Ассортимент и качество водок, реализуемых в магазине "Презент"

79

кооперативный техникум

курсовая работа

Тема: Ассортимент и качество водок, реализуемых в магазине «Презент»

ЙОШКАР-ОЛА, 2009 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ВОДКИ

1.1 Химический состав и пищевая ценность водки

1.2 Сырье и производство водки

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки

1.5 Требования к качеству и дефекты

1.6 Фальсификация водки

1.7 Упаковка, маркировка и хранение водки

2. ХАРАКТЕРИСТИКА АССОРТИМЕНТА ВОДКИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «ПРЕЗЕНТ»

2.1 Анализ ассортимента и краткая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент»

2.2 Организация приемки водки в магазине «Презент»

2.3 Органолептическая оценка качества водки, реализуемой в магазине «Презент»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

введение

В мире нет вредных веществ, в мире есть вредные количества.

Д.И.Менделеев, «Диссертация о водке»

Все напитки в зависимости от содержания спирта подразделяются на алкогольные, содержащие в своем составе спирт, и безалкогольные, не содержащие спирта. К алкогольным напиткам относятся водки, настойки, ликеро-водочные изделия, виноградные и плодово-ягодные вина, коньяки.

Водка ассоциируется, главным образом, с Россией, считается национальным русским напитком.

Водка -- это прозрачная, бесцветная жидкость, с характерным водочным ароматом, без посторонних примесей и включений (ГОСТ). Водка представляет собой крепкий алкогольный напиток, получаемый в процессе обработки активным углем водноспиртового раствора (с содержанием этилового спирта 40_56%) и последующей фильтрации.

Этиловый (или винный) спирт -- бесцветная прозрачная жидкость, имеющая характерные запах и вкус, легко растворимая в воде в любых количествах. Спирт получают путем сбраживания сусла из злаков, картофеля, свеклы, тростника и другого сырья. Основные компоненты, используемые для приготовления крепких спиртных напитков: этиловый спирт, вода и различные добавки (соки, морсы, сиропы, эссенции, эфирные масла и др.).

Собственно спирт изобрели китайцы, которые делали его из фиников и пальмы. Потом рецепт спирта попал к арабам, а уже от них, в VII в. -- в Европу, где он применялся только в качестве лекарственного средства. С помощью спирта человека исцеляли от множества заболеваний.

Хотя споры о том, где именно появилась водка, не утихают по сей день, «патентом» на это изобретение владеет Россия. Причем сегодня об этом заявляют как отечественные историки и производители сорокаградусной, так и авторитетные зарубежные издания. Например, в знаменитой «Британской энциклопедии» говорится, что впервые водка начала производиться в России в XIV веке, и даже название этого напитка происходит от русского слова «вода».

Уже в XV веке в Московском государстве возникает промышленное производство «хлебного вина» (так в ту пору называли водку). Изначально для приготовления напитка применялись спирты различного происхождения, однако позже основным сырьем для их производства стали зерновые культуры -- в основном рожь и пшеница. Кстати, по сей день, специалисты считают, что это самое лучшее сырье для производства спирта.

Патент на водку, как смесь спирта и воды в отношении весов 40% и 60%, был взят российским правительством в 1894 году, на основе которого вскоре начал выпускаться сорт водки «Московская особая». По мнению некоторых историков, большую роль в этом сыграла докторская диссертация Д.И. Менделеева «Соединения спирта с водою», в которой показывается нелинейность зависимости плотности спиртоводного раствора от градусности раствора и ошибочность смешивания объемов спирта и воды. В ходе исследований ученый выяснил, что при соединении спирта с водой спирт «сжимает» смесь (поэтому из 1 литра воды и 1 литра спирта никогда не получится 2 литра жидкости). Наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 54,12% воды и 45,88% безводного спирта, что в пересчете на объемные доли и составляет 40% об.

Исследование Менделеева оказалось «услышано» российским правительством, которое использовало его в запатентованном рецепте водки, которая должна была иметь крепость 40% об.

Водка является очень известным и популярным продуктом, особенно в Презентей стране. В России потребление водки превышает 15 литров в год на человека. В соответствии со стандартами ЮНЕСКО, это предельно высокая цифра, превышение которой несет угрозу здоровью и развитию личности. Для сравнения, в Финляндии, стране, граждане которой также очень любят выпить, в год на человека приходится 9 литров чистого алкоголя.

Что касается современного состояния производства, то можно сказать, что рынок алкогольной продукции в последние годы отличается стабильным спросом. Его объем составляет около 250 млрд. руб. при уровне производства напитков в стране примерно 110 млрд. руб.

Основные тенденции текущего развития рынка водки обозначились еще в 2006-07 гг. Речь идет о сокращении объема продаж вследствие снижения емкости рынка, о вытеснении с поля мелких игроков крупными, а также об обострении конкурентной борьбы между отечественными и украинскими производителями.

«Инновацией» 2006 года на рынке стало резкое падение объемов производства, причиной которого стал кризис на алкогольном рынке.

По данным аналитической службы Alconews.ru, производство водки и ЛВИ за 7 месяцев 2006 года сократилось на 19% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Первая волна сокращений произошла в начале года, когда производство простаивало в связи с отсутствием марок и вступлением в силу нового федерального закона № ФЗ-102. При этом в последующие месяцы производители наращивали производство, пытаясь восполнить нехватку.

В частности, в июне 2006 года было произведено на 17% больше, чем в июне 2005 года. Однако после 1 июля -- «черной субботы» -- последовал новый кризис, в результате которого после процедуры перелицензирования уменьшилось количество предприятий. В итоге некоторые из вполне успешных производителей были вынуждены объявить себя банкротами. В первую очередь, это коснулось мелких предприятий, что и стало причиной сокращения производства в июле 2006 на 31%.

Что касается розничной торговли, то продажи водки за 2006-07 гг. сократились на 9,3%. Причиной тому опять-таки послужили проблемы с лицензированием. За 2008 год было продано почти на 17% водки и ЛВИ меньше, чем в прошлом году. Прежде всего, это обусловлено как сокращением производства, так и проблемами с функционированием ЕГАИС, которые привели к тому, что на полках отсутствовала водочная продукция. Стоит отметить, что по сравнению с вином, дефицит ассортимента водки восполнился сравнительно быстро.

Согласно официальной статистике, несмотря на существенное сокращение производства и импорта, снижение продаж остается на достаточно низком, или приемлемом уровне, что свидетельствует о том, что в рознице имеет место большой процент нелегальной продукции. Это и подделки и продукция со старыми акцизными марками. Резкое увеличение числа отравлений суррогатной, алкогольной продукцией также ясно демонстрирует усиление позиций нелегальных участников рынка.

Выработка напитков в 2005 г. составила 108,9 млрд. руб., в 2006 г. она снизилась до 96,2 млрд. руб, а в 2007 г. увеличилась до 103,6 млрд. руб. В производстве алкогольной продукции преобладают крепкие напитки -- водки и ликероводочные изделия, которые составляют 83-85% от общего объема выработки напитков (табл. 1).

Таблица 1 Производство алкогольных напитков в РФ за 2005-2008 гг., в том числе импорт/экспорт, млрд. руб.

Показатель	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.
	алкогольные напитки	Алкогольные напитки	в том числе водка ликероводочные изделия	Алкогольные напитки	в том числе водка и ликероводочные изделия	Алкогольные напитки	в том числе водка иликероводочные изделия
Производство	108,9	96,2	79,9	103,6	85,9	105,8	87,0
Импорт	31,8	11,8	5,0	8,9	1,8	9,1	-
Экспорт	3,9	3,1	3,0	1,4	1,3	1,3	-

Из данных таблицы видно, что на рынке наметилась устойчивая тенденция снижения доли импортной продукции с 31,8 млрд. руб. в 2005 г. до 8,8 млрд. руб. в 2007 г., более чем в 3 раза.

В значительной степени это объясняется снижением спроса на зарубежные товары и объективной оценки продукции потребителем не столько по внешней привлекательности, сколько по качеству. Определенную роль в сокращении импорта напитков сыграло и повышение цен на ввозимую продукцию.

Положительным фактором является уменьшение доли крепких напитков в импорте -- с 76% в 1995 г. до 20% в 2007 г. Виноградные вина в импорте составляют 63,7% от общего объема закупок алкогольных напитков.

Экспорт алкогольных напитков из года в год снижается, в основном, за счет сокращения поставок в страны СНГ. В 2007 г. экспорт составил всего 1,4 млрд. руб. напитков, что в 2,5 раза меньше, чем в 2005 г. Более 80% экспорта напитков приходится на водки и ликероводочные изделия.

Остается высокий процент неучтенной продукции. По расчетам специалистов объем нелегального производства алкогольных напитков сравнялся с объемами официально учтенной продукции, а по данным Минэкономики России доля нелегальной алкогольной продукции составляет около 70%. Каждый год изымается большое количество поддельной водки и закрываются несколько тысяч подпольных цехов. Все эти факты указывают на присутствие на рынке низкокачественной алкогольной продукции.

Наглядно динамика производства водки приведена на рис. 1.

Рис. 1. Производство водки в России за период с 2004 по 2008 год

Данный график показывает, что максимальный объем производства водки приходится на 2005 год. Затем его снижение в 2006 году, что связано с вводом нового законодательства, потом идет небольшой подъем, но уровень 2005 года не достигнут.

Структура потребления алкогольных напитков в стране за последние годы остается крайне неоднородной (табл. 2).

Таблица 2 Структура потребления алкогольных напитков, %

Алкогольные напитки	В абсолютном алкоголе, % к итогу
	2006 г.	2007 г.	2008 г.
Водка и ликероводочные изделия	82,2	75,2	75,9
Коньяки	0,6	0,8	0,8
Вина виноградные	3,7	4,2	3,7
Вина плодовые	1,8	2,1	1,6
Вина игристые	1,5	2,7	2,3
Пиво	10,2	15,0	15,7

Как видно из таблицы, остается высокий процент потребления водки и ликероводочных изделий -- 75,9-82,2%. В развитых зарубежных странах доля этих напитков составляет не более 25-40%, а преобладает потребление виноградных вин.

Состояние товарного рынка определяется также ценовым индикатором. Цены на алкогольные напитки за период 2004-2008 гг. выросли в 1,4-2,1 раза. Наибольший рост цен произошел на коньяк отечественного производства и стран СНГ (213%), наименьший -- на шампанские и игристые вина (143%). В целом, рынок алкогольной продукции России характеризуется уменьшением доли импорта, укреплением конкуренции отечественных напитков, достаточно высоким процентом нелегального оборота и нерациональной структурой потребления.

Таким образом, тема данной работы -- «Ассортимент и качество водок, реализуемых в магазине «Презент»» -- является актуальной и значимой.

Цель курсовой работы -- теоретическое и практическое изучение технологии производства, проверки качества и ассортимента водки на примере конкретного торгового предприятия -- магазина «Нащ» (г. Йошкар-Ола, Республика Марий Эл).

При выполнении работы использовались следующие материалы:

? теоретическое исследование проведено на основе анализа специальной литературы, периодических изданий, буклетов, брошюр;

? практический материал исследования получен при изучении ассортимента водки в магазине «Презент».

1. товароведческая характеристика водки

1.1 Химический состав и пищевая ценность водки

Основным сырьем при производстве водки является этиловый спирт, от его потребительских свойств во многом зависит качество водки. Поэтому необходимо заострить внимание на его химическом составе и свойствах.

Этиловый спирт (этанол) С₂Н₅ОН -- бесцветная жидкость, легко испаряющаяся. Спирт, содержащий 4-5% воды, называют ректификатом, а содержащий только доли процента воды -- абсолютным спиртом. Такой спирт получают химической обработкой в присутствии водоотнимающих средств (например, свежепрокаленного СаО).

Этиловый спирт -- многотоннажный продукт химической промышленности. Получают его различными способами. Один из них -- спиртовое брожение веществ, содержащих сахаристые вещества, в присутствии ферментов (например, зимазы -- фермента дрожжей):

^зимаза C₆H₁₂O₆ -- ^зимаза C₂H₆OH + 2CO₂

Такой спирт называют пищевым или винным спиртом. Этиловый спирт можно получать из целлюлозы, которую предварительно гидролизуют. Образующуюся при этом глюкозу подвергают в дальнейшем спиртовому брожению. Полученный спирт называют гидролизным. Как известно, для получения этилового спирта существуют и синтетические способы, такие, как сернокислотная или прямая гидратация этилена:

H₂C==CH₂ + H₂--^кат. H₃C--CH₂OH

Себестоимость спирта, полученного таким способом, намного дешевле, чем приготовленного из пищевых продуктов.

Этиловый спирт широко используют в различных областях промышленности и прежде всего в химической. Из него получают синтетический каучук, уксусную кислоту, красители, эссенции, фотопленку, порох, пластмассы. Спирт является хорошим растворителем и антисептиком. Поэтому он находит применение в медицине, парфюмерии. В больших количествах этиловый спирт идет для получения спиртоводочных изделий.

Этиловый спирт, применяемый для технических целей, специально загрязняют дурно пахнущими веществами. Такой спирт называют денатуратом (для этого спирт подкрашивают, чтобы отличить его от чистого спирта).

Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную, бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов, удельный вес безводного спирта при 20°С -- 0,78927 г/смі, температура кипения при 760 мм рт. ст. -- 78,35°С, замерзания -- 117°С.

Этиловый спирт гигроскопичен: он хорошо впитывает влагу из воздуха, растительных и животных тканей, вследствие чего они разрушаются. Спирт и его крепкие производные горят бледно-голубым некоптящим пламенем, пары его в смеси с воздухом в пределах концентрации 2,8-13,7% взрывоопасны.

Содержание этилового спирта (крепость) выражается в объемных процентах. Под объемным процентом понимают количество дмі (л) спирта в 100 дмі (л) водно-спиртового раствора при 20 °С, выраженное в процентах.

В зависимости от степени очистки и крепости этиловый ректификованный спирт вырабатывается (объемная доля этанола, % об., не менее):

? 1-го сорта (для производства алкогольных не используется) -- 96,0.

? Высшей очистки -- 96,2.

? «Базис» -- 96,0.

? «Экстра» -- 96,3.

? «Люкс» -- 96,3.

? «Альфа»-- 96,3.

Этиловый питьевой 95%-ный спирт (водка) представляет собой (согласно ГОСТ Р 51723--2001) смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой, подвергнутой фильтрованию.

Технология производства спирта. Получают этиловый спирт тремя способами: ферментативным (или биохимическим), химическим и синтетическим. В общем виде реакция получения спирта выражается уравнениями:

С₆Н₁₂О₆ =2С₂Н₅ОН+2СО₂+118 кДж

С₂Н₄+Н₂О = С₂Н₅ОН

В первом случае происходит сбраживание сахара под действием ферментов дрожжей.

Во втором случае вырабатывают технический спирт из растительного сырья с высоким содержанием клетчатки негидролизуемой ферментами дрожжевой клетки (древесных опилок, соломы, торфа, мха и т. п.) и из сульфитных щелоков (отходов целлюлозно-бумажного производства), содержащих до 1,5% сахара, -- химическим способом, воздействуя на сырье минеральными кислотами, сырье осахаривается и подвергается последующему спиртовому брожению.

В третьем случае получают технический синтетический спирт путем присоединения к этилену воды в присутствии катализатора.

Спирт этиловый ректификованный пищевой получают только из пищевого сырья. Основным сырьем для производства спирта являются картофель, зерно, патока.

Производство спирта этилового ректификованного состоит из следующих этапов:

? подготовительного -- очистка сырья от примесей, приготовление солода;

? основного -- разваривание крахмалистого сырья, осахаривание крахмала, сбраживание осахаренной массы, перегонка бражки и получение сырого спирта;

? завершающего -- ректификация (повторная перегонка с целью очистки этилового спирта от примесей).

Срок хранения спирта не ограничен, но при этом должны соблюдаться условия его хранения согласно инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету этилового спирта, утвержденной в установленном порядке.

Подлинность и показатели безопасности определяются ГОСТ Р 51786-2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Потребительская ценность ликероводочных изделий заключается в их способности удовлетворять требования покупателей. Потребительская ценность включает в себя комплекс свойств -- органолептические достоинства, энергетическую, физиологическую ценность, а также усвояемость и пищевую безопасность.

В представлении современного потребителя идеальный алкогольный продукт в первую очередь должен обладать высокой органолептической, энергетической ценностью и быть безопасным в потреблении. Согласно ГОСТу, по органолептическим показателям водки должны быть безукоризненной прозрачности, с характерным для них ароматом, с однородным вкусом без жгучего горьковатого или сладковатого привкуса, а особые водки отличаться специфическим ароматом и мягким вкусом, которые создаются внесением ингредиентов, таких как глицерин, мед, эфирные масла.

Основным показателем качества водки является ее безопасность, причем в первую очередь «химическая» безопасность. Согласно Федеральному закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов», безопасность продуктов, в частности, водок, -- это состояние обоснованной уверенности в том что продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений.

Энергетическая ценность водки составляет 235 ккал в 100 гр продукта и обусловлена в основном содержанием этилового спирта (при сгорании 1 г в организме выделяется 7 ккал).

Основной причиной, стимулирующей потребление спиртных напитков, является их способность физиологического воздействия на человеческий организм. Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связано с влиянием этилового спирта на нервную и сердечно-сосудистую системы, а степень воздействия зависит от дозы алкоголя.

Этиловый спирт -- это сильный наркотик. Попадая в организм, он быстро всасывается в кровь и приводит организм в возбужденное состояние, при котором человеку трудно контролировать свое поведение. Употребление спирта часто является основной причиной тяжелых дорожно-транспортных аварий, несчастных случаев на производстве и бытовых преступлений. Спирт вызывает тяжелые заболевания нервной и сердечно-сосудистой систем, а также желудочно-кишечного тракта. Спирт опасен в любой концентрации (водка, настойки, вино, пиво и т.д.).

Д.И.Менделеев высчитал идеальную концентрацию смеси: зерновой (хлебный) спирт, разведенный по весу точно до 40°. При таком соотношении спирта и воды напиток получается наиболее однородным. К тому же 40° водка не обжигает пищевод.

Пьют водку охлажденной, но не до ледяного состояния. Она хорошо идет как к горячим блюдам, так и к холодным, как к первым, так и ко вторым. Традиционно рекомендуются следующие блюда, к которым следует подавать водку -- соленые и маринованные грибочки, селедка под луком, картофель отварной с каким-либо жирным мясом или рыбой, дичь, копчености и т.д. Запивать водку чем-либо -- дурной тон. Если очень хочется, то только обычной водой, дабы не испортить вкусовых ощущений.

Говоря о водке, нельзя обойти стороной тему алкоголизма. Ведь в России живет более 2 млн. людей, больных алкоголизмом, из каждых 100 тыс. россиян этим недугом страдают более 1,5 тыс., что составляет 1,5% всего населения России. За последние два года заболеваемость этим недугом выросла почти на 30%, а алкогольными психозами -- более чем на 50%, сообщило министерство здравоохранения РФ.

1.2 Сырье и производство водки

Сырье для производства водки

Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси. Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители, лимонная кислота, уксус, сахар, мед, сухое молоко и др. -- согласно рецептуре данного сорта водки).

В России спирт высшей очистки вырабатывается из различных сырьевых композиций (смесей):

? зерно, картофель или смесь зерна и картофеля;

? смесь зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего сырья (за исключением плодово-ягодного) в различных соотношениях;

? меласса;

? головная фракция этилового спирта, полученная при выработке спирта из пищевого сырья.

Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатываются из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля в смеси не превышает 35% при выработке спирта «Люкс» и 60% -- при выработке спирта «Экстра» и «Базис»). Спирт «Альфа» вырабатывают из пшеницы ржи или смеси пшеницы и риса.

Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей.

Важную роль в производстве водки играет вода. Для того, чтобы ее смягчить и очистить, воду пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.), Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом -- одно из отличий и преимуществ русской водки.

С целью повышения и разнообразия органолептических достоинств водки в водно-спиртовой раствор вносят микродобавки -- различные виды растворимых углеводов, органических кислот, минеральных солей и других веществ. При этом необходимо выполнение условия -- внесение микродобавок должно положительно сказываться на органолептике, но не может превышать нормы примесей, установленных по ГОСТу. Большое развитие получило направление по снижению отрицательного воздействия этилового спирта и его примесей на организм потребителя. С этой целью в водку вносят такие вещества, как янтарная кислота, янтавит, настой расторопши, алкософт, лимонтар, фрулакт. Полезность таких веществ неоднократно подчеркивалась на симпозиумах по безопасности и идентификации алкогольной продукции.

В последние годы многие ликероводочные заводы стали применять Алкософт -- рецептурную добавку к алкогольным напиткам, допущенную к производству, поставке, реализации, использованию на всей территории Российской Федерации. Алкософт синтезирован из молочного сахара и представляет собой сироп светло-янтарного цвета, в составе которого более 40% лактулозы, являющейся активным началом данного препарата. Исследования показали, что небольшая добавка Алкософта в водку и другие алкогольные напитки:

? абсолютно не влияет на органолептические показатели изделия;

? не влияет на процессы и скорость опьянения;

? влияя на метаболические процессы, снижает похмельный синдром, а также предотвращает алкогольную интоксикацию организма;

? защищает организм (желудок, поджелудочную железу, почки, печень) от развития болезней, обусловленных вредным воздействием алкоголя;

? нормализует баланс микроэлементов в организме;

? выводит вредные металлы и токсины из организма;

? нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

Технология изготовления водки

Подготовка воды. В водочном производстве вода -- один из видов сырья, составляющий 60% по объему водки. Чрезвычайно важное значение имеют жесткость воды и ее солевой состав. Общая жесткость воды не должна превышать 1 мг-экв/л при использовании естественной неумягченной воды и 0,36 мг-экв/л при умягченной воде. Вода повышенной жесткости придает водке неприятный вкус. Кроме того, соли кальция и магния, растворенные в воде, выпадают в осадок в водно-спиртовой смеси и образуют муть, а затем осадок на бутылке.

«Исправляют» воду отстаиванием и фильтрацией, коагуляцией и умягчением сульфоуглем. Используют также разрешенные к применению в пищевой промышленности ионообменные смолы и содовоизвестковый способ умягчения воды.

Приготовление водно-спиртовых смесей. Водно-спиртовую смесь (сортировку) готовят периодическим и непрерывным способами.

При периодическом способе в герметически закрывающийся чан- смеситель набирают из мерняков расчетное количество спирта и воды. Смесь перемешивают с помощью механической мешалки, насоса (циркуляцией) или сжатым воздухом. В сортировку добавляют добавки, предусмотренные рецептурой для данного вида водки. После тщательного перемешивания проверяют крепость сортировки и в случае отклонения добавляют спирт или воду для достижения необходимой крепости.

Для придания водке характерного вкуса и аромата водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем. Активирование древесного угля достигается прокаливанием с предварительным пропитыванием его или дерева различными химическими веществами, например хлоридами кальция, магния или цинка. Уголь обладает очень развитой внутренней поверхностью, достигающей 500-1000 м что определяет его большую адсорбционную способность. Активированным углем водно-спиртовые смеси очищаются от примесей эфиров, альдегидов, сивушных спиртов, кислот. В водочном производстве применяется в основном березовый уголь типа БАУ. Качество угля регламентируется по размеру частиц и активности.

Окончательная очистка водки осуществляется в непрерывном потоке через кварцевый песок, что позволяет получить прозрачный фильтрат с кристальным блеском. Песочные фильтры представляют собой цилиндрические сосуды, в которые загружают песок различных фракций в три слоя: верхний высотой 350 мм с зернами размером 1,0-1,5 мм; средний -- 200 мм с зернами размером 1,2-2,0 мм и нижний -- 50 мм с зернами размером 2,0-0 мм. Фильтруемая жидкость подается сверху вниз. После загрязнения песка его подвергают регенерации обратным потоком водно-спиртовой смеси.

При непрерывном приготовлении сортировок вначале в смесителе приготовляют водно-спиртовой раствор с завышенной на 2-3% концентрацией спирта, который затем направляют в трубопровод, где потоком умягченной водой из отдельного бачка доводят крепость до норматива. В этот же трубопровод дозируют растворы ингредиентов. Окончательное смешение всех компонентов сортировки проводится центробежным насосом. Готовую сортировку в виде гомогенного раствора направляют в сборник для дегазирования. Из дегазатора сортировку подают насосом через двухпоточные песочные фильтры на установку для обработки ее активированным углем. Интенсификация процесса обработки сортировки активированным углем в псевдоожижженном слое достигается за счет создания турбулентного режима движения ее в зернистом слое активного угля и за счет мелкозернистой фракции угля, имеющей более развитую наружную поверхность.

Сортировка последовательно проходит через четыре колонки-адсорбера, где в процессе контакта с активированным углем приобретает высокие органолептические свойства. После колонок-адсорберов водку направляют на фильтрационную установку, состоящую из фильтра с намывным слоем и песочного фильтра тонкой очистки. В качестве намывного слоя применяется порошкообразный активированный уголь.

После угольно-фильтрационной батареи водка поступает в сборники готовой продукции, откуда идет на розлив.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрации, отклонениями в технологии, при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком и др.

Аромат и вкус, неприсущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

1.3 Классификация и краткая характеристика ассортимента водки

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

До 2001 года водки вырабатывали в соответствии со стандартом ГОСТ 12712-80. С 01.01.2001 года был введен новый стандарт на водки и водки особые -- ГОСТ Р 51355-99.

До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка Московская особая, Столичная (40%-, 50%- и 56%-ная). Несколько позднее стали выпускать водку Пшеничную, Русскую, Сибирскую, Петровскую и др.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя, а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки Обыкновенная, Старорусская, Экстра, Пшеничная, Сибирская, водка крепостью 40, 50, 56% об.

Для получения особых водок, помимо спирта и воды, используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: Русская, Российская, Столичная, Московская особая, Лимонная, Посольская, Украинская горилка и др.

Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки сводно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат сортов люкс, экстра, высшей очистки. Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, Кремлевская водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.

Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности. Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки Серебряный родник используют родниковую воду, содержащую ионы серебра.

Используют и различные способы обработки воды или водки, например обработку магнитными полями. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий для Московской особой водки, сахар -- для водки Столичной, определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок Никита, Петр I, Екатерина, Господин Великий Новгород и др.

Что же касается часто встречающихся в последнее время обозначений типа «премиум», «супер-премиум», «хай-премиум», «бизнес-класс», «элитная» и т.п., то они пока не подтверждены никакими нормативами и никем не регламентированы.

Фактически реальной гарантией качества торговой марки класса «премиум» (и всех остальных) сегодня может служить лишь высокая репутация самого производителя. Первые водки класса «Премиум» стали появляться в России во второй половине 90-х годов: «Чайковский» и «Юрий Долгорукий» (ТД «Времена Года»), затем «Русский Стандарт» («Руст. Инк») и «Флагман» (РВВК). При этом разработкой и продвижением отечественных «премиальных» брендов занимались западные рекламные агентства, а производство и розлив продукции поручался крупнейшим и наиболее известным российским предприятиям. И хотя никаких законодательных требований к качеству продукции «премиум-класса» не существует, производителями все-таки принято соблюдать некоторые правила игры. В первую очередь, это использование высококачественных спиртов (класса «Люкс» или «Экстра»), более высокая степень очистки водно-спиртовой смеси, дизайн и качество упаковки, грамотная маркетинговая политика.

