе.

Несмотря на обилие иностранной кухни, в Лондоне есть свои неповторимые традиции - это, конечно, английские пабы и знаменитый «five o'clock»[5].

Послеобеденный чай является самым главным мероприятием в британской кухне, которое начинается в 15:00 и заканчивается в 17:00 - 18:00. Столик для этой церемонии необходимо бронировать заранее. Чайные церемонии регулярно проводятся в Dorchester Hotel, одном из самых дорогих и знаменитых отелей (Park Lane), а также в Ritz Hotel. Во всех крупных отелях принято по-особому сервировать послеобеденный чай. В чайный набор обычно входят огуречный сандвич, пшеничные булочки с клубничным джемом и глазурью, сливки и чай. Традиционное английское чаепитие, как правило, сопровождается игрой на фортепиано, шампанским или танцами. Рестораны в универмагах, таких как Harrods, тоже предлагают своим посетителям традиционный «five o'clock»[5].

Пабы появились в Англии еще в раннее Средневековье. Самая старая пивная - «Бингли Армс» в Бардси, недалеко от Лидса - существовала еще в 905 году. Настоящий английский паб (полное название «public house», сокращенно «pub») - это нечто большее, чем просто место, где можно выпить. Здесь встречаются, отмечают праздники, смотрят трансляцию футбольных матчей, проводят переговоры или просто расслабляются после напряженного дня. Считается, что настоящий паб должен пахнуть хорошим табаком и старым деревом, поэтому посетители располагаются за деревянными столами на деревянных скамьях, а воздух пропитан дымом. На стенах развешаны вымпелы, картины. Пиво посетители заказывают у бармена за стойками и оплачивают сразу после получения заказа. Как правило, в пабах подают кружки емкостью в одну пинту (около 0,57 л) или в полпинты. Стоимость пинты пива составляет от 1,60 до 2,50 фунтов. Ассортимент пива довольно разнообразен: английское, датское, ирландское, немецкое, бельгийское. В пабе можно и поужинать. В меню обязательно есть несколько блюд: например, жареная говядина, рыба с жареным картофелем или картофельный пудинг[17].

Пабы открыты ежедневно с 11:00 до 15:00 и с 18:00 до 23:00. Покупать и употреблять алкоголь в пабах разрешается с 18 лет. Лица от 14 до 17 лет могут находиться в пабах, но не имеют права покупать или употреблять алкоголь. Дети до 14 лет допускаются только в пабы, имеющие детский сертификат, причем исключительно в сопровождении взрослых и только в места, специально отведенные для детей. В пабах с таким сертификатом должны подаваться блюда и безалкогольные напитки, обычно до 21:00.

Светские бары сконцентрированы в St. James, Mayfair и Chelsia. Места попроще и подушевнее - ближе к окраинам: в Ноттинг-Хилле, Ист-Энде, Кэмдене, Клеркенвилле, Холборне и Ислингтоне. Природа по соседству с баром и пабом - в Хэмпстеде. Вид на Темзу - в Доках.

2.2 Питание в социальной культуре японского общества

Важным компонентом для всестороннего осмысления специфики системы питания японцев является изучение принципов и методов организации домашнего и общественного питания. Очевидно, что этот показатель уже не имеет отношения к еде как к кулинарному искусству, а напрямую связан с общекультурологической атмосферой страны, является частью обыденной; повседневной культурной жизни народа. История формирования системы домашнего и общественного питания отражает многие культурные процессы, происходившие в японском обществе на протяжении последних столетий, сохраняет древние и демонстрирует новые представления об этикете питания и нормах поведения.

При этом надо отметить, что современная система организации домашнего и общественного питания японцев -- это весьма специфическое явление, в котором «работают» две составляющие: организация традиционной системы общественного и домашнего питания и заимствованная система, воспринимаемая как новая, хотя по ряду показателей имеет историю в несколько веков. Взаимодействие этих двух систем по-своему уникально. Традиционная система чрезвычайно живуча и пронизывает все стороны культурной жизни японцев, она допускает существование рядом с собой заимствованной системы, нередко адаптируя «под себя» некоторые ее элементы, но не отдает ей пальму первенства. Заимствованная система распространяется широко и быстро, но, как представляется, так и остается «чужой». Ею пользуются часто, с большой охотой, как бы желая вырваться за рамки традиций, но все равно возвращаются в лоно этой самой традиции. И не потому, что надо, а потому, что хочется. При более подробном рассмотрении более подробно систем организации домашнего и общественного питания в современной Японии представляется важным обратить внимание на историю формирования обеих систем, правила этикета и вопросы взаимопроникновения составляющих их элементов, создающих неповторимость японской кухни[15].

