Деятельность Чаусского райпо Могилевской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Происходящие в нашей стране изменения делают насущной необходимость скорейшего приобретения опыта хозяйствования в новой обстановке, В частности, серьезно меняются условия в принципы функционирования предприятий и организаций. Итоги их деятельности в современных условиях прямо будут зависеть от качества производимой продукции и ее конкурентоспособности на рынке. Решая эту проблему, отечественные товаропроизводители могли бы с пользой для себя учесть большой опыт фирм капиталистических стран. Это непосредственно касается и развития сельскохозяйственного производства, продукция которого должна успешно конкурировать в условиях свободной рыночной экономики. Такая продукция сельского хозяйства, как молоко находит широчайший спрос среди населения, однако при наличии достаточно высокого предложения этого товара, у производителя как никогда раньше встает вопрос обеспечения и повышения качества молока.

В настоящее время в республике функционируют 107 предприятий по первичной переработке молока и 57 сепараторных пунктов.

В структуре товарной продукции молочно-продуктового подкомплекса на долю производителей сырья сельскохозяйственных предприятий приходится 78 %, перерабатывающих предприятий - 22 %.

В настоящее время на мировом рынке на смену небольшому ассортименту товаров под общим названием «Молочные продукты» пришло колоссальное разнообразие продуктов, каждый из которых заполняет свою нишу потребительского спроса. Ежегодно выпускается значительное количество новых продуктов, хотя в результате апробации часть из них получает отрицательную оценку, все же обновляемость ассортимента остается на высоком уровне.

Благодаря широкому ассортименту молочных продуктов, в том числе и белорусских, на прилавках наших магазинов и рынков потребитель получил возможность реализовать свое право на выбор продукта, на информацию о товаре, о его качестве. На белорусский рынок хлынул поток новых продуктов, ингредиентов, добавок, которых нет в государственном классификаторе. Зачастую органами контроля выдаются сертификаты соответствия па продукцию, не имеющую отечественных аналогов.

В этой связи вопросы качества и безопасности молочных продуктов стоят сегодня очень остро.

Кроме новшеств в производстве молока, в период перехода к рынку, в период принятия необходимости маркетинговых подходов хозяйствовании, огромная роль играет упаковка любого товара, в том числе и молока. Поиски идеальной упаковки молока ведутся постоянно, поскольку известные па сегодняшний день способы по-прежнему имеют ряд недостатков как технологического, гак и эргономического характера. И при нынешнем разнообразии выбор нужной формы упаковки упростился. На первый план выходит дизайн, конструкция и способы позиционирования продукта, немаловажное значение имеет и безопасность материала упаковки для потребителя, ее экологичность, обеспечивающем срок храпения, сохранение полезных свойств продукта.

В настоящее время благополучие и коммерческий успех торгового предприятия всецело зависят от того, насколько эффективна его деятельность, и она должна быть ориентирована только на прибыльное, рентабельное хозяйствование, так как предприятие несет всю полноту экономической ответственности за свои решения и действия.

Организация хозяйственных связей с поставщиками товаров занимает особое место среди инструментов коммерческой деятельности торгового предприятия, так как эта система представляет совокупность форм, методов и рычагов взаимодействия предприятия с потребителями продукции, выраженная в основной деятельности по формированию ассортимента товаров.

Все операции по организации торгово-оперативных процессов и управлению ими с целью достижения высокой экономической эффективности работы торгового предприятия связаны, прежде всего, с рациональной организацией хозяйственных связей с поставщиками товаров, которые способствуют планомерному развитию экономики, сбалансированности спроса и предложения, своевременной поставке продукции и товаров народного потребления покупателям. Поэтому на каждом торговом предприятии должна проводиться работа по изучению и поддержанию хозяйственных связей с поставщиками.

Целью дипломной работы является разработка путей повышения качества молока коровьего, совершенствование его ассортимента, проведение анализа качества, динамики реализации молока, поступающего в продажу Чаусского райпо, и анализ коммерческой деятельности по организации хозяйственных связей с поставщиками молока коровьего в Чаусское райпо.

Объектом исследования в дипломной работе является деятельность Чаусского райпо Могилевской области.

Для достижения цели в дипломной работе поставлены следующие задачи:

- описать химический состав молока;

- дать товароведную характеристику ассортимента молока коровьего

- изучить формирование качества молока в процессе производства;

-охарактеризовать пути совершенствования ассортимента и повышения качества молока коровьего;

-провести анализ рынка молока в Республике Беларусь, ассортимента и объемов реализации молока коровьего по материалам Чаусского райпо;

- провести экспертизу качества молока коровьего, реализуемою в розничной торговой сети Чаусского райпо и оценить уровень его качества и конкурентоспосбность.

описать содержание и основные направления развития управления ассортиментом товаров;

дать организационно-экономическую характеристику Чаусского райпо и района его деятельности;

изучить порядок информационного обеспечения коммерческой деятельности в Чаусском райпо;

Объектом исследования является Чаусское райпо, предметом исследования - ассортимент, качество молока коровьего, коммерческая деятельность по организации хозяйственных связей. Анализ проводился за 2005 -2007 гг.

Теоретической и методологической основой написания работы явились законодательные акты Республики Беларусь, нормативно-справочные и инструктивные материалы, современная отечественная и зарубежная литература, периодические издания по теме исследования, бухгалтерская и статистическая отчетность Любанского райпо за 2004-2006гг.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность молока. Роль в питании

Молоко -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени (отделяется молочной железой в период вскармливания детенышей).

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них [ 35. c. 322].

Цельномолочное производство является одной из ведущих подотраслей молочной промышленности во многих странах мира. В США, например, на выработку цельномолочной продукции (молоко, сливки, кисломолочные продукты) расходуется 50 % общего объема молока, поступающего в промышленную переработку, в Великобритании -- свыше 40 %.

В последние годы разработаны и поступают в продажу новые виды питьевого молока с повышенным содержанием кальция, обогащенные витаминами (D, С, группа В). Обогащение молока кальцием производится за счет добавления сухого или сгущенного молока, трикальцийфосфата, глюконата кальция. Наращивается выпуск молока с повышенным содержанием лактозы. молоко товароведный чуасский

Новое направление в молочной промышленности -- создание экологически чистых молочных продуктов.

В целях восполнения белкового дефицита в питании людей разрабатывается и выпускается большое количество молочных продуктов с пониженным содержанием молочного жира и обезжиренных, обогащенных молочным белком. Для повышения биологической ценности продуктов широко используются не только белковые обогатители, но и витаминизированные добавки, вкусовые и фруктово-ягодные наполнители, молочный жир частично заменяется растительным маслом, восполняющим дефицит в эссенциальных полиненасыщенных жирных кислотах.

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, оптимально сбалансированных и хорошо усвояемых организмом. По научно обоснованным данным, 30--40 % общей калорийности пищи, потребляемой человеком, должны приходиться на молоко и молочные продукты. Суточная норма потребления для взрослого человека -- 0,5 л, для ребенка -- 1л.

Молочные продукты незаменимы для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, почек, печени, сахарном диабете, ожирении, острых гастритах [30, с. 422-443]

Молоко представляет собой сложную дисперсную систему, содержащую более сотни органических (белки, жиры, углеводы, ферменты, витамины) и неорганических (вода, минеральные соли, газы) веществ. Химический состав молока несколько различается для разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий кормления животных [ 31, c.323 ].

Химический состав молока. В молоке обнаружено более 100 химических элементов. Химический состав молока зависит от вида и породы животных, времени года, условий кормления скота и других факторов. Молоко представляет собой сложную систему, состоящую из органических и неорганических соединений. Органические вещества: белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины; неорганические: вода, минеральные соли, газы таблица 1.1. [ 30. c, 443]

Содержание основных необходимых для организма веществ составляет (%): вода 87--89; белки 3--5; молочный сахар 4--5,5; минеральные вещества 0,6--0,8.

Колебания в содержании отдельных веществ обусловлены влиянием различных факторов.

Таблица 1.1 - Химический состав молока

Компоненты молока	Массовая доля, %
	Средняя	Пределы колебаний
Вода Жир Азотистые соединения: Казеин Альбумин Глобулин и другие белки небелковые азотистые соединения молочный сахар зола	8,7 3,8 2,7 0,4 0,12 0,05 4,7 0,7	85-89 2,7-6,0 2,2-4,0 0,2-0,6 0,05-0,2 0,02-5,6 4,0-5,6 0,6-0,85

В молоке содержится в среднем 3,5 % азотистых веществ (с колебаниями от 2,5 до 5 %), из которых 3,3 % приходится на белковые и 0,2 % -- на небелковые вещества.

Белковые вещества. Представлены казеином в количестве 2--4%, молочным альбумином 0,5--1% и молочным глобулином -- 0,1 %; в небольшом количестве до 0,01 % находятся белки оболочек жировых шариков.

Молочные белки характеризуются высокой усвояемостью (96-- 97 %). Они включают разнообразные аминокислоты (до 20) и содержат в достаточном количестве все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан, валин, фенилаланин, треонин, лейцин, изолейцин), которые не синтезируются в организме человека и должны поступать вместе с пищей в готовом виде, а также условно незаменимые аминокислоты (аргинин, гистидин), не синтезируемые детским организмом.

Молочные белки различаются по аминокислотному составу. Основной белок молока -- казеин -- уступает альбумину и глобулину по содержанию лейцина, лизина, цистина, триптофана и аспарагиновой кислоты, но в нем больше валина, глютаминовой кислоты, тирозина и пролина таблица 1.2.

Таблица 1.2 - Аминокислотный состав белков молоко (по данным Г.С Инихова)

Аминокислота	Содержание аминокислот, % к белку молока
	Казеин	Альбуин	Глобулин	Белки оболочек жировых шариков
Глицин	2,7	3,2	1,4	--
Алании	3,2	2,4	7,4	--
Валин	7,2	4,7	5,8	5,7
Лейцин	9,2	11,5	15,6	8,7
Изолейцин	6,1	6,8	8,4	5,7
Серии	6,3	4,8	5,0	4,0
Глютаминовая кислота	22,11	12,9	19,5	12,9
Аспарагиновая кислота	7,1	18,7	11,4	4,8
Аргинин	4Д	1,2	2,9	7,0
Лизин	8,2	11.5	11,4	5,9
Цистин	0,4	6,4	2,9	1,5
Фенилаланин	5,0	4,5	3,5	5,5
Тирозин	6,3	5,4	3,8	3,2
Триптофан	1,7	7,0	1,9	1,7
Гистидин	3,1	2,9	1,6	3,0
Метионин	2,8	1,0	3,2	2,1
Треонин	4,9	5,5	5,8	6,0
Пролин	10,6	1,5	4,1	4,7

Казеин -- основной белок молока, составляющий 80--82 % общего количества молочных белков. Этот сложный белок, относящийся к группе фосфопротеидов, обладает значительной молекулярной массой (примерно 33 000).

В чистом виде -- это белый аморфный порошок без вкуса и запаха, плотностью 1,26--1,30, практически нерастворимый в воде, но хорошо растворяющийся в растворах некоторых солей с образованием коллоидного раствора (в спирте и эфире нерастворим). В молоке казеин находится в виде частиц (мицелл) макромолекулярной величины (диаметром от 40 до 120 нм), которые можно рассмотреть лишь под электронным микроскопом.

По сравнению с другими белками молока он характеризуется наименьшей степенью дисперсности. Частицы казеина содержат в соединении с кальциевыми солями два основных компонента -- кальциевую соль казеина (казеинат кальция) и фосфат кальция, образуя казеинаткальцийфосфатный комплекс.

Казеин -- не однородный белок, а смесь более чем 20 индивидуальных белков, из которых наиболее изучены четыре фракции: а-, 3-, х- и у-казеин. Эти фракции распределены примерно так: а -- 50 -- 60%, Р -- 25 -- 35%. х и у -- 10--15% общего количества казеина; они различаются между собой по элементарному, аминокислотному составу и физико-химическим свойствам.

Изоэлектрическая точка, т.е. величина рН. для разных фракций казеина также различна: для а -- 4,4; (3 -- 4,9; у -- 3,7, а общего казеина -- 4,6. В изоэлектрическом состоянии белки имеют минимальную набухаемость, устойчивость и растворимость [33, 150-151].

Содержание жира в молоке--от 2,8 до 5%. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель, шариков жира, покрытых защитной лецитино-бепковой оболочкой. При разрушении оболочки появляется свободный жир, образуются комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии молока необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировке, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.

Молочный жир состоит из сложной смеси ацилглицеринов (глицеридов); свойства жиров определяются составом и характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию [31, с.323]/

Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость, его температура плавления -- 27--34°С. Эти кислоты имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.

К недостаткам молочного жира относится его низкая устойчивость к воздействию высоких температур, световых лучей, кислорода воздуха, водяных паров, растворов щелочей и кислот. Происходит прогоркание жира вследствие гидролиза, окисления, осаливания.

Сопутствующие вещества в составе молочного жира составляют 0,3-- 0,55%. На стерины приходится 0,2--0,4%. Они представлены в основном холестерином в свободном состоянии или в виде эфиров жирных кислот, а также эргостерином и др. Наряду с простыми липидами в мелочный жир входят разнообразные фосфолилиды, такие как лецитин, кефалинидр. Фосфолипиды обладают эмульгирующей способностью, участвуют в построении оболочек шариков жира. Желтая окраска молочного жира обусловлена наличием в нем группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся тетротерпеновые углеводороды -- каротины -- и спирты -- ксантофиллы. Содержание каротинов зависит от кормовых рационов, состояния животных и времени года (летом больше) и составляет 8--20 мг в 1 кг молочного жира.

Основным углеводом молока является лактоза (молочный сахар), моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды -- в виде следов.

Дисахарид лактоза является основным источником энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30% энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде двух форм (а и ($). Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка. При нагревании молока выше 95°С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и пр.

Минеральных веществ в молоке содержится до 1%, в их состав входит более 50 элементов. Основными минеральными веществами молока являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. В 1 л молока содержится 1,2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления. Около 22% всего кальция молока связаны с казеином, остальное количество составляют соли -- фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др. [31, с.324-325].

В молоке присутствуют жирорастворимые витамины (A, D, Е, К) и водорастворимые витамины (группы В и аскорбиновая кислота).

Витамин А--ретинол, он образуется а слизистой кишечника животных из каротинов (а, |$ и у -- форм) корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Наиболее высокой биологической активностью обладает р-каротин.

Суточная потребность человека в витамине А -- 1 мг. В молоке содержится в среднем 0,24 мг/кг, в кефире -- 0,41 мг/кг, так как ретинол является жирорастворимым витамином, то его больше всего в сметане (5,55 мг/кг), сыре (2,5 мг/кг), масле (4,9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А; этот витамин хорошо выдерживает нагревание (до 120°С) без доступа воздуха. Разрушается под действием кислорода, и света.

Витамин D -- кальциферол. Суточная потребность -- 25 мг, образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В среднем в молоке содержится до 1,5 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.

Витамин Е -- токоферолы; содержится в молоке в небольшом количестве (0,7--0,9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем молоко коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нафеванию, но под действием кислорода окисляются. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют от окислительной порчи жиры.

При хранении молочных продуктов токоферолы разрушаются, и их антиокислительные свойства нарушаются.

Витамин В, -- тиамин, суточная потребность в нем -- 2 мг. В молоке его содержится около 0,5 мг/кг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин 8, разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.

Витамин В₂ -- рибофлавин. Суточная потребность -- 2 мг. В молоке содержится в среднем 1,5--2 мг/кг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В₂. В кисломолочных продуктах содержание витамина 3₂ возрастает. В сливочном масле содержится незначительное его количество. В сыре витамина 3, содержится от 2,3 до 6,3 мг/кг.

Витамин В₁₂. Суточная потребность -- около 1 мг. В молоке содержится около 7,5 мг/кг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин отличается устойчивостью при нагревании молока до

Витамин В, -- лиридоксин; находится в молоке в свободном виде и связанным с белками: стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке -- 0,2-- 1,7 мг/кг.

Витамин РР--никотиновая кислота. Суточная норма -- 150 мг. В молоке содержится 1,5 мг/кг. Витамин РР в молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его -несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.

Витамин С -- аскорбиновая кислота. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. Суточная потребность -- 75--100 мг. В свежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10--25 мг/кг, но при хранении молока количество его быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30%. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что, скорее всего, связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.

Молоко также содержит в незначительных количествах гормоны: тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Гормоны выделяются эндокринными железами животного (эндогенные гормоны) и попадают в молоко из крови. Другие (экзогенные) гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т. п.

В молоке растворены газы, имеющие в свежем молоке вполне определенный уровень -- 60--80 мл в 1 л молока. В этом объеме углекислый газ составляет 50--70%, кислород -- 5--10%, азот -- 20--30%, а также имеется некоторое количество (около 0,2*10"³ м) аммиака. В процессе хранения молока вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировке молока придает молоку окисленный привкус. При пастеризации снижается содержание кислорода и углекислого газа. [31, с.325-326].

Таким образом, молоко содержит в себе все необходимые вещества, которые требуются человеку для поддержания нормальной жизнедеятельности организма: витамины, ферменты, пигменты, минеральные вещества, газы.

1.2 Классификация и характеристика современного ассортимента молока

Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

В зависимости от жирности пастеризованное молоко вырабатывают нескольких видов: 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6 %. Молоко различной жирности получают путем нормализации по жиру цельного молока или восстановления из сухого.[30, c.450]

Основные виды молока -- цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 2,5 и 3,2 %), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других видов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко -- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, полностью или частично вырабатываемое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично используя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Предварительно устанавливают количество каждого компонента, которое требуется внести для получения молока соответствующего состава, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко растворяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажденном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удержания воды белками молока.

Нормализованное молоко -- пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко -- нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности -- нормализованное молоко с содержанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко -- пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко -- нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 °С в течение 3--4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый оттенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко -- пастеризованное молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и нормализации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко добавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко -- цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко -- молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 "С.

Ионитное молоко -- по составу и свойствам приближено к женскому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20--25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов (В_ь в отдельные партии молока -- D₂) проводят тщательное перемешивание, розлив и термическую обработку при 100--105 *С, что обеспечивает получение высококачественного продукта, не содержащего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6--8 *С.

Ионитное молоко содержит 3,2--3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 Т, а кальция в нем на 20 % меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями -- молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао -- пастеризованное молоко с добавлением какао, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока, добавляя предварительно подготовленный сироп с какао-порошком и водный раствор агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращающего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» -- выдержку при температуре 8--10 "С в течение 3--4 ч для улучшения вкуса, затем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый продукт должен содержать, %, не менее: жира -- 3,2, сахарозы -- 12 и какао -- 2,5.

Молоко с кофе -- пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока с какао, но в качестве добавки используют водную вытяжку натурального кофе и не вводят стабилизатор. '

Молоко с кофе должно содержать, %, не менее: жира -- 3,2, кофе -- 2 и сахарозы -- 7 [33, с.187-190].

В Беларуси выпускают широкий ассортимент молока.

Молоко «ОАО Савушкин продукт» - молоко пастеризованное «Берестье» 3,3%, молоко стерилизованное - 1,5%, 2,3%, 3,1% 6,0%.

Молоко выпускаемое ОАО «Молоко» г Витебск - пастеризованное 6%, 3,5%, «Вкусное» 3,5%; 3,2%; 2,8%; 1,5%, с лактулозой 3,5% :»,5%, 1,7%, 1,5%, «Берестье» 3,4%, 2,0%, 2,8%, коровье пастеризованное 3,2%, молоко топленое 4%.

Молоко ОАО «Могилевского молочного комбината» лолоко «Йодис» 2,3%, молоко АС/Щ 2,8%, молоко пастеризованное 3,2°<, топленое 4%, молоко с лактулозой 2,8%.

ОАО «Гродно Молкомбинат» - витаминизированжк 3,5%, «Йодис» 3,3%, «Молодецкое» 2,3%, 3,2%, молокой с лактулоюй 2,5%.

Рассмотрев в данной главе ассортимент молока можно сделать вывод, что современный ассортимент достаточно разнообразный по составу, содержанию жира, содержанию витамин.

1.3 Формирование качества молока в процессе производства

Сырое молоко является основным сырьем для производства молочных продуктов. Оно не должно содержать посторонних веществ, которые отрицательно действуют на его биологическую ценность и технологические свойства [30, c.449].

Обработку молока проводят сразу же после выпаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение [31, с.330].

На каждой молочной ферме есть специальное отделение для молока, где происходят приемка, взвешивание, регистрация парного молока, его немедленное охлаждение при температуре не выше 8 °С (с целью продлить его бактерицидную фазу), хранение и перевозка во флягах и цистернах в место назначения. Хранить молоко на фермах допускается в охлажденном виде не более 20 ч при температуре 2---8 °С, так как бактерицидные свойства молока сохраняются 1,5--2 сут.

Технологическая схема производства питьевого молока на заводе: приемка -- нормализация -- гомогенизация -- тепловая обработка -- розлив -- укупорка -- маркировка -- хранение -- транспортировка -- реализация [30, c.449].

«Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров и сепараторов-молокоочистителей. Затем молоко нормализуют по жиру, т. е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии -- выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. Для этого применяют пастеризацию и стерилизацию молока.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживает в течение 30 минут), кратковременная (при температуре 72°С -- в течение 15--30 с) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). Тепловая обработка должна максимально сохранить пищевую и биологическую ценность молока, не приводить к нежелательным изменениям физико-химических свойств молока. В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул), и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке снижается количество кальция из-за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот -- муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из-за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: 104 °С -- в течение 45 минут; 109°С -- в течение 30 минут; 120°С -- в течение 20 минут. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ) --140--142°С с выдержкой в течение 2 с с последующем охлаждением и разливом в асептических условиях. УВТ-стерилизация способствует большему сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более всего теряется витамина С (10--30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы. Результатом может явиться снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико-химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок, способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока. Молоко направляют, в торговую сеть при температуре не выше 8°С.

Молоко коровье пастеризованное, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное (нормализованное или восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое. Стерилизованное -- ионитное, виталактат - ДМ, цельное с какао или кофе [35, с.17-19].

Таким образом, технологический процесс молока складывается из операций: приемка и сортировка молока, очистка от примесей, нормализация, гомогенизации, тепловая обработка, охлаждение, розлив и упаковывание.

1.4 Стандартизация молока

Законодательство Республики Беларусь о стандартизации основывается на Конституции Республики Беларусь и Законе Республики Беларусь от 5 января 1004 г. № 262-3 "О техническом нормировании и стандартизации" и иных законодательных актах Республики Беларусь.

Никон регулирует отношения, возникающие при разработке утверждении и применении технических требований к продукции, процессам ее разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации и утилизации или оказания услуг, определяет правовые и организационные основы системы технического нормирования и стандартизации и направлен на обеспечение единой государственной политики в этой области.

Система технического нормирования и стандартизации представляет собой совокупность технических нормативных правовых актов (ТНПА) в области технического нормирования им и стандартизации, субъектов технического нормировали и стандартизации, а также правил и процедур функционирования системы в целом.

В законе сказано, что стандартизация -- деятельность по установлению технических требований в целях их всеобщего и многократного применения в отношении постоянно повторяющихся задач, направленная на достижение оптимальной упорядочения в области разработки, производства, эксплуатации (использовании), хранения, перевозки, реализации И утилизации продукции или оказания услуг.[3415]

В Республике Беларусь осуществляется государственное регулирование в области технического нормирования и стандартизаци./

Основные задачи технического нормирования и стандартизации включают:

- установление рациональной номенклатуры выпускаемой продукции;

- установление единых требований к качеству продукции, методам и средствам контроля и испытаний, а также уровню безопасности продукции (услуг), предусматривающих отсутствие недопустимого риска причинения вреда жизни, здоровью и наследственности человека, имуществу и окружающей среде;

- согласование требований к качеству продукции с требованиями к качеству комплектующих элементов, сырья и полуфабрикатов;

- нормативное обеспечение контроля качества, сертификации продукции и оценки уровня качества;

- установление единых требований к технологическим процессам;

- создание единой системы классификации и кодирования теxнико-экономической информации;

- создание системы каталогизации продукции для информации населения о номенклатуре и качестве выпускаемой [34, 16-17].

Стандарты в свою очередь могут быть: международные и межгосударственные (региональные), введенные в действие в качестве государственных стандартов Республики Беларусь; государственные, стандарты организаций; технические условия.

Международный стандарт -- стандарт, утвержденный (принятый) международной организацией по стандартизации

Межгосударственный (региональный) стандарт -- стандарт, утвержденный межгосударственной (региональной) организацией по стандартизации.

Объектами стандартизации ГОСТ являются продукция, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение, в частности:

продукция массового применения, в том числе продукты питания;

объекты научно-технических и социально-экономических целевых программ;

составляющие элементы крупных научно-хозяйственных комплексов (транспорт, связь, охрана окружающей среды и др.); общие требования, правила и нормы (например, правила оформления библиографии, номинальные ряды частот и подобное). Стандарты на объекты объединяются в единые взаимоувязанные комплексы.

Обозначение межгосударственного стандарта состоит из индекса (ГОСТ), регистрационного номера и отделенных тире двух последних цифр года. Регистрационный номер присваивается по мере поступления утвержденных стандартов на регистрацию, независимо от группы продукции (например, пищевые продукты и так далее). Пример: ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к испытанию»[34, с.18-19]

Государственный стандарт на продукцию устанавливает требования к качеству продукции, которые обеспечивают соответствие продукции ее назначению. Различают государственные стандарты общих технических условий, технических условий, общих технических требований.

Государственные стандарты общих технических условий разрабатываются при необходимости установления общих требований к продукции на государственном уровне на группу однородной продукции. Общие требования включают технические требования, требования безопасности и охраны окружающей среды, требования к порядку приемки, методам контроля, транспортированию и хранению (при необходимости и другие требования).

Государственный стандарт общих технических условий содержит следующие разделы: классификация (ассортимент), основные параметры и (или) размеры; технические требования; требования безопасности; требования охраны окружающей среды (экологичности); правила приемки и методы контроля (испытания), измерений, анализа; транспортирование и хранение; указания по эксплуатации; гарантии изготовителя.

Полный перечень, наименование и содержание разделов определяется спецификой продукции и предъявляемыми к ней требованиями.

Государственный стандарт технических условий разрабатывают, если невозможно или нецелесообразно разрабатывать государственный стандарт общих технических условий на всю группу однородной продукции. В то же время необходимо регламентировать на государственном уровне достаточно подробные требования к конкретной продукции или группировке конкретной продукции, которая не охватывает вою продукцию, относящуюся к данной группе однородной продукции.

Государственный стандарт общих технических требований устанавливает технические требования, общие для отдельной группы однородной продукции. Этот стандарт разрабатывают, если положения, регламентирующие классификацию данной группы однородной продукции, правила приемки, методы контроля, правила транспортирования и хранения наложены и отдельных государственных стандартах, распространяющихся на ту же группу однородной продукции или на более высокую классификационную группировку продукции. Также этот стандарт разрабатывают при нецелесообразности разработки стандарта на правила приемки, транспортирования и хранения к данной группе однородной продукции. При этом методы контроля (испытаний) для этой группы или нескольких групп однородной продукции (более высокой классификационной группировки) уже установлены в государственном стандарте.

В государственный стандарт общих технических требований включают разделы, соответствующие по заголовкам и содержанию подразделам "Технические требования" государственного стандарта общих технических условий, иногда (при обоснованности) -- разделы "Классификация" и "Основные параметры и/или размеры"[34, с.26-25].

В нормативно-технической документации на молоко регламентированы органолептические свойства: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус и аромат. Требования к органолентическим свойствам пастеризованного и стерилизованного молока зависят от их ассортимента. В зависимости от способа производства стерилизованною молока и типа стерилизационных установок органолептические свойства стерилизованного молока несколько различны.

Требования к органолептическим свойствам основного ассортимента пастеризованного и стерилизованного молока следующие.

Молоко пастеризованное, в соответствии с ГОСТ 13277-7[9, с.36]:

Внешний вид. Однородная жидкость без осадка. Для молока с наполнителями (кофе или какао) допускается незначительный осадок; для молока с жиром 1,5; 2,5; 3,2 и 3,5 % - незначительный отстой жира; 4 и 6 % -- без отстоя жира.

Цвет - белый со слабо-желтым опенком. Для топленого молока кремовый, для нежирного -- слабый голубоватый оттенок для молока наполнителями - свойственный наполнителю.

Консинстеиция. Однородная жидкость без осадка, для молока топленого и пастеризованного 4 и 6%-ной жирности без отстоя сливок.

Запах, вкус и аромат - чистые, свежие. Для топленого молока -- хорошо выраженные запах и вкус пастеризации; для молока, выработанного из сухих молочных продуктов, -- слабосладкий вкус; для молока с наполнителями свойственный наполнителю (в качестве пищевых вкусоароматических добавок используют ваниль, клубнику, малину, бананы, апельсины, ананасы, манго, яблоки и пищевые красители).

Молоко стерилизованное, жир 1,5. .3,5 %

Внешний вид. Однородная непрозрачная жидкость без наличия хлопьев белка. Допускаются незначительный отстой жира и осадок, исчезающие при перемещении.

Цвет. От белого до кремового. Для молока, стерилизованного в таре, допускается слабо-бурый оттенок; для молока, полученного на линиях ВТИС, от белого до слабо-желтого, на линиях «Сорди-Лоди», «Стеритерм», «Фата» и «Пасилак» -- от белого со слабо-желтым опенком, белого до слегка кремового. Для молока с наполнителями -- свойственный наполнителю.

Консинстенция - однородная без осадка.

Запах, вкус и аромат - чистые, свежие. Для молока, стерилизованного в таре, слабовыраженные запах и вкус кипяченого или топленого; для молока, полученного на линиях ВТИС, «Сорди-Лоди», «Стеригерм», «Фата», «Пасилак», слабые запах и вкус кипяченого молока. Для молока с наполнителем -- свойственный наполнителю.

Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плотность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели пастеризованного коровьего молока

Вид молока	массовая доля жира, % не более	плотноеть, г/см3 не ниже	Показатели и нормы
			Кислотность, °Т не более	степень чистоты по эталону не ниже группы	содержание витамина С, мг % не менее	Температура °С выше	наличие фосфатазы*
Пастеризованное:
1,5% жира	1 1,5			1	-	8
2,5% жира	2,5	1,027	21	1	-	8
3,2% жира	3,2	1,027	21	1	-	8
6,0% жира	6,0	1,024	20	1	-	8
Топленое:
4,0% жира	4,0	1,025	21	1	-	8
6,0% жира	6,0	1,024	21	1	-	8
Белковое:
1,0% жира
2,5% жира
3,2% жира	3,2	1,027	21	1	10	8
2,5% жира	2,5	1,027	21	1	10	8
нежирное	-	1,030	21	1	10	8
Нежирное	-	1,030	21	1	-	8

Фасфатаза - не фермент молока, который расщепляется при его пастеризации.

К молоку предъявляются строгие санитарные требования: в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов и быть экологически чистым.

По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы. А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 000 и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 000 и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300 000 и 0,3 мл.

Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: санитар нормы СанПин 1163 РБ 98 [9,36]. Показатели безопасности для молока должны соответствовать следующим нормам таблица 1.4.

Допустимый уровень содержания радионуклидов цезия в соответствии с РДУ-99 не более 370 Бк/кг (прочие продукты питания).

Таблица 1.4 - Нормы безопасности для молока

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,2
Мышьяк	1,3
Кадмий	0,6
Ртуть	0,1
Медь	50,0
Цинк	70,0
Микотоксины:
афлатоксин В]	0,005

1.5 Перспективные направление улучшения качества молока

За последние годы молочная отрасль показала себя одной из самых динамичных в пищевой промышленности. Новинки в этой борьбе за рынок играют первостепенную роль. Стараясь привлечь потребителя и закрепить его за собой, многие предприятия ежегодно выпускают несколько новых наименований. До определенного момента в роли новинок выступали йогурты, творожные десерты и глазированные сырки. Потом последовало т.п. «разветвление» внутри многих категорий продуктов за счет внедрения новых наполнителей, начинок и упаковок. Но на сегодня эта тактика себя исчерпала. Наступило время новинок следующего поколения.

На белорусском рынке в последнее время появилась новая перспективная продукция -- сокосодержащие молочные напитки. Например,, в Восточной Европе на сокосодержащие напитки приходится около 40 % рынка. Значительную долю занимают напитки, обогащенные витаминами, 1ак называемые напитки «для завтрака» и «спортивные» напитки. Со временем эти продукты станут более популярными и на российском рынке. Молочным сырьем для их производства чаще всего служит сыворотка, которая долгое время считалась побочным продуктом при изготовлении сыра и творога. Между тем молочная сыворотка по своим свойствам является уникальным биологически полноценным продуктом и имеет очень низкую себестоимость. Ее биологическая ценность обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, витаминами, микроэлементами. Сывороточные белки относятся к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена. Облагая полезными для организма человека свойствами, молочная сыворотка больше не рассматривается как «продукт переработки молока». Сочетание сыворотки с натуральными фруктовыми соками позволяет получать принципиально новые вкусные и полезные напитки. Молочные напитки с соками можно также производить на основе цельного или обезжиренного молока, пахты, йогурта, кефира. Для выработки таких напитков не требуется нового оборудования, что делает производство данного вида продукции привлекательным с точки зрения экономических показателей.

Сокосодержащие молочные налитки, помимо «эффекта новинки», имеют следующие преимущества: они превосходно утоляют жажду, дают приятное вкусовое ощущение, являются одновременно и традиционным, и современным продуктом, а кроме того, еще и чрезвычайно полезны для организма.

В последние годы возрос интерес к применению биофлавоноидон как пищевых добавок в продукты лечебно-профилактическою назначении. Это объясняется широким спектром их биологической активности, прежде всего Р-витаминной, антимикробным и антиоксидантным действием. Одним из важных качеств биофлавоноидов является их стабилизирующее действие при окислении аскорбиновой кислоты.

В сыром молоке содержится 0,3-2 мг% витамина С. при хранении и последующей переработке количество аскорбиновой кислоты в молоке резко снижается. Чтобы повысить ее содержание, молоко витаминизируют, однако и в этом случае при хранении его в открытой упаковке витамин быстро окисляется кислородом воздуха.

Для замедления процесса окисления аскорбиновой кислоты в молоко вводят антиоксиданты. В качестве природных антиоксидантов можно использовать «Аква-прополис», содержащий не менее 80% сухих веществ. При введении раствора «Аква-проволис» молоко хранили при температуре 4 С в течение 9 суток и при комнатной температуре 3 сут с ежедневным отбором проб на содержание аскорбиновой кислоты. Концентрацию витамина определяли титрометрическим методом.

В молоке с добавлением «Аква-прополис» аскорбиновая кислота разрушается значительно меньше, оптимальная концентрация прополиса 0,004 об %, при таком количестве содержание витамина С снижается в 2 раза меньше. «Аква-прополис» перспективен в создании пищевых продуктов лечебно-профилактического назначения. Его удобно использовать для обогащения молока, композиция «Аква-прополис» вносится после тепловой обработки молока.

Проблема сохранения качества пастеризованного молока особенна актуальна в летний период. Разработана технология обогащенного пастеризованного молока с длительным сроком хранения.

Технологический процесс осуществляется следующим образом: молоко-сырье принимают по массе и качеству, подогревают до 45-60С, очищают на центробежных молокоочистителях, бактофугируют для наиболее полного удаления нежелательной микрофлоры, нормализуют по массовой доле жира, нормализованное молоко пастеризуют при 84-86° С. с выдержкой 20 с, охлаждают до 2-6 С, хранят смесь не более 3 ч., затем в нее вносят соли-стабилизаторы (калий фосфорнокислый двузамещенный) с целью избежания коагуляции молока во время пастеризации, минеральную добавку обогатитель, в качестве которой используют йодказеин, или лактат кальция, пли лактат двухвалентного железа, гомогенизируют при 70-80° С и давлении 150Мпа, дополнительно пастеризуют при 110-120° С с выдержкой 2-4 с, охлаждают до 4° С и направляют на розлив без промежуточного хранения. Тепловая обработка молока производится на установке «Therm Flex». Упаковка продукта в пакеты компании «Тетра-Пак». Данная продукция сохраняет свои потребительские свойства в течение 30 суток.

Йодказеин вносят в виде раствора, лакта кальция и лактат двухвалентного железа - порошкообразными. Внесение минеральной добавки обогатетиля в виде йодказеина на основы натурального, легкоусвояемого белка молока позволяет значительно повысить пищевую ценность пастеризованного молока, не изменяя его вкусовых качеств и не усложняя при этом технологический процесс. Следует отметить, что йодказеин является термостабилънон добавкой, поэтому при термической обработке йод сохраняется в неизменном количестве. Исключается возможность передозировки йодхазеинм (даже при 1000-крагном превышении суточной дозы потребления), поскольку йод отщепляется от аминокислотных остатков под воздействием ферментов печени, которая вырабатывает их мет больше, чем выше нехватка йода в организме. Когда организм набирает свою норму и лишний йод отщеплять уже m чем, последний эвакуируется из организма естественным путем.