Товароведная характеристика сахара и молочных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

1 Наименование и назначение сахара

2 Классификация сахара

3 Современный ассортимент сахара

4 Химический состав, энергетическая, пищевая и биологическая ценность сахара

5 Технология производства сахара

5.1 Производство сахара-песка

5.2 Производство сахара-рафинада

6 Требования к качеству сахара

7 Упаковка и маркировка сахара

8 Условия и сроки транспортирования и хранения сахара

9 Наименование и назначение молочных консервов

10 Классификация и характеристика современного ассортимента сгущенных молочных консервов

11 Химический состав, энергетическая, пищевая и биологическая ценность молочных консервов

12 Технология производства молочных консервов

13 Требования к качеству молочных консервов

14 Особенности маркировки, хранения и транспортировки сгущенных молочных консервов

1 НАИМЕНОВАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ САХАРА

Сахар - легкоусвояемый высококалорийный продукт (375 ккал/100 г), который состоит практически из чистой сахарозы. Он укрепляет нервную систему, быстро восстанавливает силы, используется в организме как источник энергии и как материал для образования гликогена. Сахар - пищевой продукт, состоящий из сахарозы высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус. Она быстро и легко усваивается организмом человека и используется как источник энергии и как материал для образования жира, гликогена, белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 1 г сахарозы 15 кДж. Благодаря сладкому вкусу сахароза возбуждающе действует на центральную нервную систему, способствует обострению зрения и слуха. Однако избыток сахара в рационе питания оказывает неблагоприятное действие на организм. Физиологическая норма потребления сахара 100 г в утки (36 кг в год), но ее следует дифференцировать в зависимости от возраста и образа жизни. Сахар вырабатывают из сахарной свеклы и сахарного тростника.

2 КЛАССИФИКАЦИЯ САХАРА

По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок имеет вид кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% массы сахара-песка. Сахар - песок бывает:

- мелкокристаллический - это однородная масса мелких сахарных кристаллов с ясно выраженными гранями; цвет белый с наличием блеска, консистенция сыпучая, не липкая, на ощупь кристаллы сухие; вкус сладкий, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Содержание влаги не более 0,14%;

- рафинированный - путем дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации мелкокристаллического сахара-песка получают сахар-песок рафинированный (мелкокристаллический или крупнокристаллический). Рафинированный сахар-песок отличается от обычного тем, что имеет кристаллы с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями (их размер от 0,2 до 2,5 мм), цвет белее, допускается голубоватый оттенок. Вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов. Крупнокристаллический сахар-песок растворяется в воде медленнее, поэтому кажется менее сладким, чем мелкокристаллический; при полной растворимости их вкус одинаково сладкий;

- промышленный.

Сахар-рафинад - получают из сахара-песка - в зависимости от способа выработки подразделяется на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру. Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пакетах и коробках;

- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке;

- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный в мелкой фасовке;

- сахароза для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в виде кусков, имеющих форму параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм (+ 3 мм). Рафинированный сахар-песок имеет кристаллы следующих размеров: мелкий 0,2-0,8 мм, средний 0,5-1,2 мм, крупный 1,2-2,5 мм. Сахарозу для шампанского вырабатывают в виде кристаллов размерами от 1,0 до 2,5 мм без подкраски ультрамарином или индигокармином.

Рафинадная пудра - получают в виде измельченных кристаллов из крошки рафинированного сахара, размером 0,1 мм.

3 СОВРЕМЕННЫЙ АССОРТИМЕНТ САХАРА

Кристаллический сахар - это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар. Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар. Более мелкий и качественный, чем обычный сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский. Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий. Самый маленький размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с очень тонкой текстурой. Благодаря легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра. В основе кондитерской пудры лежит обычный сахарный песок, измолотый в порошок и просеянный через мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3% кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар. Сахар с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка. Сахар с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный (коричневый) сахар. Неочищенный сахар состоит из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой. Существует большое количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар. Светлый неочищенный сахар используется также, как белый сахар. Темный неочищенный сахар имеет богатый аромат, который делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Жидкий сахар. Имеются несколько типов жидкого сахара, которые нашли применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и может использоваться везде, где и кристаллический. Сахар с добавлением мелассы - жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата. Наконец, инвертированный сироп. Инверсия или химическое расщепление сахарозы дает смесь глюкозы и фруктозы. Такой сахар применяется только в промышленных целях.

4 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ САХАРА

Химический состав продукта «сахар-песок». Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

- калорийность: 374,3 ккал;

- вода: 0,1 г;

- углеводы: 0,3 мг;

- калий:3,0 мг;

- кальций:2,0 мг;

- натрий: 1,0 мг.

Химический состав «сахар-рафинад»:

- калорийность: 374.6 ккал;

- вода: 0.1 г;

- углеводы: 99.9 г;

- железо: 0.3 м;

- калий: 3.0 мг;

- кальций: 2.0 мг;

- натрий: 1.0 мг.

Химический состав «сахарная пудра»:

- калорийность: 374.3 ккал;

- вода: 0.1 г;

- углеводы: 99.8 г;

- железо: 0.3 мг;

- калий: 3.0 мг;

- кальций: 2.0 мг;

- натрий: 1.0 мг.

Для производства сахара используют специальные сорта сахарной свеклы, от химического состава которой в значительной степени зависит и выход сахара и его качество. В свекле содержится 25-28% сухих веществ, из них на долю сахарозы приходится в среднем 17,5%. Сахаристость лучших селекционных сортов свеклы достигает 20-22%. Сахароза растворена в соке, который заполняет вакуоли клеток.

Несахара свеклы - азотсодержащие вещества (1,1%), безазотистые органические соединения (0,9%) и минеральные вещества (0,5%). Среди азотсодержащих соединений особое значение имеют аминокислоты, бетаин, пуриновые основания, которые осложняют кристаллизацию сахарозы, участвуют в образовании красящих и ароматических веществ. Редуцирующие вещества, которые содержатся в свекольном соке, относятся к нежелательным компонентам, так как в процессе производства сахара происходят сложные их превращения; образование оксиметилфурфурола и меланоидинов, осмоление в щелочной среде с образованием темноокрашенных соединений.

Продукты щелочного разложения редуцирующих веществ и меланоидины являются основными компонентами красящих веществ, содержащихся в кристаллах готового сахара. Пектиновые вещества затрудняют очистку сока, а продукты их распада ухудшают качество сахара. Сапонины отличаются высокой поверхностной активностью и вызывают процессы пенообразования, что затрудняет проведения технологических операций. Главный компонент сахара - сахароза. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы, не обладающий редуцирующими свойствами, т.к. оба полуацетальных гидроксила (фруктозы и глюкозы) израсходованы на образование кислородного мостика в молекуле дисахарида.

В водных растворах сахароза легко гидролизуется с образованием равных количеств глюкозы и фруктозы. Эта смесь называется инвертным сахаром. При нагревании сухой сахарозы до температуры 160-170°С происходит ее дегидратация - карамелизация. При этом образуется сложная смесь ангидридов горького вкуса, коричнево-бурой окраски, которые называются карамеланом.

Сахароза оптически активный сахар, она вращает плоскость поляризации вправо. Это свойство используется для количественного определения сахарозы поляриметрическим методом. В сухом виде сахароза малогигроскопична, ее растворимость в воде достаточно высокая.

5 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА САХАРА

5.1 Производство сахара-песка

Процесс получения сахара-песка на свеклосахарных заводах складывается из следующих стадий:

- подача свеклы и очистка ее от примесей;

- получение диффузионного сока из свекловичной стружки;

- очистка диффузионного сока;

- сгущение сока выпариванием;

- варка утфеля и получение кристаллического сахара;

- сушка, охлаждение и хранение сахара-песка.

Линия начинается с комплекса оборудования для подготовки свеклы к производству, состоящего из свеклоподъемной установки, гидротранспортера, песколовушки, ботволовушки, камнеловушки и водоотделителя, а также свекломоечной машины.

Ведущий комплекс оборудования линии состоит из конвейера с магнитным сепаратором, свеклорезки, весов, диффузионной установки, шнекового пресса и сушилки для жома.

Следующий комплекс оборудования представляют фильтры с подогревательными устройствами, аппараты предварительной и основной дефекации, сатураторы, отстойники, сульфитаторы и фильтры.

Наиболее энергоемким комплексом оборудования линии является выпарная установка с концентратором, а также вакуум-аппараты, мешалки и центрифуги. Завершающий комплекс оборудования линии состоит из виброконвейера, сушильно-охладительной установки и вибросита.

Устройство и принцип действия машинно-аппаратурной линии производства сахара-песка из сахарной свеклы.

Сахарная свекла подается в завод из бурачной или с кагатного поля. По гидравлическому конвейеру она поступает к свеклонасосам и поднимается на высоту до 20 м. Дальнейшее перемещение ее для осуществления различных операций технологического процесса происходит самотеком. По длине гидравлического конвейера последовательно установлены соломоботволовушки, камнеловушки и водоотделители . Это технологическое оборудование предназначено для отделения легких (солома, ботва) и тяжелых (песок, камни) примесей, а также для отделения транспортерно-моечной воды. Для интенсификации процесса улавливания соломы и ботвы в углубление подается воздух. Сахарная свекла после водоотделителей поступает в моечную машину.

Моечная машина предназначена для окончательной очистки свеклы (количество прилипшей земли составляет при ручной уборке 3...5% свеклы, а при механизированной уборке комбайнами - 8... 10%).

Количество воды, подаваемой на мойку свеклы, зависит от степени ее загрязненности, конструкции машины и в среднем составляет 60... 100% к массе свеклы. В сточные воды гидравлического конвейера и моечной машины попадают отломившиеся хвостики свеклы, небольшие кусочки и мелкие корнеплоды (всего 1...3% к массе свеклы), поэтому транспортерно-моечные воды предварительно направляются в сепаратор для отделения от них хвостиков и кусочков свеклы, которые после обработки поступают на ленточный конвейер.

Отмытая сахарная свекла орошается чистой водой из специальных устройств, поднимается элеватором и поступает на конвейер, где электромагнит отделяет металлические предметы, случайно попавшие в свеклу. Затем свеклу взвешивают на весах и из бункера направляют в измельчающие машины-свеклорезки. Стружка должна быть ровной, упругой и без мезги, пластинчатого или ромбовидного сечения, толщиной 0,5... 1,0 мм.

Свекловичная стружка из измельчающих машин с помощью ленточного конвейера, на котором установлены конвейерные весы, подается в диффузионную установку.

Сахар, растворенный в свекловичном соке корнеплода, извлекается из клеток противоточной диффузией, при которой стружка поступает в головную часть агрегата и движется к хвостовой части, отдавая сахар путем диффузии в движущуюся навстречу экстрагенту высолаживающую воду. Из конца хвостовой части агрегата выводится стружка с малой концентрацией сахара, а экстрагент, обогащенный сахаром, выводится как диффузионный сок. Из 100 кг свеклы получают приблизительно 120 кг диффузионного сока. Жом отводится из диффузионных установок конвейером в цех для прессования, сушки и брикетирования.

Диффузионный сок пропускается через фильтр, подогревается в устройстве и направляется в аппараты предварительной и основной дефекации, где он очищается в результате коагуляции белков и красящих веществ и осаждения ряда анионов, дающих нерастворимые соли с ионом кальция, содержащимся в известковом молоке (раствор извести). Известковое молоко вводится в сок с помощью дозирующих устройств.

Дефекованный сок подается в котел первой сатурации, где он дополнительно очищается путем адсорбции растворимых несахаров и особенно красящих веществ на поверхности частиц мелкого осадка СаС03, который образуется при пропускании диоксида углерода через дефекованный сок. Сок первой сатурации подается через подогреватель в гравитационный отстойник. В отстойниках сок делится на две фракции: осветленную (80% всего сока) и сгущенную суспензию, поступающую на вакуум-фильтры.

Фильтрованный сок первой сатурации направляется в аппараты второй сатурации, где из него удаляется известь в виде СаСОз.

Сок второй сатурации подается на фильтры. Соки сахарного производства приходится фильтровать несколько раз. В зависимости от цели фильтрования используются различные схемы процесса и фильтровальное оборудование.

Отфильтрованный сок из фильтра подается в котел сульфитации. Цель сульфитации - уменьшение цветности сока путем обработки его диоксидом серы, который получают при сжигании серы.

Сульфитированный сок направляют на станцию фильтров, а затем транспортируют через подогреватели в первый корпус выпарной станции. Выпарные установки предназначены для последовательного сгущения очищенного сока второй сатурации до концентрации густого сиропа; при этом содержание сухих веществ в продукте увеличивается с 14... 16% в первом корпусе до 65.. .70% (сгущенный сироп) в последнем. Свежий пар поступает только в первый корпус, а последующие корпуса обогреваются соковым паром предыдущего корпуса. Площадь поверхности нагрева выпарной станции сахарного завода производительностью 5000 т свеклы в сутки составляет 10 000 м2.

Полученный сироп направляется в сульфитатор, а затем на станцию фильтрации. Фильтрованный сироп подогревается в подогревателе, откуда поступает в вакуум-аппараты первого продукта. Сироп в вакуум-аппаратах уваривается до пересыщения, сахар выделяется в виде кристаллов. Продукт, полученный после уваривания, называется утфелем. Он содержит около 7,5% воды и около 55% выкристаллизовавшегося сахара.

Сироп уваривают в периодически действующих вакуум-аппаратах. Утфель первой кристаллизации из вакуум-аппаратов поступает в приемную утфелемешалку, откуда его направляют в распределительную мешалку, а затем в центрифуги, где под действием центробежной силы кристаллы сахара отделяются от межкристальной жидкости. Эта жидкость называется первым оттеком. Чистота первого оттека 75...78%, что значительно ниже чистоты утфеля.

Чтобы получить из центрифуги белый сахар, его кристаллы промывают небольшим количеством горячей воды - пробеливают. При пробеливании часть сахара растворяется, поэтому из центрифуги отходит оттек более высокой чистоты - второй оттек.

Второй и первый оттеки подают в вакуум-аппарат второй (последней) кристаллизации, где получают утфель второй кристаллизации, содержащий около 50% кристаллического сахара. Этот утфель постепенно охлаждают до температуры 40 °С при перемешивании в утфелемешалках - кристаллизаторах. При этом дополнительно выкристаллизовывается еще некоторое количество сахара. Наконец, утфель второй кристаллизации направляется в центрифуги, где от кристаллов сахара отделяется меласса, которая является отходом сахарного производства, так как получение из нее сахара путем дальнейшего сгущения и кристаллизации нерентабельно. Желтый сахар второй кристаллизации рафинируют первым оттеком, полученный утфель направляется в распределительную мешалку, а затем в центрифуги. Полученный сахар растворяется, и сок поступает в линию производства.

Белый сахар, выгружаемый из центрифуг, имеет температуру 70 °С и влажность 0,5% при пробеливании паром или влажность 1,5% при пробеливании водой. Он попадает на виброконвейер и транспортируется в сушильно-охладительную установку.

После сушки сахар-песок поступает на весовой ленточный конвейер и далее на вибросито. Комочки сахара отделяются, растворяются и возвращаются в продуктовый цех.

5.2 Производство сахара-рафинада

Рафинад - дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов. Сырьем для его производства является сахар-песок.

Устройство и принцип действия машинно-аппаратурной линии производства сахара- рафинада. Исходное сырье в рафинадном производстве подвергают дополнительной очистке и перекристаллизации, что позволяет снизить содержание несахаров в готовом продукте. Сахар-песок растворяют в воде, полученный сироп очищают с помощью адсорбентов. В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации.

Сахар-рафинад получают в первых двух или трех циклах, на последующих трех-четырех циклах получают желтый сахар, который возвращается на переработку. При выделении сахара из промежуточных продуктов (паток и других) возможно вновь появление окрашенных соединений вследствие инверсии сахарозы и разложения образовавшихся при этом простых сахаров (фруктозы и глюкозы). Чтобы снизить инверсию сахарозы, в процессе производства поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого цвета используют ультрамарин.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах. Его сушат, а затем на ситах разделяют на фракции по размерам кристаллов. Сахар-рафинад кусковой вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см и медленно охлаждают. Затем в формы сверху заливают чистый сахарный раствор (клерс). Межкристальная жидкость, содержащая несахара, вытесняется клерсом. Промытый рафинад сушат в формах. Высушенный сахар, вынимают из металлических форм и раскалывают на кусочки. Литой сахар отличается высокой твердостью, медленно растворяется в воде. Прессованный рафинад получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом.

Влажные кристаллы, покрытые тонкой пленкой сахарного раствора, образуют рафинадную кашку, которая направляется на прессы. Из нее формуют цельнопрессованные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые после сушки раскалывают на кусочки. Прессование приводит к перемещению кристаллов относительно друг друга и уменьшению объема межкристальных пор в отформованной кашке. При этом происходит частичное дробление кристаллов, мелкие осколки которых заполняют пространства между более крупными. Поступающий на сушку сахар-рафинад имеет капиллярно-пористую структуру. На физические свойства сахара-рафинада влияют размеры кристаллов и их равномерность, влажность кашки и степень ее сжатия при прессовании, режим сушки. Для получения рафинада более высокой прочности используется кашка с большим содержанием растворенного сахара (влажность до 3-3,5%), для быстрорастворимого рафинада в кашке оставляют меньше влаги (до 1,5%). С повышением плотности прессованного сахара возрастает его прочность. Прессованный рафинад высокой плотности приближается по механическим свойствам к литому сахару.

6 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ САХАРА

В товарном сахаре не допускается присутствие свободных примесей. Он должен полностью состоять из сахарозы. Его состав определяется степенью чистоты кристаллов сахарозы. Наиболее интенсивно сахар адсорбирует продукты карамелизации сахарозы, которые в наибольшей степени влияют на цвет сахара. Цвет сахара определяют по цветности его раствора, который может иметь желтую или оранжево-желтую окраску. Влажность сахара-песка тесно связана с содержанием в нем примесей. Сахароза как кристаллоид не связывает влагу. Часть влаги сахара включена в виде пузырьков в деформированные кристаллы и освобождается только при их разрушении. Основная часть влаги связывается примесями в пленке, обволакивающей кристаллы. Основной показатель, определяющий чистоту сахара, - массовая доля сахарозы в сухих веществах. Сахар-песок на сорта не делится.

По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать таким тербованиям. Цвет - белый с блеском; Вкус - сладкий, без посторонних привкусов и запахов; Консистенция - сыпучий кристаллический порошок, без комков; Раствор - прозрачный, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Различия в качестве сахара хорошо устанавливаются при органолептическом анализе, особенно при использовании для сравнения эталонных образцов с установленной цветностью. Повышение влажности можно определить органолептически - по внешнему виду кристаллов, изменению сыпучести, образованию комков и слипшихся кристаллов.

Доброкачественный сахар-рафинад должен быть белый с голубоватым оттенком, чистый, без примесей. Цветность для сахара-рафинада стандартом не нормируется. Вкус должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. По свойствам сахар-рафинад должен походить на чистую сахарозу.

7 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА САХАРА

Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0%), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5-20 г ± 3%. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки массой нетто 0,5 кг ± 2% и 1,0 кг + 1,5%, а также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в под пергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2%. Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые - термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой - по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125%, массы одного мешка + 0,25%. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Сахар сохраняет свои первоначальные свойства только при надежной защите от воздействий внешних условий при транспортировании, хранении и реализации, что должно обеспечиваться его эффективной упаковкой. В настоящее время только сахар-рафинад фасуют на производственных предприятиях в потребительскую тару. Сахар-песок упаковывают в тканевые мешки по 50 кг. Сахар-песок, предназначенный для перевозки автомобильным транспортом, разрешается упаковывать по 40 кг в пяти- или шестислойные бумажные мешки с одним или двумя ламинированными слоями. Расфасовка сахара-песка в тканевые мешки имеет ряд недостатков: мешковина не защищает сахар от попадания пыли, микроорганизмов и других примесей; из нее в сахар попадает костра и ворс; она легко намокает. Мешковина имеет характерный запах, связанный с ее обработкой, и поэтому сахар может приобретать несвойственный ему запах. Кусковой сахар-рафинад фасуют в основном в потребительскую тару в бумажные пачки и коробки массой нетто по 0,5 и 1,0 кг, укладывают в транспортную тару - дощатые и фанерные ящики массой до 30 кг или завертывают в бумагу в виде пакетов по 20 кг.

Маркировку пачек и пакетов осуществляют непачкающейся краской печатным способом, указывая следующие сведения:

- наименование продукции;

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера;

- наименование страны и места происхождения; массу нетто;

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- пищевую ценность;

- содержание углеводов;

- условия хранения;

- обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информацию о сертификации.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

8 УСЛОВИЯ И СРОКИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ САХАРА

Упакованный сахар-песок и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар-песок для промышленной переработки можно транспортировать в автомобилях-сахаровозах и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.

Упакованные сахар-песок и сахар-рафинад должны храниться на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70%, а неупакованный сахар-песок - в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60%, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.

При хранении в атмосфере повышенной влажности либо если при хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается хранить сахар вместе с другими материалами.

Свойства сахара при хранении зависят от его состава. Сахароза устойчива к изменению температуры в пределах 0-30°С. В чистом виде она не увлажняется даже при относительной влажности воздуха до 90%. Из-за большого содержания примеси сахар-песок гигроскопичнее рафинада. Поэтому в помещении, где относительная влажность воздуха выше 80%, сахар песок становится ощутимо влажным, липким, утрачивает сыпучесть, комкуется. Увлажнение стимулирует развитие микробиологических процессов. При испарении влаги из отсыревшего сахара кристаллы сращиваются и образуют плотную массу, с трудом отделяемую от материала тары. Сахар, хранящийся в таре из паронепроницаемых полимерных материалов, также может увлажняться при колебаниях температуры за счет влаги, испаряющейся с поверхности кристаллов и конденсирующейся в поверхностных слоях сахара, которые быстрее охлаждаются. Кусковой сахар-рафинад не рекомендуется хранить при температуре ниже 0°С. Резкое охлаждение сахара вызывает перемещение влаги в порах рафинада из внутренних слоев во внешние, в которых она конденсируется и растворяет сахар. После испарения влаги на поверхности кусков образуются наросты мелких кристаллов, ухудшающих товарный вид продукции. Относительная влажность воздуха при хранении сахара-песка не должна превышать 70%, а рафинада - 80%. При оптимальных условиях хранения сахар-песок в отапливаемых складах может храниться до 8 лет, а в не отапливаемых - 1,5-4 года. Сахар-рафинад - соответственно до 8 и 5 лет.

9 НАИМЕНОВАНИЕ И НАЗНАЧЕНИЕ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Молоко - натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени, получаемый из молочных желез млекопитающих животных в период вскармливания детенышей.

Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным.

Однако высокое содержание влаги и питательных веществ также способствует быстрому развитию микроорганизмов, что снижает сохранность молока длительное время без переработки.

В настоящее время существует много способов переработки молока и получения из него различных продуктов, но не все они позволяют наиболее полно сохранить первоначальные свойства и химический состав, а также обеспечить сохранность продукта достаточно долгое время. Только консервирование натурального молока путем его сгущения, добавления в него сахара или подвергая его сушке или стерилизации повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

Наиболее распространенные виды консервов - сухое и сгущенное молоко. Сгущенные молочные консервы в зависимости от используемого способа консервации делят на стерилизованные и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара.

10 КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА СОВРЕМЕННОГО АССОРТИМЕНТА СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Молочные консервы в зависимости от методов консервирования делятся на две группы:

- консервированные на принципах анабиоза (двух его разновидностях - ксероанабиозе и осмоанабиозе);

- консервированные на принципах абиоза.

Сущность анабиоза - подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах.

Принцип ксероанабиоза используют при производстве сухих молочных консервов.

Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию.

Исходя из изложенного, молоко консервируют высушиванием, добавлением сахарозы и стерилизацией. Этими способами вырабатывают большой ассортимент традиционных консервированных молочных продуктов трех видов: сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных.

Но в товароведной классификации молочные консервы принято делить на две группы:

- сухие молочные консервы;

- сгущенные молочные консервы.

Вторые в свою очередь подразделяются на две подгруппы:

- стерилизованные;

- консервированные выпариванием влаги с добавлением сахара.

Стерилизованные молочные консервы бывают двух видов в зависимости от степени сгущения:

- молоко сгущенное стерилизованное;

- молоко концентрированное стерилизованное.

Ассортимент данных видов молочных консервов представлен молоком сгущенным стерилизованным в банках и молоком концентрированным стерилизованным.

Молочные консервы, выработанные путем удаления влаги с добавлением сахара, можно классифицировать по следующим признакам:

1. По виду используемого сырья:

- сливки сгущенные с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром.

2. По жирности:

- молоко цельное (жирность от 7 до 8,5%);

- молоко нежирное (жирность 0%).

Ассортимент молока нежирного представлен одним наименованием - молоко нежирное сгущенное с сахаром.

3. По применению наполнителей:

- молоко сгущенное с наполнителями;

- молоко сгущенное без наполнителей.

Ассортимент молока сгущенного с наполнителями самый широкий. В качестве наполнителей могут использоваться различные компоненты: кофе, какао, фруктово-растительное сырье, цикорий и многие другие. В настоящее время это одно из самых перспективных направлений расширения ассортимента сгущенных молочных консервов.

Одним из разновидностей сгущенных молочных консервов является вареное сгущенное молоко, которое изготавливается из цельного сгущенного молока с сахаром подвергнутого дополнительной тепловой обработке. По нашему мнению, данный вид сгущенных молочных консервов является кулинарным продуктом, так как не обладает свойственными сгущенным молочным консервам характеристиками, и пригоден для непосредственного употребления в пищу или для приготовления кондитерских изделий.

Наиболее распространенные виды консервов - сухое и сгущенное молоко. Сгущенные молочные консервы в зависимости от используемого способа консервации делят на стерилизованные и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара.

Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром - весьма стойкий продукт. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока молочно-консервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром.

Классификацию молочных консервов можно структурно изобразить в виде схемы, которая представлена на рисунке 1.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Лакомка», «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Егорка», «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Мишутка».

Ассортимент современных сгущенных молочных консервов ароматизированными наполнителями: «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Лесной орех», «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Ваниль», «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Шоколад».



Рисунок 1 - Структурная схема классификации молочных консервов

сахар молочный консервы

11 ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5%) сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира. Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48° Т.

Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0%> сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 312 ккал.

Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2%) белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 309 ккал. При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао - сахарный сироп или экстракт кофе.

Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.

Сгущенное стерилизованное молоко, концентрированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенного концентрированного стерилизованного - до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаждают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного молока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного стерилизованного - 60° Т.

12 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, поэтому для увеличения срока хранения их консервируют. В основу производства сгущенных молочных консервов положено консервирование молока несколькими методами, которые зависят от вида консервов.

Слово «консервировать» происходит от латинского «concervarc», что означает сохранять. Консервирование направлено на уничтожение микрофлоры или прекращение биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, которые могут вызвать порчу продукта, а также на создание таких условий, при которых невозможно развитие в нем бактериальных процессов. При консервировании стремятся также получить продукт высокой пищевой ценности, калорийности, усвояемости с хорошими вкусовыми свойствами.

Методы консервирования молока основаны на принципах анабиоза (двух его разновидностях - ксероанабиозе и осмоанабиозе) и абиоза.

Сущность анабиоза - подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах. Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Сущность этого метода консервирования заключается в создании достаточной концентрации осмотических деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Суммарное осмотическое давление в молоке составляет около 0,7 МПа и слагается из следующих величин: 0,323 МПа - для молочного сахара (лактозы), 0,142 МПа - для хлоридов и 0,261 МПа - для других солей и ионов. Сгущение молока при условии сохранения его текучести вызывает повышение осмотического давления с 0,7 МПа только до 3-4 МПа. При выпаривании воды и добавлении 17 - 18% сахара к исходному молоку этот показатель резко повышается. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16 - 18 МПа обеспечивается при концентрации сахарозы в водной части продукта не менее 62,1%.

Следует отметить, что в сгущенных молочных консервах с сахаром некоторые микроорганизмы при благоприятных условиях адаптируются к повышенному осмотическому давлению. Поэтому для предупреждения порчи их следует хранить при температуре не выше 10^оС. В этих условиях жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочно-консервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию. Под действием высоких температур в результате необратимых изменений в протоплазме происходит гибель микробных клеток. В результате в продукте должны отсутствовать микроорганизмы - возбудители порчи. Следует отметить, что сгущенное стерилизованное молоко не является абсолютно стерильным. В этом случае применяется термин «промышленная стерильность», т.е. в продукте могут встречаться микроорганизмы, неспособные развиваться при условиях производства и хранения, оговоренных в нормативной документации.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рисунок 2.). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.



Рисунок 2. - Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром (1 - приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 - насосы; 3 - пластинчатый нагреватель; 4-сепараторы-молокоочистители; 5 - сепаратор-сливкоотделитель; 6 - емкость для обезжиренного молока; 8 - пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 - емкости; 11 - трубчатые пастеризаторы; 16, 22 - вакуум-аппараты; 17, 20 - регуляторы уровня; 18- трубчатые охладители; 19 - трубчатые подогреватели; 23 - вакуум-охладитель; 24 - наполнитель; 25 - закаточная машина; 26 - моечно-сушильный агрегат; 27 - этикетировочная машина)

После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85-95 или 105-112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75-77°С с выдержкой 10 минут и при 85-90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008-0,01% массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70-75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па. Гомогенизацию проводят при температуре 60-65°С и рабочем давлении 8-10МПа, а для сгущенных консервов с кофе - при 75-80°С и 10-12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60-70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65-70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 минут от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90-95 °С.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп - молоко - сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55-58°С в середине процесса и 60-63°С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70-80°С в первом корпусе и 50-52°С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18-20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280-1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8-74%. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18-20°С в течение 40-60 минут.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку - сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2-3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С .

Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, в фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги, а также используют разнообразные новые виды упаковок.

Таким образом, успех производства всех видов молочных консервов, их качество, стойкость в хранении зависят от трех факторов: состава и свойств сырья, технологии и режимов хранения.

Исходным сырьем для традиционных молочных консервов и сухого молока является натуральное коровье молоко, к которому во всем мире предъявляются повышенные требования. При производстве молочных консервов у нас используется сырье высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 13264 «Молоко коровье, требования при заготовках». Требуется особый контроль за качеством сырья, так как изменения свойств влияют на конечный продукт.

В производстве основных трех групп традиционных молочных консервированных продуктов - сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных - имеется одинаковая последовательность основных технологических операций рассмотренных выше: приемка молока, очистка, охлаждение, резервирование (хранение), сепарирование, нормализация, тепловая обработка, сгущение. Далее в зависимости от вида конечного продукта технологические операции имеют свою специфику.

Каждый этап из перечисленных общих и специфических операций технологических процессов оказывает значительное влияние на качество продукта.

13 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет - белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком - темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерилизованного молока - как у топленого, со сладковато-солоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных молочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.

14 ОСОБЕННОСТИ МАРКИРОВКИ, ХРАНЕНИЯ И ТРАНСПОРТИРОВКИ СГУЩЕННЫХ МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

- массу нетто;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- условия и срок хранения;

- химический состав;

- способ приготовления или использования;

- сведения о сертификации;

- краткую характеристику продукта.

В этикетной надписи должны быть указаны информационные данные: калорийность продукта, массовая доля белка, минеральных веществ, углеводов, витаминов в зависимости от вида продукта. Литографические оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фальцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.