Еще 30-40 лет назад для среднего японца питание вне дома означало редкое посещение небольших ресторанчиков, где готовили японские традиционные блюда. Известные рестораны японцы посещали 2-3 раза в год по особым случаям. Бурное развитие общественного питания началось в Японии после выставки «ЭКСПО-70» в г. Осака. Уже тогда особое развитие получили семейные рестораны и кафе быстрого обслуживания, бары, небольшие кафе.

В настоящее время Япония занимает первое место в мире по числу ресторанов на одного жителя. В крупных гостиницах и подземных этажах офисных зданий их может насчитываться несколько десятков.

В любом японском городе и особенно в Токио можно найти рестораны различных кухонь мира: американской, европейской, китайской, корейской, индийской, греческой, русской и т.д. Но в этих ресторанах, следующих всем национальным традициям, повара в основном все-таки японцы, и созданы эти рестораны, в отличие от других стран, не эмигрантами, а японцами, испытавшими удовольствие от той или иной кухни. Русские рестораны в Токио были открыты в конце 40-х гг. XX в. Японцы предпочитают приглашать гостей не домой, а в ресторан, где принято обсуждать деловые вопросы, отмечать праздники или важные события [17].

Считается, что в Японии места, где можно было пообедать за плату, появились в эпоху Эдо (1603-1868). Уже в 1657 г. в Эдо было 228 первоклассных ресторанов, 595 столовых для рабочих, включая 90 столовых, в которых подавались кабаяки (жареный угорь с рисом), 97 - где подавались суси, и 120 -- где можно было отведать лапшу-соба. В 1860 г. на 1 млн. жителей Эдо приходилось 3763 ресторана, готовивших лапшу-соба.

Действительно, в эпоху Эдо, и особенно позже, в эпоху Мэйдзи (1868-1912) система общественного питания получила особое развитие. Именно тогда в широкое употребление вошел термин гайсёку, обозначающий прием еды вне дома. Как считает один из ведущих специалистов в области японской пищи Оцука Тикара, существует четыре разновидности гайсёку: это «завтрак с собой» -- бэнто, столовые -- сёкудо, рестораны -- рёрия, а также заведения, где можно отведать какую-либо конкретную еду, своего рода ресторанчики «одного блюда», обозначаемые как инсёкутэн. Все названные ученым формы гайсёку существуют в Японии и сегодня, и все они по-прежнему популярны. При этом все они во многом ориентированы на традиционную японскую кухню.

Особое место в жизни японцев занимает бэнто, которое получило особое распространение на рубеже XIX-XX вв. В то время заметно увеличилось число служащих и учащихся, и как следствие этого возросла потребность обедать вне дома. Хотя по-прежнему были люди, которые возвращались домой обедать, но были и те, кто брали с собой бэнто: из дома.

История бэнто уходит в далекие времена. Сохранились сведения, что еще до эпохи Хэйан (т.е. до VIII в.) путешественники брали с собой в дорогу хосии -- высушенный на солнце вареный рис и нигиримэси -- рисовые колобки. Едой путешественников первоначально являлись также сформированные из клейкого риса в форме яйца колобки - тондзики, известные также под названием цуцумигуй. Позднее их функция изменилась: в эпоху Хэйан ими стали угощать младших по чину на банкетах и других мероприятиях [22].

В начале XX в. еду, которой обеспечивали рабочих на заводе, выдавали в виде бэнто. Однако в то время в крупных городах резко увеличилось количество доступных закусочных и ресторанов, и в этой связи стали презрительно относиться к служащим, которые имели при себе бэнто. В последние десятилетия к бэнто вернулся интерес. И сегодня существует традиция брать с собой бэнто на различные зрелищные мероприятия -- развлечения или театральные представления, вместе с чаем или сакэ. Бэнто берут с собой в школу, на работу и на экскурсии, часто их приносят из магазинов домой перед приходом гостей, а также берут с собой на различные собрания и совещания.

Получили популярность и так называемые экибэн (букв, «вокзальные бэнто), которые продаются на станциях, особенно перед отправлением скоростных поездов синкансэн. В Японии до сих пор принято есть бэнто в сидячем поезде дальнего следования. Экибэн, которые появились в 1885 г., сегодня - наиболее широкопотребляемый вид бэнто. Чаще всего экибэн представляет собой коробочку из пластмассы или картона, наполненную вареным рисом, маринованными овощами, кусочками мяса, рыбы, моллюсков, водорослей - короче, местными съедобными достопримечательностями. Здесь же прилагаются палочки для еды и маленькие пластиковые пузырьки с соусом. В наборах, предлагаемых в приморских городах, больше продуктов моря, в горных селениях - кусочков говядины или курятины. Однообразия быть не может. В одном из пристанционных универмагов Токио продается около 130 сортов экибэн. А всего в стране, как считают знатоки, готовят до 3 тысяч сортов экибэн на любой вкус. Многие японцы не мыслят себе путешествия без этих деликатесов.

Учитывая эти потребности пассажиров, японские железнодорожники стали снабжать поезда-синкансэн вагонами-ресторанами и буфетами, где можно было бы заказать несколько видов экибэн.

Что же касается содержимого бэнто, то за века оно тоже претерпело определенные изменения. Известно, что в XIII-XIV вв. уже были установлены некоторые пропорции в изготовлении бэнто.

С традицией бэнто, пусть и несколько опосредованно, но все-таки связана традиция еще двух явлений японской культуры: сидасия и дэмаэ [24].

Под сидасия понимается своего рода «кулинария»- или «домовая кухня», то есть такое предприятие общественного питания, где специально» готовят еду на заказ и доставляют в готовом и украшенном виде. Эта форма услуг появилась в Японии еще в конце XIX в. Именно тогда слово «сидасия» можно было увидеть на городских вывесках. Традиционно сидасия доставляли на дом бэнто в любых количествах. Но главное - они обеспечивали проведение приема гостей дома, организацию банкетов и других мероприятий. При этом клиенту доставляли не только еду и напитки, но и подушки для сидения - дзабутон и даже пепельницы. Эти же функции сидасия выполняют и сегодня. Известны даже случаи, когда гостиницы в японском стиле - рёкан, принимая постояльцев, пользуются услугами сидасия, а не готовят еду сами. Понятно; что главными потребителями услуг сидасия являются Киото и другие крупные туристические центры.

Близкой по функции является и услуга дэмаэ, которую сами японцы определяют как «доставку в назначенное место напитков и пищи; приготовленных к употреблению в соответствии с заказом или договоренностью».

Вероятно, первоначально на дом заказывали только лапшу-соба. Во всяком случае, коробка для переноски еды получила название кэндомбута, в котором явно слышалось наименование одного из популярных сортов лапши-кэндан.

В отличие от сидасия, которые все-таки специализируются на организации мероприятий, дэмаэ - это услуга более бытового уровня, подразумевающая получение готовой еды для себя лично или для семьи, дабы не готовить обед или ужин из-за усталости, нежелания или нехватки времени. Отсюда и специфическая для дэмаэ форма доставки еды. Поскольку в большинстве случаев еду доставляют на дом, кэндомбута трансформировалась в приспособление, устанавливаемое на заднем багажном отделении мотоцикла, которым сейчас пользуются в дэмаэ. Кэндомбута также называют окамоти. Это зачастую продолговатый ящик-камера, разделенный на 2-3 уровня; он также может быть круглой, овальной или прямоугольной формы и иметь один уровень. В районе Кансай это традиционно прямоугольник с одним уровнем, а в районе Канто -- это вытянутый ящик с 2-3 уровнями. Но какой бы формы он ни был, он всегда используется в качестве средства для ручной переноски. Кроме того, он должен соответствовать различным условиям доставки и легко прикрепляется к задней части мотоцикла [19].

В Японии издавна существовало понятие совместной трапезы, причем в разных социальных слоях и при разной степени изобилия на столах. Так, в деревнях в древности существовало такое понятие, как тамэси. Это была торжественная трапеза по случаю получения богатого урожая. На нее, как правило, приглашал глава (староста) деревни, и приходили все, кто внес вклад в общинный труд. Были свои правила совместной трапезы и у монахов. Еще в ХІІ в. были установлены каноны организации питания в дзэнских монастырях, многие из которых сохраняются до сих пор.

Свои специфические законы для совместной трапезы были и у японских аристократов. Сначала в эпоху Хэйан (VIII-XII вв.) в кругу придворной аристократии не было принято упоминать о том, как другие принимают пищу. Но уже в период Камакура, т.е. в XII-XIV вв. даже среди высокоранговых представителей военного класса считалось достойным собрать, в своем доме знакомых и продемонстрировать перед ними шедевры собственной кулинарии. С наступлением периода Эдо (ХУП-Х1Х вв.), когда дальнейшее развитие получила кулинарная технология - стали все чаще устраивать встречи, на которых художники и поэты, а также знатные особы, трапезничая вместе, говорили о высоком и декламировали китайские и японские стихи. Это были званые обеды, на которых сначала подавалось главное блюдо, и, после того, как съедались рис, бульоны, овощи и остальное, предлагались алкогольные напитки, например сакэ.

Званые обеды той поры позднее переродились в два существующих поныне явления - любовь к ресторанчикам, где можно встретиться с друзьями, совмещая вкусную еду, приготовленную профессионально, и интересную беседу, а также в кюсёку, хранящем память о важности совместной трапезе как символа единения.

Сфера сегодняшнего «кюсёку» -- это помимо комплексных школьных обедов и обедов на предприятиях, питание в благотворительных и исправительных учреждениях, больницах и судах, а также организованные обеды для военных сил самообороны. Сегодня проблема кюсёку практически государственная, поэтому ведется большая работа по распространению и усовершенствованию этой сферы питания. Велика роль диетологов, которые составляют сбалансированное меню; много внимания уделяется вопросам санитарии, а также оборудованию учреждений, где готовится пища. Очевидно, что если такие понятия, как бэнто, сидасия и дэмаэ (над усовершенствованием которых также ведется неустанная работа), играют роль больше в системе питания индивида, то кюсёку постепенно стало важным социальным явлением, подняв проблему питания на государственный уровень [21].

В Японии найдется немало известных ресторанов, которые ведут свою историю от чайных домиков. Например, два чайных домика, продававших соевый творот-тофу перед воротами храма Ясакадзи в Киото, - «прадедушки» современных дорогих ресторанов Накамура Токадоно. Немало также и примеров того, как придорожные чайные домики, пройдя этап ресторана, становились гостиницами в японском стиле - рёкан. Однако те, которые в свое время заполучили выгодное место перед храмами и святилищами, в основном развивались как рестораны и со временем получили статус дорогих ресторанов (рётэй).

По своему виду и услугам рёрия очень разнообразны. Есть такие, которые имеют огромную гостиную комнату, где могут проводиться японские банкеты с приглашением гейш, а есть и такие, где предлагают простые блюда и одну порцию риса. В некоторых рёрия подают угря, черепаху и другие экзотические блюда, другие же рестораны не только принимают своих клиентов, но и занимаются доставкой, другими словами, являются заведениями, осуществляющими сидаси (доставку на дом).

Сегодня рёрия -- это идеальное место для коллективной встречи независимо от статуса, возраста и числа участников. Еще в эпоху Эдо это было место, где устраивались встречи, на которых люди, наслаждаясь вином и пищей, получали удовольствие от дружеского общения на интересную им тему. Появление рёрия освободило многих от необходимости устраивать званные обеды у себя дома. Теперь можно было пригласить всех в ресторанчик. Содержать рёрия тоже стало престижным - торговец мог похвастаться своим достатком. Таким образом, эпоха, когда хозяин сам бегал, собирая продукты, сам готовил еду и затем демонстрировал свои кулинарные способности, сменилась временем, когда обычным делом стало наслаждаться едой, приготовленной руками профессиональных кулинаров. Популярность этой формы росла, и к концу XIX в. появилось обыкновение радоваться дружескому общению за едой и вином чаще в ресторанчиках, чем на званных домашних обедах. Такое положение дел существует в Японии и в наше время, когда торжественные банкеты устраивают не в своем доме, а используют для этого рестораны [20].

И, наконец, широкое распространение в Японии получили кафе-инсёкутэн, специализирующиеся на каком-либо одном блюде. Их можно рассматривать как четвертую составляющую «еды вне дома». Специализация, правда, не означает, что в меню таких кафе больше ничего нет, но то, что там» есть, будет так или иначе связано или сочетаться с главным заявленным блюдом. К категории кафе-инсёкутэн относятся, например, сусия - кафе, где подают суси, собая -- кафе; где подают лапшу соба, но могут предложить и другие виды лапши, унагия - кафе, где подают угря во всех возможных вариантах приготовления.

Поскольку кафе-инсёкутэн и раньше и сейчас очень много, кафе, специализирующиеся на определенном блюде имеют общую специфику, отличающую кафе этой группы от других. Так, например, очевидные особенности имеют сусия, где царит своеобразная атмосфера, совсем непохожая на другие места.

Не только модернизацияоказала свое влияние на японскую культуру. Но и вездесущая глобализация тоже «влиятельная особа» для тонкой материи японской культуры. Понятие «глобализация» означает слияние различных социумов в масштабах всей планеты в социальном, экономическом, культурном плане, которое перешагивает границы государств и регионов. В настоящее время, в 21-ом веке, очевидны тенденции глобализации. Что касается глобализации в культурной сфере, о ней часто говорят, когда обсуждают плюсы и минусы распространения во всём мире американской культуры, в частности голливудских фильмов.

По мере продвижения глобализации в Японии появилось много заведений категории «фаст-фуд», представленные, в частности, закусочными «Макдональдс». В настоящее время культура питания с её региональным колоритом стала менее выражена, чем раньше.

Первая закусочная «Макдональдс» появилась в Японии в 1971-ом году. Если посмотреть с экономической точки зрения, в это время Япония оправилась от хаоса после Второй мировой войны, достигла впечатляющего экономического развития и находилась на завершающем этапе «периода высокого экономического роста», когда была заложена база «великой экономической державы», каковой Япония является в настоящее время. В Японии до периода высокого экономического роста все члены семьи питались вместе, за одним столом, но с приходом периода высокого экономического роста, с изменениями экономической и социальной обстановки в стране и увеличением количества заведений категории «фаст-фуд» и так далее, члены семьи стали питаться отдельно друг от друга.

Еда в «фаст-фуде» дешёвая, вкусная и быстро подаётся, поэтому «фаст-фуд» действительно удобен для занятых людей. Но, как писал Джордж Ритцер в своей работе «Макдональдизация общества», это приводит к стандартизации питания.

По отношению к контролю и стандартизации культуры питания, происходящей по мере распространения глобализации, в Японии были организованы культурные движения «Потребляй то, что у тебя производится» и «Слоу-фуд». Движение «Слоу-фуд» первоначально возникло в Италии. Активисты этого движения требовали вновь обратить внимание на традиционную культуру питания и продукты питания из регионов. «Потребляй то, что у тебя производится» - это движение за потребление продуктов, производимых в определенном регионе, в этом же регионе. Эту политику в последнее время активно проводят органы местного самоуправления Японии. В рамках этой политики, японские регионы организуют мероприятия в целях рекламы местных продуктов, рассказывают жителям о новых способах приготовления этих продуктов и так далее. Подобная политика помогает сохранять культуру питания в регионах, а также содействует активизации региональной экономики [18].

Перемены, очевидны. Это касается и набора блюд, и системы общественного питания. Однако перемены никогда не касались самих основ японской модели питания, которую С.А. Арутюнов назвал «аустронезийской», отмечая, что первоначально это был не более чем вариант аустроазиатской модели, базировавшейся на земледельческих хозяйственно-культурных типах с примитивным возделыванием корнеклубнеплодов в сочетании» с рыболовством и прибрежным собирательством. Специфика этого варианта была лишь в повышенной доле рыбы и моллюсков и пониженной доле лесных продуктов по сравнению с материковой аустроазиатской моделью.

Все происходившие изменения, таким образом, носили как бы второстепенный, периферийный характер. Новации в пище не затрагивали приоритета риса как основы рациона, а лишь стремились подстраиваться под него. И так происходило» во всех областях японской кулинарии:- новое, зачастую - европейское, пробовало ужиться, подстраиваться, но не вытеснить старое. А это было и невозможно: традиции в японской системе питания до сих пор чрезвычайно сильны. Именно поэтому современная японская кухня - это постоянное соседство чисто японского и привнесенного, это единение традиций и новаций, первенство в котором остается за традицией.

Схожая ситуация наблюдается и в системе общественного питания, где сегодня велика доля европейских заведений. Однако соотношение традиционного и нового не всегда оказывается в пользу последнего.

Как, видно, японская система питания во многом схожа с системой японской культуры вообще, в том виде, в каком мы наблюдаем ее сегодня. Это модель поиска компромисса между веками сложившимися элементами культуры, многие из которых восходят к «эре богов» и потому не могут подвергаться изменениям, и проникновениям явлений чужих культур, которые в Японии встречают и с восторгом и с настороженностью, долго и часто мучительно привыкая, прежде чем принять или отвергнуть. (В этой связи достаточно вспомнить процесс утверждения европейских сладостей и шоколада на японском рынке).

Культура питания японцев имеет множество составляющих, каждая из которых напрямую связана с разными аспектами японской культуры, будь то обычаи, обряды, праздники годового цикла, народная утварь и посуда, предметы декоративного искусства и т.д. Более того, именно культура питания сохраняет многие культурно-исторические наслоения, утерянные в других явлениях культуры (например, традиции бэнто: или дзюбакд). Очевидно, что эта система -- важный элемент японской традиционной и современной культуры, изучение которой помогает воссоздать картины прошлого и прогнозировать развитие японской культуры в будущем.

Хотя Япония и подверглась влиянию «модернизации» и «глобализации», различные аспекты японской культуры не были «европеизированы» или «американизированы». Японцы продолжают сохранять богатую культуру Японии: традиционную культуру, куда можно отнести чайную церемонию, икебану, каллиграфию, а также «концепцию красоты», куда можно отнести такие понятия как «ваби» - простота, безыскусность, «саби» - патина времени, «ики» - элегантность, изящность. Японская культура сохраняет свой сегодняшний облик, пройдя все этапы: рождение, развитие, упадок и переосмысление [22].

2.3 Предприятия общественного питания в США

Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, около двухсот раз в год. Чаще всего посещают для ланчей, которые ресторанам быстрого питания приносят примерно 50 % всей выручки. На рисунке6 показано деление продаж в отрасли питания по различным сегментам: полного сервиса, быстрого питания, питания в организациях и т.д[25].

Рисунок 6- Доходы предприятий общественного питания, млрд.долл.,2010 г.

Примечание - Источник (собственная разработка)

Рестораны, если их классифицировать максимально широко, делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны - это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Также существуют и другие классификации (рисунок 7).

Рисунок 7 - Основные типы ресторанов

Примечание - Источник [собственная разработка]

Полносервисные рестораны - это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение знаменитостей[10].

Полносервисными ресторанами с отличной кухней называются заведения с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти все, что подается к столу, приготовлено здесь же, в ресторане. Большинство ресторанов с отличной кухней находятся в частном владении, а руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров.

Повседневные высококачественные рестораны - один из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют едеиную тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей. Примерами сетевых ресторанов можно назвать Chili's, Border и Sebastian's[10, 15].

Многие тематические рестораны - это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача - создать определенное настроении, атмосферу. Их многих американских тематических ресторанов можно выделить два самых интересных. Первый из них обыгрывает ностальгию по 1950-м годам: это сети T-Bird и CorvetteDinners. Второй популярный тип - обеденный дом. В этом стиле выдержаны одни из самых известных американских ресторанных сетей: T.G.I. Friday's, Houlihan's, Bennigan's. В США есть множество тематических ресторанов, посвященных каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвященные рок-н-роллу, самолетам, железной дороге, 1960-м и др[10, 19].

В настоящее время все большую популярность завоевывают рестораны, принадлежащие знаменитостям. Большинство из звезд не имеют прямого отношения к кулинарии, например Наоми Кэмбелл, Клаудиа Шиффер и Эль Макферсон владельцы FashionCafй [20].

Рестораны знаменитостей - это обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы, необычных блюд. Например FashionCafй в Нью-Йорке приглашает своих гостей в буквальном смысле пройти через объективы огромной телекамеры в сверкающий мир моды. Здесь гостей развлекают и ежедневно устраиваю показы новых мод[10,20].

Рестораны повседневного посещения - это заведения, предлагающие непринужденную обстановку. Лидером в сегменте повседневных ресторанов является Houston's, получая ежегодно в среднем на каждый из своих ресторанов поступления в 5,5 млн долл[11].

Тип ресторана, называемого в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. В США существует множество сетей, которые называют себя ресторанами типа обеденный дом (таблица 3).

Таблица 3 -Рейтинг ресторанных сетей типа «обеденный дом», 2010

Примечание - Источник [18]

Семенные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном или семейном владении. Расположены как правило в престижных пригородах или недалеко от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой[10].

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических как их называют в США) по типу собственности относятся к независимым структурам и управляются, как правило, их владельцами. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин: итальянской, китайской и т.д. Самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов США - рестораны с мексиканской кухней, особенно широко представленные в южных штатах. Бесспорным лидером (60 % рынка) является TacoBell. Она достигла такого успеха, благодаря гибкой ценовой политике. По состоянию на 2003 г. у нее насчитывалось более 700 заведений, а ежегодный оборот составлял около 5 млрд долл[11].

Специализированные рестораны - это особый вид заведений, обычно тематической направленности. Как правило, в эту категорию попадают стейк-хаусы, а также рестораны морской кухни и пивные пабы. В последние годы наблюдается тенденция появления микропивоварен и пабов-пивоварен.

Рестораны быстрого обслуживания - это самые разные заведения, деятельность которых можно объединить под одним лозунгом: «Быстрая еда». В ресторанах этой категории могут предлагать самые разные блюда (гамбургеры, пиццу, цыплят, блины, сэндвичи) и при самых разных формах обслуживания (например, «заезжай и бери», обслуживание с доставкой)[10].

Рестораны быстрого обслуживания в настоящее время являются своего рода локомотивом всей отрасли питания. Имея общий объем продаж 186 млрд долл., они по этому показателю лишь немного уступают полносервисным ресторанам (рисунок8).

Рисунок 8 - Доходы ресторанов, млрд долл.

Примечание - Источник [17]

В последнее время получили развитие рестораны, предлагающие «домашнюю еду», и заведения быстрого питания. Лидером обоих направлений является BostonMarket, которому удалось ускорить темпы обслуживания и снизить время ожидания гостей вдвое[14].

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограничивающееся гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами типа мексиканского такос, буритто и т.д. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание[8].

Рестораны быстрого питания становятся очень популярными, что во многом объясняется стратегией их расположения. Их можно найти в очень удобных местах и почти повсюду. Пытаясь повысить результаты продаж, все больше сетевых ресторанов быстрого питания (quick-servicerestaurant, QSR) прибегают к вариантам совместного брендинга с магазинами и размещения в нетрадиционных местах. Многие сетевые структуры QSR в настоящее время основной целью сделали международные рынки главным образом в крупных городах других стран[10].

Рестораны для автомобилистов - это обычно часть уже существующих ресторанов быстрого питания. Используемая здесь концепция означает, что вы можете въехать в такое заведение прямо на автомобиле, разместить свой заказ, получить еду, заплатить за нее и отъехать. К числу ресторанов этого типа можно отнести McDonald's, BurgerKing и TacoBell[10, 21].

Услуги по доставке еды - это операции по доставке приготовленной еды домой заказчикам. К этой категории обслуживания типа «еда на колесах», а также городские рестораны, выставляющие еду жителям, живущим по соседству. Услуги этого рода могут осуществляется как в действующем ресторане, так и в заведении, специализирующемся только на таких заказах. Хорошим примером можно назвать Domino'sPizza, PapaJohns, PizzaHut. Разные заведения, занимающиеся доставкой еды клиентам, организуют свою работу по-разному. Но все они предлагают ограниченное меню, а еду доставляют из соседних ресторанов или заведений, участвующих в общей программе.

Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пицце, продолжает расти. По подсчетам некоторых специалистов, уже сейчас он приносит владельцам около 20 млрд долл. дохода. Этот рост во многом объясняется тем, что владельцы заведений сумели наладить быструю и удобную доставку своих продуктов заказчикам. Крупнейшими сетями этого рода являются PizzaHut, Domino's, Godfahter's, LittleCaesar. Существует также несколько более мелких региональных сетей. PizzaHut с ее объемом продаж 5 млрд долл. потеснила Domino's на рынке доставки пиццы на дом, на котором та в течение длительного времени была монополистом (таблица 4).

Таблица 4 - Рейтинг основных сетевых ресторанов, специализирующихся на пицце, 2010

Примечание - Источник [18]

Также в США популярны рестораны быстрого обслуживания, специализирующиеся на приготовлении блюд из цыплят. В сеть KentuckyFriedChicken (KFC) входят 5182 ресторанов, расположенных по всей стране; ее ежегодные продажи составляют примерно 4,3 млрд долл. Эта сеть доминирует на рынке США в сегменте цыплят. Хотя KFC и лидирует на рынке, она все время старается отыскивать новые способы доставки своей продукции потребителям. Так, более 350 ее заведений в настоящее время предлагают доставку продуктов заказчику, а во многих случаях KFC объединяет свои усилия с родственной структурой - сетью TacoBell, продавая продукты обеих сетей в одном месте[16].

Очень наглядное пристрастие американцев к сэндвичам, которые они считают быстрой и удобной едой, позволило этому продукту занять лидирующие положение сегмента быстрого питания. Многие предприниматели, начиная заниматься ресторанным бизнесом, в первую очередь открывают ресторан, специализирующийся на сэндвичах. Лидер этого сегмента - компания Subway, в которую входит 14321 ресторан. Сейчас франшизная лицензия этой сети стоит 10 тыс. долл. за первое заведение и 2500 - за второе. Ежегодно рестораны данной сети реализуют продукцию на сумму примерно 270 тыс. долл. при ее себестоимости около 75 тыс. долл. Стратегия Subway состоит в том. Чтобы вкладывать половину средств, расходуемых на рекламу, в рекламу, размещаемую в национальных средствах массовой информации. Получатели лицензии вносят в маркетинговый фонд 2,5 % выручки с продаж [22].

Самого большого успеха в мире бизнеса ресторанов быстрого обслуживания добилась компания McDonald's.

Компания основана в 1940 году братьями Диком и Маком Макдоналдами (первый ресторан открылся в Сан-Бернардино, Калифорния), в 1948 году впервые в мире сформулировала принципы концепции «быстрого питания»[7].

В 1954 году Рей Крок приобрел у братьев Макдоналдов право выступать в качестве эксклюзивного агента по франчайзингу. В 1955 году он открыл свой первый McDonald's в городке Дес-Плейнз, штат Иллинойс (в настоящее время -- музей корпорации). В 1955 году Кроком была зарегистрирована компания McDonald'sSystem, Inc (в 1960 году переименована в McDonald'sCorporation). В 1961 году все права на компанию были полностью выкуплены Кроком[7].

Под торговой маркой McDonald's на середину июня 2009 года работало 32 060 ресторанов в 118 странах мира (в том числе около 14 тыс. из них расположены в США) (рисунок 7). Из них значительная часть (25 578) управлялось по франчайзингу, поэтому ассортимент ресторанов, размер и состав порций может сильно различаться в разных странах.[17]

Ассортимент ресторанов включает гамбургеры (в том числе «Биг Мак»), сэндвичи , картофель фри, десерты, напитки и т. п. В большинстве стран мира в ресторанах сети продают пиво, однако в России и Беларуси рестораны «Макдоналдс» являются полностью безалкогольными.

Рисунок 9 - Распространение ресторанов McDonald's в мире

Примечание - Источник [23]

Сейчас McDonald's - гигант ресторанной индустрии быстрого обслуживания, реализующий по всему миру продукцию на сумму 33 млрд долл. Это больше, чем производят вместе три другие крупнейшие в индустрии фирмы: BurgerKing (10,9 млрд долл.), KentuckyFriedChicken (8,9 млрд долл.) и PizzaHut (8,2 млрд долл.) (таблица 5) [10].

Таблица 5 - Первая десятка ресторанных сетей быстрого обслуживания, 2010 г.

Примечание - Источник [18]

Рынок компании еще более расширился, когда были введены завтраки и в меню появились блюда, рассчитанные на вкусы не только детей, но и взрослых. Таким образом, инновационный подход к меню помогает стимулировать интерес к сети, в результате чего число посетителей в расчете на одно заведение (трафик) растет. В последние годы из-за того что традиционные рынки стали насыщенными McDonald's активно реализует стратегию расширения своего бизнеса на международных рынках. Кроме того McDonald's старается завоевать нетрадиционные для индустрии рынки внутри США: военные базы или небольшие рестораны в богатых пригородах, где земля стоит очень дорого[15].

McDonald's предпринимает шаги, чтобы стать оператором номером один в бизнесе повседневного питания, заключая сделки с такими нефтегазовыми компаниями, как Chevron, U.S. PetroleumStarEnterprise и MobilOilCorporation, чтобы совместно заниматься развитием мест, где они действуют. Сейчас в США приобрести франшизную лицензию этой компании очень трудно, потому что все основные рынки в стране фактически освоены [10].

2.4 Отрасль общественного питания в России

Рынок общественного питания России на протяжении 1990-2000 гг. растет на 20-30 % в год, во второй половине 2009 г. темпы отрасли составили 15 % в год. По данным Росстата, в 2005 г. объем валовой выручки владельцев ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме составил около 310 млрд. руб., в 2006 г. - порядка 400 млрд. руб. Развитие рынка общественного питания шло высокими темпами до начала мирового финансового кризиса.

Аналитики отмечают, что затраты на ресторанные услуги в России в среднем на человека - значительно ниже таких же показателей других стран. Так, затраты на питание вне дома на душу населения в год в России по состоянию на 2010 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в других странах: США - 38 тыс. руб. на 2010 г., Франция - 25 тыс. руб. на 2010г., Германии 12 тыс. руб. на 2010 г. Значительное отставание показателей России указывает на высокий потенциал ресторанного рынка и его на сегодняшний день недостаточную насыщенность, рисунок[10].

Рисунок 10 - Затраты на питание вне дома на человека в год (в тыс. руб)

Примечание - Источник [собственная разработка]

На разных этапах развитияй российского рынка менялась его структура. В первой половине 1990-х годов бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время дорогие рестораны, что соответствовало стратификации общества, которое делилось на дуальные классы очень богатых и крайне бедных.

Далее последовал продолжительный экономический рост, что повысило благосостояние и жизненный уровень среднего класса. Средний класс начал активно приобщаться к образу жизни состоятельного класса, одним из атрибутов которого является питание вне дома. В результате, до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг, и по мере его ослабления в 2009-2010 гг., существенный вклад в развитие рынка вносили предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (среднего сегмента), рестораны fast casual (быстрого питания).

Однако, наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, а его рост в 2006-2008 гг, пооценкам маркетингового агентства Discovery Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста до 15 % в год.

По мнению аналитиков, средний ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и после нивелирования последствий мирового экономического кризиса. Такой оптимистический прогноз позволяют составить следующие показатели:

1. Темпы роста рынка общественного питания в 2008-2010 гг. составили 30 %. В первом полугодии 2011 года рынок среднего ценового сегмента вырос несущественно по сравнению с аналогичным показателем 2010 года - темпы роста составили 8,4 %, однако уже во второй половине 2011 г. - 15 %. Лидирующий рост среднеценового сегмента отрасли общественного питания показан на рисунке11.