Главная Коллекция "Otherreferats" Маркетинг, реклама и торговля Колбасные изделия

Колбасные изделия

Пищевая ценность и химический состав вареных колбас, основные требования к их качеству. Состояние упаковки и маркировки образцов. Организационно-экономическая характеристика ООО "Маршал". Анализ формирования ассортимента товаров в супермаркете "Командор".

Рубрика Маркетинг, реклама и торговля
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 03.12.2011
Размер файла 410,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://www.allbest.ru/

При производстве вареных колбас широко применяют добавки как отечественных поставщиков "Аромарос М", "Омега" и других, так и зарубежных "Ван Хеес", "Джюлини" производитель Германия.

Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусоароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на единицу мясного сырья.

Колбасные изделия выпускаются в различных оболочках, разных форм и размеров. Сегодня рынок упаковки в нашей стране развит настолько, что производители продуктов питания имеют все возможности красиво и функционально упаковать свой товар, чтобы на равных конкурировать с зарубежной продукцией.

Большинство потребителей предпочитают вареную колбасу, изготовленную в соответствии с ГОСТ, а не произведенную по ТУ. Наличие на батоне колбасы маркировки ГОСТ должно обеспечивать соответствие продукции высшим стандартам качества, закрепленным в нормативных документах.

Современное оборудование для производства колбасных изделий позволяет компаниям выпускать качественную продукцию.

В современных условиях рыночной экономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров, значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокого качества и не отвечающая современным мировым требованиям.

Ошибки при выборе товара, незнание его свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильная оценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями и убытками. Поэтому, необходимо иметь основные представления о товароведении различных групп товаров.

Рыночный успех является главным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночные возможности предопределяются правильно разработанной и последовательно осуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспектив его развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов, связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.

В ассортиментной политике должны учитываться следующие факторы: наличие в магазинах разнообразных товаров; устойчивость и гибкость ассортимента, его соответствие изменениям спроса и сезонным колебаниям; рациональное размещение товаров в магазинах.

Целью дипломной работы являлась товароведная оценка качества вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска. Анализ эффективности формирования ассортимента продовольственных товаров в супермаркете "Командор" ООО "Маршал".

В соответствии с поставленной целью, в работе решали следующие задачи:

- анализ состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов;

- органолептическая оценка качества изучаемой продукции;

- определение физико-химических показателей качества вареных колбас;

- математико-статистическая обработка результатов физико-химического исследования;

- сопоставление полученных результатов с данными нормативной документации;

- организационно-экономическая характеристика;

- анализ документов регламентирующих ассортимент продукции, реализуемой предприятием;

- анализ показателей ассортимента товаров торгового предприятия;

- выявление особенностей формирования ассортимента супермаркета.

1. Обзор литературы

1.1 Пищевая ценность и химический состав вареных колбас

Вареные колбасные изделия - это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке.

Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира.

Добавление молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.

В таблице 1 указана пищевая ценность вареных колбасных изделий [1].

Химический состав вареных колбасных изделий:

- воды 55-72%;

- белков 10-15%;

- жиров 20-30%;

- минеральных веществ 1,5-3,1%;

- энергетическая ценность в 100г продукта 220-310ккал[1].

Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

- сохранение качества продукта в процессе его хранения;

- улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;

- ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

1. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь: улучшители консистенции; пищевые красители; ароматизаторы.

2. Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты):

а) антимикробные средства: химические, биологические;

б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению);

в) пищевые добавки необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели);

г) улучшители качества пищевых продуктов.

Таблица 1 - Пищевая ценность вареных колбасных изделий в 100г продукта

Наименование

Белок, г, не менее

Жир, г, не более

Углеводы, г, не более

Калорийность, ккал

Колбасы:

"Говяжья"

"Диабетическая"

"Докторская"

"Краснодарская"

"Любительская"

"Любительская свиная"

"Телячья"

"Русская"

"Столичная"

"Московская"

"Отдельная"

"Отдельная баранья"

"Свиная"

"Столовая"

"Обыкновенная"

"Ветчинно-рубленая"

"Калорийная"

"Молочная"

"Закусочная"

"Чайная"

"Заказная"

Сосиски:

"Особые"

"Сливочные"

"Любительские"

"Молочные"

"Русские"

"Говяжьи"

13

12

13

14

13

12

12

12

13

12

11

11

11

12

11

13

9

12

12

12

12

14

10

10

11

12

11

15

23

22

18

28

30

30

28

32

22

24

28

30

22

30

25

38

22

24

20

25

22

25

30

28

25

22

-

1

0,8

-

-

-

-

-

-

0,5

-

-

-

0,4

2,7

3,5

3,5

1,5

4,5

-

4,5

-

1,7

-

1,0

-

-

187

259

253

218

304

318

318

300

340

248

260

296

314

248

325

291

392

252

282

228

291

254

272

310

300

273

242

Сардельки:

"Говяжьи"

"Свиные"

"Обыкновенные"

Шпикачки:

"Москворецкие"

Хлебы мясные:

"Заказной"

"Любительский"

"Отдельный"

"Говяжий"

"Ветчинный"

"Чайный"

12

10

11

10

10

12

12

11

13

11

18

30

20

33

35

30

24

26

27

22

-

-

-

-

-

-

1,5

1,5

1,5

1,5

210

310

224

337

355

318

270

284

301

248

1.2 Факторы, формирующие качество вареных колбас

1.2.1 Основное и дополнительное сырье

Основным мясным сырьем для производства колбасы являются говядина и свинина, реже используются баранина и другие виды мяса.

Жилованная говядина, в зависимости от массовой доли соединительной и жировой тканей, делится на высший (без видимых включений), 1-й (не более 6%), 2-й (не более 20%) сорта и колбасную (не более 12%), односортную (не более 10%) и жирную (не более 35%). Сорт колбасы определяется в основном качеством используемой говядины.

Жилованная свинина делится на нежирную (с массовой долей жировой ткани не более 10%), полужирную (30-50%), жирную (50-85%), колбасную (не более 60%), односортную (не более 55%). Нежирную свинину используют в колбасах высшего сорта [35]. Во многие колбасы (с неоднородной структурой фарша) добавляют шпик, нарезанный на кусочки определенного размера. Лучшим для этих целей является хребтовый (твердый) шпик. Также используется полутвердый боковой шпик. Свиной шпик улучшает пластичность фарша, повышает питательную ценность колбас. В производстве вареных колбас 1-го и 2-го сорта, вырабатываемых по ГОСТ, используют продукты переработки крови, белковые препараты из соединительной ткани, мясную обрезь, мясную массу.

В колбасах, вырабатываемых по ТУ, широко используют соевые белковые препараты: соевый изолят с содержанием белка 90 %, концентрата 70 %, текстура из обезжиренной соевой муки 54 %. Белковые препараты обладают хорошими свойствами, повышают влагосвязывающую способность фарша, являются эмульгаторами, повышают содержание белка в колбасах. Вместе с тем они ухудшают вкус и аромат колбас, а используемые в количестве более 12% (в гидратированном виде) от массы сырья - снижают биологическую ценность белков. Из белковых препаратов на молочной основе применяют казеинат натрия. Он, как и соевые белки, улучшает технологические свойства колбасного фарша, используется в производстве колбас, вырабатываемых по ТУ [35]. В последние годы в производстве вареных колбас для массового потребителя (вырабатываемых по ТУ) широко используется мясо птицы механической обвалки. Для повышения влагосвязывающей способности колбасного фарша в вареных колбасах 1-го и 2-го сортов, ливерных и некоторых других, вырабатываемых по ГОСТ и ТУ, используют крахмал или пшеничную муку в количестве от 2-5% - для колбас 1-го сорта и до 7% - для колбас 2-го сорта [1].

Мясо выдерживают в посоле. При этом происходят сложные изменения основными из которых являются: повышение влагосвязывающей способности, влияние на микрофлору, стабилизация окраски мяса, ферментативные процессы, в результате чего в мясе повышается нежность, а также формируется вкус и аромат ветчинности (более характерный для свинины).

Развитие нежелательных микробиологических процессов тормозится благодаря консервирующим свойствам хлористого натрия (поваренной соли), нитрита натрия, полезной молочнокислой микрофлоры - антагониста гнилостной. Нитриты при выдержке в посоле и последующей термической обработке в присутствии восстановителей превращаются в оксид азота (NO), который, присоединяясь к миоглобину, образует пигмент розового цвета, устойчивый при нагревании. Поскольку нитриты являются токсичными веществами и предшественниками канцерогенных нитрозаминов, их ДУ в готовых продуктах в 70-х гг. прошлого века был снижен в 4 раза до 0,005-0,003% [35]. В состав посолочной смеси входят: сахар - смягчает соленый вкус и является питательной средой для молочнокислой микрофлоры; аскорбиновая

кислота, глюкоза - восстановители; фосфаты (Е 450) - повышают влагосвязывающую способность мяса, используются в производстве в основном вареных изделий.

В колбасах, вырабатываемых по ТУ, широко используются пищевые добавки. Стабилизаторы консистенции (кроме фосфатов) включают в себя каррагинан (Е 407) - полисахарид из водорослей, различные камеди, например, рожковую из рожкового дерева (Е 410) и другие. В качестве консервантов используют сорбат калия (Е 202) и молочную кислоту (Е 270); антиокислителей - лимонную кислоту и ее соль (Е 330 и Е 331); кислотообразователя в производстве сырокопченых колбас - глюконо-дельта-лактон (Е 575). Широко применяют усилитель вкуса глютамат натрия (Е 621), используется также лактат натрия или калия (Е 325). Лактат натрия является синергистом антиокислителя, влагоудерживающим агентом. Глютамат натрия и лактат натрия или калия разрешено также использовать в вареных колбасах вырабатываемых по ГОСТ Р. При изготовлении колбас по ТУ могут использоваться природные или синтетические красители. В колбасы добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и другие) и пряные овощи (чеснок, лук и другие). Кориандр широко применяют в колбасных изделиях более низких сортов [31].

1.2.2 Технология производства

Подготовка сырья предусматривает операции: размораживание (при использовании замороженного мяса), разделка, обвалка, жиловка, сортировка по качеству, первичное измельчение, посол и выдержка в посоле [21].

Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас.

Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути или на специальном разделочном столе (лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая части).

Говяжьи полутуши рационально разделывают по комбинированной схеме, согласно которой поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Свиные полутуши разделывают на стационарных столах, подвесных путях и разделочных конвейерах. От полутуши отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку [21].

Обвалка. Так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку лучше производить дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши, однако на предприятиях малой мощности применяют по тушную обвалку, когда всю тушу обрабатывает один рабочий. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах.

На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1 - 4°С; для выработки вареных колбас - парное мясо с температурой не ниже 30°С, или остывшее с температурой не выше 12°С.

В связи с трудоемкостью процесса обвалки мяса и сложной конфигурацией скелета животных на костях после обвалки остается значительное количество мелких тканей. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки без дифференцирования по видам кости до 8%.

Распространены два способа дообвалки кости: в солевых растворах, прессование [21].

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок. При жиловке говядины вырезают куски мяса массой 400 - 500 граммов и сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани и жира на 3 сорта.

К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений видимых невооруженным глазом; к первому сорту относят мышечную ткань, в которой соединительная ткань в виде пленок составляет не более 6% массы; ко второму сорту относят мышечную ткань с содержанием соединительной ткани и жира до 20% с наличием мелких жил, сухожилий, пленок, но без связок и грубых пленок. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия.

Колбасный шпик выделяют из боковой и спинной частей свиных туш. На поверхности кусков и пластин хребтового шпика допускается не более 10% массы шпика прирезей мяса, на боковом шпике - не более 25%. После разделки шпик в зависимости от его дальнейшего использования направляют либо в посол, либо на охлаждение или замораживание .

Измельчение и посол мяса. Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно при производстве вареных колбас, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7 - 2,9 кг соли на 100 кг мяса. В результате термической обработки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5 - 6,0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 - 6, 8 - 12 или 16 - 25 мм. Мелко измельченное мясо (для вареных колбас) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо - с сухой поваренной солью.

Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2 - 5 минут (до равномерного распределения рассола соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса 4 - 5, мяса в кусках 3 - 4 минут. При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0 - 4°С. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12°С, в емкостях свыше 150 кг - 8°С. Для охлаждения мяса, предназначенного для выработки вареных колбас, при посоле сухой солью, допускается добавление пищевого льда в количестве 5 - 10 % от массы сырья.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2 - 6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6 - 24 часа, при посоле сухой солью 12 - 24 часа. При степени измельчения мяса 8 - 12 мм выдержка длится 12 - 24 часа. Мясо в виде шрота для вареных колбас выдерживают в посоле 24 - 48 часов. Мясо в кусках массой до 1кг, предназначенное для вареных колбасных изделий выдерживают 48 - 72 часа. Эмульсию, полученную из парной и охлажденной говядины для вареных колбас, раскладывают в тазики слоем не более 15 см и выдерживают 12 - 48 часов при 0 - 4°С [38].

Мясо для вареных колбас измельчают сначала на волчке, затем на куттере или других машинах тонкого измельчения. Мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкуру и сухожилия измельчают на коллоидных мельницах. Перед загрузкой в коллоидную мельницу мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм и добавляют не менее 30% воды.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одно - структурных колбас) и в фаршемешалках, (для колбас содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. При измельчении разных видов сырья в куттер вначале загружают говядину или нежирную свинину, затем - полужирную и нежирную свинину, шпик загружают в конце куттерования. Воду добавляют при куттеровании говядины и нежирной свинины. Все ингредиенты тщательно перемешиваются с добавлением воды или льда в течение 10 - 15 минут. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в фаршемешалках повышает качество фарша. Если мясное сырье не было засолено, то в начальный период куттерования добавляют соль. На начальной стадии куттерования вносят фосфаты, увеличивающие водосвязывающую способность фарша. После тщательного измельчения нежирного сырья добавляют специи, красители, сухое молоко. Если при посоле мяса не вносили нитрит, то его 25%-ный раствор разливают по поверхности при составлении. Аскорбиновую кислоту, способствующую увеличению интенсивности и устойчивости окраски вареных колбас, вносят также во второй половине куттерования [31].

Формование батонов. Процесс формирования колбасных изделий включает:

- подготовку колбасной оболочки;

- шприцевание фарша в оболочку;

- вязку и штриковку колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах-шприцах.

Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки, вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш вареных колбас, на пневматических шприцах, рекомендуется шприцевать при давлении 0,4-0,5 мПа, на гидравлических - при 0,8-1,0 мПа. Для уплотнения, повышения механической плотности и товарной отметки колбасные батоны, после шприцевания, перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки.

При выпуске батонов в искусственных оболочках, где напечатаны наименование и сорт колбасы поперечные перевязки можно не делать. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 игл. Батоны в целлофане не штрикуют. Перевязанные батоны навешивают на петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка колбасных изделий - это заключительная стадия производства колбасных изделий. Она включает в себя осадку, обжарку, варку, охлаждение [21].

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. При получении вареных колбас проводится кратковременная осадка, она длится 2-4 часа. На большинстве предприятий осадку вареных колбас проводят по пути их прохождения из шприцовочного отделения в обжарочное, при температуре в помещении не выше 12°С.

Обжарка. Является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90(±10)°С. В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 минут до 2,5 часов. При этом батоны прогреваются до 45 (±5)°С, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка. Ее проводят при температуре 71 (±1)°С. Колбасные изделия варят в универсальных и паровых камерах, а также в водяных котлах при температуре 75-80°С. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85-90°С. Варка острым паром менее трудоемка и более экономична.

Температуру контролируют термометрами и термопарами. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов 35-38°С микроорганизмы начинают активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения в центре батона 0-15°С.

Чтобы снизить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят сначала водой, а затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 минут, при этом температура внутри батона снижается до 30-35°С. Для охлаждения колбас используют холодную водопроводную воду (10-15°С).

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15 °С. Влажность готовой продукции 55-75%. Вареные колбасы хранят не более 2-5 суток при температуре до 8°С и не более 6-12 часов при температуре 20°С.

1.3 Классификация и новые направления в ассортименте вареных колбас

Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные [1].

Вареные колбасные изделия выпускают высшего, первого и второго сорта.

Вареная колбаса - колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Сосиски - небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см.

Шпикачки - открученные или перевязанные батончики длиной от 7 до 11см, в оболочке диаметром от 32 до 44мм.

Сардельки - с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Мясной хлеб - изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Высшие сорта вареных колбас содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья.

Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

Колбасы первого сорта изготовляются в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Калорийная, Молочная. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, чесночным вкусом и ароматом.

Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. В ассортимент вареных колбас второго сорта входят: Закусочная, Чайная, Заказная [1].

колбаса упаковка маркировка ассортимент

1.4 Требования, предъявляемые к качеству вареных колбас

Вареные колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия", вырабатываться по технологической инструкции по производству вареных колбасных изделий с соблюдением "Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов", "Санитарных правил для предприятий мясной промышленности", "Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности".

К органолептическим показателям, характеризующим качество колбасы, относят внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Оболочка свежих колбас должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени, плотно прилегающей к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша как на разрезе около оболочки, так и в центральной части однородная, без серых пятен, шпик белого цвета или с розовым оттенком; фарш без воздушных пустот, серого цвета. Консистенция ливерных и других колбас мажущаяся. Запах и вкус, свойственный данному виду изделий, с ароматом специй, без посторонних привкуса и запаха [5].

Из физико-химических показателей у вареных колбас нормируется массовая доля влаги: "Докторская" высший сорт не более 65%, "Молочная" 1-ый сорт не более 67%; массовая доля поваренной соли для "Докторской" высший сорт не более 2,1%, для "Молочной" 1-ый сорт не более 2,2; массовую долю нитрита натрия не более 0,005%.

Допускается увеличение массовой доли поваренной соли в готовом продукте на 0,3 % в теплый период времени года (май-сентябрь). Допускается отклонение размеров на разрезе колбас отдельных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика или жира-сырца бараньего курдючного с желтоватым оттенком без признаков осаливания. Не допускаются для реализации вареные колбасы: имеющие загрязнения на оболочке; с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшими или поломанными батонами; с наличием бульонно-жировых отеков; с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем.

Гигиенические требования безопасности продуктов представлены в таблице 2 [8].

Таблица 2 - Гигиенические требования безопасности продуктов

Группа продуктов

Показатели

Допустимые уровни, м/кг,

не более

Примечание

Колбасные изделия

Токсичные элементы:

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

0,5

0,1

0,05

0,03

Бенз(а)пирен

0,001

Для копченых продуктов

Антибиотики:

Левомицетин

Тетрациклиновая группа

Гризин

Пестициды:

Гексахлорциклогексан

(альфа-, бета-, гамма-, изомеры, ДДТ и его метаболиты

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

Нитрозамины:

Сумма НДМА и НДЭА

Не допускается

Не допускается

Не допускается

0,1

0,1

160

50

0,002

0,004

Кроме мяса диких животных

< 0,001

< 0,001

< 0,5 ед/г

Бк/кг, мясо без костей

Бк/кг, мясо без костей

Для копченых продуктов

Таблица 3 - Микробиологические показатели для вареных колбасных изделий

Группа продуктов

КМАФАнМ,

КОЕ/г,

не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Примечание

БГКП (коли-формы)

Сульфи-

тредуци-

рующие

клостри-дии

S. aureus

Патоген-ные,

в т.ч. сальмо-

неллы

Изделия колбасные вареные (колбасы, сосиски, сардельки, хлеба мясные)

- высшего и 1-го сорта

- второго сорта

1 х 103

2,5 х 103

1,0

1,0

0,01

0,01

1,0

1,0

25

25

В сосисках и сардельках L. monocytogenes в 25г не допускаются

то же

1.5 Факторы, сохраняющие качество колбас вареных

1.5.1 Упаковка

Вареные колбасные изделия выпускаются весовыми и в фасованном виде. Упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты.

Колбасными оболочками являются: натуральные кишечные; искусственные на основе коллагена (отечественная - белкозин), на основе целлюлозы (целлофан, вискозные); синтетические. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической порчи и чрезмерной усушки.

Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Они должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре.

По сравнению с натуральными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.

Из синтетических наибольшее применение получили оболочки на основе полиамида. Они не проницаемы для газов, поэтому не пригодны для копченых колбас. Благодаря барьерным свойствам, механической прочности и термостойкости они позволяют продлить сроки годности колбас типа вареных до 10 (однослойные) и до 45 суток (пятислойные) [35].

1.5.2 Условия и сроки хранения, транспортирование

Вареные колбасные изделия хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Температура в толще батона должна быть не выше 8°С. Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего сорта, 1-го и 2-го сортов, вырабатываемых по ГОСТ Р (в сутках, не более): в натуральной белковой оболочке - 5, в оболочке "Повиден" - 45, "Амитан ПРО" (полиамидной проницаемой) - 6, "Амифлекс Т" (полиамидной барьерной) - 60, "Амифлекс М", "Амифлекс У", "Амилайн" (полиамидных барьерных) - 20, "Биолон" (многослойной термоусадочной) - 60, упакованных под вакуумом или в модифицированной газовой среде - 10 (батонами), 5 (при сервировочной нарезке), 6 (при порционной нарезке) [1].

Вареные колбасные изделия транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок грузов. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24ч. Перевозка скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часа при наличии в кузове льда и 1 час без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть (°С) для колбас: вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0...-3, сырокопченых 8-10. При нарушении хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнение появляется во время хранения при температуре выше 2°С и высокой влажности воздуха под воздействием слизеобразующих бактерий. Появление прогорклого вкуса и запаха обусловлено разложением жира, окислением, пожелтением. Серо-зеленый цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина.

Гниение является результатом разложения белков.

2. Материалы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

Для проведения оценки качества вареных колбасных изделий по органолептическим показателям и физико-химическим показателям, в розничной торговой сети города Красноярска были отобраны десять образцов вареных колбас "Докторская" высший сорт и "Молочная" первый сорт разных изготовителей: образец №1: колбаса вареная "Докторская", высший сорт, изготовитель "Дымов" ООО "Ярск", Россия, г. Красноярск;

- образец №2: колбаса вареная "Докторская", высший сорт, изготовитель ООО"Красноярская продовольственная компания", Россия, г. Красноярск;

- образец №3: колбаса вареная "Докторская", высший сорт, изготовитель ООО АПК "Мавр", Россия, г. Абакан;

- образец №4: колбаса вареная "Докторская", высший сорт, изготовитель ОАО "Мясо", Россия, г. Канск;

- образец №5: колбаса вареная "Докторская", высший сорт, изготовитель ЗАО "Сибирская Аграрная Группа", Россия, г. Томск;

- образец №6: колбаса вареная "Молочная", первый сорт, изготовитель "Дымов" ООО "Ярск", Россия, г. Красноярск;

- образец №7: колбаса вареная "Молочная", первый сорт, изготовитель ООО"Красноярская продовольственная компания", Россия, г. Красноярск;

- образец №8: колбаса вареная "Молочная", первый сорт, изготовитель ООО АПК "Мавр", Россия, г. Абакан;

- образец №9: колбаса вареная "Молочная", первый сорт, изготовитель ОАО "Мясо" Россия, г. Канск;

- образец №10: колбаса вареная "Молочная", первый сорт, изготовитель ЗАО "Сибирская Аграрная Группа", Россия, г. Томск.

2.2 Методы исследования качества

2.2.1 Порядок анализа состояния упаковки и содержание маркировки

Содержание маркировки определяем по ГОСТ Р 51074-2003 "Информация для потребителя. Пищевые продукты" на каждой упаковочной единице указывают следующую информацию:

- наименование продукта;

- категория, сорт (при наличии);

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или количество;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность; - дата изготовления и дата упаковывания;

- срок годности;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия [5].

Состояние упаковки и маркировки должно соответствовать рекомендуемым требованиям ГОСТ Р 52196 - 2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия". Вареные колбасы упаковывают целыми батонами, в ящики из гофрированного картона; в полимерные многооборотные ящики; в алюминиевые ящики; в контейнеры или тару оборудование - не более чем в три ряда на одну полку. Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Масса нетто колбасных изделий в ящиках из картона должна быть не более 20кг, в контейнерах и таре-оборудовании не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре не более 30 кг. В каждую единицу тары транспортной упаковывают вареные колбасные изделия одного наименования и даты выработки [1].

2.2.2 Органолептические методы исследования вареных колбас

При органолептических методах исследования качества колбасных изделий определяют их вид и наименование, затем проверяют свежесть и наличие пороков, температуру в толще батона (не выше 4°С). Вид, наименование и сорт колбасных изделий устанавливают по форме, размеру батона, цвету поверхности разреза и вязке батонов шпагатом. При наружном осмотре колбас обращают внимание на их внешний вид. Оболочка батона должна быть сухой, плотно прилегающей к фаршу. Консистенцию колбас, наличие серых пятен, воздушных пустот и инородных включений в фарше определяют на свежем разрезе, для чего батон колбас или их часть разрезают через середину вдоль и поперек. Легким надавливанием пальцем проверяют консистенцию колбас на разрезе. Осторожно разламывая срез проверяют крошливость фарша. Цвет фарша и шпика определяют со стороны оболочки и на разрезе. Для определения запаха (аромата), вкуса и сочности пробуют ломтики изделий, устанавливают отсутствие или наличие посторонних запаха и привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость. Запах определяют в глубине изделия сразу же после надреза оболочки и поверхностного слоя, путем глубокого вдыхания через нос [5].

2.2.3 Физико-химические методы исследования

Определение массовой доли влаги

Пробу вареных колбасных изделий измельчают, перемешивают. В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (100 ± 2) °С в течение 30 минут. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта и повторно взвешивают. К содержимому приливают этилового спирта и перемешивают. Помещают бюксу на водяную баню (80 - 90) °С, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 часов в сушильном шкафу при температуре (100 ± 2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают до постоянной массы.

Массовую долю влаги в процентах определяют по формуле:

где m0 - масса бюксы с песком, палочкой, г;

m1 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

m2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания.

Определение содержания хлористого натрия

Сущность метода: из навески исследуемого образца получают водную вытяжку поваренной соли, определенный объем после нейтрализации титруют азотнокислой ртутью в присутствии индикатора дифенилкарбазида. Из тщательно измельченной пробы берут навеску, переносят в мерную колбу на 250 мл, смывая частицы дистиллированной водой. Доливают содержимое колбы до половины объема водой и настаивают 30 минут при 30°С . Фильтруют, определяют содержание поваренной соли. Пипеткой вносят 25 мл вытяжки в коническую колбу на 150 мл, прибавляют 2 капли концентрированной азотной кислоты и 4 капли дифенилкарбазида. Перемешивают и титруют 0,05 н раствором азотнокислой окисной ртути до появления слабо фиолетовой окраски раствора.

Содержание поваренной соли (X) в процентах вычисляют по формуле:

где V - количества 0,05 н раствора азотнокислой ртути, израсходованной на титрование испытуемого раствора, мл;

К - поправочный коэффициент к титру раствора азотнокислой ртути;

0,0029 - титр точно 0,005 н раствора азотнокислой ртути, выраженной по хлористому натрию; V1 - объем вытяжки, приготовленный из навески продукта, мл; m - масса навески продукта, г; V2 - объем вытяжки взятой для титрования, мл [ 4].

Определение количества нитритов

Для определения в колбасных изделиях количества нитритов проводится работа в две стадии.

1. Осаждение белков (первая стадия).

Исследуемый продукт (10 г) измельчают и помещают в мерную колбу на 200 мл, куда добавляют 5 мл реактива (насыщенный раствор буры) и 100 мл горячей дистиллированной воды, нагретой до температуры 70°С.

Перемешивают, добавляют по 5 мл реактива Карреза 1 и реактива Карреза 2, колбу помещают на 15 минут в водяную баню, нагретую до 60°С.

Охлаждают, доводят общий объем раствора до метки (до 200 мл) дистиллированной водой. Фильтруют, фильтрат используют для определения нитритов во второй стадии.

2. Определение нитритов в фильтрате (вторая стадия). Полученный фильтрат (10 мл) переносят в мерную колбу на 50 мл, добавляют 1мл реактива (0,6% раствор сульфаниловой кислоты в 2,4 N соляной кислоте) и выдерживают смесь 5 минут в темном месте.

Добавляют в колбу по 1мл реактива (0,6 г альфа-нафтиламина помещают в мерную колбу на 100 мл, добавляют туда же 1 мл концентрированной соляной кислоты, доводят до 100 мл водой) и реактива (25 %-ый раствор ацетата натрия в дистиллированной воде). Раствор доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Оптическую плотность растворов определяют на фотоэлектроколориметре в кювете шириной 1 см, длине волны 540 нм. Концентрацию нитритов в фильтрате определяют по калибровочному графику.

Для пересчета количества нитритов (мг в одном кг исследуемого продукта) используют формулу:

где N - количество нитритов в 1 кг продукта;

X - количество нитритов в исследуемом растворе, определенное по калибровочному графику, мкг; V1- количество фильтрата, взятое для определения нитритов во второй стадии, мл; V2 - общее количество полученного в первой стадии экстракта, мл; m - величина навески продукта, взятого для исследования первой стадии, г [2].

Определение содержания крахмала

Для обнаружения крахмала на свежий разрез колбасы вареной наносим каплю раствора Люголя (1 г йода и 2 г йодистого калия растворяют в 300 мл воды). При наличии крахмала поверхность смоченного разреза окрашивается в синий или темно-синий цвет [16].

2.3 Определение средней ошибки измерений

Определение средней ошибки измерения производится в следующей последовательности.

1. Определяем среднее арифметическое значение () полученных экспериментальных данных по формуле:

= ,

где - результат -го наблюдения; - число наблюдений.

2. Рассчитываем среднее квадратическое отклонение (S) фактических данных от их среднего арифметического значения по формуле:

S = при ‹ 30,

где - отклонение фактической величины i-го наблюдения от среднего арифметического значения; - число наблюдений.

Среднее квадратическое отклонение показывает количественную изменчивость исследуемого свойства относительно его среднего арифметического значения.

3. Вычисляем коэффициент вариации (V), или степень колеблемости изучаемого свойства от его среднего значения в процентах, по формуле:

V =

где - среднее квадратическое отклонение; - среднее арифметическое значение.

Коэффициент вариации характеризует степень однородности исследуемого материала.

4. Определяем среднюю ошибку (m) сделанных измерений с учетом нормируемого отклонения от их среднего значения по формуле:

m =

где - нормируемое отклонение, зависящее от значения доверительной вероятности q и количества проведенных измерений;- среднее квадратическое изменение; - число наблюдений.

При значении t, равном 1,0, 1,5, 2,0 и 2,5, доверительная вероятность q составляет соответственно (в %): 68,3, 86,6, 95,5 и 98,8. Величина средней ошибки m показывает, в каких пределах колеблется среднее арифметическое значение выборочной средней в зависимости от неучтенных случайных причин. Истинное значение генеральной средней Mx составит ± m [16].

3. Результаты исследований

3.1 Результаты анализа состояния упаковки и маркировки исследуемых образцов

Проведено исследование десяти образцов колбас вареных высшего и первого сорта, различных изготовителей на предмет требования ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования" соответствие упаковки и маркировки. Данные о соответствии упаковки и маркировки образцов колбас вареных, приведены в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Соответствие исследуемых образцов колбас вареных высшего сорта требованиям маркировки и упаковки

Требования

ГОСТ Р

Докторская

Докторская

Докторская

Докторская

Докторская

Наименование продукта

+

+

+

+

+

Сорт

высший

высший

высший

высший

высший

Наименование местонахождение изготовителя

ООО "Ярск" 660118,

г.Красноярск, ул.Полигонная, 8

ООО "КПК" 660118,

г.Красноярск, ул.Полигон-

ная, 4

ООО "Мавр" ИП Шигин, 655004,

г.Абакан, ул.Пушкина, 196

ОАО "Мясо", 663600, Красноярс-кий край,

г. Канск,

ул.Кайтым-ская, 159

ЗАО "Сибирская Аграрная Группа", 634059,

г.Томск,

ул. Старо-Деповская, 60

Товарный знак изготовителя

-

-

-

-

-

Масса нетто, г

+

+

+

+

+

Пищевые добавки

+

+

+

+

+

Пищевая ценность

+

+

+

+

+

Дата изготовления

+

+

+

+

+

Срок годности

+

+

+

+

+

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

Информация о подтверждении соответствия

+

+

+

+

+

Таблица 5 - Соответствие исследуемых образцов колбас вареных первого сорта требованиям маркировки и упаковки

Требования

ГОСТ Р

Молочная

Молочная

Молочная

Молочная

Молочная

Наименование продукта

+

+

+

+

+

Сорт

первый

первый

первый

первый

первый

Наименование местонахождение изготовителя

ООО "Ярск" 660118,

г.Красноярск, ул.Полигонная, 8

ООО "КПК" 660118,

г.Красноярск, ул.Полигонная, 4

ООО "Мавр" ИП Шигин, 655004,

г.Абакан, ул.Пушкина, 196

ОАО "Мясо", 663600, Красноярский край, г. Канск,

ул.Кайтымская, 159

ЗАО "Сибирская Аграрная Группа", 634059,

г.Томск,

ул. Старо-Деповская, 60

Товарный знак изготовителя

-

-

-

-

-

Масса нетто, г

+

+

+

+

+

Пищевые добавки

+

+

+

+

+

Пищевая ценность

+

+

+

+

+

Дата изготовления

+

+

+

+

+

Срок годности

+

+

+

+

+

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

ГОСТ Р 52196-2003

Информация о подтверждении соответствия

+

+

+

+

+

Анализируя данные таблиц 4 и 5 можно отметить, что все образцы колбас были художественно оформлены, и упакованы в искусственную оболочку, имели целостную ненарушенную упаковку. Исследование показало, что у всех образцов представленных в таблицах 4 и 5 на оболочке отсутствовала информация о дате изготовления и массе нетто, это является не соответствием требований ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Однако у колбас изготовленных ООО "КПК" и ООО "Ярск" информация о дате изготовления находилась на ярлыке, а у образцов ООО "Мавр", ОАО "Мясо" и ЗАО "САГ" на стикерах наклеенных на оболочку.

Исследуемые образцы имели следующие информационные показатели:

-наименование продукта;

- сорт;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- пищевые добавки;

- пищевая ценность;

- срок годности (хранения);

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен

и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

3.2 Органолептические показатели качества

Анализ органолептических показателей проводили в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия".

Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 - Органолептические показатели качества колбасных изделий высшего сорта

Наимено-вание

показателя

Требова-ния

ГОСТ Р

52196-2003

Результаты исследований

Доктор-

ская в/с "Ярск"

Доктор-ская в/с "КПК"

Доктор-ская в/с "Мавр"

Доктор-ская в/с "Мясо"

Доктор-ская в/с "САГ"

Консис-тенция

Упругая

В меру упругая

Упругая, резинистая

В меру упругая

Рыхлая

В меру упругая

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверх-ностью

+

+

+

+

+

Окончание таблицы 6

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый, светло-розовый фарш, равномерно перемешан

Розовый фарш, равно-мерно переме-шан

Светло-розовый фарш, равномер-но переме-шан

Розовый фарш, равномер-но переме-шан

Светло-розовый фарш, равномер-но перемешан

Розовый фарш, равномер-но перемешан

Запах и вкус

Свойст-венный данному виду с ароматом пряностей, в меру соленый

+

+

+

Солонова-тый

+

Форма и размер

Прямой, овальный батон 15-50см

Прямой

Прямой

Прямой

Прямой

Прямой

Таблица 7 - Органолептические показатели качества колбасных изделий первого сорта

Наименование

показателя

Требования

ГОСТ Р

52196-2003

Результаты исследований

Молочная "Ярск"

Молочная "КПК"

Молочная "Мавр"

Молочная "Мясо"

Молочная "САГ"

Консистенция

Упругая

Нежная,

в меру упругая

Упругая

Нежная,

в меру упругая

Упругая

Нежная,

в меру упругая

Внешний вид

Батоны с чистой сухой поверхностью

+

+

+

+

+

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый, светло-розовый фарш, равномерноперемешан

Розовый фарш, равномерно переме-шан

Светло-розовый фарш, равномерно переме-шан

Розовый фарш, равномерно переме-шан

Розовый фарш, равномерно переме-шан

Светло-розовый фарш, равномерно переме-шан

Запах и вкус

Свойственный данному виду с ароматом пряно-стей,вмерусоленый

+

+

+

+

+

Форма и размер

Прямой, овальный батон 15-50см

Прямой

Прямой

Прямой

Овальной

Прямой

Проверяли соответствие вареных колбас требованиям стандарта по показателям: внешний вид, цвет, вид фарша на разрезе, консистенция, запах и вкус, форма и размер. При оценке внешнего вида и консистенции установили, что все исследуемые образцы "Докторская" высший сорт и "Молочная" 1-ый сорт рассмотренные в таблицах 6 и 7 имели батоны с чистой сухой поверхностью. Консистенция колбас "Докторская" изготовителей ООО "Ярск", ООО "Мавр", ЗАО "САГ" в меру упругая. У изготовителей ООО "КПК" колбаса имела упругую, резинистую консистенцию, у образца "Докторская" ОАО "Мясо", были замечены небольшие пустоты, консистенция рыхлая. Консистенция колбас "Молочная" изготовителей ООО "Ярск", ООО "Мавр", ЗАО "САГ" нежная, упругая, а ООО "КПК" и ОАО "Мясо" упругая. В результате исследования колбас по цвету получили следующие результаты:

- розовый цвет имели следующие образцы: "Докторская" изготовители ООО "Мавр", ЗАО "САГ", ООО "Ярск"; "Молочная" изготовители ООО "Ярск", ООО "Мавр", ОАО "Мясо".

- светло-розовый имели: "Докторская" ООО "КПК", ОАО "Мясо"; "Молочная" ООО "КПК", ЗАО "САГ".

Цвет и вид фарша на разрезе у всех образцов соответствовал требованиям ГОСТ Р 52196-2003, варьировался от светло-розового до розового, фарш равномерно перемешанный. Вкус и запах образцов "Докторская" изготовители ООО "Мавр", ЗАО "САГ", ООО "Ярск", ООО "КПК" и "Молочная" изготовителей ООО "Ярск", ООО "КПК", ЗАО "САГ", ООО "Мавр", ОАО "Мясо" свойственные вареным колбасам с ароматом пряностей в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. Образец вареной колбасы "Докторская" высший сорт имел излишне соленый вкус. Форма и размер с соответствующей длиной и диаметром. По результатам органолептических исследований можно отметить, что все образцы колбас "Молочная" первый сорт и колбас "Докторская" высший сорт изготовителей ООО "Ярск", ООО "Красноярская продовольственная компания", ООО "Мавр", ЗАО "Сибирская Аграрная Группа" соответствовали требованиям ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия", за исключением вареной колбасы "Докторская" изготовитель ОАО "Мясо". Данный образец не отвечал требованиям стандарта по консистенции и их вкусу.

3.3 Физико-химические показатели качества

Проведен анализ вареных колбас "Докторская" высший сорт и "Молочная" 1-ый сорт, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска, в соответствии с требованием ГОСТ Р 52196-2003 "Изделия колбасные вареные. Технические условия" по таким физико-химическим показателям качества, как:

- массовая доля влаги;

- массовая доля хлористого натрия;

- массовая доля нитрита натрия;

- массовая доля крахмала.

Результаты исследования физико-химических показателей качества колбас "Докторская" и "Молочная" представлены в таблицах 8 и 9.

Таблица 8 - Физико-химические показатели качества колбас вареных высшего сорта

Наименование

показателя

Требования

ГОСТ Р

52196-2003

Результаты исследований

Докторская в/с "Ярск"

Докторская в/с "КПК"

Докторская в/с "Мавр"

Докторская в/с "Мясо"

Докторская в/с "САГ"

Массовая доля влаги, %, не более

65,0

62,2 ± 2,5

62,8 ± 2,5

61,3 ± 2,4

66,0 ± 2,6

60,0 ± 2,4

Массовая доля хлористого натрия, %, не более

2,10

1,70 ± 0,07

1,70 ± 0,07

1,60 ± 0,06

2,20 ± 0,09

1,50 ± 0,06

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

50,0

20,0 ± 0,8

20,0 ± 0,8

20,0 ± 0,8

30,0 ± 1,2

20,0 ± 0,8

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены