Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

Допущена до захисту

Завідувач кафедрою, к.т.н., професор

___________________А.А.Дубініна

„ „ _______________2006р.

Дипломна робота

з теми: «Товарознавча експертиза продукції дитячого харчування, що представлене на ринку України та аналіз діяльності ХТПП з проведення сертифікаційної експертизи»

Студентки V курсу

товарознавчого факультету,

гр.ТЕ-41 Карабельська Н.А.

Науковий керівник,

ст. викладач Щербакова Т.В

К.т.н., доцент Любавіна О.О.

Харків 2006

АНОТАЦІЯ

Представлена дипломна робота присвячена товарознавчої експертизі продукції дитячого харчування, а також діяльності ХТПП з проведення сертифікаційної експертизи. Актуальною є проблема фальсифікації продуктів харчування, тому важливим є постійний ретельний контроль товару на всіх етапах його життєвого циклу. В літературному огляді проведено аналіз асортименту продукції дитячого харчування, що реалізується на ринку України. В експериментальній частині представлені об'єкти досліджень, розроблено етапи роботи та схему експерименту. Проведена експертиза маркування, пакування, органолептичних та фізико-хімічних показників. Проведено аналіз діяльності ХТПП з проведення сертифікаційної експертизи, розроблено алгоритм її проведення. Наведені результати екологічної експертизи дитячого харчування.

КЛЮЧОВІ СЛОВА: аналіз ринку, споживчі властивості, вимоги до якості, аналіз асортименту, методи досліджень, етапи проведення експертизи.

АНОТАЦИЯ

Представлена дипломная работа, которая посвящена товароведной експертизе детского питания, а также деятельности ХТПП по проведению сертификационной экспертизы. Актуальной является проблема фальсификации продуктов питания, поэтому важным является постоянный контроль товара на всех этапах его жизненного цикла. В литературном обзоре проведено анализ ассортимента продукции детского питания, которое реализуется на рынках Украины. В экспериментальной части представлены объекты исследований, разработаны этапы работы и схема эксперимента. Проведена экспертиза маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей. Проведен анализ деятельности ХТПП по проведению сертификационной экспертизы, разработан алгоритм ее проведения. Приведены результаты экологической экспертизы детского питания. товарознавча експертиза дитяче харчування

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: анализ рынка, потребительские свойства, требования к качеству, анализ ассортимента, методы исследований, этапы проведения экспертизы.

ПЕРЕЛІК СКОРОЧЕНЬ

ХТПП - Харківська Торгово-промислова палата

ТПП - Торгово-промислова палата

МОЗ - Міністерство Охорони Здоров'я

АР - автономна республіка

СП - спільне підприємство

ДП - дочірнє підприємство

ТМ - торгова марка

ДСТУ - Держстандарт України

ГОСТ - Государственный стандарт

МБВ - Медико-біологічні вимоги

НТД - Науково-технічна документація

ВЕРХ - Високо екстрактивна рідинна хроматографія

ТзОВ(ТОВ) - Товариство з обмеженою відповідальністю

ТУ - Технічні умови

ВАТ - Відкрите акціонерне товариство

ЗАТ - Закрите акціонерне товариство

ЗЕД - зовнішньо економічна діяльність

ISO - міжнародна організація з стандартів

ТН - товарна номенклатура

РВВС - районное отделение внутренних дел

БГКП - бактерії групи кишкової палички

ГДК - гранично допустима концентрація

ЗМІСТ

Вступ

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку продукції дитячого харчування в Україні та за кордоном

1.2 Формування споживчих властивостей продуктів дитячого харчування та вимоги до їх якості

1.3 Класифікація пюреподібних фруктових консервів у відповідності до ДСТУ

1.4 Висновки до розділу, мета та задачі досліджень

Розділ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об'єкти, предмет та методи досліджень

2.2 Організація та постановка експерименту

2.3 Товарознавча експертиза продукції дитячого харчування

2.3.1 Експертиза якості упаковки та маркування досліджуваних Зразків

2.3.2. Експертиза органолептичних показників якості зразків

2.3.3 Експертиза фізико-хімічних показників якості зразків

2.4 Висновки до розділу

Розділ 3. ДІЯЛЬНІСТЬ ХТПП З ПРОВЕДЕННЯ СЕРТИФІКАЙНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

3.1 Сфери напрямку роботи ТПП та її структура

3.2 Особливості проведення товарознавчої експертизи експертами ХТПП

3.3 Алгоритм проведення експертизи ТПП

3.4 Висновки до розділу

Розділ 4. ЕКОЛОГІЧНА ХАРАКТЕРИСТИКА ВИРОБНИЦТВА

ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ

4.1 Стисла характеристика об'єкта як споживача природних ресурсів

4.2 Характеристика джерел викидів шкідливих речовин в атмосферу

4.3 Характеристика водопостачання та водовідведення

4.4 Характеристика твердих відходів

4.5 Характеристика антропогенного забруднення сировини та матеріалів

4.6 Висновки до розділу

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ВСТУП

Для забезпечення в спеціалізованих продуктах для дітей раннього віку, покращенню охорони здоровя населення і укріплення матеріально-технічної бази МОЗ України була визначена наступна програма створення виробничих потужностей, спеціального технологічного обладнання, постачання на підприємства добротної сировини, компонентів, сучасних таропакувальних матеріалів.

Грудне молоко або дитяча суміш забезпечують дитині повноцінне харчування від народження до, приблизно, шести місяців. Десь до кінця першого року дитина може вживати практично все те, що і дорослі. Саме в період цього півроку дитяче харчування відіграє вирішальну роль.

Раніше виробники дитячого харчування щедро додавали у свою продукцію сіль і цукор, в основному, щоб зробити її смачною. Хоча в малят і уроджена перевага солодкого, але взагалі їхнє почуття смаку є недостатньо розвиненим, щоб приймати його до уваги. Але в міру того, як батьки стали надавати харчуванню все більше значення, виробники зменшили вживання цих інгредієнтів, бо їжа без наповнювачів містить більше протеїну, вітамінів і мінералів. Ця перевага часто оцінюється вище, оскільки велика кількість батьків бажає, щоб їжа їхньої дитини не містила штучних збагачувачів.

Особлива увага приділяється вмісту вітамінів та мінеральних речовин. Хоча безпосередня шкода для здоров'я виключена, надмірне надходження окремих вітамінів в організм небажано. Про обмін речовин в організмі ще багато чого невідомо; додаткове надходження в організм окремих вітамінів або мінеральних речовин може привести до порушення рівноваги в організмі, що при збалансованому харчуванні виключене. І взагалі додатково приймати вітаміни й мінеральні речовини необхідно лише тоді, коли встановлена їхня явна нестача в організмі, як, наприклад, йод або фтор у деяких регіонах України.

Більшість вітамінізованих продуктів для дітей містять багато цукру. Цукор, як відомо, дуже калорійний і є причиною карієсу, а відомо, що більшість дітей частіше страждає карієсом, а не авітамінозом. Іноді реклама робить особливий наголос на живильні речовини, які немає необхідності додавати і які від природи містяться в продукті. У молоці, наприклад, завжди містилося багато кальцію. Зазначення типу "з кальцієм" можна вважати зайвим.

Таким чином, якість продукції дитячого харчування формується як виробниками, так і споживачами. В той же час необхідна постійна увага контролюючих органів за якістю, відповідністю найменуванню та призначенню, а також безпечністю цієї категорії продукції, тому що ємність ринку дитячого харчування поступово зростає, а разом з ним зростає і кількість виробників зі своїм асортиментом товарів.

При наявності розвиненої сирцевої бази вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування розвивається слабо, на Україні працюють лише чотири заводи, які виробляють дитяче харчування, а споживацький ринок, за різними оцінкам, в середньому на 75% залежить від імпортного дитячого харчування.

Взагалі ринок дитячого харчування представлений майже одними імпортними товарами, які постачають нам такі країни світу: Угорщина, Польща, Німеччина, Швейцарія, Австрія, Голландія, Словенія, Ізраїль, Швеція, Чехія та інші.

РОЗДІЛ 1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку продукції дитячого харчування в Україні та за кордоном

У часи Радянського Союзу було близько 14 заводів, які виготовляли пюре для дитячого харчування. Зараз їх чотири: Симферопольський, Херсонський, Володимир - Волинський і Гірняківський[1].

С 1990 року випуск плодоовочевих консервів типу варення, повидла, джему, консервування фруктів у сиропі та інших фруктових, фруктових соків - знизився у декілька разів. Виняток складає лише пюре, тому що його вигідно використовувати для виробництва великої кількості харчових товарів. Тому виробник розширив асортимент пюре: абрикоси, сливи, вишня, черешня, малина, кизил, чорна смородина, полуниця, журавлина, чорниця, обліпиха, банані, ананаси, цитрусові, манго та ін.

У зв'язку з проблемами на ринку сировини, вітчизняне виробництво плодово-ягідного пюре суттєво знизило свої виробничі показники. Причому така ситуація була характерна майже для усіх регіонів. Фактично усе виробництво пюре в 2005 році було зосереджено у Вінницькій(42%) та Миколаївській(34%) областях. Сумарна удільна вага виробництв Одеської та Чернівецької областей та АР Крим склало 12%.

Майже 80% ринку займає плодово-ягідне пюре для подальшої переробки таких компаній, як СП «Поділля-Обст» та ДП «Сандора-Агро». Їх продукція використовується вітчизняними підприємствами та затребувані на зовнішньому ринку. В менших об'ємах виробляється пюре на консервних заводах «Кодимський» (Одеська обл.), «Поповецький» (Вінницька обл.), ЗАТ «Буковина-продукт» (Чернівецька обл.), питома вага яких в сумарному випуску даної продукції в 2005 р. оцінюється операторами на рівні 13% (8%, 3% і 2% відповідно). Треба відмітити, що продукти переробки цих заводів затребувані на зовнішньому ринку. Наприклад, Кодимський консервний завод відомий зарубіжним переробникам такими пюре: з вишні, абрикосів, слив, яблук, гарбуза, малини, персика, аличі, журавлини, дині та ін.[2].

Ємність ринку дитячого харчування поступово зростає. Це можна пояснити тим, що народжуваність за останній рік зросла на 5%, зросла купувальна здатність у людей[3]. При наявності розвиненої сирцевої бази вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування розвивається слабо, а споживацький ринок, по різноманітним оцінкам, в середньому на 75% залежить від імпортного дитячого харчування. Тільки в 2005 р. виробничі показники підприємств, випускаючих дитяче харчування більше ніж в два рази перевищили аналогічні показники попереднього року, і на 1 жовтня поточного року вийшли на рівень 43,4 тис. т (грудень-вересень 2004 р. -- 20,3 тис. т). Особливо активно розвивається ринок плодово-ягідного пюре та дитячих соків.

Слід відмітити , що Україна також має високу ступінь залежності від імпортних харчів, і, як відмічалось вище, що доля в споживацькій корзинці вітчизняного малюка може доходити до 75%[4]. Але відповідно офіційним даним, у зовнішньоторговому балансі фруктовими консервами присутня позитивна тенденція росту експортних поставок на фоні визначеного скорочення імпорту. В 2003 р. за границю України було експортовано близько 14 тис. т фруктових консервів на суму $15.3 млн., а імпортовано близько 8 тис. т. на $2,752 млн. В 2004 р. експорт виріс до 17,3 тис. т. ($16.3 млн.), а імпорт скоротився до 4,7 тис. т. на суму $3.2 млн.

Основним ринком збуту є Росія - на її долю приходиться майже 80%(13,8 тис. т на $13,7 млн.). Далі йде Білорусь - 11% (2 тис. т на $1,1 млн). Інша продукція невеликими партіями йде на ринки Західної Європи (Австрія, Німеччина), країни Балтії, США, Ізраїль. За границю України вітчизняні виробники відправляють більш за все плодово-ягідне пюре, питома вага якого в загальних поставках фруктових консервів оцінюється на рівні 65-70%. Найбільшим попитом на зовнішньому ринку користується продукція компанії «Поділля-Обст», Кодимського консервного заводу, ЗАТ «Майбел», ТОЗ «Шанс», Могилів-Подільський, Тульчинський, Виньковецький, Одеський консервний завод, ТОЗ «Гора-Україна», СП «Грін Рей», ТОЗ «Консерваторія» та ін. Асортимент експортуємого пюре такий: вишня, персик, суниця, абрикос, чорниця, Журавлина, чорна смородина, ананас, диня, банан та ін.

На зовнішніх ринках збуту найбільшу популярність завоювали у закордонних споживачів консерви з яблук (25-30%), вишня (10-12%), суниця (12%), абрикосів (10%), черешні (5%).

В імпортних же поставках фруктових консервів переважає молдовська продукція, яка, по оцінкам, склала близько 70% (3,3 тис. т. на суму $0,6 млн.). Інші 30% - це продукція відомих виробників фруктових консервів Коста-ріки, Еквадору, Індії, Венгрії, Франції, Ізраїлю, Росії та інших країн.

Близько 85% імпорту складає плодово-ягідне пюре для подальшої переробки, в тому числі тропічних плодів та фруктів.

І це переважно продукція молдовських виробників, німецьких, індійських та інших постачальників[2].

Номенклатура дитячого харчування, яке виробляють на Україні включає в себе наступні основні групи товарів:

- сухі, рідкі та пастоподібні молочні суміші;

- дитяче харчування на основі дієтичної злакової муки;

- гомогенізовані плодово-ягідні продукти;

- плодово-овочеві, фруктові та м'ясні консерви;

- дитячі соки.

Згідно до офіціальної статистики виробництво дитячого харчування в Україні на 1 жовтня 2005 р. склало 43 тис. т, із них 2% плодоовочевої продукції (рис. 1.1). Треба відмітити і постійну активність в виробництві дитячих плодоовочевих і фруктових пюре в останні роки. По попереднім даним, в Україні за 9 місяців 2005 р. було вироблено близько 700 т. даної продукції, що на 12% менше показників аналогічного періоду 2004 р. (приблизно 800 т).

По оцінкам операторів ринку, близько 65-70% ринку займає продукція ТМ «Карапуз» (Південний консервний завод дитячого харчування, г. Херсон), близько 20-25% -- ТМ «Пуп-Сік» (Володимир-Волинський консервний завод), близько 7% -- ТМ «Малюк» (Сімферопольський консервний завод ім.1-го Мая), ТМ «Рум'яні щічки» (Гірняківський консервний завод) та ін. Це гомогенізовані дитячі пюре на основі яблук, груш, абрикос, айви, чорниці та ін.

Індустрія дитячого харчування є сегментом, який розвивається, особливо на ринках середньої та Східної Європи, що зв'язано з формуванням цих ринків. Кількість вітчизняних виробників дитячого харчування поки що дуже обмежена, що приваблює закордонних операторів. На думку виробників, щорічні темпи росту ємності вітчизняного ринку дитячого харчування в середньому складають 5-7%.

Доля імпорту на українському ринку дитячого харчування в кількісному виразі складає близько 30-35%, а в грошовому еквіваленті оператори ринку оцінюють цей показник на рівні 50-60% (рис. 1.2). Оцінка ємності українського ринку фруктових і овочевих пюре дитячого харчування в кількісному виразі на грудень-вересень 2005 року 13% ринку(1.2 тис. т.). Збільшення присутності імпортного дитячого харчування на вітчизняному споживацькому ринку зв'язано, перед усе, з помітним ростом добробуту. Крім того, батьки стали вимогливо відноситися до якості харчів для своїх малюків та визнають за краще заплатити дорожче, але придбати якісну продукцію. У споживача імпортне дитяче харчування незмінно асоціюється з стерильним виробництвом та високими технологіями плюс має значення популярність закордонних брендів.

Відмінною рисою сьогоднішнього ринку дитячого харчування можна назвати зміни в зовнішньоторговому балансі на користь експорту окремих груп вітчизняної продукції, хоча асортиментна лінійка українських продуктів дитячого харчування ще значно відстає від імпортної. Що стосується експорту дитячих гомогенізованих плодово-ягідних, фруктових та овочевих пюре, то зі збільшенням потужностей на спеціалізованих лініях випуску дитячого харчування на Південному консервному заводі дитячого харчування (ТМ «Карапуз»), Володимир-Волинському консервному заводі (ТМ «Пуп-Сік») та

Рис. 1.1. Україна: виробництво дитячого харчування, 2005р. (грудень-вересень), %.

Рис. 2.2. Україна: ємність ринку дитячого харчування, 2005р. (грудень-вересень), %.

Сімферопольському консервному заводі ім.1-го Травня (ТМ «Малюк»), гомогенізовані дитячі пюре на основі яблук, груш, абрикосів, айви, чорниці почали радувати не тільки наших малюків. Ця продукція все більше знаходить свого споживача на зовнішньому ринку, причому поставки за 9 місяців поточного року - близько 350 т - в два рази перевищують річні експортні поставки за весь минулий рік (170 т). практично весь об'єм цієї категорії продуктів був в рівних долях експортований в Росію та Білорусію.

На полицях вітчизняних супермаркетів представлена продукція таких відомих світових компаній, як Nestle(Швейцарія), HiPP(Австрія), Nutricia(Голландія), Kolinska(Словенія), Heinz(Германія), Remedia LTD TM Remedia(Ізраїль), Semper(Швеція), Humana(Германія), Hame(Чехія), Frutek(Словенія), Bebivita(Угорщина) та ін. Російські виробники дитячого харчування так же активно освоюють український ринок, розширюючи свій асортимент збуту, і часто за рахунок виробництва окремих видів дитячого харчування під відомими закордонними ТМ (Московський Перший комбінат дитячого харчування, ЕКЗ «Лебедянский», «Истра-Nutricia», «Петмол», Мінусінський харчовий комбінат, Вологодський завод дитячого харчування та ін.).

Вітчизняні виробники поки що не в змозі угнатися за закордонними монстрами, які можуть і асортимент широкий запропонувати, і посприяти серйозному просуванню свого товару на ринку. Однією є відсутність у українського виробника кришок типу twist-off маленького діаметру. Наприклад, асортиментний ряд овочевих пюре відомої ТМ Semper викликає бажання спробувати цю продукцію не тільки у дитини, але й у дорослого. Це овочеві пюре з індичкою, свининою, телятиною, курчам, камбалою, тріскою в соусі з креветок, із кольорової капусти, фрикадельками з телятини та ін. Не відстає від Semper і аналогічна продукція HiPP, Heinz, Hame, Nestle, Bebivita та ін. Та якщо імпортні поставки м'ясо-овочевих і овочевих пюре для самих маленьких в 2005 р.(грудень-вересень) оцінюються на рівні 150 т, то експорт - всього 1,7 т. Це цілком пояснюється відсутністю на українських заводах виробничої бази для випуску такої продукції. Хоча, як сказано вище, в Україні вже є компанії, інвестуючи засоби в розвиток і цього напрямку: Володимир-Волинський консервний завод розширює і об'єми, і асортимент м'ясо-овочевих дитячих пюре.

Не дивлячись на ріст ринку, вітчизняні виробники дитячого харчування, по їх власним заявам, гублять ринок в окремих категоріях, не маючи можливості інвестувати засоби в модернізацію виробництва та розкручування своїх марок. В той же час великі вітчизняні виробники фруктових та овочевих пюре націлюються на країни ближнього закордону, тоді як закордонні виробники -- на Україну, Росію та інші країни СНД, створюючи там свої регіональні підрозділи(в тому числі й виробничі)[4].

Таким чином, вітчизняне виробництво продуктів дитячого харчування незважаючи на наявність розвиненої сирцевої бази розвивається слабо, тому ринок дитячого харчування представлений майже одними імпортними товарами, які постачають нам такі країни світу, як Угорщина, Польща, Німеччина, Швейцарія, Австрія та інші.

1.2 Формування споживчих властивостей продуктів дитячого харчування та вимоги до їх якості

Проведення експертизи починають з ідентифікації продукції, яку проводять: органи з сертифікації - обов'язковій і добровільній сертифікації; уповноважені на це органи виконавчої влади - при здійсненні контрольно-надзорних функцій в межах їх компетенції; інші органи і організації в випадках, встановленими законами і іншими нормативними і правовими актами, а також в ініціативному порядку. Її проводять по признакам, параметрам, показникам та вимогам, які в сукупності достатні для підтвердження відповідності конкретної продукції її описанню зразку та(або) властивостям. Рішення про необхідність проведення ідентифікації, а також про необхідний об'єм інформації для ідентифікації конкретної продукції приймає організація, яка проводить ідентифікацію[5].

В залежності від задач ідентифікації, специфіки продукції може бути використаний один із наступних методів або їх поєднання: по документації; інструментальний; органолептичний; візуальний; опробування; випробування.

При проведенні обов'язкової сертифікації консервованої плодово-овочевої продукції ідентифікація проводиться у відповідності з ДСТУ та іншою нормативною документацією по наступним показникам: органолептичні(зовнішній вигляд, смак та запах, колір, стан тари, наявність зайвих домішків, консистенція сухі речовини та ін) та фізико-хімічні.

До факторів, які впливають на якість товару належать ті, які безпосередньо впливають на якість, стимулюють її та фактори, які сприяють збереженню товару від виробника і до споживача.

До факторів, які впливають безпосередньо на якість належить головним чином належить якість сировини[6]. Тому для виготовлення дитячого харчування згідно з ДСТУ 4084-2001 можна використовувати лише такі напівфабрикати, матеріали та сировину: абрикоси свіжі згідно з ГОСТ 21832; груші свіжі пізніх строків достигання згідно з ГОСТ 2171; персики свіжі згідно з ГОСТ 21833; яблука свіжі згідно з ГОСТ 27572 з масовою часткою титрованих кислот не більше 1,0% та ін. Також не допускають додавати у консерви штучні барвники, синтетичні ароматичні речовини, консерванти, сировину, у якій залишкова кількість пестицидів, вміст нітратів, мікотоксини патуліну, токсичних елементів, афлотоксин В₁, антибіотиків перевищує максимально допустимі рівні, встановлені . Плоди та фрукти повинні бути не нижче першого сорту. Напівфабрикати імпортного виробництва повинні бути дозволені органами Держсаногляду України для використовування під час виготовлення продуктів дитячого харчування[7]. Також до першої групи факторів належить якість НТД, якість обладнання та інструментів, якість комплектуючих виробів, якість праці робітників та дотримання технологічних режимів праці. До факторів, які стимулюють якість належить економічна ефективність, матеріальна зацікавленість робітників, санкції за випуск продукції низької якості. Погіршення якості товару залежить від таких факторів: фізико-хімічні(вологість, температура, світло, кисень повітря), механічне діяння та біологічні фактори[6].

Щоб забезпечити використання в харчуванні дітей фруктів та овочів у необхідній кількості в продовж усього року заготовляють високоякісні пюреподібні полуфабрикати[8]. Оптимальним для цього вважають асептичний спосіб виробництва, суть якого полягає у фасуванні стерильного продукту у чисту тару у асептичних умовах. Основними параметрами стерилізації є температура, до якої необхідно нагріти продукт, та час витримки, в продовж якого продукт підвергають нагріванню[9]. Але під час нагрівання руйнуються багато корисних речових: аскорбінова кислота легко руйнується у присутності кисню, при нагріві, на світлі та ін.[10]. Також при технологічному процесі зменшується вміст інших речовин. При контакті поліфенольних речовин з киснем вони перетворюються в незворотні окисленні, нерозчинні у воді пігменти червоного, рожевого коричневого кольору. При цьому якість і харчова цінність падає: появляється новий смак, запах, пониження вмісту амінокислот. У плодах та ягодах, які перезріли, при переробці пектин руйнується з утворенням пектинової кислоти та метиловий спирт. Пектинові речовини викликають помутніння пюре, тому плоди та ягоди з великим вмістом пектину після подрібнення одразу направляють на відділення твердої фази. Дубильні речовини легко розчиняються у воді і в присутності кисню легко окислюються під дією ферменту поліфенолоксиду, і тому пюре яке їх містить темніє[11]. Температура стерилізації залежить від величини рН та від кислотності продукту. Чим вище кислотність, тим нижче значення активної кислотності і тим нижче може бути температура стерилізації, так як мікроорганізми дуже чутливі до величини активної кислотності середовища. У кислих продуктах багато патогенних мікроорганізмів не можуть розвиватися[9].

До речовин, які отруюють харчові продукти відносять мікотоксини, уключаючи велику кількість метаболітів в деяких грибів. Попадання їх в організм людини спричиняє розвиток тяжких захворювань. Найбільш поширений мікотоксин в плодоовочевій сировині та продуктах її переробки - патулін[12]. Він віднесений до небезпечних забруднювачів харчових продуктів і його вміст не повинен перевищувати концентрацію 50 мкт/дм³. Повна відсутність або наявність у границі норми свідчить про високу якість і харчову цінність[13]. Методика виявлення патуліна включає очистку патуліна діалізом в присутності аскорбінової кислоти, екстракцію його етилацетатом, очистку екстракту за допомогою колоночної хроматографії, двомірної тонкошарової хроматографії після обробки пластинки хлором і розчином бензидину у мурашкової кислоті[14]. Причиною забруднення пюре патуліном може бути невідповідність технології виробництва, правил зберігання сировини і готової продукції, а також використання нестандартної сировини[15].

Для виявлення показників якості і безпеки продукції в сучасності використовують різні візуальні (органолептичні) і інструментальні методи. Серед використовуваних методів є методи, які є загальними для всіх продуктів переробки плодів, а також є і специфічні. Деякі із методів, найбільш часто використовують для контролю якості і безпеки продуктів переробки плодів і овочів[16].

За допомогою високо екстрактивної іонної та рідкої хроматографії визначають іони нітрати, броміди, бромати, іодіди, сульфіти та ін. та вміст органічних кислот, харчових барвників, водорозчинних вітамінів, вуглеводи[17].

У Китаї розроблений новий метод визначення в-каротину методами СТХ та спектрофотометрії. Він заснований на екстракті сумішшю петролейного ефіру та ацетону[18]. Також у Китаї розроблений метод визначення у дитячих харчових продуктах за допомогою високоефективної рідкої хроматографії з передколоночною деравитизацією вмісту каротиноїдів[19]. У Іспанії також був розроблений новій метод визначення каротиноїдів за допомогою ВЕЖХ-УФ[20]. Для визначення вітаміну С та карбонових кислот(щавлевої, винної, малонової та ін.) у Англії розроблений новій метод ВЄЖХ з зверненням фаз[21]. У Англії розроблена нова методика застосування атомної спектрометрії для аналізу клінічних та біологічних матеріалів, харчових продуктів та напоїв[22]. Цикламат у продуктах дитячого харчування визначають за допомогою ВЕЖХ з зверненими фазами із передколоночною деравитизацією[23]. Розроблена методика кількісного визначення вільної пантотенової кислоти та її загального вмісту у харчових продуктах. Ця методика уключає екстракційне виділення із проби та наступного визначення за допомогою ЖХ з детектуванням за допомогою тандемної масс-спектроскопії[24]. У Німеччині, наприклад, був розроблений тест на алергію для харчових продуктів[25].

1.3 Класифікація пюреподібних фруктових консервів у відповідності до ДСТУ

Вітчизняні заводи з випуску спеціалізованого дитячого харчування не квапляться розширювати асортимент, випускаючи, головним чином, продукцію, відому нам із радянських часів: фруктові пюре, соки та молочні суміші «Малыш» і «Малютка». Останні лише відносно недавно почали збагачувати вітамінами, мінералами й амінокислотою таурин, що бере активну участь у формуванні тканин головного мозку, сітківки ока, перетравленні й усмоктуванні жиру. Виробники стверджують, що вдосконалили і формулу сумішей, зробивши їх більш адаптованими для немовлят. У принципі вітчизняні малюки теж можуть харчуватися «по-європейськи», але далеко не всі -- дорого, та й не все західне підходить нашим дітям[4].

Згідно з старим стандартом на дитяче харчування ГОСТ 15849-89 «Консервы плодовые и ягодные для детского питания» випускають такого найменування: пюре плодові натуральні; пюре із суміші плодів натуральні; пюре плодові і ягідні з цукром; пюре із суміші плодів і ягід з цукром; пюре із суміші плодів, ягід, овочів, плодових і ягідних соків з цукром; пюре із плодів з крупами та молоком; пюре із плодів із вершками «Нєженка»; креми плодово-ягідні; десерти плодово-овочеві; соки плодові і ягідні натуральні; соки плодові і ягідні з цукром; соки плодові і ягідні купажовані натуральні; соки плодові і ягідні купажовані з цукром; соки плодові і ягідні з м'якоттю натуральні; соки плодові і ягідні з м'якоттю і цукром; соки плодові і ягідні купажовані з м'якоттю та цукром; компоти плодові; консерви з додаванням вітамінів. Їх виготовляють гомогенізованими, протертими чи крупно подрібненими; соки - освітленими та неосвітленими з м'якоттю[26].

Згідно з новим стандартом на дитяче харчування ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування» випускають таких видів: пюре фруктові натуральні; пюре фруктові з цукром або медом; пюре фруктові з фруктовими соками та цукром; пюре із фруктів з крупами та молоком; пюре із фруктів з вершками «Нєженка»; креми фруктові; десерти фруктові; коктейлі фруктові. Пюре фруктові натуральні, з цукром або медом, із фруктовими соками та цукром, з крупами та молоком виготовляють протертими або гомогенізованими; пюре з фруктів із вершками «Нєженка», креми і коктейлі - гомогенізованими; пюре з фруктів із вершками «Нєженка» та подрібненим або цілим рисом - крупно подрібненими; десерти - протертими. Пюре фруктові з цукром, із крупами та молоком, із фруктів з вершками «Нєженка» виготовляють з додаванням або без додавання аскорбінової кислоти та концентрату морквяного соку, коктейлі - з доданням аскорбінової кислоти. Класифікація дитячих фруктових консервів представлена у додатку 1[7].

Основний асортимент консервів для дитячого харчування призначений для харчування дітей у віці до 3 років, меншу групу складають консерви для дітей старше 3 років та школярів, харчування яких більш наближене до раціону дорослих.

Овочеві консерви виготовляють із зеленого горошку, моркви, гарбуза, кабачків, кольорової капусти, шпинату, томатів, ріпи, з доданням молока, круп, яблук або персиків.

Овочево-м'ясні пюреподібні консерви виготовляють з яловичини, печінки ялової або телячої та курячої, в комбінації з рисовою крупою, картоплею, морквою, томатом, зеленим горошком, кольоровою капустою, кабачком.

Асортимент овочевих та овочево-м'ясних консервів включає: пюре овочеве одного виду або суміші з кабачків, гарбуза, моркви, шпинату, з доданням молока, масла коров'ячого, муки пшеничної або крупи (манної чи рисової), цукру та солі; пюре овочеве натуральне із зеленого горошку, моркви, гарбуза( з доданням 4% повареної солі) та томатів протертих; суп-пюре овочеве із суміші в різних відношеннях картоплі, моркви, кабачків чи гарбуза, лука ріпчастого; зеленого горошку, кольорової капусти, буряк, капусти білокачанної з доданням молока, масла коров'ячого, муки пшеничної, круп(манної чи рисової), томат-пюре, солі, цукру; пюре з апельсинів, овочів та плодів з доданням цукру; із моркви та яблук; моркви, гарбуза та яблук; гарбуза та яблук; кабачків та перцю; кабачків і яблук з доданням солі, цукру та аскорбінової кислоти; пюре овочево-м'ясне із яловичої печінки з рисом, картоплею або морквою; суп-пюре із куркою з овочами(картоплею, морквою, луком, петрушкою) та рисом; ікра кабачкова.

Овочево-плодові та овочево-м'ясні крупно-подрібнені консерви та консерви, які нарізані шматочками, являють собою суміш овочів, овочів та м'яса, подрібнених до часточок розміром 3-5мм і залитих соловим розчином, або овочево-плодове пюре з шматочками інших компонентів.

В консерви додають коров'яче масло. Допускають його часткову заміну рослинним маслом, щоб збагатити консерви ненасиченими жирними кислотами. Крупноподрібнені консерви рекомендують дітям старше 9 місяців, а після 1,5 років - консерви, нарізані шматочками (0,5 - 1 см).

Крупноподрібнені консерви включають наступний асортимент: шпинат з м'ясом та картоплею, зелений горошок з рисом та морквою, овочевий соус з кабачків, морква з яблучним пюре, морква з абрикосовим пюре, гарбуз з рисом, компот з чорносливу.

До консервів, нарізаних шматочками, відносять перші та другі блюда. Перші блюда: суп овочевий з зеленим горошком, суп овочевий з кольоровою капустою, щі зелене, суп овочевий з м'ясом та картоплею, суп овочевий з м'ясом. Другі блюда: зелений горошок у сметанному соусі, рагу овочеве з м'ясом в білому соусі, печінка з овочами в сметанному соусі, м'ясо з овочами.

Асортимент пюреподібних фруктів консервованих для дитячого харчування включає декілька груп продукції, яка відрізняється складом компонентів: 1) пюре натуральне з груш, яблук і їх суміші; 2) пюре з цукром із абрикосів, слив, аличі, вишні, груші, суниці, малини, персиків, чорниці, чорної смородини, шипшини, яблук одного виду або суміші із 2 або 3 видів цих плодів і ягід. Цукор добавляють в кількості 5-18% в залежності від кислотності плодів; 3) пюре із полу фабрикатів тропічних плодів з цукром; 4) пюре із яблук або яблук і моркви з соками із ягід(червоної смородини, чорниці, обліпихи) або шипшини; 5) пюре із суміші плодів, ягід, овочів та соків; 6) пюре із яблук, вишні або слив із вершками та цукром; 7) пюре із яблук, вишні або слив із вершками й цукром; 8) креми плодово-ягідні із суміші яблук з суницею, чорницею чи чорноплідною горобиною з додаванням цукру та манної крупи; 9) коктейлі плодові та ягідні; 10) десерти плодово-ягідні із слив, яблук або суміші яблук з вишнею, сливами або чорною смородиною з додаванням цукру, модифікованого крохмалю та молочної сироватки.

Пюреподібні плодові і ягідні консерви, окрім останніх трьох груп, можуть вироблятися вітамінізованими з доданням аскорбінової кислоти в кількості 0,5%.

Пюреподібні консерви для дитячого харчування підрозділяються на: 1) однокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром із одного виду сировини з доданням цукру 4-18%. Гомогенізовані пюре рекомендують дітям з 2-3 міс., протерті - з 6 міс.; 2) багатокомпонентні плодово-ягідні пюре з цукром 7-11%, основою для яких служить яблучне пюре з додаванням 1-2 видів пюре із інших плодів та овочів. Вони рекомендуються дітям того ж віку; 3) багатокомпонентні пюре з крупами та молоком або сливками. Основу цих консервів складає фруктове пюре(74-82%), до якого додано 10-16% молока або вершків, цукор и в деякі консерви - крупи. Рекомендують дітям з 4-6 міс.; 4) багатокомпонентні пюре із суміші плодів і овочів, а також ягідних соків з цукром з гарантійним вмістом вітаміну С(до 20мг%). До них відносять пюре «Рум'яні щічки». Консерви цієї групи для дітей з 4-6 міс.

Соки для дітей виготовляють однокомпонентними та багатокомпонентними, натуральними і з цукром, з м'якоттю та без м'якоті. На відміну від звичайних соків до дитячих соків пред'являють підвищені вимоги до якості сировини, технології виробництва, для них встановлюють більш короткі гарантійні терміни зберігання.

Овочеві соки для дитячого харчування виготовляють із моркви, гарбуза, буряка, томатів. Вони можуть бути також із суміші цих соків з плодово-ягідними соками: яблучним, виноградним, абрикосовим, мандариновим, брусничним, з журавлини. Морквяний та гарбузовий соки виготовляють тільки з м'якоттю у зв'язку з тим, що основна кількість в-каротину знаходиться в м'якоті.

Овочеві соки з цукром і купажовані виготовляють з сиропом або плодово-ягідним соком для придання продукту більш рідкої консистенції. В асортимент таких соків входить морквяний з додаванням яблучного, брусничного або з журавлини, томатний з доданням яблучного або виноградного і іноді інших соків[16].

Асортимент дитячих продуктів представлених у супермаркетах міcта Харкова приблизно такий: 1) Дитячі каші: Kolinska(26 найменувань), Milupa (5), Nestle(19), Hipp(9), Брюгген(2), Детолакс(4), Каши Топ-Топ(8), Нордик(4), Малыш(3), Суміші Малютка(2), Ненатла(1), Нутринол(6), Нутрисоя(1), Фемилакс(2), Хайнц(9); 2) Дитячі мінеральні води та напої: Аква-Єко(4), Бебивита(1), Винни(2), Бебивита(2), Hipp(1); 3) Дитячі соки: Винни(20), Fructal(5), Пуп-сік(13), Бебивита(1), Hipp(6), Vita Baby(8), Карапуз(2), Румяные щечки(2); 4) Чай: Hipp(10), Milupa (7), Бебивита(6); 5) Дитяче пюре м'ясне: Тихорецк(6), Hipp(6), Nestle(2); 6) Дитяче пюре овочеве та фруктове: Бебивита(5), Hipp(15), Nestle(7), Vita Baby(10), Винни(15), Карапуз(2), Пуп-сік(11), Румяные щечки(1).

Проаналізувавши ці дані можна зробити такий висновок: лише 11,44%(31) асортиментних найменувань - це вітчизняний виробник, із яких 42,5%(14) відносяться до дитячих овочевих і фруктових пюре. Інші 88,56% - це імпортні товари.

1.4 Висновки до розділу, мета та задачі досліджень

У часи Радянського Союзу було близько 14 заводів, які виготовляли пюре для дитячого харчування. Зараз їх чотири: Симферопольський, Херсонський, Володимир - Волинський і Гірняківський. С 1990 року випуск плодоовочевих консервів типу варення, повидла, джему, консервування фруктів у сиропі та інших фруктових, фруктових соків - знизився у декілька разів. Виняток складає лише пюре, тому що його вигідно використовувати для виробництва великої кількості харчових товарів. Тому виробник розширив асортимент пюре: абрикоси, сливи, вишня, черешня, малина, кизил, чорна смородина, полуниця, журавлина, чорниця, обліпиха, банані, ананаси, цитрусові, манго та ін. Майже 80% ринку займає плодово-ягідне пюре для подальшої переробки. Ємність ринку дитячого харчування зростає у зв'язку з зростанням народжуваності, зросла купувальна здатність у людей. Основним ринком збуту є Росія(80%), Білорусь(11%), Західна Європа, країни Балтії, США, Ізраїль. За границю України вітчизняні виробники відправляють більш за все плодово-ягідне пюре, питома вага якого в загальних поставках фруктових консервів оцінюється на рівні 65-70%. На зовнішніх ринках збуту найбільшу популярність завоювали у закордонних споживачів консерви з яблук(25-30%), вишня(10-12%), суниця(12%), абрикосів(10%), черешні(5%). Близько 85% імпорту складає плодово-ягідне пюре для подальшої переробки, в тому числі тропічних плодів та фруктів. По оцінкам операторів ринку 65-70% ринку займає продукція ТМ «Карапуз», 20-25% -- ТМ «Пуп-Сік», 7% -- ТМ «Малюк» та «Рум'яні щічки». Це гомогенізовані дитячі пюре на основі яблук, груш, абрикос, айви, чорниці та ін. Доля імпорту на українському ринку дитячого харчування в кількісному виразі складає близько 30-35%.

Проведення експертизи починають з ідентифікації продукції. Рішення про необхідність проведення ідентифікації, а також про необхідний об'єм інформації для ідентифікації конкретної продукції приймає організація, яка проводить ідентифікацію. До факторів, які впливають на якість товару належать ті, які безпосередньо впливають на якість, стимулюють її та фактори, які сприяють збереженню товару від виробника і до споживача.

На полицях вітчизняних супермаркетів представлена продукція таких відомих світових компаній, як Nestle, HiPP, Nutricia, Kolinska, Heinz, Heinz Remediа, Semper, Humana, Hame, Frutek, Bebivita та ін. Російські виробники дитячого харчування так же активно освоюють український ринок: Московський Перший комбінат дитячого харчування, ЕКЗ «Лебедянский», «Истра-Nutricia», «Петмол», Мінусінський харчовий комбінат, Вологодський завод дитячого харчування та ін.

Основний асортимент консервів для дитячого харчування призначений для харчування дітей у віці до 3 років. Проаналізувавши усі дані можна зробити такий висновок: лише 11,44% асортиментних найменувань - це наш виробник, із яких 42,5% відносяться до дитячих овочевих і фруктових пюре. Інші 88,56% - це імпортні товари.

Метою дипломної роботи є проведення товарознавчої експертизи якості дитячого харчування у відповідності до вимог ДСТУ на вказану продукцію.

Для досягнення встановленої мети необхідно вирішити ряд задач:

- визначити основні етапи товарознавчої експертизи;

- вибрати об'єкти для досліду;

- підібрати НТД стосовно якості та методів дослідження;

- визначити методи відбору проб;

- заповнити необхідну документацію;

- сформулювати висновки за результатами досліджень.

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРЕМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об'єкт, предмет та методи досліджень

Для досягнення поставленої мети та виконання потрібних задач були проведені дослідження обраних зразків, які є об'єктами експериментальної роботи.

Дослідження проводилися на кафедрі товарознавства та експертизи товарів у спеціально обладнаних дослідних лабораторіях.

Було обрано наступні зразки, представлені у супермаркеті «Класс»:

1. зразок - торгова марка: «Рум'яні щічки».Найменування: пюре з яблук і абрикосів з цукром.

Адресу заводу: ТзОВ «Чарівна скарбниця», Україна, Волинська область, Ратнівський р-н, с. Гірники

Гарантований термін зберігання: два роки з дня виготовлення.

Умови зберігання: температура від 0 до 25^оС, відносна вологість повітряна більше 75 %.

Склад: пюре з яблук, пюре з абрикосів, цукор, аскорбінова кислота.

Харчова цінність: білків - 0,6г, вуглеводів - 13,г.

Енергетична цінність: 54кКал в 100г продукту.

Маса продукту: 250г.

Дата виготовлення: 16.08.2005р.

Споживча тара: скляна банка і жерстяна кришка.

НТД: ДСТУ 4084-2001.

2. зразок - торгова марка: «Винни».

Найменування: пюре з яблук та абрикосів.

Адресу заводу: ЗАТ «Московский завод детского питания», Росія, 127521, м. Москва, Аненський проїзд, б. 2А.

Гарантований термін зберігання: один рік.

Умови зберігання: температура від 0 до 25^оС, відносна вологість повітряна більше 75 %.

Склад: яблука й абрикоси, цукровий сироп, крохмаль кукурудзяний, вітамін С.

Харчова цінність: вуглеводів - 17,0г.

Енергетична цінність: 68кКал в 100г продукту.

Маса продукту: 190г.

Дата виготовлення: 23.05.2005р.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

НТД: ТУ 9163-002-5668055-03.

3. зразок - торгова марка: «Пуп-сік».

Найменування: пюре з яблук і абрикосів гомогенізоване з цукром.

Адресу заводу: ВАТ «Володимир-Волинський консервний завод», Україна, Волинська обл., м. Володимир-Волинський, вул. Луцька, 81.

Гарантований термін зберігання: два роки.

Умови зберігання: температура від 0 до 25^оС, відносна вологість повітряна більше 75 %.

Склад: пюре яблучне та абрикосове, цукор, аскорбінова кислота.

Харчова цінність: білки - 0,6г; вуглеводи - 13,0г.

Енергетична цінність: 54кКал на 100г продукту.

Маса продукту: 250±12,5г.

Дата виготовлення: 10.07.2005р.

Споживча тара: скляна банка і жерстяна кришка.

НТД: ДСТУ 4084-2001.

4. зразок - торгова марка: «Карапуз».

Найменування: пюре із яблук з цукром гомогенізоване.

Адресу заводу: ТОВ «Південний консервний завод дитячого харчування», Україна, м. Херсон, вул. Петренка, 7.

Гарантований термін зберігання: два роки.

Умови зберігання: температура від 0 до 25^оС, відносна вологість повітряна більше 75 %.

Склад: яблука, цукор.

Харчова цінність: білки - 0,6г; вуглеводи - 12,0г.

Енергетична цінність: 50кКал на 100г продукту.

Маса продукту: 200г.

Дата виготовлення: 12.08.2005р.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

НТД: ДСТУ 4084-2001.

5. зразок - торгова марка: «Nestle».

Найменування: дитяче гомогенізоване фруктове пюре з яблук.

Адреса заводу: Німеччина, Франкфурт - на - Майні, Ліонер Штрассе 23, DE-60523, Nestle Deutschland AG

Гарантований термін зберігання: два роки.

Умови зберігання: при кімнатній температурі.

Склад: яблука, яблучний сік, вітамін С.

Харчова цінність: білки - мнеш 1г; вуглеводи -11,5г; жири - менш 1г.

Енергетична цінність: 47кКал на 100г.

Маса продукту: 125г.

Дата виготовлення: 22.12.2004.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

НТД: схвалено українським НДІ харчування МОЗ України.

Найменування: пюре з яблук гомогенізоване з цукром.

Адресу заводу: ВАТ «Володимир-Волинський консервний завод», Україна, Волинська обл., м. Володимир-Волинський, вул. Луцька, 81.

Гарантований термін зберігання: два роки.

Умови зберігання: температура від 0 до 25^оС, відносна вологість повітряна більше 75 %.

Склад: пюре яблучне, цукор, аскорбінова кислота.

Харчова цінність: білки - 0,6г; вуглеводи - 12,0г.

Енергетична цінність: 50кКал на 100г продукту.

Маса продукту: 250±12,5г.

Дата виготовлення: 02.03.2006р.

Споживча тара: скляна банка і жерстяна кришка.

НТД: ДСТУ 4084-2001.

7. зразок - торгова марка: «Hame».

Найменування: груша.

Адресу заводу: АT HAME 687 03 Бабіце, Чеська республіка. Зроблено для ЗАТ «Хаме Фукс» Росія.

Гарантований термін зберігання: півтора роки.

Умови зберігання: от 0 до +25°С.

Склад: яблуко, груші, цукор, крохмаль, лимонний сік, вітамін С.

Харчова цінність: білки - 0,2г; вуглеводи - 22,1г.

Енергетична цінність: 86кКал на 100г продукту.

Маса продукту: 190г.

Дата виготовлення: 07.04.2005.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

8. зразок - торгова марка: «XEINZ».

Найменування: пюре з груш.

Адресу заводу: виготовлено в Італії H.J.Heinz, Via Migliara, 45, Latina. (За інформацією звертатися: 103009 Москва, а/с 371, «Хайнц»).

Гарантований термін зберігання: два роки.

Умови зберігання: от 0 до +25°С.

Склад: груші, цукор, кукурудзяний крохмаль, вітамін С.

Харчова цінність: білки - 0,2г, вуглеводи -17,5г, жири - 0,2г.

Енергетична цінність: 73кКал в 100г продукту.

Маса продукту: 120г.

Дата виготовлення: 30.04.2005.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

9. зразок - торгова марка: «ХіПП ГМБХ і Ко» .

Найменування: пюре із персиків.

Адреса заводу: Хіпі ГмбХ і Ко. Експорт КГ, А-4810 Гмунден/Австрія. Виготовлено на заводі Хіпі Кфт/Угорщина.

Гарантований термін зберігання: 2 роки.

Умови зберігання: при кімнатній температурі.

Склад: персики 45%, вода, концентрат соку із солодких сортів яблук, рисова крупа, рисовий крохмаль, вітамін С.

Харчова цінність: білки - 0,6г, вуглеводи -13,5г, жири - 0,1г.

Енергетична цінність: 57кКал в 100г продукту.

Маса продукту: 125г.

Дата виготовлення: 07.06.2005.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

10. зразок - торгова марка: «Hame».

Найменування: персик.

Адресу заводу: АT HAME 687 03 Бабіце, Чеська республіка. Зроблено для ЗАТ «Хаме Фукс» Росія.

Гарантований термін зберігання: півтора роки.

Умови зберігання: от 0 до +25°С.

Склад: яблуко, груші, цукор, крохмаль, лимонний сік, вітамін С.

Харчова цінність: білки - 0,2г; вуглеводи - 22,1г.

Енергетична цінність: 86кКал на 100г продукту.

Маса продукту: 125г.

Дата виготовлення: 09.02.2006.

Споживча тара: скляна банка, кришка «Twist-off».

2.2 Організація та постановка експерименту

Для забезпечення послідовності проведених досліджень та для отримання

найбільш чітких значень був розроблений загальний план виконання цих досліджень, що має дві частини(теоретичну та експериментальну). Теоретична частина була складена з отриманої інформації літературних джерел, на основі якої саме й були сформульовані мета та задачі.

Для проведення експериментальної роботи була складена схема постановки експерименту(рис. 2.1.).

Для визначення якості плодово-ягідного та овочевого пюре використовували як органолептичні, так і фізико-хімічні методи дослідження, які повинні відповідати ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування».

Органолептичні методи - це методи встановлення натуральності та безпечності продукту за допомогою відчуттів людини. До органолептичних показників якості пюре відносять: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.

Фізико-хімічні методи - це методи встановлення якості пюре за допомогою приладів і хімічного аналізу.

Для дослідження якості зразків пюре були застосовані наступні методи і данні таких НТД[6, 27-54]:

1. ДСТУ 4084-2001 «Консерви фруктові пюреподібні для дитячого харчування».

2. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

3. ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары».

4. ГОСТ 10117-91 «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Технические условия».

5. ГОСТ 13799-81 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

6. ГОСТ 22371-77 «Консервы. Плоды и ягоды протертые или дробленные. Технические условия».

7. ГОСТ 25555.0-82 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения титруемой кислотности».

8. ГОСТ 25555.3-82 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения минеральных примесей».

9. ГОСТ 25749-83 «Крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа III. Технические условия».

10. ГОСТ 26313-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

11. ГОСТ 26323-84 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения содержания примесей растительного происхождения».

12. ГОСТ 28561-90 «Продукты пищевые консервированные. Метод определения сухих веществ или влаги».

13. ГОСТ 28562-90 «Продукты пищевые консервированные. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ».

14. ГОСТ 29270-95 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения. Методы определения нитратов».

15. ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности».

16. Радіонукліди визначають згідно з «Методичні вказівки. Порядок і періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки».

17. Пестициди визначають згідно з «Методическими указаниями по организации и проведению контроля за содержанием остаточных количеств пестицидов в плодах, овощах и продуктах их переработки».

1 - колір;

2 - зовнішній вигляд і консистенція;

3 - запах;

4 -смак;

5 - масова частка вітаміну С, мг %;

6 - масова частка сухих речових, %;

7 - титрована кислотність, в перерахунку на яблучну кислоту, %;

8 - нітрати, мг/кг;

9 - активна кислотність, рН;

10 - реакція на наявність крохмалю;

11 - оформлення документації за результатами експертизи.

Рис. 2.1. Схема постановки експерименту

1. Афлотоксин В1 визначають згідно з «Методическими рекомендациями по обнаружению, идентификации и определению содержания афлотоксинов в пищевых продуктах».

2. ГОСТ 26932 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца».

3. ГОСТ 26933 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия».

4. ГОСТ 26927 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути».

5. ГОСТ 26931 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди».

6. ГОСТ 26934 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка».

7. ГОСТ 26930 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка».

8. ГОСТ 28038 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения микотоксина патулина».

9. ГОСТ 10444.2 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения Staphylococcus aureus».

10. ГОСТ 10444.7 «Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и Сlostridium botulinum».

11. ГОСТ 10444.8 «Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus».