Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Хлебобулочные изделия супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" г. Омска

Хлебобулочные изделия супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" г. Омска

Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий в РФ. Анализ ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" г. Омска. Экспертиза качества хлебобулочных изделий, классификация, пищевая ценность и основные направления её повышения.

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 20.06.2012
Размер файла 1,1 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

При приготовлении ржаного теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента б - амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось должна быть выше, чем у пшеничного. Для смягчения вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой температурой (95-97°С), добавляют солод и пряности и оставляют на осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35°С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.

Деление и формирование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленность. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченности и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.

Расстойка теста производиться для ускорения брожения при температуре 35-40°С и ОВВ около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение, заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет улучшить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и надколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет меланоиднообразования, а аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия [19].

1.5 Показатели качества и безопасности хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.

К органолептическим показателям относят: внешний вид (форму и поверхность, цвет корки, состояние мякиша (пропеченность, промесс, пористость).

Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия. У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без наплывов; у формового - соответствующая форме, где выпекался хлеб, допускается слегка выпуклая корка.

Цвет корки - от светло желтого до темно - коричневого, толщина не более 3-4 мм, поверхность без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями. Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, без следов непромеса и комков. По ГОСТ Р 52462, для рогаликовых изделий - мякиш слоистый в изломе, для слоеных изделий - с отделимыми друг от друга слоями; для изделий с начинкой - слой основы, соприкасающийся с начинкой, может быть увлажнен [28]. Пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений, равномерная, свидетельствующая о достаточности процессов брожения, при которых выделяется углекислый газ, формирующий поры при высоких температурах выпечки. Вкус и запах должны соответствовать виду и наименованию изделий, без посторонних привкусов, запахов. При использовании пищевкусовых и ароматических добавок - привкус и запах, свойственный внесенным добавкам.

К физико-химическим показателям относят влажность, кислотность, пористость мякиша, в некоторых видах массовая доля жира и сахара в пересчете на сухое вещество, массовая доля начинки к общей массе изделия.

Влажность является важным показателем качества хлебобулочных изделий. Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество изделий. Они делаются более тяжелыми, легко деформируются, быстрее подвергаются плесневению и другим заболеваниям. Низкая же влажность приводит к тому, что изделия становятся сухими, быстро черствеют, ухудшается их вкус. В более ранних стандартах на хлеб и хлебобулочные изделия нормировалась только верхняя граница показателя влажности мякиша в процентах. Например, для хлеба из пшеничной муки (ГОСТ 27842-88) значение этого показателя должно составлять не более 39,0-48,0%, в зависимости от конкретного наименования. Для сдобных хлебобулочных изделий (ГОСТ 24557-89) влажность мякиша должна составлять на более 29,0-40,0%, в зависимости от наименования [29,32]. В новых национальных стандартах на хлебобулочные изделия нормируется уже диапазон нормируемой влажности, что более правильно. Так, согласно ГОСТ Р 52462-2005, для хлебобулочных изделий из пшеничной пекарной муки высшего, первого и второго сорта влажность мякиша должна составлять 19,0-48,0%, а для изделий их пшеничной обойной муки - 19,0-52,0%. Для хлеба ржаного из обойной муки и ржано-пшеничного, произведенного по ГОСТ Р 52961-2008, влажность мякиша должна составлять 19,0-53,0%. Для хлеба пшенично-ржаного (с преобладанием в рецептуре более 50% пшеничной муки) - 19,0-50,0%, для хлеба ржаного из обдирной и сеяной муки - 19,0-51,0% [28]. Таким образом, для всех хлебобулочных изделий нижняя минимальная влажность мякиша ограничена 19,0%. Это положение позволяет избегать проблем при экспертизе, когда, например хлебобулочное изделие с влажностью 10-15% (по сути высохшее) формально могло считаться качественным.

Кислотность мякиша выражается в градусах. Во время в тесте накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлеб пресным, а излишек - кислым. Для ржаного хлеба, произведенного по ГОСТ 2077-84, кислотность мякиша должна составлять не более 11-12 градусов, для ржано-пшеничного не более 8-10 градусов, в зависимости от конкретного наименования. Для изделий, произведенных по ГОСТ Р 52961-08, кислотность мякиша в хлебе ржаном из обдирной муки, смеси нескольких видов ржаной муки и ржано-пшеничном, не должна превышать 12 градусов, в пшенично - ржаном - не более 11 градусов[28,30]. Ржаной хлеб имеет более высокую титруемую кислотность, чем пшеничный. Это необходимо для достаточной пептизации (гидролиза) белков и перехода их в вязкое коллоидное состояние. Кроме того, повышенная кислотность способствует торможению действия присутствующей в ржаной муке б - амилазы - фермента, катализирующего гидролиз крахмала и способствующего появлению липкого и влажного на ощупь мякиша [19]. Для хлебобулочных изделий из пшеничной муки предельное значение кислотности мякиша зависит от сорта используемой хлебопекарной муки (ГОСТ Р 52462, табл. 2) [27]. В частности, для изделий из муки высшего сорта кислотность на должна превышать 3,5 градусов, из 1 сорта - 4 градусов, 2 сорта - 5 градусов, обойной - 8 градусов. Для сдобных изделий, произведенных по ГОСТ 24557-89, кислотность мякиша должна составлять не более 2,5-3,0 градусов, в зависимости от наименования [32].

Пористость хлеба выражается в процентах и характеризует соотношение объема пор к общему объему мякиша хлеба. При недостаточном брожении и низких температурах выпечки пористость будет небольшой, при усиленном брожении внутри мякиша образуются крупные пустоты. В обоих случаях возникают технологические дефекты, вызванные недоброжением и переброжением. По стандартам, в зависимости от наименования и сорта муки, пористость хлебобулочных изделий из пшеничной муки устанавливается не менее 54-73%, ржаных не менее 44-50%, ржано - пшеничных не менее 46-60%. С показателем пористости связана усвояемость хлебобулочных изделий. Хлеб с равномерной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и легче усваивается.

Показатели безопасности хлебобулочных изделий - допустимые нормы ксенобиотиков (чужеродных веществ), нормируемые СанПиН 2.3.2.1078-01, приводятся в приложении 3.

Дефекты хлеба обуславливаются различными признаками: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и технологического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую и бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно. При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет блинообразную форму, а формовой - верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобрадившего теста во время выпечки возникают обуглившиеся пузырьки, которые лопаются.

Горелая корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отоставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быстро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под коркой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также является причиной этого дефекта.

Закал - беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низкая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или длительностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего теста или при недостаточной проминки его во время брожения.

Непрочность мякиша проявляется в том, что он становится неэластичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании.

Ненормальный (излишне кислый, пресный соленый, горький) вкус возникает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродившего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкачественного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнаруживаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранившимся вместе с остропахнующими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры. При несоблюдении условий хранения или нарушениях санитарного режима при производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия могут подвергаться болезням. Болезни хлеба и хлебобулочных изделий - это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Реализовать такие изделия запрещено.

Самыми распространенными видами заболевания хлеба является картофельная болезнь, плесневение, меловая и кровавая болезни.

Картофельная болезнь. У пшеничного хлеба (крупного развеса), особенно в жаркое время, встречается заболевание картофельной болезнью. Возбудитель - картофельная палочка Baccilus mesentericus. Болезнь проявляется при антисанитарном содержании помещения. Картофельная палочка развивается в мякише при температуре 27-35°С и ОВВ свыше 75%. Первые признаки заболевания - слабый фруктовый запах гнили, появление в мякише серебристых «нитей». Затем мякиш становится липким, ослизняется, темнеет, становится зловонным.

У некоторых видов хлеба картофельная болезнь появляется после 10 часов хранения, особенно в летние месяцы, при температуре от 30 до 40°С. При такой температуре бактерии и споры размножаются очень активно. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают.

При обнаружении признаков заболевания изделия немедленно изымаются из продажи или снимаются с хранения. Такой хлеб в зависимости от степени поражения направляется на корм скоту или уничтожается (сжигают и закапывают на глубину 1 м). В помещении проводят тщательную дезинфекцию.

Плесневение хлеба. Весьма распространенный вид заболевания, вызываемый плесневыми грибами Aspergillus glaucum, Penicilinum glaucum и др. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба, особенно в теплом и влажном помещении. Оптимальные условия для развития плесени: температура +20 +40°С, влажность продукции - 20%, кислотность -5-6°С.

Споровая плесень является особенно вредной. Плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку. Находящиеся на концах нитей головки после созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другим предметам желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени заражения его сжигают.

Серо-зеленая плесень образует на поверхности изделия пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают споры.

Отличительной особенностью меловой плесени от других видов является неглубокое проникновение внутрь изделий, поэтому вкус и запах изделий существенно не меняется. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.

Реже возникают другие заболевания, такие как меловая и кровавая болезни. Меловая болезнь возникает при хранении хлеба в теплых замкнутых пространствах при высокой ОВВ. Возбудитель - бактерии Monilia variabilus способные разлагать крахмал. На поверхности среза и на корках сначала появляются белые сухие пятна, похожие на крошки мела. При поражении хлеб приобретает неприятный вкус, запах и теряет внешний вид. Заболевший хлеб подлежит уничтожению.

Кровавую болезнь вызывают красные дрожжи рода Phodotorula и бактерии B.prodigiosum. При их развитии на мякише появляются слизистые пятна от бледно - до ярко-красной окраски. Заболевший хлеб уничтожают.

Итак, для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий необходимо четкое соблюдение требований к качеству сырья, технологии и рецептурам. Органолептические показатели нормируются в стандартах и ТУ и включают внешний вид хлебобулочных изделий, цвет, состояние мякиша, вкус и запах. Важнейшими физико-химическими показателями, определяющими их качество, являются влажность, кислотность и пористость мякиша. Показатели безопасности указываются в санитарных правилах и нормах и чаще определяются в сырье. На этапе розничной торговли особое внимание следует обращать на появление возможных дефектов и болезней хлебобулочных изделий.

ГЛАВА 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, РЕАЛИЗУЕМЫХ СУПЕРМКЕТОМ "ВЕСНА" ООО "ЭВЕРЕСТ-М" Г.ОМСКА

2.1 Технико-экономическая характеристика торгового предприятия

Супермаркет "Весна" ООО "Эверест-М" расположен в Советском административном округе г Омска по адресу ул. Мамина Сибиряка, 28. Помещение супермаркета расположено на 1 этаже 5-этажного панельного здания и принадлежит в собственности ООО "Эверест-М".

В супермаркете организована розничная торговля продовольственными и сопутствующими непродовольственными товарами по методу самообслуживания. Режим работы супермаркета с 9 ч. до 22 ч. ежедневно, без выходных и праздничных дней.

Общая площадь всех помещений составляет 409,6 кв. м, в том числе - площадь торгового зала 314,5 кв. м, площадь складских и фасовочных помещений 51,8 кв. м, площадь административных и бытовых помещений 43,3 кв. м.

Супермаркет оснащен современным торгово-технологическим оборудованием. Помещение для первичной приемки товаров оборудовано двумя электронными весами "ВТ 150" с пределом взвешивания до 150 кг. В фасовочном помещении установлены весы электронные "ВР 4149-06Р" в количестве 5 штук для расфасовки кондитерских изделий, муки, круп, сахара и других товаров из транспортной тары в потребительскую. Узел расчета состоит из 3-х контрольно-кассовых аппаратов "Меркурий МS-К", сканеров штрих-кодов, детекторов подлинности банкнот.

В торговом зале супермаркета расположен отдел для индивидуального обслуживания покупателей. Он оборудован холодильной витриной "Онега-1260". В отделе реализуются сыры, колбасные изделия, мучные кондитерские изделия, блюда корейской кухни.

Стеллажи для демонстрации хлебобулочных изделий находятся ближе к центру торгового зала. Они имеют 4 яруса и выполнены из пластика и дерева. Верхний стеллаж имеет наклонную форму. Расположение хлебобулочных изделий представлено по предприятиям изготовителям.

Холодильное оборудование супермаркета представлено системой "Project" со встроенным холодом. Оно представляет собой двусторонние 5-стеллажные витрины, где демонстрируются товары с температурой хранения от 0 до +70С (молочные продукты, кроме мороженого). В морозильном ларе, установленном в центре торгового зала, выставляется среднедневной запас быстрозамороженных плодоовощных товаров, мороженой рыбы и морепродуктов, полуфабрикатов из мяса птицы и субпродуктов.

Товары, не требующие специальных режимов хранения, демонстрируются на многоярусных стеллажах, изготовленных из пластика. При этом соблюдаются правила товарного соседства.

Штатным расписанием супермаркета "Весна ООО "Эверест-М" предусмотрено 24 единицы персонала: исполнительный директор (1), товаровед (1), кассиры-операционисты (6), продавцы отдела индивидуального обслуживания (4), продавцы-консультанты (4), грузчики-приемщики (4), рабочий по обслуживанию здания (1), уборщицы помещений (2), дворник (1). Для директора и товароведа установлена 5-дневная рабочая неделя, для дворника - ежедневно, для остальных работников - посменно (три дня через три дня). Руководством ООО "Эверест-М" заключен договор с частным охранным агентством "Кентавр" для осуществления охраны объекта.

Экономические показатели деятельности супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" в 2010-2011 гг. представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Анализ экономических показателей деятельности супермаркета "Весна" ООО "Эверест-М" в 2010-2011гг

Показатель

Год

Отклонение показателей 2011 г. от 2010 г.

2010

2011

в сумме

в %

2

3

4

5

6

Товарооборот,тыс.руб.

32517,3

38061,4

+5544,1

117,0

Валовой доход, тыс. руб.

9318,5

13289,1

+3310,6

142,6

Валовый доход в % к товарообороту

28,7

29,7

-

103,5

Издержки обращения, тыс. руб.

7619,0

10084,5

+2465,5

132,4

Уровень издержек обращения, % к товарообороту

26,5

26,8

-

101,1

Прибыль от продаж, тыс. руб.

1699,5

3204,6

+1505,1

188,6

Среднесписочная численность работников

24

24

-

-

Прибыль на 1 работника, тыс. руб.

70,8

133,5

+62,7

188,6

Площадь торгового зала, м2

314,5

314,5

-

-

Товарооборот на 1 м2 торговой площади, тыс. руб.

103,4

121,2

+17,8

117,2

Из данных, представленных в таблице 2.1, следует вывод о положительной динамике основных экономических показателей деятельности супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» в 2011 г., по сравнению с 2010 г. В частности, темп роста товарооборота в фактических ценах составил 117,0%, валового дохода 142,6%. Существенно возросла и прибыль от продаж - ее уровень к 2010 г. составил 188,6%. Несмотря на рост издержек обращения (132,4%), связанных с ростом тарифов на услуги ЖКХ, отчислениями в страховые фонды, их уровень в процентах к товарообороту в 2011 г. практически не изменился и составил 26,8%. Возросла также эффективность использования торговой площади супермаркета на 17,2%.

Торговыми партнерами супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» являются более 60 предприятий-изготовителей, оптовых фирм и индивидуальных предпринимателей г Омска и области, с большинством из которых заключены договоры поставки. В числе предприятий, осуществляющих централизованный завоз товаров в супермаркет - ОАО «Добродея», ООО «Руском», ООО «Омсквинпром», ОАО «Форнакс», ОАО «Хлебодар», ОАО «Сибирская птицефабрика» и ряд других предприятий.

2.2 Объекты исследования и методы испытаний

Предметом исследования на разных этапах выполнения работы явились хлебобулочные изделия, представленный в торговом зале супермаркета; опытные образцы 6 наименований хлебобулочных изделий из однородных партий, поступившей в супермаркет 10 ноября 2011 года.

Исследования проходили в три этапа. На первом этапе проводился анализ торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска.

Ассортимент изучался методом однократного непосредственного наблюдения с последующим подсчетом числа ассортиментных наименований по различным категориям и изучением внутренних торговых запасов. Затем методом классификации и группировки были выделены анализируемые группы хлебобулочных изделий (по предприятиям-изготовителям, виду муки, массе изделий и их видовой принадлежности). Была изучена полнота ассортимента хлебобулочных изделий и их структура по выделенным критериям.

На втором этапе с целью оценки потребительских свойств хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска была проведена экспертиза качества опытных образцов 6 наименований хлебобулочных изделий из однородных партий, поступивших в супермаркет 10 ноября 2011 г.

На третьем этапе была дана оценка степени рациональности структуры ассортимента на основе сравнения данных спроса потребителей с фактической структурой ассортимента на момент исследования. Также были представлены мероприятия по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества хлебобулочных изделий.

Объектом экспертизы выступили следующие наименования упакованных штучных хлебобулочных изделий:

· хлеб «Пшеничный» из муки первого сорта, номинальная масса 0,65 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27842-88;

· хлеб «Урожайный» из смеси пшеничной и ржаной муки, номинальная масса 0,7кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 200 упаковок, изготовлен по ГОСТ Р 52961-2008;

· хлеб «Бородинский» из смеси ржаной и пшеничной муки, номинальная масса 0,45 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 2077-84;

· плетенка с маком, номинальная масса 0,35 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс» партия 80 упаковок, изготовлена по ГОСТ 27844-88;

· батон «Подмосковный», номинальная масса 0,4 кг, упакован в полимерную стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27844-88;

· булочка сдобная, номинальная масса 0,1 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс», партия 150 упаковок, изготовлена по ГОСТ 24557-89.

Органолептическую оценку проводили по нормативным документам на соответствующий вид изделий. Испытуемые образцы после освобождения от индивидуальной упаковки внимательно осматривали, обращая внимание на форму изделия, окраску корок и их толщину, наличие или отсутствие трещин на поверхности. При разрезании изделий обращались внимание на развитость и диаметр пор, равномерность их распределения - при этом использовались лупы лабораторные типа ЛП увеличение 1-5?диаметром 4 см. устанавливали наличие закала в мякише, его липкость, оценивали свежесть изделий. Учитывалось, что мякиш хорошо пропеченных, свежих хлебных изделий быстро восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при нарезке.

При дегустационной оценки устанавливали соответствие вкуса и запаха виду и наименованию хлебобулочных изделий. Полученные данные сравнивали с требованиями стандартов и делали выводы в соответствии испытуемых образцов нормативом стандартов.

Отбор образцов и подготовка их к анализу проводилась согласно действующему ГОСТ 5667-65 [34]. Образцы хлебобулочных изделий принимали партиями. При этом учитывали, что однородной партией считаются изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену и оформленные одним удостоверением о качестве.

Отбор образцов проводился с составлением представительной выборки, являющейся материалом для органолептической и физико-химической оценки качества.

Поскольку масса каждого штучного изделия, взятого для экспертизы, составляла менее 1кг, то минимальный объем выборки для каждого наименования составлял не менее 10 изделий. Изделия отбирались при приемке с деревянных лотков случайным методом из разных мест лотков. Для каждого образца, попавшего в выборку, была проведена идентификация по маркировке ГОСТ Р 51074 и оценка правильности формы изделий.

Для определения органолептических испытаний случайным методом из представительной выборки были отобраны образцы в количестве:

· 1 изделия - для изделий номинальной массой более 400г (хлеб «Пшеничный», «Урожайный» и «Бородинский»);

· 2 изделий - для изделий номинальной массой от 400 до 200г включительно (батон «Подмосковный» и плетенка с маком);

· 3 изделий - для изделий номинальной массой от 200г до 100г включительно (булочка сдобная).

После идентификации образцов по маркировке и освобождения от упаковки перед проведением дегустации были определены фактическая масса образцов и допускаемые отрицательные отклонения по ГОСТ 8.579-2002. Согласно этому стандарту, для изделий номинальной массой нетто от 500 до 1000 г включительно (хлеб «Пшеничный» и «Урожайный») предел допускаемых отрицательных отклонений составляет 15 г; для изделий номинальной массой от 300 до 500 г включительно (хлеб «Бородинский», плетенка с маком и батон «Подмосковный») этот предел не должен превышать 3% от номинальной массы от 50 до 100 г включительно (булочка сдобная) - 4,5 г. Взвешивание образцов проводили в фасовочном помещении супермаркета «Весна» на электронных весах с пределом взвешивания 1 г.

Для проведения физико-химических испытаний дополнительно отбирались по 1 исследуемому образцу изделий (для булочек сдобных - 2 образца). Индивидуальная потребительская упаковка в супермаркете не вскрывалась, и в таком виде изделия транспортировались к месту исследований. Испытания проводились 11 ноября 2011 года в помещении научной лаборатории аналитической химии и контроля качества продуктов Омского экономического института. Испытания проводились при естественном освещении, температуре воздуха в помещении +22,6°С.

Все испытания проводились с интервалом 1-2 ч после подготовки проб, определения влажности - непосредственно после нарезки изделий.

Определение влажности мякиша образцов хлебобулочных изделий проводили согласно ГОСТ 21094-75 термогравиметрическим методом, высушиванием навески пробы при постоянной температуре [35].

Для проведения анализа использовали сушительный электрический шкаф СЭШ-2М, весы электронные аналитические, эксикатор, алюминиевые бюксы (чашечки с крышками) диаметром 45 мм и высотой около 20 мм.

До начала анализа с бюксов снимали крышечки, подкладывали их под дно и в таком виде помещали бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры +130°С (контроль по термометру). При этой температуре выдерживали бюксы в шкафу 20 мин, вынимали, помещали для охлаждения в эксикатор и взвешивали с точностью до 0,05 г.

Из измельчительной пробы каждого наименования изделий делали по две навески 5±0,01 г, помещая их для взвешивания в сухие, взвешенные и пронумерованные бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещали в заранее нагретый сушильный шкаф при температуре 130±2°С. Нагревание проводили в течение 45-50 минут. Вынутые из шкафа бюксы, сразу закрывали крышечками и помещали на 20 минут в эксикатор для охлаждения. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивали.

Для расчета влажности (W) в процентах использовали формулу:

(1)

где - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

- масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m - масса взятой навески, г.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое из результатов двух параллельных определений. Результат округляли до 0,1 г.

Определение кислотности мякиша образцов проводили по ГОСТ 5670 96 титриметрическим методом, в качестве титранта применялся 0,1 М раствор гидроксида натрия [37].

Для проведения анализа потребовалось следующее оборудование: часы, термометр, медицинская марля, широкогорлые колбы (склянки) вместимость 500мл с хорошо пригнанными резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл, пипетки на 25 и 50 мл, бюретка, стеклянная палочка с резиновым наконечником, дистиллированная вода, 0,1 М раствор гидроксида натрия и 1%-ный спиртовой раствор индикатора фенолфталеина.

Взвешивали 25 г свежеизмельченной пробы каждого образца изделия и аккуратно пересыпали крошку в сухую склянку на 500 мл. Мерную колбу на 250 мл заполняли до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Примерно 1/3 часть этого объема отливали в склянку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивали крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливали остальную воду. Склянку закрывали пробкой, встряхивали в течении 2-х минут и оставляли при комнатной температуре на 10 минут. После этого повторно встряхивали и еще на 8-10 минут оставляли в покое. Отстоявшийся верхний слот осторожно сливали через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирали из стакана в две конические колбы на 200 мл по 50 мл полученного раствора, добавляли в каждую колбу по 2-3 капли раствора фенолфталеина и титровали из бюретки 0,1М раствором гидроксида натрия до появления устойчивого светло-розового окрашивания, неисчезающего в течении 1 минуты. Количество (в мл) раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрования пробы обозначали через V. Расчет кислотности (Н) теоретически можно рассчитать по формуле:

(2)

где V - объем использованного на титрование 0,1М раствора гидроксида натрия, мл;

- объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

100 - коэффициент пересчета на 10 г навески;

10 - коэффициент перевода используемой 0,1 М концентрации раствора гидроксида натрия к стандартной 1 М концентрации;

объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

К - поправочный коэффициент.

Если при анализе были точно соблюдены все указанные в методике значения масс, объемов и концентраций, то для образцов хлебобулочных изделий Тогда формула для нахождения кислотности приобретает вид:

(3)

Показатель кислотности Н выражают в градусах кислотности, под которыми понимается объем (в мл) 1М раствора гидроксида натрия, требующийся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое из результатов двух параллельных определений. Вычисления проводили с точностью до 0,5 градусов.

Определение пористости проводили в соответствии с ГОСТ 5669-96. Пористость нормируется для хлеба и некоторых булочных изделий. Этот показатель не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, в изделиях с начинкой, слоеных, нарезанных на куски и ломтики. Исходя из этого, пористость определялась во всех испытуемых образцах хлебобулочных изделий, кроме булочки сдобной, масса которой составляет 0,1 кг.

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемое парами мякиша, к общему объему мякиша.

Для проведения анализа потребовались аналитические весы и стандартный, прошедший проверку пробник Журавлева. Стандартный объем пробника Журавлева составляет 27см?.

От образца (в средней части) отрезали ломоть шириной 8-9 см, из него (на расстоянии не менее 1см от корок) делали выемки пробником. Для «Пшеничного» хлеба из муки 1 сорта, плетенки с маком, батона «Подмосковного» делали 3 выемки, для хлеба «Бородинского» и «Урожайного» из смеси ржаной и пшеничной муки делали 4 выемки. Выемку мякиша производили следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острый край которого предварительно смазанный растительным маслом, осторожно вводили в мякиш вращательным движением. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на деревянный лото-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Затем хлебный мякиш выкладывали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1см и срезали у края цилиндра острым ножом для того, чтобы подравнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка, отрезали его у края цилиндра и использовали для определений. Все приготовленные выемки от каждого образца одновременно взвешивали с точностью до 0,01 г. Пористость (П) изделия в процентах вычисляли по формуле

(4)

где m - масса выемок, г;

V - общий объем выемок, равный произведению фактического объема пробника (27 см?) на число сделанных выемок, см?;

с - плотность беспористой массы мякиша,

Справочные данные свидетельствуют о том, что значение с для хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта равно 1,31; для хлеба ржано-пшеничного - 1,23 [14]. Вычисления проводили с точностью до 1,0%.

Показатели безопасности в данной работе не определялись.

2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

Исследования показали, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента приходится на хлеб (36,1%) и булочные изделия (27,9%). Наименьшую долю составляли национальные изделия (грузинский и армянский лаваш) и хлебные палочки и соломка (по 3,2%). Эти данные представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2 Структура полного ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска на момент регистрации

Группа изделий

Число наименований, ед.

Удельный вес в структуре, %

Хлеб, в т.ч. диетический и обогащенный

22

36,1

Булочные изделия, в т.ч. обогащенные

17

27,9

Национальные изделия

2

3,2

Бараночные изделия

6

9,8

Сухарные изделия

4

6,6

Хлебные палочки и соломка

2

3,2

Мучные кулинарные изделия

8

13,2

Итого

61

100,0

Следует подчеркнуть, что групповая полнота ассортимента хлебобулочных изделий (см. ранее рис. 1.2), в супермаркете была обеспечена. Ассортиментные наименования диетических изделий были утрачены в группе «хлеб».

В данной работе рассматривается более узкий подход к формированию понятия «хлебобулочные изделия» (см. ранее п. 1.2), поэтому в дальнейшем объектом исследования ассортимента будут только изделия со средней влажностью, т.е. хлеб, булочные и национальные изделия.

Итак, по таблице 2.2, действительная широта ассортимента хлеба составила 22 наименования. Согласно ассортиментному перечню супермаркета «Весна», минимальное количество ассортиментных наименований хлеба должно составлять 15 (базовая широта). Тогда показатель коэффициент широты, рассчитываемый как отношение действительной широты к базовой, составляет 1,47.

Аналогично, действительная широта ассортимента булочных изделий составила 17 наименований. При базовой широте, равной 10, рассчитанное значение коэффициента широты для булочных изделий составляет 1,7. По данным М.А. Николаевой (2007), высокие показатели коэффициента широты в розничной торговле (>1), косвенно свидетельствуют о насыщенности ассортимента определенной группы товаров (предложение превышает спрос), но не является критерием рациональности ассортимента [11].

Что касается структуры ассортимента хлебобулочных изделий по предприятиям изготовителям, то ассортимент по этому критерию был представлен четырьмя изготовителями. Наибольшая доля в ассортименте приходилась на изделия ОАО «Сибхлеб» - 39% от общего числа наименований. Немного меньше, а именно 31,7%, составлял ассортимент ОАО «Хлебодар». На долю ОАО «Форнакс», предприятия, специализирующегося на выпуске мучных кондитерских изделий (г Омск), приходилось 24,4% в общей структуре ассортимента.

Таблица 2.3 Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска по предприятиям-изготовителям

Предприятие-изготовитель

Торговая марка

Число наименований, ед.

Удельный вес в структуре, %

ОАО «Хлебодар»

Хлебодар

13

31,7

ОАО «Сибхлеб»

Сибхлеб

16

39,0

ОАО «Форнакс»

Хлебница

10

24,4

Мини-пекарня ИП Андреасян А.М.

-

2

4,9

Итого

-

41

100,0

Рис. 2.1 Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска по предприятиям изготовителям

Следует отметить, что, если ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Хлебодар» в ассортименте были практически равномерно представлены как хлебом, так и булочными изделиями, то в ассортименте ОАО «Форнакс» преобладали булочные изделия, преимущественно мелкоштучные сдобные.

В структуре ассортимента хлебобулочных изделий преобладали изделия изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки - 58,5% от общего числа наименований. В эту группу входили все наименования булочных изделий, национальные изделия и 5 наименований хлеба. Удельный вес изделий из ржаной муки составил всего 2,4% (1 наименование). Эта группа была представлена хлебом солодовым ржаным, произведенным на ОАО «Сибхлеб» по ГОСТ 2077-84. Этот хлеб изготовляют на заварке, в рецептуру входят ржаная обойная мука (95%) и ржаной ферментированный (красный) солод (5%). Этот хлеб изготовляют формовым, упакованным, массой 0,45 кг [30]. (См. табл. 2.4).

Таблица 2.4 Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска по видам муки

Вид рецептурной муки

Число наименований, ед.

Удельный вес в структуре, %

Ржаная

1

2,4

Пшеничная

24

58,5

Смесь ржаной и пшеничной

16

39,1

Итого

41

100,0

Рис. 2.2 структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска по виду муки

Из данных, приведенных в табл. 2.4 и на рис. 2.2, следует, что в ассортименте супермаркета преобладали изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки - 58,5% от общего числа наименований. В эту группу входили все наименования булочных изделий, национальные изделия и 5 наименований хлеба. Удельный вес изделий из ржаной муки составил всего 2,4% (1 наименование). Эта группа была представлена хлебом солодовым ржаным, произведенным на ОАО «Сибхлеб» по ГОСТ 2077-84. Этот хлеб изготовляют на заварке, в рецептуру входят ржаная обойная мука (95%) и ржаной ферментированный (красный) солод (5%). Этот хлеб изготовляют формовым, упакованным, массой 0,45 кг [30].

В настоящее время для расширения ассортимента и повышения конкурентно способности предприятия-изготовители предлагают, помимо традиционных изделий, хлебобулочные изделия функционального назначения. Эти изделия обогащены синтетическими микронутриентами или изготовлены с добавлением отрубей, цельного пророщенного зерна, морских водорослей и т.д. (см. ранее п. 1.3). В ассортименте супермаркета были отмечены хлебобулочные функциональные изделия в, развернутый ассортимент которых представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 Развернутый ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, представленный в супермаркете «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска

Наименование изделия

Изготовитель

Масса, кг

Функциональный ингредиент или особенность состава

Для профилактики каких заболеваний рекомендуется

Хлеб «Целебный»

ОАО «Сибхлеб»

0,3

Йодказеин

Профилактика заболеваний щитовидной железы и йоддефицита

Хлеб «Белгородский с морской капустой»

ОАО «Хлебодар»

0,35 (в нарезке)

Пектиновая смесь №2 с морской капустой

Профилактика йоддефицита, улучшения пищеварения

Хлеб зерновой «Тонус»

ОАО «Сибхлеб»

0,25

Цельное диспергированное пророщенное зерно

Профилактика атонии кишечника и дефицита витамина В1

Хлеб с отрубями

ОАО «Хлебодар»

0,35 (в нарезке)

Отруби пшеничные

профилактика нарушения обмена веществ, сахарного диабета, дефицита В1

Хлеб «Подсолнечный»

ОАО «Форнакс»

0,25

Семя подсолнечника

Профилактика атеросклероза, избытка холестерина,токсинов, улучшения пищеварения

Батон с витаминами и железом «От Михалыча»

ОАО «Хлебодар»

0,3

Витаминно-минеральная смесь (премикс) «Флагман»

Профилактика дефицита витаминов группы В, РР и железа

Из данных таблицы 2.5 следует, что на момент исследования торговый ассортимент супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска насчитывал 6 наименований хлебобулочных изделий функционального назначения, что составляет 14,6% от общего числа наименований. В 4-х изделиях профилактические свойства обусловлены особенности технологии и рецептурой, а в 2 изделиях в составе имеются синтетические обогащающие добавки - «Йодказеин» и витаминно-минеральный премикс «Флагман», повышающий витаминно - минеральную ценность хлеба. По нашему мнению, присутствие функциональных изделий в ассортименте очень важно, так как хлебобулочные изделия являются продуктами повседневного спроса. Поэтому эти товары, наряду с биологически активными добавками, призваны устранять в организме человека дефицит каких-либо пищевых веществ.

По полученным данным в структуре ассортимента хлебобулочных изделий наибольшим видовым разнообразием отличаются булочные изделия. Структура их развернутого ассортимента приведена в таблице 2.6

Таблица 2.6 Структура развернутого ассортимента булочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска

Вид изделий

Ассортиментные наименования

Число наименований, ед.

Удельный вес в структуре, %

Батоны

«Нарезной», «Столовый», «Столичный», «Подмосковный», «От Михалыча»

5

29,4

Багеты

«Альпийский», «Французский»

2

11,8

Батончики

«Ванильный к чаю», «С изюмом к чаю», «Ломтик», «Утро»

4

23,6

Плетенки

С маком; с изюмом

2

11,8

Булочки

Сдобная; столичная с изюмом

2

11,8

Сдоба

Обыкновенная

1

5,8

Плюшки

«Московская»

1

5,8

Итого

17

100,0

Наибольшую долю в структуре ассортимента занимали батоны - 29,4%, а наименьшую - сдоба и плюшки - по 5,8%. В ассортименте отсутствовали такие виды булочных изделий как калачи, ситнички, булочная мелочь, крендели, булки, слоеные изделия.

Исследования позволили выявить, что структура ассортимента хлебобулочных изделий в потребительской упаковке и по степени подготовки к потреблению отражена на рис. 2.3.

Рис. 2.3 Структура ассортимента хлебобулочных изделий по степени подготовки к потреблению

Исследования позволили выявить, что в ассортименте супермаркета преобладали товары, реализуемые в нарезке на предприятии - изготовителе и упакованные в индивидуальную упаковку - 58,5 %. На долю товаров, реализуемых целиком, приходилось 41,5 % от общего числа наименований хлебобулочных изделий. Это распределение подтверждает существенную тенденцию, когда изготовители, с учетом пожеланий потребителей, предлагают им уже аккуратно нарезанные изделия. Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий по массе представлена в таблице 2.7 и на рис 2.4.

Таблица 2.7 Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий по массе

Масса единицы изделия, кг

Число наименований, ед.

Удельный вес в структуре, %

До 0,1

3

7,3

Свыше 0,1 до 0,2 включ.

5

12,2

Свыше 0,2 до 0,4 включ.

20

48,8

Свыше 0,4 до 0,6 включ.

8

19,5

Свыше 0,6

5

12,2

Итого

41

100,0

Рис 2.4 Структура торгового ассортимента хлебобулочных изделий по массе

По критерию массы хлебобулочных изделий, наибольший удельный вес в структуре ассортимента занимали хлебобулочные изделия с номинальной массой единицы изделия свыше 0,2 до 0,4 кг включительно - 48,8%. В эту группу входили как хлеб, так и булочные изделия. Меньше всего в ассортименте было представлено мелкоштучных булочных изделий массой до 0,1 кг включительно - 7,3%. В группу изделий массой свыше 0,6 кг входили хлеб - 12,2% от общего числа наименований.

Таким образом, исследования показали, что в структуре торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска наибольшая доля приходилась на изделия, выработанные на ОАО «Сибхлеб» и ОАО «Хлебодар», изготовленные из пшеничной муки, представленные в нарезке в потребительской упаковке массой нетто свыше 0,2 до 0,4 кг включительно. В ассортименте были отмечены изделия функционального назначения.

ассортимент хлебобулочный супермаркет качество

2.4. Результаты экспертизы качества образцов хлебобулочных изделий

Для оценки качества хлебобулочных изделий, представленных в супермаркете «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска была проведена экспертиза опытных образцов 6 наименований изделий из однородных партий, поступивших в супермаркет 10 ноября 2011 г.

Объектом экспертизы выступили следующие наименования упакованных штучных хлебобулочных изделий:

· хлеб «Пшеничный» из муки первого сорта, номинальная масса 0,65 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27842-88;

· хлеб «Урожайный» из смеси пшеничной и ржаной муки, номинальная масса 0,7кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 200 упаковок, изготовлен по ГОСТ Р 52961-2008;

· хлеб «Бородинский» из смеси ржаной и пшеничной муки, номинальная масса 0,45 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 2077-84;

· плетенка с маком, номинальная масса 0,35 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс» партия 80 упаковок, изготовлена по ГОСТ 27844-88;

· батон «Подмосковный», номинальная масса 0,4 кг, упакован в полимерную стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27844-88;

· булочка сдобная, номинальная масса 0,1 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс», партия 150 упаковок, изготовлена по ГОСТ 24557-89.

В процессе органолептической оценки была проведена идентификация по маркировке, а также оценка качества по органолептическим и физико - химическим показателям. Среди органолептических показателей были исследованы: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах.

Экспертизу качества опытных образцов хлебобулочных изделий начинали с проведения идентификации по маркировке. Требования к содержанию маркировочной информации на этикетках упаковочных штучных хлебобулочных изделий регламентируются ГОСТ Р 51074 (индекс 4.8.1) [27]. Согласно этому документу, в маркировке должна содержаться следующая информация: наименование продукта; наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак (при наличии); масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; пищевые добавки, ароматизаторы, БАДы, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава ; дата изготовления и упаковывания; срок хранения; обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о подтверждении соответствия.

Результаты идентификации по маркировке образцов представлены в таблицах 2.8-2.13.

Таблица 2.8 Идентификация по маркировке образцов хлеба «Пшеничного» из муки 1 сорта

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074

Фактическое наличие информации на этикетке

Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Хлеб «Пшеничный» из муки 1 сорта

Соответствует

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Сибхлеб», Россия, г. Омск-82, ул. Хлебная, 40

Соответствует

Товарный знак

Сибхлеб

Соответствует

Масса нетто, кг

0,65

Соответствует

Состав продукта

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные прессованные

Соответствует

Пищевая ценность

В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,9г., жиры - 1,1г., углеводы - 47,6г., витамины В1 - 0,16мг., В2 - 0,06мг., РР - 1,61мг., энергетическая ценность - 232ккал.

Соответствует

Дата изготовления и упаковывания

10.11.2011г. (1 бригада)

Соответствует

Сроки и условия хранения

Упакованный хлеб хранить 48ч. При температуре не ниже +6?С

Соответствует

Обозначение стандарта

ГОСТ 27842-88

Соответствует

Информация о сертификации

Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»

Соответствует

Таблица 2.9 Идентификация по маркировке образцов хлеба «Урожайного» из смеси пшеничной и ржаной муки

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074

Фактическое наличие информации на этикетке

Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Хлеб «Урожайный»

Соответствует

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Хлебодар», юр. Адрес, адрес производства Россия, г. Омск-65, ул. 19 Партсъезда, 34

Соответствует

Товарный знак

Хлебодар

Соответствует

Масса нетто, кг

0,7

Соответствует

Состав продукта

Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта, мука ржаная обдирная, вода питьевая, соль поваренная пищевая, дрожжи хлебопекарные

Соответствует

Пищевая ценность

В 100гр. Изделия содержится: белки - 7,1г., жиры - 1,1г., углеводы - 42,4г., витамины В1 - 0,17мг., В2 - 0,07мг., РР - 1,57мг., энергетическая ценность - 207ккал.

Соответствует

Дата изготовления и упаковывания

10.11.2011г. (2 бригада)

Соответствует

Сроки и условия хранения

Срок хранения 3 суток, хранить в чистых, хорошо вентилируемых, сухих помещениях при постоянной температуре не ниже +6?С

Соответствует

Обозначение стандарта

ГОСТ Р 52961-2008

Соответствует

Информация о сертификации

Имеет знак подтверждения соответствия «добровольная сертификация»

Соответствует

Таблица 2.10 Идентификация по маркировке образцов хлеба «Бородинского» из смеси пшеничной и ржаной муки

Сведения, обязательно маркируемые по ГОСТ Р 51074

Фактическое наличие информации на этикетке

Соответствие ГОСТ Р 51074

Наименование продукта

Хлеб «Бородинский»

Соответствует

Наименование и местонахождение изготовителя

ОАО «Хлебодар», юр. Адрес, адрес производства Россия, г. Омск-65, ул. 19 Партсъезда, 34

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены