Исследование потребительского спроса, оценка конкурентоспособности и качества твердых сыров, реализуемых в магазине "Магнит"

1. Товароведная характеристика твердых сыров

1.1 Конъюнктура рынка сыров в России и за рубежом

Для человека сыр с точки зрения диетического питания является уникальным продуктом. По своей калорийности он сопоставим с мясом, но при этом легче усваивается. Сейчас в молочной промышленности работают более 1070 крупных и средних предприятий различных форм собственности, так, в 2003 году ими переработано свыше 17 млн. т молока, из которого были получены масло животное, сыры, молочные консервы и т.д. Следует сказать, что на предприятиях масло- и сыродельной отраслей промышленности за последние 3 года (по данным 2004года) внедрено 769 разработок ВНИМИ в области сыроделия,267-по технологии плавленых сыров.

Резкий рост импорта, по данным 2008г. грозит российским сыроделам разорением. «Ситуация на российском рынке сыра близка к критической из-за резкого роста импорта сыров, прежде всего дешевых украинских и белорусских, многим предприятиям реально грозит разорение», - заявила ведущий эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Татьяна Рыбалова «Интерфаксу». Выход из этой ситуации она видит во введении таможенных пошлин на импортные сыры, поступающие из стран СНГ, прежде всего с Украины и из Белоруссии. По ее мнению, именно относительно низкая цена этой продукции является главным фактором, влияющим на спрос. Так, в 1 квартале текущего года потребление сыра в стране выросло на 3,5%, при этом растущий спрос удовлетворяется за счет ввоза украинских и белорусских сыров, которые вытесняют с российского рынка отечественные сыры. «Наши производители не могут выдержать ценовую конкуренцию даже в условиях снижения отпускных цен на свою продукцию в 1 квартале этого года на 14%»,-заявила Т.Рыбалова.

Сославшись на данные Росстата и ФТС, Т.Рыбалова сообщила, что производство сыра в РФ в 1 квартале этого года составило 87,3 тыс. т против 90,7 тыс. т за соответствующий период прошлого года. В марте снижение производства превысило 7%. В то же время импорт из стран СНГ увеличился на 33% и достиг 29 тыс.т. Расширение списка украинских сыроделов, получивших право на экспорт своей продукции в Россию, привело к росту суммарных поставок из Белоруссии и с Украины почти на треть. Причем в марте впервые за последние два года поставки с Украины превысили белорусские и составили 5,1 тыс. т, импорт из Белоруссии-4,5 тыс.т.

По ее словам, оптовая цена килограмма сыра из этих стран на 25-30 руб. ниже отпускных цен на аналогичные сыры отечественных производителей. Так, в конце апреля на Белорусской универсальной товарной бирже сыры 45%- ной жирности продавались по 4,15 долл. За 1 кг,50%-по 4,32 долл., а цена на «серые» сыры, которые предлагаются в обход биржи, снизилась до 110-115 руб. за 1 кг уже с учетом доставки в регионы. Стоимость же аналогичных российских сыров составляла 160-165 руб. за 1 кг.

«Отечественным производителям трудно конкурировать с сыроделами Украины, за спиной которых стоят крупные европейские компании,- считает эксперт. Белорусские производители тоже находятся в более выгодном положении по сравнению с российскими, поскольку производят продукцию в условиях плановой экономики с большой поддержкой государства, а реализуют ее в условиях свободного рынка». Поэтому, по ее мнению, необходимо менять таможенную политику и вводить пошлины, иначе российские сыры перейдут в разряд эксклюзивных, потому что их некому будет производить.

Всего (с учетом стран дальнего зарубежья) Россия в 1 квартале 2008 года импортировала 71,3 тыс. т сыра против 63,4 тыс. т - за аналогичный период прошлого года.

Российский рынок сыра является перспективным и динамично развивающимся. Спрос на сыры устойчив, объемы производства растут. На элитные сорта спрос также увеличивается, что является следствием повышения покупательской способности населения. Наиболее перспективными, особенно для региональных продаж, являются твердые сыры с длительным сроком хранения. Существующее положение на российском рынке сыра характеризуется двумя основными моментами: насыщение рынка традиционными сортами и развитие сегмента экзотических продуктов.

Сыр входит в число продуктов, наиболее часто употребляемых россиянами в пищу. По данным исследований, доля людей, потребляющих сыры твердых сортов хотя бы один раз за три месяца, составляет почти три четверти (около 75%) всего населения России, при этом большинство (около 65%) ест его не реже одного раза в неделю. Фактически сыр относится к разряду продуктов повседневного спроса.

По потребительским характеристикам российский рынок сыра подразделяют на 3 группы: основную, элитную и дополнительную.

Основная группа включает сыры, пользующиеся повышенным спросом и наиболее часто покупаемые - твердые и плавленые.

Элитная группа включает дорогие сыры, покупаемые в небольших количествах. К ним относятся мягкие сыры и сыры с плесенью; их покупают не регулярно, а время от времени. Сыры с плесенью ("Рокфор", "Дор Блю" и др.) относятся к покупаемым в особых случаях - это деликатесные продукты. Само классификационное название этой категории сыров говорит о том, что они имеют мягкую нежную консистенцию. В регионах спрос на элитные сыры устойчив, но не очень высок и сосредоточен в основном в крупных промышленных и административных центрах.

Дополнительная группа является промежуточной между основной и элитной. Покупают сыры этой группы чаще, чем дорогие высококачественные, но реже, чем сыры основной группы. В принципе они могут заменить сыры основной категории. К дополнительным относятся такие марки твердых сыров как, "Олтермани", "Маасдам", "Президент", "Швейцарский", "Ферндейл". Высокая цена вынуждает многих потребителей относить их к продуктам для особого случая.

Базовый ассортимент любого магазина составляют твердые и плавленые сыры. К твердым сырам относятся вареные и невареные прессованные сыры: "Российский", "Голландский", "Костромской", "Швейцарский" и т. п. В последние годы появилось много импортных твердых сыров.

В нашей стране сложился вполне определенный стереотип потребления сыра, отличающийся от европейских традиций. Прежде всего, сыр - не самостоятельное блюдо, а, скорее, некий сопутствующий продукт: составляющая часть бутербродов, компонент ряда салатов, соусов и так далее. Кафе, рестораны и другие места общественного питания включают в меню различные блюда, содержащие сыр (даже порционную сырную нарезку), в раздел "закуски", и уж совсем не принято рассматривать этот продукт в качестве десерта (в отличие, например, от Франции или Италии). Для россиян можно считать привычными и традиционными сыры твердых и (в меньшей степени) рассольных сортов, в отличие от Западной Европы, где более популярны мягкие сыры и сыры с плесенью.

Наибольшим спросом пользуются традиционные для России марки сыра: "Российский", доля потребителей сыра этой марки составляет почти половину (около 48%) от числа всех потребителей сыра, "Голландский (около 34%), "Пошехонский" (около 29%) и "Костромской" (около 23%). так как они имеют приемлемую цену и соответствуют вкусу большинства населения. Среди марок, сравнительно недавно появившихся на отечественном рынке, лидируют "Гауда" (около 18%) и "Эдамер" (около 15%), сыры твердых сортов, близкие по вкусовым качествам к привычным для России сортам сыра.

Российский рынок пока еще отличает небольшой среднедушевой объем потребления сыра: так, житель нашей страны съедает только 3 кг этого продукта в год, в то время как, например, среднестатистический француз - до 20 кг. Но сегодня покупатель идет в магазин не за безличным сыром для завтрака, а за конкретным предпочтительным для него сортом. Чаще всего покупают твердые сыры (1-2 раза в неделю), немного реже - плавленые и мягкие (2-4 раза в месяц), еще реже - брынзу (1-2 раза в месяц) и совсем редко - сыры с плесенью (1 раз в месяц и реже).

Вследствие изменений в культуре потребления объемы продаж сыров в нашей стране постоянно увеличиваются, в том числе за счет элитной продукции. По наблюдениям специалистов, большинство розничных предприятий за последние 2 года значительно расширили ассортимент сыров. У потребителей сыра нет четко выраженного предпочтения мест покупки сыров. Покупатели пользуются услугами разных торговых предприятий: крупных магазинов (гастрономов, универсамов, супермаркетов), небольших продуктовых магазинов, оптовых рынков.

Насыщение рынка твердых сыров привело к ужесточению конкуренции среди производителей. Борьба за потенциального потребителя только путем повышения качества или снижения цены уже не дает прежних результатов.

Теперь компании эффективно используют разнообразную фасовку и упаковку, нацеленную на привлечение потребителей. Весьма привлекательны экзотические сыры в маленькой упаковке - стоят они недорого и дают потребителям возможность познакомиться с новыми вкусами. Еще одним способом продвижения сыра является позиционирование по маркам.

В торговых залах первостепенную роль играет правильная выкладка товара на полках - предлагаемую продукцию группируют по видам и ценовым группам. Если сыр поставляется головками, в витрине его показывают на срезе. Для привлечения внимания к более дорогой продукции вместе с ней размещают в витрине бутылки с вином и муляжи фруктов. Продвижение более дорогих сортов сыра и новинок в магазине активизируют с помощью дегустаций для покупателей. Потребителям раздаются кулинарные рецепты, в которых рекомендуются конкретные сорта сыра.

А для лучшей продажи наиболее дешевых и популярных позиций ассортимента нередко предусматриваются специальные акции, например, "снижение цены" или "товар месяца"…

Основная борьба между лидерами развернулась, с одной стороны, за право обслуживать торговые сети, а с другой - за наиболее выгодные контракты на поставки по импорту. При этом каждый из оптовиков выбрал свою стратегию. Так, в Санкт-Петербурге "Невские сыры" сделали решительный шаг в сторону производства. Фирма приобрела крупный сыродельный завод в Псковской области (специализация - производство сыра "Российский" и плавленых сыров типа "Колбасного"), что позволяет стабилизировать поставки сыров отечественного ассортимента в зимне-весенний период. Фирма "ОРП-31" делает ставку на развитие собственной розничной торговли: компания имеет разветвленную сеть магазинов, которые и обеспечивают ей основной сбыт. "Славянские сыры" сделали упор на связи с Украиной - достаточно высокое качество, стабильность поставок и приемлемые цены украинских сыров поддерживают эту фирму в борьбе за рынок.

Как известно, спрос рождает предложение, и благодаря инвестициям в российское производство отечественные производители сыра сумели перейти на новые формы экономических взаимоотношений и уже в новых условиях успешно развивают отечественное производство. Между поставщиками сырья и производителями сыра заключаются долгосрочные договора, благодаря которым поставщики сырья имеют стабильный рынок сбыта, производители сыра могут обеспечить непрерывность процесса производства, а также ставятся выгодные условия сотрудничества, например, скидки на закупаемое сырье.

Объем производства сыров существенно влияет на объем потребления, в связи, с чем продукция местных производителей явно доминирует в большинстве регионов. Преобладание в ассортименте сыров местных производителей во многом объясняется их более низкой ценой, минимальными транспортными затратами, длительным сроком реализации.

Под твердыми сырами подразумеваются вареные и невареные прессованные сыры. Именно они составляют базовый ассортимент любого магазина и являются абсолютными лидерами по потреблению. В этом Россия схожа с Голландией и Германией, где население также отдает предпочтение таким сырам. Если же говорить о годовых объемах потребления, то России до этих стран пока далеко. В среднем, в Голландии оно составляет около 10 кг на душу населения в год, во Франции - свыше 15 кг, а в России - не больше 2 кг. Это в два раза меньше, чем рекомендовано медиками, т.к. сыр является одним из важнейших источников кальция (в 125 г сыра содержится столько же кальция, сколько в 1 л молока).

Среди проблем, с которыми по-прежнему не могут справиться российские сыровары, обычно называют недостаток, дороговизну и невысокое качество сырья, устаревание оборудования и нехватку оборотных средств. Сыр созревает в течение 2-3 месяцев (по меньшей мере), и на этот период средства сыроваренных заводов как бы замораживаются.

Импорт сыра в Россию, согласно различным оценкам западных производителей, в 2005 году составил от 75 до 100 тыс. тонн. Темпы роста импортного сегмента в 2006 году разные наблюдатели оценивают как 15-25% - поставки из-за рубежа заполняют то рыночное пространство, которое освобождается в результате кризиса отечественных предприятий.

Несмотря на очевидную экспансию иностранных производителей, в 2008 году отмечается некоторое оживление потребительского спроса на отечественные сыры.

1.2 Технология производства твердых сыров

Технология сыра основана на концентрации и биохимических изменениях составных частей молока. Биохимические изменения в молоке и сырной массе происходят под действием сычужного фермента и ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Типовая технологическая схема производства российского, советского, костромского, голландского брускового и др. сыров, формируемых из пласта, представлена на рис.1.

Рисунок 1. Типовая технологическая схема производства твердых сыров

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом 1 через фильтр 2,воздухоотделитель 3 и счетчик 4 в промежуточные танки 8. При отсутствии счетчиков молоко направляют на весы 5,а из приемной ванны 6центробежным насосом 7- в промежуточные танки 8.

Необходимое количество свежего, незрелого молока направляют на созревание после его пастеризации, или непастеризованным.

Для созревания пастеризованного молока его из танков 8 насосом 7 направляют в уравнительный бачок 12,откуда насосом 7 подают в регенеративную секцию пластинчатого пастеризатора 14 для нагревания; подогретое молоко поступает в сепаратор-нормализатор 13 для нормализации молока по жиру; нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации и, наконец, в секцию охлаждения.

Молоко, охлажденное до 8-10 С⁰, направляют в танки для созревания 11. Созревание проводят с внесением в молоко бактериальных заквасок. Созревшее нормализованное молоко насосом 7 подают в подогреватель 15, а затем через счетчик 4-в сырные ванны 16. При созревании непастеризованного молока первого сорта его из танков 8 насосом 7 подают на подогреватель, сепаратор-молокоочиститель 9, охладитель 10 и направляют в танки для созревания 11.

Созревшее молоко насосом 7 направляют в уравнительный бачок 12, откуда насосом 7 подают в регенеративную секцию пластинчатого пастеризатора 14 для нагревания. Подогретое молоко нормализуют по жиру на сепараторе-нормализаторе 13. Нормализованное молоко поступает в секцию пастеризации, а затем в секцию охлаждения 14 .Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное, нормализованное молоко поступает через счетчик 4 в сырные ванны 16, где оно свертывается, а полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно насосом 17 подают в формовочный аппарат 18 для образования пласта и резки его на куски необходимого размера. Уложенные в формы куски сыра помещают в прессы 19. Отпрессованный сыр взвешивают на весах 20, укладывают в контейнеры 22 и помещают в солильные бассейны 23.

Посоленный сыр помещают на стеллажи-контейнеры 24, которые электропогрузчиком 32 подают в камеры созревания сыра. Освободившиеся формы направляют по транспортеру в моечное помещение 31.

Приготовление рассола веду в ванне 28, а его пастеризацию и охлаждение - в трубчатом пастеризаторе 29. Циркуляцию, охлаждение, очистку и нейтрализацию рассола осуществляют с помощью насоса 21, пластинчатого охладителя 10 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

Сыр после мойки 25 и обсушки в машине 26 покрывают специальным сплавом 27 или упаковывают в пленки 33 и оставляют на созревание. Для мойки полок применяют моечные машины 34. Зрелый сыр упаковывают в тару.

Поступающее на сыродельные заводы молоко по качеству должно отвечать требованиям ГОСТа. Оно должно быть чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку, привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью без осадков и хлопьев, незамороженным, цвет - от белого до слабо-желтого. Молоко должно быть охлажденным до температуры не выше 10 С⁰.

Не подлежит приемке молоко, не удовлетворяющее требованиям стандарта или ТУ, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и последние семь дней лактации (стародойное), с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, имеющее запах химикатов и нефтепродуктов, содержащее остаточные количества химических средств защиты растений и животных, а также антибиотики, с прогорклым, затхлым привкусом лука, чеснока и полыни.

К приемке допускается молоко, поступающее из хозяйств, благополучных по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено удостоверением, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

Для выработки сыра допускается сыропригодное молоко. Оно должно обладать нормальными физико-химическими и биологическими свойствами, под действием сычужного фермента образовывать хорошей плотности сгусток с нормальным синерезисом, быть средой, благоприятной для развития молочнокислых бактерий, иметь в нормальных соотношениях содержание жира и белка, кальциевых и фосфорнокислых солей.

Молоко, медленно свертывающееся под воздействием сычужного фермента, исправляют путем внесения в него необходимой дозы хлористого кальция, повышенной дозы бактериальной закваски, установления более высокой температуры свертывания и второго нагревания, в пределах допустимых технологией нормативов.

Резервирование молока заключается в хранении его после дойки, очистки и охлаждения до температуры не выше 5С⁰ в течение 12-24 ч. Оно обеспечивает ритмичность производства, позволяет осуществить доставку молока в определенное время, строго по графику, и организовать правильную переработку его на заводе. Это дает возможность повысить экономические показатели сыродельного завода, снизить себестоимость и повысить производительность труда.

Свежевыдоенное молоко плохо свертывается сычужным ферментом и является неблагоприятной средой для развития молочнокислых бактерий. При выработке сыра из такого молока получается дряблый, плохо отдающий сыворотку сгусток, молочнокислый процесс идет медленно.

Подготовку молока для обеспечения нормального сычужного свертывания и развития молочнокислых бактерий называют созреванием.

Созревание молока заключается в его выдержке при 8-12 С⁰ в течение 10-14 ч. В результате развития микрофлоры во время созревания физико-химические свойства молока изменяются (увеличивается содержание полипептидов, укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно-восстановительный потенциал, часть кальциевых солей переходит в растворимое состояние, кислотность молока возрастает на 1-2 Т), все это ускоряет его свертывание под воздействием сычужного фермента, создает благоприятные условия для развития микрофлоры закваски и повышает качество сыра.

Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 71-72 С⁰ с выдержкой 20-25 сек.

Для получения стандартных по содержанию жира сыров молоко нормализуют. Нормализацию молока проводят в потоке при помощи сепаратора-нормализатора.

Регулирование жирности смеси молока осуществляют путем внесения в нее пастеризованного обезжиренного молока или пастеризованных сливок.

Регулирование жирности смеси по содержанию в ней белка основано на том, что в смеси, должно быть, оптимальное отношение жира к белку, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра.

Нормализацию смеси молока по жиру проводят также путем сепарирования части молока, с дальнейшим смешиванием цельного пастеризованного молока с пастеризованным обезжиренным молоком или пастеризованными сливками.

При пастеризации молока необходимая для выработки и созревания сыра молочнокислая микрофлора в основном уничтожается и поэтому ее нужно вносить в пастеризованную смесь в виде бактериальных заквасок или бактериальных препаратов.

В сыре молочнокислые бактерии выполняют следующие функции:

-осуществляют вместе с сычужным ферментом расщепление составных компонентов молока с образованием веществ, обусловливающих специфические свойства сыра как продукта питания;

-за счет изменения активной кислотности создают условия, благоприятные для действия сычужного фермента и синерезиса образующегося сгустка;

-подавляют развитие посторонней микрофлоры.

Применение бактериальных заквасок без ароматобразующих стрептококков приводит к получению сыра без рисунка (слепой сыр), часто с повышенной кислотностью и колющейся консистенцией.

В формировании вкуса, рисунка и аромата советского, кубанского и других сыров, кроме молочнокислой микрофлоры, принимают участие пропионовокислые бактерии.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания обычно вносят в молоко закваску в количестве 0,5-2,5% до внесения сычужного фермента.

В сыроделии применяют бактериальные препараты, представляющие собой концентраты молочнокислых бактерий того же видового состава, что и обычные закваски. В 1г или 1мл таких препаратов содержится в сотни раз больше клеток, чем в обычной закваске.

При переработке пастеризованного молока (смеси) добавляют в него хлористый кальций. Он необходим для достижения нормальной продолжительности свертывания молока и улучшения свойств сычужного сгустка.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности или титрованием.

Для предотвращения раннего вспучивания сыров в молоко перед свертыванием в виде раствора вносят химически чистый калий или натрий азотнокислый из расчета 10-30 г соли на каждые 100 кг молока.

Для придания сырному тесту светло-желтого цвета, особенно в осенний и зимний периоды, допускается применение красителей, разрешенных Минздравом РФ. Краску при выработке всех видов твердых сыров предварительно разводят в воде. Дозу красителя устанавливают в зависимости от вида сыра.

В подготовленное к свертыванию молоко добавляют необходимое количество раствора сычужного порошка или ферментного препарата ВНИИМС. В течение 3-5 минут молоко перемешивают, затем останавливают движение его и оставляют в покое до образования однородного сгустка.

Обработка сгустка складывается из нескольких операций: разрезка сгустка и постановка зерна, вымешивание, второе нагревание и вымешивание после него. В зависимости от вида сыра выполняют все операции или только некоторые из них.

Второе нагревание производят с определенной скоростью для каждого вида сыра паром, пуская его в паровое пространство ванны или сыроизготовителя, непрерывно вымешивая сырное зерно. Нагревание можно производить также горячей пастеризованной водой.

При выработке многих видов твердых сыров (типа голландского, костромского, российского и др.) рекомендуется частичная посолка сырной массы в зерне, что способствует увеличению количества влаги в сыре на 2-3% и сохранению ее на последующих стадиях производства. Соль сорта ЭКСТРА предварительно растворяют в воде температурой 80-85 С⁰, охлаждают до 50-60 С⁰ и вносят в сырную массу отстоявшийся чистый раствор.

В зависимости от вида вырабатываемого сыра применяют два способа формования: из пласта и насыпью.

Прессование сырного пласта, его подпрессовка под слоем сыворотки исключают попадание воздуха внутрь сырной массы, тем самым предупреждают образование неправильного пустотного рисунка различной формы и размеров.

При формовании насыпью после удаления 50-60% сыворотки сырное зерно вместе с оставшейся в нем сывороткой насосом или самотеком подают на отделитель сыворотки. Освобожденное от сыворотки сырное зерно поступает в индивидуальные или групповые формы, при этом между зернами остаются пустоты, которые наполняются сывороткой или воздухом. В дальнейшем эти пустоты дают начало «пустотному» рисунку, характерных для сыров формуемых насыпью.

Основная цель прессования - уплотнение сырной массы, удаление остатков свободной (межзерновой) сыворотки и образование хорошо замкнутого поверхностного слоя.

Стадии прессования предшествует самопрессование - выдержка сыров в течение 30-50 минут.

В ванне самопрессования сыры маркируют казеиновыми, пластмассовыми цифрами или оттиском металлических пластин, показывающими дату изготовления и номер выработки. Дату изготовления обозначают, дробью: в числителе - число, в знаменателе - месяц. Номер выработки указывают справа от даты изготовления, за исключением советского сыра, на котором номер выработки и дату изготовления ставят в противоположных углах.

Для обеспечения хорошей замкнутости поверхности и нормального прессования сыра проводят перепрессовки с повторным завертыванием сыра в салфетки.

Свежеотпрессованный сыр освобождают от форм и перфорированных дренажных вставок, осторожно обрезают закраины, взвешивают и отправляют в солильное отделение.

Поваренная соль является не только вкусовым наполнителем сыра, но и оказывает существенное влияние на развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов. От содержания поваренной соли в сыре во многом зависит формирование всех его органолептических показателей: вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида.

Для раскисления рассола применяют мелкокристаллический мел или известь.

При посолке из сыра выделяется сыворотка, обогащенная молочным сахаром и белками, в результате в рассоле повышается содержание белковых веществ, что вызывает повышение его кислотности и бактериальную обсемененность.

Созревание сыра - сложный биохимический процесс, протекающий при участии сычужного фермента под действием молочнокислой микрофлоры и ее ферментов.

При созревании сыра в нем накапливаются продукты распада белка, молочного сахара и жира. В результате этого готовый продукт приобретает специфический вкус и запах, пластичную консистенцию, рисунок.

На развитие микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра большое влияние оказывают внешние условия (температура, относительная влажность и обмен воздуха в камерах, а также способы ухода за сыром). Для каждого вида сыра установлен определенный режим созревания: температура, относительная влажность воздуха сырохранилищ, а также способы ухода за поверхностью (коркой) сыра.

Сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи перетирают, слегка увлажняя поверхность сыров в целях ускорения образования слизи. При перетирании слизь равномерно распределяют по всей поверхности сыра, не допуская как обсушки поверхности сыра, приводящей к задержке процесса созревания, так и образования излишней слизи приводящей к перезреванию и появлению излишне острого, затхлого вкуса и запаха сыра.

Молочнокислая микрофлора является обязательной при выработке сыра, другая же микрофлора необходима для отдельных видов сыра в целях получения специфических особенностей вкуса и аромата.

Молочнокислая микрофлора сыра наряду с молочной кислотой участвуют в образовании рисунка и формировании вкуса и аромата сыра.

Влажность сыра зависит от технологического режима производства, температуры и длительности сычужного свертывания, температуры второго нагревания, частичной посолки сырной массы в зерне и внесения воды при втором нагревании, а также от длительности обработки сырного зерна. С понижением температуры свертывания и температуры второго нагревания увеличивается влагоемкость сырной массы и содержание воды в готовом продукте. При повышении температуры содержание влаги в сыре уменьшается. Потеря влаги происходит и на стадии посолки (осмотический перенос воды) и в период созревания (испарение).

Температура второго нагревания сырной массы оказывает влияние не только на степень обезвоживания и физические свойства сырной массы, но и на ход микробиологических процессов, так как оптимальные температуры развития для молочнокислых палочек и стрептококков различны.

Активная кислотность сыра на всех стадиях его производства оказывает весьма существенное влияние на развитие микробиологических и ферментативных процессов при его созревании. В сыре, имеющем высокую кислотность, развитие микроорганизмов задерживается, в связи, с чем созревание его замедляется. Такой сыр обладает кислым вкусом, твердой, крошливой консистенцией, слаборазвитым рисунком. Наоборот, низкий уровень активной кислотности приводит к появлению в сыре нечистого вкуса, резинистой консистенции и излишне развитого, иногда рваного рисунка.

Посолка и содержание соли в сыре оказывает влияние не только на вкус сыра, но и на интенсивность развития отдельных видов бактерий. Соль оказывает сдерживающее влияние на интенсивность развития микрофлоры.

Температурные условия созревания сыра оказывают большое влияние не только на интенсивность микробиологических биохимических процессов, но и на их направленность. Хотя созревание сыра происходит при температурах более низких, чем это необходимо для жизнедеятельности молочнокислых бактерий, темнее менее изменяя температуру созревания, можно в значительной степени усилить или задержать развитие той или иной группы микроорганизмов.

Сыр по калорийности, содержанию полноценных белков, минеральных веществ и витаминов является одним из наиболее ценных продуктов питания. Качество готовых сыров зависит от многих факторов, к наиболее важным из которых относятся используемое сырье и ингредиенты (закваски, ферменты и т.д.).

Ингредиенты должны обеспечивать получение продукта оптимального качества в сочетании с экономической целесообразностью их использования, а также постоянство и надежность в производстве.

Особенностью российского рынка производства сыров является использование более высоких температур второго нагревания с целью лучшего обезвоживания сгустка. По этой причине широкой популярностью стала пользоваться закваска DCC-260, представляющая собой гетероферментативную смесь мезофильных и термофильных бактерий и подходящая для сыров с температурой второго нагревания выше 39С. С целью получения фагоальтернативного ряда в компании были разработаны и введены закваски DCC -270 и DCC-280 для ротации культур.

Для твердых сычужных сыров предлагаются красители:

-водорастворимый краситель аннато А-320-WS, полученный из семян аннато;

-водорастворимая суспензия бета-каротина ВС-140-WSS, идентичного натуральному.

Зрелый сыр по вкусовым качествам может отличаться из-за наличия вкусоароматических веществ, образующихся в результате активности протеазы и липазы. Но образующаяся в процессе ферментации молочная кислота составляет основную и неотъемлемую часть вкусового ощущения разнообразных сортов сыра. Стабилизацию показателя рН сырной массы можно регулировать с помощью буферной смеси молочная кислота/лактат натрия, не прибегая к использованию для этих целей фосфатов.

1.3 Принципы идентификации и сертификации твердых сыров

За последние годы на российском рынке появился большой ассортимент разнообразных сыров, и потребителю приходиться разбираться в их большом разнообразии. А поскольку многие потребители знакомы не со всем ассортиментом сыров, то соблазн подделать или увеличить объемы производства сырной продукции всегда имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов сыров, поступаемых на рынки России.

При проведении экспертизы подлинности сыров могут достигаться следующие цели исследования:

-идентификация вида сыра;

-способы фальсификации и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида сыра эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.

Идентификационные признаки сыров. Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ).

В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов.

Твердые сыры вырабатывают из свежего или пастеризованного молока путем осаждения белков с помощью сычужного фермента, последующего отделения сыворотки и формования головок под давлением при высокой (58-68С) или средней (41-43С) температуре второго нагревания и созревания сыров с протеканием процессов декарбоксилирования аминокислот (выделение углекислого газа и формирование глазков). Упаковывают их в полимерные материалы или парафинируют.

Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления способа фальсификации сыра. При этом могут использоваться следующие способы и виды фальсификации сыров.

Ассортиментная фальсификация сыров часто происходит за счет: подмены одного вида сыра, с более высоким содержанием жира, другим низкожирным; подмены одного сорта сыра другим.

К ассортиментной фальсификации относится подмена сыра Российского, имеющего более высокие потребительские свойства, на сыр Костромской или Пошехонский. Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Отличить такую подмену очень просто. Сыры 50%-й жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности - четырехугольником.

Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков.

Уменьшенное содержание жира в сыре можно получить только в процессе производства, подготавливая и регулируя исходное молоко к свертыванию, так же, как и повышенное содержание воды в сыре. Эти фальсификации образуются на первых стадиях производства сыра.

Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности выделенных и полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. Все продукты, содержащие генетически модифицированное (ГМ) сырье, должны продаваться только со специальной маркировкой.

К качественной фальсификации относится также несоблюдение технологических режимов производства сыров и, прежде всего, процесса созревания.

Очень часто можно увидеть на рынке твердые сыры ускоренного созревания. Их можно отличить по следующим признакам:

1. Глазки формируются во всем объеме сыра, а не в центре, как у правильно созревших; они имеют не гладкие, а рваные края.

2. На зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков.

Очень часто такая фальсификация встречается у Российского сыра.

Поскольку срок реализации сыров небольшой, то в последнее время в него вводят антибиотик низин для значительного удлинения срока реализации. Поэтому если вы на упаковке с фасованным сыром видите срок хранения более 2 месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, то пред вами - фальсификат.

Количественная фальсификация сыров (обвес)- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, масса сыра меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем поверенными измерительными мерами массы.

Информационная фальсификация сыра - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о сырах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

-наименование товара;

-фирма-изготовитель товара;

-количество товара;

-вводимые консерванты и антибиотики.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др.

Сертификация продукции - процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Общие положения:

1.Сертификацию продукции проводят органы по сертификации.

2.Номенклатуру товаров, подлежащих обязательной сертификации, определяет Госстандарт России или другие федеральные органы исполнительной власти в соответствии с законодательными актами РФ.

3.При сертификации проверяются характеристики продукции и используются методы испытаний, позволяющие:

-провести идентификацию продукции, в том числе проверить принадлежность к классификационной группировке, соответствие технической документации, происхождение, принадлежность к данной партии и др.;

-полно и достоверно подтвердить соответствие продукции требованиям, направленным на обеспечение ее безопасности для жизни, здоровья и имущества граждан, окружающей среды, установленных во всех нормативных документах для этой продукции, а также другим требованиям, которые на основе законодательных актов должны проверяться при обязательной сертификации, при обычных условиях ее использования, хранения и транспортирования.

4.Схемы сертификации, применяемые при обязательной сертификации, определяются Госстандартом России, другими федеральными органами исполнительной власти в пределах своей компетенции, на которые законодательными актами РФ возлагаются организация и проведение работ по обязательной сертификации. При этом учитываются особенности производства, испытаний, поставки и использования конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, возможные затраты заявителя. Схемы должны быть указаны в документе, устанавливающем порядок проведения сертификации однородной продукции. При выборе схемы сертификации следует использовать схемы, обеспечивающие необходимую доказательность сертификации, в том числе принятые в зарубежной и международной практике (Табл. 1).