К количественным товарно-сопроводительным документам (ТСД) относятся отвесы, заборные листы, упаковочные листы, спецификации, акты об установленном расхождении в количестве, товаров, коммерческие акты, акты отбора образцов. Некоторые из перечисленных ТСД (отвесы, заборные листы) имеют внутрихозяйственное назначение, другие служат приложением к накладным (упаковочные листы, спецификации), поэтому нет необходимости расширять в них перечень сведений о товаре - его изготовителе, дате выпуска и пр.

2.3 Исследование структуры ассортимента снеков, реализуемых магазином ООО «Околица»

Ассортимент товаров - это совокупность видов и разновидностей товаров, объединённых по одному или нескольким признакам. Ассортимент снеков магазина ООО «Околица» включает в себя 66 видов продукции данного типа. Структура ассортимента по видам снеков представлена в таблице 10 и на рисунке 7.

Из таблицы и рисунка следует, что наибольшие доли в ассортименте занимают чипсы (15 %) и сухие завтраки (18%). Наименьшая доля приходится на соломку (3%). Эти данные говорят о том, что руководство магазина при формировании ассортимента данной продукции ориентируется на спрос покупателей.

Таблица 10 Структура ассортимента по видам

Наименование	количество	доля в ассортименте, %
Чипсы картофельные	10	15
Хлопья кукурузные и пшеничные	8	12
Мюсли	6	9
Сухие завтраки	12	18
Сухарики	8	12
Семечки	5	8
Орехи	7	11
Соломка	2	3
Сушеные морепродукты	8	12
итого	66	100

По производителям структура ассортимента разделилась в следующем соотношении 15 видов продукции иностранного производства и 49 видов продукции отечественного производства.

Рис. 7. Структура ассортимента магазина «Околица» по видам снеков

Различают следующие свойства и показатели ассортимента:

1) Ширина ассортимента - это количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется следующими показателями:

-действительная ширина (Шд) - это фактическое количество товаров имеющихся в наличии - на 20.01.11 г количество наименований разных производителей составило 66 шт., и на 30.01.11 г., так же, 66 шт.;

-базовая ширина (Шб) - это ширина, принятая за основу для сравнения (70 шт.);

- коэффициент ширины (Кш) - это отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Кш = Шд/Шбх100 %

Кш1 = 66/70х100 % = 94,3 %

Кш2 = 42/70х100 % = 60 %

2) Полнота ассортимента - это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Показателями полноты ассортимента служат:

- действительный показатель полноты (Пд) - характеризуется фактическим количеством видов и наименований товаров однородной группы - из 66 наименований снеков 42 приходится на снеки со вкусом бекона 3,2 %;

- базовый показатель полноты (Пб) - характеризуется регламентируемым или планируемым количеством товаров (70 шт). Руководство магазина планирует расширить торговые площади и увеличить ассортимент снеков отечественного производства;

- коэффициент полноты (Кп) - это отношение действительного показателя к базовому. Чем ближе этот показатель к 100 %, тем полнее ассортимент торгового предприятия.

Кп = Пд/Пбх100 %

Кп 1, = 66/70Ч100 % = 94,3 %

Кп 1, 2 = 42/70Ч100 % = 60 %

3). Устойчивость ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары, особенностью которых является наличие устойчивого спроса на них.

Показатели устойчивости:

- показатель устойчивости (У) - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей - все 66 наименований молока пользуются постоянным спросом у потребителей;

- коэффициент устойчивости - это отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся спросом у потребителей (У) к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шб). Чем ближе этот показатель к 100 %, тем устойчивее ассортимент торгового предприятия.

Ку = У/Шбх100 %

Ку1 = 42/66х100 % = 63,6 %

Ку2 = 24/66х100 % = 36,4 %

4). Новизна ассортимента - это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

Новизна характеризуется следующими показателями:

- действительное обновление - это количество новых товаров в общем перечне (Н) - в исследуемом магазине обновления ассортимента снеков мы за отчетный период не наблюдали;

- степень обновления (Кн) - это отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товара или действительной широте (Шд).

Кн = Н/Шдх100 %

Кн1,2 = 0/5х100 % = 0 %

5). Рациональность ассортимента - это способность товаров наиболее полно удовлетворять реально обоснованные потребности потребителей.

Это свойство характеризуется коэффициентом рациональности (Кр) - это средне взвешенное значение показателя рациональности с учётом реальных значений показателей ширины, полноты, устойчивости и новизны помноженные на соответствующие коэффициенты весомости (Вп=0,2; Вш=0,3; Вн=0,2; Ву=0,3. В сумме эти коэффициенты равны 1).

Кр = (Кп Ч Вп + Кш ЧВш + Кн Ч Вн + Ку Ч Ву)/4

Кр1,2 =(94,3 Ч 0,2 + 94,3 Ч 0,3 + 0 Ч 0,2 + 63,6 Ч 0,3)/4= (18,86 + 28,29 + 0 + 19,08) / 4= 66,23/4 = 16,6%

После проведённых расчётов мы можем представить показатели в виде сравнительной таблицы (табл. 11).

Таблица 11 Сравнительная таблица показателей ассортимента молока

Показатели ассортимента	на 20.01.11 г	на 30.01.11 г
Коэффициенты ширины, %	94,3	94,3
Коэффициенты полноты, %	94,3	94,3
Коэффициенты устойчивости, %	63,6	63,6
Коэффициенты новизны, %	0	0
Коэффициенты рациональности, %	16,6	16,6

Таким образом, ассортимент снеков, реализуемый магазином ООО «Околица» довольно широк (66 наименований снеков), достаточно устойчив, полон, но не обновляется.

III. Экспертная часть

3.1 Экспертиза качества снеков

Для проведения экспертизы, были выбраны снеки трех торговых представителей.

Первый - ЗАО «Регион-хлеб» - сухарики под названием “Хруст со вкусом сыра” (фото 1, 2), адрес производителя, указанный на упаковке: Пензенская область, Пензенский район, село Богословка, ул. Автомобилистов д. 28.

Второй - OOO «Фрито Лей Мануфактуринг» - сухарики под названием “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” (фото 3, 4), адрес торгового представителя, указанный на упаковке: Россия, Ростовская область, г Кашира, ул. Меженинова.

Третий - OOO «КДВ Новосибирск» «Сибирский берег» - сухарики под названием “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” (фото 3, 4), адрес торгового представителя, указанный на упаковке: Россия, 630534, г Новосибирск, Новосибирская область, Новосибирский район, МО Мочищенский сельсовет, Карьер Мочище, ул. Кубовая, д. 68, и ЗАО «КДВ Павловский Посад». 142500, Россия, Московская область, г. Павловский Посад, Мишутинское шоссе, д 4 «Б».

Данные пищевые продукты относятся к сухарным хлебобулочным изделиям, следовательно, качество их должно соответствовать ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”, кроме того, на этикетке указаны ТУ предприятия - изготовителя, в соответствии с которым данные продукты изготавливались.

Для контроля качества сухарных хлебобулочных изделий, а также упаковки, маркировки и массы фасованной продукции составляют представительную выборку способом «россыпью» по ГОСТ 18321.

Для определения количества cyxapeй-лома, горбушек, и изделий уменьшенного размера отбирают по требованию потребителей 1-2 упаковочные единицы от каждой партии изделий.

Нами было отобрано из каждой партии сухариков по 5 упаковочных единиц продукции. Отобранные пробы были упакованы в соответствии с правилами упаковки проб для отправки в лабораторию на анализ - по ГОСТ 5667.

Экспертизу проводил на базе кафедры “Микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ВСЭ” в экспертной лаборатории.

Для проведения экспертизы качества снеков руководствуются следующими нормативно-техническими документами:

ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”;

ТУ 9118-004-1830078-05;

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира;

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности;

ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли;

ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции;

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа;

ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Еntеrоbасtеriаceae;

ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований;

ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

3.2 Анализ упаковки и маркировки

Согласно требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” упаковка исследуемых нами образцов продуктов должна содержать следующую информацию:

· наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; товарный знак; наименование продукции; массу нетто;

· количество единиц (для фасованной продукции): дату и смену выпуска продукции; обозначение настоящего стандарта; или ТУ предприятия в соответствии с которым данный продукт изготавливался, срок хранения;

· информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей.

Маркировка должна быть нанесена на упаковочный материал, этикетку или ярлык.

Маркировка транспортной тары должна быть оформлена по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков - Хрупкое. Осторожно. «Беречь от влаги.

Срок хранения сухарных хлебобулочных изделий со дня изготовления устанавливается разработчиком и указывается в рецептуре на конкретный вид изделия и должен составлять не более:

- упакованных в ящики, картонные коробки или фасованных в пачки - 60 дней:

- фасованных в полиэтиленовые пакеты - 30 дней.

Реализация весовых сухарных хлебобулочных изделий в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Упаковка

Сухарные хлебобулочные изделия выпускают весовыми и фасованными и упаковке массой до 0,5 кг.

Отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных изделиях не должны превышать в процентах:

5 - при массе нетто до 0,25 кг;

3 - при массе нетто до 0,25 кг и выше.

Для фасования сухарных хлебобулочных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госкомсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов. Фасование изделий с высоким содержанием жира в том числе снеков, должно исключать проникновение жира через упаковочные материалы. Результаты экспертной оценки маркировки и упаковки исследуемой продукции представлены в таблице 11.

Таблица 11

Результаты экспертной оценки маркировки и упаковки снеков

Должно быть указанно, по ГОСТ 30317-95	“Хруст со вкусом сыра”	“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”
наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение	указано	отсутствует	отсутствует
товарный знак	указан	указан	указан
наименование продукции	указано	указано	указано
масса нетто	указана	указана	указана
дата и смену выпуска продукции	не указанны	не указанны	не указанны
обозначение стандарта; или ТУ предприятия в соответствии с которым данный продукт изготавливался	указано	не указано	указано
срок хранения	указан	указан	указан
информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г сухарей	указанны	указанны	указанны
Упаковка	По ГОСТ 24831	По ГОСТ 24831	По ГОСТ 24831
Отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в фасованных изделиях при массе нетто до 0,25 кг не более 5%	0,25 %	0,2 %	0,1 %

Заключение: ни один из представленных для экспертизы образцов продукции по маркировке упаковки не соответствует требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”. Отклонения от номинальной массы в меньшую сторону в пределах допустимого.

3.3 Органолептические показатели качества

По органолептическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 12. Внешний вид снеков представлен на фото 7, 8, 9.

Таблица 12 Требования, предъявляемые к снекам

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид:
форма	Соответствующая виду изделий
поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
цвет	От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	Сухари должны быть хрупкими.

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий, включая количество сухарей - лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера, должна быть приведена в рецептуре (ГОСТ 15.015. приложение I) или соответствующему Техническому условию, в данном случае ТУ 9118-004-1830078-05.

Внешний вид, цвет, вкус и запах определяли органолептически по ГОСТ 30317.

Хрупкость устанавливали по разлому не менее двух сухарей от лабораторной пробы.

Результаты экспертной оценки органолептических показателей качества исследуемой продукции представлены в таблице 13.

Таблица 13 Результаты экспертной оценки органолептических показателей качества снеков

Должно быть указанно, по ГОСТ 30317-95	“Хруст со вкусом сыра”	“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”
Внешний вид:
форма	соответствующая виду изделий	соответствующая виду изделий	соответствующая виду изделий
поверхность	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью.	Без сквозных трещин и пустот, с достаточно развитой пористостью, без следов непромеса
цвет	От светло-коричневого до коричневого, имеются подгорелости	От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости	От светло-коричневого до коричневого, без подгорелости
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделий без посторонних привкуса и запаха
Хрупкость	хрупкие	хрупкие	хрупкие

Оценку органолептических качеств снеков проводили по 5-ти бальной шкале по четырем показателям качества. Шкала балловой оценки показателей качества снеков представлена в таблице 14.

Таблица 14

Шкала балловой оценки показателей качества снеков представлена

Показатель качества хлеба	баллы	Кол. нормы и характеристика качества хлеба	Коэффициент весомости
Цвет	5,0	От темно-золотистой до коричневой 3,5-4,0 балла по шкале цветных эталонов	1,0
	4,0	Золотистая или интенсивно-коричневая 3,0-4,0 по шкале эталонов
	3,0	Светло-золотистая или темно-коричневая 2,5-5,0 по шкале эталонов
	2,0	Желтая 2,0 балла по шкале эталонов
	1,0	Бледная или горелая 1-1,5по шкале эталонов
Аромат	5,0	Интенсивно выраженный, соответствующий данному виду изделий	2,5
	4,0	Выраженный, характерный данному виду изделий
	3,0	Слабовыраженный, характерный данному виду изделий
	2,0	Невыраженный, слегка посторонний, приемлемый
	1,0	Сильнокислый, горьковатый, посторонний
Вкус	5,0	Интенсивно выраженный, характерный данному виду изделий	2,5
	4,0	Выраженный, характерный данному виду изделий
	3,0	Слабовыраженный, характерный данному виду изделий
	2,0	Пресноватый, легка кислый, нехарактерный
	1,0	Совершенно пресный, резко кислый, пересоленный Посторонний неприятный
Хрупкость	5,0	Хрупкий	2,5
	4,0	Хрупкий, слегка суховатый
	3,0	Слабохрупкий, сухой
	2,0	Крошковатый, увлажненный
	1,0	Не хрупкий, влажный.

По результатам экспертной оценки четырех органолептических показателей качества составлены профили органолептических показателей качества снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» - рисунок 8, снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” - рисунок 9, снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” - рисунок 10.

Рисунок 8. Профиль органолептических показателей качества снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб»

Рисунок 9. Профиль органолептических показателей качества снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”

Рисунок 10. Профиль органолептических показателей качества снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”

Заключение: Снеки “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» по органолептическим показателям качества имеют отклонения от нормы - есть подгорелости. По 5-ти бальной шкале оценены на 96 баллов из 155 возможных.

“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” - полностью соответствуют требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” и ТУ 9118-004-1830078-05. По 5-ти бальной шкале оценены на 155 баллов из 155 возможных.

“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” - полностью соответствуют требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” и ТУ 9118-004-1830078-05. По 5-ти бальной шкале оценены на 155 баллов из 155 возможных.

3.4 Физико-химические показатели качества

По физико-химическим показателям сухарные хлебобулочные изделия должны быть в пределах норм, указанных в таблице 15.

Таблица 15 Нормы физико-химических показателей качества снеков

Наименование показателей	Норма
Влажность, %	12,0
Кислотность, град, не более	4,0
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	В пределах номы, установленной в процессе разработки
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	То же

Конкретные значения физико-химических показателей для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должны быть приведены в рецептуре ГОСТ 15.015, приложение I и ТУ 9118-004-1830078-05.

Продолжительность полной набухаемости для каждого наименования сухарных хлебобулочных изделий должна быть приведена в рецептуре ГОСТ 15.015-90 приложение I и ТУ 9118-004-1830078-05.

В сухарных хлебобулочных изделиях не допускаются признаки плесени, посторонние включения и хруст от минеральной примеси.

Определение качества сухарных хлебобулочных изделий проводят не ранее чем через 24 ч после изготовления.

Из каждой отобранной упаковочной единицы отобрали точечные пробы для получения объединенной пробы массой не менее 1,0 кг.

Для физико-химических анализов из объединенной пробы выделили лабораторный образец в количестве 10-15 шт. сухарей.

От лабораторного образца отобрали по два сухаря для определения хрупкости и набухаемости. Остальные сухари измельчают на терке, в ступке или на механическом измельчителе типа электрической кофемолки, получают крошку массой около 40-50 г. В сухарях с включениями и отделкой лабораторный образец подготавливают после удаления включений и отделки, кроме сухарей с маком и ореховых. Измельченный лабораторный образец перемешивается и из него тотчас же берут навески для определения влажности и кислотности.

3.4.1 Определение количества сухарей в 1 кг

Количество штук сухарей в 1 кг подсчитывают по объединенной пробе по ГОСТ 30317.

Целых сухариков под названием “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» - в 100 г содержалось 37 штук, соответственно в 1 кг содержалось 370 шт снеков, средний вес 1 снека 0,9 г.

Количество сухарных хлебобулочных изделий в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре ГОСТ 15.015 приложение 1 и ТУ 9118-004-1830078-05.

Следует отметить, что количество изделий в 1 кг не является бракеражным показателем.

3.4.2 Определение набухаемости

Средства контроля и вспомогательные устройства

Термометр ртутный стеклянный лабораторный с пределами измерения 0-100єС, с погрешностью ±1 єС по ГОСТ 28498.

Стакан вместимостью 1000 см3, диаметром 100-120 мм, высотой 140-160 мм. Щипцы тигельные, спицы или шило. Часы сигнальные или секундомер.

Допускается применение аналогичного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

Порядок проведения анализа

Из лабораторного образца, отобранного дли физико-химического анализа выделяют два сухаря. Стакан наполняют водой, температура которой 60 єС о продолжение всего опыта. Оба сухаря слегка накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении, или придерживают сухари в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в стакан с водой одновременно.

По истечении указанного в рецептуре времени, изделия вынимали из стакана, помещая между двумя предметными стеклами - сдавливали снеки, таким образом, устанавливая степень их набухания. Или степень набухания определялась на ощупь.

Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей, считали набухшими.

Результат определения набухаемости снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб», по истечении установленных ТУ 9118-004-1830078-05 Четырнадцати минут.

Результаты определения набухаемости всех исследуемых снеков представлены в таблице 16.

Таблица 16 Результаты определения набухаемости снеков

Исследуемые образцы	Время набухания снеков, мин	Время набухания согласно ТУ 9118-004-1830078-05, мин.
“Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб»	17,34	8
“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	13,45	8
“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”	12,27	8

Заключение: снеки “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб», по показателю качества - «набухаемости», не соответствуют требованиям ТУ 9118-004-1830078-05 и составляет 17,34 минуты. Что указывает на нарушение технологии приготовления данных изделий, а именно увеличения времени сушки готовых снеков или хранение свыше срока годности продукта (дата производства данных снеков на упаковке отсутствует).

Снеки “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” и снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” по показателю качества - «набухаемости», так же не соответствуют требованиям ТУ 9118-004-1830078-05. Их время набухаемости составляет 13,45 и 12,27 минуты соответственно.

3.4.3 Определение количества сухарей-лома, горбушек и сухарей уменьшенного размера

Порядок проведения анализа

Сухарные хлебобулочные изделия, отобранные по 3.3. ГОСТ 30317 перекладывают из ящика на стол вручную и отбирают отдельно: изделия уменьшенного размера, горбушки и сухари-лом.

Отобранные сухари-лом, горбушки и изделия уменьшенного размера взвешивают отдельно.

Количество сухарей-лома, горбушек и изделий уменьшенного размера (X) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса изделий в ящике, кг;

m1, - масса сухарей-лома, горбушек или масса изделий уменьшенного размера, кг.

Количество лома снеков “Хруст со вкусом сыра” равно, кг:

.

Количество лома снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равен, кг:

Количество лома снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”.

.

Результаты определения лома снеков представлены в таблице 17.

Таблица 17 Результаты определения лома снеков

Исследуемые образцы	Лом, кг	Должно быть указанно, по НТД, не более
“Хруст со вкусом сыра”	39,3	5,0
“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	2,5	5,0
“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”	2,5	5,0

Заключение: снеки “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб», не отвечает требованиям НТД по количеству лома и изделий уменьшенной формы, что свидетельствует об неудовлетворительных условиях перевозки данной продукции.

Снеки “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” и “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” соответствуют требованиям ТУ 9118-004-1830078-05 по количеству лома и изделий уменьшенного размера, что свидетельствует об хороших условиях перевозки и хранения указанных изделий.

3.4.4 Определение влажности

Определение влажности проводили по ГОСТ 30317.

Средства контроля и вспомогательные устройства

Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания (НПВ) не более 1 кг, с пределом допускаемой погрешности ±75 мг - по ГОСТ 24104. Шкаф сушильный, обеспечивающий температуру нагрева (130±2) єС. Эксикатор по ГОСТ 25336. Терка, ступка или механический измельчитель.

Чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр - 45 мм высота - 20 мм. Часы.

Допускается применение аналогичного оборудования и лабораторной посуды, метрологические характеристики которых соответствуют указанным параметрам.

Порядок подготовки к проведению анализа

Температуру сушильного шкафа доводят до (130±2) єС, чашечки просушивают и тарируют с погрешностью ±0,05 г.

Порядок проведения анализа

Из измельченного образца тотчас же взвешивали с погрешностью не более 0,05 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками. Подготовленные навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещали в сушильный шкаф.

В шкафе СЭШ-1 навески высушивали при температуре (130±2)єС в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры после загрузки шкафа была не более 20 мин. После высушивания чашечки вынимали, тотчас закрывали крышками и переносили в эксикатор для охлаждения не менее 20 мин и не более 2 ч (фото 8).

Температура (130±2) єС с момента помещения чашечек в шкаф достигалась в течение 10 мин.

Через 40 мин, считая с момента достижения (130±2) єС, чашечки вынимали и переносили в эксикатор. После охлаждения чашки взвешивали.

Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле

где m - масса навески до высушивания, г;

m1 - масса навески после высушивания, г.

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

Определение влажности снеков “Хруст со вкусом сыра”.

1-е параллельное определение

2-е параллельное определение:

.

Влажность снеков “Хруст со вкусом сыра” равна:

.

Определение влажности снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”.

1-е параллельное определение:

;

2-е параллельное определение

;

Влажность снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равна:

.

Определение влажности снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”.

1-е параллельное определение:

;

2-е параллельное определение:

.

Влажность снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равна:

.

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности волной лаборатории не должны превышать 0,5 %, а расхождение между результатами одновременных определений влажности одной и той же пробы в разных лабораториях не должно превышать 1 %.

Результат анализа записывают с точностью до 0,5 %.

Результаты анализа представлены в таблице 18.

Таблица 18 Результаты определения влажности снеков

Исследуемые образцы	Влажность, %	Должно быть указанно, по НТД, в пределах, %
“Хруст со вкусом сыра”	9,3	10,0 - 12,0
“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	11,2	10,0 - 12,0
“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”	10,6	10,0 - 12,0

Заключение

Влажность снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» равна 9,3 %, что значительно ниже требований, указанных в ТУ 9118-004-1830078-05.

Влажность снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равна 11,2 %, что соответствует требованиям ТУ 9118-004-1830078-05.

Влажность снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” равно 10,6 %, что соответствует требованиям ТУ 9118-004-1830078-05 по данному показателю.

3.4.5 Определение массовой доли сахара и жира

Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя, поэтому, определение данных показателей мы не проводили.

3.4.6 Определение содержание поваренной соли аргентометрическим методом

Метод основан на титровании хлоридов азотнокислым серебром в присутствии индикатора хромовокислого калия или хромовокислого аммония. Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.

Аппаратура, материалы и реактивы: весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104; часы; банка с притертой пробкой, пробки по ГОСТ 5541; колбы мерные по ГОСТ 1770, вместимостью 250 и 500 см3; колбы конические по ГОСТ 25336, вместимостью 100 и 150 см3; пипетки вместимостью 25 см3; бюретки; лопатка деревянная или палочка стеклянная с резиновым наконечником; сито; марля медицинская по ГОСТ 9412; серебро азотнокислое по ГОСТ 1277 0.1 моль-дм3 раствора; калии хромовокислый по ГОСТ 4459, или аммоний хромовокислый по ГОСТ 3774; вода дистиллированная по ГОСТ 6709; вода питьевая по ГОСТ 2874; бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см3; стакан химический по ГОСТ 25136, вместимостью 25-50 см3.

Ход анализа. Снеки представляют собой штучные изделия массой менее 200 г, поэтому, для анализа, согласно ГОСТ 5698 снеки отбирали целиком с коркой. Целые снеки 25 г взвешивали с погрешностью до 0,05 г, тщательно измельчали, перемешивали и помещали в сухую толстостенную банку вместимостью 500 см3 с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу на 250 см3 наполняли до метки водой комнатной температуры. Около ј взятой воды переливали в колбу со снеками, который после этого растирали деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого снека.

К полученной смеси приливали из мерной колбы всю оставшуюся воду. Колбу накрывали пробкой и смесь энергично встряхивали в течение 2 мин. После этого смесь оставили стоять при комнатной температуре в течение 10 мни. Затем смесь снова энергично встряхивали в течение 2 мин и оставили в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно слили через марлю в сухой стакан. Из стакана отобрали по 25 см3 жидкости в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 каждая, добавили по I см3 раствора хромовокислого калия и титровали 0,1 моль/дм3 раствором азотнокислого серебра до перехода окраски из желто-зеленой в красновато-бурую.

Обработка результатов:

Массовую долю поваренной соли (W) в процентах в пересчете на сухое вещество по формуле:

где v - объем 0,1 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование, см3; 0,005845 - масса хлористого натрия, соответствующая I см3 0,1 моль/дм3 - раствора азотнокислого серебра, г;

v1 - объем воды, израсходованный для приготовления водной вытяжки, см3;

v2 - объем раствора, израсходованный для титрования, см3;

m - масса продукта, г;

X1 - массовая доля влаги в испытуемом продукте, определенная высушиванием до постоянной массы. %.

Вычисление производят с точностью до 0,1 %

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,1 %.

Содержание поваренной соли в снеках “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равно:

1-е определение:

;

2-е определение:

;

.

Содержание поваренной соли в снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”.

1-е определение:

;

2-е определение:

;

.

Содержание поваренной соли в снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”.

1-е определение:

;

2-е определение:

;

.

Результаты определений представлены в таблице 19.

Таблица 19 Результаты определения количеств соли в снеках аргентометрическим методом

Исследуемые образцы	Содержание поваренной соли, %	Должно быть указанно, по НТД, не более , %
“Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб»	0,7	0,7
“Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”	0,6	0,7
“Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра”	0,8	0,7

Заключение

Содержание поваренной соли в снеках “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» равно 0,7 %, что соответствует требованиям ТУ 9118-004-1830078-05.

Содержание поваренной соли в снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равно 0,6 %, что соответствует требованиям ТУ 9118-004-1830078-05.

Содержание поваренной соли в снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” равно 0,8 %, что выше требования, указанного в ТУ 9118-004-1830078-05 по данному показателю.

3.5 Показатели безопасности

Сухарные хлебобулочные изделия по показателям безопасности должны соответствовать Медико-биологическим требованием и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

Для контроля безопасности в сухарных изделиях, отбор продукции осуществляют выборочно, в соответствии с ГОСТ 18321 - 73 “Статистический контроль качества.

Методы случайного отбора выборок штучной продукции” и в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Методы анализа - по ГОСТ 5668, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГOCT 26934; микотоксины и пестициды определяют по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

Согласно выше указанным нормативно-техническим документам, после отбора проб и подготовки их для микробиологического анализа, были сделаны посевы в среду Кесслер и Эндо (для выявления бактерий группы кишечных палочек), среду Сабуро (для выявления грибов), а также сделаны три десятикратных разведений и «глубинный» посев в мясопептонный агар для определения общего количества бактерий.

После 24-х часового инкубирования “посевов” при 37єС, были получены следующие результаты.

Рост на среде Сабуро отсутствовал из анализируемых проб всех снеков.

Среда Кесслер не изменила окраску, следовательно, бактерий группы кишечных палочек не обнаружены во всех пробах исследуемых снеков

При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по одному из показателей проводят повторный анализ удвоенного количества изделий, взятых из той же партии.

Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию.

Заключение: В пробах снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион хлеб», снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”, снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” бактерий группы кишечной палочки не обнаружено, грибы и плесени не обнаружены. В пробах снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» равно 3Ч102; в пробах снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны” равно 1Ч102; в пробах снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” равно 4Ч102, что соответствует требованиям СанПин.

Заключение

Нами были изучены вопросы финансово-хозяйственной деятельности, перспективы и прогнозы развития предприятия ООО «Околица», а также вопросы экономической деятельности организации.

На основании изучения организационно-хозяйственной деятельности предприятия ООО «Околица» можно сделать следующие выводы:

1. Целью осуществления хозяйственной деятельности ООО «Околица» является получение прибыли для удовлетворения социальных и экономических интересов Участников.

2. Основной вид деятельности ООО «Околица» - оптовая торговля.

3. Как показал анализ, за 2009 год прибыль отчетного периода уменьшилась по сравнению с аналогичным периодом 2008 года на 42 млн. руб. Уменьшение прибыли отчетного периода произошло в основном за счет снижения товарооборота и увеличения расходов на реализацию на 122 млн. руб. Сальдо внереализационных операций было отрицательным в 2008 году, но в динамике стало положительным и изменилось на 4 млн. руб. Это произошло вследствие увеличения внереализационных доходов. Сумма отчислений по налогу на прибыль и иных обязательных платежей в динамике снизилась на 12 млн. руб., а чистая прибыль снизилась на 30 млн. руб. Среднесписочная численность работников в динамике не изменилась, а товарооборот на 1 работника снизился на 272,14 млн. руб. или на 38,28%.

4. В целом следует отметить, что более эффективно ООО «Околица» работало в 2008 году, так как была получена большая по сравнению с 2009 годом прибыль отчетного периода и, следовательно, организация была в целом более прибыльной и рентабельной в 2008 году. То есть можно сделать вывод, что ООО «Околица» снизило результативность своей работы в 2009 году, о чем свидетельствует уменьшение прибыли от реализации и прибыли отчетного периода.

В результате изучения требований к качеству снеков, материалов по характеристике качества снековой продукции поступающей на рынок Российской Федерации сделаны следующие выводы:

1. Имеется очень большая номенклатура показателей качества сухариков.

2. Основными факторами, формирующими качество сухариков являются сырье и технология производства.

3. Сухарики, несмотря на свою популярность, являются не совсем полезным продуктом питания, а в некоторых случаях может быть и опасным для здоровья, потому что вследствие доступности технологии изготовления, ее простоте и быстрой окупаемости производства сухариков, зачастую на рынок попадают некачественная и небезопасная снековая продукция.

В результате проведения экспертизы качества трех наименований снеков из ассортимента магазина «Околица», принадлежащего ООО «Околица», было установлено, что ни один из представленных для экспертизы образцов продукции по маркировке упаковки не соответствует требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”.

Снеки “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» по органолептическим показателям качества имеют отклонения от нормы - есть подгорелости. Кроме того, по физико-химическому показателю качества - «набухаемости», снеки “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб», снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”, “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” не соответствуют требованиям ТУ 9118-004-1830078-05 и составляет 17,34, 11,2, 10,6 минуты соответственно. Влажность снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» равна 9,3 %, что значительно ниже требований, указанных в ТУ 9118-004-1830078-05, что указывает на нарушение технологии приготовления данных изделий, а именно увеличения времени сушки готовых снеков или хранение свыше срока годности продукта (дата производства данных снеков на упаковке отсутствует).

По другим исследуемым нами показателям качества (содержание поваренной соли и микробиологическим показателям безопасности), все исследуемые снеки полностью соответствовали требованиям ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия” и ТУ 9118-004-1830078-05.

Тем не менее, мы пришли к выводу, что данные наименования ассортимента снековой продукции магазина «Околица», предприятия ООО «Околица», следует снять с реализации из-за несоответствия маркировки упаковки товаров и несоответствия качества снеков “Хруст со вкусом сыра” ЗАО «Регион-хлеб» по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям стандартов, а снеков “Хруст team хрустящие сухарики со вкусом сметаны”, и снеков “Light хрустящие сухарики со вкусом сливочного сыра” по физико-химическим показателям качества.

Библиографический список

Нормативные документы

1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПин 2.3.2. приложение 1, пункт 4). - М: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

2. ГОСТ 30317-95 “Изделия хлебобулочные сухарные. Общие технические условия”;

3. ТУ 9118-004-1830078-05;

4. ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира;

5. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности;

6. ГОСТ 5698-51 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли;

7. ГОСТ 18321-73 Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной продукции;

8. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути;

9. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка;

10. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

11. ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка;

12. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

13. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

14. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов;

15. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

16. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов;

17. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов;

18. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа;

19. ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Еntеrоbасtеriаceae;

20. ГОСТ Р 51446-99 Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований;

21. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

Учебники

14. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1986. - 296 с.

15. Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. - М.: АСТ - ПРЕСС КНИГА, 2005. - 368 с.: ил.

16. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. - М.: издательский центр «Академия», 2004. - 304 с.

17. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. - 240 с.

18. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1988. - 109 с.

19. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.

20. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1987.

21. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР - 002 - 96. - М.,1996. - 26 с.

22. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). - М.: Дашков и К, 2000. - 426 с.

Статьи

23. Выгодин В. А., Касперович В.Л., Зинюхин Г. Б. Экструзионная техника и технология: состояние и перспективы // Пищевая промышленность. - 1995.-№7.

24. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. - М.: Колос, 1995.

25. Гуляев В. Н., Алимова Т. Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. - М.: Агропромиздат, 1986.

26. Добровольский В. Ф., Ламачинский В. А. Концепция развития растительного сырья в аппаратах с промежуточным отжимом (теория и практическое применение) // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1995.

27. Журман А. И., Карпов В. Г., Лукин Н.Д. Актуальные вопросы развития производства экструзионных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 2

28. Иванец В.Н., Романов А. С., Зверев В. П. Смешивание компонентов при изготовлении сухих зерновых завтраков // Пищевая промышленность. - 2002.

29. Касьянов Г.Н, Грецких В. А., Бурцев А. В. Совершенствование технологии экструдатов // Хранение и переработка сельхозсырья - 2000.

30. С. А. Арнаут О разработке технология получения картофельных чипсов Вести Национальной Академии Наук Беларуси - 2006 - № 5

31. Харинов П.Д. Технология производства чипсов// Журнал «Переработчик» 2005-№12

32. Яшкин Г.А. Еда Франкенштейна Журнал «Переработчик» 2004 -№9

Размещено на Allbest.ru