Товароведная оценка качества творога разных товаропроизводителей, реализуемых в магазине "Милка", который находится в г. Ульяновске
Общая классификация, показатели качества и ассортимент творога. Организационно-экономическая характеристика магазина "Милка". Изучение предпочтений покупателей творога. Экспертиза качества творога по органолептическим и физико-химическим показателям.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.08.2014 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
1
2
3
4
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород
1860
2190
2100
2150
2075
8300
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск
1970
2820
2030
3180
2500
10000
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург
2230
2670
2540
2460
2475
9900
4. Творог «Веселый молочник»
ОАО «ВиммБилльДанн», Россия,
г. Санкт-Петербург
1860
1530
1950
1860
1800
7200
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва
2380
2690
2250
2280
2400
9600
Итого
10300
11900
10870
11930
11250
45000
Данные о твороге, разных товаропроизводителей, реализуемых магазином «Милка» за 2010 год представлены в таблице 12.
Реализация творога магазином «Милка» составила 45000 рублей. Жители в малых объемах приобретают данный товар, поэтому рассчитаем индекс сезонности, пользуясь данными таблицы 12. Он рассчитывается отношением товарооборота квартала к среднеквартальной величине. Индекс сезонности показывает, на сколько процентов отклоняется товарооборот квартала от среднеквартальной величины.
Значения индекса сезонности творога в магазине «Милка» представлены в таблице 13.
Таблица 13. - Динамика товарооборота творога за 2010 г магазина «Милка»
|
Ассортимент творога |
Индекс сезонности, %. |
||||
|
1 квартал |
2 квартал |
3 квартал |
4 квартал |
||
|
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
89,6 |
105,5 |
101,2 |
103,6 |
|
|
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
78,8 |
112,8 |
81,2 |
127,2 |
|
|
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
90,1 |
107,8 |
102,6 |
99,3 |
|
|
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
103,3 |
85 |
108,3 |
103,3 |
|
|
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
99,1 |
112,1 |
93,75 |
95 |
Из данных таблицы 13 видно, что спрос на творог, как и на другие товары колеблется. Для составления рейтинговых списков по сумме реализации творога магазином «Милка» в 2010 году проведем АВС - анализ структуры ассортимента творога магазина «Милка». Результаты представлены в таблице 14.
Анализ ABC позволил дифференцировать творог, реализуемые магазином «Милка» на группы А, В и С по доли в реализации. Самые высокие рейтинги по реализации творога за 2010 год принадлежат творогу «Дивеевский продукт» и творогу «Моллинка», что позволило отнести их к группе А.
Таблица 14. - АВС - анализ структуры ассортимента творога за 2010 г магазина «Милка»
|
№ |
Ассортимент творога |
Сумма реализации за год, руб. |
Доля, % |
Доля, нарастающим итогом, % |
Группа |
|
|
1 |
Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
8300 |
18,4 |
18,4 |
А |
|
|
2 |
Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
10000 |
22,2 |
40,6 |
А |
|
|
3 |
Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
9900 |
22 |
62,6 |
В |
|
|
4 |
Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия,г. Санкт-Петербург |
7200 |
16 |
78,6 |
В |
|
|
5 |
Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
9600 |
21,4 |
100 |
С |
|
|
Итого: |
45000 |
100,0 |
- |
- |
Далее выполним XYZ-анализ с целью разделения творога, реализуемого магазином «Милка» по признаку стабильности спроса. Необходимо отметить, что чем стабильнее спрос, тем меньше ошибки прогнозирования, ниже потребность в страховых запасах, легче планирование движения продукта. Признаком, на основе которого конкретную позицию ассортимента относят к группе X, Y или Z, является коэффициент вариации спроса (v) по этой позиции.
Он определяется по следующей формуле:
где Xi - значение параметра по оцениваемому объекту за i-тый период;
X - среднеквартальное значение спроса по оцениваемой позиции;
n - число кварталов, за которые произведена оценка.
Группа X - объекты, значение коэффициента вариации по которым не превышает 10 %. Эти объекты изменяют свои показатели с течением времени незначительно, соответственно, возможен более точный прогноз. Группа Y - объекты, коэффициент вариации по которым составляет 10…25 %. Эти объекты изменяют свои показатели во времени, возможности прогноза средние. Группа Z - объекты, коэффициент вариации по которым превышает 25 %. Показатели этих объектов имеют серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
Значения коэффициента вариации представлены в таблице 15.
В результате проведённых вычислений было выявлено, что образцы под номером 1, 3, 5 относятся к группе Х, образец под номером 2 относится к группе Y, а образец под номером 4 относится к группе Z.
Далее необходимо совместить результаты АВС и XYZ-анализа и получить матрицу. В ячейки матрицы вписываются номера образцов творога. Например, в ячейку АХ вписываются номера образцов творога, вошедшие в группу А при выполнении АВС - анализа и в группу Х при выполнении XYZ-анализа. Матрица представлена в таблице 16.
Таблица 15. - Значения коэффициента вариации
|
№ |
Ассортимент творога |
Реализация за квартал, руб. |
Среднее значение по кварталам |
Значение подкоренного выражения в числителе |
Коэффициент вариации |
Группа |
||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|||||||
|
1 |
Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
1860 |
2190 |
2100 |
2150 |
2075 |
12,82 |
6,2 |
Х |
|
|
2 |
Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
1970 |
2820 |
2030 |
3180 |
2500 |
51,64 |
20,6 |
Y |
|
|
3 |
Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
2230 |
2670 |
2540 |
2460 |
2475 |
16 |
6,5 |
Х |
|
|
4 |
Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
1860 |
1530 |
1950 |
1860 |
1800 |
57,8 |
32,1 |
Z |
|
|
5 |
Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
2380 |
2690 |
2250 |
2280 |
2400 |
17,4 |
7,2 |
Х |
Таким образом, творог, реализуемый магазином «Милка», входящий в группу АХ (творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород) обладает высокой значимостью в ассортименте творога представленного в магазине, высокой степенью надёжности прогноза вследствие стабильности продаж.
Таблица 16. - Матрица АВС и XYZ-анализа
|
Категории |
X |
Y |
Z |
|
|
А |
АХ 1 - Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород |
AY 2 - Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск |
- |
|
|
В |
BX 3 - Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург |
- |
BZ 4 - Творог «Веселый молочник» ОАО «ВиммБилльДанн», Россия, г. Санкт-Петербург |
|
|
С |
CX 5 - Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва |
- |
- |
Группа ВХ - представлена творогом «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург - это средняя значимость в ассортименте творога, реализуемого магазином «Милка», средней степенью надежности прогноза продаж. В группе СХ - творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва - изделию характерна низкая значимость товара в ассортименте творога магазина, но высокая степень надежности вследствие стабильности продаж. Группа АY - это творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск - продукту характерно изменять свои показатели во времени, возможности прогноза здесь средние. Группа ВZ - творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм Билль Данн», Россия, г. Санкт-Петербург - продукт имеет серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
2.4 Выявления предпочтений потребителей творога
Для выявления предпочтений потребителей было проведено маркетинговое исследование с помощью анкетирования, которое проводилось в магазине «Милка».
Количество респондентов 100 человек, все они были посетителями магазина «Милка». Респонденты были представлены людьми разных возрастных категорий, социального положения и уровня достатка. Анкета для потребителей включала несколько разделов: частота покупки творога, удовлетворение качеством продукции, внешним видом, производителем (приложение 5).
Большинство потребителей кисло-молочной продукции составляют женщины 68%, и лишь всего 32% мужчины, что представлено на рис. 3.
Рисунок 3. - Потребители кисло-молочной продукции
Для анализа причины покупки творога первоначально выяснилось, с какой частотой респонденты покупают творог (рис.4).
Рисунок 4. - Как часто покупают творог
Далее логичным было узнать, для кого приобретается данный продукт (рис.5). 80% опрошенных респондентов покупают творог для себя, по 10% для детей и других членов семьи.
Рисунок 5. - Для кого приобретается данный продукт
Срок хранения творога, как и любой другой продукции, для всех респондентов играет важную роль при его приобретении. И при анализе данных на этот вопрос все 100% предпочли творог с ограниченным сроком хранения.
Жирность творога также занимает не последнее место при выборе творога. Большинство респондентов (рис. 6) предпочитают нежирный творог (70%), 60% опрошенных предпочитают творог с жирностью 2-5%, классический -25%, а также 2% респондентов ответили, что не видят в этом никакой разницы.
Рисунок 6. - Предпочтения покупателей по жирности творога
При выборе покупки творога (рис.7) лидерами стали торговые марки «Простоквашино» - 40% и «Веселый молочник» - 30%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама и местное производство продукции. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям респондентов.
Рисунок 7. - Творог какой торговой марки чаще всего покупают
При покупке творога покупатели в основном руководствуются (рис.8) ценой (28 %), сроком хранения(26 %) и качеством (22 %).
Рисунок 8. - Предпочтения покупателей творога
Выбор ассортимента творога в магазине (рис. 9) также показал следующие результаты.
С перевесом в 10% наши потребители довольны выбором продукции творога в магазине.
Рисунок 9. - Довольны ли покупатели ассортиментом творога в магазине
40% респондентов не довольны ассортиментом творога в анализируемом магазине, что требует от магазина расширения ассортимента по линии творога.
2.5 Товароведная оценка качества творога, как фактор обоснования товарной политики предприятия
Товарная политика - это составляющая маркетинговой деятельности предприятия, направленная на развитие ассортимента, создание новых товаров, исключение из производственной программы товаров, утративших потребительский спрос, улучшение упаковки товара, разработку броского наименования и выразительного товарного знака [5, c.513].
Товарная политика магазина «Милка» требует расширения ассортимента творога, учитывая предпочтения покупателей.
Для формирования товарной политики в условиях магазина «Милка» при реализации творога необходимо:
- расширение ассортиментных линеек и дифференцирование производимой продукции, выпуск новых видов;
- провести позиционирование товара или торговой марки.
Ассортиментная политика магазина должна исходить из следующих решений:
- проблем в позиционировании;
- расширение ассортимента и дифференцирование производимой продукции;
- технологических возможностей предприятия;
- усиление конкурентных позиций, в основном с местными производителями;
- сохранение объема городских продаж, в виду выхода на рынок любого нового производителя;
- расширение собственной торговой марки.
В последнее время еще несколько направлений развития отрасли стали чрезвычайно перспективными. Речь идет о твороге для больных сахарным диабетом на фруктозе, твороге для малышей и диетическом твороге.
В августе поступит в продажу новая продукция ОАО «Гормолзавод №2» Республики Беларусь, предназначенная для диабетиков. Новая линия творога будет называться «Фруктошка». Творог «Фруктошка» - это специальный творог для диабетиков на фруктозе. В конце сентября на прилавках магазина появится творог для малышей под названием «Малютка» выпускаемый ОАО «Нижегородский молочный завод №1» . Маленьким деткам лучше всего подходит творог, приготовленный либо на молочной кухне, либо на молочном заводе. Специальный детский творог в отличие от взрослого имеет более мягкую консистенцию, а это очень важно для малышей, так как у них еще не полностью развит жевательный аппарат. Творог «Малютка» имеет качественную двухслойную упаковку, которая сохраняет свежесть продукта на протяжении всего срока годности.
Большой популярностью в магазинах пользуется диетический творог, производимый ОАО «Молпроект» Московская область, пос. Удельный.
Диетический творог - незаменимый продукт питания при активном образе жизни и соблюдении правил здорового питания. Диетический творог полезен в употреблении при заболеваниях печени, расстройствах работы сердечно-сосудистой системы, при ожирении. Кроме того, употребление диетического творога способствует боле быстрому восстановлению ткани костей после переломов. К слову, при переломах для более быстрой реабилитации лучше питаться творогом. Упаковка диетического творога не мокнет и не липнет, удобно открывается за специальный уголок, привычна для многих покупателей форма «брикет».
Несмотря на насыщенность рынка молочными продуктами, доля творога и изделия на его основе возрастает на 15-20% ежегодно, что не может не привлечь внимание производителей.
В связи с этим магазину «Милка» предлагаем расширить ассортимент творога новыми выше названными образцами, что позволит:
- привлечь внимание новых потребителей;
- повысить конкурентоспособность на рынке творога;
- нарастить прибыль за счет увеличения потребления творога.
Глава 3. Экспертиза качества творога, реализуемого в магазине «Мясопродукты от Танюши Копилка №7» ИП Молофеева Т.Д. г. Ульяновска
3.1 Объекты и методы исследования
При исследовании качества потребительских свойств товара используются методы как органолептические, так и инструментальные. Источником информации служат документы (ГОСТы, ТУ, МУК, товарные накладные) на производство, транспортировку и реализацию продукции народного потребления.
По результатам социологического опроса было решено выбрать для проведения экспертизы следующие образцы творога жирностью 9 %, которые пользуются наибольшей популярностью среди покупателей магазина «Мясопродукты от Танюши Копилка № 7»:
1. Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород;
2. Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск;
3. Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург;
4. Творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия,
г. Санкт-Петербург;
5. Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.
Все исследования были проведены на базе кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ ФГОУ ВПО «Ульяновская ГСХА».
При проведении экспертизы оценивалась маркировка и упаковка продукции. В лаборатории проводилась проверка по физико-химическому и микробиологическому показателям. И, что очень важно для всех пищевых продуктов, оценивались органолептические показатели каждого из образца творога, а именно внешний вид и цвет, консистенция, а также запах и вкус.
Объектами исследования были представлены следующие виды творога:
Рисунок 10. - Творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород.
Рисунок 11. - Творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск.
Рисунок 12. - Творог «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург.
Рисунок 13. - Творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г. Санкт-Петербург.
Рисунок 14. - Творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва.
Методы исследований, которые мы использовали при проведении экспертизы качества, отражены в следующих документах:
- "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01";
- ГОСТ 3622-92 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к исследованию;
- ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;
- ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги;
- ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира;
- ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus;
- ГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий);
- ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;
- ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия;
- ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.
3.1.1 Материалы и реактивы
Для проведения экспертизы использовались следующие материалы:
Весы лабораторные 2-го класса точности поверочная цена деления не более 0,001г для взвешивания реактивов; весы лабораторные 4-го класса точности поверочная цена деления не более 0,05г для приготовления навесок исследуемых образцов; термометры стеклянные жидкостные (нертутные), диапазон измерения 0-100°С, цена деления шкалы 1°С; термостат; автоклав горизонтальный; шкаф сушильный; анализатор потенциометрический для контроля рН; редуктазник позволяющий поддерживать температуру 25-55°С; баня водяная; микроскоп световой биологический по нормативному документу или других аналогичных марок; плитка электрическая; спиртовка; петля бактериологическая; лупа складная карманная; чашки Петри; стекла предметные для микропрепаратов; бюретки исполнения 1,2,3- го классов точности, вместимостью 5,10,50 см3, цена деления 0,1 см2; пипетка исполнения 1,4,5,6,7; 1и 2 - го классов точности, вместимостью 1,2,5 и 10 см2; стаканчики для взвешивания (бюксы) типов СВ и СН; колбы исполнения 2, вместимостью 50,100,200, 500, 1000 см2 2го класса точности; пробирки типов П1, П2, диаметром 16 мм, высотой 150 мм, ступки лабораторные фарфоровые Ланцет; натрий лимоннокислый 5,5 водный; натрий хлористый; натрия гидроокись; спирт этиловый ректификованный, 96% раствор; вода дистиллированная; агар микробиологический; пептон сухой ферментативный для бактериологических целей; среда сухая Кесслер по нормативному документу; среда агаровая модифицированная для определения общего количества бактерий в молоке и молочных продуктах; среда Сабуро; висмут-сульфит агар; среда Эндо; среда Плоскирева, желчно-солевой агар.
3.1.2 Фасование, хранение и транспортировка творога
Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г. Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт [28].
Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики, вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют. При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны, вместимостью не более 10 кг, металлические фляги -- на 35 кг и деревянные бочки -- на 50 кг. Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.
Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога составляет 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 ч. Условия транспортирования творога на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.
Замороженный творог укладывают в картонные ящики и направляют для длительного хранения в камеры с температурой воздуха не выше минус 18°С. При постепенном размораживании брикетов и блоков творога из него не вытекает влага и не происходит значительных изменений его [28] структуры.
3.1.3 Упаковка и маркировка творога
Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285.
Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации. Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте: наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).
Наименование продукта состоит из:
- термина «творог»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От... до...»;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
- товарный знак (при наличии);
- массу нетто продукта (г или кг);
- информацию о составе продукта.
Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов:
«Состав: изготовлен из ...». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый указывают после слов «С использованием» ...;
Пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и/или килоджоулей, содержащихся в 100 г продукта;
- количество молочнокислых микроорганизмов
- условия хранения (информацию об условиях хранения указывают одним температурным режимом);
- дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц) . . .»;
- срок годности - наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)...».
- обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
- информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460) [27].
Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах: - наименование продукта;
- товарный знак (при наличии);
- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
- срок годности;
- дата производства;
- состав;
- масса (массу нетто продукта в единице потребительской тары, массу брутто);
- пищевая ценность;
- энергетическая ценность;
- условия хранения;
- НТД, по которому выработан;
- обозначение стандарта.
На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.
Таблица 17. - Маркировка исследуемых образцов творога
|
1.Наименование продукта |
Соответствует или нет требованиям НТД |
Творог «Дивеевский продукт» |
Творог «Моллинка» |
Творог «Снеда» |
Творог «Веселый молочник» |
Творог «Простоквашино» |
|
|
2.Товарный знак |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
3.Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя |
+ |
ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород, ул. Композиторская, д.22 |
ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск, ул. Октябрьская 7 |
ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург, ул. Арсенальная1/2 |
ОАО «Вимм-Билль-Данн», Россия, г.Санкт-Петербург, ул. Ленина 8 |
ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва, ул Солнечная |
|
|
4.Срок годности |
+ |
5 суток |
5 суток |
3 суток |
3 суток |
5 суток |
|
|
5.Дата производства |
+ |
15.03.2011 |
21.04.2011 |
12.02.2011 |
18.03.2011 |
26.04.2011 |
|
|
6.Состав |
+ |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, сычужного фермента, хлористого кальция, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, вода, жир растительный, закваска, молокосвертывающий фермент. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода. |
Изготовлен из сухого молока, цельного молока, с использованием закваски, вода, сычужного фермента, хлористого кальция |
|
|
7.Масса |
+ |
200 |
180 |
180 |
200 |
180 |
|
|
8.Пищевая ценность |
+ |
Белки- 16,0 г., жиры - 9,0 г., углеводы - 3,3 г. |
Белки- 13,0 г., жиры - 9,0 г., углеводы - 4,3 г. |
Жир - 9,0 г., белок - 10 г., углеводы - 2,2г. |
Углеводы - 3,3 г., жир - 9,0 г., белок - 17,0 г. |
Жир - 9,0 г., белок - 15,0 г., углеводы - 2,2г. |
|
|
9.Энергетическая ценность |
+ |
158 кКал |
88 кКал |
131 кКал |
147 кКал |
160 кКал |
|
|
10. Температура хранения |
+ |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
не выше минус 18°C. |
|
|
11.НТД, по которому выработан |
+ |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
ГОСТ Р 52096-2003 |
После исследования маркировки всех образцов творога видно, что продукты полностью отвечают требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях [15] хранения.
3.2 Результаты исследований
1. Отбор проб
Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 3622- 68 и ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты». Настоящий стандарт устанавливает правила отбора проб и последующей подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при выпуске продукта из производства, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания.
Под однородной партией понимают: творожные изделия одного наименования, одной жирности, выработанные на одном предприятии, расфасованные в однородную тару одного замеса в одну рабочую смену.
Средней пробой называется часть продукта, отобранная от контролируемых единиц упаковки партии в одну посуду. Средним образцом называется определенная часть средней пробы, выделенная для лабораторных испытаний. Единицей упаковки считают ящик, барабан, цистерну и другие виды упаковок, предусматриваемые стандартами и техническими условиями. От творожных изделий с наполнителями средний образец отбирают массой 150-250 г.
Пробы отбирают от продуктов упакованных только в исправную тару. От продуктов, доставленных в поврежденной таре, пробы берут отдельно. Отбор проб для микробиологического анализа молочных продуктов производят по ГОСТ 9225-84.
Правила отбора проб и величина средней пробы для лабораторного исследования зависят от вила продукта и характера исследования. Органолептические показатели молочных продуктов оценивают по каждой контролируемой единице упаковки отдельно.
В случае обнаружения в молочных продуктах химикалий, посторонних веществ, плесени вскрывают и осматривают все единицы упаковки данной партии. Оценку химических показателей производят на основании лабораторного исследования среднего образца каждой однородной партии.
3.2.1 Органолептическая оценка качества творога
Органолептические свойства творога (рис.15) зависят от технологии и массовой доли жира. Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток.
Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным вкусом и ароматом добавок, консистенцию - однородную, нежную, в меру плотную.
Рисунок 15. - Исследование органолептических свойств творога
Если в процессе производства творога использовали недостаточно активную закваску, то продукт будет иметь невыраженный вкус. Если же, наоборот, при сквашивании его "передержали", то получится излишне кислый творог. Если на предприятии проблемы с микробиологической чистотой - не избежать затхлого, горького или дрожжевого привкусов.
Органолептические свойства творога и творожных изделий при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала. Развитие бактерий, плесневых грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса. Сохранение органолептических свойств творога и творожных изделий до 14 сут. при 6°С возможно путем быстрого охлаждения продукта перед фасованием. Творог, вырабатываемый с использованием пищевых стабилизаторов, имеет однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.
Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют: творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты -- 24 ч. При -18 °С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес., творог -- не более 6 мес.
Творог имеет чистые кисломолочные вкус и запах. Консистенция его нежная и однородная: для жирного допускается несколько рыхлая и мажущаяся, для нежирного -- рассыпчатая, с не значительным выделением сыворотки, для мягкого диетического -- пастообразная. Цвет творога белый, для жирного -- с кремовым оттенком, равномерным по всей массе; для творога с плодово-ягодными наполнителями цвет обусловлен введенными наполнителями. Творог «Дивеевский продукт» выраженный кисломолочный вкус, без посторонних привкусов. Цвет творога при исследовании был белым, запах - чистый, без посторонних запахов. Консистенция была мягкая.
Вкус творога «Моллинка» был без посторонних привкусов, выраженный кисломолочный. Цвет творога «Моллинка» был белым, запах чистым, а консистенция мягкая. Так же кисломолочным, без посторонних привкусов был вкус творога «Снеда». Цвет его был белым, консистенция мягкая с чистым запахом. Творог «Веселый молочник» по цвету был белым, с кремовым оттенком. У творога была мягкая консистенция, чистый запах и кисломолочный вкус. Творог «Простоквашино» был без посторонних запахов и привкусов, цвет творога был белым с мягкой консистенцией.
Сравнив полученные данные с требованиями, получаем, что представленные образцы по органолептическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 52095-2003. Обобщающие органолептические показатели исследуемых образцов творога представлены в таблице 18.
Необходимо выделить те признаки, которые повторяются наиболее часто с делением их на группы: вкусовой, ароматический, эмоциональный и т.п.
Таблица 18. - Органолептические показатели исследуемых образцов творога
|
Наименование продукта |
Вкус |
Цвет |
Запах |
Консистенция и внешний вид |
|
|
1.Творог «Дивеевский продукт» |
выраженныйкисломолочный,без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
|
2.Творог «Моллинка» |
выраженныйкисломолочный,без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
|
3. Творог «Снеда» |
кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
|
4.Творог «Веселый молочник» |
кисломолочный, без посторонних привкусов |
белый с кремовым оттенком |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
|
|
5.Творог «Простоквашино» |
кисломолочный,без посторонних привкусов |
белый |
чистый, без посторонних запахов |
мягкая |
Это наиболее значимые признаки для данной целевой группы, характеризующие ее виденье "идеального" продукта, где каждый признак имеет математически выраженное значение. Далее рассчитывается среднее арифметическое для каждого признака и для наглядности строятся профили или "портреты" продукта (рис. 16, 17, 18,19,20).
Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности, которые дают наглядную информацию о качестве продуктов.
Профильный метод применялся нами для характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса, консистенции, цвета.
На рис. 16 показаны профили органолептических показателей качества образцов количество радиальных линий равно числу исследуемых параметров (аромат, цвет, вкус). На линиях мы откладывали отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров исследуемых.
Рисунок 16. - Профиль органолептических показателей творога «Дивеевский продукт»
Рисунок 17. - Профиль органолептических показателей творога «Моллинка»
Радиальные линии - это шкалы со значениями от 0 (в центре) до 5 на периферии.
Соединив полученные точки, мы получали профиль органолептических показателей качества образцов творога.
Рисунок 18. - Профиль органолептических показателей творога «Снеда»
Такой экспресс-анализ можно проводить по любому признаку вкус, цвет, консистенция, и т.д. При необходимости получения более точных результатов, дегустацию следует проводить в два этапа. Этот метод также можно использовать при оптимизации продукта: улучшении вкуса и аромата, консистенции, дизайна упаковки, выборе наиболее перспективного ассортиментного ряда.
Рисунок 19. - Профиль органолептических показателей творога «Веселый молочник»
Рисунок 20. - Профиль органолептических показателей творога «Простоквашино»
В результате проведенных исследований по изучению органолептических показателей качества и составлению профилей их показателей, было решено, что по показателям вкуса, цвета, внешнего цвета, запаха и консистенции выставить максимальные баллы по всем органолептическим показателям всем образцам творога, так как они полностью соответствуют требованиям нормативно-технической документации, предъявляемым к творогу.
3.2.2 Физико-химические показатели качества творога
По физико-химическим показателям творог исследуют на наличие массовой доли жира по ГОСТ 5867; влаги по ГОСТ 3626; кислотности продукта по ГОСТ 3624.
Определение содержания жира в твороге
В два молочных жиромера (1-6 или 1-7), стараясь не смочить горло, я наливала дозатором по 10 смі серную кислоту и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляла пипеткой по 10,77смі молока, приложив кончик пипетки к горлу жиромера под углом.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения, не ранее чем через 3 с, вынула пипетку из горловины жиромера. Выдувание молока из пипетки не допускается. Дозатором добавила в жиромеры по 1 смі изоамилового спирта.
Уровень смеси в жиромере установила на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего разрешается добавлять несколько капель дистиллированной воды.
Жиромеры закрыла сухими пробками, вводя их немного более чем наполовину в горловину жиромеров. Встряхнула жиромеры до полного растворения белковых веществ.
Установила жиромеры пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2) єС.
Вынув из бани, жиромеры вставила в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры центрифугируют 5 мин.
Затем опять погрузила жиромеры пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)єС, при этом уровень воды в бане был несколько выше уровня жира в жиромере.
Жиромеры вынимала по одному из водяной бани и быстро производила отсчет жира.
Граница раздела жира и кислоты была резкой, а столбик жира прозрачным.
Определение жира в твороге проводила в соответствии с вышеописанными требованиями, и следующими дополнительными условиями:
· последовательность операций при заполнении жиромера - отвешивание продукта в жиромер с отсчетом до 0,005 г, добавление воды (при необходимости), серной кислоты и изоамилового спирта;
· серную кислоту в жиромер с водой добавляла осторожно, слегка наклонив жиромер;
· при определении жира в твороге подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводила в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.
Содержание жира определяла кислотным методом. Сущность метода состоит в том, что в результате действия серной кислоты казеиново-кальциевый комплекс творога переходит в двойное растворимое соединение казеина с серной кислотой [35].
В результате экспертизы было получено значение всех исследованных образцов творога 9% жира, что соответствует указанному на упаковке содержанию жира (таблица 19).
Определение кислотности творога
Кислотность определяется по ГОСТ 3624-92 титриметрическим методом с применением фенолфталеина.
В фарфоровую ступку внесла 5 г продукта. Тщательно перемешала и растирала продукт пестиком (рис. 21).
Рисунок 21. - Растираем творог в ступке
Затем прибавляла небольшими порциями 50 смі воды, нагретой до температуры 35-40єС и три капли фенолфталеина. Смесь перемешала и титровала раствором щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты [33].
Кислотность творога в градусах Тернера равна объёму водного раствора гидроокиси натрия (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.
На нейтрализацию пошло 5 мл щёлочи, значит, кислотность равна: К= 8*20= 160 град. Т
Такой результат не соответствует значениям в ГОСТ 52096-2003 (мин. 170 град), но с учётом неизбежной ошибки в опыте и несовершенстве оборудования, можно сказать, что по кислотности все образцы творога удовлетворяют требованиям ГОСТ (таблица 19).
Определение процентного содержания влаги в твороге
Для определения массовой доли влаги в продукте я складывала пакеты (одно- или двухслойные) из газетной бумаги, размером 150x150 мм, по диагонали, загибала углы и края примерно на 15 мм. При определении массовой доли влаги в твороге пакет вкладывала в листок пергамента, несколько большего размера, чем пакет, не загибая краев. Готовые пакеты я высушивала в приборе в течение 3 минут при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт, после чего их охлаждала и хранила в эксикаторе. Подготовительный пакет взвешивала с погрешностью не более 0,01 г, взвешивала в него 5 г исследуемого продукта с погрешностью не более 0,01 г, который распределяла равномерно по всей внутренней поверхности пакета. Пакет с навеской закрывала, помещала в прибор между плитами, нагретыми до температуры 150-152єС, и выдерживала 5 мин.
Одновременно можно высушивать два пакета. При высушивании продуктов с относительно высокой влажностью, таких как творог, в начале сушки во избежание разрыва пакета верхнюю плиту прибора приподнимают и поддерживают в таком положении до прекращения обильного выделения паров, которое обычно длится 30-50 с. Затем плиту опустила и продолжала высушивание в течение времени, установленного для данного продукта. Пакеты с высушенными пробами охладила в эксикаторе 3-5 мин и взвесила.
Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески при температуре 102єС до постоянной массы. Масса навески составляет 3-5 грамм [34].
Массовую долю влаги вычисляла из соотношений разности масс навески до и после высушивания к массе навески, умноженной на 100%. Массовую долю сухого вещества вычисляют, как (100-W), где W - массовая доля влаги.
В нашем случае при массе навески в 3,12 г, после высушивания масса составила 0,85 г, что означает:
Массовая доля влаги - 73%.
По требованиям ГОСТ для творога жирности 9,0 % содержание влаги должно быть не более 73%.
Результаты экспертизы представлены в таблице 19.
Таблица 19. - Сводная таблица результатов экспертизы образцов творога
|
Наименование образца |
ГОСТ 52096-2003 |
«Дивеевский продукт» |
«Снеда» |
«Моллинка» |
«Веселый молочник» |
«Простоквашино» |
|
|
Массовая доля жира, % |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
9 |
|
|
Массовая доля влаги, % |
Не более 73 |
73 |
73 |
73 |
73 |
73 |
|
|
Кислотность, єТ |
от 170 до 220 |
170 |
180 |
175 |
175 |
175 |
Из таблицы видно, что массовая доля жира в твороге всех образцов взятых на экспертизу составила 9%, что соответствует указанным на упаковках содержанию жира. Массовая доля влаги всех исследуемых образцов составила - 73%, что соответствует ГОСТ 52096-2003. Кислотность творога «Моллинка», «Веселый молочник», а так же «Простоквашино» составила 175єТ. Кислотность творога «Снеда» составила 180єТ, а творога «Дивеевский продукт» она равна 170єТ. Значения кислотности всех исследуемых образцов соответствовали ГОСТ 52096-2003.
В результате исследований установлено, что по анализируемым показателям все образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ 52096-2003.
3.2.3 Определение санитарно-микробиологических показателей качества творога
По микробиологическим показателям творог исследуется на наличие БГКП (колиформы) в 0,001г/см3, патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 стафилококки S.aureus в 0,1 г/см3, дрожжи, КОЕ/см3(г), не более 50, плесени, КОЕ/см3(г), не более 50.
По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52096-2003 приведенным в таблице 20.
Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП) в твороге
Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при 37єС в течение 24 ч. В среду Кесслер производила посев в количестве от 0,1 до 0,0001г. по 1 см3 соответствующих разведений продукта в пробирки с 5 см3. Пробирки помещала в термостат при 37єС на 18-24 ч. Газообразование во всех пробах со средой Кесслер отсутствовало [37]. На основании этого я сделала вывод об отсутствии БГКП. Ни в одном образце творога взятого на экспертизу БКГП не было обнаружено, что соответствует ГОСТ. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Выявление и определение количества плесневых грибов и дрожжей в твороге
Для выявления и определения количества плесневых грибов и дрожжей я вносила по (1,0 + 0,1)г или (1,0 + 0,1)см3 консервированного продукта параллельно в две чашки Петри, которые заливала одной из агаризированных питательных сред [40].
Выявление плесневых грибов и дрожжей я проводила путём посева продукта параллельно в две пробирки с 5-6 см3 среды Сабуро. Посевы термостатировала при температуре (24+1)єС. Через 3 суток проводила предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких средах.
В посевах на агаризированных средах отсутствовали мукоровые быстро растущие грибы. Через 5 суток провела окончательный учет результатов термостатирования посевов было установлено, что в твороге «Снеда», «Веселый молочник» и «Простоквашино» содержится по 40 КОЕ/см3(г) дрожжей, «Дивеевский продукт» 44 КОЕ/см3(г) дрожжей, а творог «Моллинка» 48 КОЕ/см3(г) дрожжей. Все эти показатели не превышают норму 50 КОЕ/см3(г) по ГОСТ Р 52096-2003. Исследуемые образцы творога содержат допустимое количество дрожжей, что соответствует требованиям ГОСТ. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Метод определения сальмонелл в твороге. Для выявления бактерий рода Salmonella навеску продукта массой 25 г объединенной пробы вносила во флакон, содержащий 100 см3 среды обогащения (Кауфмана, селенитовой или хлористо-магниевой «М»), и помещала в термостат для культивирования при температуре 37 °С. Через 16-24 ч делала посев из среды обогащения на висмут-сульфит агар, Эндо (рис.22), Плоскирёва распределяла материал шпателем по поверхности среды. Посевы культивировали при температуре 37 0С в течение 20-24 часов [38].
Рисунок 22. - Среда Эндо
В результате исследований подозрительных колоний не наблюдалось, поэтому работа с посевами была прекращена.
Бактерии рода Salmonella в твороге по ГОСТ не допускаются, что не в одном образце творога не было обнаружено. Результаты исследований представлены в таблице 20.
Метод определения стафилококков в твороге. Выявление бактерий рода Stаphylococcus аureus: из взвеси (1:10) проводила посев по методу Дригальского на желчно-солевой агар (ЖСА), содержащий 6,5 % NaCI для выявления лецитиназной активности [36]. Посевы термостатировала при температуре 37°С в течение 24 ч (рис.23).
Рисунок 23. - Посев на питательную среду
Во всех исследуемых пробах роста бактерий не обнаружено.
Результаты исследования микробиологической экспертизы творога представлены в таблице 20.
В ходе исследований было выявлено, что все представленные образцы творога соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003 и «Технического регламента на молоко и молокосодержащие продукты», и не содержат бактерий рода Stаphylococcus аureus.
Таблица 20. - Сводная таблица результатов исследования санитарно - микробиологических показателей качества образцов творога
|
Наименование образца |
ГОСТ Р 52096-2003 |
«Снеда» |
«Дивеевский продукт» |
«Веселый молочник» |
«Моллинка» |
«Простоквашино» |
|
|
Молочнокислых микроорганизмов, не менее |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
1х106 |
|
|
БГКП(колиформы) в 0,001г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
|
патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
|
стафилококки S.aureus в 0,1 г/см3 |
не допускаются |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
|
|
дрожжи, КОЕ/см3(г), не более |
50 |
40 |
44 |
40 |
48 |
40 |
|
|
плесень, КОЕ/см3(г), не более |
не допускается |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
не обнаружила |
Таким образом, при проведении экспертизы качества творога по органолептическим показателям (т.е. вкус, цвет, запах, внешний вид, консистенция) все образцы творога взятые на экспертизу соответствуют требованиям ГОСТ Р 52096-2003. По физико-химическим показателям (массовая доля жира, влага и кислотность) все образцы творога соответствуют ГОСТ. При исследовании санитарно-микробиологических показателей было установлено, что на основании наших исследований можно утверждать, что продукция творог производится с соблюдением всех этапов технологического цикла и полностью соответствует всем требованиям СанПиНа и допускается к реализации в розничной сети.
Выводы и предложения
В дипломной работе была проанализирована организационно-экономическая деятельность магазина «Милка» ИП Мокеев А.А., и дана товароведная характеристика творога. В результате этого можно сделать следующие выводы:
1. Товарооборот магазина «Милка» за последние 3 года увеличился на 24,1%. Издержки обращения в динамике лет тоже имеют тенденцию к росту - 22,1%. Уровень издержек за этот же период снизился на 1,3 процентных пункта. Прибыль увеличилась на 31,9 %, это произошло в первую очередь за счет роста товарооборота, соответственно уровень рентабельности магазина стал больше на 1,2 процентных пункта.
2. Магазин «Милка» не большой, поэтому ассортимент в нем не велик. По результатам АВС - анализа молочные, кондитерские, сопутствующие товары относятся к группе А и требуют тщательного планирования, постоянного учета и контроля в магазине «Милка». Хлебобулочные изделия, бакалея относятся к группе В, они в меньшей степени важны для магазина и требуют обычного контроля и налаженного учета. Консервация, заморозка, соки, напитки, чай, кофе относятся к группе С - малоценные объекты, характеризующиеся упрощенными методами планирования, учета и контроля.
3. В магазине «Милка» ассортимент творога представлен 5 наименованиями, это творог «Дивеевский продукт», творог «Моллинка», творог «Снеда», творог «Веселый молочник», творог «Простоквашино». Результаты проведенного АВС - анализа ассортимента творога, в названном магазине позволили сделать следующий вывод: самые высокие рейтинги по реализации творога за 2010 год принадлежат творогу «Дивеевский продукт» и творогу «Моллинка», эти виды отнесены к группе А. В группу В попали творог «Снеда» и творог «Веселый молочник», а творог «Простоквашино» пользуется наименьшим спросом у покупателей - он в группе С. Проведенный XYZ-анализ выявил, что творог, реализуемый магазином «Милка», входящий в группу АХ (творог «Дивеевский продукт» ООО «ТД Дивеевское молоко», Россия, г. Нижний Новгород) обладает высокой значимостью в ассортименте магазина, высокой степенью надёжности прогноза, вследствие стабильности продаж. Группа ВХ - представлена творогом «Снеда» ООО «Молочное Дело», Россия, г. Санкт-Петербург - это средняя значимость в ассортименте творога, реализуемого магазином «Милка», средняя степень надежности прогноза продаж. В группе СХ - творог «Простоквашино» ОАО "Юнимилк", Россия, г. Москва - изделию характерна низкая значимость товара в ассортименте творога магазина, но высокая степень надежности вследствие стабильности продаж. Группа АY - это творог «Моллинка» ОАО «Зеленодольский молочный комбинат», Россия, г. Зеленодольск - продукту характерно изменять свои показатели во времени, возможности прогноза здесь средние. Группа ВZ - творог «Веселый молочник» ОАО «Вимм Билль Данн», Россия, г. Санкт-Петербург - продукт имеет серьезные колебания, какие-либо явные тенденции отсутствуют. Возможности прогноза низкие.
4. Для выявления предпочтений потребителей творога было проведено маркетинговое исследование в магазине «Милка» с помощью анкетирования.
При выборе покупки творога лидерами стали торговые марки «Простоквашино» - 40% и «Веселый молочник» - 30%. Основным критерием выбора этих марок послужила реклама и местное производство продукции. Оставшиеся торговые марки разделили процентное соотношение по индивидуальным особенностям покупателей. При покупке творога покупатели в основном руководствуются ценой, сроком хранения, качеством и производителем творога.
5. В результате проведенной органолептической, физико-химической и санитарно-микробиологической экспертизы творога не было обнаружено отклонений от требований НТД. Все взятые образцы творога на экспертизу были признаны соответствующим требованиям ГОСТ Р 52096-2003 и допускаются к реализации через розничную сеть.
Товарная политика магазина «Милка» требует расширения ассортимента творога.
Предлагаем его расширить за счет новых видов, производимых ОАО «Гормолзавод №2» Республики Беларусь - творог «Фруктошка», ОАО «Нижегородский молочный завод №1» выпускаемый творог для малышей «Малютка» и ОАО «Молпроект» - выпускаемый диетический творог.
Это позволит быть магазину «Милка» конкурентоспособным на рынке творога, обеспечить доверие покупателей и в конечном итоге стать более прибыльным.
Список литературы
1.Закон «О защите прав потребителей» - режим доступа: http://www.bazazakonov.ru
2. Закон о Техническом Регулировании - режим доступа: http://www.ostest.ru
3. Федеральный закон Российской Федерации N 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" - режим доступа: http://www.rg.ru
4. Базарова В. И., Исследование продовольственных товаров / В. И. Базарова. - М.: Экономика, 2003, - 296 c.
5. Борисов А.Б., Большой экономический словарь, - М.: Книжный мир, 2003,- 895 с.
6. Габриэлян О.А., Экономика торгового предприятия: Учебник для вузов, Рук. авт. кол. А.И. Гребнев. - М.: ОАО "Издательство "Экономика", 2004,- 257 с.
Подобные документы
Товароведная характеристика и экспертиза качества традиционного творога. Исследование органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и комплексная оценка качества творога, реализуемого в предприятии ООО "Мечта" г. Санкт-Петербурга.
дипломная работа [2,6 M], добавлен 10.05.2012Формирование качества творога в процессе производства. Способы и технологии производства данной продукции, классификация и ассортимент. Оценка качества и методы фальсификации. Польза для здоровья человека и противопоказания к употреблению творога.
курсовая работа [221,7 K], добавлен 11.05.2019Классификация и современный ассортимент шоколада. Формирование качества шоколада в процессе производства. Оценка качества по органолептическим показателям. Определение уровня качества. Разработка балльной шкалы для определения уровня качества шоколада.
курсовая работа [103,7 K], добавлен 31.03.2011Пищевая ценность, сырье и технология производства, хранение, классификация и ассортимент, требования к качеству, основные дефекты и проблемы фальсификации майонеза. Экспертизы качества продукта по органолептическим, физико-химическим показателям.
курсовая работа [190,0 K], добавлен 05.04.2015Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения твердых сычужных сыров, их дефекты. Экспертиза качества сыра по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.
дипломная работа [638,1 K], добавлен 12.03.2015Товароведная характеристика, пищевая ценность и значение в питании молочных сгущенных консервов. Характеристика ассортимента молочных сгущенных консервов. Экспертиза качества молочных консервов по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [44,1 K], добавлен 23.04.2012Товароведная характеристика и оценка качества круп, их химический состав и пищевая ценность. Классификация и ассортимент, показатели качества и дефекты. Маркетинговые исследования ассортимента круп и спроса на них на примере магазина "Ижтрейдинг".
дипломная работа [520,5 K], добавлен 19.02.2011Понятие о туалетном мыле как объекте товароведения; его классификация и ассортимент. Изучение потребительских свойств туалетного мыла, требований нормативных документов к качеству. Оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям.
курсовая работа [795,7 K], добавлен 28.07.2015Понятие и история развития творога как белкового продукта, оценка его роли и значения в питании человека, особенности физического и химического состава. Органолептическая оценка качества данного продукта питания, ее главные критерии и параметры, методы.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 12.05.2015Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, формирующие и сохраняющие его качество. Оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям в торговом гипермаркете "Гиппо". АВС-анализ ассортимента молока пастеризованного.
курсовая работа [63,9 K], добавлен 31.03.2015
