Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

Химический состав и пищевая ценность рыбных пресервов, технология их изготовления, классификация и требования к качеству, существующие дефекты. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбных пресервов. Порядок проведения исследования качества.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.11.2013
Размер файла 55,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке реализуемые в гипермаркете АШАН

Введение

Пресервы из рыбы появились на нашем рынке сравнительно недавно, и быстро завоевали любовь Российских потребителей. С каждым годом увеличивается объем производства и ассортимент данной группы товаров.

Пресервы - это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую, стеклянную или полимерную тару, но не подвергнутые стерилизации.

Пресервы, являясь готовым к употреблению продуктом, экономят наше время, освобождая от малоприятного процесса разделки рыбы. Сейчас можно выбрать пресервы на любой вкус: в масляной, винной, майонезной и других видах заливки. В отличие от традиционной сельди, где содержание соли может доходить до 14%, в пресервах этот показатель не должен превышать???%. Поэтому качественно сделанные пресервы - это всегда вкусный и полезный продукт. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения, да и культура торговли повышается.

Рыба и рыбные товары обладают высокой пищевой ценностью, способствуют укреплению здоровья и повышению работоспособности человека.

Рыбные продукты занимают одно из ведущих мест в нашем питании. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов групп и минеральных веществ.

Продовольственная безопасность страны во многом зависит от удовлетворения потребности ее жителей в продуктах питания с высоким содержанием белка, одним из основных источников которого являются рыба и морепродукты.

Увеличение количества потребляемой рыбы и морепродуктов жителями страны будет способствовать укреплению их здоровья, увеличению продолжительности жизни, и обеспечению продовольственной безопасности. Несмотря на произошедшие в последние годы негативные изменения в рыбном хозяйстве, Россия продолжает оставаться одним из ведущих рыбопромышленных государств, занимая??????? место в мире. Около 90% российского рынка пресервов из морепродуктов принадлежит отечественным компаниям.

В общем объеме вылова рыбы, доля сельди составляет???%. Таким образом, сельдь является второй по популярности рыбой в нашей стране после минтая. При производстве пресервов предприятия используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самым популярным и массовым видом является сельдь. Для 95% предприятий она стала основным сырьем. Пресервы из сельди пользуются большой популярностью среди потребителей из-за приемлемой цены, высоких вкусовых достоинств и широкого ассортимента заливок, применяемых при производстве пресервов.

Цель данной курсовой работы - экспертиза качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемых в гипермаркете.

1.Товароведная характеристика рыбных пресервов

1.1 Химический состав и пищевая ценность пресервов сельди в масляной заливке

пищевой рыбный пресервы дефект

Химический состав и пищевая ценность пресервов обусловлены, прежде всего, сырьем, используемым при его производстве. Кроме сельди и рафинированного дезодорированного подсолнечного масла в состав пресервов сельди в масляной заливке может входить: соль, сахар, пряности, консерванты и др.

Пищевая ценность включает в себя понятия энергетической ценности и биологической ценности белков пищи. Энергетическая ценность, или калорийность характеризуется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий перевариваемость белка и степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Биологическая ценность пищевого белка тем выше, чем полнее он усваивается в организме.

Химический состав мяса сельди не является постоянным. Он существенно зависит не только физиологического состояния рыбы, но и от ее места ее обитания, возраста, пола, времени лова и условий окружающей среды. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира и воды. (Таблица 1)

Таблица 1 - Содержание воды, жира и обезвоженного плотного остатка в атлантической сельди в зависимости от сезона и возраста.

Возраст сельди, лет

Сезон

Влага

Жир

Обезжиренный плотный остаток

1

Осень

72,4-79,9/75,9

2,5-7,5/5,2

17,4-20,5/18,5

Весна

72,1-80,2/75,9

2,2-11,6/5,9

16,9-21,0/18,4

2

Осень

66,4-74,7/69,3

6,9-15,7/11,5

17,9-20,2/19,2

Весна

71,1-77,8/73,1

3,2-10,1/7,7

17,6-20,6/19,1

3

Осень

62,0-68,6/66,2

11,7-20,0/14,7

18,1-21,1/19,1

Весна

68,9-78,4/72,9

1,2-12,6/6,7

18,2-21,5/19,4

4

Осень

63,3-67,9/65,0

12,6-17,9/16,4

16,4-19,5/18,6

5 и старше

Весна

71,0-78,5/73,0

1,2-8,2/4,9

17,1-22,1/20,0

Осень

61,0-69,5/64,0

9,9-20,2/16,7

17,9-20,3/19,3

Половозрелая

Весна

66,0-75,8/73,0

4,4-15,1/7,5

18,6-22,3/19,7

Сельдь старших возрастных групп

Осень

53,3-63,5/59,5

17,2-29,5/22,5

15,9-20,0/18,0

Примечание. Над чертой даны пределы содержания вещества, под ней - средние данные.

Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных жирных кислот. [19] Важная отличительная особенность жиров рыб - преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями, которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко усваивается организмом человека, характеризуется высокопищевой ценностью и является ценным источником несинтезируемых в организме человека линоленовой, линолевой и арахидоновой кислот, нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, он под действием кислорода воздуха, особенно при повышенной температуре и доступе света, легко окисляется с образованием перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров (прогорание, появление «ржавчины» и др.),

Количество белков в мясе сельди является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15 - 20%) оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное значение для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят главным образом простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А и В, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). [11]

Специфический рыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

Минеральный состав. Он характеризуется исключительным разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие, содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома и меди. [21] (Таблица 2)

Таблица 2. Содержание минеральных веществ и витаминов в рыбе.

Наименование

рыбы

жир,

%

Минеральные вещества. мг/100 г

Витамины, мг/100 г.

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

В1

В2

РР

С

Сельдь атлантическая

жирная

Сельдь атлантическая

нежирная

Карп

19,5

6,5

5,3

100

100

55

310

310

265

60

60

35

30

30

25

280

280

210

1,0

1,0

0,8

0,03

0,01

0,2

0,08

0,08

0,14

0,32

0,32

0,13

3,9

4,0

2,5

0,7

0,5

1,5

Витамины. В рыбе преимущественно содержатся жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых - витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир, который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе рыб.

В рыбе отмечается наличие многих витаминов (таблица 2), что позволяет относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень важную роль в процессах обмена веществ в организме человека [21].

Углеводы. Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы.

Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и лёгкая усвояемость рыбьего жира.

Потребление в большом количестве животных жиров способствует появлению атеросклероза, и, напротив добавление в рацион рыбы, чей жир богат полиненасыщенными жирными кислотами (одной из таких кислот является омега -3 кислота), способствуют разжижжению крови, снижению процента сердечнососудистых и опухолевых заболеваний, сокращению количества вредного холестерина, улучшению зрения и деятельности высшей нервной системы, а также увеличению продолжительности жизни. Особенно много омега-3 жирных кислот в жирных морских рыбах, в частности атлантической сельди. [22]

1.3 Технология рыбных пресервов

На приготовление пресервов из рыбы направляют рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, а также слабо и среднесоленую. Ассортимент пресервов, представленных в торговых предприятиях, в настоящий момент достаточно широк и в их состав, в зависимости от рецептуры могут входить: масло рафинированное дезодорированное, овощи, специи, зелень, майонез, соль, консервант, уксусную или лимонную кислоту и др. [2]

Общая схема технологического процесса производства рыбных пресервов представлена на рисунке 3.

Основными этапами производства пресервов из рыбы являются: размораживание (при использовании мороженой рыбы); охлаждение (для рыбы сырца); сортирование; подсаливание (при изготовлении пресервов из рыбы слабосолёной); мойка и стекание; разделка; мойка; подготовка материалов; приготовление посольной смеси; приготовление заливки (при изготовлении пресервов с добавлением заливок); охлаждение заливки; подготовка тары; смешивание рыбы с посольной смесью и фасование; внесение заливки в банки (при изготовлении пресервов с добавлением заливки); закатывание; (укупоривание); контроль герметичности банок после закатывания; этикетирование; упаковывание; складирование; выдерживание для созревания; хранение; [24]

В первую очередь осуществляется прием сельди-сырца. Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%.

Размораживание. Блоки мороженой сельди размораживать в слабом солевом растворе или воде при температуре не выше 200 С. Допускается размораживание сельди на воздухе при температуре не выше 200 С.

Сортирование. Сельдь сортируют по качеству, удаляя экземпляры, не соответствующие требованиям нормативно-технической документации. Рассортированную сельдь без задерживания направляют на разделку и посол.

При изготовлении пресервов применяют следующие способы посола: введение смеси соли с сахаром в банку (спецпосол); введение пряно-солевой смеси и пряно-солевой смеси и пряно-солевой заливки в банку (пряный посол); введение солевого раствора; посол с размораживанием рыбы; посол уксусно-солевом растворе (маринование).

Сельдь солят смешанным посолом в неразделанном или разделанном виде. На дно посольной емкости насыпают слой соли от 1 до 2 см. Рыбу перемешивают с солью и укладывают в посольную емкость плотными рядами с пересыпкой солью по рядам. Расход соли составляет 8% к массе рыбы, включая соль, насыпанную на дно посольной емкости. Рыбу в посольной емкости выдерживают в течение 18 час для просаливания и осадки. Затем рыбу пригружают деревянной решеткой с грузом и заливают солевым раствором плотностью 1,08 г./см температурой от 10 до 15°С. Количество солевого раствора составляет 10-15% от массы рыбы. Посол считают законченным, когда массовая доля поваренной соли в мясе рыбы составит 3,5-6,0%.

При использовании полуфабрикатов (солёного, пряного или спецпосола) дозировку соли уменьшают с расчётом получения стандартной массовой доли соли в готовых пресервах.

При изготовлении пресервов в масле со специями, специи вносят непосредственно в банку и запивают маслом.

Закатанные, промытые и вытертые насухо банки с рыбой помещают в холодильную камеру с температурой около -2°С для созревания пресервов и временного хранения их до отгрузки. Продолжительность созревания зависит от вида рыбы, ее жирности, состояния перед укладкой в банки (свежая или соленая), содержания соли и сахара в пресервах, состава применяемых заливок и соусов, а также от температуры хранения пресервов.

1.4 Классификация и требование к качеству рыбных пресервов

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Их вырабатывают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сельди, ставриды.

Подготовленную рыбу-сырец в неразделанном виде укладывают в банки, пересыпают посолочной смесью или заливают пряно-солевой заливкой, герметично укупоривают и направляют на созревание, а затем в реализацию. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы. Эти пресервы изготавливают из охлажденной и мороженой рыбы-сырца, а также из рыбы пряного, специального, простого и маринованного посола с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления пресервов данной группы используется сельдь жирности не менее 12%, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососевых рыб, разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе ломтиков, рулетов. [2]

В зависимости от применяемых заливок (соусов) пресервы выпускают:

в натуральном рассоле;

в пряных заливках;

в горчичных заливках;

в маринаде;

в растительном масле;

во фруктовых, ягодных и овощных заливках;

в майонезных заливках (соусах);

в томатных заливках.

Среди пряностей, широко используемых на предприятиях отрасли - душистый перец, черный и красный перцы, корица, кориандр, кардамон, мускатный орех, лавровый лист и т.д. Помимо пряностей в пресервы добавляются и менее экзотичные, но столь привычные и рассчитанные на любой вкус лук, огурцы, грибы, морковь, клюква, яблоки, лимоны, различные фруктовые и овощные соки, а так же растительные масла, вина, уксусная и лимонная кислоты, горчица, майонезы и многие другие продукты. Банки с готовыми пресервами должны быть герметично упакованы.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Такие пресервы вырабатывают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды, и скумбрии, мойвы, сайры, анчоуса. Пресервы готовят из рыбы с добавлением соли, сахара и консерванта.

Требование к качеству рыбных пресервов.

Рыбные пресервы на сорта не делят. Качество пресервов из разделанной рыбы должно соответствовать требованиям ГОСТ 7453-86.

Тушки, филе рыбы должны быть целыми, равномерными по величине. Допускается плотное или слегка перезревшее мясо, незначительное повреждение кожи и отклонение по величине, незначительное слипание тушек, наличие единичных чешуек, белкового налета, кристаллов струвита, желеобразное состояние заливки при условии приятно вкуса и аромата. Содержание поваренной соли в пресервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом от 5 до 8%, с другими соусами и заливками от 6 до 8%. Кислотность мяса пересчете на уксусную кислоту) от 0,5 до 2%. Соотношение %) массы рыбы и соуса (заливки) - от 75: 25 до 90:10.

1.5 Дефекты рыбных пресервов, пути повышения качества

Дефекты рыбных пресервов могут возникнуть в результате использования некачественного сырья, нарушения технологии производства, нарушения санитарных норм, условий транспортирования и хранения и др.

Дефекты внешнего вида. Эти дефекты многочисленны и разнообразны, по происхождению: деформация, изменение цвета, загрязнения и засоренность, лопнувшее брюшко, морщинистость кожи, налеты, нарушения кожного покрова, неровность цвета, окисление жира, осадка продукта в таре, ослизнение, перезрелость, плесень, помутнение заливки, а также разделки, тары и укупорк, расслоение. К дефектам внешнего вида условно относят и недостатки содержимого вскрытых банок, что выражается в основном в изменении цвета пресервов. [27]

Потеря продуктом свойственного ему при нормальном состоянии цвета обычно связана с ухудшением его качества.

К дефектам пресервов относятся также внешняя коррозия жестяных банок или крышек от стеклянных банок, внешние нарушения тары (нарушение герметичности), лакового покрытия, хлопуша, царапины и недостатки этикетирования.

Дефекты внешнего вида не только ухудшают внешний вид, но часто являются признаками глубоких изменений в продукте, снижающих его качество и стойкость в хранении.

Дефекты вкуса и запаха. Из встречающийся порочащих запахов основными являются аммиачный, гнилостный, дегтярный, смолистый, хвойный, дымовой, загара, затхлый (плесневый), затяжки, илистый, кислый, несвежий, нефтепродукта, нечистый, окислившегося жира, олифы, омыления, прогорклый, скисания, старый, сырный, тарный, травки, чесночный.

Старые запахи являются симптомом глубокой денатурации белка.

Нередко эти запахи возникают вместе с запахом окислившегося жира (запах прогоркания) и чрезмерно резким «рыбным - запахом».

При размораживании зрелых баночных пресервов часто наблюдается
«таяние» рыбок: они постепенно становятся маломясистыми, дряблыми, а
залив
ка очень густой и насыщенной.

Дефекты консистенции. Такие дефекты неоднородны по происхождению, признакам и значимости. Они характеризуются чаще всего такими определениями, как бесструктурная, водянистая, волокнистая, вязкая, грубая, губчатая, дряблая, желеобразная, жесткая, жидкая, крошащаяся (крошливая), ломкая, мажущаяся, неоднородная, ослабевшая, разваренная, рассыпчатая, резинистая, рыхлая, слабая, слоистая, студенистая, сухая, твердая, творожистая или хрупкая консистенция.

Мускульная ткань рыбы, подвергшаяся глубокому автолизу, характеризуется сначала ослабленной, а затем и дряблой консистенцией. При таком состоянии мускульной ткани влага легко проходит через нее. Это существенный дефект консистенции. [11]

Бесструктурность - это дефект обнаруживается после размораживания мороженой рыбы, используемой в качестве сырья для производства пресервов.

Развитие дефекта можно ограничить ускоренной технологической обработкой немедленно после оттаивания, максимальным охлаждением и устранением механических воздействий на рыбу.

Неправильная разделка рыбы - это механические повреждения, например заусенцы, надрезы, зарезы при разделке рыбы на филе или на пласт-филе, разбитый костный плечевой пояс на тушке рыбы при ее обезглавливании.

Перезрелость соленой и солено-пряной рыбы в банках. Признаками
такого дефекта являются белковый покровный налет, расслабленная
консистенция - рыба «свисает» с пальца, брюшко лопается, мясо мажется, а
цвет его часто красноватый или, буроватый.

Различают плесень белую, зеленую, серую, бурую и черную. Развитию плесени на рыбе и рыбных продуктах может сопутствовать
омыление и запах затхлости. Рыба может быть значительно заражена
плесенью, но ее колонии еще невидимы невооруженным глазом.

Порча тканевого жира - это поверхностное, подкожное, проникшее в толщу мяса пожелтение, иногда с буровато-ржавыми оттенками при специфическом неприятном запахе окислившегося жира, вкусе или привкусе стойкой горечи, клейком и липком жире.

Основными мерами профилактики порчи жира являются низкотемпературные режимы хранения и защита его от воздействия кислорода воздуха, упаковка под вакуумом, антиокислительными средствами, хранением рыбы в тузлуках. [25]

При производстве пресервов в первую очередь необходимо осуществлять строгий контроль сырья, поступающего на предприятие. Для этого необходимо оборудовать лабораторию, где будет проходить оценка качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям.

В торговых предприятиях контроль качества пресервов должен начинаться с оценки подлинности товарно-сопроводительных документов. Особое внимание необходимо уделять сертификату качества.

Для того, чтобы испорченные пресервы не попадали на стол к потребителям, работники торговли должны строго следить за соблюдением режимов и сроков хранения.

1.6 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение рыбных пресервов

В соответствии с ГОСТ, рыбные пресервы упаковывают: в стеклянны банки, вместимостью не более см; металлические банки, вместимостью не более 270 см; банки из полимерных материалов, вместимостью не более 500 см 3; формочки из полимерных материалов; паянные пленкой из полимерных материалов под вакуумом или без вакуума; пакеты из полимерных материалов;

Банки укупоривают металлическими и полимерными крышками. Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или эмалью, или их смесью. Пакеты запаиваются под вакуумом или без вакуума.

Продукцию, фасованную в потребительскую тару, упаковывают предельной массой продукта 20 кг, в: ящики полимерные многооборотные, ящики из гофрированного картона. Банки при упаковывании в ящики должны быть уложены так, чтобы исключалась возможность свободного перемещения их внутри ящика.

В каждый ящик упаковывать продукцию одной даты изготовления, одного наименования, одного вида разделки и одного вида потребительской тары.

Потребительская, упаковочная тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания пресервов из рыбы в соусах и заливках, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции.

Маркировка. Согласно ГОСТ на этикетке пресервов из рыбы и морепродуктов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение (юридический адрес) изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); сорт (при наличии сортов); масса нетто; срок годности; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; пищевая ценность; срок хранения с даты изготовления.

Транспортируют пресервы из рыбы в соусах и заливках всеми видами транспорта в любое время года обязательно в вагонах - рефрижераторах при температуре от 0°С до минус 8°С [2].

Хранение

Срок годности пресервов из рыбы в соусах и заливках с даты изготовления при температуре 0°С до минус 8°С:

4 месяца - для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде;

3 месяца - для всех остальных видов пресервов.

Гарантийный срок для всех пресервов 45 суток, считая со времени отгрузки изготовителем и при условии соблюдения получателем необходимого температурного режима в течение всего этого срока.

Пресервы хранят в производственных холодильниках при температуре от 0 до -5С в течении 2-3 мес. За это время проходит просаливание рыбы, т.е. насыщение тканей рыбы солью, вытеснение воды из тканей и связанное с этим изменение массы. Процесс сопровождается высаливанием белков мяса рыбы и ферментов, при этом замедляется жизнедеятельность микроорганизмов и инактивируются ферменты. На продолжительность просаливания влияют следующие факторы: концентрация соли в солевом растворе, размеры и удельная поверхность рыбы, химический состав рыбы, наличие на поверхности кожи и чешуи, характер тканей и их состояние, температура хранения, химический состав и степень измельчения соли. Процесс просаливания заканчивается по достижении равновесной концентрации, т.е. равенства концентрации соли в рыбе и тузлуке. Одновременно с этим происходит процесс созревания пресервов - приобретение рыбой специфического вкуса, аромата и нежной консистенции. Созревание начинается с расщепления белков ферментами мышечной ткани внутриклеточного происхождения и пищеварительными ферментами внутренних органов до аминокислот. В созревании принимает участие и микрофлора соленой рыбы, в частности, группа молочнокислотных бактерий. При изготовлении пресервов в них попадает большое количество анаэробных микроорганизмов.

Основным консервирующим фактором в пресервах является поваренная соль. В пресервах допускается содержание поваренной соли от 3-10%. Большинство бактерий не очень чувствительны к концентрации поваренной соли в количестве 0,5-2,0%, однако 3% содержание в среде неблагоприятно для многих микроорганизмов. Размножение большей части гнилостных бактерий подавляется при концентрации поваренной соли около 3-4%, при 7-10% оно прекращается. Палочковидные гнилостные бактерии менее стойкие, чем кокки.

Кроме соли для предохранения от порчи в пресервы добавляют антисептик. Добавленный в концентрации 0,1% от массы рыбы, антисептик является средством, значительно подавляющим развитие микробных процессов в пресервах.

В некоторые виды пресервов вместо бензоата натрия разрешено добавлять уксусную кислоту, которая усиляет действие поваренной соли.

Раствор, содержит 1-2% уксусной кислоты, тормозят развитие большинства гнилостных бактерий.

2. Экспертиза качества пресервов сельди в масленой заливке

2.1 Цель работы, постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования

Цель и задачи исследования

Качество рыбных пресервов зависит от многих факторов, но прежде всего это: качество исходного сырья, соблюдение технологии производства и санитарных норм, условий транспортирования и хранения.

Цель данной работы - экспертиза качества пресервов сельди в масляной заливке различных производителей, реализуемые в гипермаркете АШАН.

При этом ставились следующие задачи:

1. Оценка внешнего вида тары, герметичности

2. Изучение полноты маркировки пресервов сельди, определение массы нетто

3. Оценка органолептических показателей качества пресервов

4. Оценка физико-химических показателей качества пресервов

5. Анализ полученных результатов

Объекты и методы исследовании

Объектом проведения наших исследований являются пресервы сельди в масле. Выбор данного вида пресервов является не случайным: в результате проведения исследования потребительского предпочтения, именно этот вид пресервов среди Рязанцев является самым популярным. Сельдевые являются одним из важнейших объектов промысла в России.

Для проведения эксперимента нами было отобрано 6 образцов пресервов сельди в масле разных производителей:

1. Сельдь атлантическая филе-кусочки в масле (ЗАО «Русское море» Россия, Московская обл., г. Ногинск)

2. Сельдь атлантическая по-исландски филе-кусочки в ароматизированном масле (ООО «Агросервис» Россия, Москов. обл. г. Дубна)

3. Сельдь «Матье» филе-кусочки в масле (ОО «Морепродукт» Россия г. Рязань ул. Коняева, д. 117)

4. Сельдь атлантическая ароматизированная филе-кусочки в масле по-царски (ЗАО «Балтийский берег» Россия, Санкт-Петербург ул. Бумажная)

5. Сельдь филе-кусочки в масле с паприкой (ИП Трифонова Россия г. Рязань ул. Интернациональная)

6. Сельдь филе-кусочки «По-шведски» с пряностями (ООО «Рыба - меч», Россия, Владимирская обл. г Ковров ул. Ленина, 33)

Для выполнения экспериментальной части нами были использованы следующие нормативные документы:

1. ГОСТ 7453 - 83 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»

2. ГОСТ 30054 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения»

3. ГОСТ 11771 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка»

4. ГОСТ 7631 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний»

5. ТИ к ТУ 9272-099-00472124 - 00 «Технологическая инструкция по изготовлению пресервов из рыбы в соусах и заливках»

Определение внешнего вида потребительской тары рыбных пресервов осуществляется по ГОСТ 11771 - 93.

Отобранные единицы расфасовки подвергают осмотру. При этом отмечают наличие и состояние бумажной этикетки или литографского оттиска, содержание надписи на этикетке, а также дефекты тары: подтеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек, крышек в виде уголков у бортиков банки), и др. У полимерной тары особо отмечают плотность укупорки, наличие подтечности.

У металлических банок особое внимание следует обратить на наличие или отсутствие деформации корпуса, донышек или крышек, ржавых пятен.

Определение герметичности металлической тары.

Для этого металлические банки погружают в горячую воду (не ниже

850 С) в вертикальном положении на 5-7 мин. Появление струйки пузырьков воздуха свидетельствуют о негерметичности банки.

Определение информационной фальсификации рыбных пресервов. Информация на этикетке должна соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 11771-93. На этикетке рыбных пресервов, произведенных в Российской Федерации, должна содержаться следующая информация:

наименование продукта;

наименование и адрес изготовителя;

наименование страны и места происхождения;

товарный знак изготовителя (при наличии);

масса нетто;

срок годности;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

пищевая ценность;

срок хранения с даты изготовления;

на литографированных банках с указанием даты изготовления на крыке наносят надпись «Дата изготовления указана на крышке»;

масса рыбы без тузлука для пресервов в крупной таре, реализуемой в развес;

правила хранения для продуктов, требующих особых условий хранения (для пресервов);

состав пресервов;

информация о сертификации;

При исследовании образцов определялась достоверность информации, содержащейся на этикетках в части пищевой ценности (содержание жиров, белков, углеводов, калорийность).

Определение массы нетто. Определение массы нетто и массовой доли составных частей проводят по ГОСТ 11771 - 93.

Массу нетто определяют как разность между массой брутто и массой тары. Для определения массы брутто банки взвешивают вместе с консервами. Для определения массы тары ее освобождают от продукта, моют, высушивают и взвешивают. Массу нетто (mн) в граммах вычисляют по формуле 1

mн = m - m1, (1)

где m - масса тары с продуктом, г;

m1 - масса тары без продукта, г;

Отклонение массы нетто от массы, указанной на упаковке (mн1), рассчитывают по формуле 2:

(mн1) = (m1 - m0 - m) / m * 100 (2)

где m - масса нетто, указанная на этикетке, г;

m0 - масса тары, г;

m1 - масса брутто, г;

Определение массовой доли составных частей.

Для определения массовой доли составных частей рыбные пресервы взвешивают, вскрывают, сливают жидкую часть до полного удаления. Рыбу отделяют от пряностей, переносят в предварительно взвешенную посуду и взвешивают.

Массовую долю составных частей продукта (Хс.ч.) выражают в соответствии с требованиями нормативных документов на продукт в процентах от фактически указанной на этикетке массы нетто и вычисляют по формуле:

Хс.ч. = m3 / m2 * 100, (3)

где, m2 - масса нетто продукта фактическая или указанная на этикетке, г;

m3 - масса составной части продукта, г;

Определение органолептических показателей

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус в соответствии с ГОСТ 7453 - 83

При оценке внешнего вида в зависимости от технологических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, срезы, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, волокнистость, присутствие твердых частиц, что определяется нажатием, надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Определение физико-химических показателей пресервов из рыбы.

По физико-химическим показателям рыбные пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 7453-86 (Приложение В)

Определение содержания хлористого натрия в пресервах производится по ГОСТ 27207-87

Аргентометрический метод определения хлористого натрия в сырье основан на свойстве азотнокислого серебра образовывать с хлористым натрием нерастворимый осадок хлористого серебра:

NaCl + AgNO3 - AgCl + NaNO3

Избыток добавленного азотнокислого серебра реагирует с индикатором - хромовокислым калием, образуя соединение коричнево-красного цвета:

2AgNO3 +K2CrO4 - AgCrO4 +2KNO3

Массовую долю поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:

Х = (V * 0,00585 * K * V1 * 100) / (m * V2) (4)

где V - объем титрованного раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование фильтрата, см3; 0,00585 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм3 (0,1 н.) раствора азотнокислого серебра на хлористый натрий, г/см3;

К-коэффициент поправки пересчета на точно 0,1 моль/дм3

(0,1 н.) раствора азотнокислого серебра;

V1 - объем, до которого доведен раствор с навеской продукта, см3;

m - масса навески продукта, г;

V2 - объем фильтрата, взятый для титрования, см3. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты округляют до первого десятичного знака.

За результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,1%

Степень созревания соленых рыбных пресервов (буферность) проводим по ГОСТ 1171 - 93.

Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия в присутствии растворов фенолфталеина и тимолфталеина до неисчезающих слабо-розового и ясно-голубого окрашиваний соответственно.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле 5:

Х= к (Х12)*100 (5),

где X - количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 - количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К - поправка к раствору щелочи.

Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании, указан в таблице 3.

Таблица 3 - Коэффициент буферности рыбных пресервов, приготовленных из разных видов сельди при созревании.

Наименование продукта

Коэффициент буферности, градус

начало созревания

созревание активное

перезревание

Сельдь: атлантическая;

тихоокеанская;

иваси;

120-150

60-100

120

160-220

100-180

120-190

220 и более

180 и более

190 и более

Определение общей кислотности рыбных пресервов осуществляется по ГОСТ 27082 -89. Сущность метода заключается в титровании фильтрата навески мяса рыбы раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии раствора фенолфталеина до неисчезающей розовой окраски.

Общую кислотности (X) в процентах вычисляют в пересчете на уксусную кислоту по формуле (6):

X = (а * 0,0060 * V * 100) / (т * v), (6)

где, а - количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшее на титрование, мл

0,0060 - коэффициент пересчета на уксусную кислоту;

V - объем жидкости в мерной колбе, мл;

т - навеска исследуемого продукта, г;

v - объем раствора, взятый для титрования, мл

2.2 Результаты исследований

При определении внешнего вида тары рыбных пресервов нами было установлено, что потребительская тара у всех образцов соответствует требованиям стандарта и не содержит подтеков, вздутых крышек и донышек, «птичек» подтечностей и других дефектов.

Результаты определения информационной фальсификации рыбных пресервов представлены в таблице 4

Проанализировав полученные данные можно констатировать, что не все производители выполняют требования, предъявляемые к информации для потребителей.

Так производители Сельдь филе-кусочки «по-шведски» в масле с пряностями (ООО «Рыба - меч», г Ковров) в названии есть указание на присутствие масла, а в составе продукта масло не указано. Это нарушение ГОСТ Р 51074 -2003, где требуется, чтобы информация для потребителей должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной.

Только один из шести производителей - ООО «Агросервис» Москов. обл. г. Дубна, в составе продукта указал как это требует ГОСТ Р 51074 -2003, содержание витаминов В1 и В2 и РР.

Данный стандарт также требует, чтобы информация, нанесенная на упаковку была четкой и легко читаемой (пункт 3.8). Производитель пресервов в масле - ИП Трифонова г. Рязань, самые важные данные: дату изготовления, состав, пищевую ценность и др., поместил на дно упаковки, размер шрифта составляет меньше 1 миллиметра и назвать её легко читаемой нельзя. В тоже время размер упаковки позволяет сделать наклейку с данной информацией более крупной. Кроме того маркировка оказалась нестойкой при хранении (что также является недопустимым), часть информации оказалась стертой.

Ни один из производителей не указал правильно в составе продукта «Соль поваренная пищевая» вместо этого пишут просто «Соль». Также и с маслом: производители (кроме ЗАО «Балтийский берег» Санкт-Петербург) не указывают наименование использованного растительного масла, его марки.

Вышеназванные нарушения при маркировке продукции вводят потребителя в заблуждение и затрудняют правильный выбор продукции.

Кроме того мы рассчитали теоретическую энергетическую ценность по данным маркировки и сравнили ее с заявленной калорийностью на упаковке. В результате этих расчетов нами было установлено, что только один производитель из 6 правильно подсчитал калорийность в 100 г. продукта это - ООО «Агросервис» г. Дубна.

При определение герметичности металлической тары у образцов выпущенных ЗАО «Русское море» и ООО «Агросервис» нами было установлено, что они полностью герметичны (при погружении в воду не в одной из банок не появились струйки пузырьков).

При определении массы нетто и массовой доли составных частей нами было установлено, что почти во всех образцах существует отклонение от массы нетто продукта с минусом. Особенно большое отклонение у образца ИП Трифонова, г. Рязань - 7,5%. Поэтому данного производителя можно обвинить в количественной фальсификации, так как другие отклонения у образов укладываются в предельно допустимые отклонения массы нетто в единице потребительской тары до 350 г. от минус 4% до плюс 8,5%; ГОСТ 7453 - 86 С. 6. устанавливает для пресервов минимальную масса рыбы от массы нетто - 75%.

Наши образцы выпускаются по ТУ и там предельно допустимые нормы могут отличаться от ГОСТ 7453 - 86 С. 6. Например в ТУ 9277-094-0472124-00 устанавливает этот показатель в приделах 65%.

Поэтому при анализе полученных результатов мы руководствовались данными маркировки пресервов. На упаковке указывается кроме массы нетто масса рыбы. Но, к сожалению не все производители (таблица 5) указывают данную информацию, она есть только у пресервов трех производителей. ГОСТ Р 51074 -2003 не обязывает производителей указывать эту информацию на упаковке. По этой причине и заключение по соответствию данного показателя мы даем только по трем образцам.


Подобные документы

  • История развития производства рыбных консервов, их товароведческая характеристика. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение консервов. Повреждения и недостатки товара. Организация контроля качества данной продукции в супермаркете "Пятерочка".

    курсовая работа [61,6 K], добавлен 11.02.2015

  • Состояние и перспективы в развитии ассортимента рыбных консервов и пресервов. Особенности приемки рыбных консервов по количеству и качеству. Предварительная подготовка товаров к продаже, их размещение и выкладка. Продажа и обслуживание покупателей.

    курсовая работа [2,2 M], добавлен 01.06.2014

  • Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов) в сельди. Физико-химические показатели качества рыбных пресервов. Описание технологической схемы изготовления. Движение сырья и полуфабриката. Контроль производства.

    курсовая работа [988,6 K], добавлен 19.06.2015

  • Классификация и характеристика ассортимента ириса. Химический состав пищевая и энергетическая ценность продукта. Упаковка, маркировка и хранение, экспертиза качества и дефекты конфет. Анализ предпочтений потребителей. Оценка конкурентоспособности ириса.

    курсовая работа [767,9 K], добавлен 15.05.2014

  • Товароведческая характеристика сыра, его химический состав и пищевая ценность, факторы определяющие качество. Технология производства сыра. Упаковка, маркировка и хранение продукта. Определение органолептических и физико-химических показателей качества.

    курсовая работа [66,1 K], добавлен 16.11.2010

  • Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость. Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции. Ассортимент рыбных колбас, их пищевая ценность. Хранение, транспортировка, условия реализации колбас.

    курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009

  • Химический состав и пищевая ценность меда, его классификация и ассортимент. Факторы, влияющие на качество, требования к нему. Упаковка, маркировка и транспортирование. Дефекты, условия и сроки хранения. Товароведная характеристика, показатели качества.

    дипломная работа [305,3 K], добавлен 18.03.2012

  • Технологический процесс производства и показатели качества пресервов из морской капусты и рыбы, факторы, влияющие на качество выпускаемой продукции. Контроль производства и управления качеством изготовления пресервов. Калькуляция затрат на производство.

    дипломная работа [192,0 K], добавлен 08.07.2008

  • Классификация и ассортимент рыбных консервов. Их качественные характеристики, технология производства. Идентификация и фальсификация продукта. Требования, предъявляемые к рыбе и рыбной продукции. Экспертиза, маркировка, хранение и упаковка консервов.

    курсовая работа [405,2 K], добавлен 14.01.2014

  • Химический состав, пищевая ценность и классификация конфет, сырье для их производства. Требования, предъявляемые к качеству конфет в соответствии с техническими нормативными правовыми актами. Упаковка, маркировка и хранение конфет, их возможные дефекты.

    курсовая работа [60,4 K], добавлен 11.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.