Ассортимент и качество чая в магазине "Продовольственные товары"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава I. Теоретические основы формирования ассортимента и качества чая

1.1 Химический состав и пищевая ценность чая

1.2 Классификация чая

1.3 Факторы, формирующие качество чая и требования предъявляемые к качеству чая

1.5 Процессы, протекающие в чае при хранении, дефекты

1.6 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Глава II. Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

2.1 Краткая характеристика предприятия

2.2 Анализ структуры и показатели ассортимента

2.3 Постановка, экспертиза и правила побора проб для исследования, методы оценки

2.4 Методы исследования

2.5 Результаты исследования

Заключение

Список использованной литературы

Введение

За много столетий до того, как химический состав чая стал известен, люди путём наблюдений и жизненного опыта обнаружили многие лечебные и питательные свойства чая. Чай издавна прославляли как исцеляющий напиток и поначалу употребляли как лекарственное средство. Люди прежде всего заметили, что чай стимулирует жизнедеятельность организма, усиливает работоспособность, ликвидирует усталость.

Долгое время думали, что чай оказывает тонизирующее действие на человека в первую очередь тогда, когда служит ему для утоления жажды и для согревания; затем заметили, что чай повышает энергию, поскольку действует и как средство, утоляющее голод.

Действительно, ни в коей мере не заменяя пищи, чай в то же время помогает человеку выдерживать довольно длительное время её недостаток, причём при употреблении чая во время скудного питания не только замедляется потеря массы, но и, главное, в значительной степени сохраняется работоспособность.

Это свойство чая - замедлять или уменьшать изнашиваемость человеческого организма - издавна обеспечило ему славу идеального напитка для путешественников, моряков, геологов, охотников и людей других профессий, которые вынуждены работать в полевых условиях, часто менять обстановку, испытывать физические и нервные нагрузки, перенапряжение. Не случайно чай был принят "на вооружение" как обязательный продукт питания вначале в английской, а затем и во всех других армиях мира.

Современные представления о физиологическом действии чая и его лечебных свойствах открывают перспективы активного использования чая как массового оздоровительного средства.

Между тем о профилактических и лечебных свойствах чая потребитель имеет весьма смутное представление, а зачастую находится в плену довольно невежественных предрассудков.

Задачами данной работы являются

- раскрыть технологию производства чая;

- дать классификацию чая;

- определить факторы, формирующие качество чая;

- определить требования, предъявляемые к качеству и сертификации чая

- выяснить, какие процессы протекают в чае при хранении, а также условия необходимые для хранения чая;

- а также рассмотреть требования предъявляемые к маркировке и упаковке чая;

- провести исследование чая, реализуемого в магазине.

Целью данной работы является:

ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия;

изучение основных технологических операций предприятия;

углубление и закрепление теоретических знаний по вопросам формирования ассортимента и качества товаров, изучение исходного сырья и материалов, технологий изготовления, сохранения качества готовых изделий, маркировки, упаковки, создание условий хранения;

приобретение новых практических умений по выявлению основных причин возникновения дефектов в продукции.

Глава I. Теоретические основы формирования ассортимента и качества чая

1.1 Химический состав и пищевая ценность чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием его химического состава учёные трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые химические вещества остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если ещё в конце XIX века считали, что чай состоит из четырёх-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока ещё невозможно подсчитать, десять - пятнадцать лет тому назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причём 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай - сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зелёного чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое.

Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека. На ней мы поэтому и остановимся подробнее.

Ценность чая объясняется богатым и гармоничным содержанием в нем большого количества самых разнообразных химических соединений, которые влияют на многие биологические и физиологические функции организма. Химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа не одинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложней. Чай на 30-50% состоит из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. Но на практике растворимость никогда не бывает полной. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40-50%), а черные - меньше (30-45%). Кроме того, чем моложе чайный лист, тем выше его качество и богаче экстрактивными веществами полученный сухой чай.

Из растворимых веществ наиболее важными являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины, органические кислоты, углеводы, пектин.

Дубильные (таниновые) вещества - составляют 15-30% чая и представляют собой сложную смесь десятка полифенольных соединений, состоящую из танина и различных катехинов, полифенолов и их произодных.Танин чая или теотанин - сложный химический комплекс. Если в свежем чайном листе танин обладает горьким вкусом, то после обработки танин в чае приобретает приятную терпкость, придающую основной вкус настою чая.Особо следует подчеркнуть, что танин и катехины чая обладают свойствами витамина Р и именно благодаря наличию танина чай является для нас главным источником получения этого важного витамина. Содержание танина в зеленых чаях значительно выше, чем в черных, т.к. в зеленых чаях танин находится в почти неокисленном состоянии, в то время, как в черных половина танинов окислено.

При обработке сырья дубильные вещества в чае претерпевают значительные изменения. Продукты их окисления - хиноны - со своей стороны вызывают окисление других веществ и образуют много пахучих продуктов, участвующих в создании специфического аромата чая.

Эфирные масла имеются как в зеленом листе, так и в готовом чае. Несмотря на их незначительное количество именно им справедливо приписывается чайный аромат. Следовательно, от них, зависит достоинство и качество чаев.

Большинство эфирных масел - это летучие, легко испаряемые соединения, они способны улетучиваться не только во время значительных повышений температур, но и во время неправильного хранения или при неправильной заварке. Кроме того, содержание и состав эфирных масел и их растворимость в различных типах чая различны. Наибольшее количество эфирных масел содержится в красных чаях (оолонгах), наиболее ароматных из всех видов чая, отчего их нередко используют для примеси к некоторым сортам черного чая. В зеленых и желтых чаях ароматические альдегиды, входящие в состав эфирных масел, находятся в связанном состоянии и потому в меньшем количестве выходят в настой. Аромат в этих чаях создается в основном за счет танина.

К числу алколоидов относится, прежде всего, кофеин или как его еще называют в составе чая - теин. Настой чая благодаря содержащемуся в нем кофеину обладает тонизирующим и стимулирующим действием на центральную нервную систему, возбуждает деятельность сердца, расширяет сосуды головного мозга. Поэтому после чашки чая Вы ощущаете повышенную остроту реакции и хорошо концентрируете внимание.

Вопреки распространенному мнению, кофеина гораздо больше содержится именно в чае (от 1 до 4%), чем в кофе, но чайный кофеин, или теин, действует мягче, чем кофейный по целому ряду причин. Во-первых, потому что для заварки обычно берут меньшее количество чая, чем кофе, и, следовательно, создают меньшую концентрацию кофеина, а, во-вторых, потому что теин, вступая в реакцию с танином, образует таннат кофеина, действующий более опосредованно, более мягко на сердечно-сосудистую и центральную нервную систему. Чайный кофеин обладает еще одним замечательным свойством: он не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления кофеином при самом частом употреблении чая.

Белковые вещества вместе со свободными аминокислотами составляют от 16 до 25% чая.

Белки - важнейшая составная часть чайного листа. По содержанию белков и их качеству чайный лист не уступает бобовым культурам. Особенно богаты белками зеленые чаи.

Что касается аминокислот, то их в чае обнаружено 17. Среди аминокислот чая имеется глютаминовая кислота, чрезвычайно важная для жизнедеятельности человеческого организма, активно способствующая восстановлению истощенной нервной системы.Пигменты, входящие в состав чая, играют также немаловажную роль, поскольку, благодаря им чай может приобретать оттенки от светло-зеленого до красно-коричневого и темно-бурого.

Долгое время считали, что основным красителем являются дубильные вещества. Между тем в пигментации чайного настоя принимают участие такие пигменты, как всем известный хлорофилл, содержащийся главным образом в зеленом чае, а также ксантофилл и каротин, содержащийся в моркови и присутствующий в основном в черных чаях.

Минеральных и других неорганических веществ в чае содержится от 4 до 7%. Помимо железистых соединений, в чае присутствуют и такие металлы, как магний, марганец, натрий. Вместе с кремнием, калием и кальцием они крайне важны для питания различных тканей человека. В чае содержатся и другие металлы и неорганические соединения, в том числе фтор, йод, медь, золото и др. Все они входят в состав сложных соединений, но, находясь в коллоидальном состоянии, поддаются растворению в воде и выходят в чайный настой (особенно фтор и йод, служащие антисклеротическим средством). Также следует отметить, что чем выше сорт чая, тем больше в нем фосфора и калия. Последний весьма важен для поддержания нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы.

Группу растворимых в воде органических соединений в чае образуют органические кислоты (около 1%), в состав которых входят щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и др. кислоты. Они являются сильными возбудителями секреции поджелудочной железы, а также улучшают пищеварение.

Витамины чая. В чае присутствует чуть ли не весь алфавит витаминов. При этом все они растворимы в воде.

Здесь имеется провитамин А - каротин, важный для нашего зрения и нормального состояния нежнейших слизистых оболочек - носа, глотки, гортани, легких, бронхов, мочеполовых органов.

В чае представлена большая группа витаминов В. Витамин В1 (тиамин) способствует нормальному функционированию всей нервной системы, а также принимает участие в регулировании деятельности большинства желез внутренней секреции (надпочечников, щитовидной железы и половых желез). Витамин В2 (рибофлавин) делает кожу красивой, эластичной, предотвращает ее шелушение и сухость. Но, кроме того, рибофлавин применяется для лечения заболеваний печени. К группе витаминов В принадлежит и пантотеновая кислота - витамин, препятствующий развитию кожных заболеваний. В эту же группу входит и никотиновая кислота (витамин РР) - противоаллергический витамин, очень устойчивый к высоким температурам и хорошо растворимый в воде. Содержание никотиновой кислоты в чае исключительно велико.Имеется в чае и витамин С, особенно в зеленых и желтых чаях.Но основным витамином чая является витамин Р. Витамин Р (или С2) в комплексе с витамином С резко усиливает эффективность аскорбиновой кислоты, способствует ее накоплению и задержанию в организме, а также помогает усвоению витамина С. Витамин Р укрепляет стенки кровеносных сосудов, предотвращает внутренние кровоизлияния. Наибольшей Р-витаминной активностью обладает зеленый чай. Выпивая 3-4 стакана чая в день, мы обеспечиваем свой организм суточной профилактической дозой витамина Р. В настое чая обнаружен также витамин К, обеспечивающий нормальную свертываемость крови

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращёния как в живом чайном растении, при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Замечательно то, что каждый фермент обладает способностью действовать только на определённое вещество, не затрагивая других. Именно используя по-разному ферментативные окислительные процессы, человек смог получать чаи разного типа, сорта и качества из одного и того же сырья.

Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них - полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза. Первые два имеются и в растворимом, и в связанном состояниях. Они вызывают ферментацию чая. Каталаза содействует общему процессу ферментации, освобождает кислород в чае. Чрезвычайно активным ферментом чая является также инвертаза.

Пектиновые вещества - это коллоидные вещества со сложным составом. Содержание их в чае колеблется от 2 до 3 %. В присутствии сахаров и кислот они могут образовывать студенистые массы - желе. Пектины имеют немаловажное значение для сохранения качества чая: с ними связано такое физическое свойство чая, как его гигроскопичность. При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, а следовательно, чай портится быстрее. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль "дождевого плаща".

В последнее время всё более определяется положительная роль пектинов для человеческого организма, особенно при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Хороший по качеству чай содержит, как правило, больше водорастворимых пектинов, чем плохие сорта чая.

Углеводы в чае содержатся разнообразные - от простых сахаров до сложных полисахаридов. Чем выше в чае процент содержания углеводов, тем ниже его сорт. Поэтому углеводы являются своего рода балластом для чая. К счастью, большинство их нерастворимы. Причём нерастворимы как раз ненужные человеку полисахариды - крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза, составляющие от 10 до 12 % чая. Зато полезные углеводы - сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза (их в чае от 1 до 4 %) растворимы. Наличие небольшого количества растворимых сахаров - одно из замечательных преимуществ чая, оно не только делает чай идеальным антисклеротическим напитком, особенно в сочетании с йодом и витамином Р, но и обеспечивает сохранение в чае витамина В, обычно поглощаемого сахарами.

Итак, даже беглое и неполное ознакомление с химическим составом чая убеждает нас в том, что природа создала в чайном листе своеобразный химический склад или, вернее, целую химическую лабораторию. Причём самое удивительное и замечательное в том, что это постоянно действующая лаборатория.

Сложнейшие химические изменения, взаимодействия, процессы окисления и превращёния одних веществ в другие происходят в чайном листе непрерывно, не только пока он жив, пока он растёт, не только тогда, когда, попадая на фабрику, он подвергнут всевозможным завяливаниям, скручиваниям и ферментации, но даже и тогда, когда он превратившись в маленькую сухую чаинку и, казалось бы, безжизненно лежит с миллиардами себе подобных где-нибудь на полках магазина или в вашем кухонном шкафу.

Древние китайцы считали необходимым выдерживать чай по меньшей мере один год, чтобы он приобрёл нужную кондицию, т. е. чтобы в нём произошли во время длительного хранения такие химические процессы, которые привели бы к улучшению его ароматических и вкусовых свойств, к повышению его качества. Правда, при этом требовались особые условия хранения, ибо при неправильном хранении в чае также будут происходить химические процессы, но они приведут не к улучшению, а, наоборот, к резкому ухудшению его качества. Но это уже другой вопрос, на котором мы подробнее остановимся ниже.

Здесь же важно уяснить, что химический состав чая не есть некая постоянная и неизменная величина, он меняется непрестанно вплоть до того самого момента, когда мы делаем глоток чая. Кроме того, химический состав чая связан с условиями его произрастания и со способом обработки, отчего чаи из разных районов произрастания, разных типов и даже разных сортов имеют различный химический состав. Вот почему разные типы и сорта чая неодинаково воздействуют на организм человека.

Но в целом чай - сокровищница полезных для человека веществ. Недаром с древнейших времён чай считали чудесным, волшебным напитком. Однако древние не могли даже догадываться о тех двух великолепных свойствах чая, о которых теперь знаем мы.

Одна из замечательных способностей чайного растения состоит в том, что оно вытягивает из почвы и синтезирует самые разнообразные и редкие, притом полезные для человека вещества. Природа не остановилась на этом и щедро одарила готовый чай другой, не менее удивительной способностью - отдавать в раствор свою самую лучшую, самую ценную, самую полезную для человека часть.

Вот почему и теперь, зная химический состав чая, мы с ещё большим правом, чем древние, можем восхищаться этим напитком и так же, как древние, имеем все основания смотреть на чай как на чудо.

1.2 Классификация чая

Огромное климатическое, ландшафтное, культурное и демографическое разнообразие родины чая в каждой местности сформировало своё вкусовое пристрастие к чаю. Чайное растение по своему химическому составу очень чутко реагирует на состав почв и климатические условия, и он как бы превращается в «химическую карту» места произрастания. На настоящий момент известно 700 наименований чая.

В зависимости от исходного сырья и технологии переработки чай вырабатывают следующих видов и типов:

байховый (рассыпной) - (черный, зеленый, красный, желтый, белый), который делится на листовой и мелкий;

гранулированный - (черный и зеленый), подразделяющийся на три группы: из крупных листьев, из чайной крошки и чайной пыли;

прессованный - (черный и зеленый), который делится на плиточный, кирпичный и таблетированный;

экстрагированный - (черный и зеленый), который делится на концентрированный жидкий и сухой экстракты;

ароматизированный - (черный, зеленый, желтый, красный) - байховый чай с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов. В зависимости от степени ферментации чайного листа чай подразделяют на типы:

зелёный и белый - неферментированные;

чёрный - ферментированный;

жёлтый и красный - слабоферментированные. В зависимости от места выращивания различают чай:

цндийский (в мире знамениты три вида: Ассам, Дард-жилинг и Нилгири);

цейлонский (делят на три категории в зависимости от произрастания чайного растения: низкий уровень - до 600м над уровнем моря, средний уровень -600-1200м, высокий уровень - от 1200м и выше);

китайский (самые известные чаи - Юньнаньский и Фуцзяньский);

кенийский (чайные плантации расположены на высоте 1500-2700м над уровнем моря);

грузинский (лучшим считается «Букет Грузии»);

российский (русский или краснодарский);

японский и др. В зависимости от переработки чаи делятся на:

фабричные сорта - (чай первичной переработки), который делится на крупный (листовой), мелкий (ломанный) и гранулированный;

торговые сорта - готовая продукция, которая изготавливается на чаеразвесочных фабриках.

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа получают разные типы готового чая - черный, красный, желтый, белый и зеленый.

Отличие между ними состоит не в цвете, а в степени ферментации. Ферментация - сложный биохимический процесс образования эфирных масел - источников аромата чая, происходящий в чайном листе при его обработке под воздействием внешних факторов: кислорода, солнечного света, температуры, влаги. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

По степени ферментации чаи принято делить на три группы:

Неферментированный - белый и зеленый чай.

В качестве сырья используются молодые листочки с верхушки куста, которые собирают, начиная с середины марта до конца апреля. Чем раньше чай собран, тем выше он ценится. Чайный лист практически не подвергается ферментации, что достигается путём кратковременной термической обработки.

Слабо- или полу- ферментированный - желтый и красный чай.

К этой группе чаев относятся тёмно-зелёные (бирюзовые) чаи, степень ферментации которых колеблется от 20% до 80%. Для приготовления этого чая используются три достаточно больших листа с черенком не длиннее 1 см. В процессе традиционного приготовления лист обрабатывается так, что приобретает края с характерной красной каймой (зоной интенсивной термообработки), отчетливо видимой на расправленном после заваривания листе. При современных технологиях обработки чайного листа, красная кайма встречается не часто.

Жёлтые чаи

Для получения жёлтого чая используется очень тонкий и сложный технологический процесс. Это первый в нашей классификации чай, в котором ферментация достигается целенаправленно. Особые технологические приемы используются для ее начала, контролируется скорость ферментации, ферментация останавливается в строго определенной точке. Ферментация так же, как в белых чаях, идёт медленно, что позволяет её точнее контролировать. Уровень ферментации - до 20%. Технология в общих чертах похожа на технологию изготовления зёлёных чаёв, но этот чай проходит несколько стадий термообработки, снимания, просушки.

Белые чаи

Характеризуются небольшим уровнем ферментации, до 10-15%. Технология производства практически не отличается от технологии изготовления зелёных чаёв, разница только в более длительном режиме термообработки, что создаёт вкус, не похожий на вкус зелёных чаёв.

Ферментированный - черный чай.

Черный чай

Технология приготовления чая включает в себя несколько этапов, сходных с этапами приготовления других видов чаев. Он может изготавливаться и как обычный зеленый чай, но просушиваемый на солнце, а может подвергаться дополнительной тепловой обработке, вызывающей сильную ферментацию чайного листа. Ускоренно ферментированному чёрному чаю свойственен весьма специфический вкус, который можно описать как древесный, земляной. Для вкуса и аромата, прошедшего дополнительную тепловую обработку свойственны вкусовые ощущения сухофруктов, лесных орехов и характерный «печной» привкус.

Особенностью чёрного чая является его свойство со временем улучшать вкусовые и ароматические характеристики при длительном хранении. Считается ценителями чая, что естественная ферментация придаёт чайному напитку наибольшую энергетическую силу. Поэтому такой чай ценится выше, при условии, конечно, что для его производства использовалось первосортный чайный лист-сырье.

Красный чай

Это довольно сильно ферментированные чаи. Их насыщенный цвет (сухого чая и настоя) говорит о том, что чай полностью ферментирован и подвергся просушке при высокой температуре. Дело в том, что во время брожения ферментов в чайном листе, чайный лист из зелёного превращается в буро-оранжевый, а при просушке лист под воздействием высокой температуры ещё более темнеет. Чем больше степень ферментации и выше температура «прожарки», тем насыщеннее цвет настоя, тем ближе он к темно-коричневому.

Этот вид чая появился около двухсот лет назад в связи с необходимостью перевозить его на большие расстояния. Путешествие по морю длились порой до года, и зеленый чай не выдерживал таких длительных путешествий. Красный чай ферментирован на 90-100%. Помимо ферментации некоторые виды чая проходят дополнительную обработку.

Наиболее популярные в мире - черный и зеленый чаи.

Если при производстве черного чая сырье проходит все технологические этапы обработки - завяливание, скручивание, ферментацию, сушку, то при производстве зеленого - только скручивание и сушку.

Еще в начале XX века сложилась классификация черного чая по роду листа и его внешнему виду. Так как английский язык является международным в чайном бизнесе, в ее основе лежат адаптированные к нему китайские слова и ряд английских терминов. Качество и вкусовые характеристики чая в этой классификации не учитываются, а главным критерием являются лишь внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие нераспустившихся листовых почек - типсов.

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и измельченный. В свою очередь измельченный состоит из трех категорий: так называемого ломанного (или резанного), высевки и крошки. Кроме того, все эти категории делятся в свою очередь на классы. Вот некоторые самые распространенные из них:

ассортимент качество упаковка чай

Название	Обозначение	Описание
«Pekoe»«Пеко»	P	Pekoe - английский вариант китайского слова «pak-ho», означающего «белые ворсинки». В старину западные купцы использовали этот термин для обозначения листьев, собранных с верхней части ветки чайного куста - нераспустившейся листовой почки и двух листьев под ней. Сейчас в Индии и Шри-Ланке он имеет более широкое значение и означает целые третий и четвертый листья на ветке определенного размера: толстые, короткие и жесткие, не слишком скрученные, уступающие по качеству листьям категории «Orange Pekoe». «Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает крепкий настой с нежным ароматом.
«Orange Pekoe »«Оранж Пеко»	ОРОП	Термин «Orange», по одной из версий, не имеет ничего общего с апельсином или цветом, а происходит от голландского слова «Oranige», что означает «королевский», и связан с Нидерландским Оранским королевским двором. Утверждают, что в XVI веке голландцы производили смешиванием нескольких индонезийских сортов особую марку чая, имевшую такое название. Они поставляли ее в Англию, где им стали обозначать все высококачественные чаи. По другой версии, этот термин связывают с древней китайской практикой использования цветков апельсина для ароматизации чая. Согласно еще одному предположению, термин означает «оранжевый чайный листок» и характеризует одну из стадий производства чая, когда он приобретает оранжевый оттенок. По международной чайной классификации «Orange” - это крупный, однородный, скрученный лист с высоким содержанием ароматических масел, как правило, первый и второй на ветке. Он редко содержит типсы - собирается после того, как листовая почка раскроется в лист. «Orange Pekoe» - крупнолистовой чай. Дает настой средней крепости с нежным вкусом и ароматом.
«Broken Orange Pekoe»«Брокен Оранж Пеко»	BOPБОП	Ломанные (резаные) чаи изготавливаются по той же технологии что и крупнолистовые. Поэтому к их названию добавляется английское слово «Broken», а в обозначении используется буква «В». «Broken Orange Pekoe» (BOP) - основной сорт ломанного чая, при производстве которого применяется специальная нарезка листа. «Broken Orange Pekoe» - мелколистовой чай. Дает крепкий настой с прекрасным букетом аромата и вкуса.
«Flowery Broken Orange Pekoe»«Флаури Брокен Оранж Пеко»	FBOPФБОП	Чай из ломанного (резанного) листа и типсов. «Flowery» переводится с английского как «цветочный / цветистый». Тем не менее, чай, обозначенный этим термином, не только не содержит цветков чайного растения, но и не имеет цветочного аромата. В данном случае слово «Flowery» используется для обозначения высококачественного чая с золотистыми типсами, придающими напитку тонкий, удивительно приятный вкус и аромат. «Flowery Broken Orange Pekoe» - среднелистовой чай. Дает крепкий настой с насыщенным стойким ароматом.
«Broken Orange Pekoe Fannings»«Брокен Оранж Пеко Фаннингс»	BOPFБОПФ	Предпоследняя степень сортировки (просеивания) чайного листа на английском языке называется «Fannings» (высевка). Это мелкий отсев листьев, применяемых для производства листового или ломанного чая. Несмотря на свой мелкий размер, каждая чаинка этого сорта отчетливо различима. «Broken Orange Pekoe Fannings» широко используется для производства пакетированного чая. Дает крепкий настой насыщенного цвета.
«Broken Orange Pekoe Dust»«Брокен Оранж Пеко Даст»	BOPDБОПД	Чайная крошка - самый мелкий чай («dust» - по англ. «пыль»). Имеет слабый аромат и грубый вкус. Если крошка получена при сортировке качественных сортов чая, настой получается достаточно крепким.

Приведенные выше сорта черного чая относятся к категории Orthodox Leaf Tea и производятся по традиционным (ортодоксальным) технологиям путем скручивания чайного листа.

Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа. Поэтому по химическому составу зеленый чай ближе к чайному "натуральному" листу. В нем не образуются темно - окрашенные фенольные соединения.

Именно благодаря особой технологии производства зеленый чай сохраняет большинство содержащихся в свежих листьях полезных для здоровья минеральных веществ, аминокислот и витаминов.

Среди стран - производителей зеленого чая безусловным лидером по его поставкам на мировой рынок является Китай, где вырабатывается его огромное количество - в каждой чаеводческой провинцией по несколько десятков марок и разновидностей - от дорогих и супер-элитных до дешёвых и общедоступных.

Существует множество технологий обработки и производства зеленого чая, который, в целом, обладает терпким, даже вяжущим вкусом, тонким и слабо уловимым ароматом.

Цвет сухого зелёного чая может иметь широкий диапазон оттенков - от золотисто- зелёного или светлого фисташкового до тёмно-зелёного.

Особенно ценятся чаи весеннего сбора (начало апреля), которые получают из молодых листочков и почек. В большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму.

1.3 Факторы, формирующие качество чая и требования предъявляемые к качеству чая

Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них - на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.

Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.

Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены - показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.

Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя - понятия, далеко не совпадающие.

Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания.

Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его - он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.

Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа.

Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата.

Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной. Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне.

Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.

Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.

В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.

Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая - по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя - это так называемые "сливки". Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные "сливки". "Сливки" представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда "сливки" начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания "сливки" могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки.

Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же "сливки" оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет "сливок". "Сливки" не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).

Если наличие "сливок" указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет "сливок" с красноватым оттенком - признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет - низкого, плохого качества. Так же как и цвет "сливок", немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.

Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.

Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.

Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.

Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.

Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты.

Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.

Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата - этих важнейших показателей качества чая.

Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.

Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость.

Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, - это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета.

Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте - гуано).

Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.

Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.

Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.

Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.

Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.

Другое дело - аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата - букетом.

Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая.

Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола.

Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.

Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат - не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая.

Именно нежность аромата, его повышенная летучесть, способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.

Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.

Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.

Но аромат труднее, вернее - невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый - которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную.

В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.

1.5 Процессы, протекающие в чае при хранении, дефекты

При нарушении процессов производства и при хранении формируются различные дефекты чая, в том числе:

засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешанный чай получается в результате плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);

серый цвет типса -- это результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа;

мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

«водянистый», «пустой» вкус настоя может быть из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;

зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горьковатого вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

черный цвет типса бывает характерным для чая майского и июньского сборов и при излишней сушке листа;

пестрый цвет разваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 9%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

Сохраняемость исходных свойств чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистотой упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, а также соответствием условий хранения свойствам чая как коллоидно-капиллярно-пористого тела.

1.6 Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения

Чай фасуют в мягкую или полужесткую упаковку массой от 25 до 250г, а также в жесткую упаковку массой нетто от 50г до 1,5кг. Мягкая упаковка должна состоять из внутренней части - подпергамента или специальной бумаги и внешней части - ка-шированной алюминиевой фольги или бумаги со специальным покрытием. Полужесткая упаковка должна состоять из внутренней части - кашированной алюминиевой фольги или подпергамента или бумаги со специальным покрытием и внешней коробки из картона. Маркировка чая проводится в соответствии с ГОСТ 1938-90 Чай черный байховый фасованный технические условия. Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Как читать чайную этикетку.

"Т" (tip) - чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листовых почек или с большим их количеством;

"F" (flowery) - цветочный чай, содержащий молодые побеги чая;

flowery - «цветочный», включающий в свой состав полураспустившиеся типсы (чайные почки). Внешне это выглядит как белые или желтоватые «реснички», встречающиеся в заварке. Придают чаю особо сильный аромат

"F" (fanning) - мелкий дробленый отсев листьев резаного чая или приготовленного традиционным способом, дающий крепкий, сильно окрашенный напиток;

"О" (orange) - чай из вторых листьев на ветке;

orange - «оранжевый», происхождение этой характеристики точно неизвестно, но ее использовали уже в 17 в. первые продавцы чая в Европе - голландские купцы, чтобы подчеркнуть высокое качество чая. Есть четыре варианта объяснения маркировки «оранжевый»:

а) из-за цвета и аромата настоя, который получается только из качественных листьев;

б) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на древнюю китайскую традицию ароматизации чая цветами апельсина, а, якобы, особенно хороший чай, даже не нуждается в ароматизации, он сам по себе «апельсиновый»;

в) из-за рекламной ссылки голландских торговцев на то, что подобный чай употребляют высокопоставленные китайские чиновники (мандарины), носившие ярко-желтые и оранжевые одежды;

г) из-за тех же маркетинговых ходов голландских негоциантов, утверждавших, что именно этот чай пьет высшая голландская аристократия (оранжевый - национальный и королевский этой страны)