Макаронные изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Макароны существуют с незапамятных времен - сначала их изготовляли в виде лапши, позднее в виде трубчатых изделий. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Апичо и относится к I десятилетию новой эры. Считается, что в Европу макароны завезли из Китая в конце XIII века. Есть сведения о том, что в Италии блюда из макарон умели готовить уже в начале XII века.

До середины XIV века макароны изготавливали в домашних условиях. Первые небольшие цеха появились в Италии. Тесто замешивали ногами или вручную, прессовали - на прессах с ручным приводом, сушили на рамах на воздухе.

В России мелкое кустарное производство макаронных изделий возникло при Петре I. Первая макаронная фабрика возникла в Одессе в 1797 г. В 1913 году в России было 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса.

Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий разрезали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жировым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

Время меняет и нравы и вкусы, и технологии.

Но рецептура теста осталась практически неизменной: пшеничная мука и вода в соотношении 10:3. Стараясь угодить капризному современнику, придать макаронам новые вкусы и разные привкусы, производители вводят в тесто добавки (яичные, молочные, овощные, витаминные и др.).

Последовательность операций при изготовлении макарон осталась прежней, но технологический уровень производства ушел далеко вперед.

За счет применения высокотемпературных режимов - от 70 до 120°С - значительно сократилось время сушки. Разработаны технологии, позволяющие получать макаронные изделия быстрого приготовления и даже вовсе не требующие варки.

Сегодня макароны - один из наиболее распространенных продуктов питания в мире.

Так, годовое потребление макаронных изделий достигает (в кг): в Италии - 25 (в южных районах - 40), в Аргентине - 18, в Швейцарии, США, России - 8-9, во Франции - 5,6, в Германии, Великобритании - 3.

Норма потребления макаронных изделий - 4-7 кг в год на человека.

Главные достоинства макарон:

возможность длительного хранения макарон (до года - по российскому ГОСТу, до 3-х лет по стандартам других стран);

быстрота приготовления (время варки традиционных изделий - от 3 до 20 минут, макароны быстрого приготовления или не требующие варки достаточно залить кипятком);

относительно высокая пищевая ценность (легкоусвояемые белки и углеводы), хорошей сочетаемостью с другими продуктами, быстротой приготовления.

Для повышения витаминной и минеральной ценности в рецептуру макаронных изделий нередко вводятся минеральные вещества (чаще всего железа) и витамины (в основном, группы В), что обязательно должно быть указано на этикетке.

Витамины группы В - водорастворимые и при варке попадают в воду. Поэтому обогащенные ими макароны целесообразнее использовать для заправки супов.



1. ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

Макаронные изделия вырабатываются из пшеничной муки специального помола, являются ценным пищевым продуктом. Они обладают высокой питательностью, так как для их производства используется пшеничная мука с большим содержанием белка. Калорийность макарон 3600 ккал/кг, из которых усваивается примерно 96%.

Макаронные изделия могут долго храниться в нормальных условиях, они транспортабельны.

Готовые изделия могут храниться более 1 года без заметных изменений свойств, так как имеют низкое содержание влаги (13%).

Классификация и ассортимент макаронных изделий

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы - А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А - из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В - из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс - изделия из муки высшего сорта и 2-й класс - изделия из муки 1-го сорта.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например группа А 1-й класс яичный, группа А 2-й класс томатный.

Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия - в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные - в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные - в виде лент различных длины и ширины; фигурные - прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой трубку с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки - изогнутая трубка с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешней кривой. Перья - трубка с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды. До 4,0 мм - соломка, 4,1- 5,5 мм - особые, 5,6-7,0 мм - обыкновенные и более 7 мм - любительские.

Макароны и рожки делятся на соломку, особые, обыкновенные и любительские, а перья бывают только особые, обыкновенные и любительские. Макароны длиной от 5 до 13,5 см называют ломом, а менее 5 см - крошкой.

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяют на следующие виды:

- паутинка - не более 0,8; тонкая - не более 1,2; обыкновенная - не более 1,5;

- любительская - не более 3,0. По длине различают вермишель короткую (не менее 1,5 см) и длинную (не менее 20 см), одинарную или согнутую вдвое.

Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков.

Масса и размер их не ограничиваются. Вермишель длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см. Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой; края - прямые, пилообразные и волнообразные. Ширина лапши может быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков. Лапша длиной менее 1,5 см считается крошкой.

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров.

Прессованные изделия - в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек-куколок, лилии и др. Штампованные изделия - в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др. Максимальная толщина какой-либо части изделий на изломе не должна превышать: 1,5 мм - штампованных и 3,0 мм - прессованных.

Фигурные изделия, несвойственной данному виду формы, относят к деформированным.

Кроме традиционных макаронных изделий влажностью 12% на мировой рынок поступают сырые макаронные изделия влажностью 28% и сроком реализации 24 часа.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно- профилактического назначения. Изделия без белковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухающего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово-гладкая, на изломе мучнистая.

Вкус - нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются для диетического питания лиц с почечной недостаточностью. Выпускают также:

изделия, обогащенные кальцием в виде мела пищевого или скорлупы;

изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;

изделия овощные Мозаика с различными овощными добавками: 15% томата-пасты - томатные, 30% шпината и щавеля - шпинатные, 15% морковного сока - морковные;

изделия направленного лечебного действия, обогащенные растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда - изделия виноградные, предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации, биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты - изделия янтарные, оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В ассортименте макаронных изделий в других странах присутствуют изделия улучшенного вкуса. Так, в упаковку макаронных изделий помещают таблетку, состоящую из поваренной соли - 60%, овощного концентрата - 20, глутамата натрия - 10, карамели - 1, чеснока - 0,1, перца - 0,1, муки - 0,1, порошкообразного соевого соуса - 5, глюкозы - 5%; изделия из цельносмолотого зерна; изделия с наполнителями (начинками из мяса и овощей); изделия с приправами из чеснока, кофе, в виде готовых сухих завтраков, называемых «макаронные чипсы»; замороженные изделия.

Вырабатывают также изделия для длительного хранения, которые упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон ИК-лучами при 100-160°С в течение 3-4 мин. Под действием ИК-лучей происходит стерилизация изделий, в результате чего их сохраняемость увеличивается.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика сырья для производства продукции

Сырье, используемое для производства макаронных изделий, подразделяют на основное и дополнительное.

Основным сырьем для производства макаронных изделий являются макаронная мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66; мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 - 85; мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574 - 85; мука высшего сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ГОСТ Р 52189-2003 с высоким содержание клейковины хорошего качества, и вода.

Лучшими макароннными сойствами обладает пшеница 2-го типа - яровая твердая (дурум) - сорта Горденформе 10, Меллнопус 69, Народная. Показатели качества муки:

- Цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия;

- Запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов;

- Вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого, и других, посторонних привкусов;

- Содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.

Мука не должна иметь посторонних привкусов и запахов. Хорошее качество изделий обеспечивает мука, содержащая белка от 11 до 13,5%.

Одним из важнейших показателей качества, предусмотренных в ГОСТе Р 51865-2002 на муку для макаронного производства, является количество и качество сырой клейковины. Содержание клейковины должно быть в крупке не менее 30%, в полукрупке твердой пшеницы - 32 и соответственно в крупке и полукрупке из мягкой стекловидной пшеницы - 28 и 30%. Низкое содержание клейковины в макаронной муке дает изделия непрочные, крошащиеся. Липкая, сильно тянущая клейковина увеличивает их пластичность и снижает упругость и прочность. Качество сырой клейковины должно быть не ниже 2-й группы.

В макаронном производстве используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ Р 51232, СаНПиН 2.3.4. 559-96. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать органических примесей и взвешенных частиц.

Для замеса макаронного теста применяют обычно теплую воду температурой 40-60°С, которую получают смешиванием холодной водопроводной и горячей воды в нужном соотношении.

К дополнительному сырью относят различные обогатительные и вкусовые добавки, витамины.

Обогатительные добавки повышают пищевую ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В качестве обогатительных добавок используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), а также молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и некоторые витамины.

Для макаронных изделий используются яйца столовые 1-й и 2-й категории (ГОСТ 27583 - 88). Все яичные продукты должны соответствовать требованиям стандарта. Яйцепродукты добавляют из расчета 250-280 яиц, 10-15 кг меланжа или 3-4 кг яичного порошка на 100 кг муки. Макаронные изделия с добавкой 10% сухого молока имеют пищевую ценность, почти равную ценности изделий, обогащенных яичными продуктами.

Сухое молоко или обезжиренное вносят из расчета от 3 до 8 кг на 100 кг муки. Качество макаронных продуктов должно соответствовать требованиям стандартов на молоко коровье цельное сухое и на молоко коровье обезжиренное.

Использование пшеничной клейковины может на 30-40% увеличить содержание белковых веществ в изделиях. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала. Клейковина не должна содержать посторонние вещества и быть подвергнутой действию протеолитических ферментов и высоких температур.

Вкусовые добавки изменяют пищевую ценность и придают изделиям специфические вкус и цвет.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используются овощные и фруктовые соки и пасты, порошки. Чаще всего применяются томатная паста и порошки из томатопродуктов, которые должны соответствовать требованиям ГОСТа Р 51865-2002. Так же возможно использования ПАВ, которые способствуют повышению качества макаронных изделий, они меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

Витамины, применяемые в макаронном производстве, должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, а также растворимыми в воде для удобства внесения их при замесе теста. При производстве макаронных изделий используют витамины В1, В2 и РР.

Для улучшения качества макаронных изделий используют добавки - улучшители.

К нетрадиционному сырью макаронного производства относят продукты переработки (мука, крахмал, шрот и др.) зерновых (рис, кукуруза, ячмень, овес и др.), бобовых (горох, соя, люпин) и клубневых (картофель) культур. Не допускается использовать заменителей дополнительного сырья, обладающих лишь некоторыми его свойствами (суррогаты) при выработки изделий по ГОСТ 51865. Сырье используемое при изготовлении макаронных изделий, должно быть разрешено Минздравом России и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560.

Все сырье, поступающее на предприятие должно отвечать требованиям нормативной документации (ГОСТ, ТУ и др.).

Каждая партия сырья сопровождается удостоверением о качестве (сертификат соответствия), пищевые добавки - гигиеническим заключением.

2.2 Хранение сырья

Хранение муки. Мука на макаронные предприятия доставляется либо автотранспортом, либо по железной дороге. Муку перевозят в мешках (тарным способом) или в автомуковозах (бестарным способом).

Различают два способа хранения муки на складах предприятий: тарный способ, при хранение муки в мешках и бестарный способ, при хранение муки в бункерах (силосах).

Каждую партию муки, под которой понимают любое количество однородной по качеству муки, снабжают штабельным ярлыком. В нем указывают сорт муки, дату выбоя, номер накладной, массу партии, число мешков, дату поступления на предприятие, показатели ее качества, предусмотренные стандартом (сертификат качества).

Температура воздуха на складе должна быть в зимнее время не ниже 8-12 °С, а относительная влажность воздуха-не выше 60-65 %.

Хранение дополнительного сырья. Яйца. Яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., а к столовым - срок хранения которых не более 25 сут. со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Яйца хранят при температуре не выше 20°С, а в холодильниках - при температуре от 0 до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

Яичный порошок (сухой меланж), желток яичный сухой на предприятия поступают упакованными в фанерные барабаны или бочки вместимостью 25 кг, а также в бумажные многослойные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 6 мес., при температуре не более 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - до двух лет со дня выработки.

Яичный меланж (жидкий). Представляет собой освобожденную от скорлупы замороженную при температуре минус 18°С смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Меланж жидкий поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8°С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4 ч.

Сухое молоко цельное или обезжиренное на предприятия поступает упакованным в бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами, в фанерные бочки с вкладышами, металлические банки или пакеты из алюминиевой фольги.

Сухое молоко в нераспакованной таре хранят при температуре 1-10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 % не более 8 мес. со дня выработки.

Творог. В макаронном производстве используют нежирный и 9 % жирности творог.

Творог хранят в металлических флягах или пропаренных бочках при температуре 2-6 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % не более 36 ч. Замороженный творог следует хранить в холодильнике при температуре от минус 14 до минус 18 °С до 4 мес. При отсутствии холодильной установки творог можно хранить не более 12 ч.

Сухой молочный пищевой белок. Упаковывают в многослойные бумажные мешки с полиэтиленовыми вкладышами по 20-30 кг. Хранят при температуре не более 10°С и относительной влажности воздуха не выше 70 % до 6 мес.

Концентрированные томатные продукты. Концентрированные томатные продукты вырабатывают следующих видов: пюре, несоленая и соленая пасты высшего и 1 сортов.

В зависимости от показателей качества, которые регламентированы ГОСТ 3343, томатные пюре и пасты подразделяются на высший и 1 сорта, при этом паста с добавлением 8-10 % соли выпускается только 1 сорта.

На предприятия поступают упакованными в стеклянную или жестяную тару, алюминиевые тубы, металлические или деревянные бочки.

Концентрированные томатопродукты хранят в сухих помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Томатная паста, упакованная в алюминиевые тубы, должна храниться при температуре от 0 до 5 °С, а томатная паста соленая, упакованная в бочки, - при температуре от 0 до 12 °С и относительной влажности воздуха до 80 %. Срок хранения томатной пасты в тубах 6 мес., в бочках 1 год.

Порошок из томатопродуктов. Поставляется расфасованным в банки из белой или черной лакированной жести. Его хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% до 3 лет.

Пюре из шпината, щавеля и их смеси. Поступают на предприятия консервированном виде в металлических ламинированных банках вместимостью 1 или 3 л. Срок хранения пюре в закрыты банках не более 1 года со дня выработки.

Натуральные морковный и свекольный соки с мякотью. Соки фасуют в металлические ламинированные банки вместимостью не более 0,65 л. Банки хранят при температуре от 0 до 25°С без резких колебаний температуры и при относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения свекольного сока 1 год, морковного - 2 года.

Витамины В1, В2 и РР. На предприятиях витамины следует хранить в сухом темном помещении в упакованном виде. Витамин В1 необходимо хранить в стеклянной или пластмассовой таре, витамин В2 - в банках оранжевого цвета.

Смесь витаминов В1, В2 и РР. Предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-87 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-желтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1 %. В 100 г смеси содержится (%): 14,3 тиамина, 14,3 рибофлавина и 71,4 никотиновой кислоты. Соотношение витаминов в смеси соответствует Нормам закладки витаминов в пищевые продукты, установленным Министерством здравоохранения.



3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА

Технология производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовления теста, прессования теста, разделки сырых изделий, сушки, охлаждения высушенных изделий, отбраковки и упаковывания готовых изделий.

3.1 Подготовка сырья к производству

Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами.

Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса.

Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка дополнительного сырья.

Яйца. Для предотвращения попадания бактерий яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этого яйца обрабатывают в 2% растворе хлорной извести, а затем в 2% растворе питьевой соды по 5-10 мин, после чего промывают в холодной воде 3-5 мин.

Затем яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45°С) на 3-4 ч. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды рассчитанное по рецептуре теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса.

Творог. Перед пуском в производство тщательно протирают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а затем готовят водообогатительную смесь.

Концентрированные томатные продукты. Перед вскрытием банки с продуктом тщательно протирают или моют. Томатные продукты растворяют в теплой воде (температура воды 55-65°С).

Порошок из томатопродуктов. Готовят водообогатительную смесь с водой температурой 55-65°С.

Витамины. Упаковку с витаминами вскрывают только перед составлением витаминной смеси или непосредственно перед внесением витаминов в тесто. Витамины В1 В2 и РР термоустойчивы и в используемых количествах хорошо растворяются в воде, поэтому их можно растворять в воде любой температуры непосредственно в баках для подготовки добавок. Внесение их в виде порошка непосредственно в корыто тестомесителя пресса для подготовки добавок, куда предварительно наливают оставшееся количество воды (той же температуры), рассчитанное по рецептуре замеса теста. Полученная эмульсия тщательно перемешивается до и во время подачи ее к дозатору воды макаронного пресса.

Приготовление теста

Макаронное тесто отличается от других тестовых масс пищевого назначения по своему составу и способу приготовления. Основными его компонентами являются мука и вода.

При замесе макаронного теста добавляют примерно половину воды, которое могут поглотить основные химические компоненты муки - крахмал и белки. Макаронное тесто после замеса представляет собой сыпучую массу увлажненных комков и крошек. Связанное пластичное тесто получается из этой сыпучей массы после дальнейшей доработки - уплотнения ее под большим давлением в шнековой камере макаронного пресса.

Типы замеса теста:

В макаронном производстве в зависимости от ряда факторов используют несколько типов замеса теста.

В зависимости от влажности замешиваемого теста различают три типа замеса:

твердый - при влажности теста от 28 до 29%;

средний - при влажности теста от 29,1 до 31%;

мягкий - при влажности теста от 31,1 до 32,5%.

Тип замеса по влажности зависит от сорта муки, количества и качества клейковины, крупноты помола, вида сушильной поверхности, материала матрицы, формы изделий.

При использовании муки с низким содержанием клейковины желательно применять мягкий замес, а если клейковина муки липкая, тянущаяся - твердый.

При изготовлении коротких изделий и макарон с кассетной сушкой для предотвращения слипания изделий между собой во время сушки лучше применять твердый или средний замес.

При производстве длинных изделий с подвесной сушкой (на бастунах) для придания изделиям большей пластичности, исключающей растрескивание сырых изделий в местах перегиба на бастунах, применяют средний или мягкий замес. При использовании полукрупки или хлебопекарной муки влажность теста должна быть на 1-1,5% выше, чем при использовании крупки.

При использовании матриц с тефлоновыми вставками влажность теста снижают на 1-1,5%.

Мягкий замес применяют для гибких изделий с фигурной укладкой (в моток, бантик, гнездо), а твердый - для штампованных изделий сложной формы.

В зависимости от температуры воды, добавляемой при замесе макаронного теста, различают также три типа замеса:

горячий - при температуре воды 75-85°С;

теплый - при температуре воды 55-65°С;

холодный - при температуре воды не ниже 30°С.

Тип замеса по температуре выбирают в зависимости от качества муки и формы изделий. Теплый тип замеса наиболее распространен в макаронном производстве, его применяют для муки нормального качества с содержанием клейковины не менее 28%. На теплой воде процесс замеса происходит быстрее, чем на холодной. Если в производстве перерабатывается мука с пониженным содержанием клейковины, то рекомендуется использовать воду температурой 30-45С.

Холодный замес применяют при низком содержании слабой клейковины, при наличии теплой муки (в летнее время) или при формовании изделий сложной формы для получения очень вязкого и упругого теста.

Горячий замес применяют для муки из твердых пшениц с содержанием клейковины более 38% и чрезмерно упругой по качеству.

При замесе теста с яичными или молочными добавками необходимо использовать воду температурой не выше 40-45°С.

Стадии приготовления теста:

Приготовление макаронного теста осуществляется непрерывно в два этапа в макаронных прессах непрерывного действия.

На первом этапе проводится смешивание муки, жидких компонентов в тестосмесителях, на втором - уплотнение в шнековой камере пресса.

Дозирование ингредиентов т.е. подача муки и воды в тестосмеситель в необходимом соотношении, соответствующем рецептуре, осуществляется при помощи дозаторов муки и воды, которые, являясь составными частями макаронного пресса, работают синхронно.

Добавки после растворения в воде или приготовления водной эмульсии поступают в тестосмеситель через дозатор воды.

Замес теста. После регулировки дозаторов включают тестосмеситель. Для хорошего промеса корыто тестосмесителя должно быть заполнено тестом примерно на 2/3 объема. После тесто поступает в следующее корыто (в многокорытных прессах), где осуществляется дальнейший промес теста, либо в шнековую камеру (в однокорытных прессах).

Во время замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белковых комочков муки, а также равномерное распределение влаги по всей массе теста.

3.2 Прессование теста

Цель экструзии (прессования) - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную массу, а затем придать определенную форму.

Назначение формования заключается в придании макаронному тесту определенной формы. Различают два способа формования: прессованием и штампованием.

Формование макаронных изделий прессованием осуществляется выпрессовыванием уплотненного пластичного теста через отверстия матрицы. Условия проведения процесса формования из теста сырых макаронных изделий определяют производительность пресса, а также качество готовых изделий (цвет, степень шероховатости поверхности, плотность и прочность, варочные свойства).

Матрицы изготавливают из сплавов устойчивых к коррозии, обладающих достаточной прочностью, износостойкостью и малой адгезионной способностью. Этим требованиям удовлетворяют фосфористая латунь, бронза, нержавеющая сталь. Для повышения антиадгезионной способности формующие каналы матриц покрывают фторопластом (тефлоном).

По форме матрицы делят на круглые (дисковые) и прямоугольные. Прямоугольные матрицы устанавливают для формования длинных изделий (макароны, вермишель, лапша ) на автоматизированных линиях с подвесной сушкой, а дисковые - для формования остальных видов длинных и коротких изделий.

Макаронные матрицы в зависимости от конструкции формующих отверстий делятся на два основных вида: с вкладышами - для формования трубчатых изделий и некоторых сложных по форме изделий; без вкладышей - для всех остальных изделий кроме трубчатых.

Формование изделий фигурных, нитевидных, ленточных, тестовой ленты для штампования осуществляется следующим образом. Тесто одним потоком входит во входную камеру, а затем продавливается через узкие отверстия формующих щелей. Формующая щель для вермишели имеет в сечении форму круга, а для лапши - прямоугольника с закругленными краями.

Для формования трубчатых изделий в формующем канале закрепляют вкладыш. Тесто во входной камере заплечиками вкладыша делится на три потока. Назначение заплечиков заключается в удержании вкладыша в отверстии матрицы. В переходной части происходит соединение тестовых заготовок и их склеивание под действием давления прессования в тестовую трубку. Окончательное формирование трубки, фиксация ее внешнего диаметра и плотное склеивание продольных швов происходит в формующей щели.

Формование макаронных изделий штампованием. Около 10% коротких фигурных изделий изготавливают штампованием. При этом используют щелевидные матрицы и штампмашины. Из щелевидной матрицы выпрессовывается лента теста шириной около 80 см и толщиной около 3 мм. Дальнейшая обработка тестовой ленты осуществляется на штампмашине и состоит из следующих технологических операций: калибровка ленты (прокатка ее через валки), при которой толщина ленты уменьшается до 1-2 мм, обдувки откалиброванной ленты, штамповки из ленты тестовых заготовок и придания им пространственной формы (например, сжатием их посередине). Остатки ленты теста измельчают и подают в месильное корыто пресса на вторичную переработку, а изделия поступают на сушку в конвейерную сушилку.

3.3 Разделка сырых макаронных изделий

Разделку сырых макаронных изделий осуществляют непосредственно после выпрессовывания; ее целью является подготовка изделий к сушке.

Разделка заключается в обдувке, резке и раскладке (или развешивании) отформованных сырых макаронных изделий. От правильности разделки зависят такие показатели, как производительность сушильного оборудования, расход сырья и качество готовых макаронных изделий.

Обдувка сырых изделий. Выпрессовываемые сырые макаронные изделия на выходе из матрицы являются пластичным, довольно легко деформируемым материалом. Для облегчения резки и предотвращения слипания сырые изделия при выходе из формующих отверстий матрицы интенсивно обдуваются воздухом. Это приводит к образованию на их поверхности подсушенного слоя, который препятствует слипанию изделий при сушке их на транспортерах (коротких изделия) или в лотковых кассетах (макароны), а также прилипанию их к бастунам (подвесная сушка длинных изделий).

Обдувку осуществляют воздухом формовочного отделения температурой около 25°С и относительной влажностью 60-70%. При этом относительная влажность сырых изделий снижается на 1-2% при традиционных режимах замеса и формования, на 3-4% при высокотемпературных режимах.

При использовании подвесной сушки длинных изделий (на бастунах) обдувку необходимо проводить тщательно, избегая чрезмерной подсушки поверхности изделий, так как возможно разрушение поверхностного слоя изделий в местах перегиба и падение их с бастунов при развешивании или в процессе высушивания.

Резка. Отформованные и подсушенные макаронные изделия разрезаются на необходимую длину с помощью режущего механизма и для высушивания раскладываются на сушильные поверхности, либо укладываются в лотковые кассеты (макароны при кассетном способе сушки), либо развешиваются на бастуны (длинные изделия при подвесном способе сушки).

Резка коротких изделий осуществляется двумя способами: скольжением ножа по плоскости матрицы или в подвесном состоянии - свисающая прядь режется на некотором расстоянии от матрицы. Резка фигурных изделий производится всегда первым способом, резка перьев - вторым. Короткие вермишель и лапша могут разрезаться как тем, так и другим способом, причем во втором случае изделия получаются более прямыми, поэтому появляется возможность более интенсивной обдувки, например прососом воздуха вдоль пряди.

Раскладка. Назначение раскладки заключается в размещении разрезанного полуфабриката на сушильных поверхностях. Подача сырого продукта в сушилку осуществляется с помощью механического раскладчика (раструсчика). Труба или транспортер раскладчика совершает качательные движения над движущейся лентой верхнего транспортера сушилки, распределяя на ней продукт равномерным слоем. Толщина слоя продукта регулируется изменением скорости движения ленты. Толщина слоя составляет от 2 до 5 см в зависимости от ассортимента изделий. Для предотвращения образования слитков изделий необходимо поддерживать на верхних лентах сушилок (пока изделия еще пластичны и могут слипаться между собой) минимальную толщину слоя.

При сушке макарон в лотковых кассетах кассеты с сырыми макаронами устанавливают в сушильные шкафы одна на другую в стопки, поэтому для равномерного высушивания и получения изделий хорошего качества макароны должны равномерно и полностью заполнять кассету. Если кассета будет заполнена не полностью, то во время сушки основной поток сушильного воздуха пойдет по пути наименьшего сопротивления - в свободное пространство над макаронами, а не через макаронные трубки. Это приведет к неравномерному высушиванию изделий. Чрезмерное заполнение кассеты сырыми макаронами «с горкой» приведет к их смятию под действием массы стоящих выше кассет с макаронами, что затруднит проход воздуха через трубки, увеличит их слипание и приведет к получению деформированных макарон.



3.4 Сушка изделий

Сушка - это одна из важнейших операций макаронного производства. Макаронное тесто при сушке утрачивает пластичность и при определенной влажности становится хрупким. Изменения его структурно-механических свойств связанны с постепенным превращением клейковины в прочную, твердую стекловидную массу. Изделия уплотняются, уменьшается их размер - происходит усадка. Удаление влаги следует вести постепенно, так как интенсивная сушка приводит к неравномерной усадке, вызывая растрескивание и искривление изделий. Поэтому выбор режима сушки и правильное его ведение имеют важное значение для качества готовой продукции. Режим сушки складывается из температуры, влажности и скорости движения воздуха, времени сушки, чередования сушки и отволаживания. Выбор его зависит от вида изготовляемых изделий. Короткорезаные изделия сушат в конвейерных ленточных сушилках при температуре 50-70°С в течение 20-90 мин. Длинные изделия сушат при температуре 30-50°С в течение 16-40 ч в шкафных или туннельных сушилках с чередованием сушки и отволаживания для выравнивания влаги наружных и внутренних слоев изделий. При чрезмерном интенсивной сушке изделия получаются с трещинами, неравномерные по цвету, нестекловидные в изломе. Слишком длительная сушка может привести к потемнению изделий в результате действия ферментов липоксигеназы и полифенолоксидазы, образованию меланоидинов, а также к закисанию и плесневению. В процессе сушки влажность доводят до 13%. Изделия, предназначенные для длительного хранения или транспортирования в отдаленные районы, высушивают до влажности 11%.

Охлаждение высушенных изделий

Макаронная продукция, выходящая из сушилки имеет обычно повышенную температуру, равную температуре сушильного воздуха. Перед упаковкой ее необходимо охладить до температуры упаковочного отделения. При медленном охлаждении происходит стабилизация изделий: окончательно выравнивается влажность по всей толщине изделий, рассасываются внутренние напряжения сдвига, оставшиеся после сушки, а также некоторое снижение массы остывающих изделий за счет испарения 0,5-1 % влаги из них.

Минимальная продолжительность стабилизации составляет 4 ч, при этом изделия омываются воздухом температурой 25-30°С и относительной влажностью 60-65 %.

Быстрое охлаждение высушенных изделий интенсивной обдувкой в охладителях различных конструкций или остывание их на ленточных транспортерах при подаче на упаковку нежелательно. Высушенные изделия за короткое время (около 5 мин) успевают охладиться до температуры цеха и последующей усушки их после упаковки не происходит, однако за короткий промежуток времени внутренние напряжения сдвига не только не успевают исчезнуть, но и увеличиваются, и если изделия были подвергнуты чрезмерно интенсивной сушке, растрескивание их и превращение в крошку может произойти уже после упаковки. В современных автоматизированных поточных линиях камеры стабилизации одновременно выполняют роль накопителей: в них накапливаются изделия, выработанные в ночную смену, что позволяет организовать упаковку изделий только в дневную и вечернюю смену.

3.5 Отбраковка

Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий, установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

Особое внимание уделяется отбраковке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке.

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).

Упаковывание макаронных изделий

Макаронные изделия либо фасуют либо упаковывают насыпью.

Фасование изделий в мелкую (потребительскую) тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или в ручную.

При ручном фасовании используют торговые весы. Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочные коробки из картона (по ГОСТ 7933) или пакеты из бумаги (ГОСТ 7247), целлофана (ГОСТ7730), полиэтилена (ГОСТ 10354) или других упаковочных материалов и пленок.

На потребительской таре указывают товарный знак, наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и класс, массу нетто, правила варки и способ приготовления, дату выборки, срок хранения, обозначение стандарта (ГОСТ 875), информационные сведения об энергетической ценности, содержание белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Расфасованные в потребительскую тару изделия и весовые изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг.

Перед упаковыванием ящики и короба выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают внутрь так, чтобы концы их перекрывали друг друга. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков не выстилая их бумагой, а весовые изделия только в новые ящики из гофрированного или литого картона. При укладке макарон высушенных в кассетах, между их торцами прокладывают вертикальные прослойки бумаги.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару - оборудование (по ГОСТ 24831). На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию. В упаковочной единице должны быть изделия одного типа и вида.

3.6 Хранение макаронных изделий

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах, где укладывают не более 6-7 рядов. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30?С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1% ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРИМЕНЯЕМОГО ОБОРУДОВАНИЯ И ТАРЫ

1) Шнековые макаронные прессы непрерывного действия предназначены для приготовления теста и формования из него сырых макаронных изделий. Основными узлами современных прессов являются дозатор муки и воды, тестосмеситель, прессующий корпус с головкой и матрица. Каждый пресс оборудован системой вакуумирования.

Прессы различаются конструкцией дозатора, числом камер тестосмесителя и их расположением, количеством прессующих шнеков, конструкцией прессующих головок, формой матриц и местом вакуумирования.

Классификация макаронных прессов представлена на рисунке 1.



Рис. 3.1 - Классификация шнековых макаронных прессов

3) Оборудование для резки и раскладки макаронных изделий

По принципу действия машины для pезки макаронных изделий подразделяются на машины непрерывного и периодического действия. Машины периодического действия применяются, как правило, при резке и раскладке длинных макаронных изделий. Машины непрерывного действия используются для резки коротких макаронных изделий, исключение составляют механизмы для подравнивания (подрезки) длинных макарон.

4) Оборудование для раскладки коротких макаронных изделий

В настоящее время сушка короткорезаных изделий в подавляющем большинстве производится в паровых конвейерных сушилках, ширина лент транспортеров которых составляет 2 м.

Для равномерного распределения сырых изделий, которые подаются от прессовой головки пресса к верхней ленте сушилки потоком 300-400мм, используют раскладчики (раструсчики).

5) Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий

Оборудование для резки и раскладки длинных макаронных изделий по своему назначению можно разделить на три типа:

- к первому относятся установки для резки и раскладки макарон в лотковых кассетах;

- ко второму - установка, обеспечивающая резку и развешивание длинных макаронных изделий на бастуны;

- к третьему - установка для резки макарон на роликовом конвейере и раскладки их на рамки.

На некоторых предприятиях эксплуатируется большое количество устройств для ручной резки и раскладки макарон в лотковые кассеты, получивших название "катающиеся" или "маятниковые" столы.

6) Оборудование для сушки макаронных изделий

Сушка отформованных нарезанных макаронных изделий - завершающий этап производства макарон, от которого зависит качество продукции. Осуществляется в специальных сушильных аппаратах, в которых применяется конвективный способ подвода тепла.

В зависимости от конструкции сушильные установки делятся на барабанные, конвейерные и шкафные, а по принципу действия - на непрерывно действующие, цикличные и периодические.

7) Оборудование для сушки коротких макаронных изделий

Установка для предварительной сушилки. Установка предназначена для первичной подсушки макаронных изделий, осуществляемой с целью предупреждения их слипания в процессе дальнейшей сушки. Такими установками комплектуются автоматизированные линии для производства коротких макаронных изделий.

8) Оборудование для сушки длинных макаронных изделий

В зависимости от способа размещения изделий внутри сушилки оборудование для сушки длинных макарон можно разделить на три основные группы: -первая объединяет группу сушилок, где применяется способ сушки макарон в лотковых кассетах. Это шкафные сушилки периодического действия, вторая группа сушилок конвейерных цикличного действия



Оборудование для накопления и стабилизации макаронных изделий

Накопители-стабилизаторы представляют собой установки различной вместимости, в которые после сушки поступают макаронные изделия, где накапливаются в течение одной или двух смен и стабилизируются (охлаждаются) до температуры, необходимой для их упаковки.

По способу размещения продукта данные установки разделяются на два типа: бункерные и конвейерные.

10) Оборудование для упаковки макаронных изделий

Основным оборудованием упаковочных отделений макаронных предприятий являются машины для автоматической и полуавтоматической фасовки изделий в мелкую тару - фасовочные машины.

При упаковке макаронных изделий в крупную тару насыпью применяются напольные (почтовые) циферблатные весы, а для более плотного заполнения ящиков - вибростолы.

Машины для фасовки и упаковки длинных макаронных изделий

Длинные макароны, фасовка которых осуществляется на автоматах,
должны иметь достаточную механическую прочность и прямую форму.
Этим требованиям удовлетворяют изделия, вырабатываемые на автоматизированных линиях. Макароны, высушенные в лотковых кассетах, искривлены, что не позволяет фасовать их с помощью автоматов.

В связи с этим длинные изделия кассетной сушки приходится фасовать вручную или с помощью различных приспособлений, таких, как фасовочный стол ЛУФ-2М.

Вибростол (вибратор, виброплощадка) предназначен для уплотнения макронных изделий, упаковываемых насыпью в короба и ящики. Это позволяет более полно использовать вместимость тары, сокращая её расход на примерно на 10 - 15%.



4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

макаронный изделие производство качество

Качество макаронных изделий во многом зависит от правильного введения технологического процесса производства. Современное макаронное производство представляет собой единую поточную линию, где все процессы, начиная от подачи сырья и кончая упаковкой готовой продукции, автоматизированы и включают следующие основные операции: подготовку сырья, приготовление теста, формование, сушку и упаковку готовой продукции.

Качество выпускаемых макаронных изделий должно удовлетворять требованиям ГОСТ 875 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Экспертизу качества проводят ее по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В - однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке.

Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах - свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность,прочность, содержание лома, крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания -12%, изделий, транспортируемых на дальние расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные районы), - 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами - до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения которых более 3 мм. Она зависит от величины поперечного сечения и сорта муки и колеблется от 0,8 Н - соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н - любительских макарон из муки из твердой пшеницы 2-го класса. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие старения коллоидов.