Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему

«Товароведная оценка качества снеков на примере сухариков разных товаропроизводителей, реализуемых в ООО «Околица»

Введение

Снэки (snacks) - это продукты для быстрого и легкого утоления голода, закуски, употребление которых происходит между делом, на ходу. Они занимают все более прочное положение на российском рынке. Современному человеку постоянно не хватает времени на ведение домашнего хозяйства, приготовление пищи и т.д. Изменения в культуре потребления различных товаров, постепенный переход от российских традиционных «тяжелых» застолий к более легким формам отдыха способствуют созданию у потребителей новых предпочтений - использование готовых к употреблению закусок.

Согласно международной классификации снэковыми являются сухарики, картофельные и кукурузные чипсы, сырные и мясные снэки, соломка, печенье, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты, шоколадные батончики и др. В Российской товароведной классификации традиционно эти продукты относятся к разным группам товаров (мясные, плодоовощные, кондитерские, пищевые концентраты).

У большинства европейских народов, в том числе и у славян, земледелие с древних времен было основным занятием. С рассвета и до захода солнца трудился человек в поле. Перед работой - плотный завтрак, после - обильный ужин. Пища была хоть и простой и грубой, но калорийной - дающей энергию для тяжелого физического труда. На Руси не принято было разбивать день промежуточными приемами пищи, как говорится, «аппетит перебивать». Подобная схема питания - самая древняя. Однако со стремительным ростом технического прогресса, особенно во второй половине XX века, эта схема начала существенно изменяться. Пионерами в этом деле стали американцы [29].

Динамичная жизнь американского общества не может позволить своим членам тратить драгоценное время на долгие трапезы: восполнять недостаток калорий и утолять чувство голода иногда приходится, что называется, «без отрыва от производства». Поэтому именно у американцев впервые появилось понятие «снек». Означает оно легкую, мелкую, хрустящую закуску, для потребления которой не нужны ни ложки, ни вилки, - ее можно съесть на ходу, не потратив ни секунды на приготовление. Снеки должны быть питательными, всегда быть под рукой, продаваться в удобной порционной упаковке. Великое множество чипсов, хлопьев, флипсов, палочек, орешков, взорванных зерен, мелкого печенья и даже сухих фруктов - это все снеки. Они уже более 100 лет занимают прочное место в питании жителей Северной Америки, а с поднятием «железного занавеса» хлынули необъятным потоком и на наш рынок. Как и многие западные продукты, снеки быстро прижились в нашей стране [30].

Американский строитель железных дорог миллионер Вандербилт был отчаянным гурманом. Своего личного повара Джорджа Крума он буквально замучил бесконечными новыми требованиями к пище. Однажды в 1853 году Вандербилт давал обед своим французским компаньонам. Кто-то из французов имел неосторожность заметить, что у них на родине картофель жарят более тонкими кусочками. «Да мы тоже так можем!» - воскликнул хозяин и приказал повару нажарить новую порцию картофеля, но «тоньше, гораздо тоньше!». Заказ был выполнен, однако миллионер так увлекся, что опять стал требовать: «Тоньше, еще тоньше!» Тогда повар, рассердившись на хозяина, взял острую бритву, нарезал картофель ломтиками чуть толще бумажного листа и, обжарив в кипящем масле, подал новое кушанье хозяину и его гостям. Столь оригинальное блюдо, однако, пришлось по вкусу всем. Хрустящий картофель, как новое изобретение, вскоре был запатентован, а его изобретатель, повар Крум, оставив место у миллионера Вандербилта, основал предприятие по выпуску картофельных чипсов и, стоит заметить, сколотил с его помощью собственное миллионное состояние. Производство чипсов широко развернулось на Западе. Там и появилось их название: от английского chips - «ломтик, кусочек» [15].

В наше время производство хрустящих ломтиков обжаренного хлеба превратилось в огромную индустрию во всем мире. Как сырье для них используют теперь не только хлеб, но и различные виды муки, овощей, фруктов [16].

Сейчас в России продается довольно много марок сухариков, в том числе и отечественных. Линии для приготовления этого продукта устанавливаются как на крупных предприятиях по переработке хлебо-булочных изделий, так и становятся основой небольших производств. Дело в том, что включиться в изготовление сухариков можно на разных этапах и делать их по разной технологии - от этого будет зависеть и сумма вложенных средств, и объем производства, и качество продукции.

В связи с вышесказанным, актуальность темы работы очевидна: сухарики как вид снеков - самые распространенные и самые популярные в России. Их производство малозатратно и выгодно, а значит, рынок сухариков может быть заполнен как продукцией высокого качества, так и низкосортной продукцией. Чтобы разбираться в продукции данного вида нужны знания о сырье, технологии изготовления, методах идентификации продукта.

При выполнении данной работы была поставлена цель: изучение ассортимента и экспертиза качества ассортимента сухариков, реализуемых магазином ООО «Околица».

Для выполнения данной цели были поставлены следующие задачи:

- провести литературный обзор по теме отчетной работы, использовав при этом не менее 20 литературных источников: учебников, журнальных и газетных статей, электронных ресурсов;

- дать характеристику объекту и методам исследования;

- провести экспертизу качества трех наименований продукции;

- сделать заключение о проведенном исследовании.

В первой главе работы рассказывается об ассортименте сухариков; факторах, формирующих качество продукта: сырье, технологии производства, маркировке, упаковке, хранении и потребительских свойствах снеков.

Во второй главе отчетной работы дается характеристика торгового предприятия ООО «Околица».

В третьей главе описывается методы и результаты экспертизы сухариков из ассортимента магазина ООО «Околица».

В четвертой главе описываются пути расширения рынка ассортимента предприятия ООО «Околица».

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ рынка снеков в Российской Федерации

Рынок снеков и несладких снеков в частности, является одним из перспективных сегментов российского рынка продуктов быстрого питания, на протяжении ряда последних лет демонстрирующих высокие показатели роста. По оценке экспертов компании «Сибирский берег» - одного из ведущих российских производителей снековой продукции - в 2006 году объем рынка снеков в России (как совокупный объем сегментов: сухарики) составил 1,9 млрд. долларов США. По отношению к 2005 году рынок вырос на 7,7% .

Согласно данным, приводимым компанией Euromonitor International, в 2006 году объем рынка снеков-сухариков в России составил в стоимостном выражении почти 1,8 млрд. долл. США, при этом его рост достиг 15,2% в текущих ценах. Российский рынок сладких и несладких снеков занимал самую большую долю на рынке Восточной Европы - на него приходилось более 52% продаж в натуральном выражении и примерно 46% продаж в стоимостном выражении (см. Российский продовольственный рынок (Russian Food & Drinks Market). 2007. №3).

Основными предпосылками позитивной динамики рынка стали увеличение доходов населения, агрессивное продвижение продукции в розничных сетях, рост потребительской аудитории, ускорение темпа жизни россиян, при котором употребление снеков становится способом быстро перекусить. На российском рынке несладких снеков-сухариков и кириешков представлено значительное количество производителей, среди которых наиболее крупными являются ЗАО «Бриджтаун Фудс», ГК «Сибирский берег», Frito Lay Inc., входящая в состав PepsiCo Inc., ОАО «Русский продукт». Доли основных производителей несладких снеков представлены на рисунке 1. Лидирующие позиции в производстве несладких снеков занимает группа компаний «Сибирский берег», которой по итогам первого полугодия 2005 года принадлежало 20% от объема российского рынка (по результатам исследования компании AC Nielsen).

Эксперты отмечают, что в настоящее время существенная часть производителей снековой продукции в России представлена малыми предприятиями. Производство сухариков не требует значительных капиталовложений, имея хорошую рентабельность в связи с высокой востребованностью у потребителей. Однако уже в ближайшие годы в связи с увеличением конкуренции и степени насыщенности рынка можно ожидать тенденции к сокращению численности и укрупнению производителей за счет слияний и поглощений.

Рисунок 1. Доли основных производителей на российском рынке несладких снеков, % (по результатам исследования компании ACNielsen, I полугодие 2005 года)

На российском рынке снэки относятся к разным группам товаров, поэтому их классифицируют на сладкие и несладкие (схема. 1).

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема. 1. Классификация снеков

Основными сегментами рынка несладких снеков выступают сухарики.

Основные тенденции в представленности различных сегментов рынка несладких снеков позволяют проследить результаты исследования компании Euromonitor International, касающиеся распределения по сегментам российского рынка снеков в целом (включая и сладкие, и несладкие снеки) (см. рисунок 2). Можно наблюдать, что наибольшее распространение на российском снековом рынке получили сухарики, совокупная доля которых составляет 40,4% от объема рынка снеков в стоимостном выражении. Наименьшую распространенность среди различных сегментов рынка снеков имеют соленые крендельки с долей 0,9%. Представим краткую характеристику некоторых основных сегментов современного российского рынка несладких снеков.



Рисунок 2. Структура российского рынка снеков, % от общего объема в стоимостном выражении (по данным компании Euromonitor International)

Ржаные и пшеничные сухарики являются «старожилами» рынка снеков. Активное развитие этого сегмента пришлось на начало 2000-х годов. По данным ACNielsen, в 2009 году объем российского рынка сухариков составил 60,5 тыс. тонн, или 9 млрд. рублей. Рост рынка по отношению к показателям 2008 года составил 10% в натуральном и 7% в стоимостном выражении. Примечательно, что в 2008 году темпы увеличения объема рынка были почти вдвое выше: 18% в натуральном выражении и 15% в стоимостном выражении соответственно.

Снижение темпа роста рынка сухариков свидетельствует о том, что их «золотой век» остался позади. Внутри сегмента рынок консолидирован, на нем наметились явные лидеры. Вход в сегмент новых игроков затруднителен. Однако в 2005 году на российский рынок сухариков вошел крупнейший мировой производитель PepsiCo Inc., начавший производство сухариков под маркой Twistos. По мнению экспертов, данный факт свидетельствует о признании сухариков серьезной товарной группой на рынке снеков.

Лидирующими игроками в сегменте сухариков выступают ЗАО «Бриджтаун Фудс» (ТМ «Три корочки») и ГК «Сибирский берег» (ТМ «Кириешки», «Компашки»). По результатам исследования компании ACNielsen, в декабре 2007 - ноябре 2009 года на долю двух производителей в сегменте «сухарики и хлебные чипсы» приходилось 76,5% розничных продаж в натуральном выражении и 78,7% продаж в стоимостном выражении. Также одними из основных игроков рынка сухариков являются ООО «К.П.Ф. «Консенсус» (ТМ «Емеля») и ООО «Меридиан плюс» (ТМ «Клинские», «Три толстяка»).

Активно развивающийся российский рынок снеков привлекает крупнейших зарубежных производителей. Наибольший интерес проявляется к несладким снекам и прежде всего - к сегменту сухариков. Так, американская компания Wrigley начинает выпуск в России сухариков под торговой маркой «Воронцовские». Производство сухариков, как и в целом соленых закусок, выступает новым направлением для компании Wrigley. Предполагается, что сухарики будут предназначены для потребителей 25-40 лет, стоимость одной упаковки составит 8-10 рублей. Эксперты выразили удивление решением компании Wrigley выйти на российский рынок снеков. В частности, отмечается, что рынок сухариков в России уже консолидирован, насыщен и характеризуется отрицательной динамикой, что является фактором риска для входа нового производителя, тем более - не имеющего опыта работы в сегменте соленых закусок.

Компания PepsiCo расширяет производственные мощности по выпуску снековой продукции в России, осуществляя строительство второго завода по производству снеков в Ростовской области. Инвестиции в проект составят около 170 млн. долларов США. Производственные мощности будут рассчитаны на выпуск 50 тыс. тонн продукции в год. Приоритетными направлениями нового производства станут выпуск чипсов Frito Lay, кукурузных чипсов Cheetos и сухариков «Хрустим». Также PepsiCo намерена инвестировать средства в развитие сырьевой и технологической базы для выращивания картофеля.

На российский рынок снеков приходит лидер немецкого снекового рынка корпорация Intersnack. В планах компании занять лидирующие позиции в сегментах картофельных чипсов и соленых крендельков. По оценкам эксклюзивного дистрибьютора Intersnack в России, ТД «Мира», уже в 2006 году доля Intersnack на российском рынке снеков достигла 3%. Продукция холдинга будет представлена во всех ведущих розничных сетях тремя основными брэндами: Wolf, FunnyFrisch и Pombar.

Наряду с расширением представленности ведущих мировых производителей на российском рынке снеков и несладких снеков, в частности, наблюдается и обратный процесс - выход ведущих отечественных производителей на международные рынки. Так, в 2009 году сразу две российские компании, входящие в число лидеров рынка снеков, начали экспансию в Европу и Австралию. Группа компаний «Сибирский Берег» открыла производство сухариков «Кириешки» в Австралии (г. Мельбурн), а компания «Бриджтаун Фудс» начала экспортировать сухарики марки «Три корочки» в Скандинавию, Румынию и Болгарию. Действия отечественных производителей получили различные оценки экспертов, но в целом они свидетельствуют о том, что у снеков «по-русски» есть будущее и потенциал для развития.

Попытки экспансии отечественных производителей на западные рынки тем более примечательны в связи с констатируемыми различиями традиций потребления снеков в России и западных странах. Если на Западе покупка снеков для потребителя связана главным с потребностью перекусить, то в России - преимущественно с потребностью закусить.

Значительная доля рынка, составляющая более 40% в стоимостном выражении, приходится на чипсы и сухарики - одни из наиболее популярных снеков, потребляемых с пивом. Во многом именно по этой причине на отечественном рынке наибольшую популярность завоевали такие нетипичные для западных потребителей снеков продукты, как сухарики и сушеные кальмары - закуска к пиву.

Выводя свою продукцию на западные рынки, отечественные производители позиционируют ее для заграничных потребителей как «российскую экзотику» и стремятся сформировать у них культуру потребления «чисто русской закуски». О взаимосвязи потребления снеков и потребления пива в России свидетельствуют результаты исследования TGI Russia, проведенного компанией «Комкон» в 2006 году. В частности, результаты этого исследования показали, что доля потребления снеков существенно различается для потребителей и не потребителей пива (см. рисунок 3).

Рисунок 3. Доли потребления основных видов несладких снеков среди потребителей и не потребителей пива в 2009 году, % (по результатам исследований компании «Комкон»)

Наиболее значимы эти различия для сегмента морепродуктов, которые среди не потребителей пива потребляют лишь 12%, а среди потребителей пива - 42% россиян. Также результаты исследования свидетельствуют о том, что наиболее популярным видом несладких снеков у жителей российских городов являются чипсы (их потребляют 48% пьющих пиво и 32% не пьющих пиво). Далее следуют сухарики (которые потребляют 39% россиян, пьющих пиво, и 23% россиян, не пьющих пиво). При этом среди потребителей пива вторую позицию по популярности занимают сушеные морепродукты. По данным TGI Russia, начиная с 2004 года, доля потребителей упакованных сухариков сократилась на 7%, а среди потребителей пива - на 8,5%. Одновременно значительно увеличилась доля потребления сушеных морепродуктов. По мнению аналитиков компании «Комкон», данная тенденция стала наиболее значительным изменением потребительских предпочтений продукции несладких снеков за последние годы.

В значительной мере со своеобразием потребления несладких снеков в России - как закуски к пиву, связана выраженная сезонность продаж. С проблемой сезонности сегодня сталкиваются производители всех основных категорий продукции в рамках сегмента несладких снеков. Возможными путями снижения влияния фактора сезонности могут выступать, в частности, создание «зимнего» продукта в противовес «летнему», а также перепозиционирование продукции как внесезонной (то есть, не просто как продукта под пиво, а как классной вкусной закуски на разные случаи жизни). Перспективы развития российского рынка снеков, по мнению экспертов, в целом благоприятны. Хотя рынок не ожидает столь бурный рост, который наблюдался на протяжении последних лет, объемы рынка будут ежегодно расти. В частности, по прогнозам аналитиков компании Euromonitor International, в текущем году темпы роста рынка составят 6% в натуральном выражении и 15,6% - в стоимостном

Во многом развитие рынка несладких чипсов будет стимулировано появлением новых, инновационных продуктов, а также дальнейшей разработкой относительно новых сегментов морепродуктов и орехов. Потребление чипсов, скорее всего, не претерпит значительных изменений. В сегменте сухариков можно ожидать даже некоторого снижения объемов потребления за счет перехода потребителей к продукции «более премиальных» сегментов снекового рынка. В ближайшем будущем на российском рынке несладких снеков следует ожидать начала активных слияний и поглощений среди игроков.

Важнейшей задачей для производителей снековой продукции в условиях острой конкуренции и усиливающейся консолидации рынка будет являться формирование лояльности потребителя не к какому-то отдельному виду продукции или вкусу, а к бренду в целом, построение долговременных отношений с потребителями, поиск и формирование «своего» потребителя.

Основные выводы по итогам обзора:

· В 2009 году объем рынка снеков в России составил в стоимостном выражении почти 1,8 млрд. долл. США, при этом его рост достиг 15,2% в текущих ценах.

· На российском рынке несладких снеков представлено значительное количество производителей, среди которых наиболее крупными являются ЗАО «Бриджтаун Фудс», ГК «Сибирский берег», Frito Lay Inc., входящая в состав PepsiCo Inc., ОАО «Русский продукт».

· Основными сегментами рынка несладких снеков выступают: чипсы, сухарики, рыбные снеки, морепродукты, орешки, экструдированные снеки, попкорн, соленые крендельки. В последние годы на российском рынке все большую популярность приобретают сушеные или обжаренные семечки подсолнечника.

· Среди основных сегментов рынка несладких снеков на российском рынке наибольшее распространение получили чипсы и сухарики, совокупная доля которых составляет 40,4% от общего объема рынка снеков в стоимостном выражении. Также широко распространены орешки, занимающие 12,5% от объема рынка снеков в стоимостном выражении. Наименьшую распространенность среди различных сегментов рынка несладких снеков имеют соленые крендельки с долей 0,9% от общего объема рынка снеков.

· Активно развивающийся российский рынок снеков привлекает крупнейших зарубежных производителей. В частности, компания Wrigley начинает выпуск в России сухариков под торговой маркой «Воронцовские». Компания PepsiCo строит второй завод по производству снеков в Ростовской области. На российский рынок снеков приходит лидер немецкого снекового рынка корпорация Intersnack.

· Ведущие отечественные производители несладких снеков выходят на международный рынок. Так, группа компаний «Сибирский Берег» открыла производство сухариков «Кириешки» в Австралии (г. Мельбурн), компания «Бриджтаун Фудс» начала экспортировать сухарики марки «Три корочки» в Скандинавию, Румынию и Болгарию.

· Потребление несладких снеков в России характеризуется собственным своеобразием. Одной из наиболее значимых черт, характеризующих специфику потребления несладких снеков, выступает связь потребления снеков с потреблением пива. О наличии данной связи свидетельствуют, в частности, результаты исследования TGI Russia, проведенного компанией «Комкон» в 2009 году. В значительной мере именно с тенденцией потребления несладких снеков в качестве закуски к пиву связана выраженная сезонность продаж.

1.2 Факторы, формирующие качество сухариков

1.2.1 Сырье и технология производства сухариков

Для получения сухариков используется готовый хлеб, но производство может начинаться и с замеса теста. Если используется готовый хлеб, то технологическая цепочка включает его входной контроль, резку, обжарку, обработку специями и ароматизаторами, выдержку; упаковку. Как к основному исходному сырью, к хлебу предъявляются такие требования: поверхность хлеба должна быть гладкой, без крупных трещин и боковых подрывов - пропеченный, не липкий, эластичный, с влажностью не более 47,5%, с кислотностью - не более 10єН и пористостью - не более 61%.

Если производство сухариков начинается с нуля, т.е. с замеса теста, то применяется технология, при которой тесто имеет меньшую влажность и более высокую упругость. Его выдавливают через матрицы по типу макаронных изделий, и после выпечки и охлаждения режут механическим способом на мелкие сухарики. Обжаривание сухарей непродолжительное, чтобы не придавать им жесткости. Обжаренные сухарики посыпают специями, ароматизируют в зависимости от вида изделий. После этого сухарики помещают в открытые ящики или другую тару и выдерживают в течение 8-16 часов при температуре 21- 30°С и относительной влажности воздуха 50-70 %.

Для фасовки и упаковки сухариков используется автоматические и полуавтоматические агрегаты, которые позволяют выполнять весовое дозирование продукции, изготовление пакета из пленки и герметическое упаковывание снеков.

1.2.2 Химический состав, пищевая ценность снеков

Пищевая ценность любого продукта, в том числе и сухарных изделий, складывается из образующих его питательных веществ, их усвояемости и энергетической ценности, сбалансированности по незаменимым факторам питания. Пищевая ценность сухарных изделий во многом зависит от сорта муки и рецептуры теста.

В составе сухарей имеется 7-11,5% белков в денатурированной форме, 4-15% биологически ценных жиров, 60-71% углеводов, витамины группы В, макро- и микроэлементы. Энергетическая способность сухарей зависит от их рецептуры: простые сухари дают 330 Ккал, сдобные - до 1500. Усвояемость продукта связана как с органолептическими показателями (вкусом, ароматом, пористостью), так и с набором компонентов рецептурного состава, и лежит в пределах 87- 95% [1].

Акриламид. Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки - мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель - фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня, каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях СанПина на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм3. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного с кислотным числом ниже 0,01) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (температура выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что сухарики полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Так потребление пакета сухариков весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных сухариков можно потреблять в день только 0,5 - 1 грамм [31].

Ассортимент закусочных сухариков очень разнообразен и продолжает расширяться за счет использования новых вкусовых и биологически активных добавок. Многие вкусовые добавки прекрасно передают вкус натуральных продуктов - грибов, бекона, сыра, красной икры, рыбы, болгарского перца и др. поэтому сегодняшнему потребителю есть из чего выбирать.

Большинство реализуемой на наших рынках пищевой продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали ставку на дешевые генетически модифицированные продукты. Эти сухарики запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных сухариков многие из которых произведены из генетически модифицированного хлеба, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу генетически модифицированного хлеба не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным хлебом всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют с рынка отечественных производителей сухариков, а между тем именно отечественные сухарики, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из хлеба, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым.

1.2.3 Требования к качеству и дефекты снеков

Качественные сухарики должны быть без трещин и пустот, с развитой пористостью, без посторонних включений, непромеса и загрязнений. Поверхность может быть обсыпана солью, паприкой, овощной смесью и др.

Цвет сухариков, выработанных из пшеничного хлеба, варьирует от светло-желтого до светло-коричневого; из ржано-пшеничного или ржаного хлеба - от светло-коричневого до коричневого. Вкус и запах должны быть свойственными данному продукту с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сухариков не должна быть жесткой. Они должны хрустеть и легко разжевываться.

Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, кислотность и намокаемость. У сухариков из пшеничной муки влажность не должна превышать 12 %, кислотность - до 10є Н, намокаемость - не более 4 мин. Количество крошки обычно ограничивается 5 %. Для сухариков из ржаной или ржано-пшеничной муки характерна более высокая кислотность - до 20 єН, и более продолжительная намокаемость - 5-8 мин. При добавлении в рецептуру теста соли ее количество не выходит за рамки 8-10 %. Количество жира зависит от рецептуры теста и не допускается отклонение более 1 % [3 ].

Сухарные изделия наследуют все недостатки хлебобулочных изделий: неравномерная пористость, неравномерная окраска, неправильная форма, посторонние включения, посторонние запахи и привкусы. В них так же мало белков и много углеводов, практически отсутствуют жирорастворимые витамины, в них мало кальция и микроэлементов.

Учитывая современные тенденции по созданию полноценных продуктов питания с целенаправленными свойствами, можно понять стремление практиков и научных работников расширить ассортимент традиционных сухарей и новых сухариков за счёт введения биологически ценных добавок - сухого молока, клетчатки, хлопьев зерновых зародышей, фруктовых порошков, экстрактов из ценных трав и др. Все это повышает усвояемость и биологическую ценность продукта.

1.2.4 Маркировка, упаковка, хранение и транспортировка

Транспортирование. Сухарики транспортируют в ящиках и контейнерах всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, без посторонних запахов и не зараженными вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование чипсов вместе с резко пахнущими продуктами или материалами. При перевозке, погрузке и выгрузке сухарики должны быть предохранены от атмосферных осадков.

Хранение. Сухарики должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Ящики с сухариками устанавливают штабелями на стеллажи и поддоны на высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

Срок хранения у всех видов продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от двух до шести месяцев.

Упаковка. Сухарики для розничной торговой сети в полипропиленовую пленку или пленку из комбинированных материалов массой упаковываются массой нетто 30-60 г. Упаковка обеспечивает им срок хранения 6 мес. в сухом помещении.

Для упаковывания сухариков применяется так же потребительская тара в виде пачек из картона коробочного, фольги кэшированной, термосваривающихся полимерных материалов.

Обычный вид упаковки - трехшовные пакеты их пропиленовой плёнки. Чаще всего используется плёнка, покрытая тонким слоем алюминия и нанесённой цветной печатью, содержащей наряду с художественным оформлением данные о продукте и фирме-изготовителе.

Маркировка. На потребительской таре должна быть следующая информация:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, а также наименование страны;

- товарный знак изготовителя;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ;

- дата выработки;

- обозначение технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- рекомендации по приготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы;

- условия хранения, если они отличаются от обычных;

- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации;

- информация о сертификации.

Транспортная маркировка дополнительно включает манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно!», «Беречь от влаги».

В связи с увеличением объемов производства сухариков нелишне более подробно проинформировать потребителей про пищевую ценность продукта и убедить, что сухарики - полезная еда. Предприятия хлебопекарной промышленности редко тратятся на рекламу, мотивируя невысокой рентабельностью производства хлебобулочной продукции. Та информация, что имеется на упаковке, - минимальная, в пределах установленных требований. На самом деле можно подчеркнуть, что сухарики несут в себе значительную часть полезных веществ, поэтому не противопоказаны детям.

Глава II. Оценка экономической деятельности ООО «Околица» и реализуемого ассортимента молока

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Объектом исследования является магазин ООО «Околица», расположенный в Ульяновской обл., Чердаклинском районе с. Андреевка по адресу: ул. Профсоюзная, 43, который принадлежит обществу с ограниченной ответственностью «Околица».

Магазин является продовольственным супермаркетом эконом-класса, время работы с 900 до 2000 без обеда и выходных. Основные покупатели - жители села Андреевка, проживающие недалеко от магазина.

Магазин принадлежит обществу с ограниченной ответственностью «Околица», созданного в августе 2001 года. В соответствии с учредительными документами основной вид деятельности общества - розничная торговля в г. Ульяновске.

Форма собственности Предприятия - частная.

Имущество Общества составляют его основные фонды и оборотные средства, а также иные ценности, стоимость которых отражается в самостоятельном балансе Общества. ООО «Околица» является собственником своего имущества.

Общество является юридическим лицом согласно законодательству РФ, имеет самостоятельный баланс, может от своего имени приобретать имущественные и личные неимущественные права и нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейском суде.

Общество обязано:

- исполнять принятые на себя обязательства, нести самостоятельную ответственность по своим обязательствам;

- иметь самостоятельный баланс, текущий счет;

- в своей деятельности руководствоваться законодательством РФ, положениями учредительных документов и решениями Общего Собрания Участников;

- предоставлять Участникам любую информацию о деятельности Общества;

- осуществлять оперативный и бухгалтерский учет результатов своей деятельности, представлять статистическую отчетность в порядке, определяемом законодательством.

Общество создано на неопределенный срок. Основной целью деятельности Общества является извлечение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов Участников Общества посредством осуществления хозяйственной деятельности. Виды деятельности, осуществляемые Обществом, определяются Уставом Общества.

Общество осуществляет внешнеэкономическую деятельность в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Общество вправе самостоятельно определять конкретные направления своей деятельности в зависимости от конъюнктуры рынка.

Основной вид деятельности предприятия - розничная торговля продуктами питания в г. Ульяновске.

Отношения с юридическими и физическими лицами во всех сферах предпринимательской деятельности строятся на основе договоров. Общество свободно в заключении договоров. Общество реализует товар (работы, услуги) по свободным ценам и тарифам, складывающимся под воздействием спроса и предложения в условиях свободной конкуренции, а в случаях, предусмотренных законодательством, - по регулируемым ценам и тарифам.

ООО «Околица» участвует в формировании централизованных фондов (инновационного) в порядке, установленном законодательством.

Прибыль организации, остающаяся после уплаты налогов и других платежей в бюджет, бюджетные и внебюджетные фонды (чистая прибыль), поступает в его полное распоряжение.

ООО «Околица» использует оставшуюся часть чистой прибыли на образование резервного и добавочного фонда.

Прочие фонды целевого назначения формируются Обществом в соответствии с законодательством.

Предприятие осуществляет оперативный и бухгалтерский учет результатов своей деятельности, представляет бухгалтерскую и статистическую отчетность в инспекцию Министерства по налогам и сборам по месту нахождения и территориальные органы государственной статистики соответственно.

Учредителями ООО «Околица» являются физические лица. Имущество состоит из вкладов учредителей - это общая долевая собственность учредителей.

Органами управления Общества являются:

- Общее собрание Участников Общества;

- Директор Общества.

Высшим органом ООО «Околица» является общее собрание его участников, которое осуществляет свою деятельность в соответствии с белорусским законодательством на основании Устава и Учредительного Договора ООО «Околица».

Исполнительным органом управления является Директор.

За все время работы торговое предприятие ООО «Околица» зарекомендовало себя как надежный партнер, стабильная в финансовом отношении фирма.

Оперативный учет представляет собой концентрацию и анализ информации, отражающей выполнение хозяйственных различных операций предприятия. Данные оперативного учета используются для повседневного текущего руководства и управления предприятием. Оперативный учет и контроль над выручкой и прибылью осуществляется на основе первичных бухгалтерских документах. Бухгалтерский учет и все записи о хозяйственных операциях ведутся на компьютере в программе 1:С Бухгалтерия. По данным синтетического и аналитического учета прибыли и убытков составляется квартальная и годовая отчетность о финансовых результатах и их использование - форма №2 «Отчет о прибылях и убытках». Организационная структура предприятия показана на схеме.2.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема. 2 Организационная структура предприятия ООО «Околица»

Важная роль в эффективной и прибыльной работе предприятия отводится рациональной организации и правильно сформированной системе управления.

Существующая система управления в ООО «Околица» сложилась исходя из стоящих перед организацией задач и сложившихся рыночных условий. Данная схема управления позволяет направлять деятельность администрации на обеспечение согласованной работа всех подразделений в целях выполнения поставленных задач.

Из организационно-функциональной схемы структуры управления ООО «Околица» мы видим, что на предприятии используется такая организационная структура, что непосредственно директору организации подчиняются главный бухгалтер, начальник по продажам, начальник по снабжению и т.д.

Каждый работник предприятия осуществляет функции, определенные должностными инструкциями.

Директор предприятия является единоличным исполнительным органом Общества.

Директор осуществляет текущее руководство деятельностью Общества в соответствии с законодательством и Уставом. Директором может быть Участник. С Директором заключается контракт на срок не менее одного года в соответствии с законодательством.

Основными задачами отдела продаж являются:

1. Обеспечение финансовыми и кредитными ресурсами Общество.

2. Эффективное использование оборотных средств и финансовых ресурсов предприятия.

3. Анализ состояния финансового положения предприятия, поиск новых путей повышения эффективности деятельности предприятия.

4. Реализация товаров.

Функциями отдела продаж являются:

1. Участие в составлении бизнес-планов со всеми необходимыми расчетами с учетом максимальной мобилизации внутрихозяйственных ресурсов.

2. Определение потребности предприятия во всех видах кредита и источников финансирования.

3. Анализ дебиторской и кредиторской задолженности и принятие мер к их сокращению.

Основные показатели деятельности ООО «Околица» за 2008 - 2009 гг. представлены в Таблице 1.

Таблица 1 составлена на основе «Бухгалтерского баланса», «Отчета о прибылях и убытках» и статистической отчетности ООО «Околица».

За 2008 год товарооборот составил 4977 млн. руб. Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг составила 4924 млн. руб. Доход от реализации составил 53 млн. руб., прибыль от реализации товаров, работ, услуг - 53 млн. руб. Расходы на реализацию не производились.

Таблица 1 Основные производственно-финансовые показатели деятельности ООО «Околица»

Показатели	2008 г.	2009г.	Отклонение, +/-	Темп роста, %
1.Товарооборот без налогов	4977	3072	-1905	61,72
2.Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг	4924	2943	-1981	59,77
3.Доход от реализации
- сумма	53	129	76	243,4
- в % к товарообороту	1,06	4,20	3,14	-
4.Расходы на реализацию
- сумма	-	122	122	-
- в % к товарообороту	-	3,97	3,97	-
5.Прибыль от реализации
- сумма	53	7	-46	13,21
- в % к товарообороту	1,06	0,23	-0,83	-
6.Прибыль (убыток) от операционных доходов и расходов	-	-	-	-
7.Прибыль (убыток) от внереализационных доходов и расходов	-2	2	4	-100
8.Прибыль (убыток) отчетного периода
- сумма	51	9	-42	17,65
- в % к товарообороту	1,02	0,29	-0,73	-
9.Налоги и сборы, расходы и платежи из прибыли	14	2	-12	14,29
10.Чистая прибыль (убыток)	37	7	-30	18,92
11.Среднесписочная численность работников, чел.	7	7	-	-
12.Средний товарооборот на 1 работника	711	438,86	-272,14	61,72
13.Прибыль (убыток) отчетного периода на 1 работника	8,14	1,29	-6,85	15,85

Прибыль отчетного периода составила 51 млн. руб. Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 14 млн. руб. Чистая прибыль составила 37 млн. руб.

За 2009 год товарооборот составил 3072 млн. руб. Себестоимость реализованных товаров, работ, услуг составила 2943 млн. руб. Доход от реализации составил 129 млн. руб., прибыль от реализации товаров, работ, услуг - 7 млн. руб. Расходы на реализацию составили 122 млн. руб. Получена прибыль от внереализационных доходов в размере 2 млн. руб.

Прибыль отчетного периода составила 9 млн. руб. Были произведены отчисления налога на прибыль и иных обязательных платежей в сумме 2 млн. руб. Чистая прибыль составила 7 млн. руб.

За 2009 год прибыль отчетного периода уменьшилась по сравнению с аналогичным периодом 2008 года на 42 млн. руб. Уменьшение прибыли отчетного периода произошло в основном за счет увеличения убытка от реализации товаров на 46 млн. руб. Также следует отметить снижение себестоимости на 1981 млн. руб. или на 40,23% и повышение расходов на реализацию - на 122 млн. руб. или на 100%.

Сальдо внереализационных операций было отрицательным в 2008году, а в 2009 году стало положительным. Это произошло вследствие уменьшения внереализационных расходов и увеличения внереализационных доходов.

Сумма отчислений налога на прибыль и иных обязательных платежей в динамике снизилась на 12 млн. руб., а чистая прибыль снизилась на 30 млн. руб.

Среднесписочная численность работников в динамике не изменилась, а средний товарооборот на 1 работника уменьшился на 272,14 млн. руб. или на 38,28%.

В целом следует отметить, что более эффективно, ООО «Околица» работала в 2008 году, так как была получена большая по сравнению с 2009 годом прибыль отчетного периода и, следовательно, организация была в целом более прибыльной и рентабельной в 2008 году. То есть можно сделать вывод, что, ООО «Околица» снизила результативность своей работы в 2009 году, о чем свидетельствует снижение прибыли от реализации и уменьшение прибыли отчетного периода.

Оплата труда работников ООО «Околица» производится в соответствии с действующим коллективным договором на основе Единой тарифной сетки работников и тарифной ставки первого разряда, установленной на предприятии. Тарифные ставки и должностные оклады работникам устанавливаются согласно принятым условиям коллективного договора по оплате труда и действующим положением о порядке и условиях повышения тарифных ставок и должностных окладов.

В расходы на реализацию включаются следующие выплаты:

- Заработная плата за выполненную работу (по тарифным ставкам и окладам с учетом доплат за совмещение профессий и увеличение объема продаж);

- Поощрительные выплаты - надбавки к должностным окладам, текущее премирование работников за выполнение показателей финансово-хозяйственной деятельности, доплата за стаж работы в отрасли, доплата водителям за классность, доплата за профессиональное мастерство менеджерам;

- Оплата трудовых отпусков (основных и дополнительных) в соответствии с Трудовым кодексом.

- Премирование работников ООО «Околица» за текущие результаты производственно-хозяйственной деятельности производится на основании действующего на предприятии Положения о премировании и штатного расписания при выполнении соответствующих показателей и условий премирования. Финансовое положение предприятия является стабильным, налоги и платежи в бюджет производятся своевременно и в полном объеме, задержек или нарушения сроков выплаты заработной платы не было.

Таблица 2 Налоги, уплачиваемые ООО «Околица» за 2009 год

За 2009 год начислено налогов, произведено отчислений и других платежей в размере:	Млн. руб.
Налог на добавленную стоимость	553,3
Республиканский фонд поддержки производителей с/х продукции, продовольствия и аграрной науки	1,3
ФСЗН	21,2
Белгосстрах	0,177
Налог на прибыль	2,2
Целевой сбор	0,212

2.1.1 Планирование реализации товаров (продукции, работ, услуг)

В ООО «Околица» закупками занимается специалист по оптовой торговле.

Задачи, решаемые специалистом по оптовой торговле в разрезе организации закупок, следующие:

- отслеживание движения товаров от поставщика на всех этапах выполнения заказа;

- выработка предложений по поставщикам и условиям работы с ними, необходимости заключения договоров с поставщиками;

- поиск новых поставщиков и производителей;

- планирование потребности в закупках товаров и выработка предложений по формированию запасов на складе с учетом результатов статистического анализа и оценки спроса на товары;

- контроль регистрации финансовых документов логистического делопроизводства.

Специалист по оптовой торговле составляет окончательный заказ на закупку товаров от поставщиков. В окончательном заказе указываются характеристики товара, его количество, расчетное время поставки, условия возврата, гарантии и т.д.

Следует отметить, что при рыночных отношениях, в связях предприятия с поставщиками, а также при осуществлении финансового планирования важное место занимает договор поставки, и порядок его заключения и расторжения. Это обусловлено тем, что при равноправных хозяйственных связях поставщиков и покупателей товаров, их полной хозяйственной самостоятельности договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по организации поставки товаров и продукции.

В ООО «Околица» договоры заключаются путем составления одного документа, подписываемого сторонами, или путем принятия поставщиком заказа покупателя к исполнению.

Договора поставки заключаются в основном на один год и продлеваются на тех же условиях, в случае если ни одна из сторон не заявила письменно о расторжении договора или изменении его условий.

Таким образом, при взаимоотношениях с поставщиками используется договор поставки, а также договор купли-продажи. При взаимоотношения с заказчиками также используется договор поставки.

Вопросами поставки товаров и оказания услуг заказчикам на предприятии занимаются специалист по оптовой торговле и коммерческий агент, задачами, которых при организации продажи товаров и оказании услуг является:

1. Осуществление рациональной организации сбыта товаров, поставку потребителям в сроки и объеме в соответствии с заказами и заключенными договорами.

2. Организация подготовки и заключения договоров и контрактов на поставку продукции и оказание услуг потребителям, согласование условий поставок.

3. Составление планов поставок.

4. Принять меры по выполнению плана реализации товаров, своевременному получению спецификаций и других документов на поставку.

5. Осуществление разработки мероприятий по совершенствованию сбытовой сети, форм доставки продукции потребителям, сокращению транспортных затрат, ускорению сбытовых операций.

6. Принимать меры по обеспечению своевременного поступления средств за реализованную продукцию.

7. Обеспечение учета выполнения заказов и договоров отгрузки, своевременного оформления сбытовой документации, составление предусмотренной отчетности по сбыту (поставкам), о выполнении плана реализации.

В 2009 году товарооборот составил 3072 млн. руб. На 2010 год на основании расчетов (темп роста товарооборота должен составлять 25%) и договоров (контрактов) на предприятии планируется получить товарооборот в размере 3840 млн. руб.

Цены в ООО «Околица» рассчитываются на основании стоимости товара по отгрузочным документам продавца с учетом торговой надбавки и налогов и неналоговых платежей, уплачиваемых покупателями.

Всю прибыль получает от розничной торговли. Конечный финансовый результат (чистая прибыль) хозяйственной деятельности предприятия характеризуется суммой прибыли отчетного периода. Он состоит из:

- финансового результата от реализации товаров;

- операционных и внереализационных доходов и расходов.

Финансовый результат представляет собой прирост стоимости собственного фонда предприятия за отчетный период в результате производственно-хозяйственной деятельности.

Прибыль является одним из обобщающих оценочных показателей деятельности предприятия. Она характеризует эффективность хозяйственной деятельности и является основным источником финансирования затрат на производственное и социальное развитие.

Анализ прибыли отчетного периода производится по нескольким направлениям. Он начинается с общей оценки результатов деятельности предприятия. При этом оценивается динамика общего результата и его слагаемых.

Для анализа и оценки уровня и динамики показателей прибыли ООО составим таблицу 3 «Динамика прибыли», в которой используем данные из бухгалтерской отчетности организации (формы № 2 «Отчет о прибылях и убытках» за 2008 и 2009 годы).

Таблица 3

Динамика прибыли отчетного периода за 2008-2009 годы, млн. руб.

Показатели	2008 г.	2009 г.	Отклонение +/-	Темп роста, %
1.Прибыль (убыток) от реализации	53	7	-46	13,21
2.Сальдо от операционных доходов и расходов	-	-	-	-
3.Сальдо внереализационных доходов и расходов	-2	2	4	-100
4.Прибыль (убыток) отчетного периода	51	9	-42	17,65
5.Налог на прибыль и иные обязательные платежи	14	2	-12	14,29
6.Чистая прибыль	37	7	-30	18,92

Из данных таблицы 3 и рисунка 4 видно, что в 2009 г. Прибыль отчетного периода составила 9 млн. руб. и по отношению к 2008 г. уменьшилась на 42 млн. руб.