Хлебобулочные изделия супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" г. Омска

Соответствует

Товарный знак

Хлебодар

Соответствует

Масса нетто, кг

0,45

Соответствует

Состав продукта

Мука хлебопекарная ржаная обойная, мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, ферментированный ржаной солод, вода питьевая, сахар, патока, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные, кориандр

Соответствует

Пищевая ценность

В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,4г., жиры - 1,2г., углеводы - 57,1г., витамины В1 - 0,14мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,6мг., энергетическая ценность - 269ккал.

Соответствует

Дата изготовления и упаковывания

9.11.2011г. (3 бригада)

Соответствует

Сроки и условия хранения

Срок хранения 3 суток, хранить в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях при постоянной температуре не ниже +6?С

Соответствует

Обозначение стандарта

ГОСТ 2077-84

Соответствует

Информация

о сертификации

Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»

Соответствует



Таблица 2.11 Идентификация по маркировке образцов булочного изделия «Плетенка с маком»

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074
Наименование продукта	Плетенка с маком в упаковке	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Форнакс», Россия, г.Омск-9, ул26 Линия, 89	Соответствует
Товарный знак	Хлебница	Соответствует
Масса нетто, кг	0,35	Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, сахар-песок, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная, мак масличный	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,7г., жиры - 2,7г., углеводы - 52,0г., витамины В1 - 0,11мг., В2 - 0,03мг., РР - 0,92мг., энергетическая ценность - 263ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011г. (1 смена)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Упакованное изделие хранить 72ч при температуре не ниже +6?С и ОВВ не более 75%	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 27844-88	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.12

Идентификация по маркировке образцов батона «Подмосковного»

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074
Наименование продукта	Батон «Подмосковный»	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сибхлеб», Россия, г. Омск-82, ул. Хлебная, 40	Соответствует
Товарный знак	Сибхлеб	Соответствует
Масса нетто, кг	0,4	Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, вода питьевая, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная, сахар	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 8,8г., жиры - 2,5г., углеводы - 50,9г., витамины В1 - 0,15мг., В2 - 0,04мг., РР - 1,06мг., энергетическая ценность - 261ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	10.11.2011г. (1 бригада)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Упакованное изделие хранить 72ч при температуре не ниже +6?С	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 27844-88	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Таблица 2.13 Идентификация по маркировке образцов булочки сдобной

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074	Фактическое наличие информации на этикетке	Соответствие ГОСТ Р 51074
Наименование продукта	Булочка сдобная в упаковке	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Форнакс», Россия, г.Омск-9, ул26 Линия, 89	Соответствует
Товарный знак	Хлебница	Соответствует
Масса нетто, кг	0,1	Соответствует
Состав продукта	Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода питьевая, сахар-песок, маргарин, яичный порошок, молоко сухое цельное, дрожжи, соль, ванилин	Соответствует
Пищевая ценность	В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,9г., жиры - 9,4г., углеводы усвояемые - 55,5г., энергетическая ценность - 338ккал.	Соответствует
Дата изготовления и упаковывания	9.11.2011г. (2 смена)	Соответствует
Сроки и условия хранения	Хранить 48ч при равномерной температуре не ниже 6?С и ОВВ не более 75%	Соответствует
Обозначение стандарта	ГОСТ 24557-89	Соответствует
Информация о сертификации	Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»	Соответствует

Итак, анализ данных, представленных в таблицах 2.8-2.13, показывает, что вся формация, содержащаяся на этикетках опытных образцов хлебобулочных изделий соответствовала требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Перечень ингредиентов, указанных в составе продукта, точно соответствовал данным их сборника рецептур на каждый вид изделия [9]. Расчетная энергетическая ценность 100г изделий произведена верно, из расчета того, что теоретически при окислении в организме 1г жиров образуется 9 ккал энергии, а 1г белков и углеводов - 4ккал. Наиболее детальную информацию об условиях хранения образцов представляет ОАО «Форнакс». Этот изготовитель указывает не только необходимую температуру, но и влажность воздуха при хранении.

После проведения идентификации по маркировке определяли фактическую массу нетто образцов, затем сравнивали ее с номинальной массой и допустимыми отклонениями по ГОСТ 8.579-2002. Результаты данного этапа экспертизы представлены в таблице 2.14.



Таблица 2.14 Результаты определения фактической массы нетто опытных образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца	№ образца	Масса нетто, г	Отклонение фактической массы нетто от номинальной	Допуск по ГОСТ 8.579
		Фактическая	Номинальная	±, г	±, %
Хлеб «Пшеничный»	1	641	650	-9,0	-1,4	Допускается
	2	633	650	-17,0	-2,6	Не допускается
Хлеб «Урожайный»	1	593	700	-7,0	-1,0	Допускается
	2	690	700	-10,0	-1,4	Допускается
Хлеб «Бородинский»	1	443	450	-7,0	-1,6	Допускается
	2	445	450	-5,0	-1,1	Допускается
Плетенка с маком	1	337	350	-13,0	-3,7	Не допускается
	2	336	350	-14,0	-4,0	Не допускается
Батон «Подмосковный»	1	398	400	-2,0	-0,5	Допускается
	2	387	400	-13,0	-3,3	Не допускается
Булочка сдобная	1	97,0	100	-3,0	-3,0	Допускается
	2	98,0	100	-2,0	-2,0	Допускается

Из данных табл. 2.14 следует, что количественная фальсификация была выявлена: для одного образца хлеба «Пшеничного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 15-граммов отрицательное отклонение составило 17 граммов; для двух образцов плетенки с маком (ОАО «Форнакс») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонения составили минус 3,7% и минус 4,0%; для одного образца батона «Подмосковного» (ОАО «Сибхлеб») - при допуске минус 3% от номинальной массы отклонение составило минус 3,3%. Следует отметить, что только у изготовителя ОАО «Хлебодар» случаев фальсификации не было выявлено. Очевидно, что на других предприятиях (ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Форнакс») имеются проблемы с выходным контролем качества готовой продукции.

