Товароведная характеристика потребительских свойств и ассортимента мороженой рыбы

В результате исследования мы выяснили, что оба образца мороженой рыбы относятся к 1 сорту рыбы и не имеют отклонений по органолептическим показателям.

При определении процента глазури нами была проведена разморозка рыбы в сушильном шкафу и просчитан процент:

- для минтай 1,89%;

- для хека 3,5%.

Согласно дополнению №17 к СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы не должна превышать 5% массы нетто. Из этого делаем вывод, что масса глазури в нашем случае не превышает норму. [4]

Определение аммиака (качественная реакция).

Метод основан на взаимодействии аммиака, образующегося при порче рыбы, с соляной кислотой и появлении при этом облачка хлористого аммония.

Приготовление реактива Эбера. Смешивают одну часть соляной кислоты 250 г./дмі (плотность 1120 кг/мі), три части этилового спирта 950 г./дмі и одну часть серного эфира.

Проведение анализа. В широкую пробирку наливаем 2-3 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

смеси Эбера, закрываем её пробкой и встряхиваем 2-3 раза.

Вынимаем пробку из пробирки и сразу же закрываем ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конец палочки должен быть прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, наиболее близкую к температуре воздуха лаборатории в момент проведения анализа. Мясо вводят в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1-2 см от уровня жидкости.

Через нескольку секунд в результате реакции аммиака с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначается следующим образом:

- реакция отрицательная;

+ реакция слабоположительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко);
++ реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом);
+++ реакция резко положительная (облачко появляется сразу после внесения мяса в пробирку с реактивом).

В результате данного опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю, не содержат аммиака и не подвергались порче. [3]

Определение сероводорода (качественная реакция). Метод основан на взаимодействии сероводорода, образующегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания вследствие образования сернистого свинца.

Приготовление раствора свинцовой соли. К раствору уксуснокислого свинца 40 г./дмі добавляют раствор гидроксида натрия 300 г./дмі до растворения образующегося вначале осадка гидрата оксида свинца (необходимо избегать большого избытка щелочи). Полученный раствор фильтруют через бумажный фильтр.

Проведение анализа. 15-25 г. исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40-50 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

. В бюксу подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нанесены 3-4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли 2-3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см. Бюксу закрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре. Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

- реакция отрицательная;

± следы окрашивания капли;

+ реакция слабоположительная (бурое окрашивание по краям капли);

++ реакция положительная (бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям);

+++ реакция резко положительная (интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли). [3]

В результате данного опыты наше реакция была отрицательной, что свидетельствует наши образцы мороженой рыбы соответствуют ГОСТ по данному показателю и не содержат сероводорода.

Заключение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании.

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных.

В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях.

Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.

Мы провели оценку потребительских свойств мороженой рыбы и не выявили никаких отклонений от ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» и ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки».

В результате проведённых исследований ассортимента и качества нами сделаны следующие выводы:

- Оценка качества мороженой рыбы производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям ГОСТ 7630-96 «Рыба мороженая. Технические условия».

- Органолептические показатели: внешний вид, разделка, консистенция, запах. Экспертиза показала, что оба образца мороженой рыбы полностью соответствуют ГОСТу, и относятся к 1 сорту и могут допускаться в реализацию.

- Физико-химические показатели качества - процент глазури (не более 5%), качественная реакция на аммиак и на сероводород. По процентному содержанию глазури образцы рыбы находятся в пределах нормы и составили 1,89% (для минтая) и 3,5% (для хека). Результат качественных реакций на аммиак и сероводород был отрицательный для обоих образцов. Отсюда следует, что взятая на анализ мороженая рыбы соответствует ГОСТ и может выпускаться в продажу.

- Исследование ассортимента в магазине «Продукты» показало, что он имеет широкий ассортимент мороженой рыбы, низкий коэффициент обновляемости (0,2) и 46% всех предлагаемых товаров пользуются устойчивым спросом у потребителей. И из этих показателей следует, что ассортимент вполне рациональный, но предприятию следует обратить внимание на обновление ассортимента.

Тем самым мы выполнили цели и задачи данной работы по изучению потребительских свойств, ассортимента, экспертизы мороженой рыбы и провесли сравнительную оценку качества образцов; теоретических основ формирования потребительских свойств и ассортимента и качества мороженой рыбы; анализа ассортимента мороженой рыбы в магазине «Продукты»; и ознакомления с правилами, порядком и методами проведения экспертизы; оценкой качества образцов.

Список литературы

потребительский ассортимент замороженный рыба

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. №29-ФЗ (ред. от 19.07.2011)

2. ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия»

3. ГОСТ 7636-85 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки»

4. ГОСТ 7630-96 «Рыбы, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Маркировка и упаковка»

5. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»,

6. Габриэльянц М.А. Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1733 «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами». - 2-е издание, переработанное. - М.: Экономика, 1986. - 408 с.

7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой.-М.:МЦФЭР, 2009.-800 с. - (Серия «Высшая школа»)

8. Журавлева М.Н. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1975 - 448 с.

9. Кругляков Г.Н. Основы товароведенья продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1984 - 247 с.

10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник для студ. торговых вузов / Авт.: В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. под рук. В.В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 544 с.

11. А.Ф. Шепелев Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие /А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - : МарТ, 2001. - 154 с.

12. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Т. - 1. - М.: Экономика, 1987 - 493 с.

13. http://docs.cntd.ru

14. http://www.znaytovar.ru

15. http://gendocs.ru

16. http://www.bibliofond.ru

17. http://coolreferat.com

18. http://www.internet-law.ru

19. http://vceoribe.ucoz.ru/

20. http://gosstandart.info

Размещено на Allbest.ru