Определение общего количества микробов в 1г продукта

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5)°С с образованием колоний, видимых при увеличении 5^х. Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта.

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

В пробирки содержащие по 5 см³ «ХБ», среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см³ испытуемой взвеси стерильной пипеткой вместимостью 5 - 10 см³ с широким концом.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43°С.

При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого. На среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо, Плоскирева, или Левина. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском, или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Грамму. Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

Навеску продукта массой 25г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Помещают в термостат с температурой 37°С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору). Посевы просматривают через 16-48ч. На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии. На среде БФА крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии. На среде Плоскирева растут в виде бесцветных колоний. На среде Левина в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

Определение протея

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия протея 0,5 см анализируемой взвеси вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара. Через 18-24ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком. При проявлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Грамму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар. Посевы термостстируют в течение 24 ч при температуре 37°С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент, а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный венчик», что является одним из признаков его патогенности. Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Грамму.

Определение сулъфитвосстанавливающих клостридий

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернистокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет почернения железа.

В пробирки, содержащие 9 см³ расплавленной и охлажденной до тем-пературы 45°С среды Вильсон-Блера, вносят стирильной пипеткой по 1 см³

десяти кратных разведений (от 10^-1 до 10^-7 ) взвеси испытуемого продукта. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфитвосстанавливающих клостридий. При микроскопирова-нии отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

Определение токсичных элементов

Содержание токсичных элементов в исследуемом материале определяли на атомно-абсорбционном спектрофотометре АА8-3 с микропроцессорном измерителем "Микон". За основу взят ГОСТ 26929-94 "Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов" и ГОСТ 30178-96 "Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов".

Массовую долю элемента в пробе (М) рассчитывают по формуле (3):

М= (Сх-Ск)*V*К

Р (3)

где:

Сх - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см (мг/кг);

Ск - среднее арифметическое значение концентрации элемента для па-раллельных контрольных растворов, мкг/см (мг/кг);

V - исходный объем испытуемого раствора, см ;

Р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления

Методика основана на регистрации спектров излучения, испускаемым образцом, с последующей их обработкой на ПК с использованием программно-аппаратурного комплекса.

Метод определения ГХЦГ и ДДТ основан на извлечении органическими растворителями (ацетоном, гексаном).

2.2 Результаты собственных исследований

2.2.1 Анализ потребительских предпочтений жителей г.Троицка в отношении мясоколбасных изделий

В феврале 2011 года мы провели исследование Троицкого рынка мясоколбасных изделий. В исследование были включены следующие товарные группы: колбасы вареные, колбасы ветчинные, колбасы копченые, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы. Для сбора данных использовался опрос потребителей, в котором приняли участие 100 жителей города.

Согласно результатам исследования, наиболее популярными товарными категориями в Троицке являются развесные сосиски/сардельки, вареные и полукопченые колбасы - их потребляют соответственно 51,2, 42,5 и 29,8% опрошенных (Рис.1). Также спросом пользуются сырокопченые колбасы и мясные деликатесы в нарезке - эту продукцию предпочитают соответственно 22,6 и 21,4% респондентов.

Рисунок 1. Потребительские предпочтения в области мясоколбасных изделий в г. Троицке.

Нами были проведены исследования по установлению наиболее распространенных мест покупки мясоколбасных изделий (Рис. 2).

Рисунок 2. Наиболее распространенные места покупки мясоколбасных изделий.

Проведенное исследование позволяет проследить некоторые тенденции, наметившиеся в поведении Троицке потребителей мясоколбасных изделий в 2011 году. Основные покупательские потоки в настоящее время сконцентрировались в сетевых магазинах, которые выбирают 36% опрошенных (рис. 2). Особой популярностью у покупателей пользуются специализированные, или фирменные, торговые точки и продуктовые рынки, где всегда представлена свежая продукция. Эти форматы торговли выбирают соответственно 26 и 24% респондентов. Значимость обычных продуктовых магазинов в приобретении мясоколбасных изделий существенно сократилась. Этот формат предпочитали 14% опрошенных.

Основные факторы, оказывающие влияния на респондентов при выборе мясоколбасных изделий представлены на рисунке 3.

Рисунок 3. Качественные характеристики продукта, оказывающие влияния на респондентов при выборе мясоколбасных изделий.

При выборе мясоколбасных изделий для большинства покупателей - 31% - первоочередное значение имеют вкусовые качества продукции, о которых они получили представление на основании предыдущего опыта потребления или дегустации непосредственно в магазине (Рис. 3). Также покупатели обращают особое внимание на свежесть (23%), запах (20%) и внешний вид (26%) мясоколбасных изделий.

2.2.2 Анализ ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева

Ассортимент товаров определяет направление развития всей торговой компании в зависимости от меняющихся потребностей и ожиданий покупателей. Ассортимент товаров является той частью стратегического управления торговой компании, которая в конечном счете определяет ее конкурентоспособность. Поскольку покупательские предпочтения меняются в зависимости от возраста, изменения уровня жизни и уровня доходов, то управление ассортиментом товаров необходимо адаптировать к условиям внешней среды (М.Н. Анзенберг, 2005).

В условиях перенасыщенного товарного рынка колбасных изделий ассортимент товаров ритейлеров является эффективным способом позиционирования. Ритейлеры привлекают покупателей в свои места продажи именно ассортиментом товаров, который передает информацию об имидже этих предприятий, помогает покупателям ориентироваться на требуемые параметры предполагаемых покупок. По ассортименту товаров покупатели судят о формате места продажи (например, специализированный магазин или универсальный). Помимо этого, ассортимент товаров позволяет ритейлеру позиционировать себя в определенном сегменте рынка, отстраниться от мест продажи конкурентов, так как позволяет очертить свою позицию в сознании покупателей.

Вместе с тем, чтобы покупатели оказали предпочтение определенному месту продажи, необходимо создать веские аргументы. Например, если покупатели платят высокую цену за товары, они должны быть уверены, что и товары и атмосфера места продажи соответствуют ей, а ассортимент товаров должен выгодно отличаться от товарного предложения конкурентов (И.Л. Викентьев, 2001; Л.Ю.Гермогенова, 2005; Е.Голубков, 2006; В.В. Барабаш, 2006).

Важность управления ассортиментом товаров подтверждается ролью, которую оно играет в минимизации издержек обращения торговой компании, с одной стороны, и в росте товарооборота, а также доходов-с другой. Ассортимент товаров, выставленных для продажи в предприятии розничной торговли, может существенно влиять на товарооборот. Широкий ассортимент товаров может удовлетворить потребности различных покупательских сегментов, но, с другой стороны, способен привести к росту товарных остатков, особенно в случае с товарами сезонного спроса.

Кроме того, этот процесс позволяет контролировать риски, определять и развивать новые возможности товаров на рынке, обосновывать объемы, качество и стоимость ресурсов, необходимых для достижения реалистичных целей торговой компании.

В связи с вышеизложенным мы провели исследования по изучению ассортимента мясоколбасных изделий на предприятии И.П. Казанцева Т.В.

Ассортимент мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева следующим образом:

Колбасы вареные

1. докторская, в/с

2. колбаса любительская, в/с

3. молочная

4. столовая

5. экстра

6. к столу

7. московская

8. русская

9. истринская

10. деревенская

11. павловская

12. вяземская

паштеты и ливерные колбасы

1. паштет «печеночный экстра»

2. паштет «домашний со сливочным маслом»

3. колбаса «кровяная с языком»

4. колбаса «ливерная яичная»

сосиски

1. закусочные

2. молочные

сардельки

1. обыкновенные

2. молочные

Колбасы и полукопченые

1. одеская

2. украинская

3. приморская

4. сервелат скандинавский

5. краковская

6. московская

7. венгерская

8. ладожская

9. свиная

10. салями

11. казачья

12. чесночная

Деликатесы

1. карбонад московский

2. окорок тамбовский

3. говядина «посольская»

4. шейка «Московская»

5. корейка «деликатесная»

6. рулька

7. ребра «свиные»

8. грудинка

ветчины

1. ветчина егерская

2. ветчина в желе

Структура ассортимента продукции, вырабатываемой И.П. Казанцева представлена соответствующей диаграммой. (Рис. 4).

Рис. 4. Структура ассортимента мясоколбасных изделий, вырабатываемых И.П. Казанцева

Из рисунка 4 видно, что ассортимент выпускаемой продукции представлен следующим образом: вареные колбасы -32 %,паштеты и ливерные колбасы- 4%, сосиски, сардельки, шпикачки- 16%, полукопченые колбасы- 18%, деликатесы- 12%, ветчины- 18%.

2.2.3 Технология производства вареных колбас на предприятии

1. Мясное сырье поступает (в основном от частных лиц) в приемное отделение. Там оно взвешивается и укладывается на деревянные поддоны. В приемном отделении поддерживается температура около 10єС за счет пристенных охладительных батарей.

2. Далее мясо в полутушах или четвертинах подается на тележке на обвалочный стол. Обваливается, жилуется по сортам. Отбирается мясо для производства свинокопченостей. Остальное мясо укладывается в балейки, определяется выход взвешиванием.

3. Мясо, шпик - солятся (2,5% соли к массе мяса). Кусковое мясо для производства свинокопченостей шприцуется вручную, укладывается в емкость и заливается соляным раствором. Время посола 12 часов. При температуре около 0є. При этом происходит также созревание мяса, что улучшает качество дальнейшего продукта.

4. После созревания мясо измельчается для приготовления фарша на волчке, а кусковое мясо подается на стол, где окончательно формуется, обвязывается шпагатом с петлей и подается на тележке на термообработку. Фарш для полукопченой и варено-копченой колбас измельчают на решетке с диаметром отверстий 3мм. Шпик измельчается на решетке с диаметром отверстий 5...7мм (на шрот). Здесь, по моему мнению, допущено нарушение, т.к. шпик либо измельчают в шпигорезках, либо вручную.

5. После измельчения мясо подается для приготовления фарша в фаршемешалку. Которая представляет собой емкость с двумя полыми вращающимися шнеками. Передняя крышка имеет возможность открываться для выгрузки готового фарша. После загрузки мясного сырья добавляют специи и воду согласно рецептуре.

6. После перемешивания готовый фарш загружается в бункер шприца. С помощью которого набивается в готовую колбасную оболочку (естественную или искусственную). На формовочном столе батоны обвязываются шпагатом (с обязательной товарной вязкой) и навешиваются на палки.

7. Далее колбаса направляется в обжарочные камеры, где проходит термообработку при температуре около 80?С в течение 30...40мин.

8. После обжарки колбаса поступает в варочный котел, где варится до достижения температуры в центре батона 68...72?С.

9. Далее батоны вынимают, охлаждают душированием - опрыскивание холодной водой в течение 3...5мин.

Производство вареных колбас

Характеристика сырья. Вареные колбасы вырабатывают из остывшего, охлажденного и размороженного жилованного говяжьего, свиного, бараньего мяса и субпродуктов I и II категории.

Для выработки колбас и шпикачек используют только охлажденную разобранную жилованную свинину. Телячью колбасу рекомендуется вырабатывать из горяче-парного мяса.

Подготовка сырья. Из обваленного говяжьего, свиного и бараньего мяса удаляют грубую соединительную ткань, лимфатические и кровеносные сосуды, жир и хрящи. Из говядины I категории выделяется полив жира вместе с мышечной тканью. Шпик твердый и грудинку перед измельчением охлаждают до температуры не выше 6?С.

Измельчение и посол мяса. Посоленное и выдержанное в кусках, шроте или фарше говяжье, свиное и баранье мясо вторично измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2...3мм, затем обрабатывают на куттере, добавляя лед или холодную воду, муку специи.

Разработанное на куттере мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком. Фарш колбас, в рецептуру которых не входит шпик, разрешается приготавливать на куттере или машинах тонкого измельчения.

Перемешивание. Измельченное мясо смешивают в фаршемешалке со шпиком, специями и мукой в течение 10...15мин до образования связанной однообразной массы.

Наполнение оболочек фаршем. Для наполнения оболочек применяют пневматические, гидравлические, шприцы-дозаторы или механические шприцы непрерывного действия (в том числе вакуумные).

Вязка. При вязке вязальщик отжимает внутрь оболочки фарш, прочно завязывает шпагат на конце, делая петлю для навешивания батона на палку. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придают форму шара, цилиндра, кольца или полукольца.

Штриковка. Оболочку колбас для удаления остатка воздуха прокалывают специальной иглой, т.е. штрикуют. Целлофановую оболочку не штрикуют.

Навешивание колбас. При навешивании батонов колбас на палки и рамы необходимо следить за тем, чтобы не было соприкосновения батонов.

Осадка. Во время осадки происходит уплотнение фарша и подсушивание оболочки. Осадка колбас производится в специальных камерах при температуре 2...4єС.

Обжарка. Обжарку производят при температуре 50...120єС в течение 60...180мин в зависимости от диаметра батонов, вида оболочек, сорта и вида колбас. Для равномерного обжаривания колбасы в камере подвешивают батоны одинаковой длины и диаметра с интервалом не менее 10см.

Варка. Обжаренные батоны варят паром, в воде или в атмосфере горячего увлажненного воздуха при температуре75...85єС до тех пор пока температура в центре батона достигнет 70єС. При варке в воде колбасу загружают в воду температурой 85...90єС. производительность варки в зависимости от вида оболочки составляет: для черев от 30 до 50мин; для кругов и искусственных оболочек диаметром 50...65мм от 40 до 80мин, для синюг, проходников и пузырей - от1,5до 3 часов.

Остывание. Сваренную колбасу охлаждают до температуры 15?С под душем, а затем в помещениях с кондиционированным воздухом температурой 8?С.

Копчение. Колбасы подкапчивают при температуре 35...45?С в течении 6...7 часов.

Контроль качества готовой продукции. Готовую колбасу температурой не ниже 0°С и не выше 15?С тщательно проверяют органолептическим методом и отбраковывают батоны с дефектами.

Хранение. Охлажденные вареные колбасы хранят в охлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8єС и относительной влажности воздуха 75...80% до трех суток.

2.2.4 Товароведная оценка вареных колбас «Экстра» и «Докторская»

Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и состоянию поверхности батонов, виду фарша на разрезе, запаху и вкусу, консистенции фарша, форме, размеру и вязке батона.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без пятен слизи и налетов плесени, без повреждений, плотно прилегающей к фаршу (за исключением целлофана).

Окраска фарша на разрезе должны быть однородная от розового до темно-красного цвета, без серых пятен, сам фарш - без пустот, равномерно перемешанный с кусочками шпика, шпик - белого цвета или с розоватым оттенком (в колбасах 1 сорта допускается до 10% пожелтевшего шпика, 2 сорта - до 15%).

Консистенция вареных колбас- упругой, плотной и не рыхлой.

Что касается запаха и вкуса, то у колбас надлежащего качества они свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

К допустимым дефектам колбасных изделий относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные (1-2см) отеки жира под оболочкой, небольшие слипы, то есть бледно окрашенные части батонов в виде продольных полос, легкую морщинистость оболочки.

Не допускаются в реализацию колбасы, имеющие влажную, липкую, покрытую плесенью, отделенную от фарша оболочку, с лопнувшими и поломанными батонами, рыхлым фаршем, наплывами фарша над оболочкой, нарушающими целостность батона, со слипами, наличием серых или зеленоватых пятен, крупных пустот и посторонних предметов, бульонных и жировых отеков размером более 5 см в длину. Подозрение покупателя должны вызвать и колбасы, в фарше которых присутствует темно-синий ободок, легкое размягчение со слабым кисловатым и затхлым запахами, слабым ароматом специй.

У несвежих колбас оболочка отделяется от фарша и легко рвется, цвет фарша под оболочкой серый, зеленоватый, рыхлой консистенции с резким неприятным запахом.

Мы провели сравнительный анализ органолептических показателей вареных колбас с требованиями технических условий. Результаты исследований представлены в таблице 2.

Из данных таблицы 2 видно, что исследуемые образцы вареных колбас имеют батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду продукта, без постороннего запаха, с ароматом пряностей.

Таким образом, вареные колбасы «Экстра» и «Докторская» по органолептическим показателям соответствуют регламентируемым требованиям ГОСТ Р52196 -2003.

Таблица 2- Органолептические показатели вареных колбас

Показатель	ГОСТ Р52196-2003	Фактически
	экстра	докторская	экстра	докторская
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков	Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков
Консистенция	упругая	упругая
Вид фарша на разрезе	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм.	Фарш от светло-розового до темно-розового цвета, без серых пятен, однородный, равномерно перемешан, с включениями шпика, размером не более 6 мм.
Вкус и запах	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей	Приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом пряностей
Форма, размер батонов и товарная отметка	Прямые длиной до 28 см в искусственной маркированной оболочке	Прямые или слегка изогнутые длиной 15-50 см в искусственной маркированной оболочке
оболочка	Искусственные оболочки диаметром 80 мм	Искусственные оболочки диаметром от 60 до 120 мм или чревы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм или синюги говяжьи и бараньи

Нами были исследованы физико-химические показатели вареных колбас (табл. 3).

Таблица 3- Физико-химические вареных колбас

Показатель	Норма по ТУ 9213-037-51032326-03	Фактически
	экстра	докторская	экстра	докторская
Массовая доля жира, % не более	17,6	17,9	17,8	18,0
Массовая доля белка %, не менее	12,3	11,8	12,2	11,8
Массовая доля поваренной соли, % не более	2,3	2,1	2,3	2,0
Массовая доля нитрита натрия, % не более	0,005	0,005	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, % не более	0,006	0,006	0,005	0,005
Наличие крахмала	Допускается, не более 3 %	присутствует	присутствует

Из данных таблицы 3 видно, что колбасы исследуемые образцы вареных колбас по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003.

Пищевые продукты представляют собой сложные многокомпонентные системы, состоящие из сотен химических соединений.

Посторонние вредные вещества пищи можно условно разделить на три основные группы:

1. Природные компоненты пищи, оказывающие вредное воздействие.

2. Вещества из окружающей среды, оказывающие вредное воздействие (контаминанты).

3. Вещества, вносимые специально, по технологическим соображениям.

Рассматривая пищу в качестве источника и носителя потенциально опасных веществ, следует также выделить вопросы фальсификации продуктов питания.

Основные пути загрязнения продуктов питания и продовольственного сырья:

* использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или их применение в повышенных дозах;

* применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных путем химического и микробиологического синтеза;

* загрязнение сельскохозяйственных культур и продуктов животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний животных;

* нарушение гигиенических правил использования удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных вод, осадков очистных сооружений и др.;

* использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок в повышенных дозах;

* миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;

* образование в пищевых продуктах эндогенных токсических соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения, облучения), других способов технологической обработки;

* несоблюдение санитарных требований в технологии производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к образованию бактериальных токсинов (микотоксины и др.);

* поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе радионуклидов, из окружающей среды -- атмосферного воздуха, почвы, водоемов. В связи с этим были проведены исследования показателей безопасности вареных колбас. Результаты исследований представлены в таблице 4.

Таблица 4-Показатели безопасности вареных колбас

Показатель	Норма	Фактически
		экстра	докторская
Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы), в 1,0 г Сульфитредуц. клостридии в 0,01 г S.aureus в 1,0 г Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г	1х10і не допуск. не допуск не допуск не допуск	менее 15х10№ не выделен не выделен не выделен не выделен	менее 15х10№ не выделен не выделен не выделен не выделен
Антибиотики, мг/кг Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин	не допуск. не допуск. не допуск.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Токсические элементы, мг/кг не более: Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть	0,5 0,05 0,1 0,03	0,027 менее 0,005 менее 0,002 не обнаруж.	0,027 менее 0,005 менее 0,002 не обнаруж.
Пестициды, мг/кг не более: ГХЦГ (б, в, г-изомеры) ДДТ и его метаболиты Гептахлор Альдрин	0,1 0,1 не допуск. не допуск.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.	не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж. не обнаруж.
Радионуклиды, Бк/кг не более: Цезий - 137 Стронций - 90	180 50	58 43	62 49

Из данных таблицы 4 видно, что вареные колбасы соответствуют требованиям СаНПиН 2.3.2. 1078-01.

Таким образом, на основании проведенных органолептических, физико-химических исследований и показателям безопасности, можно заключить, что вареные колбасы «Экстра» и «Докторская» являются качественными и соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196 -2003 могут быть допущены в свободную реализацию.

3. Организационно-экономический анализ деятельности ИП Казанцева Т. В.

3.1 Общая характеристика предприятия

Индивидуальный предприниматель Казанцева Т.В. как торгово-производственное предприятие зарегистрировано 17.06.2007 г. Юридический адрес предприятия: Челябинская область, г. Троицк, ул. Гагарина 124.

ИП Казанцева Т.В. имеет индивидуальный налоговый номер 743801707916, а также расчетный счет 40802810733000003213 в Троицком филиале ОАО «Челябинвестбанк».

Гражданин вправе заниматься предпринимательской деятельностью без образования юридического лица с момента государственной регистрации в качестве индивидуального предпринимателя (п. 1, ст. 23 ГК РФ).

Предпринимательской является самостоятельная, осуществляемая на свой риск деятельность, направленная на систематическое получение прибыли от пользования имуществом, продажи товаров, выполнения работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве в установленном законом порядке.

ИП - физическое лицо, зарегистрировавшееся в установленном порядке и осуществляющее деятельность без образования юридического лица. Физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, но зарегистрировавшиеся в РФ при исполнении обязанностей возложенных на них настоящим кодексом не в праве ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями.

Индивидуальный бизнес осуществляется хозяйственной единицей, которая не отделена от ее собственника. Все доходы предпринимательской деятельности принадлежат единоличному владельцу фирмы.

Частное (индивидуальное) предпринимательство - это инициативная самостоятельная деятельность граждан и их объединений, направленная на получение прибыли. Данный вид деятельности основан на частной собственности физического лица, осуществляется на свой страх и риск под имущественную ответственность в пределах, определенной организационно - правовой формой предприятия.

Правовой статус предпринимателя и гарантии предпринимательской деятельности регламентируются законом. В частности гарантируется право заниматься предпринимательской деятельностью, создавать предприятия и приобретать необходимое для их деятельности имущество.

Предприниматель при образовании индивидуального предприятия берет на себя инициативу соединения ресурсов земли, капитала и труда в единый процесс производства продукции. Предприниматель принимает основные решения в процессе ведения бизнеса, т.е. решения, которые и определяют курс деятельности предпринимателя. Более того, предприниматель - это новатор, лицо, стремящееся вводить в обиход на коммерческой основе новые продукты, новые технологии, новые формы организации бизнеса; это человек идущий на риск, ибо прибыль ему не гарантирована. При этом рискует не только своим временем, трудом и деловой репутацией, но, прежде всего, вложенными средствами (О.И. Волков []).

Индивидуальный предприниматель Казанцева Т.В. имеет гражданские права и несет ответственность за свой вид деятельности всем своим имуществом, за исключением того имущества, на которое в соответствии с законодательными актами не может быть обращено взыскание. Предприниматель имеет печать, штамп, расчетный и иные счета в коммерческом банке.

Мясоперерабатывающий цех ИП Казанцева Т.В. является малым коммерческим предприятием, так как среднесписочная численность работников на этом предприятии составляет 22 человека на начало 2010 года, руководствуясь Инструкцией по заполнению организацией сведений о численности работников и использовании рабочего времени в формах федерального государственного наблюдения. В соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации малыми предприятиями считаются только коммерческие организации, в которых средняя численность работников за отчетный период не превышает 100 человек.

Для успешного развития индивидуальной предпринимательской деятельности Казанцева Т.В. строго соблюдает установленный порядок ее осуществления, учитывает права и законные интересы покупателей, соблюдает установленные положения и нормы, относящиеся к данному виду деятельности. А также Казанцева Т.В. ведет подробный учет доходов предприятия и представляет своевременно в налоговый орган декларацию об их сумме за вычетом расходов. Это оставшаяся сумма доходов и подлежит налогообложению в установленном порядке.

Казанцева Т.В. имеет право принимать и увольнять работников и самостоятельно устанавливать формы, системы и размеры оплаты труда и другие виды доходов лиц, работающих у нее на предприятии по найму. Законодательством Российской Федерации вводятся следующие ограничения найма работников. Во-первых, индивидуальный предприниматель не вправе препятствовать объединению наемных рабочих в профессиональные союзы для защиты своих социально-экономических интересов. Во-вторых, предприниматель обязан осуществлять оплату труда лиц, работающих по найму, на уровне не ниже минимальных размеров, установленных законодательными актами.

Задачей работы предприятия, в первую очередь, является выпуск продукции высокого качества, соответствующей требованиям нормативной документации и требованиям потребителей, получению прибыли, достаточной для покрытия заемных средств, своевременного и полного возврата кредитных средств и накопления чистой прибыли для дальнейшего увеличения фондов потребления и развития бизнеса.

Пополнение оборотных средств предприятия Казанцева Т.В. планирует за счет кредитных средств. Приведенные в бизнес-плане факторы деятельности дают основание полагать, что предприятие будет расширять свою деятельность, увеличивать товарооборот и сможет обеспечить своевременный возврат кредитных средств.

Управление предприятием - это специфический вид деятельности, являющийся неотъемлемой частью совокупного труда организационной системы. К основным задачам управления предприятием относят систематическую разработку целей организации и создание необходимых условий для их реализации.

В процессе управления производством руководитель предприятия решает самые разные проблемы организационного, экономического, технического, социально-психологического и правового характера.

Организационная структура предприятия - состав и соответствующие его внутренние звенья цехов, отделов, лабораторий и других компонентов, составляющих единый хозяйственный объект. Структура предприятия определяется следующими основными факторами: размерами предприятия, отраслью производства, уровнем технологии и специализацией предприятия. Структура предприятия складывается непосредственно под воздействием отраслевой технологии производства. Чем больше возможностей технологического процесса, тем более разнообразной и громоздкой оказывается структура предприятия (В.Г. Шипунов, Е.Н. Кишкель []).

Оперативное управление должно решать вопросы технологий и осуществления их наиболее эффективного использования. Очень важно учитывать то, как новые технологии могут повлиять на климат внутри организации.

Кадровая работа включает в себя следующие элементы: подбор и расстановка кадров, обучение и развитие кадров, компенсация за выполненную работу, создание условий на рабочем месте, поддержание отношений с профсоюзами и разрешение трудовых споров.

Выбор структуры управления связан с определением формы разделения задач, степени централизации и децентрализации функций управления, применяемых методов и механизмов управления на предприятии. Структура управления Казанцева Т.В. является линейной).

Достоинства линейной структуры:

· четкая система взаимных связей функций и подразделений;

· четкая всей совокупностью процессов, имеющих общую цель;

· ясно выраженная ответственность;

· быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих.

Недостатки линейной структуры:

· тенденция к волоките и перекладыванию ответственности при решении проблем, требующих участия нескольких подразделений;

· малая гибкость и приспособляемость к изменению ситуации;

· критерии эффективности и качества работы подразделений и организации в целом - разные;

· перегрузка управленцев верхнего уровня;

· повышенная зависимость результатов работы организации от квалификации, личных и деловых качеств высших управленцев.

Директор осуществляет общее руководство предприятием, производственной и коммерческой деятельностью предприятия.

Бухгалтерия организует бухгалтерский учет и отчетность, ведет учет денежных операций, расчеты по заработной плате.

Начальник цеха следит за обеспечением технологического и производственного процесса.

Главный технолог осуществляет контроль за соблюдением технологического процесса.

3.2 Основные производственные ресурсы ИП Казанцева Т.В.

Экономической основой функционирования предприятия являются его производственные фонды, финансовые ресурсы, трудовые ресурсы, товарные ресурсы.

Производственные фонды - материальные ресурсы и денежные средства. Производственные фонды предприятия состоят из: производительных фондов, которые задействованы в производстве; фондов обращения, задействованные в сфере обращения.

Производительные фонды составляют здания, сооружения, машинное оборудование, транспортные средства, инструменты и другие средства труда, сырье, материалы, топливо, электроэнергия и другие предметы труда.

К фондам обращения относятся: запасы товаров (торговля), сельско-хозяйственнной продукции и сырья, готовой продукции (производственные предприятия); денежные средства; средства в расчетах (дебиторская задолженность). Эти фонды обслуживает процесс движения товаров до потребителей. Большая часть их находится в материальных ценностях.

К основным фондам так же относятся малоценные и быстроизнашивающиеся предметы сроком службы более 1 года и стоимостью выше разрешенного финансовыми органами норматива. Основные фонды в материально-вещественном содержании образуют материально-техническую базу предприятия, однако общий объем МТБ включает: собственные основные фонды; арендованные основные фонды. (Л. Н. Чечевицына []).

Кроме производственных фондов предприятия имеются фонды непроизводственного назначения - это жилые дома, средства коммунального хозяйства и бытового обслуживания, учреждений просвещения, здравоохранения, культуры.

Так как отдельные элементы производительных фондов обращаются по-разному, то они делятся на: основные производственные фонды (средства труда); оборотные производственные фонды (предметы труда).

Основные производственные фонды обслуживают технологический процесс в течение длительного времени, многократно, сохраняя при этом свою потребительную стоимость, а стоимость переносится на издержки в виде амортизационных отчислений.

Различно соотношение между активной и пассивной частью основных фондов: пассивная часть - здания, сооружения; активная часть - машины, оборудование, передаточные устройства.

Наибольшее внимание при воспроизводстве основных фондов направлено на повышение удельного веса их активной части, которое оказывает прямое воздействие на увеличение объема производства. Пассивная часть обеспечивает нормальное функционирование активной части основных фондов и характеризует производственные возможности предприятия (Т. В. Яркина []).

Оборотные фонды целиком потребляются в каждом технологическом процессе, и их стоимость возмещается, как правило, в течение 1 года.

Потребность в основных фондах существенно зависит от эффективности их использования. Чем выше эффективность использования, тем относительно меньше объем основных фондов, который требуется для нормального осуществления производства и реализации продукции.

Данные о наличие основных фондов и их структура на ИП Казанцева Т.В. представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Состав и структура основных фондов предприятия

Показатель	2009 г.	2010 г.	Отклонение +,-
	Сумма тыс. руб.	Удель-ный вес, %	Сумма тыс. руб.	Удель-ный вес, %	Сумма тыс. руб.	Удель-ный вес, %
Основные производственные фонды	7438,0	100	7856,9	100	+418,9	100
в т.ч. - производственные здания, сооружения	1665,0	22,4	1665,0	21,2	-	-1,2
- машины и оборудование	5528,0	74,3	5946,9	75,7	+418,9	+1,4
- транспортные средства	245,0	3,3	245,0	3,1	-	-0,2
- вычислительная техника	-	-	-	-	-	-
Основные непроизводственные фонды	-	-	-	-	-	-
Всего основных фондов	7438,0	100	7856,9	100	+418,9	100

Как видно из таблицы 1, основные фонды предприятия представлены только производственными фондами. Их сумма в рассматриваемом периоде увеличилась на 418,9 тыс. руб. или 5,6 % за счет роста стоимости транспортных средств на сумму 418,9 тыс. руб. в результате приобретения предприятием грузового автотранспорта для доставки сырья и готовой продукции.

Для определения эффективности использования всей массы основных фондов на предприятии применяются обобщающие показатели.

Производительность труда (выработка одного работника) - это частный показатель эффективности, он характеризует количество произведенной продукции в единицу времени или затраты времени на единицу продукции.

Фондоотдача (ФО) - отношение выручки от реализации к средней стоимости основных средств. Фондоотдача показывает, сколько продукции (в стоимостном выражении) произведено в данном периоде на 1 руб. стоимости основных фондов.

(1)

Фондоемкость (ФЕ) - это показатель обратный фондоотдаче, он характеризует стоимость основных фондов в расчете на 1 рубль товарооборота и определяется как отношение стоимости основных фондов к сумме товарооборота. С повышением фондоотдачи снижается фондоемкость, и наоборот.

(2)

Фондовооруженность туда (ФВ) - показатель, характеризующий стоимость основных производственных фондов, приходящуюся на 1 рабочего.

(3)

Повышение фондовооруженности свидетельствует о техническом прогрессе в производстве и должно способствовать производительности труда. Для повышения эффективности производства важно, чтобы был обеспечен опережающий рост производства продукции по сравнению с ростом основных производственных фондов или опережающий рост производительности труда по сравнению с ростом его фондовооруженности.

Расчет этих показателей представим в таблице 2. Из данной таблицы видно, что за анализируемый период стоимость валовой продукции возросла на 369,8 тыс. руб. (на 4,4 %) за счет роста объемов производства продукции в натуральном выражении, а также за счет расширения ассортимента выпускаемой продукции. Фондовооруженность труда за период с 2009 г. по 2010 г. увеличилась на 59,6 тыс. руб. (на 20,0 %) за счёт опережающего роста среднегодовой стоимости производственных фондов (на 5,6 %) над сокращением числа работающих (на 12,0 %).

Таблица 2 - Эффективность использования основных фондов предприятия

№ п/п	Показатель	2009 г.	2010 г.	Абсолютный прирост (снижение) «+»/«- »	Темп роста, %
1.	Среднегодовая стоимость производственных фондов предприятия, тыс. руб.	7438,0	7856,9	+418,9	105,6
2.	Численность работников, чел.	25	22	-3	88,0
3.	Стоимость валовой продук-ции, тыс. руб.	8424,8	8794,6	+369,8	104,4
4.	Среднегодовая выработка одного работника, тыс. руб.,	337,0	399,8	+62,8	118,6
5.	Фондовооруженность, тыс. руб.	297,5	357,1	+59,6	120,0
6.	Фондоотдача, руб.	1,13	1,12	-0,01	99,1
7.	Фондоемкость, руб.	0,88	0,89	+0,01	101,1
8.	Отношение активной части основных производствен-ных фондов к пассивной, в коэф-тах	3,5	3,7	+0,2	-

Снижение фондоотдачи на 0,01 руб. означает, что стоимость валовой продукции растет более медленными темпами, чем вложения в основные фонды и оборачивает меньшую товарную массу. Фондоемкость в отчетном 2010 году увеличилась по сравнению с 2009 годом на 0,01 руб. Это значит, что рост объема реализации продукции (4,4 %) уступает росту стоимости основных производственных фондов предприятия (5,6 %).

3.3 Экономическая эффективность производства и реализации продукции

Реализация готовой продукции позволяет определить финансовый результат деятельности предприятия. Выручка от реализации продукции -- сумма денежных средств, полученных предприятием за произведенную продукцию, выполненные работы, оказанные услуги. Это главный источник средств для возмещения затрат и образования доходов предприятий.

Кроме выручки от реализации основной продукции предприятие может получать выручку от прочей реализации (выбывших основных фондов, материалов и др.), а также от внереализационных операций (сдача имущества в аренду, совместная деятельность, доходы по операциям с ценными бумагами и др.).

Важный фактор, влияющий на величину выручки от реализации продукции - процесс ценообразования. В конечном счете, цена товара определяется рынком; на нее большое влияние оказывает соотношение спроса и предложения, и она представляет собой компромисс между желанием продавца и возможностями покупателя. Однако исходным пунктом формирования продажной цены является калькуляция (В.Я. Горфинкель, В.А. Швандар []).

Несмотря на коренные изменения, внесенные в систему ценообразования в связи с ее либерализацией, калькуляционный метод формирования цен остается основным, так как цена должна обеспечить покрытие всех затрат и сверх того - получение прибыли. Если рассчитанная калькуляционным методом цена окажется выше сложившейся на рынке, нужно изыскать пути снижения затрат или отказаться от производства данного товара.

Огромное влияние на рынке имеет цена реализации. На предприятие устанавливаются следующие цены: производственная, оптовая, розничная. Цена - это денежное выражение стоимости товара или услуг. Цены на товары зависят от трех факторов: от стоимости самих товаров, от стоимости сырья, а также от соотношения спроса и предложения (Э. А. Уткин []).

Цены и ценовая политика - важный элемент сбытовой деятельности. Под ценой в широком смысле понимаются все субъективные или объективные затраты. В зависимости от расходов, пошедших на производство товара и с учётом получения прибыли, предприятие устанавливает цену. Систему ценообразования ИП Казанцева Т. В. можно представить следующим образом:

* Отпускная цена + стоимость доставки по городу, при самовывозе с территории предприятия существует скидка;

* При мелком опте - оптовая цена + надбавка;

* При крупном опте применяют гибкую систему скидок.

При формировании сбытовой деятельности необходимо знать объем вырабатываемой продукции, для того, чтобы в дальнейшем его реализовать и окупить те затраты, которые участвовали в производственном процессе. В выпускной квалификационной работе дается товароведная оценка и характеристика качества вареных колбас, в частности «Докторской» и «Экстра», выпускаемых ИП Казанцева Т. В. Реализационные цены, объемы производства в натуральном выражении и выручка от продажи этих вареных колбас представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Объем производства и реализации вареных колбас

Вид продук-ции	Цена за 1 кг, руб.	Объем производства, т	Реализация продукции, тыс. руб.
	Годы	Годы	Отклонение, «+», «-«	Годы	Отклонение, «+», «-«
	2009	2010	2009	2010	т	%	2009	2010	тыс. руб.	%
«Экстра»	115	128	5,1	5,5	+0,4	+7,8	586,5	704,0	+117,5	+20,0
«Докторская»	131	148	5,6	5,9	+0,3	+5,4	733,6	873,2	+139,6	+19,0
Итого	-	-	10,7	11,4	+0,7	+6,5	1320,1	1577,2	+257,1	+19,5

В 2010 году по сравнению с 2009 годом стоимость реализованной продукции ИП Казанцева Т. В. увеличилась на 257,1 тыс. руб. или на 19,5 %. Это связано с ростом количества производимой и реализуемой продукции в натуральном выражении за анализируемый период на 0,7 т или на 6,5 %. Кроме того, предприятие в рассматриваемом периоде было вынуждено поднять цены на реализуемую продукцию в связи с ростом цен на сырье. Так, цена на вареную колбасу «Экстра» возросла на 11,3 %, «Докторскую» - на 13,0 %.

Важным показателем, характеризующим работу предприятия, является себестоимость продукции. От ее уровня зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы расширенного воспроизводства, финансовое состояние хозяйствующих субъектов.

Анализ себестоимости продукции имеет очень важное значение. Он позволяет выяснить тенденции изменения данного показателя, выполнения плана по его уровню, определить влияние факторов на его прирост, установить резервы и выработать корректирующие меры по использованию возможностей снижения себестоимости продукции.

Себестоимость - это затраты, связанные с использованием в процессе производства природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных средств, трудовых ресурсов и прочих затрат на ее производство. Себестоимость продукции представляет выраженные в денежной форме текущие затраты предприятий на производство и реализацию продукции. Она является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как характеризует уровень использования всех ресурсов, находящихся в распоряжении предприятия (Т. В. Яркина []).

Затраты по всем установленным на данном предприятии статьям себестоимости составляют производственную себестоимость.

Полная себестоимость - это сумма производственной себестоимости и внепроизводственных (коммерческих) расходов, т.е. расходов, связанных с реализацией продукции.

Фактическая себестоимость продукции - это потери от брака, затраты на гарантийный ремонт, потери от простоев по внутрипроизводственным причинам, недостачи по возмещению вреда причиненному работнику (увечья), выплаты работникам уволенным с предприятия в связи с реорганизацией и сокращением штата.

Нормативная себестоимость отражает прогрессивные действующие (текущие) нормы, освоенные на предприятии к началу текущего месяца на протяжении всего периода работы. Плановая себестоимость отражает средние нормы, планируемые на год. Себестоимость анализируемой продукции зависит от объемов производства и реализации, а также затрат на это производство, которые приведены в таблице 4.

Таблица 4 - Затраты на производство вареных колбас

Элемент затрат	Сумма тыс. руб.	В % к общему объему затрат
	2009 г.	2010 г.	Откл. +, -	2009 г.	2010 г.
Оплата труда	134,1	169,9	+35,8	12,3	13,1
Отчисления от фонда оплаты труда	34,9	44,1	+9,2	3,2	3,4
Материальные затраты	812,4	993,7	+181,3	74,5	76,6
в т.ч. - сырье и материалы	595,4	718,7	+123,3	54,6	55,4
- топливо	104,7	128,4	+23,7	9,6	9,9
- электроэнергия	63,2	86,9	+23,7	5,8	6,7
- вода	49,1	59,7	+10,6	4,5	4,6
Амортизация основных средств	60,0	59,7	-0,3	5,5	4,6
Прочие затраты	49,1	29,9	-19,2	4,5	2,3
Полная себестоимость	1090,5	1297,3	+206,8	100	100

Из данной таблицы видно, что в 2010 г. по сравнению с 2009 г. полная себестоимость рассматриваемой продукции увеличилась на 206,8 тыс. руб. или на 19,0 %. Это вызвано повышением стоимости на сырье, электроэнергию, воду (т.е. на материальные затраты), а также увеличением оплаты труда в среднем на одного работника. Наибольший удельный вес в структуре затрат занимают именно материальные затраты, они составляют в 2009 году - 74,5 % и в 2010 году - 76,6 %.

Финансовые результаты деятельности предприятия характеризуются суммой полученной прибыли и уровнем рентабельности.

Прибыль предприятия - это важнейший экономический показатель конечных результатов производственно-хозяйственной деятельности предприятия. От размера прибыли зависит финансовое состояние предприятия.

Прибыль (убыток) от реализации определяется как разность между доходом от реализации продукции и себестоимостью реализованной продукции. Прибыль предприятия является важнейшей экономической категорией и основной целью деятельности любой коммерческой организации. Как экономическая категория прибыль отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства (Л. И. Кравченко [14]).

Прибыль выполняет следующие функции:

1. Характеризует конечные финансовые результаты деятельности предприятия.

2. Является главным источником финансирования затрат на производственное и социальное развитие предприятия. После выплаты налога она используется для создания следующих фондов: