Макаронные изделия

Лом, крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки - от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных изделий - от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели безопасности- содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, предельно допустимые концентрации. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

ВЫВОДЫ

Современные автоматические линии требуют весьма малого количества персонала, поскольку в нормальном рабочем режиме все механизмы функционируют автоматически. С развитием компьютеризованного управления появилась возможность разрабатывать программы производства различных форматов - в этом случае основные приводы (двигатели дозаторов воды и муки, привод тестомесильного корыта, нагнетательного шнека, двигатели сушилок) оснащаются частотными преобразователями, система контроля параметров температуры - влажности приобретает более разветвленный вид и вся линия, включая подачу сырья и упаковку готовой продукции, управляется оператором от центрального компьютера. Промышленное оборудование рассчитано на непрерывную работу в течение суток и недели. Поскольку для вывода линии на режим и последующей остановки требуется определенное время, сопровождающееся выходом некоторого количества некондиционного продукта, имеет смысл свести потери к минимуму и обеспечить по возможности непрерывную работу линии. Также необходимо отметить, что непрерывно работающие в равномерном режиме механизмы изнашиваются меньше, чем периодически включаемые и выключаемые. Обычно оборудование работает с понедельника по пятницу и останавливается на субботу и воскресенье для профилактики. В Италии процент использования оборудования составляет 78% (за 100% принимается непрерывная работа 24 часа в сутки 365 дней в году). В России процент использования оборудования несколько ниже. На большинстве российских предприятий линии работают около 260 дней в году.

В смене для управления линией должен быть оператор (который постоянно находится около пресса и периодически совершает осмотр всей линии), дежурный электрик и механик. Для управления секцией упаковки, в зависимости от степени ее автоматизации требуются 2-6 человек: оператор упаковочной машины, оператор устройства выгрузки в крупную тару, персонал для укладки упаковок в коробки / для укладки мешков на поддоны, для отправки готовой продукции на склад или к месту экспедиции. Контроль качества готовой продукции и периодический забор проб на различных этапах производства осуществляется технологом, который должен иметь все необходимые инструменты и приспособления для определения влажности и состава изделий. В обязанности технолога входит также составление технологических карт и отработка производственных режимов для каждого формата макаронных изделий.

Производственное помещение должно иметь раздевалки, душевые и туалеты, удовлетворяющие современным российским нормам для пищевых производств. Необходимо продумать расположение склада запасных частей и узлов для парка оборудования, склада упаковочных материалов и склада для хранения готовой продукции. Отдельные помещения следует отвести для мастерской с набором необходимых инструментов и приспособлений, а также для лаборатории, оснащенной необходимыми приборами для контроля количественных и качественных показателей сырья и готовой продукции.

Помимо собственно производства на макаронной фабрике необходимо наладить службу сбыта и маркетинга. В современных рыночных условиях для коммерческого успеха помимо произведения высококачественной продукции необходимо обеспечить правильный сбыт и рекламную поддержку товара. При одинаковом качестве товара решающим фактором становится конечная цена для потребителя и привлекательная упаковка, которая играет роль важного маркетингового инструмента.

Основным сырьем для получения макаронных изделий с высокими показателями качества традиционно считается мука из твердой пшеницы (дурум) ГОСТ 12307-66, мука из мягкой стекловидной пшеницы ГОСТ 12306-66 и их смеси. В последние годы в связи с снижением объема производства специальной макаронной муки из-за нестабильных погодных условий и повышения уровня цен на муку значительно возросло использование пшеничной хлебопекарной муки ГОСТ Р 51865-2003 (ГОСТ 26574-85).

В настоящее время на специализированных макаронных предприятиях установлены современные, в основном импортные поточные линии, предусматривающие применение высоких температур сушки макаронных изделий, оснащенные стабилизаторами - накопителями продукта, системой программируемого контроля и управления технологическими процессами. Однако зарубежные технологии производства макаронных изделий на таких линиях предусматривают использование в качестве сырья муку из твердой или, в крайнем случае, мягкой стекловидной пшеницы и в строгом соответствии с регламентом по содержанию массовой доли сырой клейковины, массовой доли золы, гранулометрическому составу и другим основным показателям качества муки. Отечественные производители, как правило, вместо специальной макаронной муки используют пшеничную хлебопекарную муку в основном для выпуска коротких макаронных изделий. Производство длинных макарон из такого сырья ограничено в связи с отсутствием рациональных высокотемпературных режимов сушки, обеспечивающих выработку этого типа продукции с показателями качества, соответствующими стандарту.

В сложившейся структуре макаронного производства современное высокопроизводительное оборудование устанавливают, как правило, на крупных макаронных предприятиях, имеющих соответствующие производственные площади и необходимые коммуникации. С переходом России на рыночную экономику около четверти всего объема производства макаронной продукции вырабатывается на средних и малых предприятиях. Для данной группы макаронных предприятий требуется разработка новых технологических режимов сушки макаронных изделий и создание специализированного сушильного оборудования, обеспечивающего производство макаронной продукции в соответствии с требованиями стандарта.

Следует отметить и тот факт, что на продовольственном рынке России наметились стабильные и положительные тенденции к увеличению производства макаронной продукции в упакованном виде. Но до настоящего времени не существует научно-обоснованных режимов, обеспечивающих сохранность макаронной продукции; не исследовано влияние защитных функций упаковочных материалов на качество и сохранность макаронных изделий.

Размещено на Allbest.ru