Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Рисунок 11 - Темпы роста отрасли общественного питания до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг.

Примечание - Источник [собственная разработка]

Объем среднего чека в ходе кризиса 2008-2009 претерпел наименьшее изменение:

- в сегменте fast-food средний чек уменьшился на 4 %;

- средний сегмент -- casual dining - сократился на 15 %;

- в сегменте ресторанов премиум-класса обороты упали на 25 %.

Относительная стабильность среднего чека в среднеценовом, и низкоценовом сегменте показана на рисунок 12.

Рисунок 12 - Снижение уровня среднего чека в сегментах рынка общественного питания в 2008-2009 гг

Примечание - Источник [собственная разработка]

Итак, по оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет - рост оборота в сегменте «быстрого питания» - наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить.

Кроме того, аналитики считают российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга.

Анализ рынка общественного питания показал, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят менно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining).

Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 % от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников - это происходит в 35 % компаний.

Порядка 45 % российского населения предпочитают питаются в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рисунке 13.

Рисунок 13- Организация питания работающего российского населения во время трудового дня

Примечание - Источник [собственная разработка]

Отрасль общественного питания, или как принято её называть в соответствии с новой классификацией, отрасль гостеприимства, по прогнозам аналитиков, в ближайшие 5-10 лет является перспективной сферой вложения капитала. Рынок бизнеса питания не насыщен, отмечаются темпы роста в 15-20 % по состоянию на 2010 год. Обзор экономики выявил динамику роста рынка, значительное увеличение множества форматов и концептуальных вариантов предприятий, качественно новый уровень ведения бизнеса с использованием новейшего оборудования и технологий - все это подтверждает тенденцию развития отрасли общественного питания.

В самом общем виде значительный отрыв России от западных стран по количеству предприятий общественного питания на человека обусловлен спецификой отрасли, затрудняющий вхождение в неё новых игроков, и в течение длительного времени просуществовавшей системой общественного питания на дотационных началах, разрушенной в годы реформ 90-х годов 20 века. Не претерпевает особых изменений и в настоящее время непроизводственный сектор отрасли - это общественное питание при санаториях и больницах, и в целом на предприятиях, выполняющих функции социальной защиты населения. Тогда как коммерческая система общественного питания получила за последние 20 лет активное развитие, и потенциал роста на сегодняшний день далеко не исчерпан.

Российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, по сравнению с европейским, американским потребителем, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента.

Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, - кейтеринг (доставка горячих обедов в офисы) переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности.

Заключение

Итак, анализ отрасли общественного питания в России и за рубежом показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.

Целью курсовой работы было поставлено изучение тенденции развития общественного питания за рубежом.

В первой главе рассматривались теоретические вопросы общественного питания, как составной части отрасли торговли, сделаны следующие выводы:

- общественное питание - подсистема торговли, специализирующаяся на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением, при этом деятельность предприятий общественного питания относится одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления;

- экономические функции общественного питания: производственная функция; функция реализации; функция организации потребления;

- социально-экономическое значение общественного питания: обеспечение потребителям питания на научной основе; рациональное распределение продуктов питания; эффективное использование материальных и трудовых ресурсов, рациональное использование пищевых отходов; организация отдыха; экономия издержек потребления и увеличения свободного времени потребителей;

- важнейшие показатели, характеризующие развитие общественного питания: показатели товарооборота, уровень и структура издержек, показатели валового дохода и прибыли; показатели рентабельности; показатели состояния и использования основных фондов; показатели эффективности использования трудовых ресурсов (производительность труда, заработная плата).

На динамичное развитие и рост сферы общественного питания в последние годы оказывают влияние различные экономические и социальные факторы. Аналитики считают, что причиной такого роста стала «возросшая покупательная способность: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте».

То есть, первый фактор, влияющий на увеличение товарооборота общественного питания - ощутимый рост платежеспособного потребительского спроса, связанный с общим повышением уровня жизни населения, ростом доходов.

Вторым важнейшим фактором, влияющим на рост показателей товарооборота и развитие сферы общественного питания можно назвать ужесточение конкуренции в данной сфере, именно в этой ситуации, предприятия общественного питания «идут навстречу» потребителю, делая свои услуги более доступными, рассчитанными на определенный сегмент посетителей. Эксперты отмечают, что при общих высоких темпах роста ресторанного рынка, развитие различных его сегментов происходит неравномерно.

То есть, в совокупности два вышеназванных фактора: рост доходов населения и развитие «демократического» сегмента общественного питания повлияли на изменение общественного отношения к походам в ресторан, так как кафе и недорогие рестораны стали восприниматься как доступная альтернатива домашним обедам.

Кроме того, в последние годы активно развиваются новые технологии приготовления блюд, предлагаются инновационные решения в сфере общественного питания, повышается культурный уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания применяют различные рыночные стратегии развития предприятий общественного питания, маркетинговые программы привлечения посетителей и т.д. Все это влияет на качество блюд, быстроту обслуживания, повышение социальной значимости услуг общественного питания.

Таким образом, можно сделать следующие выводы:

1. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания

2. Потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, в том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги: питание; изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий; организация потребления и обслуживания; реализация кулинарной продукции; организация досуга; консультативные; прочие.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и услуги по созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.

За рубежом характерна организация ресторанов малой мощности, большое развитие получили тематические рестораны национальных кухонь. В США большой популярностью пользуются китайская и японская кухня. Современные американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. Поэтому ресторанное обслуживание в США развивается значительными темпами.

Особое внимание зарубежные рестораторы обращают на составление карты вин. За рубежом длительное время в ресторанах работали сомелье, в функции которых входили подбор, закупка и продажа вин потребителям непосредственно в ресторане при заказе.

К прогрессивным формам обслуживания во всем мире относятся бранч и бизнес-ланч.

Многие ведущие гостиницы и клубы очень активно используют эту форму обслуживания, несмотря на то, что бранчи часто убыточны. На бранч обычно делают предварительный заказ стола. В цену бранча входит всё: пища и алкоголь. Стоит бранч около 45$ для взрослых и половину этой суммы для детей.

Ассортимент без ограничений: блюда, алкоголь и прохладительные напитки, десерты, чай, кофе. Получили распространение также и «семейные» бранчи. Пока родители наслаждаются едой и благородными напитками, дети находятся под присмотром каких-либо сказочных персонажей. В детской комнате, оборудованной в одном из отдель-ных кабинетов ресторана, имеется огромное количество разнообразных игрушек, телевизоры с лучшими мультфиль-мами, компьютеры с выходом в Интернет.

За рубежом широко практикуется открытие ресторанов при супермаркетах. Так, например, в Европе и США почти каждый магазин французской фирмы “Нувель Галери” имеет в своём составе, так называемый, экспресс-ресторан.

Работа таких магазинов организована следующим образом: вход и выход в зал раздельные. Вход через турникет, который открывает и закрывает швейцар в зависимости от свободных мест в залах. При этом потребителей обслуживают и за барной стойкой, которая имеет до 40 мест и рассчитана на двух барменов-официантов. С 11.30 до 14.30 часов предлагаются обеденные меню: салаты, закуски, заказные блюда, десерты, кондитерские изделия, мо-роженое, холодные и горячие напитки. Ежедневно 2-3 фирменных блюда, наименование которых высвечивается на табло в зале перед барными стойками или у входа в ресторан. После 14.30 часов экспресс-рестораны работают как чайные салоны. Предлагается чай, кондитерские изделия, мороженое и т.д. Каждую стойку обслуживает один офи-циант. Все блюда пронумерованы и официант при заказе нажимает кнопку с номером блюда, и его готовят в цехе, а потом подают по конвейеру. Таким образом, обед в экспресс-ресторане занимает 20 минут.

Есть ещё при супермаркетах рестораны самообслуживания. Например, при универсаме “Дикенс энд Джонс” в городе Ричмонд (Англия) такие рестораны организовываются для богатых покупателей универмага. Группа слу-жащих ресторана определила, что посетители в основном-люди полной комплекции, следящие за своим весом. От-сюда был сделан вывод, что необходимо готовить низкокалорийные блюда, кроме того было установлено, что 70% заказывают салаты и холодные закуски, а 30% горячие блюда. Это предопределило состав помещений и их площадь. Ресторан располагается на третьем этаже и имеет два обеденных зала на 160 и 60 мест.

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике Европы. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Индустрия питания и ресторанного обслуживания является одним из быстрорастущих секторов сферы услуг в Германии.

Сектор гостиничного и ресторанного бизнеса охватывает в основном гостиницы, рестораны, кафе и бары, кемпинги, столовые и предприятия общественного питания. В настоящее время рынок ресторанных услуг испытывает значительной рост.

В настощее время многообразия, конкуренции и инициативности предпринимательства, в отрасли общественного питания отсутствует жесткая классификация заведений. Аппелируя к мировой практике, можно использовать множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, целевой аудитории, по квалификации персонала, по ценовому уровню.

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений занимают заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39 % и 30 % соответственно, демократичному ценовому сегменту Quick&Casual / Fast Casual принадлежит 31 % рынка, рисунок 14.

Рисунок 14- Доли предприятий общественного питания в структуре сетевого сегмента

Таким образом, общественное питание относится к динамично развивающейся отрасли. Наметилась четкая тенденция - жители города меньше питаются дома и чаще посещают рестораны, кафе, бары. Роль, выполняемая общественным питанием в развитии общества, отличается своей многоаспектностью и с течением времени возрастает. Это обусловлено расширяющейся социализацией экономики, поставившей на первый план проблему повышения качества жизни населения.

Список используемой литературы

1. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие // Рук. авт.кол. Т.И.Николаева. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2001. - 498 с.

2. Елагин Ю.А., Николаева Т.И., Николаева Н.А. Организация коммерческой деятельности в торговле: Учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2002. - 411 с.

3. Сала Ю. Маркетинг в общественном питании: пер. с польского. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 240 с.

4. Егорова И.Р., Николаева Т.И. Экономика отрасли: торговля потребительскими товарами. - Екатеринбург, Изд-во Урал.гос.эконом.ун-та, 2004. - 262 с.

5. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 224 с.

6.Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

7.Лоусан Фред, Рестораны. Клубы. Бары: планироание, дизайн, управление; 2-е изд. - М.: Проспект, 2010 - 392 с.

8.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. - 320 с.: ил. - (Серия «ПРФИль»).

9.Скараманга В.П. Фирменный стиль в гостеприимстве: Учеб. пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008 - 192 с.: ил.

10.Уокер , Джон Р. Управление гостеприимством. Вводный курс: Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальностям сервиса; Пер. с англ. [В.Н. Егорова] - М.: ЮНИТи-ДАНА, 2009. - 880 с. - (Серия «Зарубежный учебник»)

11.Управление рестораном: практическое пособие / Д. Джеймс, Д. Болдуин; пер. с англ. Т.В. Процько, Д.А. Соколова, Д.М. Короткова, Н.О. Залуцкой. - М.: ТК Велби: Проспект, 2010. - 440 с.

12.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2009. - 428 с.

13.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. - М.: Дашков и К, 2008. - 248 с.

14.Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2010. - 272 с.

15.Арутюнов С.А. Современный быт японцев. - М., 2003.

16. Маевский Е.В. Зрительный облик японского слова // Язык и культура. Новое в японской филологии. - М., 2007.

17. Мазурик В.П. Чайная чашка и ее функции в японском действе (тяною) // Вещь в японской культуре. - М., 2003.

18. Маркарьян» С.Б., Молодякова Э.В. Праздники в Японии. Обычаи, обряды, социальные функции. -- М., 2009.

19.Морсбах Г. Япония. Обычаи и этикет. - М., 2008.

20.Сабуро И. История японской культуры / Пер. с яп. - М., 2007.

21.Сашин А. По рельсам с ускорением // Япония сегодня. - 2003. - № 5.

22.Тебин Н. Традиции сусия // Япония сегодня. - 2006. - № 1.

23.Япония от А до Я. Популярная иллюстрированная энциклопедия. - М., 2009.

24. Камохара М. Особенности японской культуры в контексте межкультурных коммуникаций [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.jp-club.ru/?p=1075

25.Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе / Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2005. - 320 с.

26. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

27.Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

28.Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008. - 320 с.: ил. - (Серия «ПРФИль»).

29.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 428 с.

30.Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие; Ин-т русского предпринимательства. - М.: Дашков и К, 2008. - 248 с.

31. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2007. - 272 с.

32. Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2007 г.

Размещено на Allbest.ru