Хлебобулочные изделия супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" г. Омска

Размещено на http://www.allbest.ru/

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ЭКСПЕРТИЗЫ КАЧЕСТВА ХЛБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий в Российской Федерации

Хлебопекарная промышленность - одна из ведущих пищевых отраслей, дающая около 10% выручки всей пищевой индустрии.

С 1992 г. Наблюдается тенденция снижения выработки хлебобулочных изделий. Динамика производства хлебобулочных изделий в 2006-2010 гг. представлена на рисунке 1.1.

Рис. 1.1 Динамика производства хлебобулочных изделий в РФ в 2006 2010 гг.

Из рисунка 1.1 следует, что в период с 2006 по 2010 гг. объем производства хлебобулочных изделий в России сократился на 766,2 тыс. тонн, или на 9,8%. Наиболее ощутимым сокращения выпуска изделия наблюдалось в 2009 г, когда, по сравнению с предыдущим годом, снижение составило 416,9 тыс. тонн. Причины этого аналитики связывают с развитием экономического кризиса.

Несмотря на общее снижение производства хлебобулочных изделий, их потребление, начиная с 2001г в России, по данным Росстата, остается стабильным и составляем 120-121 кг на человека в год (в пересчете на муку). Этот показатель оказывается выше рациональной нормы 95-100 кг [13, 24].

В последние годы в общем объеме производства хлебобулочных изделий продолжает увеличиваться доля малых предприятий и индивидуальных предпринимателей, которая в 2009 г достигла 27%. Их преимущества - мобильность и широта ассортимента, шаговая доступность от покупателя. Эта тенденция сохранилась в 2010 г. Особенно активно хлебопечение развивается в торговых сетях (собственное производство) и на предприятиях общественного питания [25].

Хлебозаводы, где действуют отлаженные схемы производства массовых сортов хлеба и хлебобулочных изделий, работают стабильно, обеспечивая сравнительно низкий уровень цен. Но им сложнее менять ассортимент выпускной продукции.

К числу важнейших проблем хлебопекарной отрасли следует отнести: разобщенность предприятий, отсутствие каких-либо объединяющих центров, нечеткая государственная политика, несоответствие ассортимента хлебобулочных изделий научно обоснованным нормам здорового питания, продолжающийся износ основных фондов, недопустимо низкая рентабельность производства.

Сегодня в России производиться около 800 наименований хлебобулочных изделий на основе технологий, разработанных российскими учеными. Большую часть в структуре производства занимают изделия, вырабатываемые из пшеничной муки 1-го (27,6%) и высшего сортов (28,2%).

Выработка хлебобулочных изделий из пшеничной муки 2-го сорта, более полезной по своему составу, остается очень низкой.

Медицинская наука требует, чтобы в суточном рационе хлеб из ржаной муки составлял примерно половину нормы. Однако в настоящее время хлеб ржаной и ржано-пшеничной в общей выработке изделий занимает только 33,3%. В ассортименте продолжают преобладать хлебобулочные изделия из муки высшего и 1-го сортов, доля которых составляет 55,8% [23]. Крайне низким в России также остается производство диетических хлебобулочных изделий. Считается что диетических и лечебных изделий нужно производить, по меньшей мере, 1-1,5 млн. тонн в год. По данным статистики, в 2009 г было произведено 42,9 тыс. тонн диетических хлебобулочных изделий, что составляло всего 0,6% от общего объема производства [24].

Структура производства хлебобулочных изделий в 2010г по федеральным округам приведена в таблице 1.1. [25].

Таблица 1.1 Структура производства хлебобулочных изделий в России по федеральным округам в 2010 г

Федеральный округ	Выработка хлебобулочных изделий, тыс. т	Удельный вес в структуре, %
Центральный	2080	29,5
Северо-западный	719	10,2
Южный	727	10,3
Северо-Кавказский	416	5,9
Приволжский	1443	20,5
Уральский	475	6,7
Сибирский	892	12,7
Дальневосточный	297	4,2
Итого	7049	100,0

Из данных табл. 1.1 следует, что наибольший удельный вес в структуре выработки хлебобулочных изделий в России в 2010 г приходиться на предприятия Центрального (29,5%) и Приволжского (20,5%) федеральных округов. Отмечается, что наиболее стабильным был выпуск в Сибирском федеральном округе, где объем выработки хлебобулочных изделий в 2010 г прирастал в большинстве субъектов: активнее всего - в Хакассии (111,5%), Забайкальском крае (108,8%), Республике Алтай (105,8%) [25].

Следует отметить, что на фоне общероссийской тенденции снижения объемов производства, в Омской области 2009-2010 гг. было зафиксировано улучшение производства хлебобулочных изделий. По оперативным данным, в 2010 г в Омской области было выработано 114,4 тыс.т хлебобулочных изделий, темп роста к 2009 г составил 101,6%, а к 2008г - 116,3%. Ведущими хлебокомбинатами, являющимися лидерами в отрасли, считаются ОАО «Хлебодар», ОАО «Сибирский хлеб», ОАО «Форнакс», ЗАО «Булочно-кондитерская компания Марс», хлебокомбинаты гг. Исилькуля, Калачинска, Большеречья, Тары и других населенных пунктов. В отдельных селах монополистами на рынке хлебобулочных изделий являются мини - пекарни с достаточно ограниченным ассортиментом изделий. Тем не менее качество таких изделий оказывается зачастую выше, чем изготовленных крупными хлебокомбинатами.

В сельской местности существенную роль в обеспечении населения хлебобулочными изделиями призваны оказывать хлебокомбинаты системы потребительской кооперации. Доля производства хлебобулочных изделий предприятиями потребительской кооперации в целом по России составляет около 9,5%. По данным на 01.01.2009, предприятиями системы потребительской кооперации (включая общественное питание) вырабатывалось 738 тыс. тонн хлебобулочных изделий. Анализ показывает, что за последние годы в системе потребкооперации наблюдается устойчивая тенденция сокращения объёмов выработки хлебобулочных изделий. За период 200-2008 гг. их производство сократилось на 20,4% [24].

В целом, производственные мощности хлебозаводов и пекарен России позволяют полностью удовлетворять потребности населения в хлебе с учетом традиционных и национальных особенностей и предпочтений. Мощности предприятий достаточных для ежегодной выработки более 15 млн. тонн хлебобулочных изделий, в настоящее время использование производственных мощностей по регионам составляет от45 до 65%.

Для стабилизации рынка хлебобулочных изделий в России и повышения их качества специалисты НИИ хлебопекарной промышленности (ГОСНИИХП) предлагают следующие основные направления:

· осуществлять рост инвестиций в хлебопекарное производство;

· обновлять технологические линии производства хлебобулочных изделий, в том числе функционального и специализированного назначения, обогащенных натуральными ингредиентами;

· ускорить разработку отраслевого технического регламента производства хлебобулочных изделий;

· в сфере антимонопольного законодательства - в целях совершенствования отношений между отечественными производителями и сетевыми супермаркетами принять изменения и подзаконные нормативные акты, направленные на снижение рыночной силы сетевых торговых организаций и создания условий для вертикальной интеграции;

· разработать региональные программы развития хлебопекарной промышленности с учетом особенностей рынка и демографической ситуации;

· освобождать от уплаты НДС приобретаемого импортного хлебопекарного оборудования, не имеющего отечественных аналогов;

· разработать специальную программу поддержки производителей отечественного хлебопекарного оборудования [24].

Решение этих вопросов на государственном уровне позволит стабилизировать работу характерной отрасли.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий

Классификация хлебобулочных изделий на подгруппы, виды и разновидности представлена на рис. 1.2.

Рис. 1.2 Классификация хлебобулочных изделий

В основу данной классификации положена влажность готового продукта. В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (в среднем 32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).

Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Хлебопекарная промышленность выпускает большой ассортимент хлебных изделий. Они могут быть в зависимости от вида муки: ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными. В зависимости от сорта муки, ржаные изделия могут быть изготовлены из муки ржаной, обдирной или обойной; при изготовлении изделий из пшеничной муки может использоваться мука высшего, первого, второго сортов или обойная; ржано-пшеничные хлебные изделия изготавливаются из смеси муки.

В зависимости от рецептуры хлеб и булочные изделия разделяют на простые и улучшенные. Простые изделия изготовляют только из основного сырья - муки, воды, дрожжей и поваренной соли. Для ржаного теста используются закваски, состоящие из дрожжей и большого количества специфических молочнокислых бактерий. Улучшенные изделия в составе, кроме основного сырья, содержат еще вспомогательное сырье - жиры, сахар, патоку, яичные продукты, молоко, солод, пряности и т.д. В отдельных классификациях различают две подгруппы улучшенных изделий: в одной группе изделия содержат сахара до 6%, жира - 3% и более, в другой группе продукты могут содержать сахара до 10% и жира7% и более [10, 11].

В зависимости от способа выпечки изделия выпускаются формовыми (в форме) и подовыми (по поду). Из группы улучшенных булочных изделий отдельно выделяют сдобные изделия с содержанием жира 14% и более по рецептуре. Изделия могут быть без начинки или с начинкой (включениями) повидло, изюм, мак, цукаты и т.д.

По массе хлебные изделия делятся на хлеб (изделия массой более 500 г) и булочные изделия (500 г и менее). В настоящее время эта классификация остается, однако, в целях максимального удовлетворения покупательского спроса выпускаются отдельные наименования хлеба массой 0,45 кг и даже меньше (чаще всего в полимерной стрейч - пленке).

В свою очередь, булочные изделия делятся на крупноштучные (батоны и плетеные изделия) - массой 200-500 г и мелкоштучные (булки, крендели, сайки, булочная мелочь, калачи) - массой 50-200 г.

По назначению хлебные изделия выпускают общего и специального диетического назначения (функциональные). Кроме того, вырабатывают национальные сорта хлеба: армянский и грузинский лаваш, молдавский арнаут, украинская паляница, различные лепешки и т.д.

Хлеб выпускают трех видов: ржаной, ржано-пшеничный и пшеничный и двух разновидностей: простой и улучшенный, в том числе заварной.

Ржаной хлеб имеет темную корку, мелкопористый мякиш серого или темно-серого цвета и приятные кисловатые вкус и запах.

Ржаной простой хлеб вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки. В наименовании хлеба указывают сорт муки и способ выпечки, например, - хлеб ржаной формовой (подовый) из обойной (сеяной, обдирной) муки. Характеризуется наиболее высокой кислотностью, влажностью и самой низкой пористостью.

Ржаной улучшенный хлеб вырабатывают из тех же сортов муки, путем закваски с добавлением солода, патоки и пряностей (кориандра, тмина и т.п.). к нему относятся «Заварной» (с тминной анисом) и «Московский» (с красным солодом, патокой, тмином и анисом). Хлеб ржаной вырабатывается в соответствии с ГОСТ Р 52961-2008, ГОСТ 2077-84 или техническими условиями [28, 30].

