из нормализованного молока;

из восстановленного молока;

из рекомбинированного молока;

из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:

обезжиренный;

нежирный;

классический;

жирный.

По жирности творог подразделяют:

- 18%-ной жирности;

- 9%-ной жирности;

- нежирный;

- «Крестьянский» 5%-ной жирности;

- мягкий диетический (11%-ной жирности, 4%-ной жирности, нежирный);

плодово-ягодный (11%-ной жирности, 4%-ной жирности) [10].

Таблица 4. - Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта

В твороге разных видов содержится от 9 до 18% белка, до 18% молочного жира, значительно содержание минеральных веществ и витаминов. Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста.

В нежирном твороге белка значительно больше (до 18%), чем в мясе, рыбе и других продуктах. Количество усвояемого кальция в твороге составляет 126 мг %. Соотношение кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание (3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на 100 г продукта.

Основные виды творога, их пищевая ценность, кислотность, характеризующая качество продукта, приведены в таблице 4.

Вырабатывают также творог зерненный со сливками («Домашний»), творог «Столовый» и др. [20].

1.2 Состояние рынка творога в РФ

По данным исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов -- это больше, чем в других странах. По оценкам экспертов, сейчас рынок творога перешел в стадию насыщения. По данным холдинга "Объединенные кондитеры", темпы роста рынка творога (в стоимостном выражении) в 2008 году составили около 1%, в то время как в 2009 году - 3,17%, а в 2010 году - 6,63% (рис. 1). Несмотря на некоторое снижение темпов роста рынка, эксперты уверены, что в России культура потребления сладкого только начинает формироваться, а спрос на творог высокого качества в ближайшее время будет только расти [18].

Рисунок 1. - Динамика темпов роста творога в период с 2008 по 2010 годы.

В последние годы российский рынок творога радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками как мелких региональных, так и крупных отечественных производителей.

В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств-йогуртовых и творожных тортов с добавлением ягод и фруктов (с клубникой, манго, киви, ежевикой, ананасом и т.д.). При производстве большинства таких тортов используется свежая и свежезамороженная ягода, что позволяет сделать торт витаминизированным. Фруктово-ягодные торты позиционируются как продукт с очевидной пользой (низкокалорийный, витаминизированный и т.д.) и активно завоевывают российский рынок [24].

Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Растет объем выпуска творожных и йогуртовых тортов с богатым составом ингредиентов и свежими фруктами.  Игроки рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас обращают внимание на краткость срока хранения, свидетельствующую о натуральности продукта. Покупатели готовы платить за качество и натуральность даже за счет сокращения частоты потребления [18].

Текущее положение дел и прогноз развития отрасли в условиях мирового экономического кризиса:

Объем рынка творога в России стабильно рос на протяжении четырех последних лет. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2008-2009 гг., которое было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творожных изделий в России составил 385 тыс. т.

В 2009 г под влиянием снижения доходов населения продажа творога в стране несколько упала, однако в 2010 г рынок снова показывает положительную динамику. Творог - относительно дешевый продукт. Кроме того, некоторая часть потребителей мучных десертов и кондитерских изделий перешла на потребление более дешевых глазированных сырков [18].

Анализ рынка творога в России в 2004-2008 гг., оценка влияния кризиса и прогноз на 2009-2010 гг. включает важнейшие данные, необходимые для понимания текущей конъюнктуры рынка творога и оценки перспектив его развития:

- объем продаж;

- объем производства;

- объем экспорта и импорта;

- динамика цен;

- рейтинги предприятий отрасли по объему производства и выручке;

- финансово-экономические показатели отрасли;

- профили ведущих производителей.

Творог является неотъемлемой частью пищевого рациона населения страны, и за последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов значительно увеличился. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, видов, и многие из них пользуются особой популярностью. Такой кисломолочный продукт как творог наиболее популярен в нашей стране среди молочных продуктов. В целом развитие таких молочных продуктов как молоко и творог, обычно следует за тенденциями развития непосредственно самого рынка молока. Поэтому если отмечаются положительные тенденции в таких показателях как надои молока на одну корову в год и производство молока в РФ, то и для рынков молочных продуктов характерен сегодня рост производства творога и расширение ассортимента этого продукта в розничной продаже [24].

Например, на потребительском рынке встречается следующая творожная продукция:

- обычный творог различной жирности (от 0% и выше);

- творожная масса с изюмом, курагой (предпочитают 35,8% населения России);

- мягкий творог;

- мягкий творог с различными ягодами, фруктами и сухофруктами (вишня, клубника, клюква, черника, земляника, малина, слива, ананас, изюм, курага, чернослив);

- десертные творожки с вареньем, желе, джемом;

- глазированные сырки (хотя бы раз в3 месяца потребляют 40,7% жителей страны);

- творожные сырки и пр.

Несмотря на столь широкий ассортимент, наибольшим предпочтением пользуется у россиян обычный творог и творожные массы. Изначально себестоимость различных глазированных сырков и десертных творожков выше, соответственно выше и розничная цена, поэтому эта продукция пользуется большим спросом в городах с более высоким уровнем дохода на душу населения [24].

В зависимости от вида продукции, его жирности, а также «узнаваемости» бренда и его позиционирования зависит конечная цена продукции.

По данным ценового мониторинга рынка творога, за 2010 год, и данным СМИ, в среднем розничные цены на творог в городах России выросли на 3,3%. Наибольший рост розничных цен произошел во Владивостоке (26,8%) и Иваново (23,5%). Достаточно высокий уровень цен на творог следует отметить в 2009 году во Владивостоке и Пензе, низкий уровень цен был характерен для такого города как Пенза [18].

1.3 Показатели качества творога

По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям таблицы 5 (Гост, СанПиН, ТУ).

Таблица 5. - Органолептические показатели качества творога

Классификация творога по массовой доли жира представлена в таблице 6.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 6 и 7.

Таблица 6. - Классификация творога по массовой доли жира

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 7.

Таблица 7. - Физико-химические показатели качества творога

В следующем пункте рассмотрим факторы, формирующие качество творога в процессе производства.

1.4 Факторы, формирующие качество творога

В условиях рыночной экономики перед российскими торговыми предприятиями встала необходимость осваивать новый конкурентоспособный ассортимент продуктов. А без хорошего молока-сырья невозможно выработать продукцию высокого качества [3].

При достаточном широком ассортименте выпускаемой продукции потребитель имеет возможность купить высококачественные пищевые продукты. Удовлетворению этой потребности должен быть отдан приоритет в деятельности перерабатывающих предприятий. Это же возможно только при использовании качественного сырья. Поэтому решение проблемы качества молока и молочной продукции является одной из наиболее актуальных для молочной промышленности. Так, для решения данной проблемы в нашей стране с 17 декабря 2008 года вступил в силу Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Технический регламент устанавливает требования к безопасности продукции. А также процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработки. Внедрение Технического регламента на молоко и молочную продукцию можно считать фактически началом реформы технического регулирования в АПК: создана основа нормативно-правового обеспечения производства и оборота молочной продукции. Данный Технический регламент направлен на достижение таких важных целей, как:

- защита жизни и здоровья граждан;

- предупреждение действий, вводящих в заблуждение потребителей и обеспечение достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции [13, c.397].

Таким образом, в целях решения проблем, возникших в связи с реализацией Технического регламента на молоко и молочную продукцию необходимо уточнить ряд положений, связанных с регламентацией показателей, изменением этикеточных надписей на упаковке выпускаемой продукции, пересмотреть системы процедур производственного контроля и рецептур продукции. Следует также отметить, что необходимо улучшить информирование потребителей об инновациях, введенных этим законом относительно требований к информации на упаковках молочных продуктов, особенно на их новых видах [3].

Творог имеет кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная. Цвет творога белый, для жирного -- с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 - 01 [31].

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности -- не >106.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью: молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой из мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.; фермент сычужный; пепсин пищевой говяжий; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные по ОСТ 10 288--2001; кальций хлористый кристаллический фармакопейный; кальций хлористый двуводный; вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 (для рекомбинированного или восстановленного молока) [21].

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.1.4.1074.

Показатели безопасности. Наличие токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, афлатоксина М1 определяется по СаНПиН 2.3.2.1078 с дополнениями и изменениями по СаНПиН 2.3.2.2650-10.

В молоке и молочных продуктах контролируются антибиотики - пенициллин, стрептомицин, тетрациклиновая группа, левомицетин; токсичные элементы: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть; микотоксины: афлатоксин М1; пестициды (в пересчете на жир): ГХЦГ (б, в, г - изомеры), ДДТ и его метаболиты.

Способ производства творога, как один из факторов формирующих его качество

При производстве творога одной из основных операций считается сквашивание молока, вызывающее коагуляцию белков и образование сгустка. Исходя из этого, существуют два основных способа коагуляции: кислотный и кислотно-сычужный. При кислотном способе коагуляция казеина происходит в результате молочнокислого брожения. Полученный сгусток имеет хорошую консистенцию, но при выработке жирного творога он труднее освобождается от сыворотки. В связи с этим раньше кислотным способом вырабатывали, как правило, только нежирный творог. В настоящее время, применяя новые приемы обработки сгустка, этот способ как экономически наиболее выгодный используют также при производстве жирного и полужирного творога [26, c.316].

При кислотно-сычужном способе коагуляция казеина и образование сгустка происходит под действием молочной кислоты и сычужного фермента или пепсина. Сычужный фермент усиливает в сгустке процесс синерезиса, в результате улучшается отделение им сыворотки.

Производство жирного и полужирного творога независимо от метода коагуляции белка на предприятиях осуществляется традиционным или раздельным способом выработки [14, c.35].

При изготовлении творога используют как первичное сырье (молоко коровье не ниже второго сорта и кислотностью не более 21%), так и продукты переработки (обезжиренное молоко, получаемое путем сепарирования молока), а также специальные продукты (закваска для творога на чистых культурных молочнокислых стрептококках, кальций хлористый или кальций хлористый 2-водный). В качестве вспомогательного продукта применяют питьевую воду. Технологический процесс производится кисломолочным способом [17, c.256].

Технология производства творога проходит по следующим этапам:

1. Приемка сырья и оценка его качества.

2. Подогрев и сепарирование молока.

Эта стадия проходит в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке, где молоко нагревается до температуры 37-40°С, а затем направляют в сепаратор сливкоотделитель. Все это происходит по правилам сепарирования.

3. Составление смеси нормализованного молока.

При выработке творога с МДЖ 18,9% и 5% молоко нормализуют с целью установления правильного соотношения между МДЖ и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего стандартного по МДЖ и влаге продукта.

4. Пастеризация и охлаждение нормализованного или обезжиренного молока.

Нормализованное или обезжиренное молоко пастеризуют на пастеризационно-охладительных установках при температуре 78-80°С с выдержкой 15-20 с. Затем молоко охлаждают до температуры [14, c.67] заквашивания.

1. Заквашивание и сквашивание молока.

Молоко заквашивают закваской, приготовленной на культурных лизофильных молочнокислых стрептококках. При ускоренном способе сквашивания приобретают симбиотическую закваску, приготовленную на культурных лизофильных и термофильных стрептококках. Закваску готовят согласно действующей технологической инструкции по приобретению и применению заквасок для кисломолочных продуктов, утвержденной в установленном порядке. После внесения закваски молоко тщательно перемешивают. В случаях получения дряблого, недостаточного сгустка применяют хлористый кальций. Закваску и раствор хлористого кальция вносят при непрерывном перемешивании молока. Перемешивание молока после заквашивания продолжают от 10-15 мин., затем молоко оставляют в покое до образования сгустка требуемой кислотности. Продолжительность сквашивания молока активной бактериальной закваской составляет 8-12 часов с момента внесения закваски, при ускоренном способе [12, c.154] 5-7 часов.

2. Разрезание сгустка, отделение сыворотки, разлив сгустки.

Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 30 - 60 минут для выделении сыворотки. В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки, производят нагрев его до температуры сыворотки. Для равномерного применения сгустка верхние слои его осторожно перемещают от одной стенки ванны к другой, благодаря чему нижние нагретые слои сгустка постепенно поднимаются вверх, а верхние непрогретые отпускают вниз.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток нагретый выдерживают 20 - 40 мин, затем охлаждают не менее чем на 10°С путем пуска в межстенное пространство холодной воды. Сгусток сливают на серпянку, натянутую на пресс-тележку [7, c.37].

3. Самопрессование и прессование сгустка.

Серпянку завязывают. Продолжительность самопрессования творога в пресс-тележке продолжается не менее 1 часа. Затем на серпянку помещают металлическую пластину, на которой через специальную раму передается давление от винта пресса. Прессование продолжают до достижения творогом массовой доли влаги, обусловленной действующей технической документацией на этот продукт, но не более 4 часов. Допускается отпрессовка творога в холодной камере в течение не более10 часов. Для ускорения отделения сыворотки серпянку со сгустком периодически встряхивают.

4. Охлаждение творога.

В холодильной камере до температуре 12-15°С и направляют на упаковывание и маркировку. Упаковка производится в пластиковый стакан по 0,4 кг, маркировка наносится на крышку, в полиэтиленовый пакет по 0,5 кг и по 1 кг, маркировка на самоклеящейся этикетке и в пластиковое ведро с полиэтиленовым вкладышем 15 кг. После этого технологический процесс считается завершенным. Хранят при температуре 4-6°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов [4, c.96].

Глава 2. Оценка экономической деятельности магазина «Милка» и реализуемого ассортимента творога

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина «Милка»

Магазин «Милка», расположен по адресу 432072, Россия, г. Ульяновск, б-р Пензенский 22. Относится к сетевым магазинам, работающим по системе супермаркета с обслуживанием покупателя непосредственно продавцом. Правовой статус - И.П. Мокеев А.А.

Магазин «Милка» работает с 8.00 до 19.00. Каждая смена работает по заранее составленному графику.

В магазине «Милка» постоянно работает 7 человек: 1 - директор, 1 - товаровед, 2 продавца, 1 - грузчик, 1 - технический работник (уборщица), 1 - водитель.

Общая площадь магазина составляет 75 мІ. Торговый зал магазина составляет 54 мІ и состоит из одного отдела. В центре магазина находится отдел колбасных изделий, полуфабрикаты, слева от входа находится отдел молочной продукции, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, чай-кофе, мороженое. Товар в торговом зале выложен на соответствующих полках - витринах, над каждым видом товара находится ценник со штампом организации и подписью директора. В торговом зале под хранение и выкладку товара предусмотрены 1 холодильная витрина, 2 морозильных прилавка для выкладки мороженного и полуфабрикатов.

Для выкладки сигарет используется специальный шкаф-витрина с полками. Площадь торгового зала используется на 100%.

Навеска магазина содержит:

· наименование магазина;

· режим работы.

Магазин «Милка» осуществляет продажу продовольственных товаров, поэтому в соответствие с действующими правилами он имеет всю необходимую информацию о товарах, которая доводится до сведения потребителям. В магазине имеется несколько рекламных стендов, позиционирующих некоторую продукцию. Часть информации, включая цену на товар, содержится в ценниках на тот или иной вид товара.

Значительную часть информации о товаре покупатель может получить из сертификатов на соответствующий вид товара, которые предоставляются по требованию покупателей.

Таким образом, информация о товаре в магазине включает в себя следующую информацию:

· наименование товара;

· фирменное наименование и происхождение изготовителя;

· обозначение стандартов, требованиям которых должен соответствовать товар;

· сведения об основных потребительских свойствах товара;

· правила и условия эффективного и безопасного использования товара;

· срок годности на продовольственные товары, а также сведения о

необходимых действиях покупателя по истечению срока годности и последствиях при невыполнении срока.

Цена товара складывается из цены поставщика и торговой наценки. Ценники в магазине содержат всю необходимую информацию о товаре и цене на него. Структура ценников устанавливается продавцом самостоятельно, но они в обязательном порядке включают в себя следующую информацию:

· наименование товара;

· наименование магазина;

· цена товара;

· подпись ответственного лица.

Продавец обеспечивает реализацию товаров, имеющих сертификат соответствия; доведение до потребителя необходимой информации; в установленных случаях возмещает в полном объеме причиненный ущерб.

В торговом зале представлена вся необходимая информация для потребителей на информационном стенде, а именно:

· ассортиментный перечень;

· книга отзывов и предложений;

· закон о защите прав потребителей [1];

· журнал учета проверок (приложение 1);

· правила продажи отдельных видов товаров (приложение 2).

За время работы магазина серьезных конфликтов с потребителями не было.

Финансово - хозяйственная деятельность магазина «Милка» характеризуется следующими показателями: товарооборотом - это объем продаж товаров магазина в денежном выражении за определенный период времени; издержки обращения - расходы производителей и потребителей, связанные со сбытом и приобретением товаров; прибыль - это разность между выручкой от реализации продукта хозяйственной деятельности фирмы и суммой затрат факторов производства на эту деятельность в денежном выражении; уровень рентабельности - это относительный показатель, определяющий уровень доходности магазина, характеризует эффективность работы магазина в целом, доходность различных [6, c.118] направлений деятельности.

В таблице 8 рассмотрим основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка».

Анализируя таблицу 8 мы видим, что товарооборот в 2010 году составил 1411306 рублей и по сравнению с 2008 годом он увеличился на 274061 руб., или на 24,1%.

Увеличение темпа роста розничного товарооборота связано со следующими факторами: значительным увеличением объемов реализации продукции; расширение потребительского спроса; повышение цен на товары.

Таблица 8. - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина «Милка»

Издержки обращения в динамике лет тоже имеют тенденцию к росту - 22,1%. Уровень издержек за этот же период снизился на 1,3 процентных пункта.

Прибыль увеличилась на 31,9 %, это произошло в первую очередь за счет роста товарооборота, соответственно уровень рентабельности магазина стал больше на 1,2 процентных пункта.

Далее рассмотрим структуру розничного товарооборота магазина «Милка».

Структура розничного товарооборота магазина «Милка» представлена в таблице 9.

Анализируя таблицу 9 видно, что произошел рост продаж продукции в отделе заморозки, консервации, бакалейном, сопутствующих товарах, в отделах по продаже чая, кофе, соков, напитков, а в молочном отделе, кондитерском и хлебобулочном продажи продукции снизились.

Таблица 9. - Структура розничного товарооборота магазина «Милка»

Для анализа ассортимента товаров в торговом предприятии используют различные методы. Мы воспользуемся АВС - анализом, суть которого описана ниже.

Суть АВС - анализа -- это составление рейтинговых списков по разным параметрам. В рамках общего рейтингового списка выделяют З группы объектов -- А, В и С, которые различаются по своей значимости и доле в структуре показателя.

Рассмотрим АВС - анализ на примере нашего магазина «Милка» в таблице 10.

Группа А -- объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет первые 50 % от общей суммы параметров. Эти объекты требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля.

Таблица 10. - АВС анализа структуры ассортимента товаров магазина «Милка»

Группа В -- следующие за группой А объекты, сумма долей которых накопительным итогом составляет от 50 до 80 % от общей суммы параметров. Эти объекты в меньшей степени важны для предприятия и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).

Группа С -- оставшиеся объекты, сумма долей с накопительным итогом которых составляет от 80 до 100 % от общей суммы параметров. Это малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.

Молочные, кондитерские, сопутствующие товары относятся к группе А и требуют тщательного планирования, постоянного (возможно, даже ежедневного) учета и контроля в магазине «Милка».

Хлебобулочные изделия, бакалея относятся к группе В, они в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета (возможно, ежемесячного).

Консервация, заморозка, соки, напитки, чай, кофе, касса относятся к группе С - малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.

2.2 Организация торгово-технологического процесса в условиях магазина «Милка»

Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций и является завершающей стадией всего торгово-технологического процесса товародвижения.

На этой стадии к осуществлению торгово-технологического процесса товародвижения подключаются розничные покупатели, которые, в зависимости от применения методов продажи товаров, могут играть в нем весьма активную роль. Для обеспечения высокого уровня обслуживания покупателей, в магазине должен постоянно изучаться спрос, который служит основанием для составления заявок на завоз товара. Работники магазина обязаны обеспечить квалифицированную приемку [19, c.25] поступивших товаров.

Структура торгово-технологического процесса, последовательность различных операций зависит от степени хозяйственной самостоятельности торгового предприятия, применяемого метода продажи товаров, типа, размера магазина и других факторов [25, c.57]. В общем виде схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка» представлена на рисунке 2.

На качество торгового обслуживания существенное влияние оказывают операции с товарами до предложения их покупателям. Технология и организация приемки товаров по количеству и качеству оказывает непосредственное влияние на качество обслуживания покупателей.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2. - Схема торгово-технологического процесса в магазине «Милка»

Операции с товарами до предложения их покупателям

Приемка товаров по количеству и качеству в магазине осуществляется в соответствии с правилами, установленными в инструкциях «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» и «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству».

Приемка товаров по количеству заключается в сверке массы, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями товаросопроводительных документов.

Если в процессе приемки выявляется недостача, то приемка не приостанавливается. В этом случае делается соответствующая запись в накладной и составляется акт «Об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей» форма 0330202. По результатам окончательной приемки товаров составляют акт. В нем указывают количество недостающих товаров, их стоимость и другие сведения. К нему прилагают копии сопроводительных [22] документов.

Приемка товаров по качеству предполагает выявление качества и комплектности товаров, а также соответствие тары, упаковки и маркировки товаров установленным требованиям. Качество товаров должно соответствовать требованиям стандартов, технических условий, а также требованиям договора. Если при приемке обнаруживаю недоброкачественные или некомплектные товары, то составляется акт по форме 0330202. По результатам конечной приемки составляется акт приемки по качеству [23].

Процесс хранения товаров в магазине предусматривает их правильное размещение и укладку, создание оптимального режима, наблюдение и текущий уход за товарами. Сохранность количества и качества товаров в процессе их хранения обеспечивают кладовщики. Размещенные на хранение товары группируются по признаку однородности режимов хранения.

Камеры, также как и холодильные витрины в торговом зале имеют индикаторы температуры.

В помещении для хранения строго соблюдаются санитарные правила. Несколько раз в день проводится влажная уборка подсобного помещения и торгового зала, в установленные сроки проводится санитарная обработка (дезинфекция, дезинсекция, дератизация и т.д.) [28].

Товары в зависимости от вида хранят в ящиках напольно, на поддонах и подтоварниках на стеллажах. Часть товарных запасов хранится на складах, часть в торговом зале, куда товар поступает после подготовки к продаже.

Торговый зал является основным торговым помещением и занимает большую долю в общей площади магазина[19, c.119].

В торговом зале магазина используется различное торгово-технологическое оборудование:

1. Торговая мебель:

- прилавки-витрины;

- автоматизированный контрольно-кассовый узел.

2. торговое холодильное оборудование:

- открытые морозильные витрины;

- закрытые холодильные витрины.

3. весоизмерительное оборудование представленное электронными весами.

2.3 Анализ ассортимента творога, реализуемого в магазине «Милка»

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику и зависит от ряда факторов. На построение ассортимента оказывают влияние следующие факторы: размер магазина, его техническая оснащенность; условия товароснабжения, наличие постоянных поставщиков; численность обслуживаемого населения.

Поскольку магазин имеет не большую торговую площадь (75 м2), то в нем имеется возможность включать в ассортимент не значительное количество разнообразных товаров - свободного места хватает для выкладки нескольких десятков наименований продукции. Кроме этого магазин оснащен всем необходимым торговым оборудованием, в том числе и холодильным, вследствие чего можно расширять ассортимент охлажденных и мороженых продуктов (особенно ставших столь популярными в последнее время быстрозамороженных ягод, фруктов и овощных смесей).

Магазин имеет смешанный ассортимент, который представляет собой набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. В продаже находятся в основном товары повседневного спроса (наиболее часто и даже ежедневно приобретаемые населением) и периодического спроса (покупка которых осуществляется периодически). Ассортимент товаров очень широкий и глубокий в пределах отдельных наименований продукции.

Инструментом, с помощью которого осуществляется регулирование ассортимента товаров в магазине, является ассортиментный перечень. В него включается перечень наименований товаров, соответствующий установленной широте ассортимента, и минимально необходимое количество разновидностей товаров, которые должны быть постоянно в продаже.

Основной целью формирования ассортимента товаров является наиболее полное удовлетворение потребностей различных групп населения.

На формирование ассортимента товаров в данном торговом предприятии сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения, характер его трудовой деятельности, социальное обеспечение и уровень доходов.

В магазине «Милка» ассортимент творога, представлен пятью наименованиями:

1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород;

2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск;

3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург;

4. Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия,

г. Санкт-Петербург;

5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.

При формировании ассортимента необходимо учитывать то, что люди с высоким уровнем дохода не обращают внимания на цену товара, но при этом акцентируют внимание на качестве и производителях продукции. Это означает, что предприятие должно стараться прикладывать усилия в нескольких направлениях - реклама, использование новых технологий для повышения качества выпускаемых изделий.

Ассортимент товаров - это совокупность видов и разновидностей товаров, объединенных по одному или нескольким признакам. Различают следующие свойства и показатели ассортимента: широта ассортимента, полнота ассортимента, устойчивость ассортимента, новизна и рациональность ассортимента.

Широта ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп, это свойство характеризуется показателями действительной широты, базовой широты, коэффициентом широты:

-действительная широта (Шд) - это фактическое количество товаров, имеющихся в наличии (на 22.02.11 г количество наименования творога составило 5 шт., а через 3 недели на 15.03.11 г. -2 шт. ( в торговом зале не оказалось творога «Снеда», «Моллинка», «Простоквашино» );

- базовая широта (Шб) - это широта, принятая за основу для сравнения (10 шт.) - 10 наименований творога можно приобрести в торговых сетях г. Ульяновска;

- коэффициент широты (Кш) - это отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных групп к базовому.

Кш = Шд/Шбх100 % (1)

На 22.02.2011 коэффициент широты составил:

Кш1 = 5/10х100 % = 50 %.

На 15.03.2011 он составил

Кш2 = 2/10х100 % = 20 %.

Полнота ассортимента - это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Показатели полноты ассортимента:

- действительный показатель полноты (Пд) - характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы - из 10 возможных наименований творога 5 изготовлены по ТУ);

- базовый показатель полноты (Пб) - характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров (10 шт.);

- коэффициент полноты (Кп) - это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового магазина.

Кп = Пд/Пбх100 % (2)

На 10.01.2011г. коэффициент полноты ассортимента составил

Кп 1,= 5/10*100 % = 50 %.

На 01.02.2011 г.коэффициент полноты ассортимента составил

Кп 2 = 2/10*100 % = 20 %.

Устойчивость ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них. Показателями устойчивости являются:

- показатель устойчивости (У) - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (все 5 наименований творога пользуются спросом у потребителей);

- коэффициент устойчивости - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (У) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб). Чем ближе этот показатель к 100 %, тем устойчивее ассортимент торгового магазина.

Ку = У/Шбх100 % (3)

На 10.01.2011 г. коэффициент устойчивости ассортимента составил

Ку1 = 5/10х100 % = 50 %

На 01.02.2011 г. коэффициент устойчивости ассортимента составил

Ку2 = 2/10х100 % = 20 %

Новизна ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров. Она характеризуется следующими показателями:

- действительное обновление - это количество новых товаров в общем перечне (Н) - за анализируемый период не было завезено ни одного нового наименования творога;

- степень обновления (Кн) - это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товара или действительной широте (Шд).

Кн = Н/Шдх100 % (4)

На 10.01.2011г. степень обновления ассортимента составила

Кн 1= 0/5х100 % = 0 %

На 01.02.2011г. степень обновления ассортимента составила

Кн 2= 0/2х100 % = 0 %

Рациональность ассортимента - это способность товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей. Это свойство характеризуется коэффициентом рациональности (Кр) - это среднее взвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующие коэффициенты весомости (Вп=0,2; Вш=0,3; Вн=0,2; Ву=0,3. В сумме эти коэффициенты равны 1).

Кр = (КпхВп+КшхВш+КнхВн+КухВу)/4 (5)

Коэффициент рациональности ассортимента на 22.02.2011г. равен

Кр1=(50х0,3+50х0,2+50х0,3+0х0,2н)/3=(15+10+15+0)/3=13,3 %

Коэффициент рациональности ассортимента на 15.03.2011г. равен

Кр2=(40х0,3+40х0,2+40х0,3+0х0,2)/3=(12+8+12+0)/3=17,6%

Таблица 11. - Сравнительная таблица показателей ассортимента творога, в магазине «Милка»

Показатели ассортимента творога	на 22.02.11 г	на 15.03.11 г
Коэффициенты широты, %	50,00	20,00
Коэффициенты полноты, %	50,00	20,00
Коэффициенты устойчивости, %	50,00	20,00
Коэффициенты новизны, %	0	0
Коэффициенты рациональности, %	13,3	17,6

После проведённых расчётов мы можем представить показатели в виде сравнительной таблицы 11.

Из расчетов видно, что ассортимент творога, реализуемого магазином «Милка» не широк, не полон, не устойчив, не обновляется и не до рационален, по сравнению с другими магазинами г. Ульяновска.

Таблица 12. - Реализация творога за 2010 г магазином «Милка»

Ассортимент творога	Реализация за квартал, руб.	Сред нее значение по кварталам	Реализация за год, руб.

Страница:

•  1 
•  2 
•  3 

дипломная работа "Товароведная оценка качества творога разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине "Милка", который находится в г. Ульяновске" скачать

Подобные документы

• Экспертиза качества и товароведная оценка творога

  Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и комплексная оценка качества творога, реализуемого в предприятии ООО "Мечта" г. Санкт-Петербурга.
  
  дипломная работа [2,6 M], добавлен 10.05.2012
  

• Творог. Производство и оценка качества

  Формирование качества творога в процессе производства. Способы и технологии производства данной продукции, классификация и ассортимент. Оценка качества и методы фальсификации. Польза для здоровья человека и противопоказания к употреблению творога.
  
  курсовая работа [221,7 K], добавлен 11.05.2019
  

• Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада, реализуемого в магазине "Ассорти"

  Классификация и современный ассортимент шоколада. Формирование качества шоколада в процессе производства. Оценка качества по органолептическим показателям. Определение уровня качества. Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада.
  
  курсовая работа [103,7 K], добавлен 31.03.2011
  

• Товароведная характеристика и оценка качества высококалорийных майонезов "Ряба", "Слобода", "Махеевъ"

  Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015
  

• Экспертиза качества твердых сычужных сыров, реализуемых в розничной сети г. Коломны

  Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
  
  дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015
  

• Анализ ассортимента и экспертизы качества молочных консервов

  Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012
  

• Товароведная характеристика и экспертиза качества крупы

  Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".
  
  дипломная работа [520,5 K], добавлен 19.02.2011
  

• Анализ ассортимента и качества туалетного мыла

  Понятие о туалетном мыле как объекте товароведения; его классификация и ассортимент. Изучение потребительских свойств туалетного мыла, требований нормативных документов к качеству. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
  
  курсовая работа [795,7 K], добавлен 28.07.2015
  

• Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта "Творог 19% жирности"

  Понятие и история развития творога как белкового продукта, оценка его роли и значения в питании человека, особенности физического и химического состава. Органолептическая оценка качества данного продукта питания, ее главные критерии и параметры, методы.
  
  курсовая работа [103,3 K], добавлен 12.05.2015
  

• Товароведная оценка качества и анализ ассортимента молока пастеризованного

  Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
  
  курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
  

Другие документы, подобные "Товароведная оценка качества творога разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине "Милка", который находится в г. Ульяновске"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам