Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЛАН

• ВСТУП
• Розділ 1. СТАН РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ
• 1.1 Характеристики світового та вітчизняного ринку кисломолочних продуктів
• 1.2 Експорт-імпорт операції та аналіз асортименту ринку кисломолочних продуктів що експортуються з України та імпортуються в Україну
• 1.3 Аналіз законодавчої та нормативної бази, яка забезпечує рівень якості та безпеки кисломолочних товарів під час експортно-імпортних операцій
• 1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних сирів
• 1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних сирів
• 1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочного сиру
• Розділ 2.ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ
• 2.1 Організація проведення експертизи
• 2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи
• 2.1.2 Порядок відбору проб
• 2.1.3 Акт за результатами експертизи
• 2.2 Методи визначення органолептичних показників
• 2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників
• 2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах
• 2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних продуктах
• 2.3.2.1 Потенціометричний метод
• 2.3.2.2 Метод із застосуванням індикатора фенолфталеїну
• 2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних продуктах
• 2.3.4 Визначення вмісту фосфатази
• 2.4 Приймання кисломолочних продуктів
• 2.5 Результати експериментальних досліджень
• Розділ. 3. МИТНЕ ОФОРМЛЕННЯ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ЗА МАТЕРІАЛАМИ АТЗТ "ГЛОРІЯ-ІМПЕКС"
• 3.1 Обґрунтування доцільності експортування кисломолочних продуктів
• 3.2 Порядок митного оформлення кисломолочних продуктів
• 3.3 Документи для митного оформлення кисломолочних продуктів
• 3.4 Методи нетарифного регулювання, що застосовуються до кисломолочних продуктів
• 3.5 Визначення коду товару за УКТ ЗЕД
• 3.6 Визначення країни-походження товару
• 3.7 Нарахування митних платежів
• 3.7.1 Визначення митної вартості
• 3.7.2 Нарахування мита
• 3.7.3 Нарахування ПДВ
• 3.7.4 Нарахування митного збору
• 3.7.5 Визначення загальної суми митних платежів
• 3.8 Використання ВМД при митному оформленні кисломолочних продуктів
• Висновки
• Список використаних джерел
• Додатки

• ВСТУП
• Продукти харчування - є самим важливим видом матеріальних благ, необхідних людині.
• Збалансоване та адекватне споживання харчових продуктів забезпечує здоров'я, працездатність та довголіття людини. З їжею людина отримує не тільки енергію, а й багато речовин для побудови і оновлення складних систем організму.
• Споживання молочних продуктів в Україні було і залишається традиційно високим. Раціональними нормами вважається річне споживання молочних продуктів у перерахунку на молоко в обсязі 380 кг\1 людину, в тому числі, в кг: молока - 123; масла - 5,7; сиру - 8,8; сметани - 6,7; молока знежиреного і продукції з нього - 15,9. Рівень споживання в нашій країні продукції молочної промисловості є явно недостатнім - 210 кг (55,3% від норми). Крім того споживання молока і молочних продуктів населенням за останні роки зменшилося майже на 40% .
• В останній час зростає споживання населенням кисломолочних продуктів. Відомо, що вони відіграють значну роль в дієтичному і лікувальному харчуванні, так як вони містять поживні і біологічно-активні речовини, які створені самою природою.
• Здавна для харчових цілей використовувались різні види кислого молока, властивості якого довго зберігатися і позитивно впливати на організм людини.
• Із глибини віків дійшли до наших днів національні кисломолочні продукти: простокваша і варенець Росії, ряжанка України; айран і кефір Кавказу; кумис Башкирії.
• Дієтичну і лікувальну дію кисломолочних продуктів на організм людини науково пояснив ще вчений І.І. Мєчніков. Дієтичні властивості кисломолочних продуктів зумовлені вмістом в них необхідних організму людини білків, жирів, молочного цукру, мінеральних солей, які добре засвоюються.
• Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі.
• Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. У кисломолочному сирі значно більший вміст мінеральних речовин, ніж в молоці (в тому числі кальцію, фосфору та магнію) та менше лактози.
• Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації.
• Кисломолочні продукти давно визнані дієтичними, завдяки високій засвоюваності та стимулюванні секреторної функції шлунку, підшлункової залози.
• Зважаючи на те, що кисломолочні продукти є корисними та користуються великим попитом у населення, обрана тема дипломної роботи є актуальною.
• Основна мета роботи - дослідити споживні властивості кисломолочних продуктів, показники їх якості, а також методи визначення цих показників, описати порядок експортно-імпортних операцій та митного оформлення.
• Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання:
• - висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними продуктами;
• - дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних продуктів;
• - ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних продуктів;
• - дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних продуктах;
• - ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних продуктів; кисломолочний сир експертиза митний
• Крім перерахованих завдань також необхідно ознайомитися із особливостями митного оформлення кисломолочних продуктів при експорті та імпорті.
• Кисломолочні продукти збуджують апетит, позитивно діють на нервову систему, вони є хорошим засобом проти деяких шлункових захворювань, туберкульозу і інших захворювань. Їх рекомендують при виснаженні організму і малокрів'ї.
• Ця тема є актуальною в Україні через те, що однією з основних умов надання їй статусу розвинутої країни є забезпечення населення якісними, безпечними у харчовому відношенні продуктами харчування за доступними цінами. Ціни в свою чергу є вирішальним фактором, який впливає на попит.

• РОЗДІЛ 1. СТАН РИНКУ КИСЛОМОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

1.1 Характеристики світового та вітчизняного ринку кисломолочних продуктів

Необхідно відзначити, що показник "Товарність молока" в Україні залишається досить низьким. У країнах ЄС на промислову переробку надходить 96% валового надою молока. В Україні максимальний показник товарності - 78% був досягнутий в 1990 році, а в цей час щорічно становить лише третину - від 32 до 35% залежно від року. (За даними Союзу молочних підприємств України.) За останні роки в господарствах населення виробництво молока становило 9,5-11,0 млн. тонн. (це з 2001 року - 76-79% валового надою по всій Україні.) Підприємствам-переробникам від населення в той же період щорічно продавалося 2,8 млн - 3,5 млн т; інше - спожите на місці, продано на базарах (у т.ч. стихійних) у вигляді парного (сирого) молока або домашньої "кисломолочки" (сметани й сиру). Із усього вищесказаного можна зробити висновок: навіть при нинішніх рівнях обсягів удою й поголів'я молочної череди потенціал молочної галузі України вироблений приблизно наполовину. Дані й динаміка за 2007 й 2005 року, що спостерігалася на ринку молочної продукції представлена в табл. 1.1.

Що стосується молочної індустрії в Україні, яка продовжує структурно інтегруватися, хоч і з деякими "поверненнями". Наприклад, з одного боку,"Павлоградський МК" (ТМ "Фанни") розійшовся в думках з російською "Планетою Менеджмент" (точніше, "Юнимилк Україна"), але ПП зміцнюються створений у тому ж році союз "Лакталис Україна" (ТМ President) і "Билосвит" (ТМ "Добрий ранок", "Лактония"). Крім того, великі українські трейдери сухого молока,сиру й вершкового масла, наприклад, компанії "Милкиленд Україна" (ТМ "Добряна") і "Клуб сиру" продовжують скуповувати малих і середніх переробників молока. Разом з тим, суцільномолочна й вершково-масляна галузі поки набагато менш консолідовані, чим, наприклад, кондитерська або "сусідня" сиродільна. Максимально об'єднаної залишається молочно-консервна промисловість - як по історичним, так і технологічних причинах.

Таблиця 1.1.

Виробництво молока в Україні в січні-квітні 2007 й 2008 років, тисяч тонн.

	2007 р	2008 р	2007 р. до 2008 р., %
Всі категорії господарств	3445,9	3480,4	101,0
Сільськогосподарські підприємства	696,4	741,1	106,4
Господарства населення	2749,5	2739,3	99,6

Слабкий урожай зернових позаминулих років повною мірою позначився на молочній галузі України наприкінці 2007 року. У листопаді-грудні 2007 року стрибок цін молочної сировини набагато перевищив звичайний сезонний. Залежно від регіону вартість молока збільшилася до рівня 1,00-1,50 гривень за кілограм (тобто приріст виявився на 20% вище звичайного). Ціни готових молокопродуктів виросли відповідно - на 7-35%, залежно від самого продукту й регіону.

Зростання цін позначилося на різних нішах ринку молокопродуктів по-різному (див. нижче). Однак, у загальному й цілому, споживання переробленого молока в країні не скоротилося. Оператори відзначають деякий спад продажів серед дорогої молочної продукції (десерти, складні йогурти) і високожирного (78% й 82%-го) вершкового масла без рослинних добавок. Інші напрямки споживчих продуктів у молочній індустрії "відскіпалися переляком".

За офіційним даними Держкомстату, сировинна ситуація вирівнюється. За підсумками 4 місяців 2005 року в Україні зафіксоване збільшення обсягів валового надою молока на 2% у порівнянні з аналогічним періодом 2007 року. Усього за чотири місяці 2007 року виробництво молока в Україні склало 3,5 млн. тонн. Приріст обсягів виробництва відбувся за рахунок сільгосппідприємств. Господарства населення, навпроти, скоротили виробництво молока в порівнянні із січнем-квітнем 2007 року на 0,4%. По даним оперативної звітності сільгосппідприємств, продуктивність корів (надій молока в перерахуванні на середнє поголів'я корів) у січні-квітні 2005 року склала 855 кг проти 694 кг в 2007 році. Разом з тим у травні Кабінет Міністрів з подачі Міністерства аграрної політики України встановив незвично високі для весняно-літнього періоду ціни сировинного молока - 1,20 гривень за літр (він же кілограм).

У випадку встановлення мінімальних закупівельних цін на молоко, може мати місце ослаблення попиту на молочну сировину через відмову молокозаводів від збільшення потужностей через невигідність бізнесу. Таким чином, регулювання цін може привести не до підтримки сільськогосподарського виробника, а навпаки - викликати скорочення ринку й невдоволення населення. Тому спроби регулювати галузь не ринковими методами повинні бути дуже продумані й обережні.

Установлювати адміністративним методом ціни молочної сировини аграрним чиновникам дозволяє прийнятий рік назад Закон України "Про молоко й молочні продукти" - "дитя" суворих неврожайних часів. Напередодні прийняття Закону "Про молоко й молочні продукти" українська статистика втішливих цифр не давала. Зокрема, обсяги виробництва молока й молочних продуктів в 2006 році зменшилися в порівнянні з 2005 роком на 22,8%. За 7 місяців (січень-липень) 2007 року виробництво молока в Україні склало 8,1 млн. тонн, що на 130 тис. тонн, або на 1,6%, менше ніж за аналогічний період 2006 року. Втім, труднощі могли й не вплинути на прискорене прийняття згаданого закону. Ніяк його проект чекав у Верховній Раді розгляду ще з лютого 2004 року.

Середньозважені ціни на молочні продукти залежно від типу й розміру впакування представлені в табл. 1.2., та в додатках: А; Б; В; Г.



Таблиця 1.2.

Середньозважена ціна основних продуктів

Продукт	Середньозважена ціна за впакування, грн.
	грудень 2005-березень 2006	грудень 2006-березень 2007
Стерилізоване молоко	3,05	3,85
Пастеризоване й суперпастеризоване молоко	1,69	2,21
Кефір	1,37	1,66
Масло фасоване	3,0	3,2

Також при виконанні даної дипломної роботи необхідно відзначити тенденції в області споживання молочної продукції в макроекономічному масштабі, тобто на рівні країни.

Так, до найбільшого ринку споживання дослідники відносять ринки міст-мільйонників і прирівняні до них Львів і Запоріжжя (тобто всього сім найбільших міст). Чотири з п'яти міст - мільйонників: Київ, Харків, Донецьк, Одеса, є об'єктами постійних досліджень.

Судячи із середньозваженої ціни на ринках найбільших міст України молоко цільне подорожчало на 26-31%; кефір - на 21-22%; сметана - від 14 до 15%; ряжанка - на 18-19%; йогурт і вершкове масло фасоване подорожчали менше всіх - лише на 6-7% у порівнянні із зимово-весняним періодом 2004-06 р.

Слід зазначити, що в Києві й пригороді зосереджено 6 великих виробників: молочні заводи №1 (ТМ "№1") і №3 (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), "Святошин", АТ Галактон", Кагарлицький МЗ (ТМ "КАГМА") і ПИИ "Україна-Голландія" (ТМ "Hollandia"). При цьому половина згаданих "молочарів" просувають свою продукцію по всій країні.

У Харкові й області великими є об'єднання "Ромол" (підрозділ "Вимм-Билль-Данн Україна"), Куп'янський молочно-консервний комбінат (ТМ "Заріччя") і "Зміївмолоко" (ТМ "Коропивский Хутір").

Донецькі "молочарі" в Україні менш відомі через високу щільність населення в Донецькій і Луганській областях. (іншими словами, усе, що провадиться, - споживається на місці.) Поки на міжрегіональних ринках України найбільш відомим є Донецький гормолзавод №2 із ТМ "Добрыня". Щось подібне спостерігається в Одеській області. Незважаючи на той факт, що Одещина забезпечує Україну сировинним молоком більше, ніж Донецька або Харківська області, з місцевих великих "молочарів" відомий лише Балтський молочний комбінат (ТМ "Ласуня").

У Дніпропетровськом регіоні лідирують місцеві виробники, оскільки він буяє великими "молочарями", що успішно просувається на загальнонаціональний ринок: комбінат "Придніпровський" (ТМ "Злагода"), МФ Rainford (ТМ "Щодня") і "Павлоградский МК" (ТМ "Фанни"). Разом з тим, на думку аналітиків, споживчі переваги по впакуванню й розміру одиниці продукту на Дніпропетровщині не відрізняються від згаданих вище регіонів. Що стосується середньозважених цін, те, по відкликаннях операторів ринку, такі практично дорівнюють показникам Харкова, Донецька й Одеси.

Ціни в менш заможних регіонах залежать від наявності місцевого виробника. У противному випадку доставлена з інших областей (за 70-250 км) зібране молоко коштує на 15-35 копійок дорожче, ніж на місці виробництва. На масло дана націнка поширюється рідко й стосується в основному чисто вершкового продукту. Вершково-рослинне масло в процесі доставки може подорожчати (на 5-10 копійок), а може й залишитися на місці.

1.2 Експорт-імпорт операції ринку кисломолочних продуктів

Введення російського ембарго на українську продукцію показало негативний вплив на рівень зовнішньоекономічної активності. В листопаді 2008 року експорт основних видів молокопродуктів склав біля 12,7 тис. тон., що відрізняється від показників грудня (13,8 тис. тон.) Скорочення імпорту відмічено практично за всіма позиціями.

Всього експорт основних видів молокопродуктів склав біля 172,7 тис. тон (2007р.-252,8 тис. тон).

Закритість основного російського ринку збиту змушує вітчизняних експортерів активізувати роботу по розширенню географічних поставок.

Під впливом зросту цін на сири на внутрішньому ринку середній рівень митної вартості кисломолочних сирів у листопаді продовжував зростати і почав складати 3163,1 $US/т, на умовах DAF/FOB. (Див. Додатки Д; Е; Ж; З; И; Й.)

Розширення кисломолочних сирів в Росію мають тільки 5 підприємств. Невирішеність питань поновлення поставок української молочної продукції на російський ринок ускладнює конкурентоспроможність виробництва і Російських сирів.

У листопаді 2008 року імпорт основних видів молочної продукції в Україну склав біля 4,02 тис. тон, що ненабагато нижче попереднього місяця-4,14 тис. тон.

Основними постачальниками молочної продукції в Україну вже традиційно є компанії Росії. Всього 2008р. Україну було доставлено біля 38,8 тис. тон молокопродуктів (2007 рік - 30,5 тис. тон).

За офіційною статистикою імпорт кисломолочних сирів в листопаді дещо зріс і склав 906,5 тон (жовтень 840,4 тон). Порівняно з листопадом 2007 р., імпорт цього виду молокопродуктів зріс майже в 1,7 рази (жовтень 2007 - 535,5 тон).

Основну частину імпорту складає кисломолочна продукція та плавлені сири, виготовлені на підприємствах Росії (біля 76,5% від загального імпорту). Інша частина - це жирні сири середнього та дорогого сегментів із країн ЄС та кисломолочну продукцію із Білорусії. Всього експортерами цього виду молокопродуктів були 13 країн.

Середній рівень митної вартості в листопаді склав 2819,0 $US/тон на умовах DAF/CIF (жовтень 2946,8 $US/тон).

Всього імпорт по цій групі товарів склав біля 7,6 тис. тон (2007 рік - 4,8 тис. тон).

1.3 Аналіз законодавчої та нормативної бази, яка забезпечує рівень якості та безпеки кисломолочних товарів під час експортно-імпортних операцій

1.3.1 Органолептичні показники якості кисломолочних продуктів Згідно ТУ 248-90 "Сир із коров'ячого молока" за органолептичними показниками творог повинен відповідати вимогам, вказаним в табл. 2.1:

Таблиця 2.1

Органолептичні показники якості кисломолочного сиру

Показники	Вимоги до якості
Консистенція	Ніжна, однорідна. Дозволяється рихла дещо неоднорідна, а для нежирного сиру - з незначним виділенням сироватки, розсипчаста.
Смак та запах	Чистий, ніжний, кисломолочний, без стороннього присмаку і запаху. Дозволяється слабкий кормовий присмак.
Колір	Білий з жовтуватим або кремовим відтінком, рівномірний по всій масі.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

Молочна кислота і летючі жирні кислоти (серед яких переважає оцтова) надають продуктам виражений кислий смак; діацетил, ацетальдегід - специфічний кисломолочний аромат; спирт і вуглекислий газ - приємний освіжаючий смак. Різні смакові відтінки кисломолочних продуктів відчуваються головним чином завдяки різниці у вмісті ацетальдегіду і етанолу, а також співвідношення летючих жирних кислот.

Для формування приємного типового смаку і запаху кисломолочних продуктів та заквасок особливо важливе співвідношення діацетилу і ацетальдегіду. Наприклад для аромоутворюючих заквасок оптимальним вважається співвідношення від 3:1 до 5:1. зрушення співвідношення у бік діацетилу надає сильно виражений аромат діацетилу, грубий, терпкий присмак, а у бік ацетальдегіду - різкий в'яжучий смак.

1.3.2 Фізико-хімічні показники якості кисломолочних продуктів

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу таблиця 2.2. Див. Додаток К.

Як видно з даних таблиці зниження жирності сиру зумовлює зростання її вологості і кислотності. Остання в 10 і більше разів вища у порівнянні зі свіжим молоком і в 2 з лишнім рази вища у порівнянні із сметаною і дієтичними кисломолочними напоями. Серед всіх кисломолочних продуктів найвища кислотність допускається для нежирного сиру - 250⁰Т. Останнє зумовлено високим рівнем молочнокислого бродіння зумовленим кислотним способом виробництва цього сиру, а також найвищим вмістом білкових речовин, до складу яких входять амінокислоти кислого характеру (моноамідонодікарбонові кислоти).

1.3.3 Мікробіологічні і санітарно-гігієнічні показники кисломолочних продуктів

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 "Сир із коров'ячого молока". З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М1 і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров'я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока. В табл. 2.3 див. Додаток Л наведено мікробіологічні норми безпечності сиру відповідно до Сан Пін 2.3.2.560-96.

Таким чином, в сирі, який виготовляється із сирого молока, бактерії групи кишкової палички (БГКП), які є показником санітарного стану виробництва, не допускаються в 0,001г продукту, а в сирі, виготовленому із пастеризованого молока, в 0,01г, тобто пастеризація молока зменшує забрудненість продукту бактеріями групи кишкової палички на цілий порядок.

Вимоги СанПін щодо забруднення продукту патогенними мікроорганізмами, в тому числі збудниками харчових отруєнь, не залежать від способу обробки молока. Вимоги СанПін відносно рівня забруднення кисломолочного сиру і сиркових виробів шкідливими речовинами наведені в табл. 2.4 див. Додаток М.

Нажаль, діючі в Україні СанПін, до цього часу не нормують вміст нітратів в молочних продуктах. Стандарти безпечності продуктів харчування західних країн давно вже нормують цей показник для всіх молочних продуктів. Фахівець-товарознавець ніколи не повинен забувати про те, що такі цінні за харчовими, дієтичними і органолептичними показниками як кисломолочний сир і сиркові вироби можуть бути небезпечними для здоров'я людини, якщо будуть забруднені шкідливими речовинами чи мікроелементами.

За статистичними даними відмічається падіння виробництва молочних продуктів. Порівняно з 2007 роком воно носить переважно економічний характер та пов'язано як зі скороченням поголів'я корів, так і з низькою продуктивністю молочного стада. Зниження рівня виробництва молока відмічено і в сільськогосподарських підприємствах, і в приватному секторі. Всього сільськогосподарськими підприємствами усіх форм власності у 2008 році було вироблено біля 13,3 млн. тон молока, що на 3,2 % поступається рівню 2007 року (13,7 млн. тон).

Виробництво основних видів молокопродуктів у 2008 році, за винятком кисломолочної продукції, зменшилася. Основні причини, що вплинули на це можна віднести дефіцит якісного сирого молока, введення Росією ембарго на продукцію українського виробництва. На даний момент вітчизняні виробники практично повністю забезпечують потреби внутрішнього ринку.

Стосовно об'ємів, поставок українського молочної продукції на територію Молдови відмітимо, що він достатньо високий і у 2008 році він зріс на 27 %.

Кисломолочний сир - продукт дієтичного харчування. Завдяки високому вмісту амінокислоти метіоніну він рекомендується для профілактики та захворювань печінки і атеросклерозу (метіонін нормалізує жировий обмін і обмін холестерину, порушення яких є причиною розвитку атеросклерозу і захворювань печінки). Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Особливого значення надається кисломолочним сирам в харчуванні людей (дорослих і дітей), які проживають в умовах хронічної дії малих доз радіації. Останнє зумовлено конкурентними взаємовідносинами між кальцієм і стронцієм. При нестачі кальцію в раціоні в кістковій тканині накопичується радіоактивний стронцій, який є причиною її поступового руйнування. Якщо ж раціон багатий кальцієм - стронцій організмом не засвоюється і виводиться з організму. Тому кисломолочні сири, сиркові вироби та різні їх вироби з них повинні входити до щоденного раціону людини, зокрема дітей дошкільного і шкільного віку, у яких є потреба в кальції особливо висока у зв'язку з їх зростанням.

Серед усіх показників якості для споживання кисломолочних продуктів найважливішими є їх смак і запах.

Специфічний кисломолочний смак і аромат кисломолочних сирів зумовлений утворенням ароматичних речовин при тепловій обробці молока, а також їх нагромадження у процесі життєдіяльності мікроорганізмів заквасок, формування типового смаку і запаху кисломолочних продуктів і заквасок, проходить, головним чином, в період сквашування, дозрівання і зберігання готових продуктів. Таким чином, вираженість їх запаху визначається складом і кількістю бактеріальних заквасок, режимом технологічного процесу і зберігання.

У кисломолочних продуктах і заквасках є наступні ароматичні речовини: карбонові кислоти (молочна, оцтова, пропіонова, масляна. Капронова); карбонільні сполуки (ацетальдегід, ацетил, ацетоін, ацетон, метилетилкетон та інші), спирти та ефіри (етанол, бутанол-1, етилацетат) і вуглекислота.

З фізико-хімічних показників у кисломолочних продуктах визначають: температуру, масову частку жиру, сухих речовин, вологи, кислотність, фосфатазу.

За мікробіологічними і санітарно-гігієнічними показниками творог повинен відповідати вимогам, затвердженим у ГОСТі 248-90 "Сир із коров'ячого молока". З цього питання діючі стандарти на молоко і молочні продукти мають деякі недоліки, а саме в стандарті на питне молоко наводяться вимоги щодо мікробіологічних показників, а щодо вмісту токсичних елементів, афлотоксину М₁ і пестицидів - дається посилання на відповідні норми безпечності (Сан Пін), затверджені Міністерством охорони здоров'я. Стандарт на кисломолочний сир нормує безпечність продукту і за мікробіологічними показниками, і за вмістом важких металів, однак ці норми не достатньо виражені, оскільки мікробіологічні показники нормуються без урахування виду сиру залежно від способу обробки молока.

Причиною дефектів смаку, запаху і консистенції кисломолочних продуктів поряд з недотриманням умов і термінів зберігання, може бути недоброякісна сировина (молоко, добавки), а також порушення технології виготовлення.



РОЗДІЛ 2. ОБЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

2.1 Організація проведення експертизи

2.1.1 Подання заявки та оформлення наряду на проведення експертизи

Товарознавча експертиза передбачає оцінку експертом основних характеристик товарів, а також оцінку основних змін, що відбуваються з ними в процесі товароруху для подальшого прийняття рішень, видання висновків. Проведення експертизи включає оцінку основоположних характеристик товару: асортиментної, якісної, кількісної, вартісної або їх частину. Експертній оцінці можуть підлягати не тільки одиничні екземпляри чи пакувальні одиниці, але й певні товарні партії, об'єднані спільністю ознак.

Оцінка якості товарів проводяться як органолептичним, так і лабораторним (вимірювальним) методом, а також шляхом опитувань.

Перш ніж будь-який товар випускається на ринок, а в даному випадку, вино, він проходить експертизу, у якій визначають його відповідність тій чи іншій нормативно-технічній документації.

Роботи, пов'язані з експертизою продукції, виконуються на підставі заявок замовників. Заявка має містити відомості про назву замовника, його адресу та телефон, прізвище відповідальної особи, найменування та кількість товару, місце знаходження товару, завдання експертизи. Заявка може бути прийнята як у письмовій формі, так і по телефону.

Завдання експертизи має містити інформацію щодо предмета (об'єкту) експертизи та методу контролю (дослідження).

На підставі зареєстрованої заявки оформлюється наряд на проведення експертизи. У наряді слід вказати: номер, дату надходження заявки, дату початку експертизи, відомості про товар та замовника, згідно з заявкою, а також завдання експертизи.

Після отримання наряду експерт повинен вжити певних заходів.

Необхідно повідомити замовника по телефону про свій виїзд на експертизу згідно зареєстрованого замовлення і працювати відповідно до розпорядку робочого дня замовника експертизи.

Експертиза проводиться особисто експертом, виходячи з поставленої задачі. Формулювання задачі експертизи в заявці замовника, наряді та акті експертизи мають збігатися.

2.1.2 Порядок відбору проб

Для проведення експертизи якості кисломолочних сирів потрібно перш за все відібрати проби. Відбір проб проводиться відповідно до ГОСТ 26809.

Про відбір об'єднаної проби складається акт відбору проб. В акті повинно бути вказано:

1. час і місце складання акту;

2. прізвища та посади осіб, які приймали участь у відборі проби;

3. підприємство-постачальник;

4. підприємство-отримувач;

5. найменування та кількість продукції, від якої відібрана проба;

6. найменування та номер документу про якість;

7. номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

8. кількість та місткість пляшок з відібраною об'єднаною пробою;

9. опис печатки чи пломби, якою опечатані пляшки з об'єднаною пробою;

10. підписи осіб, які приймали участь в відборі проби.

Кожну пляшку з об'єднаною пробою обклеюють етикеткою з вказанням наступних реквізитів:

1. найменування продукції;

2. найменування підприємства-постачальника та підприємства-отримувача;

3. дати відбору проби;

4. найменування та номери документа про якість;

5. номер вагону, залізничної цистерни, автоцистерни;

6. кількість продукції, від якої відібрана проба;

7. посади та підписи осіб, які відбирали пробу.

При отриманні незадовільних результатів аналізу хоча б по одному показнику проводять повторний аналіз об'єднаної проби.

Результати повторного аналізу розповсюджують на продукцію, від якої відібрана об'єднана проба.

2.1.3 Акт за результатами експертизи

Результати експертизи оформлюються відповідно записам, зробленим експертом у робочому зошиті. На підставі протоколу випробувань, у якому відображені результати проведення лабораторних випробувань, оформляється акт експертизи. Протокол випробувань є невід'ємною частиною акта експертизи.

Акт експертизи складається на бланках єдиної форми з додатком або на бланках Палати у довільній формі з додатками. Бланки повинні мати захисну сітку-гільйош, яка зробить видимими будь-які виправлення або підробки та захистить документ від фальсифікації.

Оригінальний екземпляр акта експертизи (далі - "оригінал") має бути складеним експертом українською мовою власноруч або надрукований чітко, без помилок та скорочень слів (за винятком загальноприйнятих). При необхідності акт експертизи може бути перекладено на бажану для замовника мову.

Акт експертизи складається з трьох частин: протокольної, констатуючої та заключення. При складанні актів експертизи експерт заповнює відповідні пункти форми акта.

Протокольна частина акта експертизи. У заголовній частині акта вказується номер акта експертизи, який відповідає реєстраційному номеру наряду.

Результати експертизи декількох партій товару, проведених за одним нарядом у одного замовника, експерт оформляє окремими актами, що мають реєстраційні номери у вигляді дробу, в чисельнику якого вказується реєстраційний номер наряду, а в знаменнику - порядковий номер акта.

У пунктах протокольної частини акта експертизи експерт вказує відомості, що відповідають найменуванням пункту. При відсутності даних для заповнення будь-якого пункту, зазначений пункт не заповнюється, про що у констатуючій частині акта робиться відповідний запис.

Можливе оформлення одного акта на декілька партій, за умови єдиного постачальника, виробника, замовника.

Констатуюча частина акта експертизи. Констатуюча частина акта експертизи має містити: описаний хід вивчення пред'явлених документів; аргументовано викладені методи та фактично встановлені відповідно до поставленого завдання результати експертизи (огляду та (або) дослідження предмету експертизи, зроблених розрахунків та ін.), проставлені дати початку та закінчення перевірки товару.

Констатуюча частина претензійного акта експертизи підписується експертом та представниками організації, які брали участь у проведенні експертизи. При незгоді представників організацій зі змістом акта останні повинні підписати його з посиланням на окрему думку, яка є невід'ємною частиною акта експертизи. У випадку відмови представників замовника від підпису і вираження окремої думки в письмовій формі експерт має право оформити акт експертизи без їхніх підписів, роблячи про це в акті експертизи відповідний запис.

Висновок експерта. У висновку експерт повинен відповісти на поставлене завдання, сформулювати висновки. Висновок має бути складений експертом стисло, конкретно та обґрунтовано, виходячи з явних і об'єктивних даних, і настільки чітко, щоб не треба було додаткових пояснень експерта; висновок має кореспондуватися з констатуючою частиною акта. Висновок підписує тільки експерт.

Акти експертизи друкуються (на машинці під копіювальний папір або на комп'ютері); кількість екземплярів узгоджується із замовником; всі екземпляри акта мають читатися. Оформлений акт експертизи і додатки до нього засвідчуються печаткою (круглим штампом) Палати.

Виправлення в протокольній або констатуючій частині:

претензійного акта експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта та підписом представників замовника;

інших актів експертизи - мають бути засвідчені підписом експерта.

Виправлення, які вносяться у висновок акта експертизи, мають бути погоджені та засвідчені підписом тільки експерта.

2.2 Методи визначення органолептичних показників

Органолептичні показники - це зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція - визначаються за допомогою зору, нюху та смаку. Оцінку смаку та запаху проводять спеціально вивчені та атестовані експерти.

Смак та запах кисломолочних сирів проводять як безпосередньо після відбору проб , так і після їх зберігання та транспортування на протязі не більше 4 г. при температурі 4 ± 2⁰ С.

Аналізовані проби порівнюють з пробою кисломолочного сиру без дефектів смаку та запаху.

При визначенні смаку та запаху кисломолочного сиру оцінюється його чистота (відсутність сторонніх присмаків), відповідність згідно стандартів. Органолептично визначається колір та консистенція.

2.3 Методи визначення фізико-хімічних показників

2.3.1 Визначення вмісту жиру у кисломолочних продуктах

Кислотний метод визначення жиру в кисломолочному сирі (ГОСТ 5867-90). Метод заснований на виділенні жиру із молока та молочних продуктів під дією концентрованої сірчаної кислоти та ізоамілового спирту з наступним центруванням та визначенні об'єму жиру, що виділився в градуйованій частині жироміру.

Проведення вимірювань

1. В два молочних жироміра, стараючись не намочити горло, наливають дозатором по 10см³ сірчаної кислоти та обережно. Щоб рідини не змішувались, додають піпеткою по 10,77см³ молока, приклавши кінчик піпетки до горла жироміра під кутом. Рівень молока в піпетці встановлюють по нижній точці меніску.

Молоко із піпетки повинно витікати повільно. Після вивільнення піпетку віднімають від горловини жироміру не раніше ніж через 3с. Видування молока із піпетки не допускається. Дозатором додають в жироміри по 1см³ ізоамілового спирту.

Рівень суміші в жиромірі встановлюють на 1-2мм нижче основи горловини жироміра, для чого дозволяється додавати декілька крапель дистильованої води.

Рекомендується для підвищення точності вимірювання застосовувати зважування при дозуванні проби. В цьому випадку спочатку зважують 11,00г творогу з підрахунком 0,005г, потім доливають сірчану кислоту та ізоаміловий спирт.

2. Жироміри закривають сухими пробками, вводячи їх більш ніж на половину в горловину жиромірів. Жироміри струшують до повного розбавлення білкових речовин, перевертаючи їх 5 разів так, щоб рідини у них повністю перемішалися.

3. Встановлюють жироміри пробкою донизу на 5хв у водяну баню при температурі (65±2)⁰С.

4. Вийнявши із бані жироміри, встановлюють у стакан центрифуги градуйованою частиною до центру. Жироміри встановлюють симетрично, один навпроти одного. Жироміри центрифугують 5 хв. Кожний жиромір виймають із центрифуги та рухом резинової пробки регулюють стовпчик жиру так, щоб він знаходився в градуйованій частині жироміру.

5. Жироміри занурюють пробками донизу на 5 хв у водяну баню при температурі (65±2)⁰С, при цьому рівень води в бані повинен бути трохи вище рівня жиру в жиромірі.

6. Жироміри вий мають по одному із водяної бані і швидко проводять підрахунок жиру. При підрахунку жиромір тримають вертикально, межа жиру повинна знаходитися на рівні очей. Рухом пробки встановлюють нижню частину стовпчика жиру на нульовій поділці шкали жироміру. Від нього відраховують число поділок до нижньої точки меніску стовпчика жиру з точністю до найменшої поділки шкали жироміра.

Границя поділу жиру на кислоти повинна бути різкою, а стовпчик жиру прозорим. При наявності "кільця" (пробки) бурого або темно-жовтого кольору, різних домішок в стопці жиру або розмитої нижньої границі виміри проводять додатково.

Визначення жиру проводять у відповідності з вимогами, вказаними у табл. 2.5 див. Додаток Н.

Таблиця 2.6

Межі допустимої похибки результатів вимірювань

Вид продукту	Межа допустимої похибки, % масової частки жиру ()
	При вимірюванні об'єму піпеткою	При вимірюванні маси проби вагою	Розрахунко- вий метод
	Тип жироміру	Тип жироміру
	1-6	1-7	2-0,5	1-6	1-7	1-40
Молоко, молочні продукти без цукру	0,08	0,08	-	0,065	0,065	0,30	-
Молочні продукти з цукром	0,09	0,09	-	0,075	0,075	0,40	-

Перевірка результатів: 1. За результатами вимірювань приймають середньоарифметичне значення 2^х паралельних спостережень, відмінність

між якими не перевищує значень, вказаних в табл. 2.5 див. Додаток Н.

2. Показники жироміра при вимірах в творові відповідають масовій частці жиру у відсотках.

Межі допустимої похибки результатів вимірювань при ймовірності 0,90 відповідають даним табл. 2.3

2.3.2 Визначення кислотності у кисломолочних продуктах

Потенціометричний метод застосовується при виникненні суперечок. Метод заснований на нейтралізації кислоти, що міститься в продукті, розчином гідроокису натрію до раніше заданого значення рН=8.0 за допомогою блоку автоматичного тестування та індикації точки еквівалентності за допомогою потенціометричного аналізатора.

Проведення вимірювань

У фарфорову ступку вносять 5г продукту (творог або творожний виріб). Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім кількісно переносять продукт в стакан місткістю 100 см³, змиваючи його невеликими порціями води, нагрітої до 35-40⁰С. Загальний об'єм води дорівнює 50 см³. Потім суміш перемішують і проводять такі виміри: у стакан вміщають стержень магнітного змішувача та встановлюють стакан на магнітний змішувач. Вмикають двигун змішувача та занурюють електроди потенціометричного аналізатора та зливну трубку дозатора блоку автоматичного титрування у стакан з продуктом. Вмикають кнопку "Пуск" блоку автоматичного титрування, а через 2-3с кнопку "Витримка". Розин гідроокису натрію при цьому починає поступати із дозатора блоку у стакан з продуктом, нейтралізуючи останній. При досягненні точки еквівалентності (рН=8,9) та закінченні часу витримки (30с) процес нейтралізації автоматично завершується, а на панелі блоку автоматичного титрування вмикається сигнал "Кінець". Після цього вимикають всі кнопки. Проводять підрахунок кількості розчину гідроокису натрію, затраченого на нейтралізацію.

Обробка результатів

1. Кисломолочність в градусах Тернера знаходять множенням об'єму, см³, розчину гідроокису натрію затраченого на нейтралізацію визначеного об'єму продукту, на коефіцієнт 20 для творогу та творожних виробів.

2. Межа допустимої похибки результату вимірювань при прийнятій вірогідності р=0,95 склала 3,2⁰Т - для творогу та творожних виробів.

Відмінність між двома паралельними вимірами не повинна перевищувати 4,3⁰Т.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення результатів двох паралельних визначень, заокруглюючи результат до другого десяткового знаку.

Метод заснований на нейтралізації кислот, що містяться в продукті, розчином гідроокису натрію в присутності індикатора фенолфталеїну.

Проведення аналізу

У фарфорову ступку вносять 5г продукту. Ретельно перемішують та розтирають продукт пестиком. Потім додають невеликими порціями 50см³ води, підігрітої до температури 35-40⁰С та три краплі фенолфталеїну. Суміш перемішують та титрують розчином щелочі до появи слабо-рожевого забарвлення, незникаючого на протязі 1хв.

Обробка результатів

1. Кислотність, в ⁰Т, знаходять множенням об'єму, см³, розчину гідроокису натрію, витраченого на нейтралізацію кислот, що містяться у визначеному об'ємі продукту, на коефіцієнт 20.

2. Межа допустимої похибки результату аналізу при ймовірності р=0,95, склала ±3,6⁰Т.

Відмінність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 5,0⁰Т.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне значення 2^х паралельних визначень.



2.3.3 Методи визначення вологи та сухих речовин у кисломолочних продуктах

Проведення аналізу: Скляну бюксу з 20-30г добре промитого та пропаленого піску та скляною паличкою, не виступаючої за краї бюкси, містять у сушильну шафу та витримують при 102 ±20С на протязі 30-40хв. Після чого бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують з похибкою не більше 0,001г., закривають кришкою і негайно зважують.

Потім вміст ретельно перемішують скляною паличкою та відкриту бюксу нагрівають на водяній бані, при частому перемішуванні вмісту до отримання розсипчастої маси. Потім відкриту бюксу та кришку містять у сушильну шафу з температурою 102 ±2⁰С. По закінченні двох годин бюксу виймають із сушильної шафи, закривають кришкою, охолоджують в ексикаторі 40хв та зважують.

Наступні зважування проводять після сушіння на протязі 1год до тих пір, доки різниця між двома послідовними зважуваннями буде менше або рівна 0,001г. якщо при одному із зважувань після висушування буде виявлено збільшення маси, для розрахунку приймають результати попереднього зважування.

Розбіжність між паралельними визначеннями повинна бути не більше 0,2% для творогу і творожних виробів. За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень.

Масову частку вологи в продуктах (W) у відсотках визначають за формулою:

С_о= С-а, (Формула1.1)

де С - масова частка сухої речовини, %;

а - масова частка жиру, %.



2.3.4 Визначення вмісту фосфатази

Ефективність термічної обробки молока визначають за наявністю у молоці ферментів пероксидази і фосфатази, які інактивуються при температурі пастеризації не нижче 80°С з витримуванням 20-30 сек. і при температурі не нижче 63°С з витримуванням ЗО хв.

Виявлення фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином.

Метод ґрунтується на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти ферментом фосфатазою з утворенням вільного фенолу, який при наявності окиснювача дає рожеве забарвлення з 4-аміноантипірином.

Прилади і реактиви: ваги лабораторні; пробірки скляні розміром 16x150мм; піпетки на 5 мл; колба конічна на 100 мл; циліндр скляний на 25 мл; водяна баня; амоній хлорний, х.ч.; аміак водний 25%-й ч.д.а.; динатрієва сіль фенілфосфорної кислоти - за діючою технічною документацією; 4-аміноантипірин ч.; цинк сірчанокислий х.ч.; мідь сірчанокисла х.ч.; ефір етиловий; гідрооксид натрію х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм³; дистильована вода; лійки скляні В 56-80 ХУ-1; колба мірна місткістю 1000 мл; паперові фільтри діаметром 11 см; папір індикаторний універсальний рН 1-10, вугілля активоване.

Для приготування основного буферного розчину (рН 10±0,2) беруть 40±0,1 г амонію хлористого і розчиняють у 100-200 мл дистильованої води, потім додають 348 мл 25%-го водного аміаку і доводять до об'єму 1 л дистильованою водою.

При приготуванні розчину А беруть 1,25±0,0002 г динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти і розчиняють у 100 мл основного буферного розчину. При приготуванні розчину В беруть 0,8±0,0002 г 4-аміноантипірину і розчиняють у 900 мл дистильованої води.

Розчини А і В повинні бути безбарвними і зберігатися у посуді із темного скла у холодильнику не більше місяця. Пожовтілі розчини для роботи непридатні.

Робочий розчин субстрату готують напередодні проведення реакції, змішуючи розчини А і В у співвідношенні 1:9. Робочий розчин придатний упродовж 8 год при зберіганні його в посуді з темного скла.

У разі необхідності динатрієву сіль фенілфосфорної кислоти очищають від вільного фенолу промиванням етиловим ефіром до повного видалення фенолу. Реактив просушують при кімнатній температурі під витяжною шафою.

Для приготування осаджувача системи цинк-мідь беруть 30 г сульфату цинку і 6 г сульфату міді, зважених з точністю 0,01 г і розчиняють у 1 л дистильованої води.

При приготуванні розчину натрію гідрооксиду концентрацією 1 моль/дм³ беруть 40 г кристалічного натрію гідрооксиду і розчиняють у дистильованій воді в мірній колбі на 1 л, доводячи об 'єм до мітки.

Хід аналізу. До 3 мл молока в пробірці додають 2 мл робочого розчину субстрату, вміст перемішують і ставлять на водяну баню на 10 хв, при температурі 40--45°С. Потім додають 5 мл осаджувача системи цинк-мідь, вміст старанно перемішують і знову ставлять на 10 хв на водяну баню при температурі 40-45°С. Витягнувши пробірку з водяної бані, проводять візуальне порівняння вмісту пробірки досліджуваного молока з контрольною пробою. Контрольною пробою є реакція з кип'яченим молоком.

Якщо контрольна проба дає світло-рожеве забарвлення, то динатрійфенілфосфат підлягає додатковому очищенню.

При відсутності ферменту фосфатази молоко безбарвне і аналогічне за кольором молоку контрольної проби. Отже, молоко пастеризували при температурі не нижче 60°С. При наявності фосфатази в молоці вміст пробірки має забарвлення від рожевого до темно-червоного. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 53°С, або воно було змішане з не пастеризованим.

Чутливість методу дає змогу виявити домішку 0,3% не пастеризованого молока до пастеризованого. Виявлення фосфатази за реакцією з натрію фенолфталеїнфосфатом. Метод ґрунтується на гідролізі натрію фенолфталеїнфосфату фосфатазою з утворенням фенолфталеїну, який дає рожеве забарвлення в лужному середовищі.

Прилади і реактив й: прилади такі ж, як і при виявленні фосфатази за реакцією з 4-аміноантипірином; аміак водний ч.д.а, розчин концентрацією 1 моль/дм³; амоній хлористий х.ч. або ч.д.а., розчин концентрацією 1 моль/дм³; суміш буферна аміачна; натрію фенолфталеїнфосфат порошкоподібний, 0,1%-й розчин; пробірки з безбарвного скла з нанесеними поділками на 2 мл; піпетки на 1 і 2мл; пробки гумові; дистильована вода.

При приготуванні аміачної буферної суміші беруть 80 мл розчину аміаку 1 моль/дм³ і змішують з 20 мл розчину амонію хлористого 1 моль/дм³ (рН 9,8).

Для приготування 0,1%-го розчину натрію фенолфталеїнфосфату беруть 0,1г порошкоподібного натрію фенолфталеїнфосфату, зваженого з похибкою не більше 0,0002 г, розчиняють у мірній колбі місткістю 100 мл з невеликою кількістю буферної суміші, а потім доливають буферну суміш до мітки і перемішують.

Хід аналізу. У пробірку відміряють 2 мл молока і 1 мл розчину натрію фенолфталеїнфосфату, закривають пробкою і перемішують. Потім пробірку вміщують на водяну баню з температурою води 40-45°С і визначають забарвлення молока в пробірці через 10 хв і через годину.

При відсутності ферменту фосфатази забарвлення молока в пробірці не змінюється. Отже, його пастеризували при температурі не нижче 63°С. При наявності фосфатази молоко в пробірці набуває забарвлення від світло-рожевого до яскраво-рожевого. Отже, молоко не пастеризували чи пастеризували при температурі нижче 63°С, або воно було змішане з не пастеризованим. Чутливість методу дає можливість виявити домішку не менше 2% не пастеризованого молока до пастеризованого.



2.4 Приймання кисломолочних продуктів

Здача-приймання творогу відбувається партіями. Визначення партії і об'єм виробітки - за ГОСТом 26809.

Для визначення відповідності якості творогу вимогам справжнього стандарту підприємство-виробник проводить приймальний і періодичний контроль.

Приймальному контролю піддається кожна партія творогу за органолептичним і фізико-хімічним показниками, якості упаковки та маркування і оформляється посвідчення якості, в якому вказано: номер посвідчення; дата видачі посвідчення; найменування або номер підприємства-виробника; повна назва продукту на якому вказано "з пастеризованого молока" або "з не пастеризованого молока"; кількість місць і маса нетто в кілограмах; дані результатів аналізу по масовій частці жиру, вологи, кислотності, температурі і фосфатазі продукту; дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу; дата кінцевого терміну реалізації; позначення справжнього стандарту. Оригінал посвідчення якості зберігається на підприємстві-виробнику, а в документі, що супроводжує продукцію в реалізацію, проставляються показники якості, номер посвідчення якості, дата і час виробітки продукту з часом закінчення технологічного процесу і дата кінцевого терміну його реалізації.

При періодичному контролі, не рідше одного разу, перевіряють бактерії групи кишкових паличок.

Аналіз на патогенні мікроорганізми і залишкову кількість шкідливих речовин проводять в порядку Державного санітарного нагляду санітарно-епідеміологічними станціями за методами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я.

Періодичність визначення масової частки важких металів і миш'яку встановлюється у відповідності з "Рекомендованим порядком контролю на вміст токсичних елементів (важких металів) у виробничій сировині і харчових продуктах", затвердженим 18.04.89р.

2.5 Результати експериментальних досліджень

Для експериментальних досліджень нами було обрано три види кисломолочних сирів 23% жирності - сирок кисломолочний "Простоквашино" (зразок №1), сирок дитячий "Слов'яночка" (зразок №2) та сирок солодкий з ваніліном "Щодня" (зразок № 3) .