Анализ коммерческой деятельности предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

предприятие питание товарооборот прибыль обслуживание

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание активно развивается в России. Растет уровень благосостояния населения, культура посещения заведений общественного питания приобретает более массовый характер. Для потребителей все более важным становится культура и уровень обслуживания. Предприятия общественного питания характеризуются единством форм организации производства, обслуживания потребителей и различаются по типам.

Экономические перемены в нашей стране обусловили новый этап в развитии предприятий питания. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться ресторанный рынок в нашей стране, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования рынка общественного питания цивилизованными правовыми методами.

Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных предприятий питания, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Из прикладной экономической теории и практики большинства промышленно-развитых стран Западной Европы, США и Японии хорошо известно, что инвестиции в предприятия питания относятся к числу быстро окупаемых. Так, например, считается, что средняя оборачиваемость денежных средств, вложенных в ресторан, происходит в 4-5 раз быстрее, чем аналогичные инвестиции в развитие продовольственного магазина. Этот рынок имеет тенденцию к росту. Особенно этот рост станет, заметен, если в стране начнется активный экономический рост.

Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей,- дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Основная задача деятельности любого предприятия - получение прибыли. Получение высокого дохода от деятельности предприятия возможно при разумном хозяйствовании. Для предприятий социально-культурного сервиса - это четкое и

своевременное планирование производства, своевременный анализ состояния отрасли и выявления тенденций развития, регулярная модернизация оборудования и улучшение технологического процесса, повышение качества и культуры предоставляемых услуг, улучшение условий труда обслуживающего и производственного персонала.

Тема исследования представляется актуальной, поскольку темпы развития сети предприятия питания на сегодняшний день многогранны, так как в настоящее время главной задачей отрасли является повышение роли общественного питания и удовлетворение потребностей всех слоев населения, повышение качества продукции и культуры обслуживания.

Решение этих задач требует рационального размещения сети предприятий питания, строительства новых предприятий, отвечающих современным требованиям.

Целью дипломной работы является анализ деятельности предприятия общественного питания (на примере бара «Корона Урала») и предложения по совершенствованию.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

определить сущность и социально-экономическую роль общественного питания;

провести изучение состояния и тенденции развития общественного

питания;

- провести анализ деятельности предприятия питания - бара «Корона Урала»; - провести анализ коммерческой деятельности бара «Корона Урала»;

- разработать мероприятия, направленные на совершенствование коммерческой деятельности бара «Корона Урала».

Объектом исследования дипломной работы является - бар «Корона Урала», расположенный в г. Первоуральск.

Предмет исследования - коммерческая и хозяйственная деятельность.

Решению поставленных задач соответствует структура данной работы:

- первая глава («Особенности организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания») посвящена изучению организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания, также рассмотрению состояния на сегодняшний день и тенденцию развития общественного питания;

- во второй главе («Анализ организации коммерческой деятельности бара «Корона Урала») рассматривается деятельность бара и посвящена анализу финансово-хозяйственной деятельности бара;

- третья глава («Совершенствование коммерческой деятельности бара») посвящена разработкам мероприятий по совершенствованию коммерческой деятельности бара.

Научные аспекты данного исследования формировались на основе изучения, переосмысления теоретических, методологических, практических разработок отечественных и зарубежных ученых по проблемам потребительского рынка, общественного питания и услуг.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности предприятий, относящиеся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещены в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. В советский период развития экономики данной проблеме в тех или иных аспектах были посвящены труды отечественных экономистов И.Т. Абдукаримова, М.И. Баканова, Г.П. Борисова, В.И. Иваницкого, А.И. Файницкого и другие. Современные российские экономисты Л.И. Кравченко, И.А. Бланк, Д.Е. Давыдянц, Б.В. Прыкин, К.А. Раицкий, Г.В. Савицкая, Н.А. Соловьева, Н.А. Соломатин, дополняют и совершенствуют методику расчета эффективности торговых предприятий, адаптируя ее к современным условиям хозяйствования. Вопросы оценки эффективности деятельности компаний нашли отражение в работах зарубежных ученых (Г. Вайе, Х. Гелтенбот, У. Деринг, Э. Котляр, Д. Стоун, К. Хитчинг, В. Хойер и др.).

Вопросы анализа и оценки деятельности предприятий общественного питания нашли свое отражение в трудах отечественных экономистов советского, дореформенного периода Л.П. Баскова, Г.Г. Завилейского, В.И. Пивоварова, А.М. Менделевича, К.С. Коровина, А.И. Фомина, С.С. Васильева, И.Г. Бережного, В.И. Пшеничного, В.А. Ткаченко, Бок Зи Коу, В.Р. Мартынова, И.А. Фейзуллаева, З.С. Ходоровой. Высоко оценивая вклад ученых различных школ и полученные ими научные, методологические, методические и практические результаты, необходимо отметить, что в условиях развития рыночных отношений, основное внимание отечественных экономистов уделяется оценке работы предприятий розничной торговли, а вопросы эффективности предприятий общественного питания с учетом специфики их функционирования не нашли достаточно глубокого развития и отражения в учебной и научной литературе.

1.Особенности организации коммерческой деятельности предприятия общественного питания

1.1 Методика и организация коммерческой деятельности предприятий общественного питания

Общественным питанием называется подотрасль (или подсистема), торговли, специализируется на производстве и реализации готовой к потреблению пищи и на обслуживании процесса потребления пищи населением.

В ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» общественное питание определено как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Под общественным питанием также понимается сам процесс потребления пищи на предприятиях отрасли в столовых, ресторанах, кафе, барах, закусочных и т.д. Общественное питание представляет собой одну из форм общественного разделения труда, так как оно берет на себя часть функций розничной торговли и домашнего хозяйства в области организации питания.

Общественное питание не ставит целью полностью подменять домашнее питание; оно дополняет последнее и делает менее трудоемким. Общественное питание призвано решать ряд важных экономических и социальных задач в области организации потребления продовольственных товаров и обслуживания населения.

Общественное питание экономит свободное время трудящихся, освобождая их от необходимости приобретать продукты питания в розничной торговле и заниматься трудоемкой работой по приготовлению пищи в домашних условиях. Оно облегчает домашний труд, прежде всего женщин, создавая предпосылки для большего вовлечения их в трудовую и общественную деятельность, предоставляя лучшие возможности для воспитания детей.

Например, затраты труда на приготовление пищи в домашних условиях примерно в 5-6 раз выше, чем на предприятии питании. Работа в домашнем хозяйстве составляет у женщин примерно 20,8%, у мужчин - 6.9% внерабочего времени. Бюджет времени на ведение домашнего хозяйства у женщин (116 часов) примерно равен бюджету свободного времени (120 часов). Между тем увеличение свободного времени является важной социальной задачей любого общества и одним из показателей качества жизни. Сокращая время на приготовление кулинарной продукции и, как следствие, на домашний труд, общественное питание способствует увеличению свободного времени.

Отрасли общественного питания свойственно сочетание трех функций:

производство готовой пищи;

реализация готовой пищи;

организация потребления пищи.

Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли.

Также в качестве особенностей деятельности предприятий питания можно выделить такие функции, как:

- приготовление кулинарной продукции небольшими, партиями при широком ее ассортименте, неповторяемости по дням недели и имеющей определенные сроки реализации;

спрос на продукцию и услуги, который колеблется в течение дня, недели, времени года и т.д.;

ассортимент реализуемой продукции, зависящий от контингента потребителей. Ассортимент неоднородный по спросу, и по покупательной способности, и по возрасту и т.д.;

незначительная доля торговых помещений на предприятиях питания при достаточно больших площадях под складские, производственные и другие группы помещений.

В процессе производства на предприятиях питания создается новый продукт. Собственная продукция предприятия питания поступает в реализацию с новыми потребительскими свойствами и дополнительной стоимостью.

Поскольку экономика основывается на товарно-денежных отношениях, предприятия питания выполняют функцию реализации произведенной продукции и покупных товаров как стоимостей.

Питание является формой потребления, поэтому важной функцией отрасли является организация потребления. По сочетанию функций предприятия питания отличаются от всех отраслей, в частности, от торговли' и пищевой промышленности. Предприятия пищевой промышленности изготавливают продукты питания, однако, как правило, использовать их можно после дополнительной технологической обработки. У продукции пищевой промышленности более длительные сроки хранения. Продукция предприятия питания не подлежит длительному хранению и транспортировке, что требует организации потребления ее на месте. Конечно, не вся продукция общественного питания потребляется на месте. В последние годы предприятия питания стали активно заниматься выпуском полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и реализации их в розничную торговую сеть в порядке оптового отпуска. В этом случае осуществляется выполнение лишь двух функций: производства и реализации.

По сочетанию функций общественное питание отличается от розничной торговли. На предприятиях торговли осуществляется купля-продажа товаров. В общественном же питании по собственной продукции выполняете- также функция производства, а по обеденной - еще и дополнительная функция организация потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 500761-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» услуга питания есть результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - есть совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Услуги питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению. Они предоставляются потребителю в условиях, отвечающих требованиям нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Основная услуга питания представляет собой интегрированный результат по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятий.

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях питания различных типов и классов включают:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой действия, связанные с изготовлением кулинарной продукции, созданием условий для ее реализации и подразделяются на услуги питания ресторанов, кафе, баров, столовых и закусочных.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии, услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию обслуживания торжеств и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;

обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

обслуживание в номерах гостиниц;

услуги официанта, бармена по обслуживанию на дому;

организация рационального комплексного питания и т.д.

Услуги по реализации кулинарной продукции состоят в реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии все предприятия общественного питания, в отпуске обедов на дом, в комплектации кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам и пассажирам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального сопровождения, организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов и бильярда.

Информационно-консультационные услуги объединяют такие действия, дающие выгоду покупателям, как:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции (кондитерских изделий) и сервировке стола;

консультации диетработников по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организация обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам относят следующие услуги:

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

продажу фирменных значков, сувениров;

мелкий ремонт и чистка одежды;

- упаковку блюд и напитков, оставшихся после обслуживания потребителей;

- упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи;

хранение личных вещей;

вызов такси по заказу потребителей;

парковку средств индивидуального транспорта и т.д.

Для регулирования отношений между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг питания утверждены постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с законом РФ «О защите прав потребителей».

Услуги питания определяются исполнителем (предприятием питания) в соответствии с его типом (для ресторанов и баров - классом). Предприятия питания, реализующие алкоголь, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

Услуги питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям :

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности предоставления;

безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

социальной адресности; информативности.

Результативность деятельности предприятия питания отражает такой показатель, как экономическая эффективность.

Степень эффективности экономических функций предприятия питания характеризуется временем пребывания товара в данной сфере, возмещением расходов производства, получением прибыли на всех стадиях товарного обращения.

Критерием социальной эффективности является максимум социального эффекта при наличных ресурсах или максимум экономии труда при данном социальном эффекте. Эффективность предприятия питания понятие более широкое, чем экономическая и социальная эффективность. Эффективность общественного питания как составной части сферы товарного обращения следует рассматривать с позиции национального хозяйства, с учётом задач, которые решает общественное питание в соответствии с его ролью в воспроизводственных процессах, места в национальном хозяйстве и сущности его экономической и социальной эффективности.

Наиболее распространённым измерителем эффективности предприятия питания признаётся розничный товарооборот предприятий питания - важнейший показатель социально-экономического развития страны, характеризующий заключительный этап продвижения товаров в сферу потребления.

Совокупность производимой и реализуемой предприятием питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

Товарооборот характеризует объём потребления материальных благ, жизненный уровень населения, оборот денежных средств. В* его структуре отражаются объём и организация производства потребительских товаров, предложение товарной массы и спрос на товары. Товарооборот используется в качестве оценочного показателя функционирования рынка.

В розничном товарообороте предприятия питания отражаются как экономический, так и социальный эффект. Товарооборот позволяет характеризовать уровень социально-экономической эффективности рынка потребительских товаров и услуг.

Экономическую эффективность деятельности субъектов общественного питания характеризует их доходность. Последняя свидетельствует об эффективности всей их деятельности, включая основную - производство и реализацию товаров и услуг .

Продукция предприятий питания - это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается кс~: в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

Продукция собственного производства предприятия общественного питания включает в себя два вида продукции: обеденную и прочую. Обеденная продукция включает закуски, супы, горячие блюда, сладкие блюда. К прочей продукции относят полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства и др.

Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот по продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Все предприятия питания реализуют также покупные товары, то есть товары готовые к употреблению, дополняющие, а в некоторых случаях заменяющие некоторые виды продукции собственного производства. Например - хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные и безалкогольные напитки и др.

Сумма от реализации покупных товаров составляет оборот по покупным товарам предприятий питания.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный оборот предприятий питания.

Некоторые предприятия питания отпускают кулинарные, кондитерские, мучные изделия собственного производства другим предприятиями питания, а также предприятиям розничной торговли. По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым оборотом, так как при этом не завершается движение продукта.

Розничный и оптовый обороты в совокупности составляют валовой оборот, характеризующий полный объем производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.

Товарооборот предприятий питания планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку.

Роль и значение товарооборота предприятия питания как экономического показателя заключается в следующем. Товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия. По удельному весу товарооборота предприятия можно судить о его доле на рынке города, области, страны. Товарооборот в расчете на душу населения характеризует -дин из аспектов жизненного уровня населения. По доле товарооборота предприятия в товарообороте региона определяется предприятие монополист. По отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятий питания: товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Эффективность общественного питания - это экономическая категория, выражающая отношения ассоциированных участников торгово-технологического процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Критерий эффективности общественного питания в абстрактной форме можно представить как соотношение между достигнутыми отраслью конечными результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение этого результата.

Таким образом, социально-экономическое значение общественного питания заключается в том, что оно, удовлетворяя повседневные потребности людей в пище, способствует:

экономии общественного труда;

эффективному использованию материальных, трудовых ресурсов;

увеличению свободного времени трудящихся для всестороннего гармоничного развития;

организованному на научной основе удовлетворению потребностей трудящихся в продуктах питания;

снижению затрат времени женщин в домашнем хозяйстве ^амен домашнего приготовления пищи общественно-организованным;

повышению производительности труда на предприятиях и воспроизводству рабочей силы.

Проводя всесторонний и постоянный анализ деятельности предприятия питания, можно:

быстро, качественно и профессионально оценивать результативность хозяйственной деятельности как организации в целом, так и ее структурных подразделений;

точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

- определять затраты (себестоимость) и тенденции их измене-

- находить оптимальные пути решения проблем предприятия, получение прибыли в ближайшей и отдаленной перспективе, укрепления финансового состояния. Состояние и тенденция развития общественного питания (роль и значение)

Общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства со своими специфическими особенностями, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи. За последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ним и органами государственной власти. Изменились и подходы к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

В последние годы происходят заметные изменения в системе организации общественного питания в нашей стране. По сравнению с началом 90-х годов количество предприятий общественного питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие предприятий общественного питания.

Одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов.

Каждый месяц в столице открывается как минимум десять новых ресторанов в различных ценовых сегментах. Тенденция роста числа ресторанов в столице сохранится еще как минимум ближайшие три-пять лет. Наиболее активный рост будет сопутствовать сетевым ресторанным концепциям, преимущественно в нише качественной недорогой кухни (средний размер счета от $25 до $50 на человека).

В условиях возрастающей конкуренции как со стороны российских, так и зарубежных сетей индустрии питания наиболее актуальной становится проблема повышения эффективности производственно-коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

Российский рынок общественного питания стабильно растет и в среднем прибавляет более 20% ежегодно. Текущая экономическая ситуация несколько снизит темпы роста в будущем, тем не менее, данный рынок является весьма перспективным и имеет большой потенциал для дальнейшего роста.

В структуре отечественного рынка общепита наибольшую часть занимает московский регион, на который приходится порядка 20% оборота всех предприятий общепита России. Сейчас столичный рынок насчитывает порядка 1200 предприятий общественного питания. Весомую долю заведений данного направления, около 40%, составляют кафе. Сегмент кафе является наиболее динамично развивающимся в структуре рынка общественного питания Москвы. Его темпы роста в среднем составляют около 35% ежегодно.

Наиболее успешной является концепция кафе несетевого формата, предполагающая наличие бизнес-ланча и предусматривающая услугу «шведский стол». Клиенты самостоятельно выбирают себе блюда и напитки. Еда, напитки и столовые приборы с посудой располагаются на специально отведенных буфетных столах. Предполагаемое расположение кафе - на оживленной улице, в торговом центре, что обеспечит высокую проходимость, а также будет способствовать заполняемости кафе. Наибольшая доля финансовых затрат по проекту приходится на оборудование для кафе и строительно-монтажные работы, а инвестиционные вложения окупаются чуть более, чем через три года.

Происходящее в России углубление рыночных преобразований выдвигает принципиально новые требования к общественному питанию, как отрасли экономики. В условиях дисбаланса рынка и явного отставания отрасли от темпов развития розничной торговли, объективно обусловленных переходом к многообразию форм собственности, от предприятий общественного питания требуется приведение в действие всех резервов совершенствования их деятельности.

Общественное питание, как подсистема экономики, оказалось в наиболее сложных условиях, обусловленных спецификой его деятельности. Традиционное сочетание производственных, торговых функций, а также обслуживания, присущих предприятиям общественного питания, в современных условиях испытывает определенную разбалансированность. Предпочтительной сферой деятельности для предприятий питания становится реализация покупных товаров, а не производство собственной продукции, являющейся главной производственной функцией, так как последнее характеризуется более высокой трудоемкостью и гораздо труднее самофинансируется.

В этой связи каждому предприятию общественного питания необходимо более рационально подходить к проблеме определения объемов хозяйственной деятельности, не допуская перерасхода ресурсов и соблюдая строжайший режим их экономии, поскольку предприятия общественного питания несут полную ответственность за конечные результаты своей работы. С переходом отрасли к рыночным условиям хозяйствования перед ней встала серьезная проблема низкой доходности, не обеспечивающей самофинансирование воспроизводства.

Вместе с тем уровень развития общественного питания заметно отстает от имеющихся потребностей и опыта ряда стран за рубежом. Складывающаяся тенденция замедления ее развития, низкие производительность труда и рентабельность, отсталая технология производства, неразвитая сеть предприятий общественного питания, ограниченный ассортимент производимой обеденной продукции, низкое качество пищи и культуры обслуживания, недостаток финансовых ресурсов подтверждают необходимость повышения эффективности функционирования предприятий общественного питания. Реализация поставленных перед ними целей в условиях рыночной экономики требует пересмотра многих положений, связанных с взаимодействием социальных и экономических аспектов эффективности хозяйственной деятельности.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию; элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, в последние годы появился существует особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже Время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней [это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому на рынке происходит постепенный перенос инвестиционной активности из ниши дорогих ресторанов в сегмент ресторанов и кафе средней ценовой категории, а также фаст-фудов.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ.

Классификация баров

Бар - это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента .

В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара состоит и в том, чтобы предоставить возможность посетителям отдохнуть я уютной обстановке, послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете и др.

История бара начинается с XIX в. Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «загородка (прилавок, стойка), отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили широкое распространение после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке 1889 г. в Париже.

В XIX в. в России были очень популярны кабачки, где обслуживали кабачники - продавцы кабачных питий (в том числе меда и пива). Кабачника называли - «застоечный» (т.е. находящийся за стойкой).

Со временем вместо простых деревянных полок за барной стойкой стали появляться высокие буфеты, человека, подающего напитки, стали называть «буфетчик» (от фр. buffet). Позднее появились современные красивые стенки для демонстрации различных напитков и табачных изделий, такие Заведения стали называться барами. Ранее бары были лишь самостоятельными предприятия- ми, теперь они - неотъемлемая часть ресторанов, кафе и других мест массового пребывания людей. За многие годы бары претерпели ряд изменений, но сам характер обслуживания остался прежним .

По ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий. Общественное питание: бар -- предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

«высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

«первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных .

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

По ассортименту реализуемой продукции бары могут быть: молочными, пивными, кофейными и т.п.

Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при ресторане, он может быть предназначен для встречи гостей перед началом приемов. В барах используют стойки прямые или волнистой формы. Около стойки, как правило, стоят табуреты с вращающимися сиденьями. Прямые стойки подчеркивают деловую функцию бара; стойки в виде подковы или волнистой формы создают менее официальную обстановку.

Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия .

Коктейль-бары и коктейль-холлы располагают более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков, чем винные бары. Они, как правило, размещаются при ресторанах и в гостиницах: иногда это открытые допоздна бары, прекрасно оформленные, с большим выбором закусок и набором услуг. В них предлагается широкий ассортимент коньяков, крепких коктейлей, десертных с фруктами и слоистых коктейлей, а также крюшонов, пуншей, грогов, кондитерских изделий, специальных закусок (канапе с икрой и ветчиной, сырные палочки, маслины, соленый миндаль, фисташки и др.), фруктов (свежих и засахаренных).

В небольших залах посетителей обслуживают бармены за стойкой, в больших залах - бармены (за стойками) и официанты (за столиками).

Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного пива в бутылках (2-3 вида). Пиво в разлив отпускается, как правило, с использованием специальных стоек и кранов-дозаторов, к которым оно подается из стационарных или сменных емкостей. К пиву предлагаются различные закуски несложного приготовления. Продажа алкогольных напитков здесь не допускается. При обслуживании официантами оплата производится по выписанному счету, при самообслуживании - через буфетчика, раздатчика или через кассы-автоматы. В залах устанавливают деревянные четырех- и шестиместные столы, стулья, табуреты, лавки разного вида. Около барной стойки могут быть высокие стулья на металлическом каркасе с вращающимися сиденьями. Если пивной бар имеет большую рентабельность, торговый зал комплектуется как зал ресторана (скатерти, полотняные салфетки и подобающая сервировка), что приближает его к названию «пивной ресторан».

Пивные бары обслуживаются официантами или работают по методу самообслуживания. Обязанности бармена в таком баре сведены к обязанностям буфетчика.

Гриль-бары удобны тем, что здесь можно быстро и обильно поесть, а еду готовят на глазах у посетителей. Оборудование вынесено в торговый зал. За стойкой бармена расположено различное тепловое оборудование: гриль, рашпер, бройлер. Бармен готовит заказанные блюда и обслуживает посетителей.

Такие бары размещают в больших гостиницах, в зонах массового отдыха и в туристических комплексах, на центральных улицах городов. Меню таких баров отличается обилием блюд из мяса, рыбы и птицы.

Молочные бары специализируются на приготовлении и продаже молочных и сливочных коктейлей, мороженого, изделий из творога и др. Кроме того, здесь реализуются кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Клиентов обслуживает бармен с ним же производится расчет. В молочных барах устанавливают миксеры для приготовления коктейлей, холодильники и низкотемпературные прилавки. В торговом зале ставят двух- или четырехместные столики и несколько низких столиков для детей. В таких барах целесообразно проводить детские утренники. Интерьер таких баров требует более- ярких красок и хорошего освещения. Молочные бары работают, в основном, в дневное время.

Десерт-бар - самый распространенный вид бара. В последнее время можно говорить о вполне сформировавшемся типе бара - десертном, поскольку он приобрел популярность у детей и пожилых людей. Здесь подаются чай, кофе, какао, соки, молоко, морсы, фруктовые салаты, муссы, желе, мороженое со всевозможными наполнителями, взбитые сливки, пирожные, варенье, мед - словом, десерты на любой вкус.

Ассортимент десертов исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить в полном объеме. Отсюда напрашивается следующий вывод: чтобы удовлетворить спрос, необходима узкая специализация какой-то части десерт-баров, например хлебный, салатный, тостерная, чайный и др.

Салатные и суповые бары - это новые типы баров, «прямые потомки» шведских столов. Основная их задача - быстро и при малом персонале обслужить наибольшее число посетителей. Бары оборудуют стойкой с открытой витриной-холодильником, где установлены емкости, наполненные компонентами салатов и заправками для них. Посетители могут сами приготовить себе салат, комбинируя компоненты и заправки.

Специальные термосы для супов, как правило, из нержавеющей стали, подогреваются спиртовкой или снабжены электрическим подогревом. Рядом с ними находятся тарелки, бульонные чашки или керамические миски. Ассортимент наполнителей и заправок для супов должен состоять из продуктов, которые подходят к любым супам (сметана, томатный или перечный соус, тертый сыр, гренки, картофельные или пшеничные хлопья, мелко нарезанная зелень, кусочки вареной говядины, колбасы или сосисок).

Хлебный бар, целью которого является предельно рационально использовать ценнейший продукт питания - изделия из черствого хлеба, на предприятиях общественного питания встречается лишь эпизодически. Если же создать специализированные небольшие бары, то именно в них продукция из черствого хлеба, который остается не только в общественном питании, но и в торговле, может быть представлена максимально полно. Это, помимо экономического, будет носить и пропагандистско-воспитательный характер: посетители воочию убедятся, что черствый хлеб - прекрасное исходное сырье для десертов (латышский хлебный суп со взбитыми сливками), кондитерских изделий (пирожное «картошка»), напитков (квасы), благо рецептур на сегодняшний день разработано уже немало, причем весьма оригинальных.

Кофе-бар предлагает широкий выбор кофе, кондитерских изделий, ликеров, коньяков, бренди. В состав коктейлей входит кофе. Обслуживание осуществляют официанты.

Милк-бар расположен при офисе, где официант и бармен обслуживают сотрудников фирмы в течение дня. Во время обслуживания переговоров бармен или официант только принимает заказ, не дискутируя, чтобы не отвлекать от переговоров.

Бары по интересам - это обычно смешанные бары, их отличает обилие символики везде, начиная с вывески и заканчивая логотипами на посуде и дверях туалетов.

Стриптиз-бар обычно работает ночью, но всегда является смешанным, обслуживание осуществляется преимущественно через официантов комплектуется бар, в основном, женским персоналом.

Танцевальные бары работают преимущественно в вечернее и ночное время. В зале имеется место для оркестра или диджея, танцев, концертных выступлений. Метрдотель в таких барах обязателен. За стойкой посетителей обслуживают бармены, а за столиками в зале - официанты. В ассортименте имеются изделия высокого качества, освежающие и смешанные напитки, небольшой выбор холодных и горячих закусок и блюд. Вход в такие бары платный, билеты продаются в кассе предварительно. В стоимость входного билета входит: цена смешанного напитка или пива, бутерброда или холодной закуски, кофе или сока, а также оплата организационных расходов. Поскольку посетители приходят сюда надолго, то столы в зале нумеруют.

Казино-бар размещается в помещении казино. Здесь должен быть представлен широкий ассортимент напитков, особенно шампанского, воды, виски, коктейлей, обслуживание барменом за стойкой и официантами, которые не имеют права принимать заказ во время игры, а лишь во время перетасовки карт. Широко используется система «комплимент-дринк». Во время игры инспектор заказывает для игроков какие-либо напитки (без оплаты). Закуски на стол не подают.

Таб-бар используется для игры в тотализатор. Здесь есть телевизионная программа, по которой демонстрируются спортивные мероприятия, скачки, собачьи бега и т.д. Посетители прямо в баре делают ставки. В таб-баре имеются бильярд, игровые автоматы. В таком баре должен быть представлен неболы-.ой ассортимент продукции (разливное пиво и недорогие крепкие напитки), обслуживание без официантов.

Сервис-бар расположен внутри ресторана и не имеет стойки с выходом в торговый зал. Он обслуживает торговый зал ресторана. Сотрудники бара принимают заказы по чекам кассовых аппаратов от официантов и метрдотелей, с клиентами не общаются, наличных расчетов не производят.

Фитнес-бар находится при фитнес-клубах в тренажерных залах. Роль метрдотелей в них выполняют тренеры. Основными напитками являются только что выжатые соки с разными добавками.

Экспресс-бары рассчитаны на моментальное обслуживание посетителей. В меню экспресс-бара представлены холодные закуски (бутерброды, тарталетки и волованы с различными фаршами), кондитерские изделия, горячие напитки, молочные продукты. Время работы бара обычно удобно для раннего и второго завтрака, обеда, поэтому экспресс-бары размещают на жилых этажах гостиниц, в холлах, вестибюлях и на вокзалах. Экспресс-бары работают круглосуточно.

Национальные бары (ирландские, немецкие, чешские и др.) имеют меню блюд и напитков, характерных для этих стран. В оформлении интерьера присутствует национальная символика. Персонал часто работает в национальных костюмах и должен хорошо разбираться в истории и традициях родины этих баров, в особенностях национального винопития.

Диско-бары располагаются на территории дискотек и на танцевальных площадках. Обслуживает здесь только бармен, бар имеет широкий ассортимент напитков, закусок .

Тип бара во многом определяет методы организации труда и обслуживания, которые будут рассмотрены в следующем разделе дипломной работы.

Методика анализа коммерческой деятельности и оценка ее эффективности

Коммерческая деятельность - широкое и сложное понятие. Это комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой торговой операции для каждого из партнеров при учете интересов конечного потребителя.

Главная цель коммерческой деятельности - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. Эта цель в равной степени важна как для организаций и предприятий, так и для отдельных лиц, осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг.

Коммерческие отношения могут развиваться в условиях экономической свободы субъектов деловых отношений, которая предполагает владение капиталом и умение управлять финансами, ориентацию на извлечение максимально возможной для складывающихся условий прибыли и наиболее выгодные способы ее капитализации, умение управлять коммерческим риском, формирование таких организационных структур коммерции, которые способны приспосабливаться к меняющимся условиям, восприимчивость к изменениям в потребностях рынка, полное равноправие партнеров. В тоже время нельзя считать экономической свободой в коммерческой деятельности полную независимость от интересов и действий субъектов рынка, поскольку в ряде случаев для достижения каких-либо стратегических целей необходим компромисс с деловыми партнерами.

Кроме того, свобода коммерческих взаимоотношений может ограничиваться условиями внешней среды, коммерческой тайной и другими объективными факторами.

Основными участниками коммерческой деятельности являются не только предпринимательские структуры, но и потребители (участие которых в лимитно-распределительной экономике было незначительным). Это утверждение основано на том, что для предпринимателей важнейшим фактором при заключении сделок является доход (экономическая выгода), а для потребителей выгодой является нужный ему товар (услуга), если он в большей степени удовлетворяет его потребности (потребительские интересы). Потребитель -- не пассивный покупатель, а полноправный участник коммерческой деятельности, ее регулятор. Таким образом, важнейшим субъектом деловых отношений между поставщиками товаров и розничным звеном является именно потребитель.

До середины прошлого столетия действовала концепция маркетинга, делавшая основной упор на активизацию коммерческих усилий. Значение этой концепции до настоящего времени еще не утрачено в России. С помощью маркетинга коммерческие работники, руководители предприятий получают необходимую информацию о том, какие изделия и почему хотят покупать потребители, о ценах, которые потребители готовы платить, о том, в каких регионах спрос на данные изделия наиболее высок, где сбыт продукции предприятия может принести наибольшую прибыль. С помощью маркетинга определяют, в какие виды производства, какую область наиболее выгодно вложить капитал, где основать новое предприятие.

Маркетинг позволяет понять, каким образом производитель, предприятие должно организовать процесс сбыта, как надо проводить кампанию по продвижению на рынке новых изделий, строить стратегию рекламы и т. д.

Маркетинг позволяет рассчитать различные варианты эффективности затрат на производство и реализацию изделий и услуг, определить, какие виды продукции, проданные конкретному потребителю в определенном регионе, принесут наибольшую отдачу на каждый рубль, вложенный в производство, транспортирование, хранение, рекламу, сбыт.

Сегодня многие отечественные предприятия выходят на внешний рынок, начинают действовать в непривычной хозяйственной среде, где рыночные отношения достигли высокого уровня развития. Однако, не овладев передовыми методами маркетинга, такие предприятия обречены на неудачи в конкурентной борьбе. Знания маркетинга позволяют необходимым образом организовать работу с потребителем, объективно оценить своих конкурентов, их силу и слабость, определить сравнительные преимущества в конкурентной борьбе, правильно выбрать сегмент или «нишу» рынка, сферу хозяйственной деятельности.