Ассортимент и качество кофе

Размещено на http://www.allbest.ru/

19

Введение

Кофе - это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты.

Родиной этого напитка является Эфиопия. В дальнейшем кофе начали культивировать и в других тропических регионах Азии, Южной Америки, Африки. В последние годы мировое производство кофе значительно сократилось.

В тоже время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских и азиатских стран. Это связано с увеличением спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция из Индии и Йемена.

Хороший кофейный напиток получают, как правило, при использовании смеси из трех-четырех видов кофе, дополняющих друг друга по экстрактивности, вкусу и аромату, создающих при оптимальной крепости приятный кофейный букет.

Ежедневное потребление кофе в большом количестве вредно влияет на всю систему кровообращения, приводит к преждевременному изнашиванию сердечной мышцы, развитию гастрита, нарушению сна. При сочетании потребления кофе с курением резко возрастает отрицательное воздействие кофеина на работу сердца. Следует учитывать, что кофеину, как и некоторым другим алкалоидам, свойственно вызывать у человека привыкание, то есть химическую зависимость. Вполне здоровым людям также целесообразно соблюдать определенные нормы в потреблении кофе - не более 300 мг кофеина в день. Такое количество кофеина содержится в трех чайных ложках молотого жареного кофе.

Но, все же не смотря на эти предупреждения, в России потребляют большое количество кофе, он имеет органолептические свойства, основу которых составляет психофизиологические восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств в зависимости от его физиологического и психологического состояния, что и предопределяет его потребности в кофе. В этих случаях актуальность этого напитка нельзя не подчеркнуть.

Для удовлетворения покупательского спроса, существует необходимость изучать ассортимент и стараться сформировать его как можно более полно.

На сегодняшний день современный рынок представляет широкий ассортимент кофе: сырой, в зернах, жареный в зернах, молотый и растворимый кофе.

Поэтому объектом исследования был выбран кофе, реализуемый в магазине «Ингуз-Нур». Предметом исследования является анализ ассортимента и экспертиза качества кофе. Цель исследования в изучении ассортимента и качества кофе. Нами были определены следующие задачи:

- изучение товароведной характеристики кофе: состояний и тенденций развития рынка кофе, потребительских свойств, технологических процессов производства;

- анализ ассортимента и качества кофе, реализуемого в магазине «Ингуз-Нур»;

- оценка коммерческой работы предприятия.

Дипломная рабата изложена на 104 страницах, включает 19 таблицы, 10 рисунков и 14 приложений. Список использованной литературы содержит 62 источника.

1. Товароведная характеристика кофе

1.1 Анализ рынка кофе

Кофе - это обработанные семена плодов вечнозеленого кофейного дерева Coffea, семейства мареновых (Rubiaceae). Специфическая ценность кофе обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты [45, с. 10].

Родина этой древней культуры - Эфиопия. В дальнейшем кофе стали культивировать и в других тропических странах. В настоящее время кофе выращивают более чем в 70 странах Азии, Африки, Латинской Америки и Океании. Крупнейшей кофепроизводящей страной мира является Бразилия.

В последние годы на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе из африканских стран. Это связано в основном с увеличение спроса на самый дешевый вид кофе - робуста, используемый для производства растворимого кофе.

На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Наиболее крупными импортерами являются США и страны Западной Европы. При этом ввоз кофе в США в некоторые годы составлял 50 % мирового импорта. Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее высококачественная продукция поступает из Индии и Йемена.

Больше всего кофе потребляют на севере Европы (датчане, финны, норвежцы и шведы). Если в США в 2000-х годах прошлого столетия на одного жителя приходилось в среднем 5 кг кофе в год, то в Финляндии - 13, Швеции - 12, Дании и Норвегии - по 11, Бельгии - 9 Нидерландах - 8 кг. С продвижением на юг Европы потребление кофе снижается. Так, в Германии оно составляет 7 кг, во Франции - 6, Италии - 4, Испании - 3, Англии 2,5 кг. В Японии потребляют 2 кг кофе в год на человека.

Необходимо отметить, что в отличие от чая в последние 15-20 лет потребление кофе в мире не растет. Одна из причин состоит в появлении и широком рекламировании конкурентов кофе - новых безалкогольных напитков, вторая - в публикации дополнительных сведений об отрицательном влиянии кофе на организм человека.

Так, в Финляндии, лидирующей в этой области, потребление кофе в среднем на человека в год по сравнению с приведенными выше данными снизилось до 11,8 кг, в США - до 3,9 кг, в Англии - почти не изменилось - 2,4 кг. В Росси в 90-х годах среднее потребление кофе в год на одного человека составляло 200 г. Однако, по данным социологических исследований, в крупных российских городах потребление кофе на человека значительно превышает указанные цифры, достигая 600 г в год.

Таблица 1. Экспорт кофе основных стран-производителей

Данные табл. 1 свидетельствуют об экспорте кофе основных стран-производителей [23, с. 45].

Кофе всегда ценили за ту бодрость и свежесть, которую приносит чашка этого божественного напитка. На мусульманском Востоке, где запрещено употребление спиртных напитков, кофе, является обязательной составляющей любого праздничного стола. В России, несмотря на свободное употребление вина, и более крепких напитков, кофе так же очень популярен.

Из сведений, почерпнутых у представителей кофейной промышленности и кофейной торговли стран Западной Европы и Северной Америки, складывается вполне определенная картина: в этих регионах наступает кризис потребления кофе. Спрос на этот товар на сложившихся рынках падает по мере того, как его традиционные потребители стареют, а молодое поколение, вступающее в период «активного питья», окружено такими соблазнами, как бесчисленные напитки новой волны, а также хорошо знакомые и повсеместно доступные прохладительные напитки. Если верить прогнозам, обещающим полное насыщение сложившихся мировых кофейных рынков на несколько лет (начиная с конца этого года), то следует ожидать возникновения отличных возможностей на развивающихся рынках, рост которых до сих пор сдерживался только ценами на кофе.

Сегодня рынок кофе в России можно считать еще не сформированным, про что говорят постоянные смены структуры и участников данного рынка. 2006 год был отмечен следующими факторами: сокращение ассортимента продукции на рынке (операторы оставили в предложениях только наиболее популярные марки кофе); уменьшение объемов продаж, что было связано с финансовым кризисом; рост цен; увеличение доли рынка отечественных производителей и дешевых фальсификатов.

Данные тенденции были связаны с увеличением мировых цен на кофе, финансовым кризисом в России, а также с налоговой и таможенной политикой.

Согласно большинству экспертных оценок, общий размер рынка кофе за последний год не претерпел существенных изменений - хотя некоторые источники указывают на его рост (на 10-15 %), а другие, напротив, свидетельствуют о сокращении (также на 10-15 %).

По оценкам специалистов, размер рынка кофе составляет порядка 35 тыс. тонн, хотя точных данных по емкости рынка из-за серого импорта и нелегально произведенного кофе сегодня не существует.

Официальные источники подтверждают, что рынок кофе в конце 2007 года испытал значительное сокращение. Если в 2006 году в страну было ввезено 27824 тонны кофе (жареный, нежареный, кофейная шелуха и оболочки с зерен, заменители кофе, содержащие кофе в любой пропорции), то в 2007-м этот показатель составил 4807 тонн, сократившись более чем в 5 раз.

Основные страны-импортеры кофе в Россию - Индия, Бразилия, Колумбия, Германия, Нидерланды и Финляндия. В 2007 году по сравнению с 2006-м поставки из Бразилии сократились более чем в 11 раз, почти в 10 раз из Германии, более чем в 6 раз из Нидерландов, в 1,5 раза из Индии и из Финляндии почти в 3 раза. Незначительно увеличились поставки из Колумбии - с 518 тонн в 2006-м до 646 в 2007 году.

За видом производства и методам потребления рынок кофе можно поделить на следующие сегменты:

Сегментация рынка кофе по виду продукции: растворимый кофе; молотый кофе; кофе в зернах [34, с. 288].

В зависимости от вида продукции можно выделить основные тенденции потребления.

- Низкокачественный кофе - в основном потребляется в небольших населенных пунктах, районных центрах. Основной целевой сегмент - пассивные потребители;

- Молотый кофе и в зернах, качественный дорогой растворимый кофе - основной потребитель большие города. Целевой сегмент - активные потребители;

- Кофейные напитки - в основном потребляются на сельской местности.

Растворимый кофе является безусловным лидером на кофейном рынке России. Различают несколько типов растворимого кофе: гранулированный, порошковый, сублимированный, высококачественные смеси (кофе с сахаром и сливками и кофе с сахаром).

Большую долю растворимого кофе можно пояснить следующими причинами: привычка потребления; слабая обеспеченность населения бытовыми товарами (кофеварками); активной рекламной поддержкой растворимого кофе; удобством потребления.

На долю порошкового быстрорастворимого кофе сегодня приходится примерно 2/3 российского рынка. Достаточной популярностью пользуется и растворимый кофе в гранулах. Позиции сублимированного кофе, как наиболее дорогого, сильно пошатнулись. И только объемы продаж элитного кофе остались на до кризисном уровне. После кризиса, несмотря на падение объема продаж, резко повысился интерес к кофе-микс, что связано с его невысокой ценой. По словам большинства дистрибьюторов кофе, капуччино становится все более популярным. Технология производства капуччино значительно сложнее, чем других кофейных смесей. Это определяет его качество и более высокую стоимость: кофе в чашке должен быть крепким и черным, а пенка белоснежной. Первые результаты продаж превзошли ожидания и пришлось дополнительно подключать мощности завода во Франции. Наиболее широкий ассортимент капуччино на российском рынке предлагает польская компания-производитель МОКАТЕ, дистрибьютор компания "Боралекс". Продукты присутствуют на российском рынке в 54 видах и 18 вкусах, в разных упаковках от традиционных пакетиков по 15 г до жестяных банок по 200 г и больших пакетов по 130 г. Самым большим спросом пользуются наиболее привычные россиянам вкусы сливочный, шоколадный, ореховый [23, с. 122].

Небольшой, но стремительно растущий сегмент кофейного рынка кофе с ароматизированными добавками многими иностранными компаниями рассматривается как дополнение к основному ассортименту растворимого кофе.

Компания Kraft Jacobs Sucbard (KJS) в феврале этого года вывела на российский рынок свой новый брэнд Jacobs Cafe Magic. В ассортименте три вида: Cafe Magic Cappuccino, Cafe Magic Irish Cream и Cafe Magic Amaretto.

Молотый кофе. Ассортимент составляет несколько торговых марок и близко двух десятков наименований. Наибольшую долю занимает польская продукция, хотя объемы предложений могут значительно колебаться в зависимости от поступления товара на рынок. В большинстве случаев такая продукция поступает контрабандным путем, канал распространения - рынки и "лоточная" торговля.

Кофе в зернах. Среди трех основных видов кофе: мокко, арабика и робуста - на рынке России присутствуют различные смеси арабики и робусты, мокко почти не представлена на рынке, исключение составляют дорогие супермаркеты та элитные организации питания. На данном рынке в основном представлены технические сорта кофе. Значительное ухудшение ситуации на данном сегменте было вызвано низким спросом по отношению к другим группам, увеличением мировой цены, неритмичной работой основных потребителей (организации общественного питания, кондитерская и пищевкусовая промышленность). Почти полностью исчезли с рынка предложения кофе на развес и расфасованного в полиэтиленовые пакеты.

Российский рынок кофе стал объектом внимания практически всех ведущих мировых производителей, которые уже утвердили на нем свои марки и приготовились к решительной борьбе за его раздел. Круг иностранных участников российского кофейного рынка сегодня составляют такие компании, как Nestle, Cacique, Tchibo, Kraft Jacobs Suchard, Douwe Egberts, Elite, Folgers, Julius Meinl, El Gusto, Paulig, Monterre y, Eastco, C afe Soluvel, Future Enterprises, Lavazza, Segafredo, и другие. Данные рис. 1 свидетельствуют о состоянии спроса известных марок кофе по России.

Кофе в Россию поступает из более чем 50 стран. Около 50% импорта кофе в Россию приходится на долю трех стран: Индии (23%), Колумбии (14%), Бразилии (13%), хотя география стран, экспортирующих кофе, постоянно меняется. Всего в 2007 году было импортировано в Россию около 5 тыс. тонн кофе, что примерно в пять раз меньше, чем в предыдущем году. Ожидается, что в текущем году объемы поставок сократятся еще больше. Так, за первый квартал 2008 года в Россию поступило кофе примерно в 2 раза меньше, чем за аналогичный период прошлого года. Сегодня, когда появилась возможность выбора, многие вынуждены приобретать растворимый кофе как более дешевый или вовсе отказаться от покупки [34, с. 283].

Укрепляют рыночные позиции и вынашивают планы модернизации своих производственных мощностей и крупные отечественные предприятия по производству кофе: Московский, Петербургский, Ростовский пищевые комбинаты, а также некоторые другие. Кофе стал предметом бизнеса сильных дистрибьюторских фирм, часть из которых либо уже продает кофе под своей маркой, либо планирует совершить этот шаг, открыв свое производство или разместив заказ на другом предприятии. В их числе могут быть названы компании "Май", "Кофейная торговая компания", "Раут", "Манхэттен", "Московская кофейня на паяхъ", "Монтана кофе", "Амадо кофе", "Блюз", "Ренессанс", "Интербакалея", "Орими Трэйд", "Продэкс", A-T Trade и другие участники рынка.

Первая половина 2007 года обозначила спад активности на кофейном рынке. На оборотах кофейных компаний отразились сложности с таможенным оформлением кофе и весенний финансовый кризис в России.

Сегодняшняя доля растворимого кофе приблизительно 85 % и предположили, что этот сегмент сможет удержать наибольшую часть кофейного рынка России. Несколько компаний активно работают над продвижением категории зернового кофе в России, но, по расчетам, на его долю в будущем едва ли будет приходиться более 20 % рынка. Тем не менее, формирование устойчивого спроса на зерновой и молотый кофе остается основной тенденцией отечественного кофейного рынка. Эти позиции представляют все больший коммерческий интерес и реализуются во все больших объемах [34, с. 284].

В крупных промышленных российских городах, которые являются основными потребителями зернового и молотого кофе, в последнее время обозначилась тенденция изменения пропорций между продажами этих двух ассортиментных категорий. Если раньше преобладал объем зернового кофе, то сейчас молотый кофе почти поднялся до его уровня. Продвижение зернового и молотого кофе в регионах - перспективное, но очень непростое дело, там не только меньше платежеспособность населения, но и ниже культура потребления кофе.

Успех продвижения зернового кофе можно видеть в комбинации двух подходов: прямой рекламы и, обязательно, дегустаций на местах продаж, которые позволяют конечному потребителю знакомиться с новым для него вкусом достаточно дорогого продукта. Говоря о перспективности кофе верхнего ценового сегмента, нужно отметить и рост объемов реализации в России дорогостоящего сублимированного кофе. Однако и более дешевый кофейный продукт - порошок, произведенный методом "spray-dried" - по-прежнему прочно удерживает позиции в регионах, где покупательная способность населения значительно ниже, чем в Москве и нескольких развитых городах. Повышение требований конечного потребителя к качеству (как самого кофе, так и его упаковки) отразилось на запросах оптовых компаний, что, в свою очередь, вынудило поставщиков привести свое производство в более точное соответствие нормам российского рынка.

1.2 Потребительские свойства кофе

Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки [57, с. 79].

Кофейное дерево относится к семейству мареновых (Rubiaceae), объединяющему около пяти тысяч видов растений. Среди них на род кофе приходится около 60 видов, в том числе в Африке открыто 33 вида, на островах Маврикий и Реюньон -- 3, в Юго-Восточной Азии -- 10, на острове Мадагаскар -14. Это довольно разнообразные растения: среди них есть и листопадные, и вечнозеленые, и высокорослые могучие деревья, и кустарники. Однако всех их объединяет общий признак -- присутствие кофеина в семенах и листьях. Из всех видов кофейного дерева в хозяйственном отношении важны лишь кофе аравийский, или арабика (с. Arabica), кофе конголезский, или робуста (с. Canephora).

Кофе аравийский (арабика) представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Если за ним не ухаживать, то оно может достичь высоты 10 метров. Однако при этом его урожайность уменьшится, да и собирать ягоды будет затруднительно. Поэтому дерево обычно подрезают на высоте 120 -- 180 сантиметров, культивируя невысокие деревья. У аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые ветви, цельные листья длиной до 20 и шириной до 5 сантиметров на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8 -- 12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. Они самоопыляются, а также опыляются с помощью ветра и насекомых. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8 -- 9 месяцев вырастает плод -- ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре Кофейное дерево арабика имеет ряд ботанических разновидностей, в том числе абиссиника, бурбон, марагоджип и т. д. Кофе робуста, или конголезский (с. Canephora pierre), произрастает в диком виде в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго, преимущественно между 10° северной широты и 10° южной широты. С начала XX столетия этот вид кофейного дерева получил в мире широкое распространение. Сегодня он является важной хозяйственной культурой, распространенной главным образом на нижних частях склонов, где не может выжить более прихотливая арабика из-за поражения болезнями. Не случайно слово «робуста» переводится как «сильный», «устойчивый» [45, с. 87].

Конголезский кофе имеет разновидности: древовидную форму робуста (Robusta), или канефора (Canephora), отличающуюся большой высотой деревьев и потому нуждающуюся в обрезке, и кустовидную форму нганда (Nganda).

Конголезское кофейное дерево достигает в высоту 2--10 метров. У него более крупные, чем у кофе арабика, листья светло-зеленого цвета. Оно зацветает в возрасте трех лет. Цветки бело-розовые. Плоды созревают через 10-11 месяцев после цветения и представляют собой округлую ягоду диаметром 1,2 см. Напиток из кофе робуста уступает по качеству напитку из кофе арабика. Он менее вкусен и не так ароматен. Но, с другой стороны, обладает несомненными преимуществами над арабикой: он более урожайный и более дешевый, лучше переносит болезни. После того как на рынке появился растворимый кофе, отношение к робусте изменилось в лучшую сторону. Она оказалось весьма подходящей для производства этого напитка прежде всего с экономической точки зрения. К тому же у робусты есть еще одно заслуживающее внимания качество: она удачно дополняет арабику, соединяя с ее ароматом свою полноту вкуса.

Плоды кофейных растений имеют овальную или шаровидную форму, в зрелом состоянии окрашены в красный или желтовато-оранжевый цвет в зависимости от вида растения [57, с. 80].

Под наружной плодовой оболочкой плода расположена плодовая мякоть, в которой находятся два прижатых друг к другу полуовальных зерна. Каждое зерно заключено в роговую оболочку, снаружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется еще семенная оболочка, называемая "серебристой кожицей", в которой собственно и помещаются семена кофе. Одна сторона зерна округлая, другая -- плоская. На плоской стороне зерен имеется продольный глубокий желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме и составляющий основную массу зерен. У некоторых разновидностей кофейных растений в плоде развивается лишь одно крупное зерно, а другое не достигает зрелости. В таких случаях предпочтение отдается максимально развившимся круглым (крупным) зернам. Встречаются также разновидности кофейных растений, в плодах которых развивается более четырех мелких зерен. Такие кофейные растения имеют ограниченное распространение. Размеры кофейных зерен, как и их морфологические и физико-химические показатели, зависят от разновидности и ботанического сорта кофейных растений, условий произрастания и применяемых агротехнических методов выращивания.

Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92 % из них относятся к двум сортам - «арабика» и «робуста». Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение

Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева «Арабика» («Coffee arabica») (рис. 3). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Сорт «Робуста» («Coffee robusta») (рис. 4) является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт «Робуста» произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус.

В каждом кофейном зерне содержится: железо - обеспечивает формирование гемоглобина крови, хлористый натрий - входит в состав плазмы крови человека, натрий и калий - отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности, фосфор и кальций - формируют костную ткань, азот и сера - основа аминокислот белков, обеспечивающих функционирование мышечной и других мягких тканей организма.

Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно 2 тыс. элементов, которые определяют его отличительный вкус и аромат.

Кофе жаренный в зернах содержит: воды - 7%, белка - 13,9%, кофеина - до 2,5%, жира - 14,4%, сахаров - 2,8%, клетчатки - 12,8%, минеральных веществ - 4,5%, дубильных веществ - 8%, органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2% (табл. 3).

Таблица 3. Состав аминокислот кофейных зерен

Алкалоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.

Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: N_a (от 3 мг/кг), К (до 1600), c_a (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В₁ (до 0,07 мг %), В₂ (до 1 мг %), В₆, В₁₂, РР (17-24 мг %) (табл. 2). Энергетическая ценность кофе составляет 199-223 ккал, или 498-933 кДж. [34, с. 286].

Таблица 2. Содержание витаминов и минеральных веществ в зернах кофе

Содержание водорастворимых экстрактивных веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20--29%. Наименьшее количество (19--20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем в возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика (21--23%), первые сорта вида Канифора (Робуста) (24-- 27%), вторые сорта вида Канифора (27-- 29%).

Каждое кофейное зерно содержит кофеин. Содержание кофеина в арабике составляет 1-1,5%, в робусте - 2-2,5%.

1.3 Факторы, формирующие качество кофе

Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liberica) и робуста (robusta) [45, с. 97].

Факторы, формирующие качество:

- условия выращивания;

- технология производства (обработка зерен кофе, ферментация).

Одно из главных условий для полноценного культивирования кофейного дерева -- надлежащая температура выращивания. У разных его видов она различная. Особенно требователен и капризен в этом отношении вид кофе арабика, предпочитающий среднегодовую температуру 18--20°С. Более высокие температуры затрудняют его вегетацию и приводят не только к потере урожая, но и к получению менее качественных плодов.

Кофейное дерево привередливо также и в отношении почвы. Лучше всего оно растет на рыхлой почве, содержащей достаточно органических веществ, а также азот, поташ и т. д. При этом она должна быть в меру влажной, но ни в коем случае не переувлажненной. На Гавайях кофе растет на почве, почти целиком имеющей вулканическое происхождение, а в Бразилии плантации кофе получают питательные вещества из знаменитой красной почвы. Кофейное дерево чутко реагирует и на атмосферные осадки. Оно хорошо развивается при условии чередования периода дождей с засушливыми периодами. В год ему необходимо осадков около 1500 мм рт. ст. В таком климате с переменным увлажнением особенно нуждаются виды кофе арабика и робуста. Максимальной урожайности кофейные деревья достигают в возрасте пяти-семи лет. Они могут плодоносить до ста лет, но их целесообразно использовать не более чем до 50 лет. Во многих странах кофейные деревья заменяют уже после 20 лет культивации, так как к этому возрасту их урожайность значительно снижается. Таким образом, интенсивное и экономически оправданное плодоношение кофейных деревьев, как правило, продолжается 15 лет.

Кофе арабика созревает максимум через 9, а кофе робуста -- через 10 месяцев после цветения. Интересной особенностью кофейного дерева является то, что оно цветет и плодоносит в течение всего года. Оно может одновременно иметь и цветки, и созревшие, и не созревшие плоды! Запах нежных белых цветков часто сравнивают с запахом цветущего апельсинового дерева или жасмина. В основном кофейное дерево цветет два раза в год, но число цветений отдельных видов может достигать восьми. Время сбора урожая -- напряженная пора. Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей. Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 килограммов кофейных плодов. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява -- с мая по декабрь, на Кубе -- с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август и т. д.

Существует несколько способов сбора плодов кофе [45, с. 212]. Метод «стриппинга», довольно прост: дожидаются момента созревания большей части ягод и, держа ветку левой рукой, правой скользят по ней сверху вниз и срывают все подряд: цветки, зеленые, зрелые и перезревшие черные плоды, листья и т. д. Другой способ сбора урожая кофе заключается в том, что по ветке проводят специальной расческой с редкими и гибкими зубьями. При этом зрелые плоды падают на расстеленную под деревом ткань, а листья и недозревшие плоды в большинстве своем остаются на ветках. Существует также механический способ. Он заключается в использовании различных машин: вибраторов, прикрепляемых к стволу дерева и производящих вибрацию, от которой спелые плоды падают на землю; машин с вращающимися вертикальными щетками. Этот метод достаточно эффективен, однако часто повреждает деревья и срывает как плоды, так листья и цветы. Чаще всего такими машинами пользуются в Бразилии, где климат позволяет плодам созревать одновременно и процесс сбора урожая может быть механизирован. Самый распространенный и традиционный метод сбора -- «пиккинг». Он заключается в том, чтобы руками с большой осторожностью сорвать выборочно только зрелые плоды. Метод позволяет добиться однородного урожая, но при этом теряется производительность. Урожай считается средним, если с гектара получают около 0,8 тонн плодов; хорошим, если собирают 1,2 тонны; отличным, если сбор превышает 2 тонны. Ежегодно с одного дерева получают примерно 2,5--3 килограмма плодов, что составляет 2000 зерен, то есть 500 граммов сырого или 400 граммов обжаренного кофе. Другими словами, каждый кофейный куст дает возможность приготовить в до 50 чашек ароматного напитка.

После съема плодов применяют два способа их обработки -- влажный, или мокрый, и сухой. Первым пользуются, если кофе высококачественный, а сухой применяется для менее ароматных зерен, так как он проще и не требует дорогого оборудования. Например, лучшие сорта колумбийского, коста-риканского и кенийского кофе всегда обрабатываются мокрым методом. В то же время многие сорта бразильского кофе, предназначенные для широкого, массового потребления, подвергаются обработке сухим методом.

Сухой способ обработки плодов кофе - это самый древний и в то же время наиболее простой способ очистки зерен кофе от плодовой мякоти и оболочек. По этому способу плоды кофе влажностью 65 -- 70% после сбора разделяют на крупные и мелкие по внешнему виду -- классифицируют. Иногда их погружают в воду для отделения недозрелых и легких плодов методом флотации, но при этом плоды еще больше увлажняются и процесс сушки удлиняется. Кроме того, при флотации происходит большой расход воды. При классификации одновременно удаляют прогнившие плоды и посторонние примеси (ветки и грозди плодов). Плоды кофе сушат в целом виде. Одним из простых способов является солнечная сушка непосредственно на плантациях или вблизи плантаций на открытых площадках. Такая сушка обычно длится 2-3 недели. В некоторых странах, в частности в Бразилии, применяют тепловую сушку. Сушка горячим воздухом, паром или электричеством длится 12-24 ч. После того как плоды подсушены до влажности 12-14%, их транспортируют в помещение и на кофесушильных машинах очищают, снимая пергаментные оболочки. Это обычные лущильные машины, которые работают по принципу трения плодов между вращающимися внутренними цилиндрами. Снаружи лущитель снабжен проволочной сеткой для предварительного отделения шелухи от зерен. Удаление всей высушенной внешней оболочки зерна осуществляется за одну операцию (в процессе лущения), однако оставшаяся серебристосеменная оболочка снимается - при полировании зерен. Полирование зерен производят для придания им блеска. При сухой обработке зерен кофе у некоторых сортов семенная оболочка очень трудно отделяется и поэтому процесс очистки и полирования осложняется. В таких случаях зерна иногда слегка увлажняют, но это ухудшает их качество. Затем зерна поступают на сортировку и калибрование. При этом одновременно удаляются посторонние органические и минеральные примеси. Влажный (ферментативный) способ обработки плодов кофе. Собранные плоды кофе после классификации по сорту, величине, цвету и степени зрелости пропускают через пульперы, на которых протираются. В результате этого наружная оболочка разрывается и плодовая мякоть освобождается. Затем путем мягкого выжимания зерна отделяются от плодовой мякоти и выдавливаются наружу. Однако, учитывая, что эти машины все же оставляют слизистый слой и серебристосеменную оболочку на зернах, протертую мезгу направляют на ферментацию (выдержка при высокой влажности и температуре). Процесс ферментации протекает в течение 24--36 ч. Попытки ускорить его пока не увенчались успехом. Температура ферментации 18-30°С [45, с. 245].

Установлено, что в ферментативных процессах кофейной мезги участвуют пектинэстераза, галактоуроназа, а-галактозидаза, пероксидаза и полифенолоксидаза. Эти гидролитические и оксидазные ферментные системы выделены из слизистой оболочки, в которой найдены также пектиновые вещества, редуцирующие сахара, сахароза, хлорогеновые кислоты, аминокислоты и другие вещества. После ферментации кофейная мезга (пульпа) подвергается мойке в аппаратах непрерывного действия (производительность 680-900 кг/ч). Иногда для лучшего отделения слизистых оболочек от зерен по ходу продвижения кофейной мезги через желоба подают воду, нагретую до 43-49°С. В процессе сушки зерна кофе не только доводятся до необходимой (-12%) влажности, но и пергаментная оболочка их подготавливается для последующего отделения на лущильных установках. Сушку зерен производят в естественных условиях (с помощью солнечной энергии) или в механических сушилках при температуре 40--60°С. В состав сырых кофейных зерен, используемых, для производства различных кофепродуктов, входят вода, экстрактивные вещества алкалоиды, белковые вещества, липиды, углеводы, фенольные соединения, минеральные и органические вещества, витамины, ферменты и др. Показатель влажности сырого кофе имеет существенное значение для оценки его качества. Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль при экспорте и импорте его, так как все расчеты между поставщиками и покупателями кофе производятся на основе показателя влажности (в %). Сырые зерна кофе относятся к группе продуктов, обладающих капиллярно-пористой коллоидной структурой. Для них характерны различные формы связи воды с материалом (свободная, связанная и прочносвязанная). Содержание воды в сырых зернах кофе по норме, принятой Международной организацией кофе (МОК), должно составлять 12 ± 1%. Однако в зависимости от условий хранения и транспортирования влажность сырого кофе колеблется в пределах 9 - 14% [45, с. 256].

Однако, условия хранения, особенно длительного могут существенно влиять на величину этого показателя. Между тем, данные об их влиянии на влажность кофе после обжаривания практически отсутствуют. Известно, что в процессе обжаривания, наряду с гидролизом органических веществ, значительные потери массы зерен связаны с испарением влаги. По свидетельству ряда авторов. примерно половина потерь массы зерен приходятся на испарение влаги.

В начальной стадии обжаривания в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная влага); на средней и конечной стадиях из тканей удаляется адсорбционная, осмотические и химически связанная форма воды. В результате ее количество в зернах кофе снижается примерно до 1-3%. Следует также отметить, что вода является сильным активатором всех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании, особенно в начальной его стадии. В условиях повышающейся температуры значительно увеличивается интенсивность гидролитических процессов [45, с. 268].

Наряду с другими процессами, имеющими место при обжаривании кофе, они играют большую роль в образовании сложного комплекса веществ, определяющих вкус и аромат кофе. Кроме этого, изменение влажности кофе при обжаривании приводит к усилению процессов ассоциации анионов и катионов, что обусловливает изменение растворимости зольных элементов и в конечном итоге качество готового продукта. Время сбора урожая различается в зависимости от географического положения, климата, высоты над уровнем моря и сезона в соответствующем регионе произрастания. В Бразилии, основном поставщике кофе, урожай собирается с мая по сентябрь, в Центральной Америке с октября по март, а в Африке с конца октября по начало апреля.

После того как на кофейных деревьях появляются зрелые плоды, несмотря на наличие незрелых и продолжение цветения, производится небольшая сборка урожая зрелых плодов. Темно-красные зрелые плоды высококачественных сортов срываются, как правило, вручную. С одного дерева арабики можно собрать урожай от 500 до 1500 г; робусты - от 500 до 2000 г кофейных зерен. Сбор кофе - очень трудоемкая операция.

Как собирают урожай. Этим чрезвычайно трудоемким делом занимается все трудоспособное население, включая детей.

Опытный профессиональный сборщик за рабочий день может собрать до 70 кг кофейных плодов. Сезон сбора кофе занимает несколько месяцев. У каждой кофепроизводящей страны он свой. Например, в Гватемале сбор кофе растянут с августа по май, на острове Ява - с мая по декабрь, на Кубе - с июля по декабрь, в Бразилии - с апреля по август и т. д.

Проще собрать плоды сорта робуста и либерика: они не осыпаются при перезревании и потому могут сохнуть на дереве. Уборка урожая арабики производится в несколько приемов по мере созревания плодов с интервалом в две недели. Как правило, таких приемов три - предварительный, основной и поздний. Такой выборочный сбор полностью вызревших плодов обеспечивает высокое качество кофейных зерен. В то же время сборщикам важно не допускать их перезревания, которое можно легко обнаружить по черному цвету ягод. Оно ведет к снижению качества плодов и к их большим потерям из-за осыпания [45, с. 298].

Кофе приобретет великолепный аромат, превосходный запах и характерный цвет уже на этапе обжарки, при соблюдении температурного режима от 200 до 250 С⁰, при котором испаряются содержащиеся в зернах эфирные масла. Все зерна должны быть равномерно прожарены. Обычно обжарочные машины жарят кофе от 12 до 15 минут. На крупных предприятиях процесс обжарки кофе еще более ускорен и автоматизирован, длительность обжарки (в зависимости от букета) может составлять от шести минут и управляется электроникой. При обжарке кофе теряет до шестой части веса, но увеличивается в объеме до 25%. После обжарки кофе, приобретающий темно-коричневый цвет, необходимо выгрузить из обжарочной машины и, по возможности, быстро охладить, иначе зерна будут продолжать «дожариваться» под действием своей собственной температуры. Для дегустации свежеобжаренного кофе нужны специалисты с особым, обостренным обонянием и вкусом, которые предварительно проходят специальную подготовку. Дегустаторы кофе, контролирующие его качество, знают, например, что гурманы в немецкоязычной Швейцарии предпочитают среднюю обжарку. А, например, франкоязычная Швейцария, предпочитает более темный кофе, т.е. кофе более сильной обжарки. Особенно сильно-обжаренный кофе любят жители Тесина.

Общая схема промышленной выработки жареного кофе состоит из следующих операций:

- подготовка сырья, заключающаяся в отделении от зерен посторонних примесей;

- обжаривание сырых зерен при температуре 160-220 ⁰С в течении 14-60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом;

- охлаждение зерен в специальных чанах и колонках до температуры 40…50 ⁰С;

- размол обжаренного кофе на вальцевых станках или мельничных жерновах с последующим просеиванием;

- фасовка и упаковка. [59, с. 80].

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают в результате пирогенетических превращений углеводов, дубильных и азотистых веществ. Обжаривание сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен. Чем меньше объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме при обжаривании. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13-21 %, что обусловлено испарением легколетучих веществ (табл. 4).

Таблица 4. Содержание в кофе компонентов

В процессе обжаривания общее количество содержащих в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в реакции с аминокислотами, образуя меланоиды, которые вместе с карамеленом придают коричневую окраску жареным зернам.

Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов - клетчатки и пентозанов. Из клетчатки в результате сухой перегонки образуются жирные кислоты, ацетон и другие соединения. Пентозаны расходуются на образование фурфурола и фурфуролового спирта, которые наряду с другими летучими соединениями участвуют в создании аромата готового кофе.

Образование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменятся незначительно, но при этом некоторая часть белков разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты участвуют в реакциях меланоидинообразия.

Жиры частично расходуются на образование свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом даже возрастает вследствие накопления жирных кислот, образующихся при сухой перегонке клетчатки [34, с. 287].

При высокой температуре происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах может быть даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Хлорогеновая кислота, как свободная, так и входящая в состав кофеино-дубильной кислоты, распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновой кислоты образуются фенолы, неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты.

Большую роль в формировании аромата жареного кофе играет пиридин, который образуется из алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах. Тригонеллин, кроме того, при обжаривании кофе частично переходит в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая биологическую ценность зерен и напитка. Установлено, что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В (В₁, В₂, В₆, В₁₂ и пантотеновая кислота) при обжаривании зерен сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно Хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации [34, с. 288].

Компоненты кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают кафеоль - сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающий неповторимый аромат жареного кофе. В состав ароматических веществ идентифицировано более 400 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов - от большого к меньшему): уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфулол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфуролмеркаптан, метиловый спирт, мальтол и ацетилфуран.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5 % и зависит от вида сырья, режимов обжаривания и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковывания и условий хранения.

Жареный кофе быстро теряет аромат, что можно объяснить следующим. При обжаривании в кофейных зернах накапливается диоксид углерода, в результате чего давление в них повышается до 1,6-2,5 МПа и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8-1,2 МПа. После помола зерен СО₂ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами.

Выделенные путем дистилляции в виде маслянистой жидкости, ароматические вещества также нестабильны даже при хранении продукта без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе зерна обжаривают непосредственно перед реализацией. кофе экспертиза розничная торговля

В продажу кофе поступает в сыром и жареном видах. Сырой кофе продают только в зернах. Жареный кофе реализуют в зернах, молотом виде и в молотом с добавлением 20 % цикория.

Натуральный жареный кофе высшего сорта в зернах производят из кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (coffea Arabica Linney). Одного из следующих торговых наименований сырого кофе: индийский Плантейшен, колумбийский Арабика, мексиканский Прима-Вошд, никарагуанский Арабика, перуанский Арабика-Лавадо и др. Для получения натурального кофе высшего сорта молотого используют смесь кофейных зерен высшего сорта тех же торговых наименований [34, с. 292].

Натуральный жареный кофе Й сорта в зернах изготовляют из кофейных зерен Й сорта ботанических видов арабика или робуста (coffea Canephora Pierre) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: бразильский Сантос, вьетнамский Арабика, эфиопский Джима, индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

Натуральный жареный кофе Й сорта молотый получают из кофейных зерен Й сорта тех же видов или их смеси.

Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавление цикория вырабатывают из жареного кофе молотого высшего сорта в количестве не менее 60 %, натурального жареного молотого кофе Й сорта - не более 20 % и цикория - не более 20 %.

Для получения натурального жареного кофе Й сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80 % кофе молотого Й сорта и не более 20 % цикория.

Натуральный жареный кофе молотый с цикорием ЙЙ сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого ЙЙ сорта в количестве не менее 80 % и цикория не более 20 %.

Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» получают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: индийский Плантейшен, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других равноценных им, или их смеси.

Растворимый кофе - это высушенный экстракт натурального жареного кофе. Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий [34, с. 293].

При изготовлении растворимого кофе решающее значение имеет качество используемых сортов. Используются, преимущественно, букеты из бразильских, центральноамериканских и африканских сортов. Прежде всего, тщательно обжариваются зерна. При достижении необходимой степени обжарки зерна сразу охлаждаются и перемалываются. Затем из порошка кофе извлекают растворимые компоненты. Для этого за основу берут процесс, аналогичный процессу приготовления кофе в домашних условиях, т.е. кофе заливается горячей водой. Последний этап приготовления растворимого кофе - извлечение кофейного концентрата. Для этого существует два метода: метод выпаривания и криогенный. Выпаривание экстракта кофе. При данном способе экстракт кофе извлекается в стальной многосекционной башне под потоком горячего воздуха. При этом вода испаряется, а жидкий кофе превращается в порошок и охлаждается. В нижней секции башни остается готовый растворимый кофе. Замораживание экстракта кофе (криогенный метод).

Жидкий экстракт кофе быстро замораживается при температуре около - 40 С⁰. Подаваемый на поверхность металлической чаши или металлического барабана экстракт превращается в ледяной слой, отделяется и крошится. Затем лед засыпается в чаши и в водится в камеру сушки. Здесь кристаллы льда исчезают: лед испаряется без перехода в жидкое состояние. Данная процедура происходит в вакууме и с соблюдением специальной процедуры нагрева, режимы которого поддерживаются автоматически и с высочайшей точностью. При этом появляется явно выраженные, коричневые гранулы [34, с. 294].

Для производства растворимого кофе используют в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе робуста, дающий самый высокий выход экстракта (36%), арабика, а также декофеинизированный зеленый кофе.

Технология получения растворимого кофе включает следующие процессы:

- очистку зерен сырого кофе на сепараторе;

- обжаривание в барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 ⁰С с увлажнением зерен до 6-7 % в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;

- грануляцию (измельчение) - добавление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5 - 2 мм) с минимальным количеством пыли, затрудняющей экстракцию;

- водную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 70 до 180 ⁰С и давлением до 1,5 МПа в течение 3-4 ч содержания в растворе 28-30 % сухих веществ;

- фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц и его охлаждение до 15…17 ⁰С;

- сушку концентрированного экстракта в распылительной сушилке при температуре воздуха около 270 ⁰С;

- охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20 ⁰С и относительной влажности 40 %.

Ведущие кофейные корпорации (НЕСТЛЕ, Якобс, Дау Эгбертс) при получении растворимого кофе производят улавливание ароматических веществ, их конденсирование замораживанием и добавление к быстрорастворимому кофе на заключительной стадии производства, что позволяет полнее сохранить аромат.