Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства РФ

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров

Выпускная квалификационная работа

на тему «Товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В. (г. Троицк)

Исполнитель:

Студентка 52 группы Я.Н. Сатарова

Руководитель:

к.т. н., доцент Н.В. Тихонова

Консультант:

к.с.-х. н., доцент И.В. Попова

Троицк - 2011

Содержание

Введение

1.Обзор литературы

1.1 Подход к анализу потребительских предпочтений

1.2 Ассортимент колбасных изделий

1.3 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

1.4 Требования к сырью и вспомогательным материалам

1.5 Требования к готовой продукции

2.Собственные исследования

2.1 Материал, методика и условия эксперимента

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г. Челябинска в отношении мясоколбасных изделий

2.2.2 Анализ ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых предприятием

2.2.3 Технология производства колбасных изделий на предприятии

2.2.4 Товароведная оценка вареных колбас «Любительская» и «Докторская»

3. Организационно-экономический раздел

3.1 Общая характеристика предприятия

3.2 Основные производственные ресурсы предприятия

3.3 Показатели экономической эффективности производства и реализации продукции

3.4 Маркетинговые исследования продукции

Заключение

Список использованной литературы

Введение

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли, и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь на продовольственном рынке Российской Федерации широко представлены разнообразные мясные продукты.

Сегодня можно уверенно констатировать - в мясной индустрии наметились существенные стабилизирующие тенденции. Основные направления по поддержанию устойчивого темпа развития, этого важнейшего сектора экономики АПК определено: задачи уже не выжить, а динамично развивать, наращивать объемы производства продукции (Р. Сидорчук, 2004).

Повышенным спросом у населения пользуются отечественные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян.

Важное место в этом занимает качество продукции. На сегодняшний день крупные производители мясопродукции, колбасных изделий поняли, что их прибыль напрямую связана с качеством изделий.

Согласно современным требованиям науки о питании продукты наряду с привлекательным видом, ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами, должны быть полноценными по содержанию биологически необходимых веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов, а также балластных веществ.

Состав основного мясного и вспомогательного сырья, специи и пищевые добавки, используемые в качестве рецептурных ингредиентов колбасных изделий, должны соответствовать стандартам и в то же время подчеркивать их специфичность.

Покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия. У производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления колбасного фарша водой, кровью, нетрадиционным сырьем, соевыми текстуратами и т.п. Поэтому оценка качества колбасных изделий является актуальным и своевременным направлением научных исследований.

В связи с вышеизложенным целью выпускной квалификационной работы являлась товароведная оценка вареных колбас, вырабатываемых И.П. Казанцева Т.В.

Для достижения поставленной цели, в работе решены следующие задачи:

1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Троицка в отношении мясоколбасных изделий.

2. Проанализировать ассортимент колбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева.

3. Изучить технологию производства колбасных изделий на предприятии.

4. Дать товароведную оценку колбасных изделий «Экстра» и «»Докторская», реализуемых И.П. Казанцева.

5. Проанализировать организационно-экономическую деятельность предприятия.

6. На основании проведенных исследований сделать выводы и дать рекомендации по улучшению качества продукции.

1.Обзор литературы

1.1 Подход к анализу потребительских предпочтений

Любое предприятие, любая фирма сознает, что ее товары не могут нравиться сразу всем покупателям. Покупателей слишком много, они широко разбросаны и отличаются друг от друга своими нуждами и привычками. Некоторым фирмам лучше всего сосредоточиться на обслуживании определенных частей или сегментов рынка. Каждая компания должна выявить наиболее привлекательные сегменты рынка, которые она в состоянии эффективно обслужить (С.Н. Виноградова, 2000; С.К. Пашутин, 2003; Л.Ю. Гермагенова, 2005).

Целевой маркетинг требует проведения трех основных мероприятий:

1) Сегментирование рынка - разбивка рынка на четкие группы покупателей, для каждой из которых могут потребоваться отдельные товары и/или комплексы маркетинга. Фирма определяет разные способы сегментирования рынка, составляет профили полученных сегментов и оценивает степень привлекательности каждого из них.

2) Выбор целевых сегментов рынка - оценка и отбор одного или нескольких сегментов рынка для выхода на них со своими товарами.

3) Позиционирование товара на рынке - обеспечение товару конкурентного положения на рынке и разработка детального комплекса маркетинга (К.Х. Берне, 2004; Е. Голубков, 2006).

Сегментирование рынка

Рынки состоят из покупателей, а покупатели отличаются друг от друга по самым разным параметрам. Разными могут быть потребности, ресурсы, географическое положение, покупательские отношения и привычки. И любой из этих переменных можно воспользоваться в качестве основы для сегментирования рынка.

Основные принципы сегментирования потребительских рынков. Какого-то единого метода сегментирования рынка не существует. Деятелю рынка необходимо опробовать варианты сегментирования на основе разных переменных параметров, одного или нескольких сразу, в попытках отыскать наиболее полезный подход к рассмотрению структуры рынка. При сигментировании рынков пользуются географическими, демографическими, психографическими и поведенческими переменными (табл. 1.) А. Дайнан, 2000).

Таблица 1 - Сегментация потребителей в зависимости от различных признаков

Переменная величина	Типичная разбивка
1	2
ГЕОГРАФИЧЕСКИЙ ПРИНЦИП
Город (по величине)	С населением менее 5 тыс. человек, 5-20 тыс. человек, 20-50 тыс. человек, 50-100 тыс. человек, 100-250 тыс. человек, 250-500 тыс. человек, 0,5-1,0 млн. человек, 1-4 млн. человек, свыше 4 млн.
Плотность населения	Города, пригороды, сельская местность
Климат	Северный, южный
ПСИХОГРАФИЧЕСКИИ ПРИНЦИП
Общественн ый класс	Низший низший, высший низший, низший средний, высший средний, низший высший,
Образ жизни	Традиционалисты, жизнелюбы, эстеты
Тип личности	Увлекающаяся натура, любитель поступать «как все», авторитарная натура,
Повод для совершения покупки	Обыденная покупка, особый случай
Искомые выгоды	Качество, сервис, экономия
Статус пользователя	Не пользующийся, бывший пользователь, потенциальный пользователь, пользователь-новичок,
Интенсивность потребления	Слабый потребитель, умеренный потребитель, активный потребитель
Переменная величина	Типичная разбивка
Степень приверженности	Никакой, средняя, сильная, абсолютная
Степень готовности покупателя к восприятию товара	Неосведомленный, осведомленный, информированный, заинтересованный, желающий, намеревающийся купить
Отношение к товару	Восторженное, положительное, безразличное, отрицательное, враждебное
ДЕМОГРАФИЧЕСКИЙ ПРИНЦИП
Возраст	Моложе 6 лет, 6-11 лет, 12-19 лет, 20-34 года, 33-49 лет, 50-64 года, старше 65 лет
Пол	Мужчины, женщины
Размер семьи	1-2 человека, 3-4 человека, 5 человек и более
Этап жизненного цикла семьи	Молодые одиночки, молодая семья без детей, молодая семья с младшим ребенком в возрасте до 6 лет, молодая семья с младшим ребенком в возрасте 6 лет и старше, пожилые супруги с детьми, пожилые супруги без детей моложе 18 лет; одинокие, прочие
Уровень доходов	Менее3 тыс. руб., 5 тыс. руб., 5-6 тыс. руб., 5-10 тыс. руб., 10--15 тыс. руб., 15-20 тыс. руб., 20 тыс. руб. и выше
Род занятий	Лица умственного труда и технические специалисты; управляющие, должностные лица и владельцы; клерки, продавцы; ремесленники, руководители среднего звена; квалифицированные рабочие; фермеры; пенсионеры; студенты; домохозяйки; безработные
Образование	Начальное или менее того, неполная средняя школа, выпускник средней, школы, неполное высшее, высшее
Переменная величина	Типичная разбивка
Религиозные убеждения	Католик, протестант, иудей, прочие
Раса	Белый, негр, житель Востока
Национальность	Русские, американцы, англичане, французы, немцы, скандинавы, итальянцы, латиноамериканцы, жители Среднего Востока, японцы

Сегментирование по географическому принципу предполагает разбивку рынка на разные географические единицы: государства, штаты, регионы, округа, города, общины. "Фирма может принять решение действовать: 1) в одном или нескольких географических районах или 2) во всех районах, но с учетом различий в нуждах и предпочтениях определяемых географией.

Сегментирование по демографическому принципу заключается в разбивке рынка на группы на основе таких демографических переменных, как пол, возраст, размер семьи, этап жизненного цикла семьи, уровень доходов, род занятий, образование, религиозные убеждения, раса и национальность.

Демографические переменные - самые популярные факторы, служащие основой для различения групп потребителей. Одна из причин подобной популярности состоит в том, что потребности и предпочтения, а также интенсивность потребления товара часто тесно связаны как раз с демографическими признаками. Другая причина кроется в том, что демографические характеристики легче большинства других типов переменных поддаются замерам.

Возраст и этап жизненного цикла семьи. Потребности и возможности покупателей меняются с возрастом. Даже 6-месячный ребенок уже отличается по своему потребительскому потенциалу, скажем, от 3-месячного.

Уровень доходов. Еще одним старинным приемом деления рынка применительно к таким товарам и услугам, как автомобили, катера, одежда, косметика и путешествия, является сегментирование по признаку уровня доходов. Иногда возможности такого сегментирования осознают и в других отраслях деятельности.

При психографическом сегментировании покупателей подразделяют на группы по признакам принадлежности к общественному классу, образа жизни и/или характеристик личности. У представителей одной и той же демографической группы могут быть совершенно разные психографические профили.

Общественный класс. Многие фирмы проектируют свои товары и или услуги в расчете на представителей конкретного общественного класса, предусматривая включение свойств и характеристик, которые импонируют именно им.

Образ жизни оказывает влияние на заинтересованность людей в тех или иных товарах. Продавцы марочных и обычных товаров все чаще прибегают к сегментированию рынков по признаку образа жизни потребителей.

Тип личности. Переменные характеристики личности также используются продавцами в качестве основы для сегментирования рынка. Производители придают своим товарам личностные характеристики, соответствующие личным характеристикам потребителей.

При сегментировании на основе поведенческих особенностей покупателей делят на группы в зависимости от их знаний, отношений, характера использования товара и реакции на этот товар. Многие деятели рынка считают поведенческие переменные наиболее подходящей основой для формирования сегментов рынка.

Искомые выгоды. Одна из действенных форм сегментирования - классификация покупателей на основе тех выгод, которых они ищут в товаре. Сегментирование на основе выгод требует выявления основных выгод, которых люди ожидают от товаров конкретного класса, разновидностей потребителей, ищущих каждую их этих основных выгод, и основных марок, которым в той или иной мере присущи эти выгоды.

Статус пользователя. Многие рынки можно разбить на сегменты не пользующихся товаром, бывших пользователей, потенциальных пользователей, пользователей-новичков и регулярных пользователей. Крупные фирмы, стремящиеся заполучить себе большую долю рынка, особенно заинтересованы в привлечении к себе потенциальных пользователей, а более мелкие компании стремятся завоевать своей марке регулярных пользователей. Потенциальные пользователи и регулярные пользователи требуют различных маркетинговых подходов (С.К. Пашутин, 2003).

Интенсивность потребления. Рынки можно также разбивать по группам слабых, умеренных и активных потребителей товара. Активные пользователи часто составляют небольшую часть рынка, однако на их долю приходится большой процент общего объема потребления товара.

Степень приверженности. Сегментирование рынка можно осуществлять и по степени приверженности потребителей к товару. Потребители могут быть приверженцами товарных марок, магазинов и прочих самостоятельных объектов. Представим себе пять марочных товаров: А, Б, В, Г и Д. По степени приверженности к ним покупателей можно разделить на четыре группы:

Безоговорочные приверженцы. Это потребители, которые все время покупают товар одной и той же маржи, Таким образом, схема покупательского поведения типа А, А, А, А, А, А представляет потребителя с безраздельной приверженностью к марке А (О. Пигунова, 2003).

Терпимые приверженцы. Это потребители, которые привержены к двум-трем товарным маркам. Схема покупательского поведения типа А, А, Б, Б, А, Б представляет потребителя с приверженностью, поделенной между марочными товарами А и Б.

Непостоянные приверженцы. Это потребители, переносящие свои предпочтения с одной товарной марки на другую. Схема покупательского поведения типа А, А, А, Б, Б, Б наводит на мысль, что потребитель сместил свои предпочтения с марки А в пользу марки Б.

«Странники». Это потребители, не проявляющие приверженности ни к одному из марочных товаров. Схема покупательского поведения типа А, В, Д, Б, Г, Б наводит на мысль, что перед нами не имеющий приверженности потребитель, который либо покупает любую марку из доступных в данный момент, либо хочет приобрести нечто отличное от существующего ассортимента.

Любой рынок состоит из разных численных сочетаний покупателей этих четырех типов. Рынок марочной приверженности - это рынок, на котором большой процент покупателей демонстрирует безоговорочную приверженность к одной из имеющихся на нем марок. В этом смысле рынками довольно высокой марочной приверженности можно, пожалуй, назвать рынки зубной пасты и пива. Фирмам, торгующим на рынке марочной приверженности, будет очень трудно увеличить размеры своей доли на нем, а фирмам, стремящимся выйти на него, очень трудно это сделать.

Степень готовности покупателя к восприятию товара. В любой данный момент времени люди находятся в разной степени готовности к совершению покупки товара. Некоторые из них вообще не осведомлены о товаре, другие - осведомлены, третьи -информированы о нем, четвертые - заинтересованы в нем, пятые -желают его, шестые - намереваются купить. Численное соотношение потребителей различных групп в огромной мере сказывается на характере разрабатываемой маркетинговой программы.

Отношение к товару. Рыночная аудитория может относиться к товару восторженно, положительно, безразлично, отрицательно или враждебно (К.Х. Берне, 2004; Д. Огивли, 2003).

Маркетинговое сегментирование вскрывает возможности различных сегментов рынка, на котором предстоит выступать продавцу. После этого фирме необходимо решить: 1) сколько сегментов следует охватить и 2) как определить самые выгодные сегменты. Рассмотрим обе эти проблемы.

Три варианта охвата рынка

Фирма может воспользоваться тремя стратегиями охвата рынка недифференцированный маркетинг, дифференцированный маркетинг и концентрированный маркетинг.

Недифференцированный маркетинг. Возможно, фирма решится пренебречь различиями в сегментах и обратиться к всему рынку сразу с одним и тем же предложением. В этом случае она концентрирует усилия не на том, чем отличаются друг от друга нужды клиентов, а на том, что в этих нуждах общее. Она разрабатывает товар и маркетинговую программу, которые покажутся привлекательными возможно большему числу покупателей. Он полагается на методы массового распределения и массовой рекламы. Она стремится придать товару образ превосходства в сознании людей. Недифференцированный маркетинг экономичен. Издержки к производству товара, поддержанию его запасов и транспортировки невысоки. Издержки на рекламу при недифференцированном маркетинге также держатся на низком уровне. Отсутствие необходимости в проведении маркетинговых исследований сегментов рынка и планирования в разбивке по этим сегментам способствует снижению затрат на маркетинговые исследования и управление производством товара.

Дифференцированный маркетинг. В данном случае фирма решает выступить на нескольких сегментах рынка и разрабатывает для каждого из них отдельное предложение.

Концентрированный маркетинг. Многие фирмы видят для себя и третью маркетинговую возможность, особенно привлекательную для организаций с ограниченными ресурсами. Вместо концентрацииусилий на небольшой доле большого рынка фирма концентрирует их на большой доле одного или нескольких субрынков.

Концентрированный маркетинг связан с повышенным уровнем риска. Избранный сегмент рынка может не оправдать надежд. А может случиться и так, что в выбранный вами сегмент рынка захочет внедриться конкурент. С учетом этих соображений многие фирмы предпочитают диверсифицировать свою деятельность, охватывая несколько разных сегментов рынка. [27]

При выборе стратегии охвата рынка необходимо учитывать следующие факторы:

* Ресурсы фирмы. При ограниченности ресурсов наиболее рациональной

оказывается стратегия концентрированного маркетинга.

* Степень однородности продукции. Стратегия недифференцированного маркетинга подходит для единообразных товаров, таких, как грейпфруты или сталь. Для товаров, которые могут отличаться друг от друга по конструкции, таких, как фотокамеры и автомобили, больше подходят стратегии дифференцированного или концентрированного маркетинга.

* Этап жизненного цикла товара. При выходе фирмы на рынок с новым товаром целесообразно предлагать всего один вариант новинки. При этом, наиболее разумно пользоваться стратегиями недифференцированного или концентрированного маркетинга.

* Степень однородности рынка. Если у покупателей одинаковые вкусы, они закупают одни и те же количества товара в одни и те же отрезки времени и одинаково реагируют на одни и те же маркетинговые стимулы, уместно использовать стратегию недифференцированного маркетинга.

* Маркетинговые стратегии конкурентов. Если конкуренты занимаются сегментированием рынка, применение стратегии недифференцированного маркетинга может оказаться гибельным. И наоборот, если конкуренты применяют недифференцированный маркетинг, фирма может получить выгоды от использования стратегий дифференцированного или концентрированного маркетинга.

Выявление наиболее привлекательных сегментов рынка. При выборе стратегии охвата рынка пользуются только что описанными критериями и фирма останавливает свой выбор на методике концентрированного маркетинга. Теперь ей следует выявить наиболее привлекательный для себя сегмент рынка. Рассмотрим следующую ситуацию.

Фирме потребуется собрать информацию обо всех девяти сегментах рынка. Это должны быть сведения об объемах продаж в денежном выражении, ожидаемых темпах роста сбыта, прогнозируемых размерах прибыли, интенсивности конкуренции, требованиях к каналам маркетинга и т.д. Наиболее выгодный сегмент должен обладать высоким уровнем текущего сбыта, высокими темпами роста, высокой нормой прибыли, слабой конкуренцией и несложными требованиями к каналу маркетинга. Как правило, ни один из сегментов не отвечает в желаемой мере всем этим характеристикам, так что придется идти на компромиссы.

После того как фирма выявит объективно привлекательные для себя сегменты, она должна задаться вопросом, какой из них наиболее полно соответствует ее сильным деловым сторонам ( М.Н. Анзенберг, 2006).

Позиционирование товара на рынке

Решив, на каком сегменте выступать, фирма должна решить как проникнуть в этот сегмент. Если сегмент уже устоялся, значит, в нем есть конкуренция. Более того, конкуренты уже заняли в рамках сегмента свои «позиции». И прежде чем решить вопрос о собственном позиционировании, фирме необходимо определить позиции всех имеющихся конкурентов.

Конкурентное позиционирование можно обеспечить себе, опираясь на свойства товара, его оформление, качество, цену и прочие характеристики.

Приняв решение о стратегии позиционирования, фирма может заняться детальной проработкой комплекса маркетинга.

Итак, основными мероприятиями целевого маркетинга являются сегментирование рынка, выбор целевых сегментов рынка и позиционирование товара на рынке. Для отыскания лучших, с точки зрения фирмы, возможностей сегментирования деятель рынка опробует самые разные методы. При потребительском маркетинге основаниями для сегментирования служат географические, демографические, психографические и поведенческие переменные. Эффективность аналитической работы по сегментированию зависит от того, в какой мере получаемые сегменты поддаются замерам, оказываются доступными, солидными и пригодными для проведения в них целенаправленных действий.

Сегменты рынка можно оценивать как с точки зрения присущей им привлекательности, так и с точки зрения сильных деловых сторон, которыми фирма должна обладать, чтобы добиться успеха в конкретном сегменте (Т. Н. Парамонова, 2000).

1.2 Ассортимент колбасных изделий

Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы. Мясная промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из говядины, свинины, баранины, нетрадиционного сырья: конины, верблюжатины, оленины, мяса птицы и кроликов (В.И. Хлебников, 2005).

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

- вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);

- сосиски и сардельки;

- полукопченые колбасы;

- копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);

- ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;

- копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

- прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.) (И.А. Жебелева, 1998).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса- это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса - это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса- колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса- отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса- колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса- колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб- изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет- изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц- изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень- изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй. Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-ой и 2-ой категории, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала (В.М. Позняковский, 2000).

1.3 Характеристика сырья для производства колбасных изделий

Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина.

Мясо используют в парном, остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цеха на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным для пищевых целей. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание.

Тушки птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты.

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и сыворотку крови (И.А. Жебелева, 2003).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

Свиная шкурка.

Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

Отпрессованная свиная масса после механической обвалки.

Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).

Белковые препараты растительного происхождения - это в основном продукты переработки сои:

Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

Соевый концентрат (не менее 65% белка).

Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве, полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

Хребтовый

Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг - скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше +8°С, солят или замораживают до температуры не выше -8° С. Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более 3-х суток, соленый - не более 60 суток при температуре от 0 до +8°С, замороженный - не более 90 суток при -7 -9°С ( Л.М. Коснырева, 2005).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

Говядина по ГОСТ 779-55.

Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого включения соединительной и жировой тканей.

Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 6%.

Говядина жилованная 2-го сорта - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 20%.

Говядина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 35%.

Свинина по ГОСТ 7724-77.

Свинина жилованная нежирная - мышечная ткань с содержанием соединительных и жировых тканей не более 10%.

Свинина жилованная полужирная - мышечная ткань с содержанием жировых тканей 30-50%.

Свинина жилованная жирная - мышечная ткань с содержанием жировой ткани 50-85%.

Щековина свиная жилованная.

Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

Шкурка свиная.

Обрезки шпига.

Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной экспертизой к переработке.

Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора.

Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира 1,5 и 3,2 % жира.

Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25). ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок, нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал, пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации, который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал, имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18°С и относительной влажности воздуха 60-65%) (1.

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности- черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые - в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в герметичной упаковке - до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном порошке посторонних предметов, не свойственных запаха и вкуса (Г.Н. Кругляков, 2001).

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов(Н.Г. Попова, 2006).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная, садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

Кориандр по ГОСТ 29055-91;

Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ 10.02.017148-91;

Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к применению органами Госсанэпиднадзора;

Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

Пергамент по ГОСТ 1341-84;

Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;

Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки (политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;

Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;

Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84, 1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;

Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;

Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки «экстра» и «прима» в три сложения;

Нитки швейные капроновые;

Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;

Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;

Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89 (В.М. Позняковский, 2000).

1.4 Требования к сырью и вспомогательным материалам

Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой (М.Б. Кузмичева, 2006).

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов - в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.

При производстве колбасных изделий используют соевые белки, казеинат натрия, молочно-белковый копреципитат, плазму крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство соленокопченых изделий, подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с наружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возможные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины и диафрагмы, бахрому (Л.В. Сергеева, 2004).

Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производстве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запаха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных размеров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроорганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определенного вида и калибра (В.И. Хлебников, 2005).

1.5 Требования к готовой продукции

Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.

Слипы- соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.

Отеки бульона под оболочкой- низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер (М.А. Габриэльянц, 1986).

Лопнувшая оболочка- излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.

Прихваченные жаром концы- высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.

Морщинистость оболочки- неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.

Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша- низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.

Неравномерное распределение шпика- недостаточная продолжительность перемешивания фарша.

Пустоты в фарше- слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.

Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использование шпика с признаками окисленной порчи.

Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку - недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха).

В соответствии со стандартом к готовой продукции предъявляются следующие требования.

Поверхность батонов колбасных изделий должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, стеков жира или бульона под оболочкой, наплывов фарша над оболочкой, плесени и слизи. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникшей через оболочку в колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой. Поверхность изделий должна быть сухой, чистой, у копченых и копчено-вареных - равномерно прокопченной, без слизи и плесени.

Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую, плотную, некрошливую консистенцию, копченые колбасы - плотную. Консистенция мышц соленокопченых изделий упругая или плотная (сырокопченые окорока).

На разрезе продукта фарш монолитный, кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют определенную форму и размеры (в зависимости от рецептуры). Края шпика неоплавлены, цвет белый с розовым оттенком без желтизны, допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы. Цвет продуктов на разрезе равномерный, розовый или красный, без серых пятен.

Колбасные изделия должны иметь приятный запах с ароматом пряностей, без признаков затхлости, кисловатости. Вкус в меру соленый у вареных колбас, у полукопченых и копченых колбас - солоноватый, острый, с выраженным ароматом копчения. Вкус соленокопченых изделий в меру соленый для вареных продуктов, солоноватый - для сырокопченых. Запах вареных изделий приятный, копченых - с выраженным ароматом копчения. Колбасы и солено-копченые изделия не должны иметь постороннего привкуса и запаха.

Мясопродукты должны содержать определенные количества соли, влаги, крахмала, нитрита в соответствии со стандартом.

2. Собственные исследования

2.1 Материалы, методика и условия эксперимента

Научно-производственные исследования проводились на базе предприятия И.П. Казанцева, расположенного в городе Троицке, в период с февраля по март 2011 года. Объектом исследований являлись:

- жители города Троицка, которые были использованы для изучения потребительских предпочтений в отношении мясоколбасных изделий;

- вареные колбасы «Экстра» и «Докторская», вырабатываемые данным предприятием.

Подготовительный период работы включал: разработка анкет для опроса потребителей, изучение технологии производства вареных колбас, нормативно-технической документации, литературы по теме работы, освоение лабораторных методов оценки качества вареных колбас.

Исследовательская часть работы состояла в следующем: анализ потребительских предпочтений в отношении мясоколбасных изделий, реализуемых в г.Троицке, изучение ассортимента, основных технологических процессов производства вареных колбас, анализ организационно-экономической деятельности данного предприятия.

Заключительный период работы включал систематизацию и анализ полученных результатов.

Оценку качества вареных колбас проводили по органолептическим, физико-химическим показателям, а также показателям безопасности. Исследования проводили на предприятии И.П. Казанцева и лаборатории ЦГСЭН.

Отбор и подготовка проб колбас для испытания

Пробы отбирали согласно ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других убойных животных и птиц. Правила и методы отбора проб». При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований берут следующие пробы: из изделий в оболочке массой более 2 кг - две единицы для всех видов испытаний, от изделий менее

2 кг - две единицы для каждого вида испытаний. Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 300-1000 г, для химических исследований - не менее двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Отобранные пробы упаковывают в пергаментную бумагу. К пробам прикладывают акт отбора образцов, в котором указывают наименование предприятия, вырабатывающего продукт, вид, сорт и дату выработки, номер ГОСТа или технических условий, по которым он выработан, размер партии, цель направления продукта на исследование, место и дату отбора проб, должности и фамилии лиц, принимавших участие в осмотре партии продукции и отборе проб.

Методы органолептической оценки качества колбас

Отобранные для органолептического исследования батоны колбас необходимо подготовить, т.е. удалить шпагат и концы оболочки. Батон разрезают вдоль и по диаметру. С одной части снимают оболочку.

Органолептическим методом определяют внешний вид, запах, вкус, консистенцию фарша, цвет и равномерность окраски фарша на разрезе.

Показатели качества полукопченых колбас определяют сначала на целом (неразрезанном), затем разрезанном продукте.

Внешний вид, цвет и состояние поверхности определяют путем наружного осмотра. При этом обращают внимание на чистоту, интенсивность окраски, сухость или увлажненность, наличие загрязнения, плесени и слизь на поверхности изделий.

Запах оценивают при температуре 15-20°С, и при разогретом состоянии до температуры 60-75°С. Запах определяют сразу после разрезания батона.

Консистенцию определяют легким надавливанием пальцами на поверхность и разрез изделий, разрезанием, разжевыванием.

Цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов (шпик, пряности) определяют визуально.

Методы определения физико-химических показателей колбас

Колбасу освобождают от оболочки, измельчают на электрической мясорубке и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с плотно притертой пробкой, вместимостью 200-400 см³ так, чтобы она была заполнена полностью. Ее необходимо сохранять при температуре 3-5 °С до окончания испытаний, которые проводят в течение 24 часов.

Определение массовой доли влаги

Исследования проводят по ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные, методы определения влаги». Влагу определяют высушиванием в сушильном шкафу при температуре 150±2 °С. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном аппарате при температуре 135-140°С в течение 10 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта - 2 г, повторно взвешивают и перемешивают стеклянной палочкой. Затем бюксу помещают в аппарат и высушивают при температуре 135-140°С в течение 20 минут, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на весах с погрешностью не более 0,0002 г.

Обработка результатов: содержание влаги (X) в процентах вычисляют

по формуле (1):

_Х =(М₁-М₂)* 100,

(М₁-М₀) (1)

где:

М₀ - масса бюксы с песком и палочкой, г;

М₁ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

М₂ - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое всех параллельных определений. Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Определение массовой доли соли (хлористого натрия)

Исследования проводят согласно ГОСТ 9957-73 «Продукты мясные, методы определения поваренной соли». Содержание хлористого натрия определяют аринтометрическим титрованием по методу Мора. Метод основан на осаждении ионов хлора ионом серебра в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра.

Образец фарша (около 5 г) взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г в конической колбе вместимостью 150 мл. В колбу примешивают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 минут и фильтруют через бумажный фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5-10 мл водной вытяжки и титруют 0,05Н раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 мл хромо-кислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Обработка результатов: массовую долю хлористого натрия (X) в процентах вычисляют по формуле (2):

X =0,0029-К-У-100 * 100 , (2)

V1 * Мо

где:

0,0029 - количество хлористого натрия, эквивалентное 0,05 М (0,5Н) раствора азотнокислого серебра, г;

К - коэффициент пересчета на точность 0,05Н раствора азотнокислого серебра;

V - объем 0,05Н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

V1 - объем водной вытяжки, взятой на титрование, мл;

Мо - навеска фарша, г;

100 - объем испытуемой вытяжки, приготовленной из 5 г фарша, мл;

100 - множитель перевода, %

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение массовой доли нитрита натрия

Массовую долю нитрита натрия определяют по методу Грисса в соответствии с ГОСТ 29299-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита». Метод основан на образовании из нитритов азотистой кислоты. 20 г фарша помещают в химический стакан, заливают дистиллированной водой 35-40 см , нагревают до 55°С, настаивают, периодически помешивая в течение 10 минут. Затем вытяжку фильтруют через влажный фильтр в мерную колбу на 200 см . Навеску несколько раз промывают и переносят на фильтр, где еще промывают водой, затем раствор охлаждают и доводят до метки.

20 см³ вытяжки помещают в мерную колбу на 100 см , добавляют 10 см раствора гидроокиси натрия и 40 см раствора сернокислого цинка для осаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 минут на кипящей водяной бане, после чего охлаждают, доводят до метки водой и фильтруют через обеззоленный фильтр. Параллельно проводят контроль на реактивы, помещая

В первую колбу на 100 см вместо 20 см³ вытяжки 20 см дистиллированной воды.

Параллельно проводят определение в стандартном растворе. 20 см стандартного раствора помещают в мерную колбу на 100 см вместо 20 см вытяжки. В коническую колбу на 100 см помещают 5 см прозрачного фильтрата, полученного после осаждения белков, 1 см раствора аммиака, 2 см раствора соляной кислоты, 2 см дистиллированной воды и приливают 5 см³ реактива Грисса. Через 15 минут измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре с зеленым светофильтром в кювете с толщиной поглощающего светослоя 2 см в отношении раствора сравнения.

В коническую колбу на 100 см помещают 5 см стандартного раствора, 1 см³ аммиака, 2 см соляной кислоты.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,0002%. За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений и вычисляют с точностью до 0,0001%.

Бактериологический анализ

Бактериологический анализ полукопченых колбас проводили в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа» согласно следующим методам.