Анализ коммерческой деятельности предприятия общественного питания

В торговом зале расположена барная стойка, где посетители могут отдохнуть на высоких барных стульях, выполненных в виде высоких табуреток (под общий стиль заведения). Торговый зал имеет удобную связь с горячим и холодным цехами и моечной столовой посуды.

В зале расставлены передвижные столы, которые по мере необходимости могут быть переставлены в случае проведения банкета или другого мероприятия. Столы покрыты скатертями.

Организация производственной деятельности основывается на анализе производственной программы предприятия, на изучении формирования спроса на данные услуги в месте их оказания, а так же предложения, которое предприятие может постоянно и неизменно оказывать всем потребителям, которые заинтересованы в предоставлении им этих услуг.

Проведем анализ меню и выявим процентное и количественное соотношение блюд по меню продаваемых в зал (таблица 1). Подсчет произведен по чекам.

Таблица 1 - Процентное соотношение блюд по меню

Наименование блюд	От общего кол-ва
	%	Шт.
Холодные блюда и закуски	52	458
Горячие блюда и гарниры	32	282
Суп	6	53
Сладкие блюда	10	88
	Итого	881

На основе расчетных данных таблицы 1, составим популярность групп блюд в баре (рисунок 1).

Рисунок 1- Анализ спроса потребителей на группы блюд по меню бара

Таким образом, из процентного соотношения блюд по меню видно, что наибольшим спросом пользуются холодные блюда и закуски, большим ассортиментом которых обладает бар «Корона Урала». На втором месте по окупаемости, стоят горячие блюда и гарниры, которые составляют основу в меню романтического ужина в пятницу или субботу или делового обеда в течении недели.

Сладкие блюда имеют 10 % реализации от общего числа блюд. Супы готовятся в обеденное время и составляют всего 6% реализации от общего количества реализуемых блюд.

Меню бара «Корона Урала» представлено в приложении В.

Для проведения полного и подробного анализа производственной деятельности бара, нам необходимо провести анализ загруженности зала; в ходе, которого определяется максимальное количество человеко-посещений в определенный период, максимальный поток в час пик, приходящийся на то или иное рабочее время бара, средний процент загрузки зала, а также оборачиваемость одного места.

Количество потребителей в определенный промежуток времени можно определить по формуле:

Nч=(Р·ц·х)/100,

где Nч- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Р - количество мест в зале, мест;

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в даны час, %

Статистика и анализ посещаемости за один рабочий день представлено в таблице 2.

Таблица 2 - Анализ посещаемости бара в рабочий день

Часы работы бара	Оборачиваемость одного места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Количество потребителей, чел.
1	2	3	4
12.00-13.00	1,5	50	36
13.00-14.00	1,5	60	43
14.00-15.00	1,5	60	43
15.00-16.00	1,5	60	43
16.00-17.00	1,0	40	19
17.00-18.00	1,0	30	14
18.00-19.00	1,0	20	10
19.00-20.00	1,0	30	15
20.00-21.00	1,0	40	19
21.00-22.00	1,0	50	24
22.00-23.00	1,0	40	19
23.00-24.00	1,0	20	10
Итого:			295

Из таблицы 2 видно, что за один рабочий день бар посещает триста человек и основная масса их приходится на обеденное и вечернее время.

Загрузка зала в различные дни недели не одинакова (рисунок 2).

Рисунок 2 - Среднее количество посещений по дням недели по определенным отчетным периодам

Из рисунка 2 видно, что наибольшее количество посещений в 2006г. приходиться на среду, пятницу и субботу, в 2007г. - во вторник и субботу, в 2008г. - в среду, пятницу и субботу. Наивысшее количество посещений в день за три анализируемых периода приходится на субботу - 350-410 посещений, в основном (в течении недели, кроме воскресенья) посещаемость бара свыше 250 человек в день.

Стабильность посещения бара позволяет говорить о высоком уровене спроса на его услуги, о высокой популярности бара и стабильной и эффективной деятельности бара как предприятия.

Большое количество и широкий ассортимент блюд (изделий) бара, при его большой популярности - позволяет организацию банкетов. Следует отметить, что у предприятия нет отдельного банкетного зала, поэтому на период его проведения бар, для остальных посетителей, закрывается. Проведение банкета очень выгодно, потому что прибыль в этот день в несколько раз выше, чем ежедневная выручка.

Кроме разнообразных блюд бар реализует вино-водочные изделия, с указанием в прейскуранте цен наименования изделия, его крепость, страну производитель, емкость, и стоимость за бутылку, за 100 и за 50 мл. Ассортимент вино-водочных изделий, реализуемых в баре достаточно разнообразен.

Проведем анализ реализации и структуры оборота покупных товаров. Структура ассортимента покупных товаров представлена на рисунке 3.

Рис. 3 - Структура ассортимента покупных товаров, реализуемых товаров

Структурные изменения в товарообороте покупных товаров свидетельствует об колебаниях спроса и в данной группе. Из данной диаграммы можно сделать вывод, что основную долю в товарообороте бара занимают крепкие алкогольные напитки, в 2006 году 45%, в 2007 году 57%, в 2008 году 63%. Остальные товары предприятия показывают тенденцию снижения спроса за три анализируемых периода, т.е слабоалкогольные напитки в 2007 году на 4% относительно 2006 года, в 2008 году на 3% относительно 2007 года; безалкогольные напитки в 2007 году на 3%, в 2008 году на 2%; сигареты в 2007 году на 1%, в 2008 году 0%, кондитерские изделия в 2007 году на 2%, в 2008 на 1%.

Из реализуемой алкогольной и слабоалкогольной продукции преобладают вина Франции. Также в баре реализуется алкогольная продукция производства Италии, Испании, Великобритании, США, России, ЮАР, Ирландии, Канады, Швеции, Украины, Финляндии, Мексики, Кубы, Германии и Чехии.

Отдельные элементы производственной программы дают возможность проанализировать деятельность бара на данном отрезке времени, что в свою очередь помогает спрогнозировать деятельность предприятия таким образом чтобы оно имело максимальный эффект внедрения данных услуг на рынок. Так же имеется преимущество контроля, что позволяет руководству четко отслеживать появившиеся изменения в развитие предприятия с течением времени и принимать участие в их корректировке и регулировании.

2.4 Анализ элементов сервисной деятельности

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит от распределения нагрузки на обслуживающий персонал. Данное распределение нагрузки можно пронаблюдать, составив график загрузки зала бара (рисунок 4).

Наибольшая загрузка зала бара в рабочий день наблюдается с 12 до 16 часов и в вечернее время -- с 20 до 23 часов.

Рисунок 4 - Средняя загрузка зала бара в рабочий день, %

В среднем один человек заказывает 2,5-3 блюда (изделия) (881 : 295). В выходные дни загрузка зала изменяется (рисунок 5).

Рисунок 5 - Средняя загрузка зала бара в выходной день, %

Из данных рисунка 8 следует, что наименьшая загрузка зала бара наблюдается в утренние часы работы предприятия, а наибольшая - в вечерние. Наибольшая загрузка зала (70%) наблюдается с 20.00 до 21.00 в выходные дни. Недостатком является то, что максимальной загрузки зала бара нет ни в один час работы предприятия питания. Кроме того, неравномерность загрузки зала бара отражается на работоспособности обслуживающего персонала, а соответственно и на уровень сервисной деятельности.

С целью оценки качества сервисной деятельности был проведен опрос потребителей по анкете. Было получено и проанализировано 50 анкет.

В таблице 3 представлены результаты оценки сервисной деятельности бара потребителями. В результате обработки полученных данных можно отметить следующее:

- внимательность и осведомленность официанта низкая, качество обслуживания - удовлетворительно - это объясняется тем, что основной поток посетителей приходиться на вечернее время, когда силы работника на исходе и его организм психологически готовится к отдыху;

- внешний вид заведения получил высшую отрицательную отметку;

- качество блюд, их вес и объём были оценены клиентами как хорошо.

Таблица 3 - Анализ сервиса бара «Корона Урала»

Содержание вопроса	Отлично	Хорошо	Плохо
Как вы оцениваете осведомленность официанта о качестве блюд, их составе и наличие в данный момент на кухне и в меню?	24	16	10
Как вы оцениваете степень внимательности официанта при обслуживании?	12	20	18
Как вы оцениваете качество обслуживания со стороны официанта?	19	20	11
Как вы оцениваете внешний вид официанта (одежда, прическа)?	18	18	14
Как вы оцениваете внешний вид входной группы и вывеску бара?	11	14	25
Как вы оцениваете чистоту и уют зала?	24	11	15
Как вы оцениваете сервировку стола?	9	21	20
Как вы оцениваете качество блюд?	8	20	12
Как вы оцениваете вес и объем блюд?	14	26	10
Как вы оцениваете соотношение стоимости блюд и их качества?	23	17	10

Первый недостаток- невнимательность официантов, можно устранить путём «материального взыскания». Это может быть выполнено в виде системы штрафов.

Например:

- жалоба или претензия гостя - штраф 500 рублей;

- не вынесенный столовый прибор или блюдо - 100 рублей.

Тем самым можно добиться от официанта внимательности и высокой доли ответственности. Что в конечном итоге приведёт к повышению производительности труда и повышению имиджа бара.

Надо отметить, что, положительное восприятие имиджа бара, получаемое гостями в процессе обслуживания, нарушается на последней стадии - стадии прощания. Персонал не осведомляется удовлетворенностью качеством обслуживания и качеством блюд у посетителей, а недовольный гость способен полностью разрушить имидж бара, распространив негативные отзывы среди своего ближайшего окружения.

В баре применяется обслуживание официантами в зале и барменами за барной стойкой. Обслуживание официантами включает повседневное обслуживание и обслуживание банкетов. Столы сервируют с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания посетителей.

Ниже описан ход работы этой схемы, которую контролирует официант.

При расчете с посетителями официанты используют специальные бланки счетов, которые составляются в двух экземплярах (второй экземпляр служит для отчетности самого официанта).

После приема заказа официант намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание. Передача заказа на производство. Из зала официант к стеллажам с чистой посудой, где подбирает посуду для заказанных блюд, приносит их в цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждое блюдо, салатник. После передачи заказа на производство официант производит окончательную сервировку стола в зале, если это необходимо в соответствии с заказом. Приносит хлеб на пирожковой тарелке. Официант последовательно выносит блюда гостям: аперитивы, холодные закуски, горячие закуски, супы, горячие блюда, десерты, напитки.

При подаче блюд применяется американский сервис, который заключается в том, что пища готовится и раскладывается на производстве, а официанты непосредственно ставят блюдо на стол перед гостем. Положительными чертами данного вида сервиса является, оперативность, быстрота и низкая трудоемкость, а также то, что все блюда сервируются отдельно, но при этом отрицательной стороной является слабый контакт с гостем.

Огромное разнообразие отечественных предприятий общественного питания объединяет, по большому счету, две вещи их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления пищи и т.д. и несоответствующая этому уровню работа персонала.

Основными причинами этого являются случайные люди, оказавшиеся втянутыми в орбиту ресторанного бизнеса. С многократным увеличением количества ресторанов и баров за последние 10 лет, в этот бизнес пришли те, кому по складу характера противопоказана работа с людьми. Она не является их призванием. Они не только не подготовлены профессионально, но и не соответствуют требованиям, предъявляемым к персоналу, как по внешним данным, так и по душевным качествам. Очень плохая профессиональная подготовка у большинства, работающего персонала. Набирая неподготовленный персонал для работы, руководство предприятия предполагает обучить его на рабочем месте, но, к сожалению, отсутствие эксперта, грамотного и опытного тренинг-менеджера, а также ежедневная загруженность работой приводит к тому, что официанты не получают накопленные по мере теоретические знания о работе в баре, а необходимые практические навыки перенимают у своих коллег по работе, которые приспособились выполнять работу самыми примитивными приемами, при этом грубо нарушая правила обслуживания. Неудовлетворительное руководство персоналом. Так как все предприятия общественного чем-то отличаются друг от друга, то необходимо обучить квалифицированный персонал работать в соответствии с классом, стилем, особенностями и требованием именно вашего предприятия, от первого до последнего шага: от встречи гостей до их расчета и проводов. С другой стороны, каждый сотрудник должен четко себе представлять: где он должен находиться, и какую работу выполнять во все остальное время, пока нет непосредственного обслуживания.

Бар «Корона Урала» не исключение из приведенных выше, правил в результате страдает сервис: в первом случае, официанты вынуждены нарушать правила обслуживания, так как физически не могут протиснуться между близко стоящими столами или вплотную стоящими стульями, чтобы налить напитки, собрать использованную посуду или подать следующее блюдо. А, во втором - работа с чрезмерной нагрузкой, персонал устает, становится раздражительным, неоправданно резко разговаривает с гостями или старается отказать в обслуживании под любым предлогом. Таким образом, предприятие не получает предполагаемую прибыль, на которую рассчитывал.

2.5 Анализ элементов маркетинговой деятельности

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия питания. Это составная часть менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов бизнеса .

В этой связи маркетинг предприятия питания выступает как метод управления деятельностью и, вместе с тем, как метод исследования рынка ресторанных услуг. Через маркетинг определяют спрос на свои услуги, исходя из имеющегося платежеспособного спроса населения и удовлетворяют этот спрос.

Поэтому необходимо определить конкурентную среду бара и провести анализ потребительского спроса на услуги бара, определив потребительский сегмент. |

По результатам опроса потребителей составлен сегмент, на который направлены услуги бара. Это мужчины и женщины в возрасте от 31 до 50 лет, являющиеся работниками офисов и заводов, среднемесячный доход которых на одного члена семьи находится в пределах от 5 000 до 10 000 руб. Проведем более полный анализ ответов на вопросы анкеты.

На рисунке 10 представлена профессиональная занятость посетителей бара.

Как видно из данных, представленных на рисунке 10, основные посетители бара являются работниками офисов и заводов г. Первоуральск (64%). Также достаточно большое количество респондентов заняты в сфере обслуживания (21%).

Большинство респондентов 58% замужем, женского пола 66% (рисунок 11), что говорит о необходимости ориентировать досуг в баре на данный сегмент, например, устраивать презентации косметики различных фирм в баре или в качестве рекламы предприятия дарить сувениры также в виде косметики и т.п. Также следует учесть, что большинство посетителей бара замужем (женаты), следовательно, при расширении услуг, предоставляемых баром, необходимо введение семейных обедов в выходные дни.



Рисунок 10- Профессиональная занятость посетителей бара, %

Рисунок 11 - Семейное положение и пол посетителей бара, %

На рисунке 12 приведены доходы посетителей бара на одного члена семьи. Из данных рисунка видно, что посетителями бара «Корона Урала» являются люди среднего достатка (от 10000 до 15000 руб.) - 71%, доход свыше 15000 руб. имеет лишь 29% опрошенных. Поэтому бар выбрал для себя верную ценовую политику, предлагая в меню как недорогие, доступные для среднего класса, так и достаточно дорогие, ориентированные на сегмент потребителей с доходом выше среднего.



Рисунок 12 - Распределение посетителей по доходам

Обычно в баре встречаются с друзьями (67%) и с коллегами по работе (54%). Также достаточно большое количество посетителей (25%) приходят в бар с детьми (рисунок 13).

Рисунок 13 - Цели посещения бара респондентами

Таким образом, в баре никто не проводит время один, в основном проводят досуг с друзьями и детьми. Поэтому в баре рационально введение детского меню и меню бизнес-ланчей в дневное время.

Предпочтения посетителей бара относительно предполагаемого типа кухни наглядно представлены на рисунке 14.



Рисунок 14 - Предпочитаемый тип кухни посетителями бара

Как видно из рисунка 14, наиболее предпочитаемая кухня посетителями бара - европейская (38%) и русская (26%). 16% посетителей нравится восточная кухня. Также в своих ответах на данный вопрос посетители указали и другие типы кухни: 12% опрошенных нравиться японская кухня, 5% - итальянская, 3% - французская. Таким образом, посетители проявили активность при ответе на данных вопрос, что свидетельствует о том, что рационально в баре проведение тематических дней по различной национальной кухне. Кроме того, можно давать рекомендации по приготовлению того или иного национального блюда, что будет очень интересно для женщин, являющихся основным контингентом бара.

Важной составляющей маркетинговой среды бара является конкурентная составляющая. В качестве конкурентов рассмотрим предприятия питания, расположенные поблизости от бара «Корона Урала», т.е. выбранные по территориальному признаку. Такими конкурентами являются три предприятия: бар «Погребок», бар «Триумф» и кафе «Уральское». Для выявления конкурентных преимуществ бара была собрана информация о предприятиях-конкурентах с помощью наблюдения. Анализ собранной информации представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Анализ предприятий-конкурентов

Показатель	Бар «Корона Урала»	Бар «Погребок»	Бар «Триумф»	Кафе «Уральское»
1	2	3	4	5
Местополо-	г. Первоуральск,	г. Первоуральск, ул.	г. Первоуральск,	, г. Первоуральск,
жение	ул. Трубников 25-	Трубников 15	ул. Ватутина 30	ул. Трубников,
предприятия	а			20
				центр города
	центр города	центр города	центр города
Часы работы	с 12.00 до 24.00	с 12.00 до 24.00	с 12.00 до 24.00	с 10.00 до 02.00
Количество	зал на 48 мест	зал на 30 места	зал на 40 мест,	зал на 60 мест
мест			банкетный зал на
			20 мест
Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент
собственной	собственной	собственной	собственной	собственной
продукции	продукции (около	продукции (около	продукции (около	продукции
	80 наименований).	50 наименований).	120	включает
	В меню	В меню	наименований). В	порядка 90
	представлен	ограниченный	меню представлен	наименований).
	широкий	ассортимент	широкий	Широкий
	ассортимент всех	горячих блюд и	ассортимент всех "	ассортимент
	групп блюд, кроме	мучных	групп блюд.	блюд.
	мучных	кондитерских	Кухня-	Кухня
	кондитерских	изделий.	европейская и	европейская
	изделий.	Кухня -	русская.	Качество
	Кухня-	европейская.	Качество	выпускаемой
	европейская и	Качество	выпускаемой	продукции на
	русская.	выпускаемой	продукции на	низком уровне
	Качество	продукции на	высоком уровне
	выпускаемой	среднем уровне
	продукции на
	среднем уровне
Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент	Ассортимент
покупных	покупных товаров	покупных товаров	покупных товаров	покупных
товаров	включает около	включает около 100	включает около	товаров
	100	наименований. В	150	включает в
	наименований. В	структуре покупных	наименований. В	среднем 70
	структуре	товаров преобладает	структуре	наименований. В
	покупных товаров	алкогольная	покупных товаров	структуре
	преобладает	продукция	преобладает	покупных
	крепкие	импортного	крепкие	товаров
	алкогольные	производства.	алкогольные,	преобладает
	напитки, вина		напитки, вина,	алкогольная и
			коктейли	слабоалкоголь-
				ная продукция,
				отсутствуют
				коктейли.
Уровень цен	Цены	Цены	Цены	Цены
	ориентированы на	ориентированы на	ориентированы на	ориентированы
	достаточно	средний ценовой	достаточно	на достаточно

На основании собранной информации в таблице 4, выявлены конкурентные преимущества бара «Корона Урала» и предприятий-конкурентов по 5-балльной шкале, где 1 балл - самая низкая оценка, 5 баллов - наивысшая оценка (таблица 5). Итоговое положение конкурентов представлено на рисунке 15.

Таблица 5 - Анализ конкурентных позиций бара «Корона Урала»

Предприятие	Местоположение и продолжительность рабочего дня	Количество мест	Ассортимент и качество	Уровень цен	Скидки	Организация сервисного обслуживания	Общее число баллов
			собственной продукции	покупных товаров
	баллы
Бар «Корона Урала»	5	4	4	4	4	0	4,5	25,5
Бар «Погребок»	5	3	3	4	4	0	4	23
Бар «Триумф»	5	5	5 .	5	5	5	5	35
Кафе «Уральское»	5	5	4	3	3	0	3	23

Рисунок 15 - Положение предприятий на конкурентном рынке

Произведенный анализ и представленные расчеты позволяют сделать вывод о том, что бар «Корона Урала» не является лидером среди предприятий-конкурентов, имея существенные недостатки в работе.

Чтобы обеспечить себе конкурентное преимущество бару необходимо расширять перечень услуг (возможно внедрение услуг кейтеринга, меню бизнес-ланча, внедрение детского и вегетарианского меню и т.г), расширение ассортимента продукции (собственного производства и покупных товаров), рациональное ценообразование, введение системы скидок. Также необходимо повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса и т.д.

Важной составляющей маркетинга предприятия питания является его реклама. Бар «Корона Урала» использует следующие виды и средства реклама:

- средства рекламы на месте продажи: вывеска, оформление входной группы;

- печатная реклама: меню, карта вин;

- оформление интерьера всех помещений.

В оформлении интерьера бара преобладают темно-коричневые тона. Весь интерьер выполнен в классическом европейском стиле и не соответствует названию бара. Стены и подоконники оформлены искусственной зеленью. На окнах - светлые льняные шторы.

Столы и стулья выполнены из темного дерева. Предварительная сервировка не используется. На столах находятся только специи, а так же пепельницы.

Барная стойка выполнена из темного дерева. Верх барной стойки покрыт экологически чистым пластиком. Витрина барной стойки имеет зеркала и дополнительную подсветку, которая придает особый эффект всей выставленной продукции.

В баре отсутствуют такие важные средства рекламы, как реклама в местной прессе (газетах, журналах) и реклама на телевидении и радио. Не используются в баре и современные методы рекламы - сеть Интернет, SMS-рассылки и т.п.

Следует отметить, что маркетинг в предприятиях питания является управляющей функцией, организующей и ориентирующей на конечного потребителя всю совокупность действий по преобразованию покупательной способности клиента в эффективный спрос с тем, чтобы получить прибыль или с иной целью поставленной перед обществом и заведением.

Практика в сфере общественного питания показывает, что большое внимание западными предприятиями питания уделяется маркетингу, а именно, инструментам маркетинга взаимоотношений, которые направлены на обеспечение прочных связей между посетителем (клиентом) и предприятием и включают в себя:

- в области товарной политики - совместную с потребителем разработку услуги, особые виды сервиса, гарантии качества, индивидуальные требования;

- в области ценовой политики - дифференцирование цены в зависимости от степени удовлетворенности клиента, системы скидок, бонусы постоянным клиентам, рекомендации по ценам;

- в области продвижения услуги - личные контакты, специальные акции, телефон «горячая линия», маркетинг мероприятий, новые носители информации и средства коммуникации (Интернет, сотовые телефоны).

К сожалению, данный комплекс маркетинга в баре «"Корона Урала» отсутствует.

Проведем общий итог исследования, составив общую картину SWOT-анализа. Характерные черты сильных и слабых сторон бара «Шнапс & Швайн», угроз и возможностей внешней среды представлены на рисунке 16.

Таблица

УГРОЗЫ
Высокий уровень конкуренции на рынке Активизация рекламных кампаний конкурентов Изменение потребительского спроса на продукцию и услуги Повышение цен на продукцию поставщиками Повышение налогов Уменьшение покупательской способности населения

Заключение

Общественное питание в ГОСТе определено как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделий, покупные товары. Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать требованиям, определенным в ГОСТ Р 50762-95.

Несмотря на динамично развивающуюся отрасль общественного питания в России, Российская Федерация далека от мировых лидеров (США и Японии) по предоставлению услуг питания потребителям.

Конкуренция в столице Урала в несколько раз выше, чем в Москве -- население города несравнимо с московскими 12 млн., уровень жизни -- тоже. Однако это не мешает приходить на рынок новым игрокам. Екатеринбургские предприятия питания делают ставку не на поток, а на постоянных клиентов.

Использование опыта развития рынка услуг общественного питания западных стран может представлять интерес для изучения отечественного рынка услуг предприятий питания, поскольку общие направления, характерные для стран с развитой рыночной экономикой, с определенными изменениями могут прогнозироваться в России. Это обусловлено тем, что характер рыночных преобразований в экономике касается в конечном итоге всех сфер и общественных отношений, включая сферу общественного питания.

В настоящее время существуют различные типы баров: пивные, молочные, диско-бары и т.д. Все они специализируются на обслуживании определенного контингента потребителей, определенном ассортименте продукции. У них различный режим работы, например, диско-бары работают в основном в вечернее и ночное время. Все эти и многие другие особенности предполагают различные методы организации труда и обслуживания в барах.

Анализ, планирование, совершенствование деятельности любого предприятия питания осуществляется с помощью маркетинговых исследований, которые рассматривая все составляющие внешней и внутренней среды предприятия заканчиваются составлением сводной таблицы. Анализ деятельности объекта исследования дипломной работы - бара «Корона Урала» (г. Первоуральск) произведен на основе SWOT-анализа.

В дипломной работе произведен SWOT-анализ производственной, коммерческой, сервисной, финансово-экономической и маркетинговой деятельности «Короны Урала».

Все установленное оборудование в производственных цехах бара высокопроизводительное и обеспечивает рациональную поточность производства. Уровень торгово-технологического, производственного оборудования, его техническое состояние, укомплектованность оборудованием и соответствие по типу предприятия признан удовлетворительным, укомплектованным. Оборудование кухни используется на полную мощность.

В меню бара отсутствуют фирменные блюда и мучные кондитерские изделия. Основной спрос посетителей сконцентрирован на холодных блюдах и закусках.

Объектами коммерческой деятельности бара являются материальные товары (сырье, готовая кулинарная продукция и пр.) и нематериальные блага и услуги (услуга питания, организации досуга и т.п.), подлежащие купле-продаже или обмену в сфере обращения.

При анализе поставщиков выявлено, что неэффективными могут быть признаны договорные отношения с:

- ЗАО «Тюмень-продукт», в основном из-за недостаточного контроля поставщика за производимыми поставками, недостаточного качества товара и уровень обслуживания своих клиентов;

- ИП Варнина Н.В. из-за отсутствия контроля поставок, неудобством связи с компанией;

- ООО «Лидер» из-за отсутствия постоянства предлагаемого ассортимента, быстроты доставки (оформление документов занимает много времени), нет возможности закупать товары малыми партиями, возврат товара также продолжителен по времени, отслеживание поставок организацией низкое.

Так как ООО «ЛИДЕР» поставляет однородную продукцию на равнее с предприятиями-поставщиками ЗАО «Екатерина» и ТД «Уральский», то можно разорвать договорные отношения с данным поставщиком.

В отношении других поставщиком (ЗАО «Тюмень-продукт» и ИП Варина Н.В.) можно рекомендовать бару поиск новых поставщиков соответствующей продукции.

Следует отметить рациональный и достаточно широкий выбор бара критериев оценки поставщиков, но низкий анализ эффективности связей с поставщиками.

Процесс обслуживания потребителей в баре «Корона Урала» представляет собой совокупность операций, которые выполняются при непосредственном контакте исполнителя с потребителем услуг во время реализации кулинарной продукции, вырабатываемой в производственных цехах бара.

Качество обслуживания зависит от распределения нагрузки на обслуживающий персонала.

Анализ графика загрузки зала показал, что основной поток потребителей приходится на обеденные часы в рабочие дни (с 12.00 до 16.00 и вечерние часы работы предприятия. В выходные дни в вечерние часы (период с 19.00 до 23.00 ) наблюдается максимальная загрузка зала. Однако, в ходе исследования не выявлено 100% загрузки зала бара. Следовательно, наблюдается и неравномерная загрузка обслуживающего персонала, что влечет за собой снижение качества сервиса на предприятии.

При анализе основных показателей финансово-экономической деятельности, выяснилось, что объём товарооборота в 2006 г. увеличился по сравнению с 2005 г. на 47%, и составил 14760 тыс. р.; валовой доход бара увеличился на 66,2% по сравнению с 2005 г.; издержки производства и обращения в 2006 г. возросли на 63% по сравнению с 2005 г., однако их уровень к товарообороту возрос незначительно -на 0,78%; прибыль от реализации в 2006г. увеличилась на 113,3% по сравнению с 2005 г.; в 2006 г. увеличился и объём товарооборота на одного работника на 46,9% по сравнению с 2005 г.

Маркетинг предприятия питания - это широкий комплекс мероприятий, направленный на решение двуединой задачи, - с одной стороны, изучение спроса населения на услуги, а, с другой, - целенаправленное формирование и поддержание спроса на услуги предприятия питания. Это составная часть менеджмента, ориентированного на получение прибыли от результатов бизнеса.

При анализе основных составляющих маркетинговой среды предприятия: конкурентов и потребителей можно сделать следующие выводы. Основные посетители бара - это работники офисов и заводов г. Первоуральск (64%) в возрасте от 31 года до 50 лет. Большинство респондентов 58% замужем, женского пола 66%. Несмотря на сложившийся постоянный контингент бара, посещаемость предприятия недостаточно низкая, поэтому в дальнейшем необходимо предусмотреть ряд мероприятий по увеличению посещаемости.

Важной составляющей маркетинговой среды бара является конкурентная составляющая. В качестве конкурентов рассмотрены предприятия питания, расположенные поблизости от бара «Корона Урала», т.е. выбранные по территориальному признаку. Такими конкурентами являются три предприятия: бар «Погребок», бар «Триумф» и кафе «Уральское». Для выявления конкурентных преимуществ бара была собрана информация о предприятиях-конкурентах с помощью наблюдения . Произведенный анализ и представленные расчеты позволяют сделать вывод о том, что бар «Корона Урала» не является лидером среди предприятий-конкурентов, имея существенные недостатки в работе. Чтобы обеспечить себе конкурентное преимущество бару необходимо расширять перечень услуг (возможно внедрение услуг кейтеринга, меню бизнес-ланча, внедрение детского и вегетарианского меню и т.п.), расширение ассортимента продукции (собственного производства и покупных товаров), рациональное ценообразование, введение системы скидок. Также необходимо повышать качество ассортимента блюд и напитков и сервиса и т.д.

На предприятии отсутствует рекламная деятельность. Применяется лишь внешнее оформление предприятия, из печатной рекламы применяется меню.

Таким образом, маркетинговая деятельность бара признана неудовлетворительной.

На основе проведенных исследований определены и разработаны основные направления совершенствования деятельности бара. По предложенным мероприятиям по совершенствованию деятельности бара произведен расчет прироста товарооборота.

За счет внедрения предложенных мероприятий товарооборот бара в планируемом периоде увеличится на 11133,83 тыс.р. С учетом запланированных показателей товарооборот бара составит 36122,54 тыс.р. В динами товарооборот предприятия увеличится более, чем в два раза. Таким образом, внедрение предложенных мероприятий позволит существенно повысить товарооборот предприятия питания, а соответственно и прибыль.

Размещено на Allbest.ru