Ржано-пшеничный хлеб приготовляют из смеси ржаной и пшеничной муки. По показателям влажности, пористости и кислотности этот хлеб занимает промежуточное положение между ржаным и пшеничным. Добавление пшеничной муки улучшает физические свойства ржаного теста и позволяет улучшить готовые изделия с мякишем лучшей структуры. С увеличение доли пшеничной муки влажность и кислотность изделий несколько уменьшается, а пористость возрастает. Заварные сорта имеют меньшую кислотность и большую пористость, чем простые из аналогичного сорта муки.

Простой ржано-пшеничный хлеб вырабатывают в следующем ассортименте: «Украинский» (80-20% обдирной ржаной и 20-80% пшеничной обойной муки) и «Украинский» новый (40-60% обдирной ржаной и 60-40% пшеничной 2-го сорта муки). На потребительском рынке г Омска и области популярным наименованием является хлеб «Урожайный», производимый ОАО «Хлебодар» массой 0,7 и 0,35кг., в том числе и в нарезке. В состав рецептуры этого хлеба входят мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта (70%), мука ржаная обдирная (30%), соль поварена, дрожжи и вода.

Ассортимент улучшенного ржано-пшеничного хлеба: «Столовый» (50% ржаной обдирной и 50% пшеничной 2-го сорта муки с добавлением сахара), «Бородинский» (80% ржаной обойной и 15% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением красного ферментированного солода, сахара, патоки, кориандра), «Рижский» (85% ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением белого неферментированного солода, патоки, тмина), «Ароматный» отличается от «Рижского» добавлением смеси пряностей, «Минский» (90% ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта муки с добавлением патоки и тмина). В настоящее время хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки вырабатывается по ГОСТ Р 52961-2008, ГОСТ 2077-84, ГОСТ 26983-86 и техническими условиями.

Пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки всех сортов простым и улучшенным. К простым сортам относят хлеб пшеничный, из муки обойной, а также муки высшего,1-го, 2-го сортов; «Городской» формовой подовый (из муки 1-го сорта); Паляница украинская (из муки высшего, 1-го и 2-го сортов подовый круглой формы, на поверхности имеется косой боковой подрез на менее чем на ? окружности с приподнятым, явно выраженным козырьком).

Улучшенные сорта хлеба готовят с добавлением сахара, растительного (горчичного) масла, маргарина, изюма, молока.

Ассортимент улучшенного пшеничного хлеба: «Горчичный» хлеб (из муки 1-го сорта с добавлением сахара и горчичного масла), «Саратовский» калач (из муки высшего или 1-го сорта с добавлением сахара и маргарина); «Ситный» с изюмом (из муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, изюма); «Ромашка» (с добавлением подсолнечного масла и сахара); «Молочный» подовый или формовой из муки высшего, 1-го, 2-го сортов, а также множество других наименований. В настоящее время хлеб из пшеничной муки вырабатывается по ГОСТ Р 52462-2005, ГОСТ 27842-88, ГОСТ 26987-86 и техническими условиями.

Булочные изделия готовят из пшеничной муки простыми и улучшенными, крупно- и мелкоштучными. По составу они отличаются от пшеничного хлеба пониженной влажностью (27-32%), кислотностью, повышенным содержанием жиров, сахаров. Лишь батоны по составу близки к пшеничному хлебу.

К крупноштучным булочным изделиям относят батоны («Нарезной», «Студенческий», «Городской», «Подмосковный», «Столичный», «Столовый», с изюмом и др.); плетеные изделия (Плетенка с маком, Хала плетеная); к мелкоштучным - булки («Городская», «Русская», «Московская», Шаньга сибирская и др.); сайки (простые, горчичные и др.); булочную мелочь (булочки, розанчики, гребешки, рожки, рогалики); калачи и ситнички «Московские». Их производят по ГОСТ Р 52462-2005, ГОСТ 27844-88 и техническим условиям.

Простые булочные изделия. К ним относят простые батоны (из муки 1-го и 2-го сортов, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); «Столичные »батоны (из муки высшего сорта, имеют удлиненную цилиндрическую форму, с неглубокими косыми надрезами); ситнички «Московские» (из муки высшего сорта, имеют круглую форму) и др.

Улучшенные булочные изделия бывают следующих наименований: батоны «Нарезные» (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму, на верхней поверхности косые надрезы); батоны «Подмосковные» (из муки высшего сорта, имеют продолговато-овальную форму, на поверхности два продольных надреза); Плетенки с маком (из муки высшего сорта, плетутся из трех жгутов теста, поверхность отделана маком); Халы (из муки 1-го сорта, плетутся из четырех жгутов теста); «Городские» булки (из муки высшего и 1-го сорта, имеют продолговато-овальную форму с гребешком, проходящим вдоль булки); булочки «Столичные» (из муки высшего и 1-го сорта, имеют круглую форму, иногда надрез по диаметру); сайки (из муки высшего сорта, на боковой поверхности отсутствует корка, так как их выпекают, плотно посадив на листы или в формы); рогалики (из муки высшего и 1-го сорта, представляют собой продолговатый слегка изогнутый рожок); булочная мелочь (из муки 1-го или 2-го сорта с добавлением сахара и маргарина, поверхность обрабатывается яйцом, имеют форму розанчиков, подковок, гребешков, жаворонков и др.). К группе мелкоштучных улучшенных булочных изделий следует отнести также лепешки ржаные, вырабатываемые из 90% ржаной обойной муки и 10% пшеничной муки 1-го сорта с добавлением химических разрыхлителей, сахара, жира и других сдабривающих веществ (масса одной лепешки - 100г) .

Сдобные хлебные изделия выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с добавлением большого количества сахара (10-25%), жира (7-13%), яиц (4-9%), а также варенья, повидла, изюма, крема. Подразделяются на изделия крупно - (хлебы) и мелкоштучные (булки).

К крупноштучным сдобным изделиям относят хлеб «Сдобный» (имеет форму кирпича, упаковывают в полиэтиленовые пакеты или панированную бумагу).

Наиболее распространенными мелкоштучными сдобными изделиями являются булки: «Обыкновенная» сдоба (изделия формуют сравнительно простой формы - плюшки, розочки, плетенки, вензеля и др., поверхность смазывают только яйцом); «Выборгская» сдоба (отличается большим содержанием сдобных веществ, поверхность смазывают яйцом и отделывают сахарной пудрой, помадкой, кремом, маком, вареньем или повидлом, формуют в виде бабочек, бантиков, сердечек и др.); «Выборгская» фигурная сдоба (вырабатывается в форме зверей, рыбок, грибов, кренделей и др.); слойки получают путем «слоения» хорошо выброженного опарного теста сливочным маслом, формуют в виде полосок, бантиков, квадратиков и др.; круассан (сдобный рогалик, вырабатывают без начинок и с начинками), «Калорийные» булочки и т.п. Сдобные изделия вырабатывают согласно ГОСТ 24557-89, а также по техническим условиям.

Бараночные изделия (ГОСТ 7128-91) - русский национальный вид хлебобулочных изделий, к которым относят баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и первого сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготавливают из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажности готовых изделий соответственно 9-13% и 9-14%, благодаря чему они являются продуктом длительного хранения. По свойствам теста бублики приближаются к булочным изделиям. Влажность готовых изделий 22-27%, они являются продуктом 1- дневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, ванилин, эссенции, корица и другие компоненты. Ассортимент баранок: «Ванильные», «Горчичные», «Детские», «Лимонные», «Молочные», «Славянские», «Сахарные», «Сахарные» с маком, «Яичные», «Сдобные». Ассортимент сушек: «Ванильные», «Горчичные», «С корицей», «Лимонные», «Любительские», «Молочные», «Чайные», «Соленые», «Сдобные» детские, «Сдобные» с тмином, «Минские». Ассортимент бубликов: «Ванильные», «Горчичные», «Донские», «Лимонные», «Молочные», «Сдобные», «Простые» с маком или тмином.

Соломка (ГОСТ 11270-88) - хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 120-280 мм. Её вырабатывают из пшеничной муки высшего и первого сортов.

Ассортимент сухарных изделий включает в себя выпуск сухарей пшеничных сдобных, армейских, панировочных, а также гренков и хрустящих хлебцев.

Сухари пшеничные сдобные (ГОСТ 8494-73) вырабатывают из муки высшего, первого и второго сортов. Изделия имеют хрупкую структуру, пониженную влажность (8-12%). В рецептуру включают (от 3 до 30% к массе муки) сахар-песок, сливочное масло или маргарин столовый, яйцепродукты и другое вспомогательное сырье в зависимости от вида изделия: изюм (С изюмом, Киевские), мак (С маком, Украинские), орехи (Ореховые, юбилейные), горчичное масло (Горчичные), миндаль (Любительские), молоко цельное (Юбилейные) и т.д.

Сухари армейские (ГОСТ 686-83) представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. В зависимости от сортов муки их подразделяют на ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, пшеничные (из муки пшеничной второго, первого сортов и обойной).

Сухари панировочные (ГОСТ 28402-89) предназначены для панировки кулинарных изделий при обжарки и запеканки. По внешнему виду и цвету, панировочные сухари представляют собой однородную по размеру крупку от светло-желтого до светло-коричневого цвета. Сухари вырабатывают следующих наименований: панировочные сухари пшеничные, любительские и из хлебных сухарей.

Хлебцы хрустящие (ГОСТ 9846-88) представляют собой сухие хрупкие лёгкие плитки прямоугольной формы из ржаной обойной или обдирной муки обычного или специального помола, отрубей, пшеничной муки или их смесей с добавлением соли, прессованных дрожжей и другого сырья.

Таким образом, только краткий обзор ассортимента хлебобулочных изделий показывает разнообразие и неоднородность этой группы. Достаточно часто в ассортимент хлебобулочных изделий включается только хлеб и булочные изделия, а сухарные и бараночные изделия составляют отдельную группу.

1.3 Пищевая ценность хлебобулочных изделий и основные направления её повышения

Хлеб, как считают ученые, появился на Земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13 метровый памятник - монумент пекарю. В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях имелись хлебные избы для его приготовления. В Москве самыми крупными в 17в были избы в районе Нового Арбата, в Измайлове и Кремле.

Хлеб является в России и других странах продуктом номер один, основой питания. Он обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим свойством. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размельчены. Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности пищеварительных ферментов.

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры изделий. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится полезных нутриентов, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и микроэлементов, что отрицательно сказывается на пищевой ценности хлебобулочных изделий. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба.

Как отмечает Т.Б. Цыганова, под пищевой ценностью хлебобулочных изделий понимается комплекс свойств изделий, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах) [19].

Биологическая ценность как составляющая пищевой ценности в целом, отражает степень соответствия аминокислотного состава белков хлебобулочных изделий потребностям организма в определенных аминокислотах для синтеза белка. Анализируя аминокислотный состав суммарных белков различных злаковых культур с точки зрения состава эталонного белка для питания людей (ФАО, 1973) следует отметить, что все они, за исключением овса, бедны лизином (2,2-3,8%), а за исключением риса и сорго-изолейцином. Для белков пшеницы, ячменя и ржи характерно относительно небольшое количество метионина (1,6-1,7 мг на 100 г белка). Белки пшеницы к тому же содержат недостаточное количество треонина и триптофана (2,6%). Наиболее сбалансированными по аминокислотному составу являются овес, рожь и рис. Таким образом, хлеб из ржаной муки в части биологической полноценности оказывается выше, чем пшеничный хлеб. Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,3% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из пшеничной муки грубого помола (второго сорта, обойный) биологически более полноценен, чем хлеб из муки высшего сорта.

Биологическая полноценность хлебобулочных изделий лимитируется аминокислотами лизином, метионином и треонином. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина в нем все равно не достаточно.

В составе белков хлеба имеется глютаминовая кислота, содержание которой в разных видах хлеба может составлять от 30 до 40% всех аминокислот. Глютаминовая кислота участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей, хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет 50% (из них 80% - крахмал). Они удовлетворяют потребности организма в энергии (56-58% всех суточных затрат) при норме потребления хлеба 450г в день (280 г пшеничного и 170 г ржаного). Особое место занимают неусвояемы углеводы (клетчатка и гемицеллюлозы), которые почти не расщепляются, но усиливают перистальтику кишечника.

Жиры, являются третьим основным компонентом, определяющим пищевую ценность основных продуктов питания, в хлебе представлены в наибольших количествах. Однако, например, в некоторых сдобных булочных и сухарных изделиях, в рецептуру которых, помимо основного сырья, входят значительные количества маргарина и масла, вклад жирового компонента (массовая для жира) в энергетическую ценность продукта становится весьма заметным.

Физиологическая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них витаминов, макро- и микроэлементов.

А счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Наличие витаминов в хлебе обусловлено сортом муки. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски.

Пекарские дрожжи, по сравнению с зерном и мукой, содержат весьма значительное количество витаминов В₁, В₂ и никотиновой кислоты (витамина РР).

В.Г. Партешко исследовал 94 образца хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки разных сортов, на предмет определения содержания витамина В₁ в этих изделиях [11]. При этом были получены следующие результаты (мкг/100г):

- булочные изделия из муки высшего сорта - 78;

- хлеб из муки первого сорта на жидких дрожжах - 155;

- хлеб из муки второго сорта на жидких дрожжах - 248;

- хлеб из обойной муки - 205.

Эти цифры характеризуют содержание витамина В₁ в изделиях в свободной форме, витамина В₁ в связной форме не обнаружено.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней периферических частей зерна, тем беднее она витаминами, в том числе и витамином В₁. Однако чрезвычайно важно кроме сорта муки учитывать ее выход, так как при современных системах помола мука одного и того же сорта может быть взята из различных частей зерна и выпущена с различным выходом. В результате мука из одной и той же пшеницы, одного и того же сорта, но при различных способах помола будет содержать различное количество тиамина. Аналогичная зависимость относиться и к хлебу.

Кроме содержания витаминов в исходном сырье (мука, дрожжи, закваска) весьма важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе, является его разрушение в его условиях выпечки. Наиболее исследованы термолабильность витамина В₁ и его потери, происходящие в процесс выпечки. Данные опытов показывают, что потери этого витамина при выпечке пшеничного хлеба сравнительно невелики, но могут в значительной степени колебаться (8-30%) - здесь решающим фактором оказывается продолжительность выпечки хлеба.

Витамин В₁ легко разрушается при нагревании его в щелочной среде. Поэтому в хлебе, приготовленном на прессованных или жидких дрожжах, в котором рН обычно колеблется около 5,7, происходит небольшое его разрушение, но в мучных изделиях, приготовляемых на химических щелочных разрыхлителях - соде и углекислом аммонии, большая часть витамина В₁ разрушается. В этом случае сохранение витамина В₁ зависит почти исключительно от рН [8].

Хлеб важен как источник минеральных веществ. В таблице 1.2 приведен минеральный состав ржаного формового и формового из пшеничной муки 1 сорта на основании данных И.М. Скурихина [18].



Таблица 1.2. Минеральный состав отдельных видов хлеба

Сорт хлеба	Макроэлементы, мг %Микроэлементы, мкг %	Калий	Кальций	Магний	Натрий	Фосфор	Железо	Марганец	Медь	Хром	Цинк
Ржаной формовой из обойной муки	245	35	47	610	158	3900	1610	220	2,7	1210
Формовой из пшеничной муки 1 сорта	129	23	33	506	84	1860	825	134	2,2	735

При анализе таблицы обращает на себя внимание более высокое содержание основных макро и микроэлементов в ржаном хлебе, по сравнению с пшеничным. Кроме того, можно отметить сравнительно высокое содержание натрия, калия и фосфора среди макроэлементов, железа, марганца и меди среди микроэлементов.

Сравнивая нормы суточной физиологической потребности в основных пищевых веществах, с их справочным содержанием в отдельных сортах хлеба, можно сделать вывод, что употребление 100 г ржаного хлеба может удовлетворить суточную потребность в натрии в среднем на 12% (суточная норма 4000-6000 мг), в фосфоре - на 15,8% (суточная норма 1000мг), в калии на 7% (суточная норма 3500 мг), в железе на 26% (суточная норма 14-15 мг), в марганце - на 21% (суточная норма 5-10 мг) [8].

При употреблении пшеничного хлеба, чтобы достичь аналогичного эффекта, необходимо увеличить массу съедаемого хлеба. Приведенные расчеты достаточно условны и не учитывают ряд обстоятельств, хотя употребление ржаного хлеба как источника ряда минеральных веществ более значимо.

Усвояемость некоторых минеральных компонентов в отдельных сортах хлеба резко снижается из-за присутствия в хлебе фитина. Фитин, благодаря своему химическому строению, легко образует труднорастворимые комплексы с ионами кальция, магния, железа, цинка и меди.

Достаточное большое количество фитина содержится в пшенице, примерно 400 мг/100 г, причем основная часть его сосредоточена в наружном слое зерна. Поэтому хлеб из пшеничной муки первого и второго сортов будет обладать пониженной усвояемостью указанных выше минеральных компонентов. В пшеничном хлебе из муки высших сортов практически не содержится фитина. В хлебе из ржаной муки его так же мало, благодаря высокой активности фитазы - фермента, способного расщеплять фитин [8].

Сведения о пищевой и энергетической ценности хлебобулочных изделий приведены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 Пищевая энергетическая ценность хлебобулочных изделий

Группа изделий	Содержание основных веществ, г/100 (не менее)	Энергетическая ценность, ккал/100г
	Углеводы	Белки	Жиры
Хлеб пшеничный	46,0	8,0	1,0	225
Хлеб ржаной	40,0	6,0	1,0	193
Булочные изделия	50,0	9,0	2,5	250
Сдобные изделия	53,0	7,0	6,0	294
Бараночные изделия	65,0	10,0	2,0	318
Сухари	67,0	9,0	9,0	382

Согласно современным представлениям, к пищевой ценности продуктов от носится также усвояемость.

Питательная (энергетическая) ценность любого продукта определяется не брутто-калорийностью (без учета усвояемости), а его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, чтоб хлеб усваивается человеком не на 100% (так как в нем содержатся неперевариваемые вещества - клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем - крахмал, белок, жиры - усваиваются по разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт). Следовательно, здесь играет роль химический состав сырья, из которого изготовлен хлеб.

Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности, структура пористости мякиша. Чем хлеб пористее, тем он лучше усваивается организмом. Прямые опыты П.Ф. Воронина показали, что, действительно имеется прямая зависимость между пористостью хлеба и его перевариваемостью ферментами пищеварительного тракта. Объем хлеба и структура пористости его мякиша зависят от газообразующей способности муки и теста, а также газоудерживающей способности теста.

Газообразующая способность любого теста в конечном счете зависит от количества и скорости образования в нем углекислого газа. Этот фактор определяется качеством, активностью используемых дрожжей и количеством сахара, имеющегося в муке и тесте. Газоудерживающая способность теста зависит от свойств содержащихся в тесте белков, от количества и качества белков клейковины. В пшеничном тесте они образуют тот растяжимый эластичный каркас, в котором накапливаются пузырьки СО2, поднимающие тесто и оказывающие на клейковину «расслабляющее» действие. Этот каркас во время брожения теста постепенно расширяется. Когда тесто ставят в печь, то под влиянием высокой температуры, достигающей внутри мякиша 97-99°С, происходит свертывание белков, образуя белковый каркас готового хлеба, и достигнутый в результате брожения объем теста закрепляется. Газоудерживающая способность ржаного теста значительно меньше, ржаной хлеб обладает значительно меньшей пористостью, а значит, и меньшей усвояемостью.

Поскольку хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса, они должны в максимальной степени удовлетворять потребности всех слоев и категорий населения, в том числе имеющих хронические заболевания. В последнем случае речь идет о лечебных изделиях, используемых в диетотерапии ряда заболеваний, но маловажную роль в современных условиях должны сыграть и хлебобулочные изделия профилактического назначения. Эти изделия предназначены для употребления всеми слоями населения в целях профилактики заболеваний.

Согласно ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические», для коррекции пищевой ценности изделий и придания им лечебно-профилактической направленности, предусмотрен широкий спектр диетических изделий специализированного действия. В зависимости от назначения они подразделяются на следующие виды:

- бессолевые изделия: ахлоридный хлеб, бессолевой обдирной хлеб, ахлоридные сухари - для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии и находящихся на гормонотерапии;

- изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислотностью - для больных при гиперцидном гастрите и язвенной болезни;

- изделия с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный хлеб, белково-отрубной хлеб, молочно-отрубной хлеб, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб, белково-отрубные сухари - для больных сахарным диабетом, при ожирении, остром ревматизме;

- изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые изделия): безбелковый бессолевой хлеб и безбелковый хлеб из пшеничного крахмала - для питания больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;

- изделия с повышенным содержанием пищевых волокон: зерновой хлеб, докторские хлебцы, «Барвихинский» хлеб, хлеб и булочки пшеничные пониженной калорийности - при вялости кишечника;

- изделия с добавлением лецитина или овсяной муки: диетические отрубные хлебцы с лецитином, хлебцы «Геркулес» при атеросклерозе, ожирении, заболеваниях печени, пониженной функции кишечника;

- изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, «Соловецкий» хлеб - при заболеваниях щитовидной железы, при дефиците йода [33].

Таким образом, действующий стандарт на диетические изделия позволяет решить многие проблемы в питании, снизив, прежде всего содержание усвояемых углеводов и увеличив долю белков и пищевых волокон.

Важным направлением снижения в хлебе содержания углеводов ученые считают применение в хлебопечении отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, цельного зерна после предварительной обработки.

Известно, что хлебобулочные изделия из пшеничной муки имеют высокий гликемический индекс (100); снизить его можно, частично заменив в рецептуре муку пшеничную ингредиентами с более низким гликемическим индексом.

Создание ассортимента таких изделий, предназначенных для больных сахарным диабетом и ожирением, занимались специалисты ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Ими предложено использовать для создания диабетических сортов изделий муки из различных зерновых культур (овсяной, ячменной, гречневой и д.р.), а также пищевых отрубей. Овсяная мука отличается пониженным содержанием крахмала, содержит бета-глюкан - растворимое пищевое волокно, способствующее понижению холестерина и замедляющее повышение уровня сахара в крови.

Бета-глюкан содержит также ячменная мука, в ней много лизина и триптофана. Гречневая мука характеризуется высоким содержанием белка и лучшим балансом незаменимых аминокислот, она имеет низкий гликемический индекс - 78. Были созданы рецептуры хлебобулочных изделий с добавками. Для удобства производителей и потребителей созданы мучные диетические смеси для приготовления хлебобулочных изделий в производственных и домашних условиях.

Несомненно, главным направлением повышения физиологической ценности хлебобулочных изделий является их обогащение, осуществляемое, прежде всего введением в рецептуру поливитаминных или витаминно минеральных добавок.

Одной из таких добавок является витаминно-минеральная смесь «Флагман», разработанная учёными НПО «Русская инновационная компания» при участии специалистов НИИ питания РАМН и ГОСНИИ хлебопекарной промышленности. Смесь «Флагман» содержит комплекс необходимых организму витаминов (В₁, В₂, В₆, В₁₂, Е, РР, фолиевую кислоту, бета-каротин) и минеральное вещество железо. Витаминно-минеральные смеси (премиксы) «Флагман» и «Флагман-1» (без бета-каротина) позволяют без дополнительных затрат и изменения производственного цикла на имеющемся оборудовании выпускать качественно новый продукт премиум класса - витаминизированные хлебобулочные изделия «От Михалыча». В 300 г готовых изделий «От Михалыча» содержится суточная норма витаминов и железа, необходимая для организма человека. На 1 тонну муки расходуется 500 г премикса, который фактически не изменяет структуру, внешний вид, вкус и аромат хлебобулочных изделий. Рецептуры приготовления теста хлебобулочных изделий «От Михалыча» приведены в таблице 1.4.

Таблица 1.4

Рецептуры приготовления хлебобулочных изделий «От Михалыча»

Наименование сырья	Соотношение частей по массе, кг
	Рецептура 1	Рецептура 2
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта	100,0	100,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	2,5	2,5
Соль поваренная	1,5	1,5
Сахар-песок	3,0	3,0
Маргарин столовый	3,0	1,0
Премикс витаминно-минеральный «Флагман»	0,05	0,05
Итого	110,05	108,05

Изделия «От Михалыча» характеризуются влажностью мякиша 42%, кислотностью мякиша 1,8 град., пористостью 81-83%, по вкусу и запаху свойственным данному виду изделия, меньшей крошливостью мякиша, чем у необогащенных изделий. В г.Омске батон «От Михалыча» выпускается на ОАО «Хлебодар» и ОАО «Сибирский хлеб».

Для обогащения хлебобулочных изделий витаминами и минералами специалисты ЗАО «Валетек Продимпэкс» и НИИ питания РАМН также разработали серию витаминно-минеральных приемиксов «Валетек» и «Колосок». В частности, премикс «Колосок-1» представляет собой сыпучую порошкообразную смесь, хорошо растворимую в воде, соляном или сахарном растворе. Рекомендуемая дозировка добавки 25 г на 100 кг муки обеспечивает (с учетом технологических потерь) содержание витаминов и железа на необходимом уровне [12].

В настоящее время разработан широкий ассортимент хлебобулочных изделий, обогащенных железом и витаминами: хлеб «Колосок» из пшеничной муки с витаминами и железом и изделия булочные «Колосок» с витаминами и железом (ТУ 9114-435-05747152-04). Ассортимент хлебобулочных изделий включат: хлеб «Колосок» из пшеничной муки высшего и первого сорта; батон «Колосок» из пшеничной муки высшего и первого сорта; плюшка «Колосок». Перечисленные изделия вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта, дрожжей, соли, сахара и маргарина (для булочных изделий) и другого сырья согласно рецептуре. В качестве вводимой добавки используется витаминно-минеральная смесь «Колосок». Хлеб «Колосок» вырабатывается в упаковке подовым и формовым массой более 0,5 кг, булочные изделия - в упаковке подовыми массой 0,2-0,5 кг (батоны), 0,1-0,2 кг (булка и плюшка) [12].

Наряду с обогащением хлебобулочных изделий синтетическими витаминно-минеральными добавками представляется актуальным введение в рецептуру сухих порошкообразных добавок на основе овощей. Так, ООО «Промавтоматика» (г.Белгород) совместно с Валуйским хлебопекарным предприятием ООО «Реал Хлеб-Плюс» разработана рецептура на хлеб «Дар осени» и «Дар осени тостовый» с добавками овощных порошков моркови, тыквы, сладкого перца, пряностей куркумы.

В указанных овощах содержится значительное количество бета-каротина, витаминов С, В₁, В₂, В₆,РР, солей магния, калия, железа, фосфора, клетчатка и пектин. Добавление пряностей куркумы как натурального продукта позволяет придать изделиям более приятную цветовую гамму. Кроме того, куркума богата полезными веществами (сабинен, йод, бета-куркумин и др.), благотворно влияющими на работу щитовидной железы, желудка, почек, желчного пузыря [6].

Сушеные порошки из овощей вводятся в рецептуру на 100 кг муки: из тыквы в количестве 0,5 кг, из моркови - 1,5 кг, из паприки - 0,7 кг. Наряду с добавками из овощей в рецептуру также вводится «Пектиновая смесь №1», что в комплексе повышает скорость газообразования. Пищевые волокна - клетчатка и пектин - обладают способностью связывать влагу, что усиливает водопоглотительную способность и вязкость теста. При этом улучшается реологические свойства, увеличивается газоудерживающая и формоудерживающая способность теста, активизируются процессы брожения и подъемная сила теста, сокращается длительность расстойки. Сбалансированность газообразования и газоудерживания позволяют получить хлеб большего объема с хорошо развитым нежным мякишем. Тесту и готовым изделиям придается приятный естественный цвет применяемых овощей от желтого до оранжевого. Хлеб отличается хорошей сохранностью и отсутствием крошковатости. Включение хлеба «Дар осени» и «Дар осени тостовый» в рацион питания способствуют улучшению структуры питания, повышению иммунной защищенности организма [6].

В мировой практике в последние годы для профилактики онкологических заболеваний предложено использовать продукты переработки люцерны посевной. Учеными НПО «Эраконд» (г Стерлитамак) разработана биологически активная добавка «Долюцар» (доминальный люцерновый активатор резистентности). Эта БАД производится путем экстракции дистиллированной водой измельченной травы люцерны с последующей термической обработкой под давлением, упариванием и сушкой концентрата. В БАД «Долюцар» содержится основные макро- и микроэлементы, в 100 г содержится 2,5 г свободных аминокислот, 3,7 г органических кислот, 6,5 г сахаров, 20 г белка, 7,5 г рибозы, 7,0 г гуаминовых кислот, 10 г уроновых кислот, 7,5 г аминосахаридов и 2,8 г флавоноидов. Флавоноидовые соединения принимают участие в защите организма от оксидативного стресса и занимают ведущее место среди природных антиоксидантов. Суточная норма флавоноидов при профилактике рака молочной железы 25-50 мг [21].

Специалистами исследована оптимальная возможность использования БАД «Долюцар» как рецептурного компонента хлебобулочных изделий, в частности, была разработана технология изготовления лепёшки «Будь здорова». Особенностями ее технологии являются пароувлажнение и необходимость нанесения проколов на поверхность изделия во время выпечки. Результаты комплексных изделий показали, что использование БАД «Долюцар» не оказывало отрицательного воздействия на показатели качества теста и готового продукта [21].

Для обогащения хлебобулочных изделий незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, а также улучшения их органолептических показателей, используют подсолнечное, соевое, льняное, рапсовое и другие виды масел. Установлено, что гидролизированное подсолнечное масло существенно повышает качество хлеба. БАД «Витол», изготовленная на основе фосфолипидов растительных масел при их рафинации, при добавлении в хлебобулочные изделия способствует повышению их качества и замедлению черствения. С целью повышения биологической ценности хлеба применяют муку из льняного семени, семян подсолнечника, кунжута в набивном или обжаренном вмде. На ОАО «Форнакс» (г Омск) освоено производство формового хлеба «Подсолнечный» и «Кунжутный», содержащего измельченные зерна соответствующих культур [20,21].

Для придания хлебобулочным изделиям антидиабетических свойств предлагается сахар в их рецептурах заменять порошком стевии или стевиозидом, а также включать в них такое инулинсодержащее сырье, как продукты переработки корней цикория и одуванчика. К добавкам, содержащим широкий спектр биологически активных веществ, относятся продукты переработки водорослей: ламинарии, спирулины, эостеры.

Для обогащения хлебобулочных изделий йодом целесообразно применять: измельченный порошок ламинарии, «Йодказеин», йодированную поваренную соль, йодированные хлебопекарные прессованные дрожжи. Использование «Йодказеина» наиболее эффективно и безопасно, так как йод не прочно связан с белком и не разркшается при выпекании изделий. Кроме того, при употреблении хлеба, обогащенного «Йодказеином» исключена возможность передозировки йода [21].

Наряду с внесением натуральных или синтетических добавок существует другой, хорошо известный путь повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий. Он заключается в использовании в качестве заквасочных культур микроорганизмов, продуцирующих витамины. При этом известно, что натуральные витамины, выработанные биотехнологическим способом в процессе брожения закваски, сохраняются в хлебе в большом количестве, по сравнению с синтетическими.

В частности, результаты показали, что внесение пробиотических штампов бифидобактерий в композицию заквасочных культур способствовало увеличению количества витаминов В₁, В₂, РР. Установлено, что в образце хлеба «Славянский», приготовленном на этой закваске при выпечке сохраняется более половины витаминов [5].

Среди добавок животного происхождения наиболее распространенны продукты переработки молока и яиц, сухое цельное и обезжиренное молоко, пахта, наливная молочная сыворотка и продукты ее переработки. Из продуктов переработки морепродуктов в хлебопекарной промышленности появляется интерес к молокам лососевых рыб, внесение которых в рецептуру теста придает хлебным изделиям лечебно-профилактические свойства. Обогащение рецептур добавками животного происхождения способствует повышению биологической и физиологической ценности изделий [21,23].

Таким образом существует большой потенциал для повышения и коррекции пищевой ценности и совершенствования ассортимента хлебобулочных изделий. Для этого можно использовать ингредиенты растительного, животного, микробного происхождения, а также синтетические добавки.

1.4 Факторы, формирующие качество хлебобулочных изделий

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, относя сырье, рецептуру и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена, тыквы и подсолнечника, цукаты, изюм, ванилин, пряности и т.д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для насыщения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкусо - ароматических характеристик, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сахарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной.

Пшеничная, ржаная мука или смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и в быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и ржано - пшеничному - «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья, в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используется утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий.

Рецептуры на наиболее популярные наименования хлеба и хлебобулочных изделий приведены в приложениях 1 и 2.

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формированию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формирование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки.

Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэраций, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным), и безопарным (однофазным). При опарном способе замеса теста осуществляется в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течении 3-4,5 ч.)

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивание в течении 1-1,5ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5 - 8 ч, при безопарном - 4 ч Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопарный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большом количестве, чем при приготовлении опарного т безопарного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пирофосфаты, фосфат кальция и т.п.). при этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым очерствением.