Результаты органолептической оценки опытных образцов представлены в таблицах 2.15-2.20.

Таблица 2.15 Результаты органолептической оценки образцов хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта

Показатель	Требования ГОСТ 27842-88	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов	Соответствовала выпеченной форме, с несколько выпуклой верхней коркой, однако в нижней части батона скошен один из краев с образованием некрупной выемки размером около 0,7-0,8см	Не соответствует ГОСТ 27842
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, гладкая или шероховатая	Шероховатая, без трещин и подрывов	Соответствует ГОСТ 27842
цвет	От светло-желтого до коричневого	Светло-желтый, однородный	Соответствует ГОСТ 27842
Состояние мякиша: промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 27842
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, мякиш суховатый, при нарезке наблюдается крошливость, слабо-эластичный	Не соответствует ГОСТ 27842
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Развитая, неравномерная, под верхней коркой имеются пустоты	Не соответствует ГОСТ 27842
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха	Соответствует ГОСТ 27842

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.15, видно, что испытуемый образец хлеба «Пшеничный» по форме, пропеченности и пористости мякиша не соответствовал требованиям ГОСТ 27842-88. Крошливость мякиша, возможно, вызвана недостатком воды в рецептуре или длительностью хранения выпеченного хлеба. Неравномерная пористость обычно обусловлена недобродившим тестом. По этой же причине могут возникать и дефекты формы. Указанные дефекты являются неустранимыми.

Таблица 2.16 Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Показатель	Требования ГОСТ Р 52961-08	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма и поверхность	Соответствующие виду изделия	Соответствовала выпеченной форме, без дефектов	Соответствует ГОСТ Р 52961
Цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого	Темно-коричневый, однородный	Соответствует ГОСТ Р 52961
Состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость)	Пропеченный, без слоев непромеса, у заварных изделий с небольшой липкостью	Пропеченный, без слоев непромеса, эластичный, пористость развитая равномерная	Соответствует ГОСТ Р 52961
Вкус и запах	Свойственные изделию конкретного наименования, без постороннего привкуса и запаха	Свойственные пшенично-ржаному хлебу, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует ГОСТ Р 52961

Из данных таблицы 2.16следует, что образец хлеба «Урожайного» по всем показателям соответствовал требованиям ГОСТ Р 52961-08.

Таблица 2.17 Результаты органолептической оценки, образцов хлеба «Бородинского» из смеси ржаной и пшеничной муки

Показатель	Требования ГОСТ 2077-84	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствовала хлебной форме, без боковых выплывов	Соответствует ГОСТ 2077
поверхность	С глянцем, с наличием кориандра	Глянцевая, без трещин и надрывов, обсыпана неравномерно плодами кориандра, который легко осыпается	Не соответствует ГОСТ 2077
цвет	Темно-коричневый	Темно-коричневый	Соответствует ГОСТ 2077
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. У заварного хлеба с небольшой липкостью	Пропеченный, эластичный, с небольшой липкостью	Соответствует ГОСТ 2077
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 2077
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш немного уплотненный	Среднеразвитая, без пустот, однородная, мякиш слегка уплотнен	Соответствует ГОСТ 2077
Вкус	Свойственный данному виду изделия, сладковатый	Свойственный ржано-пшеничному хлебу, сладковатый.	Соответствует ГОСТ 2077
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха, с легким ароматом кориандра	Свойственный «Бородинскому» хлебу, с легким ароматом кориандра, без постороннего запаха	Соответствует ГОСТ 2077

Из данных, представленных в таблице 2.17, следует, что по всем показателям, кроме состояния поверхности, образцы «Бородинского» хлеба соответствовали требованиям ГОСТ 2077-84. Классическая рецептура «Бородинского» хлеба предполагает приготовление заварки из ржаной обойной муки, 5% ржаного ферментированного солода, 0,3% кориандра и воды при температуре 80-85?С, готовящийся около 30 мин.

Таким образом, «Бородинский» хлеб является заварным, и небольшая липкость и уплотнение мякиша для этого хлеба не является отклонением от технологий, возможно, является уменьшение рецептурного содержания кориандра и нарушение технологии приготовления 3%-го раствора крахмального клейстера, которым смазывают после выпечки верхнюю корку хлеба, которую затем посыпают кориандром [22].



Таблица 2.18 Результаты органолептической оценки образцов булочных изделий «Плетенка с маком»

Показатель	Требования ГОСТ 27844-88	Характеристика показателя	Соответствие НД
Форма	Не расплывчатая, без притисков, продолговато-овальная	Продолговато-овальная, на расплывчатая	Соответствует ГОСТ 27844
Поверхность	С двумя продольными надрезами	Согласно рецептуре, с двумя неглубокими продольными надрезами шириной до 2см	Соответствует ГОСТ 27844
Цвет	От светло-желтого до коричневого	Светло-коричневый	-
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	-
Промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	-
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений	Мелкопористая, без пустот и уплотнений	-
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов	Свойственные бетонам, без посторонних привкусов	-

Из данных табл. 2.17 следует, что по всем нормируемым показателям образцы плетенки с маком соответствовали требованиям ГОСТ 27844-88.

Из данных табл. 2.18 следует, что по всем нормируемым показателям образцы батона «Подмосковного» соответствовали требованиям ГОСТ 27844. Для данного вида батона, согласно унифицированной рецептуре, на поверхности делаются 2 продольных надреза.



Таблица 2.19

Результаты органолептической оценки образцов булочки сдобной

Показатель	Требования ГОСТ 24557-89	Характеристика показателя	Соответствие НД
Внешний вид: форма	Округлая или четырехугольная с 2-4 слипами, с выпуклой верхней коркой	Четырехугольная с 3-мя слипами, выпуклой верхней коркой	Соответствует ГОСТ 24557
поверхность	Глянцевая	Глянцевая	Соответствует ГОСТ 24557
цвет	От светлого до темно-коричневого	Светло-коричневый	-
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму	Слабопропеченный, слегка влажный на ощупь, малоэластичный	Не соответствует ГОСТ 24557
промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса	Соответствует ГОСТ 24557
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений, равномерная	Развитая, неравномерная, ближе к нижней корки	Не соответствует ГОСТ 24557
Вкус	Сдобный, без постороннего привкуса, сладкий	Сдобный, умеренно сладкий, без постороннего привкуса	Соответствует ГОСТ 24557
Запах	Свойственный данному виду изделий, с легким запахом ванилина	Свойственный данному виду изделий, с легким запахом ванилина	Соответствует ГОСТ 24557

Из данных, представленных в табл. 2.20, следует, что по показателям «пропеченность и пористость» мякиша образцы булочек сдобных не соответствовали требованиям ГОСТ 24557-89. Причинами дефектов могли стать излишнее рецептурное количество воды и недостаточная продолжительность выпечки.

На этапе экспертизы качества по физико-химическим показателям нами были исследованы влажность, кислотность и пористость мякиша.

Определена влажность в опытных образцах хлебобулочных изделий и представлена в таблице 2.20.

Таблица 2.20 Результаты определения влажности в опытных образцах хлебобулочных изделий

Наименование образца	Влажность мякиша, %	Соответствие НД
	Фактическая	Нормируемая
Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта	27,0	Не более 43,0	Соответствует ГОСТ 27842
Хлеб «Урожайный»	44,0	19,0-50,0	Соответствует ГОСТ Р 52961
Хлеб «Бородинский»	45,0	Не более 46,0	Соответствует ГОСТ 2077
Плетенка с маком	37,5	Не более 41,0	Соответствует ГОСТ 27844
Батон «Подмосковный»	38,0	Не более 41,0	Соответствует ГОСТ 27844
Булочка сдобная	34,5	Не более 34,0	Не соответствует ГОСТ 24557

Из результатов исследований, представленных в таблице 2.21, следует, что влажность мякиша всех образцов изделий, за исключением булочки сдобной, соответствовала нормативам соответствующих стандартов. Результаты объективно подтвердили данные органолептических исследований об излишней суховатости мякиша хлеба «Пшеничного». Однако фактическая влажность, на уровне в среднем 27%, не противоречила требованиям стандарта (влажность не более 43%). Поэтому данный дефект нельзя считать критическим, и данная партия хлеба должна быть реализована потребителями.

Результаты определения кислотности в опытных образцах хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.21.



Таблица 2.21 Результаты определения кислотности мякиша образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца	Кислотность мякиша, град.	Соответствие НД
	Фактическая	Нормируемая
Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта	2,5	Не более 3,0	Соответствует ГОСТ 27842
Хлеб «Урожайный»	5,0	Не более 11,0	Соответствует ГОСТ Р 52961
Хлеб «Бородинский»	9,0	Не более 10,0	Соответствует ГОСТ 2077
Плетенка с маком	2,0	Не более 2,5	Соответствует ГОСТ 27844
Батон «Подмосковный»	2,0	Не более 2,5	Соответствует ГОСТ 27844
Булочка сдобная	2,5	Не более 2,5	Не соответствует ГОСТ 24557

Из данных таблицы 2.21 следует, что фактические значения кислотности мякиша всех образцов хлебобулочных изделий соответствовали требованиям стандартов. Выявлено, что кислотность напрямую зависит от содержания ржаной муки в рецептуре: чем оно выше, тем выше кислотность. Так, в составе пшенично-ржаного хлеба «Урожайный» ржаной муки по рецептуре около 53% - кислотность мякиша составила в среднем 5,0 град. В ржано-пшеничном хлебе «Бородинском» доля ржаной муки по рецептуре составляет 80% - соответственно, фактическая кислотность увеличивается до 9,0 град. Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий представлены в таблице 2.22.

Таблица 2.22 Результаты определения пористости мякиша образцов хлебобулочных изделий

Наименование образца	Пористость мякиша, %	Соответствие НД
	Фактическая	Нормируемая
Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта	71,0	Не менее 68,0	Соответствует ГОСТ 27842
Хлеб «Урожайный»	50,0	Не менее 46,0	Соответствует ГОСТ Р 52961
Хлеб «Бородинский»	49,0	Не менее 48,0	Соответствует ГОСТ 2077
Плетенка с маком	73,0	Не менее 72,0	Соответствует ГОСТ 27844
Батон «Подмосковный»	74,0	Не менее 73,0	Соответствует ГОСТ 27844
Булочка сдобная	Не определялась	Не нормируется	-



Из данных, представленных в табл. 2.22, видно, что пористость мякиша всех образцов изделий соответствовала нормативам стандартов. Подтверждена более высокая пористость мякиша образцов хлебобулочных изделий из пшеничной муки, по сравнению с изделиями из смеси ржаной и пшеничной муки.

Итак, результаты проведенной экспертизы качества показывают, что всем требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям отвечают только три образца хлебобулочных изделий из шести исследуемых: хлеб «Урожайный», плетенка с маком и батон «Подмосковный». Эти образцы следует признать продуктами высокого качества. Булочка сдобная признана продуктом низкого качества по причине ряда технологических нарушений. Последние также обусловили снижение качества образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1 сорта, хотя, формально, эти образцы по физико-химическим показателям соответствовали нормативам стандарта. Продуктом хорошего качества можно считать хлеб «Бородинский», единственным замечанием для образцов этого хлеба явилась неравномерная обсыпка верхней корки образцов плодами кориандра.

2.5 Исследование и анализ потребительского спроса на хлебобулочные изделия

Ассортимент хлебобулочных изделий розничного торгового предприятия, как и большинства других товаров, в условиях насыщенного конкурентного рынка представляет собой динамичную категорию. Сравнительно низкие сроки годности хлебобулочных изделий и ограниченность торговых и витринных площадей, с одной стороны, и рост предложения предприятий-изготовителей - с другой, вызывают необходимость осуществления маркетингового подхода к формированию торгового ассортимента.

С целью изучения потребительских предпочтений относительно ассортимента и качества хлебобулочных изделий, реализуемых супермаркетом «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска, т.е. был проведен социологический опрос покупателей. Исследование проводилось с 1 по 20 ноября 2011г., выборка составила 200 человек, из которых 53% составляли женщины, а 47% - мужчины.

Анкета, предложенная респондентам, включила 9 вопросов с вариантами ответов (приложение 4).

Возрастная структура респондентов была представлена следующим образом (%): 30-45 лет - 34%; старше 60 лет - 25%; 46-60 лет - 22%; 18-29 лет - 19%.

Исследования показали, что большая часть респондентов, а именно 59%, приобретает хлебобулочные изделия 2-3 раза в неделю. Достаточно много покупателей (32%) приобретают хлебобулочные изделия ежедневно, 7% - 2-3 раза в месяц и только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания (см. рис. 2.5).

Рис.2.5 Частота приобретения респондентами хлебобулочных изделий



Исходя из рисунка, видно, что 32% опрошенных приобретают их каждый день, а 59% - 2-3 раза в неделю. Соответственно, только для 2% опрошенных хлебобулочные изделия не являются основными продуктами питания.

Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочных изделий отражена на рис. 2.6.

Рис. 2.6 Структура предпочтений относительно определенной группы хлебобулочных изделий

Итак, наиболее востребованными из групп являются хлеб и булочные изделия - за них высказались 42 и 36,5% респондентов, соответственно. Следует отметить, что эти изделия предпочитаемы во всех половозрастных и профессиональных группах опрошенных. Тем не менее, хлеб больше предпочитают мужчины - 71% из числа отдавших предпочтение этому продукту, а булочные изделия - женщины - 57 %.

Желающих приобретать бараночные изделия (баранки, бублики, сушки) оказались 9% из числа опрошенных. За эти изделия высказались исключительно лица старше 60 лет, преимущественно пенсионеры.

Национальные изделия предпочитают 5,5% опрошенных, в том числе представители этнических национальностей стран Кавказа и Средней Азии, которые также являлись респондентами.

Предпочитаемая структура спроса относительно определенных изготовителей представлена в таблице 2.24.

Таблица 2.24 Структура предпочтений относительно хлебобулочных изделий определенных предприятий-изготовителей

Предприятие-изготовитель	Доля респондентов, отдавших предпочтение, %
ОАО «Хлебодар»	34,0
ОАО «Сибхлеб»	43,5
ОАО «Форнакс»	20,5
Мини-пекарня ИП Андреасян А.М.	2,0
Итого	100,0

По критерию предприятий изготовителей потребители наиболее предпочитают хлебобулочные изделия предприятий ОАО «Сибхлеб» (43,5%) и ОАО «Хлебодар» (34,0%).

Выявленная лояльность респондентов к этим изготовителям, возможно, объясняется тем, что они предлагают на рынок весь спектр хлебобулочных изделий во всех ассортиментных подгруппах, в том числе и функциональные. Предприятие ОАО «Форнакс», специализирующееся на производстве мучных кондитерских изделий, также производит и хлебобулочные изделия, но в меньших объемах и ассортименте, в основном, булочные изделия и мелкоштучную сдобу. Поэтому за хлебобулочные изделия этого изготовителя отдали предпочтение только 20,5% опрошенных.

Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий их определенных видов муки представлена на рис.2.7.



Рис.2.7 Структура потребительских предпочтений относительно хлебобулочных изделий из определенных видов муки

По виду муки более половины опрошенных, а именно 51%, предпочитают изделия из смеси ржаной и пшеничной муки. Хлеб только из ржаной муки предпочитают 11% опрошенных, преимущественно мужчины, а изделия из пшеничной муки - 32% респондентов, из которых большая часть приходится на женщин в возрасте 46-60 лет и старше 60 лет.

Следует отметить, что 6% опрошенных (женщины в возрасте 30-45 лет) предпочитают изделия из смеси нескольких видов муки, сбалансированных по аминокислотному составу (биологически полноценных).

Что касается отношения респондентов к покупке изделий функционального назначения, обогащенных различными добавками, то 87% высказались положительно, 10% - отрицательно, а 3% затруднились с ответом.

Данное распределение показывает осознание большей частью опрошенных необходимости восполнять ежедневную норму витаминов, клетчатки, микроэлементов, в том числе и за счет употребления обогащенных хлебобулочных изделий.

В числе наиболее предпочитаемых добавок (или компонентов сырья) в составе функциональных изделий были названы - отруби (26%), «Йодказеин» (19%), цельное пророщенное зерно (14,5%), добавка на основе морской капусты и пектина (10,5%), семена подсолнечника (6%), витаминно-минеральные добавки (24%).

По данным опроса потребителей, 63% респондентов предпочитают покупать хлебобулочные изделия в нарезке, в индивидуальной потребительской упаковке. Соответственно, 37% опрошенных отдают предпочтение изделиям, реализуемым без производственной нарезки.

Исследования показали, что для данной группы опрошенных наиболее востребованным оказался хлеб массой свыше 0,6 кг. Изделия такой массы предпочитают 43,5% опрошенных. Только 1% опрошенных предпочитает мелкоштучные булочные изделия массой до 0,1 кг включительно (см. табл. 2.24).

Таблица 2.24 Структура предпочтений относительно массы приобретаемых хлебобулочных изделий

Масса единицы изделия, кг	Доля респондентов, отдавших предпочтение, %
До 0,1 включительно	1,0
Свыше 0,1 до 0,2 включительно	16,0
Свыше 0,2 до 0,4 включительно	20,0
Свыше 0,4 до 0,6 включительно	29,5
Свыше 0,6	43,5
Итого	100,0

Таким образом, результаты опроса потребителей показывают, что хлебобулочные изделия являются товарами ежедневного и частого спроса. Респонденты предпочитают преимущественно изделия производства ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Хлебодар», преимущественно хлеб и булочные изделия, изготовленные как из смеси ржаной и пшеничной муки, так и пшеничной муки массой от 0,4 до 0,6 кг и свыше 0,6 кг. Отмечается незначительный спрос на изделия из ржаной муки и из смеси нескольких видов муки. Подавляющая часть опрошенных положительно относится к покупке функциональных изделий.

Полученные сведения являются необходимым условием для проведения оценки и анализа степени рациональности торгового ассортимента хлебобулочных изделий, которые будут рассмотрены в разделе 3.1.



ГЛАВА 3. НАПРАВЛЕНИЯ ОПТИМИЗАЦИИ АССОРТИМЕНТА И СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМАРКЕТОМ «ВЕСНА» ООО «ЭВЕРЕСТ» Г. ОМСКА

3.1 Оценка и анализ степени рациональности ассортимента хлебобулочных изделий

Коммерческая деятельность розничного торгового предприятия должна быть направлена на формирование рациональной структуры ассортимента для любой группы товаров. Рациональная структура предполагает в максимальной степени учет потребительских предпочтений, полученных на основе опроса выборки потребителей. Эти данные составляют так называемую предпочитаемую структуру ассортимента. Предпочитаемая структура ассортимента определенной группы товаров по различным критериям сравнивается с фактической структурой ассортимента или данными о структуре продаж. Чем ближе совпадения, тем выше степень рациональности ассортимента.

Для определения оценки рациональности торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» проведем сравнение результатов данных опроса потребителей (п.2.5.) с фактической структурой ассортимента по выделенным критериям (п.2.3.).

Сводные данные приведены в таблице 3.1.



Таблица 3.1 Сравнительный анализ фактической и предпочитаемой структур торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска по различным критериям

Критерии анализа	Фактическая структура ассортимента, %	Предпочитаемая потребителями структура ассортимента, %	Отклонение предпочитаемой структуры от фактической, +/-, %
Подгруппа (вид изделий)
Хлеб	36,1	42,0	+5,9
Булочные изделия	27,9	36,5	+8,6
Национальные изделия	3,2	5,5	+2,3
Бараночные изделия	9,8	9,0	-0,8
Сухарные изделия	6,6	7,0	+0,4
Хлебные палочки и соломка	3,2	0,0	-3,2
Мучные кулинарные изделия	13,2	0,0	-13,2
Предприятие-изготовитель
ОАО «Хлебодар»	31,7	34,0	+2,3
ОАО «Сибхлеб»	39,0	43,5	+6,5
ОАО «Форнакс»	24,4	20,5	-3,9
Мини-пекарня ИП Андреасян	4,9	2,0	-2,9
Вид рецептурной муки
Смесь ржаной и пшеничной	39,1	51,0	+11,9
Ржаная	2,4	11,0	+8,6
Пшеничная	58,5	32,0	-26,5
Смесь 3-х и более видов	0,0	6,0	+6,0
Наличие производственной нарезки
Нарезанные изделия	58,5	63,0	+4,5
Изделия, реализуемые без нарезки	41,5	37,0	-4,5
Масса единицы изделия, кг
До 0,1 вкл.	7,3	1,0	-6,3
Свыше 0,1 до 0,2 вкл.	12,2	16,0	+3,8
Свыше 0,2 до 0,4 вкл.	48,8	20,0	-28,8
Свыше 0,4 до 0,6 вкл.	19,5	29,5	+10,0
Свыше 0,6	12,2	43,5	+33,3

Анализ данных, представленных в таблице 3.1, позволяет сформулировать следующие выводы:

· с точки зрения выбора определенной подгруппы (вида) хлебобулочных изделий, то наиболее рациональной следует считать структуру ассортимента сухарных и бараночных изделий, в которой отклонения предпочитаемой структуры от фактической не превышали 1%. Наименее рациональной оказалась структура ассортимента мучных кулинарных изделий (отклонение -13,2%) и булочных изделий (отклонение +8,6%);

· по критерию «предприятие-изготовитель» наиболее рациональной является структура ассортимента ОАО «Хлебодар», где уровень предпочитаемого ассортимента всего 2,3% превышал фактическую структуру. Для ассортимента ОАО «Сибхлеб» указанное выше отклонение составило +6,5%;

· существенные отклонения наблюдались по критерию «вид рецептурной муки»Ю где уровень предпочитаемой структуры ассортимента изделий из пшеничной муки оказался ниже на 26,5% фактической доли этих изделий в общей структуре ассортимента. Наоборот, отклонение уровня предпочитаемой структуры ассортимента для изделий из смеси ржаной и пшеничной муки оказалось выше фактического уровня на 11,9%. Для изделия, изготовленных из смеси 3-х и более видов рецептурной муки, которые на момент проверки отсутствовали в ассортименте, указанное отклонение составило +6,0%;

· структура ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых как в нарезке, так и целиком, без производственной нарезки, в общем оказалась близкой к рациональной - отклонение по каждой группе составляло + 4,5%;

· наиболее значимые отклонения по рациональности наблюдались для ассортимента хлебобулочных изделий массой единицы изделия свыше 0,6 кг и от 0,2 до 0,4 кг включительно. В первом случае значение уровня предпочитаемой структуры выше фактической на 33,3%. Во втором - наблюдалась обратная ситуация и отклонение составляло -28,8%.

В наибольшей степени отклонения от рациональной структуры были зафиксированы по критериям «масса единицы изделия» и «вид рецептурной муки».

Проведенный анализ служит основой для разработки комплекса мероприятий по совершенствованию торгового ассортимента хлебобулочных изделий.

3.2 Направления совершенствования ассортимента и обеспечения качества хлебобулочных изделий

На основании результатов вышеизложенных исследований (см. пп. 2.5 и 3.1) можно выделить следующие основные мероприятия, направленные на повышение рациональной структуры ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна»:

· необходимо обеспечивать приоритет в структуре ассортимента за счет булочных изделий и хлеба;

· увеличение полноты ассортимента хлеба и булочных изделий следует проводить точечно, прежде всего за счет изделий функционального назначения, обогащенных витаминно-минеральными добавками, «йодказеином», содержащих отруби, цельное пророщенное зерно и другие нетрадиционные ингредиенты;

· число предприятий-изготовителей (поставщиков) хлебобулочных изделий следует сохранить на прежнем уровне. Не следует расширять ассортимент за счет изделий других изготовителей, если они предлагают дублирующие наименования аналогичной цены и качества. Поиск новых поставщиков должен вестись только для обновленного ассортимента, сбалансированного по цене и качеству;

· следует провести перераспределение торгового ассортимента хлебобулочных изделий по виду рецептурной муки. При этом следует, сократить примерно на 4-5 наименований ассортимента изделий из пшеничной муки, одновременно увеличив число ржано-пшеничных изделий. Следует также пополнить ассортимент изделиями, изготовленными из смеси 3-х и более видов муки (хлеб «8 злаков» производства ОАО «Сибхлеб»);

· рекомендовано проводить последовательное увеличение доли в ассортименте хлебобулочных изделий, реализуемых в нарезке;

· следует существенно увеличить в ассортименте удельный вес хлеба массой единицы изделия свыше 0,6 кг, при этом следует сократить долю в ассортименте изделий массой свыше 0,2 до 0,4 кг включительно;

· проводить регулярные, не реже 1 раза в 2-3 месяца, маркетинговые исследования, позволяющие оценить изменения спроса на реализуемый ассортимент хлебобулочных изделий. Этот вид деятельности вменить в обязанность продавцам-консультантам.

Для обеспечения качества хлебобулочных изделий в супермаркете следует:

· проводить квалифицированную приемку изделий по качеству, своевременно отбраковывая дефектные изделия;

· обеспечивать надлежащие режимы хранения изделий в торговом зале;

· перед введением в ассортимент новинок хлебобулочных изделий сначала осуществлять пробные продажи небольших партий в сочетании с дегустациями;

· с целью оперативного воздействия на изготовителей организовать совместные дегустации образцов реализуемых изделий. При этом рекомендовано отслеживать все замечания, высказанные потребителями в адрес органолептических показателей качества.

По результатам проведенной экспертизы опытных образцов хлебобулочных изделий технологическим отделом и службам качества ОАО «Форнакс» (булочка сдобная) и ОАО «Сибхлеб» (хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта) указано на усиление соблюдения технологических режимов производства и выходного контроля качества указанных изделий.

Таким образом, отмеченные направления совершенствования ассортимента и обеспечения качества хлебобулочных изделий в супермаркете «Весна» будут способствовать увеличению товарооборота и прибыли торгового предприятия и доведению до потребителя качественных товаров.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. На момент проведения исследования действительная широта торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» составляла по расширенной классификации 61 наименование. Наибольшая доля в структуре ассортимента приходилась на хлеб и булочные изделия - 36,1 и 27,9%, соответственно. Ассортимент являлся полным, так как были представлены наименования из всех ассортиментных подгрупп. Коэффициент широты для ассортимента хлеба составил 1,47, а для булочных изделий 1,7, что свидетельствует о высокой насыщенности рынка и избытке товарного предложения.

Торговый ассортимент хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» был представлен товарами 4 предприятий-изготовителей. Наибольший удельный вес приходился на изделия, произведенные ОАО «Сибхлеб» (39%) и ОАО «Хлебодар» (31,7%), наименьший - на национальные изделия, произведенные мини-пекарней ИП Андреасян (4,9%).

В структуре ассортимента преобладали хлебобулочные изделия, изготовленные на основе пшеничной муки, их доля составляла 58,5%. Изделия из смеси ржаной и пшеничной муки составляли 39,1%. Хлеб из ржаной муки был представлен 1 наименованием.

Изделия, реализуемые в производственной нарезке, в потребительской упаковке, составляли в структуре ассортимента 58,5%. Почти половина ассортиментных наименований, а именно 48,7%, были представлены изделиями массой единицы изделия свыше 0,2 до 0,4 кг.

Доля изделий функционального назначения составляла в структуре ассортимента 14,6%.

2. В качестве объектов экспертизы были взяты образцы 6 наименований хлебобулочных изделий из однородных партий. Идентификация по маркировке подтвердила полное соответствие информации на этикетках требованиям стандарта ГОСТ Р51074.

Результаты проведенной экспертизы качества показали, что всем требованиям стандартов по органолептическим и физико-химическим показателям отвечали только три образца: хлеб «Урожайный» (ОАО «Хлебодар»), плетенка с маком (ОАО «Форнакс») и батон «Подмосковный» (ОАО «Сибхлеб»). В остальных образцах были выявлены дефекты, имеющие технологическую природу: превышение норматива по массовой доле влаги в булочке сдобной, крошливость и неравномерная пористость мякиша в образце хлеба «Пшеничный» из муки 1 сорта, неравномерная обсыпка верхней корки хлеба «Бородинского» плодами кориандра.

3. На основании результатов опроса потребителей выявлена предпочитаемая структура ассортимента хлебобулочных изделий по различным критериям, для обеспечения рациональной структуры торгового ассортимента хлебобулочных изделий рекомендовано обеспечивать в структуре приоритет булочных изделий и хлеба. Следует уменьшить число дублирующих наименований изделий. Поиск новых поставщиков следует проводить только для новинок, преимущественно обогащенных изделий и/или изделий на основе нетрадиционного сырья. Следует существенно сократить ассортимент изделий из пшеничной муки, одновременно увеличив число ржано-пшеничных изделий. Рекомендовано проводить последовательное увеличение доли в ассортименте хлебобулочных изделий, реализуемых в нарезке, в том числе хлеба массой единицы изделия свыше 0,6 кг.

4. Преимуществами супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г.Омска являются: высокая степень широты и полноты ассортимента хлебобулочных изделий, наличие достаточных торгово - демонстрационных площадей, ведется анализ продаж по отдельным поставщикам и видам, имеет место факт внедрения в ассортимент новинок.

К числу недостатков работы супермаркета можно отнести: отсутствие регулярных маркетинговых исследований, отсутствие проведения промо - акций и дегустаций, нет программы корректировки ассортимента в соответствии с изученным спросом. Для решения этой проблемы рекомендовано проводить регулярные, не реже 1 раза в 2-3 месяца, исследования потребительских предпочтений. Этот вид деятельности вменить в обязанность продавцам-консультантам. Руководству супермаркета следует проводить анализ и контроль результатов опроса, по которым оперативно корректировать ассортимент.

5. На основе полученных результатов сформулированы предложения по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества хлебобулочных изделий в супермаркете:

· Для увеличения продаж следует предоставлять покупателям информацию о потребительских свойствах реализуемых изделий, для чего рекомендовать изготовителя выпускать рекламные буклеты и проспекты. С этой же целью шире использовать дегустации.

· Для обеспечения качества хлебобулочных изделий в супермаркете следует проводить регулярную квалификационную приемку изделий, своевременно отбраковывать дефектные экземпляры. Для сохранения качества обеспечивать надлежащие режимы хранения изделий в торговом зале.



БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Белявская И.Г. Развитие ассортимента диетических хлебобулочных изделий в России/ И.Г.Белявская Кондитерское и хлебопекарное производство.-2010.-№5-6.-С.39-41

2. Березина Н.А. Рисовая мука в производстве заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий/ Н.А.Березина, С.Я.Корячкина// Хлебопечение России.-2011.-№4.-С.18-19

3. Васильцова Н.В. Витаминизация хлеба - актуальная задача для пекарей России/ Н.В.Васильцова // Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.28.

4. Заикина В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации/ В.И. Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко/ Хлебопечение России.-2006.-С.9-11.

5. Кузнецова Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В. Афанасьева, Л.В.Красникова и др.// Хлебопечение России.-2005.-№2.-С.14-15.

6. Письменный В.В. Хлеб с овощными порошками/В.В.Письменный, А.И. Черкашин, Л.В.Скибина и др.// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.24.

7. Письменный В.В. Технологические решения для улучшения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки/ В.В.Письменный, Л.В.Скибина, И.В.Матвеева// Хлебопечение России.-2007.-№4.-С.22.

8. Пищевая химия/А.П.Нечаев, С.Е.Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; под ред. А.П.Нечаева. Изд-е 3-е, испр._СПб.:ГИОРД,2004.-640с.

9. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.-М.:ГНИИХП,1998.-93с.

10. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров/ Н.А.Смирнова, Л.С.Надежнова, Г.Д.Селезнева, Е.А.Воробьева.-М.: Экономика, 1989.-350 с.

11. Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Т.Г. Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. Под ред. Т.Г.Родиной.-М.:КолосС, 2003.-608 с.

12. Суворов И.В. Витаминно-минеральные обогатители «Колосок» для хлебобулочных изделий/И.В.Суворов, Л.Н.Шатнюк// Хлебопечение России.-2006.-№4.-С.12-13.

13. Терентьев Н.Т. Сколько хлеба нужно для здорового питания в России/ Н.Т.Терентьев// Хлебопечение России.-2007.-№ 6.-С.14-16.

14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебно методическое пособие/Сост. Доц. Е.Н. Степанова. - Новосибирск: СибУПК,2001.-124 с.

15. Трисвятский Л.А. Товароведение зерна и продуктов его переработки / Л.А.Трисвятский. - М.: Колос, 1992. - 251 с.

16. Тюрина О.Е. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий / О.Е.Тюрина, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. - 2008. - № 2. С.12-13.

17. Урюпин Е.А. Современные тенденции повышения потребительского спроса на хлебобулочную продукцию / Е.А.Урюпин // Хлебопечение России. 2006. - № 4. - С.22.

18. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - 2-е изд. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. т. 1 и 2.

19. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б.Цыганова. М.: ПрофОбриздат, 2001. - 302 с.

20. Цыганова Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т.Б.Цыганова, Е.А.Соловьева // Хлебопродукты. - 2011. - № 1. - С.6-8.

21. Чалдаев П.А. Современные направления обогащения хлебобулочных изделий (аналитический обзор рефератов ВИНИТИ) /П.А.Чалдаев, А.В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С.24-27.

22. Чубенко Н.Т. Наш бородинский / Н.Т.Чубенко, Л.И.Кузнецова, Л.А. Шлеленко Хлебопечение России. - 2007. - № 3. - С.12-13.

23. Чубенко Н.Т. Хлеб в профилактике заболеваний населения / Н.Т.Чубенко Хлебопечение России. - 2008. - № 5. - С.4-5.

24. Чубенко Н.Т. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий в Российской Федерации / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко Хлебопечение России. 2011. - № 1. - С.8-10.

25. Чубенко Н.Т. Производство хлебобулочных изделий в регионах Российской Федерации / Н.Т.Чубенк/ Хлебопечение России. - 2011. - № 2. - С.6-8.

26. Шишков Ю.И. Хлебобулочные изделия - продукты функционального питания / Ю.И.Шишков, А.А.Рогов // Пищевая промышленность. - 2005. - № 1. - С.78-80.

27. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2004. - 16 с.

28. ГОСТ Р 52961-2008. Изделия хлебобулочные из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 10 с.

29. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. - М.: «Изд-во стандартов», 1988. - 8 с.

30. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. - М.: «Изд-во стандартов», 1993 (с изменениями). - 10 с.

31. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 (с изменениями). - 7 с.

32. ГОСТ 24557-89. Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. М.: «Изд-во стандартов», 1989. - 8 с.

33. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. технические условия - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). - 8 с.

34. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1996 ( с изменениями). - 7 с.

35. ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1994 ( с изменениями). - 5 с.

36. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. - 6 с.

37. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 1997. - 5 с.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2. 1078-01). - М.:ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.

Размещено на Allbest.ru