В мире вырабатывают следующие разновидности растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, жидкий, концентрированный, ароматизированный, декофеинизированный, «легкий», «каппучино» и др. В России натуральный растворимый кофе вырабатываю нескольких типов.

Порошкообразный кофе при растворении в воде на поверхности создает пленку из быстро увлажняющихся частиц, что мешает проникновению воды во внутрь. Это затрудняет растворение кофе, поэтому его приходится растирать о стенки сосуда [34, с. 294].

Гранулированный кофе получают в инстайтайзерах. сухой порошок кофе увлажняют до 10 %, что способствует соединению мелких частиц в более крупные - агломераты, и повторно сушат. В результате образуются пористые скопления, по которым влага легко проникает к глубинным частицам и происходит быстрое растворение кофе.

Сублимированный кофе получают замораживанием кофейной массы, после раскалывания ее в виде кристаллов и последующей сушкой в замороженном состоянии. Продукт хорошо сохраняет аромат и вкус натурального жареного кофе.

Жидкий кофе вырабатывают на базе свежеизвлеченого и отфильтрованного экстракта кофе с содержанием сухих веществ 23-27% с последующим добавлением в него молока, сахара, консервантов и других компонентов.

Концентрированный кофе получают путем частичного сгущения экстракта кофе в вакуум-выпарной или ультрафильтрационной установке до массовой доли сухих веществ 40-50% и последующего добавления в него ингредиентов.

Декофеинизированный кофе вырабатывают путем полного удаления кофеина из экстракта натурального жареного кофе [34, с. 294].

2. Характеристика ассортимента и качества кофе реализуемого в магазине «Ингуз-Нур»

2.1 Организационно-экономическая характеристика магазина

Магазин «Ингуз-Нур» имеет свой адрес: 424000 Российская Федерация, Республика Марий Эл, г. Йошкар-Ола, ул. Карла Либнехта, д. 39. Режим работы магазина круглосуточный, что позволяет покупателям посещать магазин в течение дня. Он расположен недалеко от дороги, имеет удобную и большую стоянку для машин, что позволяет останавливаться рядом с магазином и осуществлять покупку товаров.

1 июля 2006 года вышел закон запрещающий торговать алкогольной продукцией и 28 ноября 2006 года образовалась фирма ООО «Ингуз-Нур».

Устав утвержден единственным учредителем Решение №1 от 17 ноября 2006г (Приложение № 3). Общество с ограниченной ответственностью «Ингуз-Нур», именуемое в дальнейшем «Общество», создается и действует в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом Российской Федерации «Об обществе с ограниченной ответственностью». Общество является юридическим лицом и строит свою деятельность на основании настоящего Устава и действующего законодательства Российской Федерации. Срок деятельности Общества не ограничен. Общество является коммерческой организацией.

Общество является собственником принадлежащего ему имущества и денежных средств и отвечает по своим обязательствам собственным имуществом.

Целями деятельности Общества являются расширение рынка товаров и услуг, извлечение прибыли, а также содействие наиболее полному удовлетворению потребностей народного хозяйства и населения в продовольственных, промышленных товарах и товарах народного потребления.

Деятельность магазина опирается на следующую нормативно-правовую документацию:

- свидетельство «О государственной регистрации юридического лица» (Приложение № 4), свидетельство о постановке на учет в налоговом органе (Приложение № 5), лицензия на право розничной продажи алкогольной продукции (Приложение № 6), штатное расписание, приказы, распоряжения, санитарно - гигиенические нормы, определяющие работу магазина, санитарно - эпидемиологическое заключение (Приложение № 7), ассортиментный перечень (Приложение № 8).

Магазин располагается в жилой зоне города.

По капитальности здание - капитальное. В зависимости от особенностей объемно-планировачного решения здание отдельно стоящее. По этажности - одноэтажное. По материалу наружных стен здание кирпичное. Магазин отвечает технологическим, архитектурно-строительным, экономическим и санитарно-техническим требованиям.

Одно из направлений совершенствования розничной торговой сети - ее специализация. Она способствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности, более эффективному использованию материально-технической базы торговли и оказывает положительное влияние на уровень обслуживания покупателей.

С учетом товарной специализации магазин «Ингуз-Нур» является смешанным, то есть товары повседневного спроса.

Потребители магазина являются жители и гости города со средним уровнем дохода.

Одно из важнейших принципов организации процесса продажи в магазине «Ингуз-Нур» - сочетание доверия к покупателям с умелой организацией контроля. На покупателя отрицательно воздействует чрезмерный контроль, поэтому продавцы должны выкладывать товар, поправлять ценники, консультировать покупателей и т. п., одновременно осуществляя общий контроль за торгово-оперативным процессом.

В магазине «Ингуз-нур» продажа товаров осуществляется через прилавок.

Штат сотрудников магазина насчитывает 8 человек. Все сотрудники подразделяются на персонал, занимающийся закупкой товаров, его транспортировкой, а также учетом и контролем финансовых результатов деятельности магазина. Остальные сотрудники осуществляют непосредственную коммерческую деятельность, контроль над всей деятельностью магазина осуществляет директор Насырьянова А.Ф.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения в магазине подразделяют на: торговое; для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; техническое помещение.

Торговый зал является основным помещением магазина. Здесь покупатели отбирают выставленные для продажи товары, рассчитываются за них, получают дополнительные услуги.

Таблица 5. Состав помещений магазина

В магазине эффективно используется площадь торгового зала (табл. 5).

В приложении № 9 мы видим, как расположено торговое и холодильное оборудование.

Магазин расположен отдельно от стоящих зданий.

Магазин располагает определенным количеством помещений: торговое, для приемки и подготовки товаров к продаже, подсобное, административное и бытовое, техническое. Схема планировки магазина «Ингуз-Нур» представлена в приложении № 10.

Площадь торгового зала распределяется следующим образом: под оборудование для размещения и выкладки товаров; под прилавки обслуживания и узлы расчета; под проходы покупателей.

Торговый инвентарь - это инструмент и приспособления, с помощью которых осуществляют количественную и качественную приемку товаров, подготовку их к продажи. Инвентарь для подготовки товаров к продаже: гастрономические доски, ножи, щипцы для кондитерских товаров, совок для сыпучих товаров. Инвентарь для хранения товаров - пакеты одноразового пользования. Санитарно-гигиенический инвентарь - ведра, совки, щетки, метла. А также имеется противопожарный инвентарь: огнетушители, ящик с песком, набор инструментов.

Оборот розничной торговли в действующих ценах в магазине «Ингуз-Нур» составляет за 2005 год - 5400000 руб., за 2006 год - 6130000 руб., за 2007 год - 6500000 руб., а в сопоставимых ценах оборот составляет 2005г. - 4310000 руб., 2006г. - 5000000 руб., 2007г. - 5200000 руб. (табл. 6).

Товарные запасы - это масса товаров в сфере обращения, процессе перемещения от производства к потребителю (табл. 7).

Таблица 7. Сведения о состоянии товарных запасов в магазине «Ингуз-Нур» за 2005- 2007 гг

Определения цены на продукцию происходит в зависимости от факторов потребительского спроса, оценки товаров, социально - культурных факторов. Конкуренция на рынке ведет к тому, что магазин вынужден проводить постоянную корректировку цен, исходя из максимально возможных цен и производственных издержек. Издержки магазина складываются из затрат на: электроэнергию, тепло и водоснабжение, оплата труда работников, налоги.

Издержки обращения, возникающие в процессе товарного обращения, выражают в денежной форме. Издержки обращения в магазине «Ингуз-Нур» включают следующие элементы: оплата труда работникам; оплата услуг (транспорт, связей); материальное потребление в сфере обращения (затраты на упаковочные материалы, электроэнергию, топливо); товарные потери возникающие при транспортировании, хранении и продажи товаров; расходы, которые сами по себе не представляют реальных затрат, а вытекают из требований хозяйственного расчета (проценты за кредит, местные налоги и сборы, страхование ценностей).

В зависимости от функционального назначения расходов издержки обращения делятся на: оперативные и управленческие. Оперативные - это все расходы связанные с доставкой, хранением и продажей товаров. Управленческие - это расходы по содержанию аппарата управления (заработная плата, командировочные расходы и прочие расходы).

Валовый доход за 2006 год составляет 1130000 руб., валовый доход за 2007 год составляет 1300000 руб., что на 170000 руб. больше чем в 2006 году.

Прибыль от реализации - это валовый доход минус издержки обращения, отсюда видим, что прибыль от реализации в 2006 году составила 415000 руб., а в 2007 году прибыль составила 575000 руб., что на 160000 руб. больше чем в 2006 году.

Положительный опыт деятельности магазина заключается в том, что численность человек в 2006 году составляет 7 человек, а в 2007 году - 5 человек. В том числе торгово-оперативный персонал в 2006 году составлял 5 человек, то в 2007 году составляет 4 человека. Так же мы видим, что выработка на одного работника в 2006 году составляла 875000 руб., то в 2007 году она составляет 1300000 руб., что на 425000 руб. больше чем в 2006 году. В том числе на одного работника торгово-оперативного персонала выработка в 2006 году составляла 1226000 руб., а в 2007 году - 1625000 руб., что на 399000 руб. больше чем в 2006 году.

Издержки обращения составляют -10% по сумме 2006 года (715000 руб.) к 2007 году (725000руб.).

Наличие прибыли свидетельствует о том, что магазин «Ингуз-Нур» является рентабельным, а продаваемый товар за счет (качества и сформированных на него цен), является конкурентоспособным.

От организации товароснабжения в магазине «Ингуз-Нур» во многом зависит полнота и стабильность ассортимента товаров, предлагаемых магазином населению, а, значит и степень удовлетворения покупательского спроса; величина товарных запасов; оборачиваемость товаров и другие показатели. Рационально организованное товароснабжение оказывает положительное влияние на экономическую эффективность деятельности магазина.

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику. При этом учитывается влияние многих факторов: размер магазина, технической оснащенностью, наличие стабильных источников, численность обслуживаемого населения, транспортные условия, наличие сети магазинов-конкурентов.

На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого магазин учитывает половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

В свою очередь на организацию товароснабжения магазина влияют многие факторы, к основным из которых можно отнести: размещение магазина по отношению к источникам товароснабжения; транспортные условия; тип магазина и размер его торговой и складской площади; оснащенность магазина торгово-технологическим оборудованием для хранения и внутримагазинного перемещения товаров.

В состав поставщиков магазина входят: ООО «Джессика +», «Звениговский МК», СПХ «МарийскМолпром», ЗАО «Семеновское», ООО «Шокта», ООО «Тортофф», ЧП Загайнова (бакалейные товары), «Марийский Хладокомбинат», ООО «САВВА», ООО ТПО «Марийский трактир», ЛВЗ «Фокинский», ЗАО «Веда», ООО «Алкопром», ЗАО «Урожай», ООО «Берт-Лавера», ОАО «Татспиртпром», ЗАО «Ливиз», ООО «Балтсоюз», ООО «Наше пиво», ООО «Доктор Май Трейдинг», ЧП Крупнова (кондитерские изделия), ООО «Парус-плюс» (гастрономия), ООО «ФД Йошкар-Ола» (табачные изделия), ООО «БалтСоюз», ООО «Гармония» и др.

Схема поставщиков (100%):

- 40% - вино-водочные (ООО ТПО «Марийский трактир», ЛВЗ «Фокинский», ЗАО «Веда», ООО «Алкопром», ЗАО «Урожай», ООО «Берт-Лавера», ОАО «Татспиртпром», ЗАО «Ливиз» и др.);

- 25% - кондитерские и гастрономические изделия (ЧП Крупнова, ООО «Парус-плюс», ООО «Доктор Май Трейдинг», «Марийский Хладокомбинат», ООО «Джессика +», «Звениговский МК», СПХ «МарийскМолпром», ЗАО «Семеновское», ООО «Шокта», ООО «Тортофф», ЧП Загайнова).

- 20% - пиво (ООО «Балтсоюз», ООО «Наше пиво» и др.);

- 15% - табачные изделия («ФД Йошкар-Ола» и др.);

Выбор поставщиков проводился по следующим критериям: качество товара; минимальная партия поставки; расстояние от предприятия покупателя до поставщика; способ доставки продукции; форма и сроки расчетов.

Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. В магазине «Ингуз-Нур» применена продажа товаров через прилавок обслуживания. Она включает выполнение следующих операций: встреча покупателя и выявления его намерения, предложение и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультация, предложение сопутствующих и новых товаров, расчетные операции, проведение технологических операций, упаковка и выдача покупок.

Магазин соблюдет обязательные требования с учетом профиля и специализации своей деятельности установленные в государственных стандартах, санитарных, ветеринарных, противопожарных правилах и других нормативных документах, а также должен располагать необходимыми помещениями, оборудованием и инвентарем, обеспечивающим надлежащие условия торговли.

2.2 Объекты и методы исследования

Исследования кофе осуществлялось в следующих направлениях:

- изучение ассортимента кофе, реализуемого в магазине «Ингуз-Нур»;

- экспертиза качества реализуемого кофе.

Анализ структуры ассортимента кофе в магазине «Ингуз-Нур» проводится с учетом факторов формирующих коэффициент глубины и широты кофе по технологии изготовления, спроса потребительской и тары, способу обработки, объемами продаж, степени новизны и др.

Для изучения ассортимента нами использовались методы устного и письменного спроса (беседы, анкеты), обсервационные (прямое, косвенное и включенное наблюдение), методы статистической обработки данных.

Экспертиза качества оценивалась по органолептическим и физико-химическим показателям согласно нормативным документам. Для экспертизы качества кофе, реализуемого в магазине «Ингуз-Нур» было закуплено пять образцов: Жокей «Фаворит», цена 54,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г., Cafe Pele, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г., MacCoffee «Classic», цена 36,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г., VIPCAFE «ГОЛД», цена 58,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г., NESCAFE Classic, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.

Органолептические показатели осуществлялись в процессе дегустации по десяти бальной системе. Оценки по показателям: вкус и аромат - 5 баллов, внешний вид - 3 балла, цвет - 2 балла. При суммировании баллов кофе получили от 8-10 считается отличного качества, от 5-7 хорошего, от 3-4 удовлетворительно и от 0-2 неудовлетворительного качества.

Образцы кофе согласно ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый» исследовались по физико-химическим показателям: массовая доля влаги, рН, полная растворимость, металлические примеси. В исследовании использованы методы органолептические, титрометрические, физические, гравиметрические, информации заявленной на маркировке товара согласно ГОСТ 51074-2003 «Информация для потребителя».

2.3 Анализ ассортимента кофе

Ассортимент кофе в магазине «Ингуз-Нур» формируется с учетом спроса населения.

Формирование ассортимента товаров в магазине имеет свою специфику. При этом учитывается влияние многих факторов: размер магазина, технической оснащенностью, наличие стабильных источников, численность обслуживаемого населения, транспортные условия, наличие сети магазинов-конкурентов.

На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения. Весьма существенным фактором является уровень цен на товары. Кроме этого магазин учитывает половозрастной, профессиональный и национальный состав населения, его традиции и обычаи, а также количество и структуру обслуживаемых семей.

Внешняя информация магазина, включает вывеску, состоящую из названия магазина, а также указателя времени работы магазина. Для использования вывески использованы унифицированные короба, изготовленные из металлических каркасов и красного полистирола. Для демонстрации образцов скоропортящихся продуктов применяются охлаждаемые витрины. В магазине продажа товаров осуществляется через прилавок обслуживания, товары выложены на пристенном и прилавочном оборудовании. Выкладка привлекает покупателей и информирует их об имеющихся в продаже товаров.

К основным средствам внутримагазинной информации относятся ценники, объявления.

Товары доставляют в торговый зал магазина в то время, когда в нем находиться минимальное количество покупателей, чтобы не препятствовать процессу продажи. Эффективность работы магазина, качество обслуживания покупателей во многом зависит от рационального размещения товаров в торговом зале.

Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. В магазине продажа товаров осуществляется через прилавок. Продавец дает консультацию, выполняет определенные операции (нарезка, взвешивание). Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупки.

Учет и контроль над состоянием запасов товаров ведет товаровед и продавец. В магазине созданы условия, обеспечивающие бесперебойную торговлю при минимальных объемах товарных запасов, а также для предотвращения товарных потерь в процессе хранения, внутримагазинного перемещения и продажи товаров.

Ассортимент кофе в магазине «Ингуз-Нур» составляет 59 наименований (приложение 12).

Ассортимент кофе в магазине формируется с учетом технологии изготовления. Удельный вес растворимого кофе составляет 75 %, в зернах 12 %, молотый 13 % (рис. 6).

Растворимый кофе наиболее удобен в употреблении, так как не требует лишнего количества времени на его приготовление.

Ассортимент кофе формируется в зависимости от потребительской тары: стеклянная, полимерная, металлическая. Анализ спроса показал, что потребители предпочитают кофе упакованное в стеклянную тару. Поэтому ассортимент сформирован с большим удельным весом 52 %, в пакетах -29 %, металлическая - 19 % (рис. 7).

В структуре кофе основной удельный вес в ассортименте представленном в магазине занимает кофе в стеклянной потребительской таре 52 %. Кофе в стеклянной таре имеет более привлекательный вид и возможность рассмотреть содержимое упаковки, что побуждает покупателей делать выбор в его пользу.

Построим диаграмму и посмотрим в процентном соотношении кофе, каких производителей представлен в магазине (рис. 9).

Из диаграммы видно, что в магазине представлен кофе многих стран производителей, но лидирующие места занимают Германия (47%) и Россия (23%).

Ассортимент кофе в магазине недостаточно широкий, так как отсутствует кофе натуральный сырой в зернах, декофеинизированный. Ассортимент в основном представлен кофе натуральный растворимый, так как он больше всего пользуется спросом у покупателей и не требует больших затрат и времени на его приготовление.

Магазин расположен в центре города на улице К. Либнехта, где в основном находятся организации, магазины промышленных товаров, офисы, Министерства. Люди, работающие в этих сферах предпочитают, натуральный кофе. Преобладающим контингентом покупателей являются люди со средним и высоким уровнем достатка.

Для анализа предпочтения потребителей кофе нами применены методы наблюдения и анкетирования. Результаты исследования спроса показали, что 38 5 потребителей предпочитают растворимы кофе, 14 % - кофе жареный и 48 % - кофемиксы (рис. 10).

Объем продаж увеличивается в обеденное и вечернее время после окончания рабочего дня. Для сравнения ценового фактора кофе сравним цены в магазине «Пеледыш» (ул. Карла Либкнехта, д. 42), в магазине «Апельсин» (ул. Строителей, д. 54).

Таблица 14. Сравнительная характеристика розничных цен на кофе

Данная таблица показывает, что цены на кофе в магазине «Ингуз-Нур» по сравнению с другими магазинами в среднем на 5-13 руб. ниже, так как торговая надбавка - 25%.

Заметное воздействие на спрос оказывают мода и достижения научно-технического прогресса.

В магазине процесс формирования ассортимента товаров начинается с определения широты ассортимента реализуемых в нем товаров, то есть количества товарных групп. Затем определяется глубина ассортимента, то есть количество разновидностей товаров внутри каждой группы.

Продавцы сами разрабатывают ассортиментный перечень, так как они каждый день сталкиваются с проблемой спроса кофе. Это способствует лучшему обслуживанию покупателей, так как позволяет постоянно иметь в продаже необходимые товары за счет поддержания полноты и устойчивости ассортимента.

При этом под полнотой ассортимента понимается представление покупателю широкого выбора разновидностей товаров, а под устойчивостью - обеспечение постоянного наличия в продаже определенных разновидностей товаров.

Разработка магазином ассортиментного перечня товаров и осуществление контроля за его соблюдением способствуют лучшему обслуживанию покупателей целевого рынка и созданию устойчивого ассортимента.

В случае выявления отсутствия в продаже товаров, предусмотренных ассортиментным перечнем, продавцы или товаровед применяют меры по завозу их в магазин.

Процесс регулирования ассортимента товаров магазина является динамичным и непрерывным. Одни товары исключаются из ассортимента, другие включаются. Наблюдается систематическое расширение ассортимента товаров по каждой группе. Полнота и устойчивость ассортимента товаров магазина являются определяющим слагаемым культуры торговли.

Анализ ассортимента кофе, реализуемого магазином «Ингуз-Нур» свидетельствует о том, что стратегия магазина состоит в том, чтобы оптимизировать ассортимент путем сужения его широты уменьшения глубины, так как в ассортимент состоит лишь из самых популярных и ходовых марок кофе - это позволяет уменьшить денежные средства, вложенные в товарные запасы, и ускорить их товарооборачиваемость.

Анализ показал, что наибольший удельный вес в ассортименте кофе занимает кофе растворимый (68%), среди видов упаковки лидирует стеклянная упаковка массой 100г. (52% и 49% соответственно). Наибольший удельный вес в поставке занимает Германия и Россия (47% и 23% соответственно).

Представленный ассортимент кофе в магазине «Ингуз-Нур» достаточно полон и устойчив. Однако в структуре ассортимента кофе, реализуемых в магазине «Ингуз-Нур», не представлен сырой в зернах кофе, недостаточно широкий ассортимент молотого кофе и кофе в зернах.

2.4 Экспертиза качества кофе

При оценке внешнего вида кофе жаренного в зернах обращаем внимание на равномерность обжаривания, коричневый цвет, блеск и матовость поверхности зерен, наличие золотистой оболочки посередине зерна. Отмечают количество сырых, недожаренных и пережаренных зерен. В молотом кофе цвет исследуемого образца сравниваем с эталоном.

Для проверки органолептических показателей кофе в зернах его предварительно размалываем до крупности помола, соответствующий молотому кофе.

Вкус и аромат определяем органолептическим методом. Аромат определяем в сухом продукте и в экстракте, вкус - только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе жаренного массой 10г помещаем в фарфоровый или стеклянный стакан, заливают 200 см³ горячей воды и доводим до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд снимаем с огня, закрываем крышкой, отстаиваем, экстракт сливаем с осадка и используем для проведения анализа.

Для приготовления напитка из растворимого кофе навеску массой 2,5г помещаем в фарфоровый или стеклянный стакан и растворяем при помешивании в 150 см³ горячей воды. Продолжительность растворения регистрируем по секундомеру.

Для определения вкуса кофе экстракт пьем небольшими глотками и фиксируем первые вкусовые ощущения. Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, приятный, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, ванильный, полный, нежный, острый, грубый и др.

Не свойственный кофе вкус и запах: затхлый, землистый, плесневелый. Вкус хорошего кофе должен быть типичным, ароматным, тонким, сильным и чистым. Напиток не должен быть пустым, безвкусным, слишком слабым.

Для оценки аромата экстракт подносим к носу и делают вдох. Хороший кофе отличается тонким ароматом, характерным для нормально обжаренных зерен, а кофе молотый с добавлениями имеет аромат, свойственный обжаренным продуктам, из которых он приготовлен.

Для оценки качества растворимого кофе реализованного в магазине «Ингуз-Нур», было отобрано пять образцов.

Объектом экспертизы является растворимый кофе пяти видов.

1. Кофе растворимый гранулированный Жокей «Фаворит», цена 54,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г.

2. Кофе растворимый порошкообразный Cafe Pele, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.

3. Кофе растворимый порошкообразный MacCoffee «Classic», цена 36,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.

4. Кофе растворимый сублимированный VIPCAFE «ГОЛД», цена 58,00 руб., упакован в стеклянной таре, массой 50 г.

5. Кофе растворимый гранулированный NESCAFE Classic, цена 32,00 руб., упакован в жестяной банке, массой 50 г.

Данные табл. 11 свидетельствуют об оценке качества растворимого кофе.

Внешний вид и цвет определяем визуально при ярком рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

Аромат определяем как в сухом продукте, так и в напитке.

Для органолептической оценки нами разработана бальная система оценки качества кофе (табл. 9).

Таблица 9. Бальная оценка по органолептическим показателям

Характеристика маркировки натурального растворимого кофе реализуемых магазином «Ингуз-Нур» представлена в приложении 11.

Таблица 8. Результаты органолептической оценки и качества растворимого кофе

• На основании проведенной оценки качества представленной в таблице 8 можно сделать вывод, что оцениваемые образцы соответствуют ГОСТу.
• Экспертизу качества кофе проводили по физико-химическим показателям (табл. 8)
• Определение влажности кофе. Отвешиваем на технических весах в предварительно высушенную и взвешенную бюксу, навеску около 5г с точностью до 0,01 г.
• Открытую буксу с навеской помещаем в нагретый до 140-145⁰С сушильный шкаф. Температура шкафа при этом быстро падает. Доводим температуру до 130⁰С, при которой проводится высушивание в течение 40 минут.
• Через 40 минут, считая с момента установления температуры 130⁰С, бюксу вынимаем из шкафа, закрываем крышкой и переносим в эксикатор для охлаждения. После охлаждения бюксу взвешиваем с точностью до 0,01г. Влажность кофе рассчитываем по формуле (1):
• , (1)
• где м₁ - масса навески с бюксой до высушивания, г;
• м₂ - масса навески с бюксой после высушивания, г;
• м - масса навески, г.
• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду.
• Навеску массой 5 г растворим в 100 мл дистиллированной воды. Внесем электроды рН-метра в исследуемый раствор, затем снимем показания с прибора через 3 мин.
• Определение полной растворимости для растворимого кофе. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
• Навеску кофе массой 2,5 г помещаем в стеклянный стакан и растворяем при помешивании в 100 см³ горячей 96-98⁰С воды. Аналогично проводим растворение навески в холодной 18-20⁰С. Продолжительность растворения кофе регистрируем по секундометру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде или 3 мин в холодной воде на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок. В образцах кофе Cafe «Pele», MacCoffee «Classic» полная растворимость осадка. В образце Жокей «Фаворит» полная растворимость в холодной воде произошла через 3,5 мин., а в образцах VIPCAFE «ГОЛД», NESCAFE «Classic» растворимость произошла через 4 мин. Растворимость в горячей воде показала, что все образцы кофе полностью растворились.
• Определение металлических примесей. На чистый лист белой бумаги выкладывают ровным слоем кофе и магнитом проводим над листком. В образцах кофе не было обнаружено металлических примесей.
• Результаты исследования образцов кофе по физико-химическим показателям представлен в таблице 9.
• Таблица 9. Результаты исследования по физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма по ГОСТ Р 51881-2002	Образцы кофе
		Жокей Фаворит	Cafe Pele	MacCoffee Classic	VIPCAFE ГОЛД	NESCAFE Classic
Массовая доля влаги, %	не более 6,0	2,38	2,79	2,0	3,0	4,5
рН, ед. рН,	не менее 4,7	4,7	4,8	4,7	4,7	4,8
Полная растворимость, мин, в горячей воде (96-980С) - в холодной воде (18-200С)	не более 0,5 не более 3,0	0,5 3,0	0,5 3,0	0,5 3,0	0,5 4,0	0,5 4,0
Металлические примеси	Не допускаются	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют
Посторонние примеси	Не допускаются	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют	отсутствуют

• Результаты испытаний показали, что кофе марки VIPCAFE «ГОЛД» и NESCAFE «Classic» растворились в холодной воде не полностью, так как не уложились в 3 мин, остальные образцы (Жокей Фаворит, Cafe Pele, MacCoffee Classic) растворились полностью и показали хороший результат.
• Таким образом можно сделать вывод, что образцы растворимого кофе соответствуют требования ГОСТ Р 51881-2002 и допускаются к реализации.
• 3. Организация розничной торговли в магазине «Ингуз-Нур»
• 3.1 Оценка коммерческой работы на предприятии
• Коммерческая деятельность является одной из важнейших областей человеческой деятельности, возникших в результате разделения труда. Она заключается в выполнении обширного комплекса взаимосвязанных торгово-организационных операций, направленных на совершения процесса купли-продажи товаров и оказания услуг с целью получения прибыли.
• В процессе коммерческой деятельности магазин «Ингуз-Нур» занимается предпринимательством, изучает спрос населения и рынок сбыта товаров, определяет потребность в них, выявляет источники поступления и поставщиков товаров, устанавливает с ними хозяйственные связи, ведет оптовую и розничную торговлю, занимается рекламно-информационной деятельностью. Кроме того, проводится кропотливая работа по формированию ассортимента и управлению товарными запасами, оказанию торговых услуг.
• Коммерческая работа в магазине состоит из следующих основных взаимосвязанных операций: изучение и анализ спроса покупателей; формирование ассортимента товаров; управление товарными запасами; рекламно-информационная деятельность по сбыту товаров.
• Ассортимент в магазине формируется в целях удовлетворения конкретных запросов населения. Все товары в магазине подразделяются на товары простого ассортимента.
• На формирование ассортимента товаров в магазине сильное влияние оказывает социальный состав обслуживаемого населения и характер его трудовой деятельности, уровень развития культуры, социальное обеспечение и уровень дохода населения.
• С определением величины товарных запасов связана оборачиваемость товаров. Товарооборачиваемость - это скорость обращения товаров или срок в течение, которого реализуются товары.
• Для определения оптимальной величины запасов рассчитывают норматив товарных запасов, т.е. необходимое время пребывания товаров в форме запасов с точки зрения рационального использования материальных и финансовых ресурсов. Норматив товарных запасов необходим: для определения объемов товарооборота; для определения расходов на хранение; регулирование завоза и управления товарными запасами; выявление дефицита или излишков запасов; определение размера оборотных средств и предполагаемого кредита и т.п.
• Определения цены на продукцию происходит в зависимости от факторов потребительского спроса, оценки товаров, социально - культурных факторов. Конкуренция на рынке ведет к тому, что магазин вынужден проводить постоянную корректировку цен, исходя из максимально возможных цен и производственных издержек. Издержки магазина складываются из затрат на: электроэнергию, тепло и водоснабжение, оплата труда работников, налоги.
• Издержки обращения, возникающие в процессе товарного обращения, выражают в денежной форме. Издержки обращения в магазине «Ингуз-Нур» включают следующие элементы: оплата труда работникам; оплата услуг (транспорт, связей); материальное потребление в сфере обращения (затраты на упаковочные материалы, электроэнергию, топливо); товарные потери возникающие при транспортировании, хранении и продажи товаров; расходы, которые сами по себе не представляют реальных затрат, а вытекают из требований хозяйственного расчета (проценты за кредит, местные налоги и сборы, страхование ценностей).
• Магазин «Ингуз-Нур» рационально организовывает товароснабжение, при котором обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели.
• Главная задача интерьера магазина - обеспечить хороший показ товаров, а также удобства приобретения их покупателям. Этому подчинены все элементы интерьера: цвет и обработка стен, потолка, освещение, размещение оборудования, выкладка и реклама товаров.
• Внешняя информация магазина, включает вывеску, состоящую из названия магазина, а также указателя времени работы магазина. Для использования вывески использованы унифицированные короба, изготовленные из металлических каркасов и красного полистирола. Для демонстрации образцов скоропортящихся продуктов применяются охлаждаемые витрины. В магазине продажа товаров осуществляется через прилавок обслуживания, товары выложены на пристенном и прилавочном оборудовании. Выкладка привлекает покупателей и информирует их об имеющихся в продаже товаров.
• К основным средствам внутримагазинной информации относятся ценники, объявления.
• Завершающей стадией процесса товародвижения является торгово-технологический процесс в магазине.
• Торгово-технологический процесс в магазине представляет собой комплекс взаимосвязанных торговых и технологических операций (приемка, технология хранения и подготовка товаров к продаже, размещение и выкладка, и непосредственно продажа товаров).
• Приемка товаров включает в себя проверку состояния тары, упаковки и состояния массы тары маркировке, числа мест, единиц фактически поступивших товаров с показателями счет-фактур, товароведно-транспортных накладных и других сопроводительных документов.
• Приемка товаров по качеству в магазине «Ингуз-Нур »проводится с целью предотвращения поступления к покупателям товаров низкого качества. Принимают товары по органолептическим показателям (проверяют внешний вид, вкус, запах, консистенцию) предварительно на месте получения и окончательно - в магазине.
• Хранение товаров в магазине производят с учетом их физико-химических свойств, соблюдения правильного товарного соседства, исключающего возможность вредного воздействия товаров друг на друга. Учитываются сроки хранения и реализации, очередность поступления и подачи товаров в торговый зал. В первую очередь пропадают ранее завезенные товары.
• Поступившие в магазин товары обычно не могут быть переданы в торговый зал в том виде, в каком они завезены, и нуждаются в подготовке их к продаже. Она включает в себя такие операции, как распаковка и сортировка.
• При подготовке товаров к продаже производится проверка соответствия цен, сортности, указанных в сопроводительных документах (Приложение 13, 14) и на маркировке; облагораживание товаров; фасовка, предварительная нарезка товаров, укладка товаров в специальную тару для подачи в торговый зал; оформление и прикрепление ярлыков цен.
• Размещают товар на полках, витринах, стеллажах, в холодильниках, в холодильных ларях. Выкладывают товары этикетками в сторону покупателей, товары снабжены ценниками.
• Выкладка товаров в магазине осуществляется с учетом следующих принципов: однородные товары выкладываются по вертикали, обеспечивая тем самым лучшую их обозримость; не допускается переполнение полок; выкладка товаров в магазине - обильная; сопутствующие товары размещаются навалом в различных местах.
• Продажа товаров - завершающая стадия торгово-технологического процесса в магазине. В магазине «Ингуз-Нур» применена продажа товаров через прилавок обслуживания. Она включает выполнение следующих операций: встреча покупателя и выявления его намерения, предложение и показ товаров, помощь в выборе товаров и консультация, предложение сопутствующих и новых товаров, расчетные операции, проведение технологических операций, упаковка и выдача покупок.
• Магазин рационально организовывает товароснабжение, при котором обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели.
• С учетом товарной специализации магазин является смешанным, то есть товары повседневного спроса.
• Товарооборачиваемость - это скорость обращения товаров или срок в течение, которого реализуются товары. Оборот розничной торговли в 2007 году составил 6500000 рубле, что на 370000 рублей больше чем в 2006 году.
• Под товароснабжением розничной торговой сети понимается система мероприятий, представляющая собой сложный комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли.
• От организации товароснабжения в магазине «Ингуз-Нур» во многом зависит полнота и стабильность ассортимента товаров, предлагаемых магазином населению, а, значит и степень удовлетворения покупательского спроса; величина товарных запасов; оборачиваемость товаров и другие показатели. Рационально организованное товароснабжение оказывает положительное влияние на экономическую эффективность деятельности магазина.
• В свою очередь на организацию товароснабжения магазина влияют многие факторы, к основным из которых можно отнести: размещение магазина по отношению к источникам товароснабжения; транспортные условия; тип магазина и размер его торговой и складской площади; оснащенность магазина торгово-технологическим оборудованием для хранения и внутримагазинного перемещения товаров.
• В зависимости от источников поступления товаров в магазине «Ингуз-нур» действует транзитная и складская форма товароснабжения. В магазине действует централизованная доставка товаров (осуществляется силами и средствами поставщика).
• Выбор поставщиков проводился по следующим критериям: качество товара; минимальная партия поставки; расстояние от предприятия покупателя до поставщика способ доставки продукции; форма и сроки расчетов.
• 3.2 Направления повышения эффективности коммерческой деятельности предприятия
• Успехи в развитии продажи товаров народного потребления и постоянный рост денежных доходов населения являются важными предпосылками для развития торговли.
• Качественное развитие магазина должно опираться на совершенствование технологии торговых процессов, внедрение новой техники и достижений науки. В этом случае без значительного увеличения капитальных вложений на развитие материально-технической базы торговли, можно увеличить розничный товарооборот, пропускную способность магазина и сократить затраты времени покупателей на приобретение товаров.
• При количественном пути развития необходимо резко увеличить площади торговых помещений и численность работников, на что требуются значительные капитальные вложения и продолжительное время, однако производительность труда работников при этом измениться незначительно.
• Рост розничного товарооборота сопровождается дальнейшим улучшением его структуры. Расширение и обновление ассортимента, повышение качества товаров, увеличение наиболее ценных в питательном отношении продуктов, а также закупкой новых товаров являются важными показателями дальнейших качественных изменений структуры товарооборота.
• При совершенствовании организации товароснабжения магазина должны учитываться следующие требования: снабжение магазина изготовителями товаров по их территориальной удаленности; завоз товаров в соответствии со спросом населения; обновлением технической оснащенности магазина; осуществлять плановые графики с учетом ассортиментного профиля; рационально использовать складскую площадь; минимально затрачивать рабочее время и денежные средства на процесс доставки товаров.
• Расширить ассортимент товаров, путем его обновления то есть представления новинок для более полного удовлетворения спроса населения.
• Вести хозяйственные связи с проверенными, зарекомендовавшими себя поставщиками, которые дорожат своей репутацией и не допускают поставок не качественной и фальсифицированной продукции или по возможности работать напрямую с изготовителями товара.
• Культура торговли - весьма широкое понятие, суть которого сводится к наиболее полному удовлетворению потребностей населения в товарах народного потребления, обеспечения покупателям наибольших удобств при покупке при минимальных затратах времени.
• На повышении уровни культуры, обслуживания покупателей влияет ряд социально-экономических факторов. Одним из таких важнейших факторов является постоянное наличие в продаже широкого ассортимента высококачественных товаров.
• Большое значение в улучшении обслуживания покупателей, повышении культуры торговли имеют и такие факторы, как широкое внедрение прогрессивных методов продажи и оказание разнообразных дополнительных услуг покупателям, улучшение рекламы и информации. Повышение культуры торгового обслуживания зависит и от таких факторов, как внедрение в магазин научной организации труда, повышение квалификации работников.
• Оказание дополнительных услуг является стимулом для привлечения покупателей, способствуя росту товарооборота, повышению культуры торговли.
• Важный источник повышения производительности труда - сокращение времени перерывов в работе, зависящих от продавцов. Высокая трудовая дисциплина продавцов - основа повышения качества торгового обслуживания. Повышение эффективности труда торговых работников способствует внедрению системы управления качеством труда. Для повышения производительности труда, улучшения культуры обслуживания населения за счет более полного использования рабочего времени и оборудования, укрепления трудовой и производственной дисциплины, ускорения профессиональной подготовки и повышения квалификации работников, особенно молодежи, в магазине может быть введена коллективная организация труда.
• Продавец должен вежливо, предупредительно, квалифицированно обслужить покупателя. При продаже товаров продавец должен дать покупателю необходимую консультацию, предложить новые, не известные ему товары, объяснить их достоинства, напомнить о сопутствующих товарах.
• Перспектива развития фирмы отражается в ее стратегии. Стратегия - это общий, всесторонний план достижения цели.

Заключение

На основе изучения литературных источников и практических исследований, можно сделать вывод о том, что кофе - это вкусовой продукт, который действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений.

1. В мире вырабатывают следующие разновидности растворимого кофе: порошкообразный, гранулированный, сублимированный, жидкий, концентрированный, ароматизированный, декофеинизированный, «легкий», «каппучино» и др. В России натуральный растворимый кофе вырабатываю нескольких типов. Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.

2. Магазин рационально организовывает товароснабжение, при котором обеспечивается полнота и устойчивость ассортимента товаров, необходимый уровень товарных запасов, удовлетворение спроса населения, а также высокие финансово-экономические показатели.

3. Можно отметить, что наличие прибыли свидетельствует о том, что магазин «Ингуз-Нур» является рентабельным, а продаваемый товар за счет (качества и сформированных на него цен), является конкурентоспособным.

4. Определение показателей, характеризующих ассортимент кофе, показал, что представленный ассортимент достаточно полон и устойчив и на момент исследования в магазине присутствовали все наименования кофе, предусмотренные ассортиментным перечнем.

5. Проведенная экспертиза качества упаковки, маркировки, органолептическая оценка качества и физико-химическая экспертиза кофе реализуемого магазином «Ингуз-Нур» полностью соответствует требованиям ГОСТа Р 51881-2002.

На основании проведенных исследований можно сделать следующие предложения по совершенствованию ассортиментной политики и повышению качества:

- расширить ассортимент кофе, путем его обновления то есть представления новинок для более полного удовлетворения спроса населения.

- вести хозяйственные связи с проверенными, зарекомендовавшими себя поставщиками, которые дорожат своей репутацией и не допускают поставок не качественной и фальсифицированной продукции или по возможности работать напрямую с изготовителями товара.

Результаты данной работы могут быть использованы в качестве рекомендации для совершенствования работы магазина «Ингуз-Нур»:

- изучить тактику конкурентов;

- почаще проводить рекламно-информационные мероприятия в виде различных акций и развлечений;

осуществлять продажу товаров со скидкой, так как, это эффективный способ увеличения продажи.

Список использованной литературы

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (ГК РФ) (части первая, вторая).

2. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30 декабря 2001 г. N 197-ФЗ.

3. Федеральный закон от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ «О техническом регулировании» (с измен. от 1 декабря 2007 г.).

4. Закон РФ от 7 февраля 1992 г. N 2300-I «О защите прав потребителей» (с измен. от 25 октября 2007 г.).

5. ГОСТ Р 8.579-2001. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.

6. ГОСТ 15113.0-77. Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб.

7. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

8. ГОСТ 6805-1997 Кофе жареный. Общие технические условия.

9. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

10. ГОСТ Р 51305-99. Розничная торговля. Требования к обслуживающему персоналу.

11. ГОСТ Р 51303-99. Торговля. Термины и определения.

12. СанПиН 2.1.4.559-96. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

13. СанПиН 2.3.2.560-96. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

14. Постановление Правительства РФ от 23 апреля 1997 г. N 481 «Об утверждении перечня товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний»

15. Постановление Правительства РФ от 7 июля 1999 г. N 766 «Об утверждении перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, Порядка принятия декларации о соответствии и ее регистрации».