Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Предметом исследования является ассортимент и качество мороженой рыбы.

Объектом исследования является мороженая рыба.

Актуальность темы заключается в том, что мороженая рыба часто фальсифицируется и продаётся в не надлежащем качестве и потребителю важно защитить себя от подделок и питаться качественной пищей.

Цель работы - изучить потребительские свойства, ассортимент, провести экспертизу мороженой рыбы и сравнительную оценку качества образцов.

Задачами работы являются:

- изучение теоретических основ формирования потребительских свойств, ассортимента и качества мороженой рыбы;

- провести анализ ассортимента мороженой рыбы в магазине «Продукты»;

- ознакомиться с правилами, порядком и методами проведения экспертизы;

- оценить качество образцов.

Научная новизна заключается в том, что в магазине «Продукты» был изучен ассортимент анализируемого продукта. Рассчитаны коэффициенты ассортимента, проведена оценка качества нескольких видов мороженой рыбы.

Практическое значение работы состоит в том, что по результатам проведённых исследований даны рекомендации по оптимизации ассортимента мороженой рыбы реализуемой в магазине «Продукты», сделаны выводы по качеству образцов рыбы.

Структура работы состоит из введения, 2-х глав, заключения и приложений. Изложена на 41 странице машинописного текста, содержит 3 таблиц, список литературы состоит из 20 наименований.

1. Основы формирования потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

1.1 Классификация и ассортимент

потребительский ассортимент замороженный рыба

Рыбы можно классифицировать по многим признакам, например, образу жизни, по строению скелета, размеру или массе, по семействам и др. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др. Вид является биологической единицей систематики рыб. Это совокупность очень сходных по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов. В настоящее время насчитывается более 22 тыс. видов рыб, объединяемых почти в 550 семейств. [6]

По строению скелета делят на хрящевые (осетровые, миноговые) и с костным скелетом (все остальные).

По образу жизни и месту обитания рыбы подразделяют на:

- морские, которые постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);

- пресноводные, которые постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.);

- полупроходные, которые обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);

- проходные, которые живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).

По размеру или массе - подразделяют на крупные, средние и мелкие. Различают общую и промысловую длину рыбы. В торговой практике пользуются промысловой длиной, которая измеряется по прямой линии от передней точки головы (вершины рыла) до начала средних лучей хвостового плавника. Крупная рыба обычно ценится выше и по вкусовым достоинством превосходит мелкую. Только у некоторых рыб (кефали, щуки, белуги) крупные экземпляры имеют более жесткое и грубое мясо. Такие рыбы, как килька, корюшка, салака, минога ни по длине, ни по массе не подразделяются. Некоторые виды рыб поступают в торговлю под названием мелочь 1-й и 2-й групп. По длине и массе рыбную мелочь не подразделяют.

Качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода. По степени жирности рыбу подразделяют на:

- не жирную, до 1-2% (окуневые, тресковые, форель, щука и др.);

- средней жирности, до 8% (большинство карповых, часть дальневосточных лососей, часть сельдевых, некоторые разновидности камбаловых и сом);

- жирную, до 15% (миноги, осетровые, многие лососевые (особенно европейские разновидности лососей), некоторые виды сельдевых, скумбрия, угорь, хамса);

- очень жирную, более 15%.

Необходимо учитывать условность этого деления; так, например, сазан и некоторые другие карповые на Амуре содержат в мясе более 10% жира, сельдь океанская во время нереста имеет 2-3% жира в мясе, а в период нагула жирность ее мяса повышается до 25% и более.

Так же рыбу подразделяют в зависимости от времени лова: весеннего, весенне-летнего, осеннего, летне-зимнего и зимнего.

По физиологическому состоянию делят на: питающуюся, жирующая (нагульную), преднерестовая, отнерестившаяся.

По характеру питания: хищная, планктоноядная, бентосоядная, травоядная.

По районам обитания или лова (сельдь: каспийская, тихоокеанская, беломорская, дунайская и др.)

Добывают более 100 семейств. Наиболее значимые: карповые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумбриевые и др. [10]

Товароведная классификация рыбы:

- живая товарная рыба;

- охлаждённая рыба;

- мороженая рыба;

- солёные и маринованные рыбные товары;

- сушёные рыбные товары;

- вяленые рыбные товары;

- копчёные рыбные товары;

- рыбные консервы и пресервы;

- икра;

- аналоги икры осетровых и лососевых рыб;

- рыбные полуфабрикаты (рыбные филе, фарш, шашлык, суповые наборы);

- рыбные кулинарные изделия (рыба жареная, печёная, отварная, заливная);

- формованные рыбные продукты (колбасы, сосиски, фаршевые кулинарные изделия, сухие смеси). [11]

Ассортимент следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.

Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно-видовой продукции в стандартах. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово-черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.

Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т.д.), т.е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.

При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т.е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:

1) развитие самообслуживания в торговле;

2) рост достатка населения, когда потребитель предпочитает приобретать рыбную продукцию, предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;

3) создание узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно-торговой) или марки;

4) открытие возможностей для новаторской деятельности, особенно при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т.д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.

Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте: рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная. с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдосоляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) - в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбно-овощные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная), частиковых рыб (пробойная, ястычная).

Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т.д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т.д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.

Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ - при копчении, паров влаги - при копчении, сушке, вялении; жира - при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции. [11]

Способы разделки для рыбы различной технологической обработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в неразделанном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения - в неразделанном виде и жаброванная и т.д. [9]

Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).

Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно-сёмужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.

Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и II.

Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков. [8]

1.2 Способы разделки рыбы

Существуют следующие способы разделки рыбы:

1) неразделанная - рыба в целом виде;

2) жаброванная - рыба, у которой голова и внутренности удаляются без разреза по брюшку; допускается оставлять икру и молоки;

3) зябренная - рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка;

4) полупотрошеная - рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;

5) потрошеная с головой - рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности, зачищают сгустки крови;

6) потрошеная обезглавленная - рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности и голову, икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

7) потрошение сёмужной резки - применяется для крупных лососевых, делают 2 продольных разреза по брюшку, один от анального отверстия до брюшных плавников, второй на расстоянии 4-10 см от первого, но от анального отверстия до калтычка; удаляются внутренности, жабры, икру и молоки; сгустки крови зачищают;

8) пласт с головой - рыбу разрезают по спине вдоль с правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника; голову разрезают до верхней челюсти;

9) пласт обезглавленный - рыбу разрезают по спине вдоль с правой стороны позвоночника от головы до хвостового плавника; голову удаляют;

10) полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;

11) кусок - рыба, которую разрезают по брюшку, удаляют внутренности и голову, икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; разрезают на куски длиной 10-15 см, дополнительная разделка на кусок не менее 5 см;

12) боковина - часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;

13) филе - рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40 см, а также срезать брюшную часть;

14) ломтики - рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной от 0,5-1,5 см.

Для приготовления балычных изделий применяют специальные виды разделки:

- спинка (балык) - рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;

- боковник - филейная часть осетровых рыб, разрезанная на продольные куски;

- теша - брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см. [11]

Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, у толстолобика, белого амура и капитан-рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) - на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т.д.

1.3 Химический состав и пищевая ценность

По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.

Химический состав мяса рыбы зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова и других факторов. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Содержание основных веществ в мясе рыбы может колебаться в следующих пределах: воды от 46 (угорь) до 92% (зубатка синяя), жира от 0,1 (треска) до 54 (угорь), азотистых веществ от 5,4 (палтус черный) до 27 (тунец полосатый), минеральных веществ от 0,1 (зубатка полосатая) до 3% (сайка). Относительно постоянное и высокое содержание в рыбе азотистых веществ, которые в основном представлены белками, позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как белковый продукт питания. [7]

Белки являются важнейшей составной частью мяса рыбы. Содержание их в мясе большинства видов рыб колеблется от 13 до 22%. Соотношение полноценных и неполноценных белков в рыбе выше, чем в мясе теплокровных животных, благодаря меньшему содержанию соединительной ткани. В икре и молоке белков несколько больше, чем в мясе рыбы. В зависимости от содержания в мясе белков рыбу делят на низкобелковую 6,5-14,5% белка, белковую 17-19, высокобелковую 20-26% белка и подвергают различным видам обработки.

По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. В пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные. Жиры рыбы жидкие, легко усваиваются, так как содержат в основном ненасыщенные жирные кислоты, которые улучшают обмен веществ. Жир в теле рыб распределяется неравномерно. У осетровых рыб он откладывается между мышцами, у сельдей преимущественно под кожей, у лососевых на брюшке, у трески и налима жир собирается в печени.

Экстрактивные азотистые вещества содержатся в мясе рыбы в небольшом количестве, легко растворяются в воде, придают рыбе специфический вкус и запах.

Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Из-за малого содержания в мясе рыб их роль в пищевом отношении невелика, однако углеводы оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных продуктов.

Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.

Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.

По пищевой ценности мясо рыб в среднем равноценно мясу домашних животных. Так, например, энергетическая ценность (ккал/кДж) мяса карпа составляет 96/402, нототении мраморной - 156/653, мойвы осенней - 212/887, телятины I категории - 90/377, говядины II категории - 144/602, свинины мясной - 355/1485.

Пищевая ценность мяса рыбы зависит не только от химического состава и усвояемости, но и от соотношения в теле рыбы съедобных и несъедобных частей и органов. Чем больше съедобных частей (мяса, икры, молок, печени), тем выше пищевая ценность рыбы.

К съедобным частям относят мясо, икру, молоки и печень, к несъедобным - кости, плавники, чешую, внутренности. Головы некоторых рыб, например осетровых, съедобны, так как содержат много мяса и жира. Чем больше в рыбе мяса и икры, тем выше она ценится в пищевом отношении.

Для определения пищевой ценности рыбы важно место расположения жира. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т.п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Особенно неблагоприятно на жирность рыбы влияет нерест и связанное с ним снижение интенсивности питания и длительные передвижения. Некоторые лососевые во время миграции не принимают пищи, теряют весь жир и часть белка, желудок их частично атрофируется, внешний вид рыбы сильно изменяется.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы определяют ее диетические свойства. В мясе рыбы соединительной ткани очень мало, и она в основном рыхлая, поэтому мясо быстро разваривается, имеет нежную консистенцию и полностью усваивается организмом.

Таким образом, подводя итог перечисленных характеристик рыбы, можно сделать вывод, что рыба как продукт питания по калорийности и полезности химического состава не уступает пищевой ценности мясу скота и мясу птицы. [11]

1.4 Факторы, формирующие качество

К факторам, которые формируют качество мороженой рыбы относят сырьё и производство. Сырьём для мороженой рыбы является живая рыба.

Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий (закусок, первых и вторых блюд). Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстолобик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой живой рыбы приходится на долю карпа. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой. Вода должна быть чистой, нехлорированной, хорошо насыщенной кислородом, с температурой не выше 12°С. Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой.

При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В таких орудиях лова как сети всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др. рыба накапливается продолжительное время, поэтому качество отдельных экземпляров бывает неодинаковым. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать.

При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи. В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее.

Свежую и охлажденную рыбу на обрабатывающем предприятии хранят в охлаждаемых помещениях - аккумуляторах, при температуре 0°C. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток. Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток.

Наиболее эффективным и длительным способом хранения рыбы является замораживание. Температура в тканях рыбы понижается до -6… - 8°С. Сохранение качества свежей рыбы зависит от скорости замораживания и состояния сырья. Замораживать рыбу надо быстро и при низкой температуре. Чем быстрее после улова проводят замораживание, чем ниже температура замораживания, тем быстрее этот процесс проходит и более высокого качества получается продукт. Оптимальной является температура замораживания от -15 до -35°С. Замораживать следует до температуры, одинаковой по всему сечению тела. Если процесс замораживания прекратили раньше, то рыба домораживается в процессе хранения, что вызывает ухудшение качества продукции.

Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли и искусственным способом. Естественным холодом замораживают рыбу на севере. Это наиболее дешевый способ замораживания. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами «бархатный воротник». Рыба в таком состоянии (не оттаяв) считается очень хорошим, «пылким» товаром.

Льдосоляное замораживание производят смесью льда и соли. Температура таяния смеси достигает -20°С. Если рыба соприкасается со смесью, способ замораживания называется контактным. К недостаткам его относят потемнение поверхности и частичное просаливание рыбы. При бесконтактном способе замораживания рыбу укладывают в металлические противни, которые предохраняют ее от соприкосновения с льдосоляной смесью. Но таким замораживанием не получается продукции высокого качества, так как процесс протекает медленно и температура продукта не может быть ниже -20°С.

Искусственное замораживание может быть мокрое (рассольное), воздушное (сухое) и в плиточных аппаратах. Мокрое замораживание (рассольное) так же бывает контактным и бесконтактным. Рыбу погружают в охлажденный до -20°С рассол непосредственно либо в металлических противнях. При контактном способе замораживания рыба просаливается, ее качество при этом ухудшается. Для замораживания ценных рыб этот способ не применяют. Воздушное (сухое) замораживание рыбы обеспечивает получение продукции самого высокого качества. Этим способом рыбу замораживают в холодильных камерах при температуре -25… - 35°С. В плиточных аппаратах замораживают рыбное филе, брикеты и небольшие блоки рыбы. Аппарат имеет 11 полых металлических плит, внутри которых циркулирует холодильный агент. Плиты заполняют рыбным филе или рыбой и плотно прижимают друг к другу. Замораживание производят под давлением при температуре -35… - 40°С. Процесс замораживания в плиточных аппаратах протекает значительно быстрее, но их применение ограничено из-за необходимости разделки крупных рыб на филе.

В настоящее время для замораживания рыбы применяют жидкий азот, который испаряется при температуре -195,6°С. Такой способ замораживания позволяет до минимума свести изменение структуры тканей рыбы, а, следовательно, получить товар очень высокого качества.

Рыбу океанического промысла замораживают сухим искусственным способом поштучно и блоками, а рыбу остальных промысловых семейств, кроме того, и другими способами, в том числе и россыпью. Предельная температура тела рыбы или в толще блока при выгрузке из морозилок должна быть не выше -18°С при сухом искусственном замораживании, не выше -12°С при рассольном и не выше -6°С при льдосолевом и естественном способах замораживания.

При продолжительном хранении мороженой рыбы качество ее ухудшается прежде всего из-за усушки и окисления жира. Чтобы значительно замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют или упаковывают под вакуумом в пакеты из полимерных пленок. Промысловые рыбы ценных пород после замораживания обязательно подвергают глазированию - покрывают тонкой корочкой льда. Для этого мороженую рыбу опускают в воду, имеющую температуру 1-2°С, и выдерживают при температуре -12°С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2-3 мм, при легком постукивании она не должна отставать. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Лососевые, осетровые глазируют обязательно. Масса глазури должна составлять не менее 4% массы рыбы. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее. Для лучшего предохранения жира рыбы от окисления в воду, используемую для глазирования, добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот, смесь глютамината натрия и лимонной кислоты, коптильную жидкость и др.

Рыба лучшего качества получается сухим и бесконтактным способами замораживания. [16]

1.5 Факторы, сохраняющие качество

К ним относятся упаковка, условия и сроки хранения.

Выбор вида упаковки и определения условий хранения зависят от способа переработки рыбы.

Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, тюки, корзины, кули, бочки сухотарные, картонные коробки и пакеты из синтетических материалов, вместимость ящиков деревянных - до 80 кг, картонных - до 40; тюков, кулей и корзин - до 60, бочек сухотарных - до 250, картонных коробок и пакетов - до 1 кг. Пакеты и коробки с рыбой должны быть упакованы в ящики. Глазированную рыбу упаковывают только в ящики, выстланные рогожами или оберточной бумагой. Каждую рыбу семейства лососевых или осетровых завертывают в пергамент, целлофан или в пакет из синтетической пленки.

Условия и сроки хранения зависят так же от способа переработки рыбы, а так же вида рыбы и вида упаковки или тары. При определение сроков хранения необходимо учитывать возможность протекания окислительных процессов, которые ухудшают качество рыбы.

Перевозят и хранят мороженую рыбу при температуре не выше -18°С и относительной влажности 90-95% в среднем 4-5 мес.; при -10°С 1-2 месяца, однако для длительного хранения необходима более низкая температура. Так, при температуре -25°С срок хранения рыбы увеличивается в 1,5 раза. Глазированная рыба хранится дольше (6-7 мес.), чем неглазированная. При длительном хранении необходимо поддерживать постоянную температуру воздуха, так как колебания ее вызывают перекристаллизацию льда в тканях рыбы, кристаллы льда увеличиваются, что приводит к ухудшению качества продукции. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания: при температуре -5… -6°С - до двух недель, а при температуре, близкой к 0°С не более 2-3 дней.

Срок хранения различных видов рыб колеблется в зависимости от жирности и химического состава жира. Океанические рыбы, жир которых содержит много высоконенасыщенных кислот, хранятся меньше. Возможная продолжительность хранения мороженой рыбы значительно большая, чем охлажденной.

Филетирование рыбы - наиболее рациональный способ использования сырья. Готовое филе не только облегчает и ускоряет первичную и весьма трудоемкую обработку рыбы, но и дает продукт высокого качества, для этого используется крупная рыба не ниже 1-го сорта. Готовое рыбное филе выпускается замороженным в виде брикетов от 0,5 до 10 кг. Каждый брикет филе обернут в пергамент, а брикеты в 0,5 кг уложены, кроме того, в коробочки из парафинированного картона.

На предприятия общественного питания в филетированном виде поступает следующая: рыба: судак, сазан, лещ, жерех, сом, треска, пикша, морской окунь. [14]

1.6 Оценка качества мороженой рыбы

Экспертиза качества мороженой рыбы производится по ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Мороженую рыбу оценивают по органолептическим показателям, представленным в таблице 1, а так же физико-химическим показателям таким как качественная реакция на содержания аммиака, сероводорода и процент глазури при замораживании. [3]

По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.

Таблица 1. Органолептические показатели мороженой рыбы

Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид (после размораживания)	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида Могут быть: у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания;
		потускневшая поверхность
	у дальневосточных лососей: на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна
	слабые розоватые и темно-серые	желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые незначительное потускнение поверхности
	Сбитость чешуи не нормируется
	Чешуя легко отделяется от кожи	Чешуя от кожи отделяется с усилием
	Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба) У горбуши и кеты:
	верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута	верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута
	отношение длины челюсти к длине тушки, не более: у горбуши
	0,13	0,17
	у кеты
	0,14	0,17
	высота зубов, см, не более: у горбуши
	0,4	0,6
	у кеты
	0,6	1,1
	Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи упитанные, остальные различной упитанности	Рыба различной упитанности
	Рыба без наружных повреждений Могут быть: следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
		не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары;
		поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары
		у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается
		у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия
	у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка)
	у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой
	Как результат кровоизлияния может быть:
	у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности	рыба с кровоподтеками:
	у осетровых, белорыбицы - частичное покраснение поверхности	у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности
	у белорыбицы - покраснение жаберных крышек
	у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная окраска поверхности
	у камбалы - пятна различного цвета
	у осетровых - незначительные кровоподтеки
Разделка	В соответствии с п.п. 1.5-1.9 настоящего стандарта Допускаются: отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:
	1 см	2 см
	у морского окуня (при разделке косым срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице
	у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем:
	у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице	у 5% рыб (по счету) в упаковочной единице
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей
		Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания или варки)	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков
		Допускается:
		кисловатый запах в жабрах
		запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб

Примечания:

1. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).

2. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.

3. Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки определяют в спорных случаях.

В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ, и указанной инструкции. [2]

2. Исследование ассортимента и качества мороженой рыбы

2.1 Характеристика объекта исследований в свете исследования структуры ассортимента

Для исследования был выбран магазин «Продукты» с юридическим адресом г. Иваново, ул. Шевченко, д. 2, ИП Шмаков А.Л.

Ассортимент магазина по мороженой рыбе представлен в таблице 2:

Таблица 2. Ассортимент магазина по мороженой рыбе «Продукты»

№ п/п	Наименование продукта	Наличие в магазине	Цена, р.
1.	Филе хека с/м	+	159-90
2.	Филе горбуши с/м		138-00
3.	Филе сома в/у 500г		122-88
4.	Филе линя в/у 500г		102-82
5.	Филе карася в/у 500г		79-22
6.	Филе щуки в/у 500г		122-88
7.	Филе минтая с/м		89-20
8.	Филе пангасиуса с/м	+	110-00
9.	Филе тилапии б/ш с/м	+	151-04
10.	Набор для ухи (горбуша)		20-00
11.	Суповой набор (форель)	+	100-00
12.	Минтай с/м б/г в/у		90-00
13.	Минтай с/м б/г	+	66-00
14.	Нототения с/м в/у		133-80
15.	Нототения с/м		115-70
16.	Скумбрия с/м в/у		115-80
17.	Скумбрия с/м		94-30
18.	Макрурус с/м		69-90
19.	Горбуша с/м	+	80-00
20.	Судак с/м	+	150-00
21.	Хек с/м б/г	+	110-30
22.	Хек б/г в/у		136-20
23.	Салака с/м	+	44-60
24.	Путассу с/м	+	27-80
25.	Окунь красный с/м б/г в/у	+	151-00
26.	Навага с/м в/у	+	111-48
27.	Сайда с/м б/г		103-70
28.	Мойва с/м	+	50-00
29.	Пикша с/м б/г	+	124-90
30.	Камбала с/м	+	74-13

Ассортимент насчитывает 30 наименований. В наличие присутствовало 15 наименований. Для его анализа были рассчитаны коэффициенты ассортимента рыбы реализуемого в магазине «Продукты»:

Коэффициент широты ассортимента. Широта ассортимента - это количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп. [12]

Для расчета коэффициента широты потребуется базовая и действительная широты ассортимента. Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. Действительная широта - фактическое количество наименований рыбных товаров, имеющихся в наличии.

В исследуемом магазине «Продукты» фактическое количество наименований мороженой рыбы постоянно имеющейся в наличии составляет 15. Базовая широта взята по количеству наименований мороженой рыбы в магазине в день привоза, она равна 30. Для определения коэффициента широты используется следующая формула:

Кш = Шд / Шб, (1)

где Кш - коэффициент широты;

Шд - широта действительная;

Шб - широта базовая.

Произведем расчет коэффициента широты:

Кш = (15 / 30) = 0, 5.

Так как полученный коэффициент широты равен 0,5, это свидетельствует о широком ассортименте наименований мороженой рыбы в торговой точке и говорит о его оптимальности. Данное количество наименований мороженой рыбы достаточно для того, чтобы потребитель смог их приобрести в исследуемом магазине «Продукты» в соответствии со своими потребностями и материальными возможностями.

Коэффициент новизны ассортимента. Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Причинами, побуждающими обновлять ассортимент, являются:

- замена товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом;

- разработка новых товаров улучшенного качества;

- создание конкурентных преимуществ организации;

- удовлетворение потребностей широкого круга потребителей. [12]

Новизна ассортимента характеризуется коэффициентом новизны, который определяется как отношение количества новых товаров в общем перечне представленных (Н) к действительной широте ассортимента (Шд).

Таким образом, коэффициент новизны рассчитывается по следующей формуле:

Кн = Н / Шд, (3)

где Кн - коэффициент новизны;

Н - количество новых наименований мороженой рыбы, поступивших в продажу за определенный период времени;

Шд - действительная широта ассортимента.

Данный показатель обязательно рассчитывается за определенный период времени и показывает количество новинок, поступивших на продажу в отдел за выбранный период времени.

Путем наблюдения за ассортиментом исследуемого магазина «Продукты» было установлено, что за последние 3 месяца появилось 3 новых наименований мороженой рыбы.

Произведем расчет коэффициента новизны:

Кн= 3 / 15 = 0,2.

Коэффициент новизны для данной торговой точки составил 0,2. Этот факт говорит о редком обновлении ассортимента мороженой рыбы. Магазин «Продукты» уделяет мало внимания обновлению собственного ассортимента, предлагая новые наименования мороженой рыбы в малом количестве, минимизируя риск понести убытки в связи с низким спросом на представленные товар.

Коэффициент устойчивости ассортимента. Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. [12]

В данной работе для определения коэффициента устойчивости использовался метод опроса. Опрошен был продавец магазина «Продукты». И в результате было выявлено, что 7 наименований мороженой рыбы магазина «Продукты» пользуются постоянным спросом.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по следующей формуле:

Ку = У / Шд, (4)

где Ку - коэффициент устойчивости;

У (показатель устойчивости) - число наименований мороженой рыбы, пользующихся устойчивым спросом у потребителей;

Шд - действительная широта ассортимента.

Теперь рассчитаем данный показатель для исследуемой фирмы:

Ку = 7 / 15 = 0,46.

Полученное значение свидетельствует о том, что 46% всех представленных макаронных изделий пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Коэффициент рациональности ассортимента. Рациональность ассортимента - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.

Важно правильно и рационально сформировать ассортимент, чтобы он был:

1) в меру широким, чтобы потребителю было из чего выбрать, с другой стороны, чтобы огромное многообразие товаров не затрудняло выбор нужного товара;

2) полным, чтобы вероятность удовлетворения спроса со стороны различных потребителей была высока;

3) новым, что связано с изменением вкусов потребителей;

4) устойчивым, что представляет определенные гарантии реализации части ассортимента, пользующейся устойчивым спросом, а для потребителя удовлетворение спроса на данный товар.

Коэффициент рациональности ассортимента является наиболее важным среди всех анализируемых показателей и рассчитывается по следующей формуле:

Кр = Вш*Кш + Ву*Ку + Вн*Кн, (5)

где Кр - коэффициент рациональности;

Вш - коэффициент весомости широты;

Вн - коэффициент весомости новизны;

Ву - коэффициент весомости устойчивости;

Кш - коэффициент широты ассортимента;

Кн - коэффициент новизны ассортимента;

Ку - коэффициент устойчивости ассортимента.

Данный коэффициент рациональности показывает насколько торговый ассортимент магазина удовлетворяет реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей. [12]

В результате проделанной работы по расчету основных показателей ассортимента были получены следующие данные:

Кш (коэффициент широты) = 0,5;

Кн (коэффициент новизны) = 0,2;

Ку (коэффициент устойчивости) = 0,46.

Для того, чтобы определить коэффициент рациональности необходимо рассчитать коэффициенты весомостей каждого показателя. Для их расчета используется экспертный метод. В качестве экспертов выступали несколько покупателей, находившихся в исследуемом магазине в момент проведения исследования. Каждому из выбранных покупателей было предложено оценить ранг (степень важности) каждого из указанных показателей ассортимента (полноты, широты, устойчивости и новизны) при выборе нужного им макаронного изделия.

В результате расчета коэффициентов весомости получены следующие данные:

Вш (весомость широты) = 0,5;

Вн (весомость новизны) = 0,1;

Ву (весомость устойчивости) = 0,4.

Произведем расчет коэффициента рациональности макаронных изделий:

Кр = 0,5*0,5 + 0,2*0,1 + 0,46*0,4 = 0,454.

В результате подсчетов был получен коэффициент рациональности, равный 0,454. Учитывая тот факт, что максимальное значение данного показателя равно 1, ассортимент в магазине «Продукты» по мороженой рыбе не достаточно рационален, так как коэффициент новизны достаточно низок, магазину следует почаще обновлять свой ассортимент.

2.2 Оценка качества мороженой рыбы

Определение органолептических показателей мороженой рыбы проводят на соответствие требованиям ГОСТ 1168-86 при комнатной температуре.

Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта - первый и второй. Оценка органолептических показателей взятых на анализ образцов мороженой рыбы представлены в таблице 3.

Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).

Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.

Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки определяют в спорных случаях. [2]

Таблица 3. Оценка органолептических показателей мороженой рыбы