Особенности развития российского рынка шоколада

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

шоколад ассортимент качество упаковка

Введение

1. Товароведная характеристика шоколада

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

1.2 Химический состав шоколада

1.3 Факторы, формирующие свойства и качество шоколада

1.4 Требования к качеству

1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада

2. Особенности развития российского рынка шоколада

2.1 Анализ российского рынка шоколада

2.2 Ассортимент шоколада производимого ОАО Кондитерского объединения «Сладко»

Заключение

Список использованных источников

Приложение А Характеристика основных сортов какао-бобов

Приложение Б Прайс-лист ООО «Роскондитер» (шоколад)

Введение

В России шоколад является популярным продуктом питания. Шоколад - это не просто сладость, это почти легенда. Шоколад любят взрослые и дети, он популярен уже много лет, и становится с каждым днем все популярнее. Шоколад - верный спутник праздников. Шоколад принято приносить в подарок, особенно женщинам и детям. Вообще, самый верный способ порадовать ребенка - это дать ему шоколад.

Впервые шоколад появился в Южной Америке, но тогда этот продукт совершенно не был похож на современный шоколад. Индейцы употребляли шоколад в качестве напитка, в который добавляли чили.

Сейчас шоколад имеет массу разновидностей, он есть в каждом доме и офисе, шоколад едят по будням и праздникам, а ассортимент шоколада, лежащего на прилавках магазинов, просто впечатляет. Основной продукт, из которого изготавливают шоколад, - какао-бобы. Но сами по себе они скорее имеют горьковатый вкус, а подслащают их с помощью сахара и молока. Регулярно экспортировать шоколад из Южной Америки начали в середине шестнадцатого века испанцы. В начале семнадцатого столетия шоколад уже был известен всей Европе, но тогда он все еще оставался напитком, причем очень элитарным. Тогда же обнаружился и тот факт, что шоколад хорошо влияет на здоровье.

В 1700г. в шоколад начали добавлять молоко. Это стало переломным моментом. Во-первых, шоколад стал более легким и полезным, а во-вторых, значительно более доступным. Именно тогда шоколад впервые начали употреблять дети. А в 1728г. шоколад впервые начали производить автоматизировано, что привело к дальнейшему снижению цен и росту популярности этого замечательного продукта. Впервые шоколад, схожий с современным, начали изготавливать в Голландии в середине девятнадцатого столетия. Именно с того момента шоколад стали чаще есть, чем пить.

Первые шоколадные конфеты и фигурные плитки из шоколада начали выпускать в Германии, автором этой идеи стал булочник Штольверк. С того момента усовершенствование шоколада стало еще более стремительным. Автоматизация, научные открытия, все это привело к тому, что в 1900г. шоколад стал действительно общедоступным продуктом питания.

Полезные свойства, питательность, а главное, неповторимый вкус и аромат сделали свое дело. Шоколад стал самым любимым лакомством людей во всем мире, ни один праздник сегодня не обходится без шоколада, шоколадных конфет. Шоколадом начали украшать кондитерские изделия, его добавляют в тесто, делают шоколадное масло и даже шоколадный сыр. Шоколад любят и ценят во всех странах мира, шоколад приносит радость детям и взрослым.

Маркетинговые исследования показывают, что российские потребители всем прочим сладостям по-прежнему предпочитают именно шоколад. Эксперты оценивают возможности роста рынка шоколада очень оптимистично. Структура ассортимента любого розничного торгового предприятия, специализирующегося на реализации продовольственных товаров, включает кондитерские изделия, причем на долю шоколада приходится около половины розничных продаж всей сладкой продукции, изготовленной на основе какао-масла. Поэтому изучение товароведной характеристики шоколада, социально-экономических проблем производства и потребления шоколада является целесообразной необходимостью. В этом заключается объективность выбранной темы курсовой работы.

Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы шоколада.

Достижение поставленной цели обеспечивается решением следующих задач:

- изучением товароведной характеристики шоколада, включающей рассмотрение классификации и ассортимента шоколада, его химического состава; факторов, формирующих свойства и качество шоколада; требований к качеству, упаковке, маркировке и хранению шоколада;

- рассмотрение особенностей развития российского рынка шоколада, в том числе исследование ассортимента шоколада, производимого ОАО Кондитерским объединением «СладКо».

Курсовая работа имеет традиционную структуру и состоит из введения, основной части, заключения, списка использованной литературы и двух приложений.

1. Товароведная характеристика шоколада

1.1 Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами.

Шоколад классифицируется:

– по форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурный шоколад массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера;

– по способу обработки шоколадной массы шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный;

– по составу шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый, 5, с.141.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - «Золотой ярлык», «Серебряный ярлык», «Люкс», «Слава», «Спорт», шоколадные медали, «Российский», «Елена», «Дюймoвочка», «Алёнка», «Милка»; шоколад фигурный; обыкновенный - «Дорожный», «Ванильный», «Детский», «Цирк».

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием в открытых конш-машинах при температуре 55-70є С в течение 24-72 часов. В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. Поэтому десертный шоколад обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%), 7, с.188.

Классификация шоколадных изделий представлена на рисунке 1.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 1 Классификация шоколадных изделий

Ассортимент десертного шоколада с молочными продуктами: Особый, Дюймовочка и др. Ассортимент десертного шоколада с прочими добавками: Кофейный аромат, Путешествие с фундуком, Совершенство, Ретро, Золотая марка с медом, нугой и карамелью, Сладко с миндалем и др.

Пористый шоколад, как правило, вырабатывается из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Ассортимент пористого шоколада: шоколад «Совершенство» пористый апельсиновый и темный; шоколад «Сладко» пористый (горький и молочный); шоколад «Воздушный» пористый (горький и молочный).

Шоколад с начинкой, вырабатывают, преимущественно из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и т.д.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Сегодня шоколадные фигуры существуют двух видов -- полые (пустые внутри) и с сюрпризом (игрушкой). Фигуры шоколада с наполнителем (джемом, суфле и др.) и плоские (например, медали) причисляют к фигурному шоколаду. Поскольку сегмент шоколадных фигур связан с рынком подарочных и сувенирных изделий, фигуры делятся по назначению. Это деление на фигуры праздничной символики, фигуры всесезонные (которые можно преподнести как в качестве небольшого подарка на любой праздник, так и в качестве сюрприза детям) и, наконец, VIP-подарки (здесь представлена как готовая продукция, так и изготовленная на заказ). Но в целом у экспертов нет единого мнения по сегментации шоколадных фигур, да и сами производители считают ее условной, 5, с.143.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, 1:2 (по вкусу).

Жидкий шоколад, используемый для глазирования конфет, вафель, зефира, мармелада, пастилы и т.д., называют кувертюром. Содержание жира в кувертюре должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизаторы. Ассортимент включает шоколад с добавлениями, и без, пористый шоколад, например, шоколад «Совершенство» белый пористый; шоколад «Нестле Классик» белый пористый; шоколад «Сладко» белый пористый.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонко измельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенезированных растительных жиров) с добавлением и без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочного порошка; арахиса, миндаля, фундука жареного, кофе, изюма и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Содержание влаги в сладких плитках не должен превышать 20%; сахара - 55%; степень измельчения не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.2 Химический состав шоколада

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых человеческим организмом углеводов, жиров и белков (таблица 1), 15, с.691.

Таблица 1

Химический состав шоколада

Наименование продукта	Содержание основных веществ на 100% съедобной части продукта	Энергетическая ценность ккал/кДж
	Вода, %	Белки, %	Жиры, %	Усвояемые углеводы, %	Клетчатка, %	Орг. кислоты, %	Зола, %	Минеральные вещества, мг, %	Витамины, мг %
				моно и дисахара	крахмал и полисахариды				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	В1	В2	РР
Шоколад без добавления	0,8	5,4	35,3	47,2	5,4	3,9	0,9	1,1	2	535	5	20	178	2,7	0,04	0,12	0,74	540/2259
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6	76	543	187	38	235	1,8	0,05	0,26	0,50	547/2289
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1	2,0	518	5	19	165	2,7	0,03	0,11	0,72	483/2021

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия (5-35 мг%), кальция, магния, железа, фосфора, полинасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление, от него зависит электролитный и водный балансы в клетках и тканях организма. Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией, 2, с.299.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид, вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобрамина (0,4%) в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, что повышает стрессоустойчивость организма, обладает тонизирующим эффектом. Чем больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, физиологическая ценность шоколада обусловлена содержанием дубильных веществ, которые придают окраску и специфический горький, теропковяжущий вкус десертным видам шоколада.

1.3 Факторы, формирующие свойства и качество шоколада

К факторам, формирующим свойства и качество шоколада, относят:

- сырье, из которого производят шоколад;

- технологические процессы, применяемые при изготовлении шоколада (рецептура и способ обработки), 2, с.298.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-продукты (тертое какао, какао-масло) и сахарная пудра.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, которое произрастает в тропических лесах Южной и Центральной Америки, Западной Африки, Австралии и некоторых островов Юго-Восточной Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, имеющей температуру 20-28° С, и не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев. Продолжительность жизни какао-дерева - около 100 лет. Плодоносить оно начинает лишь на 4-й год. С одного дерева в год получают в среднем 1 килограмм товарных (пригодных для продажи) сухих какао-бобов.

Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криоло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего класса (Гана, Томе, Аккра, Байя, и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза. Характеристика основных сортов какао-бобов представлена в Приложении А.

В настоящее время основными экспортерами какао - бобов являются такие страны - продуценты, как: Кот - д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне, Того, Малайзия, Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла, Эквадор, Шри-Ланка.

Какао-дерево может достигать в высоту 6 - 8, а иногда и 15 метров. На его стволе растут плоды размером около 30 сантиметров, по форме похожие на крупный огурец или дыню. Такой плод весит 300- 500 граммов и содержит 30-50 зерен, заключенных в белую желатиновую оболочку. Семена какао различаются по цвету (голубоватые, сероватые или коричневатые) и по форме (круглые, выпуклые или плоские).

Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации (насыпают в кучи, накрывают банановыми листьями и оставляют на 2-7 дней). В результате сложных биохимических процессов сахаристые вещества плодовой мякоти превращаются в спирт, который затем в результате окисления превращается в уксусную кислоту. После ферментации цвет какао-бобов становится коричневым с различными оттенками, горько-вяжущий вкус значительно смягчается, развивается характерный аромат какао, оболочка легче отделяется от ядра. После ферментации бобы сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50-65кг. Нормально развитие какао-бобы имеют длину - 2,0-2,8 см; ширину - 1,2-1,6 см; толщину - 0,5-1,0 см; массу одного боба - 0,8-2,0г, 5, с.146.

Какао-боб состоит из ядра (81-88%), какаовеллы (шелухи 12-18%) и зародыша (0,6-1,0%). Ядро зрелого боба состоит из 2 семядолей. Содержание какаовеллы зависит от сорта бобов: в сорте Гана оно составляет от 10,8 до 12%; в сорте Ява от 9,5 до 10%; в сорте Байя от 11 до 13,5%, 15, с.693.

При производстве шоколада в процессе обжарки какао-бобов, получения тертого какао и конширования, то есть в результате нагревания и окисления кислородом воздуха, происходит дальнейшее изменение дубильных веществ какао-бобов с образованием красновато-коричневых веществ - флобафенов, отчего вяжущий вкус смягчается и шоколад приобретает характерный приятный горьковатый привкус.

Красящие вещества какао-бобов относятся к группе антоцианинов, весьма распространенных в растительном мире. Основным красящим веществом какао-бобов является какао красное, придающее бобам коричневую окраску с красноватым оттенком. Недоферментированные бобы имеют фиолетовую окраску. Ароматические вещества какао-бобов состоят, главным образом, из эфирных масел, придающих им характерный аромат.

1.4 Требования к качеству

Качество - это совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность обусловленные или предполагаемые потребности. Качество - это мера потребительной стоимости, характеризующая качество товара. Поэтому вполне естественно, что одной из важнейших задач товароведения, изучающего потребительные стоимости товаров, является выявление закономерностей формирования качества товара на всех этапах его жизненного цикла: при проектировании, производстве, хранении, транспортировке, реализации и потреблении.

Рассмотрим требования к качеству какао-бобов, поступающих на кондитерские фабрики и требования к качеству шоколада.

К основным требованиям, предъявляемым к качеству какао-бобов, поступающим на кондитерские фабрики, относят:

- зрелость, то есть какао-бобы должны иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать при разрезе семядоли (в 100г какао-бобов должно быть не менее 98 шт.);

- хорошая ферментация, то есть какао-бобы должны иметь темно-коричневый цвет на изломе;

- не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним запахом или привкусом;

- без каких-либо посторонних примесей (разрушения бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), 15, с.694.

При приемке какао-бобов по качеству не допускается наличие признаков разбавления, то есть изменение состава сортированного какао.

Основными дефектами какао-бобов являются:

- заплесневелость, то есть плесень на внутренних частях какао-бобов, видная невооруженным глазом;

- темно-серый цвет бобов - это какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности;

- повреждения насекомыми - какао-бобы, на внутренней части которых имеются насекомые на любой стадии развития, или которые изъедены насекомыми, вызывающими повреждение, видимое невооруженным глазом, - моль какао. По внешнему виду она имеет платяную моль, но имеет серый цвет;

- проросшие бобы - какао-бобы, кожура которых проколота, расщеплена, или разорвана в результате появления ростков;

- плоские бобы - какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена путем срезания;

- закоптелые бобы - какао-бобы, от которых отколоты части, составляющие меньше половины боба.

При приемке какао-бобов по качеству содержание дефектных бобов колеблется в зависимости от сорта.

В какао-бобах 1 сорта допускается содержание заплесневелых плодов не более 3% от общего количества; плодов темно-серого цвета не более 3% от общего количества; плодов поврежденных насекомыми, проросших или плоских не более 3% от общего количества порченых бобов.

В какао-бобах 2 сорта допускается содержание заплесневелых плодов не более 4% от общего количества; плодов темно-серого цвета не более 8% от общего количества; плодов поврежденных насекомыми, проросших или плоских не более 6% от общего количества порченых бобов.

Любая партия какао-бобов, превышающая один из принятых для 2-ого сорта пределов, считается нестандартной и маркируется «НС». Нестандартное какао продается только по специальному контракту.

Качество шоколада оценивается пищевой и биологической ценностью; органолептическими; физико-химическими показателями и показателями безопасности.

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым в зависимости от вида шоколада. Шоколад с измельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма правильная, консистенция - твердая при температуре 16±2єС. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах свойственный виду шоколада, 1, с.3.

Органолептические показатели качества шоколада представлены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом шоколаде допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломленные: не более 4,0% - для шоколада с начинками; не более 2,0% - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового не завернутого шоколада допускается лом в размере 1/3 плитки, лом боле мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная. Для пористого шоколада ячеистая

Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, - не являются браковочными признаками.

Шоколад для экспорта должен быть без осколков, трещин, протекания жидкости фазы начинки и фруктов на поверхность.

Физико-химические показатели качества шоколада представлены в таблице 3, 1, с.4.

Таблица 3

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Нормы для шоколада	Метод анализа
	обыкновенного	десертного
	без добавлений	с добавлениями	без добавлений	с добавлениями
Степень измельчения, %, не менее	92,0	92,0	97,0	96,0	ГОСТ 5902
Массовая доля начинки, %, не менее для шоколада в виде батонов для шоколада массой свыше 50г	35,0 20,0	35,0 20,0	35,0 20,0	35,0 20,0	ГОСТ 5897
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%,%, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9,0%.

Массовая доля какао продуктов в шоколаде по рецептуре должна быть не менее 25,0%.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

Содержание токсичных элементов, афлотоксина В₁ и остаточное количество пестицидов не должны превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ (таблица 4), 1, с.5.

Таблица 4

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде по МБТ

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,5
ртуть	0,1
цинк	70,0
Микотоксины
афлотоксин В1	Контроль по сырью 0,005
Радионуклиды
Цезий-137	140Бк/кг
Стронций-90	100Бк/кг
Пестициды
Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья	Контроль по сырью

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб».

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары отбирают: 1 плитку - при массе нетто свыше 100г; 3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно; 6 плиток - при массе нетто до 50г включительно. Из отобранных плиток составляют объединенную пробу массой около 300г.

Для шоколада весового и в порошке отбирают по 2 банки или пачки, высыпают их содержимое, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу, которую затем сокращают методом квартования до массы не менее 300г. Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний. Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки и притертыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающими крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора проб с указанием: порядкового номера пробы; наименования изделия; наименование предприятия-изготовителя и его адрес; номера партии или вагона; массы пробы; объема партии; вида испытаний, для которых направляется проба; фамилий и должностных лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическим измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании фигур шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отделенный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г, с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ 5902-80, массовой доли начинки - ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86, 15, с.704.

1.5 Упаковка, маркировка и хранение шоколада

Упаковывается шоколад в соответствии с общими техническими условиями, определенными в ГОСТ 6534-89.

Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу. Плитки массой менее 50г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколад с начинками в виде батонов завертывают в подвертву и этикетку или фольгу и этикетку. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. При применении фольги или полимерных пленок без художественного оформления на штучные фигуры наклеивают поясок. На весовые шоколадные фигуры допускается наклеивать или вкладывать внутрь упаковки ярлык с нанесенным товарным знаком.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываться завернутыми.

Для этикеток, подверток, поясков применяют этикеточную бумагу по ГОСТ 7625, писчую бумагу по ГОСТ 18510, мелованную бумагу по ГОСТ 21444, подпергамент по ГОСТ 1760, пергамин, основу парафинированной бумаги по ГОСТ 16711, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов по ГОСТ 745, кашированную фольгу по нормативно-технической документации.

Шоколад фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения РФ, или в коробки с коррексом. Дно коробок и поверхность фасованного в них не завернутого шоколада застилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном по ГОСТ 7730 или прокладкой из гофрированной бумаги. При укладывании шоколада в коррексы дно коробки не застилают. Коробки и пачки должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки и коробки должны быть художественно оформлены в установленном порядке.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой нетто не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511. При механизированном укладывании пачек в ящики допускается применять ящики без прокладок и вкладышей по периметру. Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13кг. Шоколадные фигуры упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 6 кг. Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12кг с перестилкой рядов пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном. Этим же материалом выстилают ящики таким образом, чтобы края бумаги закрывали верхний ряд шоколада.

Фасованный шоколад упаковывают в дощатые ящики по ГОСТ 13357, фанерные ящики по ГОСТ 10131 или ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512, ГОСТ 13511 массой нетто не более 15 кг. Для внутригородских перевозок допускается упаковывать завернутый шоколад в дощатые и фанерные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; шоколад в пачках и коробках из картона массой не более 3 кг - в два слоя оберточной бумаги по ГОСТ 8273 или мешочной бумаги по ГОСТ2228 с перевязыванием шпагатом или наклеиванием клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251 массой нетто не более 12 кг; шоколад в коробках - в металлическую тару-оборудование по ГОСТ 24831 или другой нормативно-технической документации. Ящики должны быть чистыми и обеспечивать сохранность и качество изделий.

По заказу спецпотребителя шоколад упаковывают в пленочные мешки-вкладыши по ГОСТ 19360 или металлические банки по нормативно-технической документации с последующим упаковыванием их в ящики. Шоколад для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов упаковывают по ГОСТ 15846.

Допустимые отклонения от массы нетто каждого изделия не должны превышать:

шоколад без начинки:

- минус 3,0% до 49г включительно;

- минус 2,5% свыше 49г до 74г включительно;

- минус 2,0% свыше 74 г;

шоколад без начинки:

– минус 6,0% до 50г включительно;

– минус 3,0% свыше 50г;

– шоколад с крупными добавлениями:

– минус 5,0% свыше 49г.

При упаковывании весового шоколада в ящики допускается отклонение массы нетто минус 0,5%.

Маркировка шоколада производится в соответствии с общими техническими условиями, определенными в ГОСТ 6534-89.

На завернутом шоколаде в плитках массой более 50г, коробках и пачках с шоколадом должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; цену; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (содержание белков, жиров и углеводов) и энергетической ценности 100г. продукта; обозначение настоящего стандарта.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50г и менее, шоколаде в виде батонов, штучных шоколадных фигурах и медалях должна быть маркировка, содержащая: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя; его местонахождение; наименование продукта (кроме фигур и медалей); массу нетто; цену; обозначение настоящего стандарта.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100г: ксилита (сорбита и др.) общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30 г; символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесение манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; масса нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы (для фасованного шоколада); дату выработки; срок хранения; обозначения настоящего стандарта.

Маркировку наносят наклеиванием ярлыка или нанесением четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь коробок или ящиков, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) и относительной влажности воздуха в помещении не более 75%. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическими запахами. Ящики с шоколадом при хранении на складах должны быть установлены штабелями высотой не более 2 метров. При хранении на поддонах высота штабеля не должна превышать: для ящиков из гофрированного картона - 4 метра на стоечных поддонах; для дощатых и фанерных ящиков - 3 метра на плоских поддонах и 4 метра на стоечных поддонах. Между штабелями и стеной оставляются проходы не менее 0,7м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должна быть не менее 1 метра.

Гост 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» предусмотрены следующие сроки хранения шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления:

- для шоколада без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного - 6 месяцев;

- для шоколада с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного - 3 месяца;

- для шоколада без добавлений весового не завернутого - 4 месяца;

- для шоколада с добавлениями весового не завернутого - 2 месяца;

- для белого шоколада - 1 месяц.

2. Особенности развития российского рынка шоколада

2.1 Анализ российского рынка шоколада

Рынок потребительских товаров необходимо рассматривать как некий экономический механизм, основанный на единстве товарного предложения, покупательского спроса и цены. Каждый из этих элементов развивается во взаимосвязи с другими. Оптимальное развитие рынка характеризуется сбалансированностью его элементов.

Оптимальное развитие рынка потребительских товаров и максимальное удовлетворение спроса населения напрямую зависят от величины и структуры товарного предложения. Основными источниками товарного предложения на рынке шоколада являются: производство шоколадных изделий и поступление продукции по импорту.

Российский шоколадный рынок на фоне стран Восточной Европы отличается высокими темпами развития. По оценкам аналитической компании «Евромонитор», объем российского рынка шоколада и шоколадных изделий в 2007г. составил 700,9 тысяч тонн. С настоящего времени и до 2011г. рынок будет ежегодно увеличиваться и достигнет 740 тысяч тонн. В денежном выражении ежегодный прирост составит в среднем 14%, при прогнозируемой динамике мирового рынка шоколада в размере 2-3% в год, 17.

Рынок какао-сырья является ключевой составляющей кондитерской отрасли пищевой промышленности. Ввиду своего географического положения Россия не обладает собственными плантациями для выращивания какао-бобов - основной культуры, использующейся для производства какао-сырья. В этой связи российские производители шоколада полностью зависят от импорта основного сырья.

На долю России приходится около 3% мирового потребления какао. Основными экспортерами какао-бобов являются такие страны, как Кот-д'Ивуар, Гана, Нигерия, Камерун, Сьерра-Леоне, Того, Малайзия, Индонезия, Мексика, Бразилия, Венесуэла, Эквадор, Шри-Ланка. В настоящее время обозначилась общемировая тенденция к росту потребления какао-сырья и шоколада, вместе с тем объемы выработки какао-сырья ограничены возможностями стран-производитей какао-бобов и в ближайшее время останутся на существующем уровне. Такая ситуация приведет к появлению дефицита на рынке и росту цен, что в свою очередь спровоцирует рост цен на шоколадные изделия.

В последнее время в качестве поставщика какао-сырья активизировался Вьетнам. По амбициозным прогнозам вьетнамского правительства, уже через несколько лет ежегодные урожаи какао-бобов в стране будут составлять не менее 45 тысяч тонн, а к 2020г. есть надежда на урожаи свыше 100 тыс. тонн какао-бобов. Тем не менее, ожидаемые объемы поставок вьетнамского какао по-прежнему не идут ни в какое сравнение с поставками признанных лидеров индустрии -- Кот-д'Ивуара и Гана, контролирующих до 65% мирового рынка какао-бобов. Объемы экспорта какао-бобов из Кот-д'Ивуара в 2007г. увеличились на 33% по сравнению с 2006г. и составили, по данным официальной статистики, 108042 тонн. Однако объемы потребления тоже растут -- и гораздо быстрее, чем объемы поставок. Бурно растущий спрос в мире на шоколад требует увеличения общего объема поставок какао-бобов в среднем на 3 процента в год, 12, с.11.

Рынок основного сырья для производства шоколада в последние годы подвержен серьезным «встряскам» из-за того, что в Сьерра-Леоне, Кот-д Ивуаре, Нигерии и других странах-поставщиках то и дело вспыхивают гражданские войны и беспорядки. С одной стороны, войны в этих регионах и участие в их прекращении войск стран бывших метрополий, в частности Франции, позволяют закупать какао-бобы на западноафриканских плантациях по рекордно низким ценам. С другой стороны, уменьшаются урожайность и товарный сбор какао-бобов, что естественным образом приводит к подорожанию какао-сырья на мировых биржах, 12, с.12.

По некоторым оценкам, мировые цены на какао-бобы на зарубежных биржах минимум вчетверо выше закупочных - именно поэтому распространены националистические движения стран - производителей какао за национализацию плантаций и выплату крупных компенсаций за «колониальную эксплуатацию Западом тропических ресурсов».

С 22 октября 2006г. Правительство РФ отменило ввозную пошлину на какао-бобы. Однако надежды экспертов на то, что этот шаг каким-то образом сдержит рост цен на какао-бобы на мировом рынке, не оправдались. Хотя отечественную кондитерскую отрасль эта мера поддержала, тем не менее, цены на конечные продукты из какао-сырья не снизились, а потребители обнуления пошлины не заметили.

Несмотря на многочисленные разговоры о выгодном положении России в связи с тем, что некоторые африканские страны готовы в счет их задолженности перед бывшим СССР и нынешней Россией не только поставлять какао-бобы и полуфабрикаты, но и предоставить российскому бизнесу многие какао-плантации, по факту ни один подобный проект так и не был реализован.

По оценкам специалистов Международной Организации консультантов в области коммуникаций (ICCO) на сегодняшний день, несмотря на рекордно дорогое какао, прогнозируемый урожай в Западной Африке сезона 2007-2008гг. стабилизирует рост цен. Причину роста цен ICCO видит в плохих погодных условиях, повлиявших на урожайность 2006-2007гг., что выразилось в дефиците сырья. Однако в будущем подобных непредвиденных обстоятельств быть не должно, утверждают в ICCO, и предложение сравняется со спросом. Положительный прогноз урожая в Западной Африке базируется на прошедших там обильных дождях и отсутствии продолжительной засухи, свойственной прошлому году. Однако в анализе ситуации ICCO не учитывается повышение спроса, способное нивелировать рост предложения. В этом случае, как считают аналитики, цены по-прежнему будут расти, 12, с.12.

Таким образом, существует постоянная угроза дефицита какао-бобов, которая создает некоторую напряженность в отрасли. Объемы выработки какао-сырья ограничены возможностями стран-производитей какао-бобов и в ближайшее время останутся на существующем уровне, что приведет к появлению дефицита на рынке и росту цен, что в свою очередь спровоцирует рост цен на шоколадные изделия.

Несмотря на имеющийся потенциал развития российского шоколадного рынка, темпы его прироста за последние 5 лет постепенно снижались. Это связано как с отсутствием необходимой поддержки отрасли, так и с развитием параллельных сегментов кондитерского рынка (печенья, тортов, вафель, мармелада, карамели, жевательной резинки). Сокращение темпов роста массового потребления приведет к смещению предпочтений потребителей в сторону более дорогих сегментов. Это будет объяснять опережающие темпы роста объема рынка шоколада и шоколадных изделий в стоимостном выражении.

Российскому рынку шоколада свойственен переход от полиполии (рыночная ситуация, в которой существует ограниченное количество крупных продавцов, достаточное для поддержания условий конкуренции) к олигополии (присутствие на рынке всего несколько крупных производителей) за счет слияния ряда крупных производителей.

Сегодня, по оценкам экспертов, 96% кондитерских изделий производится на территории России, хоть и владеют российскими фабриками зарубежные инвесторы. Шоколадный бизнес во всем мире признается одним из наиболее рентабельных, поэтому в эту отрасль активно вкладываются иностранные капиталы. Сейчас, наверное, нет ни одной успешно работающей кондитерской фабрики, не имеющей в структуре собственных средств иностранной доли.

В целом в России шоколадную продукцию производят около 160 фабрик, но в настоящее время значительную долю рынка контролируют пять основных игроков рынка - ОАО «Объединенные кондитеры», «Nestle», «Kraft Foods», «Риттер Спорт», «СладКо» (рисунок 2), 10, с.18.

Рисунок 2 Структура российского рынка шоколада по поставщикам (торговым маркам) в 2007г

После кризиса 1998г. ведущие иностранные производители с целью снижения себестоимости продукции были вынуждены организовать собственные производства на территории России. Именно это позволило таким компаниям, как «Нестле» и «Крафт Фудс» завоевать прочные позиции на российском рынке.

Первое место в сегменте производства шоколада занимает ЗАО «Крафт Фудс Рус» - дочерняя компания международной корпорации «Крафт Фудс Инк». Доля производства шоколадной продукции ЗАО «Крафт Фудс Россия» в 2007г. составила 28,4% к общему объему. Предприятие производит шоколад таких торговых марок как «Милка», «Альпен Гольд», «Воздушный», «Тоблерон», шоколад детской серии «Незнайка», горький шоколад «Каруна», 11, с.21.

По данным аналитических компаний «Евромонитор» и «Экспресс-Обзор» вторым крупнейшим производителем шоколадной продукции на российском рынке явилась корпорация «Нестле», контролирующая с 1994г. шоколадную фабрику «Россия» (г. Самара), Рузскую кондитерскую фабрику (поселок Тучково, Московской области), кондитерскую фабрику «Алтай» (г. Барнаул) и «Камскую» (г. Пермь). «Нестле» - крупнейшая в мире компания-производитель продуктов питания. Головной офис компании находится в швейцарском городе Веве. В 1875г. житель города Веве Д. Питер придумал способ получения молочного шоколада путём соединения молока и какао-порошка и основал компанию, которая быстро стала мировым лидером в производстве шоколада, а позже вошла в состав корпорации «Нестле». Ассортимент продукции «Нестле» за время существования компании насчитывает свыше 8000 торговых марок продуктов широкого потребления. Кроме шоколада корпорация производит кофе, растворимый, минеральную воду, мороженое, бульоны, молочные продукты, детское питание, корм для животных, фармацевтическую продукцию и косметику, 10, с.19.

В 2007г. третье место в сегменте производства шоколада занимает холдинг «Объединенные кондитеры», на долю которого пришлось 19,1% совокупных продаж этой продукции. Холдинг, объединивший трех крупнейших производителей - ОАО «Кондитерский концерн «Бабаевский», ОАО «Московская кондитерская фабрика «Красный Октябрь» и ОАО «Рот- Фронт», - имеет в своем активе 7 основных брендов шоколадных изделий, известных российскому потребителю еще со времен существования СССР: «Аленка», «Вдохновение», «Красный Октябрь», «Осенний вальс», «Российский», «Рот-Фронт» и «Сказки Пушкина», 18.

На российском рынке шоколада присутствуют и многие другие производители, реализующие продукцию под такими торговыми марками как «Кедбери», «Маестрани», «Штольверк», «Линдт», «Херши», «Рэйнфорд», но доля рынка, занимаемая ими незначительна.

Рынок шоколадной продукции разнообразен и включает несколько видов изделий: шоколад в плитке, конфеты в коробках, конфеты на развес, шоколадные батончики, шоколад в виде фигур. Вхождение на рынок новичков затруднено - рынок в большинстве категорий насыщен. Основная конкурентная борьба разворачивается в ассортиментной и качественной категориях.

Единственной категорией, находящейся в фазе достаточно активного роста, формирования и насыщения является производство шоколадных фигур: так, если в 2005г. в России было реализовано 50 тонн шоколадных фигур, в 2007г. объем продаж составил 70 тонн. Именно поэтому рынок шоколадных фигур представляет интерес, как для производителей, так и для аналитиков рынка (таблица 5), 10, с.19.

Таблица 5

Российский рынок шоколада с игрушкой (розничные продажи). Крупнейшие компании. Доли рынка по стоимости, %

Компании	2008г.	200г.	Отклонение показателя 2009г. от 2008г. (+,-)
ЗАО «Ферреро Руссия» (Владимирская область)	42,70	38,30	-4,40
ООО Кондитерская фабрика «Ландрин» (г. С.Петербург)	17,60	23,70	6,10
ООО «Эвр» (г. Москва)	5,20	9,30	4,10
ООО «Прибор» (г. Ногинск)	3,10	3,00	-0,10
Прочие производители	31,40	25,70	-5,70
Всего:	100,00	100,00	-

Шоколадные фигуры при всей их питательности и хорошем вкусе не являются продуктами питания; хорошо декорированная шоколадная фигура - это изящный подарок дорогому человеку. Фигуры производятся из натурального шоколада, проходят глубокую декорацию и оттого недешевы. Время дешевых фигур приходилось на советский период, когда возможности производителей были ограничены. Сегодня действующее импортное оборудование способно изготавливать практически любые формы фигур. Фантазии кондитеров в данном случае могут быть безграничны - от всем привычных фигур животных и Деда Мороза до шоколадных сотовых телефонов и целых шоколадных картин.

Крупные кондитерские фабрики, выпускающие фигуры в шоколаде, имеют всего по 2-3 наименования, тогда как компании, нацеленные только на шоколадные фигуры, постоянно расширяют ассортимент форм и образов и выпускают каталоги своих изделий.

Товарное предложение на российском рынке как шоколадных кондитерских изделий в целом, так и плиточного шоколада, во многом формируется и за счет импорта.

Объем импорта шоколадных кондитерских изделий в 2007г. в натуральном и стоимостном выражении составил соответственно 109,7 млн. кг и $288,4 млн. Основная доля в общем объеме импорта шоколадных изделий в Россию - 64% в натуральном выражении - принадлежит сегменту шоколадных конфет. Готовые шоколадные изделия в брикетах/плитках, шоколадная глазурь и шоколадные изделия с начинкой занимают соответственно 13, 7 и 6% импорта в натуральном выражении. На долю другой продукции, содержащей какао, приходится 10%, 18.

Основная страна-импортер шоколадных изделий - Украина, её доля в общем объеме импорта в натуральном выражении составила 40,4% (44,3 млн.кг.), в денежном выражении - 34,5% ($99,5 млн.). Поставки из Украины остаются наиболее значимыми на внешнеторговом кондитерском рынке России. Сейчас на долю украинских производителей приходится 41% от общего потока кондитерских изделий. Что касается структуры украинского импорта, то 37% всех поставок составляют шоколадные изделия. Более 30 украинских производителей специализируются на поставке шоколада и шоколадных конфет на российский рынок. Крупнейшими игроками выступают такие компании, как ЗАО «А.В.К» - на его долю приходится более 10% всего импортируемого в Россию шоколада и 24% потока шоколадных изделий Украины, и ОАО «Винницкая кондитерская фабрика» - 8,8% рынка импортного шоколада. Ассортимент поставляемых ими в Россию шоколадных изделий очень обширен и включает в себя шоколад в плитках, шоколадные батончики с начинкой, весовые и фасованные в коробки конфеты целого ряда наименований. Украина издавна была ведущим поставщиком на российский кондитерский рынок продукции нижнего ценового сегмента, тогда как производство более качественной, а значит, и дорогой продукции оставалось привилегией российских компаний. Сейчас эксперты говорят о переориентации кондитерской промышленности Украины. Тенденция подтверждается повышением цены на продукцию из этой страны в 2005-2008гг. в среднем на 39%, 19.

Прочие страны занимают сравнительно небольшую долю в общем объеме импорта: Польша - 9% от объема импорта в натуральном выражении и 10,3% в стоимостном; Германия - 10% в натуральном выражении и 13,5% в стоимостном. Среди поставщиков шоколадных изделий наибольшая доля в общем объеме импорта принадлежит компаниям: ЗАО «Ферреро Руссия», доля которой составляет 9% (9,7 млн.кг.) натуральном выражении и 20,8% в стоимостном выражении ($ 60 млн.); ЗАО «Кондитер-Курск» - 8% (8,2 млн. кг.) и 6% ($ 16,3 млн.) соответственно, 19.

Объем экспорта шоколадных изделий в 2007г. составил 67 млн. кг в натуральном выражении, или $212,6 млн. в денежном выражении. Больше всего шоколадных изделий в натуральном выражении было вывезено в Украину (18,7 млн.кг), Казахстан (16 млн. кг), Азербайджан (7,5 млн. кг.). Доли от всего объема экспорта Украины, Казахстана и Азербайджана составляют 28%, 24% и 11% соответственно. Основную долю - 50% в натуральном и в стоимостном выражениях в общем объеме экспорта шоколадных изделий из России занимают готовые шоколадные изделия в брикетах, пластинах или плитках, 19.

В ближайшие годы на рынке шоколада будет прослеживаться тенденция сокращения доли импорта. Если до 2000г. российские потребители предпочитали шоколад импортного производства, а в структуре продаж доля импортной продукции составляла порядка 80%, то к 2009г. она не превысит 15%. Это непосредственно связано с ростом лояльности потребителей к российскому шоколаду.

Спрос - это важнейший элемент рыночного механизма, способный дать глубокое представление не только об отдельных экономических проблемах, но и функционировании всего рынка потребительских товаров.

По мнению многих экспертов, сегментация шоколадного рынка весьма условна и каких-либо объективных критериев, по которым можно определить класс тех или иных конфет, не существует. По данным аналитической компании «Евромонитор» в структуре потребления шоколадных изделий россиянами преобладающую долю имеют развесные шоколадные конфеты (таблица 6), 18.

Таблица 6

Структура потребления шоколадных изделий россиянами по видам продукции, % от объема реализации

Вид продукции	Удельный вес, % к итогу
Развесные шоколадные конфеты	35,0
Шоколад в плитках	26,3
Шоколадные конфеты в наборах	23,0
Шоколадные батончики	12,1
Подарочный/сувенирный шоколад	2,2
Шоколад с игрушкой	1,4

Горький шоколад является в последнее время в России самой востребованной и быстрорастущей категорией. Согласно прогнозам специалистов объемы спроса на эту продукцию возрастут на 28%. Кроме того, сохраняется активный спрос на шоколад с различными добавками (изюмом, печеньем, орехами и др.), 17.