Ассортимент и качество чая в магазине "Продовольственные товары"

"В" (broken) - чай из ломаных или резаных листьев, дает крепкий настой;

broken - «ломанный», измельченный чай, состоящий не из целых листьев. Как правило средне-листовые чаи ВОР или ВР1 состоят из естественного «брака» при производстве цельнолистовых чаев. Чаи ВР2 и ниже обычно изготавливаются по СТС-технологии, их измельчение производится машинами;

"G" (golden) - первосортный чай с золотистым настоем;

"P" (pekoe) - чай из более коротких и грубых листьев, самый дешевый из марочных чаев;

pekoe - читается как «пе-КО» (с ударением на О). Это европейский вариант прочтения китайского «бай-хоа» (с ударением на О) - «белые реснички». Байховый - это верхушечный чай, в состав которого обычно входят целые листья. В байховом чае также попадаются типсы (почки), но по сравнению с цветочным (flowery) чаем их явно меньше;

"S" (souchong) - чай, содержащий наиболее грубые части листьев, не очень хорошо скрученные, дает слабый настой;

sushong - читается как «сушонг» (с ударением на О). Это европейская калька с китайского слова, которое обозначает чайные листья невысокого качества - не верхушечные, а растущие близко к стволу чайного куста, а также не входящие в чайную флешь (в первые 2-3 листа на кончике ветви).

"S" (special) - смеси чая лучших сортов;

Orthodox или Leaf Tea - листовой чай;

Blended - смеси из различных сортов;

Pupe - чистый, несмешанный чай;

ОР - крупнолистовой;

P- крупнолистовой недокрученный;

ВОР - нарезанные чайные листы;

BOS - нарезанные чайные листы, очищенные от веточек и черешков;

Dust - чайная крошка, пыль;

СТС - гранулированный чай.

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.

Хранят чай в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. Не допускается хранение чая со скоропортящимися продуктами и товарами, имеющими запах. Не рекомендуется хранить чай при отрицательных температурах.

Глава II. Исследование ассортимента и качества чая, реализуемых в магазине «Продовольственные товары»

2.1 Краткая характеристика предприятия

ООО "Андри» - предприятие, действующее на рынке розничной торговли продовольственными товарами на протяжении уже многих лет. Мы рассматривали ассортимент чая в одном из магазинов компании - «Удобный», находящийся по адресу: г. Волгоград, пос. Гумрак, ул. Зенитчиков, 1.

Местоположение магазина является очень важным для определения его успеха.

Магазин «Удобный» располагается в поселке Гумрак г. Волгограда.

Поселок представлен частным сектором.

В поселке имеется школа, детский сад. Несколько промышленных предприятий.

Средняя численность населения в поселке составляет примерно 10000 человек.

Радиус покрытия 1,5 км (15 минут ходьбы пешком).

Потребители услуг продовольственного магазина

В качестве основных потребителей услуг магазина рассматриваются жители поселка. Возрастная группа от 16 до 65 лет наиболее активно осуществляет покупки в магазинах наиболее активно осуществляет покупки в магазинах, так как он «удобен для совершения покупки», и не надо «ходить далеко».

Рядом остановка маршрутных такси. Дорога в школу, детский сад, домой проходит мимо магазина, так как он располагается в самом центре поселка. Основными потребителями является работающие население, направляющиеся на работу или домой, а также и неработающие население (пенсионеры, женщины находящиеся в декретном отпуске и т.п.).

В качестве основных конкурентов магазин рассматривает средний продовольственный магазин, а также стихийный местный рынок, на котором торгуют овощами «со своего огорода», расположенные в непосредственной близости от супермаркета.

Характер покупок в магазине: повседневный. Днем покупки носят как целенаправленный, так и случайный характер.

Значительное конкурентное преимущество магазина «Удобный»:

Удобство его расположения.

Достаточная торговая площадь.

Остановка маршрутных такси вблизи магазина.

Капитальный ремонт.

Необходимые условия для выгрузки и приема товаров и многое другое.

Данный продовольственный магазин обладает значительными возможностями для того, чтобы предложить потребителям одновременно и высокий уровень оказания услуг и одновременно минимально возможные цены на предлагаемые продукты. Такого магазина.

Принимая во внимание данные характеристики можно утверждать, что расположение магазина, является уникальным. По совокупности факторов, определяющих оценку местоположения, он превосходит любой из анализируемых магазинов -- конкурентов.

По масштабу деятельности торговое предприятие относится к малым торговым предприятиям, так как численность работающих составляет 16 человек.

По товарной специализации торговое предприятие можно отнести к комбинированному, объединяющему несколько товарных групп, родственных по общности спроса и удовлетворяющих определенный круг потребностей (торговля продовольственными товарами).

По методу обслуживания покупателей - торговое предприятие обслуживания покупателей через прилавок.

Магазин работает на основании следующего режима работы: круглосуточно.

40-часовой норматив продолжительности установленный ТК соблюдается. На обед магазин не закрывается, каждому продавцу в течение всего рабочего дня предоставляется 30 минут на обед.

В магазине существует пять отделов:

- Хлебный отдел;

- Кондитерский отдел;

Отдел колбасы-рыба;

- Отдел молочных продуктов;

- Отдел соки-воды.

А также на втором этаже магазина располагается отдел непродовольственных товаров.

Основным торговым помещением является торговый зал. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. Часть площади торгового зала отводится под зоны для проходов покупателей, выделена площадь для организации рабочих мест продавцов. Стены в торговом зале имеют блестящую поверхность, поверхность полов ровная, выложенная керамической плиткой, нескользкая, влагоустойчивая и прочная. Искусственное освещение торгового зала яркое и равномерное.

Хлебобулочные изделия поставляются в магазин Волгоградским Хлебокомбинатом № 5 - завоз товара происходит ежедневно, кроме воскресенья. Выпускает сертифицированную продукцию, соответствующую требованиям ГОСТа.

Мясокомбинат - основной производитель колбасных изделий, копченостей, мясных полуфабрикатов. В последние годы претерпел несколько видов смены собственности, значительное сокращение производства и штата работников. Цены на продукцию приемлемые, немного ниже рыночных. Имеет несколько Фирменных магазинов в городе. Значительно потеснен с рынка более мелкими коммерческими фирмами, частными предпринимателями - изготовителями. Волгоградский ЛВЗ - работает на рынке как производитель алкогольных напитков. Широкий выбор, разнообразный ассортимент продукции, постоянно новые решения выпуска изделий, хорошее качество, занимает одно из ведущих мест на рынке. У предприятий торговли продукция пользуется высоким спросом.

ООО "Андри» закупает основную часть бакалейных товаров у оптовых фирм и частных предпринимателей.

Изучая источники закупок товаров, ООО «Андри» ведет журнал, где на каждого поставщика составляет его данные (наименование организации, его юридический адрес и почтовый адрес, Ф.И.О. и телефон директора, гл. бухгалтера, режим работы), сведения о количестве и ассортименте продовольственных товаров и другие сведения. Магазин в полной мере оснащен торгово-технологическим оборудованием:

Холодильные прилавки и холодильники,

Стеллажи и полки,

Кассовое оборудование,

Весовые и измерительные приборы.

А также организационной техникой.

Торговые помещения и склад расположены на одном уровне, они связаны между собой небольшим коридором, что позволяет оперативно пополнять товарные запасы. Для разгрузки транспортных средств в магазине оборудовано специальное место. Помещение (зоны) для приемки товаров по количеству и качеству примыкает к месту разгрузки. В магазине выделена специальная зона для товаров, прибывших во внерабочее время. Зона для приемки товаров связана с помещениями для хранения и подготовки товаров к продаже.

Рекламная деятельность магазина заключается в ежегодной лотерее. Это происходит следующим образом. В определенный день покупатель, совершивший покупку на сумму свыше 200 рублей получает лотерейный билет. Вечером происходит розыгрыш призов. Данный ход позволил привлечь в магазин много новых покупателей, которые впоследствии стали постоянными клиентами. Кроме того, размещена красивая вывеска названия магазина.

Периодически проводятся дегустации колбасных изделий, молочных продуктов, кондитерских изделий.

Органами контроля являются: налоговые инспекции, органы Госсанэпиднадзора, центра лицензирования и сертификации.

Санитарно-эпидемиологическое заключение, оно же "гигиенический сертификат"или "гигиеническое заключение" - документ, подтверждающий, что продукция соответствуют установленным гигиеническим нормам(ГН) и санитарным правилам(СанПиН).

Санитарно-эпидемиологическое заключение выдается органами госсанэпиднадзора (ЦГСЭН) после проведения экспертизы продукции (условий производства, ТУ) на основании протокола испытаний и предъявленных документов. Срок действия гигиенического сертификата 5 лет. В ряде случаев наличие санитарно-эпидемиологического заключения является необходимым условием для проведения обязательной сертификации продукции и получения сертификата соответствия. Магазин имеет сертификат пожарной безопасности ("пожарный сертификат"). Получить пожарный сертификат можно в службе надзора за пожарной безопасностью.

2.2 Анализ структуры и показатели ассортимента

К началу 2007 года рынок чая в России практически прекратил свой рост в натуральном выражении: за 2006 год, по сравнению с 2005-м, объем продаж этой продукции увеличился всего на 1%. Тенденция постепенного замедления роста объемов продаж наблюдалась на протяжении последних 3 лет. Так, уже в 2003 году он составил только 4% по отношению к предшествующему году. Для сравнения: в 2002 году по отношению к 2001-му рост достиг порядка 10%. В 2005 году объемы продаж выросли только на 2% в натуральном выражении. Таким образом, можно сделать вывод о том, что для существенного роста рынка в натуральном выражении возможностей практически не осталось. Эта тенденция наблюдается и на мировом рынке чая, где объем производства в целом превышает объем продаж.

В условиях низкого роста объема продаж емкость российского рынка чая увеличивается только в денежном выражении. Так, в 2006 году при увеличении рынка на 1% в натуральном выражении рост в стоимостном выражении составил 14%. Причиной такого положения является неуклонное сокращение сегмента дешевого чая и увеличение премиум-сегмента. Так, в настоящее время на петербургском рынке чая практически отсутствует низкий ценовой сегмент, хотя в целом по России на него приходится около 15% рынка в натуральном выражении.

Важно отметить, что тенденция удорожания чая в нашей стране происходит в условиях сокращения цен на сырье на мировом рынке. Это снижение вызвано политикой ценового демпинга, осуществляемого поставщиками из Вьетнама, Мозамбика и Малайзии. Многие поставщики из этих стран - особенно из Вьетнама - увеличивают свою долю поставок в Россию, так как отечественные компании заинтересованы в недорогом сырье и в снижении своих издержек. Однако увеличение доли дешевого сырья не ведет к уменьшению цен на конечный продукт. Существующие цены вполне приемлемы для потребителей, следовательно, у производителей нет оснований их снижать, сокращая собственную прибыль.

Становление отечественного рынка чая в постсоветский период сопровождалось появлением огромного количества игроков. Большая их часть уже прекратила свое существование, многих из оставшихся, похоже, ждет та же участь. Число компаний, действующих сегодня на российском чайном рынке, оценивается по-разному. По данным ГТК, число компаний-импортеров в 2000 году составило около 450, из них только у 20 объем поставок превышал 1% от общего объема продукции, ввозимой в страну. Еще у 50 игроков этот показатель находится в пределах от 0,1 до 1%. В 2001 году количество компаний-импортеров сократилось более чем в 2 раза. В настоящее время в России продажи чая осуществляют менее 100 производителей и поставщиков.

Крупный российский рынок привлекателен для международных производителей. Среди наиболее известных компаний, которые давно и успешно работают в России, стоит упомянуть Ahmad Tea Ltd. (Великобритания, ТМ Ahmad), MJF Holdings Ltd. (Индия, ТМ Dilmah), R. Twining&Co. Ltd. (Великобритания, ТМ Twinings), Sara Lee Corp. (США, ТМ Pickwick) и Unilever N.V. (ООО «Юнилевер СНГ», Москва, ТМ Lipton, «Беседа», «Брук Бонд»).

По данным ассоциации «Росчайкофе», объединяющей крупнейших российских производителей, объем отечественного чайного рынка составляет около 180 тысяч тонн, а годовой оборот оценивается примерно в $1,2 млрд. В целом эксперты и ведущие специалисты чайного рынка довольно единодушны в своем прогнозе относительно объемов потребления чая. Они считают, что в ближайшие годы физический объем рынка меняться не будет. Это обусловлено тем, что рынок достаточно стабилен, а небольшие колебания его объема в пределах 10 тысяч тонн находятся в пределах нормы.

При всем разнообразии марок и сортов предлагаемой продукции российский рынок чая является достаточно консолидированным - 80% объема продаж приходится на долю 7 производителей. Лидером рынка, по оценке его участников, является ООО «Орими Трэйд» (Санкт-Петербург, ТМ Greenfield, «Принцесса Гита», «Принцесса Канди», «Принцесса Нури», «Принцесса Ява»). Этот производитель контролирует более 30% рынка в натуральном выражении. Далее следуют ОАО «Компания «Май» (Московская область, ТМ «Лисма», «Майский») и «Юнилевер СНГ» - доли этих производителей составляют соответственно 13 и 10%. Примерно одинаковые доли рынка - соответственно 9,5 и 9% в натуральном выражении - принадлежат компании Ahmad Tea и ГК «Сапсан» (Москва, ТМ «Акбар», «Гордон», «Китайский монах»). Также заметное место на рынке занимают ООО «Универсальные пищевые технологии» (Московская область, ТМ «Золотая чаша») и ООО «Императорский чай» (Московская область, ТМ «Императорский чай») - на их долю приходится соответственно 5 и 3-4% в натуральном выражении.

Процесс консолидации на российском рынке чая начался три года назад. Именно в это время начали уходить мелкие игроки. В настоящее время небольшие компании, в том числе торгующие элитным чаем, занимают примерно 20% рынка в натуральном выражении. Такие игроки будут и далее покидать рынок, так как крупные компании продолжат свое развитие за счет их вытеснения. Вполне вероятно, что через несколько лет в России останутся только игроки федерального значения, продукция которых будет представлена во всех ценовых сегментах.

По данным социологических опросов, около 98% россиян ежедневно выпивают хотя бы одну чашку чая. По мнению ряда специалистов, внутри чайного рынка можно выделить два основных сегмента: сегмент черного чая, который представлен сортами, подвергнутыми ферментации, и сегмент зеленого чая, представленный неферментированными сортами. Явное предпочтение россияне отдают черному чаю, рыночная доля которого составляет более 80% в натуральном выражении.

Основная доля потребляемого в России черного чая - около 75% - купажируется и расфасовывается внутри страны. Меньшая доля поставляется зарубежными компаниями. Процесс переноса чайных производств на территорию России связан с тем, что ввозные таможенные пошлины на фасованный чай значительно выше, чем на чайное сырье.

В настоящее время в сегменте зеленого чая наблюдается существенный рост розничных продаж. Сейчас доля этого вида чая в стоимостном и натуральном выражении составляет соответственно 20 и 8%.

До 2002 года на российском рынке практически отсутствовал элитный чай, а поставки плантационного сырья составляли несколько десятков тонн. С 2004 года по 2006-й в среднем ценовом и премиальном сегментах наблюдался постоянный рост, составивший соответственно 6-8 и 4-6% в год. В 2006 году темпы роста в сегменте элитного чая превысили темпы роста в среднем ценовом сегменте.

Особое место среди многочисленных российских производителей и импортеров чая занимает «Русская чайная компания». Этот игрок рынка специализируется на поставке чая - прежде всего ароматизированного и элитного - и чайных напитков как для продажи на развес, так и фасованных. Ассортимент предлагаемой продукции включает порядка 300 наименований не только чисто черного и зеленого чая, но и разнообразных ароматизированных и цветочных чаев, травяных и фруктовых смесей, а также ройбуша и матэ.

Ароматизированные чаи, травяные и фруктовые смеси изготавливаются по заказу «Русской чайной компании» немецкой компанией Wollenhaupt GmbH, которая вот уже более 100 лет занимается ароматизацией и купажированием чая.

«Русская чайная компания» расфасовывает чай на собственной производственной базе в г. Одинцово Московской области. Продукция компании представлена во многих крупных торговых сетях, а также в многочисленных чайно-кофейных магазинах, торговых центрах, универсамах и супермаркетах.

Финская компания Aaro Forsman OY первой начала работать на российском рынке элитного чая. Марка «Форсман-чай» привлекла внимание импортеров из России еще в 1995 году, а в 1999-м в Москве было открыто представительство компании - «Форсман-Центр».

Для продвижения своей продукции компанией Forsman были организованы специализированные секции в магазинах разного формата. На сегодняшний день в России насчитывается более 400 таких секций.

Чайная компания № 1 является эксклюзивным импортером датской компании Nadin Company A/S. На российском рынке эта компания представлена уже 12 лет. За это время она заняла одно из лидирующих мест в сегменте ароматизированных и плантационных чаев. Общий ассортимент продукции, выпускаемой под маркой «Надин», насчитывает более 250 наименований элитных сортов чая и кофе.

Ассортимент чая реализуемого в магазине представлен в широком ассортименте: пакетированный, крупнолистовой, мелколистовой, черный, зеленый. Разнообразных фирм.

2.3 Постановка, экспертиза и правила побора проб для исследования, методы оценки

Метод определения качества чая по всем его многочисленным показателям сложился постепенно, исторически, по мере расширения знаний человека о чае. Долгое время, основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический метод, т.е. опробование образцов чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус.

Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию - титестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей не только служебной, но и бытовой жизни.

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии. Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения. Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки - титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 2).

Тестирование чая - гораздо более сложный и разнообразный процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования.

Кроме того, титестер должен провести те же исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность титестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Вот почему мнение титестера считают "объективным", несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала - специалиста высшей категории.

Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли.

Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах.

Таблица 2. Оценочная шкала качества чая

Качество	Оценка, баллы	Российский аналог	Мировая маркировка	Отеч. маркировка
Низкий (Common)	1-2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего (Low medium)	2,25-3,0	2-й сорт, III категория	FANING	2-й сорт
Средний (Medium)	3,25-4,0	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший средний (Good medium)	4,25-5,0	I и II категории	ВОР 1	Высший
Хороший (Good)	4,75-5,0	1-й сорт	ВОР	Высший
Выше хорошего (High)	5,25-6,0	Высший сорт, II категория	PS	Экстра
Высочайший (The highest)	6,25-8,0	Высший сорт, I категория	P	Экстра
Уникум (Unique)	9,0-10,0	Букет	ОР	Букет

По этой системе самые низкосортные сорта чая оценивают всего в 1,5 балла, а наиболее высококачественные - в 5,5 балла и выше. Оценка чая в 9-10 баллов пока считается недостижимой. Самые высококачественные чаи, именуемые «Уникум», например лучшие сорта индийского чая «Дарджилинг» или цейлонского «Нюр-Эли», очень редко оцениваются в 8 баллов за свои уникальные вкусоароматические свойства. К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги, массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, массовая доля металло-магнитной примеси, массовая доля общей золы, массовая доля водорастворимой золы, массовая доля сырой клетчатки и массовая доля мелочи. Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней. Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В1, радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

2.4 Методы исследования

Поскольку за последние годы число импортеров чая и Россию, по данным Чайной ассоциации России, выросло с 0,5 до 1,5 тыс. и большинство новых фирм-импортеров поставляют чай нелегально, то возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением чая в России. Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества импортных видов чая, поступающих на рынки России. При проведении экспертизы качества чая могут возникать следующие цели исследования:

1. Установление вида чая.

2. Установление места произрастания чая.

3. Установление сорта чая.

4. Установление показателей качества.

5. Установление фальсификации.

6. Установление срока хранения.

7. Контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида чая эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данной цели. Определение байхового чая. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других:

1. Чаинки имеют округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохую скрученность листа, либо на повышенную влажность.

2. При заваривании чаинки раскручиваются и увеличивают общую поверхность листа.

3. Турецкий байховый не скрученный имеет нарезанные пластинки листа. Поэтому при заваривании по обычному способу дает малоэкстрактивный настой.

4. Не содержит огрубевшие побеги.

5. Упакован в картонную тару.

Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:

1. Спрессованные в брикет черный байховый чай или плитку (кирпич) не скрученные листья зеленого чая определенной массы, не рассыпающиеся на поверхности.

2. Зеленый плиточный чай имеет огрубевшие (одревесневшие) побеги вместе с листьями.

3. Таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку.

Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:

1. Все чаинки имеют правильную округлую форму, легко отделяются друг от друга. При высыпании на ровную поверхность формируют горку с углом наклона 45° и меньше. Увеличение угла горки показывает либо на плохое гранулирование листа, либо на повышенную влажность гранул.

2. При заваривании чаинки распадаются на большее количество.

3. Полностью отсутствуют побеги чайного растения.

4. Упакован в картонную тару.

Ароматизированный чай определяется по следующим критериям:

1. Имеет четко выраженный аромат, отличающийся от чайного, за счет терпеноидных и сесквитерпеноидных соединений натурального сырья, либо простых и сложных эфиров при искусственной ароматизации.

2. Наряду с чаинками присутствуют листья (или их части) либо плоды (или их части) других растений.

Экстрагированный чай имеет следующие отличия:

1. Жидкость или порошок, не содержащие части чайного растения, имеют характерный чайный или с добавлением натуральных или искусственных ароматизаторов аромат.

2. Упакованы в герметичную тару из стекла или алюминия. После того как эксперт установил вид чая, следующей целью, которую он может решить при экспертизе байхового чая, является установление места произрастания, т. е. из какой страны получен данный образец.

Наиболее дешевыми на мировом рынке являются грузинские виды чая и поэтому проблема стоит в отличии этого вида чая от других. Установить место произрастания чая можно по следующим показателям. По листу (при микроскопировании): 1. Китайская разновидность чайного растения произрастает в Китае, Кении и Грузии. Эта разновидность отличается наличием на нижней стороне листа 222 устьиц на I мм2, двуслойной палисадной ткани и средним размером листа б--8 см. 2. Индийская разновидность, произрастающая в Индии и на Шри-Ланке, имеет соответственно 83 устьица, однослойную палисадную ткань и средний размер листа 20-- 25 см. 3. Японская разновидность, произрастающая в Японии, имеет 136 устьиц на 1 мм2, трех-, двухслойную палисадную ткань и средний размер листа 3--4 см. По количественному составу катехинов, определяемых с помощью тонкослойной хроматографии: 1. Для цейлонского чая характерно высокое содержание (--) эпикатехина, более чем вдвое превышающее его содержание в листьях грузинского чая. 2. В индийском чайном растении отсутствуют (±)-катехин и (±) галлокатехин. По количественному составу Сахаров, определяемых с помощью газожидкостной хроматографии: 1. Для индийского чая, по сравнению с грузинским, характерно повышенное содержание ди- и трисахаридов. Проведение экспертизы качества с целью установления сорта чая возможно осуществить по следующим критериям: 1. По содержанию экстрактивных веществ, определяемых рефрактометрическим методом. 2. По наличию "золотого" типса. 3. По присутствию огрубевших частей побегов. 4. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически. Возможна также экспертиза с целью установления качества чая по показателям, имеющимся в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида чая. Установление показателей качества чая по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца требованиям действующих стандартов. Эту цель обычно ставят при решении простейших задач; поскольку в настоящее время провести комплексное исследование чая по многим показателям невозможно, то, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий, в действующие стандарты на чай и вводят наиболее простые и доступные для лаборанта со средней квалификацией методики определения. Поэтому эксперт может использовать при установлении показателей качества по стандартным показателям методики, дающие более высокую достоверность, чем приведенные в стандартах. Например, по действующему стандарту регламентируется массовая доля воды. Однако применяемый косвенный метод определения влаги, заключающийся в высушивании навески чая при 120° С, определяет не только содержание влаги, но и содержание других низколетучих соединений, имеющих точку кипения до 150-- 210°С. Поэтому прямое определение влаги с помощью прибора Дина-Старка позволяет устанавливать непосредственно более точное содержание воды в том или ином образце чая. Наиболее сложная экспертиза проводится для установления фальсификации чая. При этом могут быть следующие виды фальсификации: Качественная фальсификация чая (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; пересортица) -- наиболее широко применяемая при его производстве. В качественный чай вводят более низкосортное сырье, полученное не из первых 3 листочков, а более старые грубые листья. При незначительной степени фальсификации установить ее практически невозможно. При грубой фальсификации, когда низкосортное сырье вводится в количествах более 50%, ее можно выявить по методикам, указанным для установления сорта чая. Разновидностью качественной фальсификации чая следует считать также частичную или полную замену натурального продукта пищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация спитого чая под видом натурального продукта. Ее легко отличить по низкому содержанию экстрактивных веществ. Также широко распространена качественная фальсификация путем реализации низкокачественной продукции под видом высококачественной. Например, гранулированный чай марки СТС выдают за байховый (листовой). Очень часто производят замену высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.). Количественная фальсификация чая (недовес, обмер) -- это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен или объем стакана, который обычно используется при реализации весового краснодарского чая из мешков, имеет меньший объем за счет более толстых стенок и т. д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем поверенными измерительными мерами веса и объема. Информационная фальсификация чая -- это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: ¦ наименование товара; ¦ страна происхождения товара; ¦ фирма-изготовитель товара; ¦ количество товара. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить: ¦ каким способом изготовлены печатные документы; ¦ имеются ли подчистки, исправления в документе; ¦ является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения чая. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида чая можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов

Метод определения качества чая основан на органолептической оценке его образцов, то есть на опробовании чая на ощупь, на вкус и на глаз. Специалисты выделяют субъективный метод, и применяют его титестеры пять показателей: внешний вид чая, интенсивность, аромат и вкус настоя и цвет разваренного листа.

Сначала производят осмотр внешнего вида чая, для чего 50 грамм каждого образца рассыпают тонким слоем на листе бумаги и подвергают визуальному анализу. При оценке внешнего вида определяется цвет, свойственный данному виду чая, ровность, однородность, крупность, степень скрученности, содержание мелочи и огрубевшей части стебля. Сломанные чаинки, наличие типсов огрубевшие листья и волокна в высококачественном чае недопустимы. Внешний вид оценивается по балльной шкале.Затем 3 грамма чая помещают в фарфоровую чашку и заливают кипятком. Продолжительность заварки 5 минут. За это время ароматические и экстрактивные вещества переходят в настой. Настой чая анализируется в чашке визуально и оценивается по интенсивности окраски, прозрачности, яркости, в отдельных случаях по наличию «чайных сливок».Аромат чая определяется через 1-1,5 мин. в парах разварки чая по степени выраженности букета и оценивается по балльной шкале. Оценка аромата производится по первому впечатлению, которое контролируется повторным анализом. При установлении аромата чая выявляются посторонние, несвойственные чаю запахи и дефекты переработки (затхловатость, кисловатость и др.). По окончании определения аромата производится опробование вкуса настоя чая. При этом определяется терпкость, полнота, а также посторонние привкусы, несвойственные чаю.Для определения внешнего вида разваренного листа разварку опрокидывают на крышку чайника и осторожно отжимают. Оценка дается по цвету и однородности в соответствии со специальной шкалой, цвет разваренного черного чая должен быть светло-коричневым с медным оттенком. Качество чая можно определить и на ощупь: хороший чай мягко подается под пальцами, плохой - жестко пружинит.

Помимо субъективных оценок титестеров на фабриках, используют и объективные лабораторные анализы - биохимический, химический, газовый.

2.5 Результаты исследования

Поскольку потребитель всё равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.

Это тем более необходимо иметь в виду, что отдельные фирмы и марки чая могут исчезать и появляться, так что никакой список фальсификаторов не поможет, в то время как знание общих правил, кому можно, а кому нельзя доверять, поможет в любое время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.

1. Прежде всего запомните, что чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан и ещё несколько других.

Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании и т. п. - это либо реэкспорт азиатских чаёв, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай повышенно дорог, либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего, следовательно, избегать покупки чаёв из нечайных стран.

2. Совершенно не следует покупать любой чай с "иностранным" наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Это обычно самая откровенная фальсификация, рассчитанная на простачков, ничего не понимающих в чаях, но склонных к ярким этикеткам, к необычным или, наоборот, к слишком понятным, лёгким названиям.

Как не вспомнить при этом вещие слова Остапа Бендера, что вся контрабанда в нашей стране делается на Малой Арнаутской улице в Одессе. Между тем именно такие безграмотные в чайном деле примитивные мошенники находят поддержку в лице невежественных покупателей, для которых показателем качества служит наличие надписи на английском языке.

3. Что касается чаёв, привозимых, согласно обозначению на этикетке, из Китая или из Индии, то и к ним надо подходить дифференцирование. Прежде всего указания типа: "Made in China" или "Made in India" ни о чём не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может ещё служить подтверждением места производства. Почему? Да потому, что одной её недостаточно для такого подтверждения. И если кроме этой надписи на пачке чая нет ничего иного, то можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы, а может быть, и вообще никакой границы.

Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только "Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов" ("China National Tea & Native Product Import & Export Corp."). Об этом должна иметься надпись на английском языке.

Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кстати, эти указания очень важны для людей, истинно любящих хороший чай, ибо сортность и различия в качестве и в виде чаёв связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены, как мы к тому привыкли, в номерах сорта или в каком-то особом эпитете: отличный, отборный, высший, экстра и т. п.

Но помимо указания на полное наименование корпорации и на название провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках ещё указано ниже первых двух надписей, что это "Продукт Народной Республики Китай" ("Produce of the People's Republic of China"). Никаких надписей вроде "Made in China" на настоящем китайском чае не бывает и быть не может! Более того, присутствие подробной надписи ясно должно указывать, что мы имеем дело с явной подделкой, западной или отечественной.

Мошенники просто неграмотные и не в курсе того, как обозначен подлинно китайский чай, а также боятся подделывать марку китайской корпорации, ибо за подделку иностранной товарной марки следует очень высокое наказание.

А за подделку самого чая они, как правило, не страдают нисколько, если не считать проклятий незадачливых покупателей. Между тем как коммерческие, так и почти все приватизированные магазины буквально набиты такими "китайскими" чаями, ибо их оптовая цена весьма невысока и их приобретение у недобросовестных оптовиков крайне выгодно современным коммерсантам.

Бывает также китайский чай из Тайваня. Но и в этих случаях на нём должна быть полная надпись тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня - Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Во всяком случае, должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке китайского чая стоит только пресловутое "Made in China", то можете с уверенностью на 99,99% считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.

Наконец, если чай привезён из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретён в китайских магазинах или был доставлен в нашу страну какой-то китайской организацией по бартеру российской организации, то есть был куплен на внутреннем рынке Китая, а не прошёл в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И ещё там будет несколько арабских цифр. Это - номера китайских ГОСТов и номер веса.

Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Чем проще, чем примитивнее чайная упаковка, тем всегда хуже чай. Чай в целлофане или в полиэтиленовой упаковке вообще не стоит того, чтобы его покупали. Это бессмысленный перевод денег.

4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее, в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись "Made in India", так что этот признак не может служить нам путеводной звездой, для отличия подлинных чаёв от поддельных.

Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60-70% индийских чаёв. Названия у них короткие, хорошо запоминаются. Кстати, на их этикетках у подлинно высококачественных чаёв также не стоят клейма "Made in India", a вместо этого указано: "Индийский чай Тоша", "Индийский чай Дэвенпорта", "Индийский чай C.T.C.".

На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения головы барана или циркуля. Это символизирует высококачественный чай, "крепкий, как бараний лоб" (уж куда крепче!) или "циркуль - мера точности" (уж это точно индийский чай, мы гарантируем это так же точно, как точен циркуль).

Обычно эти фирмы ставят своё название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.

Не стоит покупать также чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет свой собственный.

5. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи.

Цейлонский чай выпускают, как правило, в виде брокена или фаннингса, и это хорошо маскирует другие подмешанные чаи таких же фракций, в то время как при листовом чае подмес легче обнаружить при простом визуальном контроле.

Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путём, как и Китай.

Так, лучшие фирмы "Аннабель" (Annabel) и "Дилма" (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай "Упакован в Шри-Ланке" (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских и всяких мошеннических фирм "Made in Shri Lanka". В нашу страну сейчас основной ввоз чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы. Все остальные, называющие себя цейлонскими, вызывают на основе анализа их этикеток весьма сильное сомнение в адекватности указанной страны.

Таковы вкратце сведения, позволяющие российскому потребителю избежать покупки недоброкачественного, поддельного или просто низкосортного, невкусного чая иностранного производства.

Сравнительные испытания проводились по собственной программе. Общая оценка качества включала в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей. При оценке маркировки оценивалась наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке.

При оценке упаковки учитывалось, насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.Для оценки органолептических показателей входила оценка аромата, вкуса, крепости, цвета и прозрачности настоя, внешнего вида сухого и разваренного листа каждого из тестируемых образцов чая.

Упаковка

Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, дабы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел.Для продажи вполне подойдет коробочка из ламинированного картона с полиэтиленом. Однако дома, вскрыв пакет, не поленитесь пересыпать его содержимое в герметичную баночку из жести или темного стекла, а еще лучше в деревянную посудину, которая поможет сохранить аромат. Но помните, что через 5-6 месяцев чай "стареет", теряя многие свои достоинства.

Упаковка всех представленных торговых марок черного чая нареканий не вызвала. Мы остались довольны качеством упаковки чаев: "Аскольд", "Олинда", "Принцесса Гита ассам", "Принцесса Нури", "Батик", Ahmad ,"Дилмах" и др.

К наиболее защищенным чаям, особенно при уже открытой упаковке, можно отнести пакетированные. Мы выставляли более высокие оценки упаковкам, в которых пакетики были с веревочкой и ярлыком, дополнительно скрепленные металлической скобой, как, например, у чая Jaf Tea и "Майский чай царская корона".

Маркировка

В соответствии с действующим законодательством, на упаковке должна быть следующая информация: название чая, его производитель, сорт и дата изготовления. О внешнем виде чайного листа не говорится ничего. Огорчили производители и категорическим нежеланием указывать дату сбора чайного листа. Только Jaf Tea позаботился о том, чтобы потребитель знал, насколько "свежий" чай в его чашке, все остальные об этом молчат, за что и получили удовлетворительные оценки. Таким образом, потребитель, знающий особенности сохранения качества чая в зависимости от сроков его сборки, сможет определить, какого качества чай он купил, только дома. Кроме того, срок хранения чая составляет 2-3 года. И чем ближе конец срока хранения, тем, естественно, чай хуже.

Но чаще всего забывают указать на упаковке вид чайного листа. Производитель ограничивается лаконичной надписью - "чай листовой", что может соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Эти замечания касаются чая "Батик", "Хэйлис". Бывает, что указанный вид листа не соответствует реальному ("Принцесса Нури де люкс", "Nestea"). Мы считаем, что на упаковке обязательно должна быть указана как международная маркировка типа листа (OP, BOP, CTC и т.п.), так и простое ее написание, например, крупнолистовой, резанный, гранулированный и т.п. Как, например, у чая Jaf Tea. Многие производители считают, что чай мы завариваем с детства, поэтому информация о способе его приготовления необязательна, ("Батик", Ahmad ). Особо "отличился" чай Ahmad. Оценка за маркировку "очень плохо" по причине отсутствия даты сбора чайного листа, инструкции по приготовлению, несоответствия указанного типа листа действительному и, кроме всего этого, производитель даже не указал вид чая. Так что, уважаемый потребитель, догадайся сам, какой чай внутри. Оценка "плохо" у "Олинды" и "Nestea" за то, что указанный тип листа не соответствует реальному, нет даты сбора чайного листа и конечного срока реализации чая, а у "Олинды" поверх "родной" этикетки наклеена еще одна, с названием совершенно другого чая.

Органолептические показатели

Оценка органолептических качеств включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид разваренного листа. Аромат и вкус связаны между собой как братья-близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Что интересует потребителя больше всего? Конечно же, вкус, аромат и красота продукта. Именно на эти показатели мы обратили внимание. По цвету настоя чаи получили хорошие оценки, лишь пакетированные и мелколистовые оказались недостаточно прозрачными. О вкусе можно говорить много и долго, хорошо, если он многогранен, как у "Принцессы Гиты ассам", и печально, когда обсуждать нечего - чай имеет "пустой" вкус. Таким оказался "Маброк" и "Акбар". Хорошей крепости не оказалось ни у одного из тестируемых чаев, "Акбар" назвали очень слабым, а "Майский чай золотая жемчужина" хоть и недостаточно крепкий, зато приятный по вкусу. Широко рекламируемый "Липтон" не впечатлил своим вкусом, так что не стоит слепо доверять красивой рекламе. Претензии к аромату касались его слабости. По мнению пробантов, некоторые виды чая имеют слабовыраженный аромат, а чай "Тана" огорчил запахом плесени. Зато приятным ароматом окутал чай "Принцесса Канди медиум". Многим потребителям небезразлично, как выглядят чаинки на дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. Поэтому приветствовались чаи с ровными однородными листами, как, например, "Принцесса Нури эксклюзив" и совсем непривлекательным оказался "Маброк" с рыхлым, ломаным и мелким листом.

Физико-химические показатели включают в себя массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ. Экстрактивные вещества - это концентрация водорастворимых веществ, содержащихся в чае. К ним относятся дубильные вещества, органические кислоты, углеводы, пектин, минеральные вещества, витамины и др. Чем больше экстрактивных веществ в чае, тем более насыщенный по вкусу чайный напиток.

Это один из основных показателей, по которому в нашей стране определяют сорт чая. Например, для чая первого сорта содержание экстрактивных веществ должно быть не менее 32%. Для высшего сорта этот показатель должен быть не менее 35%. Наибольшее количество экстрактивных веществ было обнаружено у следующих чаев: крупнолистовой "Nestea" 40,6%, среднелистовой "Аскольд" - 43,9%, мелколистовой "Jaf Tea" - 42,2%, пакетированный "Ахмад" - 42,0%.

Цена и качество. По результатам теста мы можем сделать вывод о том, что самый дорогой и самый лучший чай - далеко не одно и то же. Среди черных крупнолистовых наиболее дорогой чай "Акбар", а общая оценка качества всего лишь на "троечку", Ahmad за при оценке "плохо" рискует остаться за бортом потребительской корзины. Завышена цена и у чая "Маброк" и "Дилма". У среднелистовых чаев самый дорогой опять "Акбар", а качество удовлетворительное. Разумное сочетание цены и качества - "Майский чай царская корона", "Принц Востока", "Jaf Tea". Пакетированные чаи, конечно же, являются лидерами по удобству применения.

Лучшими чаями тестирования, получившими оценку "отлично", мы признали:

"Бухта Коломбо" - крупнолистовой

Jaf Tea - крупнолистовой

Майский чай царская корона" - крупнолистовой