Также на российском рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран, основные из которых приведены в Приложении 1.

1.4 Правила приемки и методы отбора проб для оценки качества водки

Правила приемки водки регламентируются стандартом ГОСТ Р 52472-2005. Водку принимают партиями. Партией ликероводочных изделий является любое количество напитков, изготовленное одним предприятием, одного наименования, одного купажа, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве. Документом о качестве могут служить удостоверение о качестве или сопроводительная документация с отметкой о сертификации продукции в виде штампа с указанием необходимой информации.

При приемке продукции обращают внимание на перекосы этикеток, их разрывы и деформацию, наличие ворсинок, взвесей, укупорку и т. д.

Для проверки соответствия упаковки и маркировки водки и ликероводочных изделий требованиям нормативной документации отбор единиц продукции в выборку проводят методом случайного отбора. Таблица объема выборки от партии водки приведена в Приложении 2.

Партию водки принимают, если количество бутылок с напитком, имеющих деформацию, разрывы, перекосы этикеток, ворсинки, осадок, в выборке меньше или равно приемочному числу, и бракуют, если количество таких бутылок с напитком в выборке больше или равно браковочному числу.

Для определения физико-химических и органолептических показателей напитков от партии методом случайного отбора отбирают выборку в количестве четырех бутылок.

Составляют акт отбора проб и передают на испытания в аккредитованную лабораторию. Лаборатория может быть аккредитована в Системе ГОСТ Р, СААЛ и ГосСанэпиднадзора. В лаборатории содержимое бутылок объединяется и анализируется. Надпись на протоколе испытаний о том, что он характеризует только испытанный образец, не является случайной, и эта оговорка всегда присутствует на протоколе испытаний, в какой бы лаборатории не проводились испытания. Очень важно правильно отобрать среднюю пробу, т.к. результаты испытаний поступившего в лабораторию образца затем экспертом распространяются на всю партию.

Две бутылки испытывают на соответствие физико-химическим и органолептическим показателям, две другие сохраняют в течение 1 месяца на случай возникновения разногласий.

Установление соответствия заданным требованиям сопряжено с испытаниями. Под испытанием понимается техническая операция, заключающаяся в определении одной или нескольких характеристик данной продукции в соответствии с установленной процедурой по принятым правилам.

Оценка качества алкогольной продукции включает в себя два важных момента -- установление соответствия предъявляемой продукции заявленному товару, т.е. идентификация продукции, и определение показателей потребительских свойств. Перечень контролируемых показателей регламентируется соответствующими нормативными документами, устанавливающими правила приемки и методы анализа по видам алкогольной продукции.

Факт некачественной продукции выявляется уже на стадии органолептической оценки -- это оценка при помощи органов чувств. Органолептический анализ -- это первый этап в процессе испытаний. Специфика работы в условиях рыночной экономики такова, что контроль качества алкогольной продукции, принятие решений и оформление необходимых документов должны проводиться в предельно сжатые сроки, иначе фирмы-поставщики могут необоснованно нести убытки.

Надо отметить, что в связи с этим проведение полноценной органолептической экспертизы (с участием нескольких квалифицированных специалистов и соблюдением в полном объеме требований к организации и проведению дегустации) практически невозможно. Поэтому субъективная органолептическая оценка всегда должна подтверждаться результатами инструментальных методов исследований.

Использование инструментальных методов испытаний дает возможность, во-первых, объективизировать органолептическую оценку, во-вторых, документировать результаты испытаний, в-третьих, проверить полученные результаты в независимых лабораториях.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей партию бракуют.

1.5 Требования к качеству и дефекты

Показатели качества водки

1. Органолептические показатели

Внешний вид (прозрачность) и цвет спирта и водки оценивают, визуально сравнивая в проходящем рассеянном свете анализируемое изделие и дистиллированную воду. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из их наливают 10 смі анализируемого напитка, а в другую 10і см дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

При оценке вкуса и запаха спирта его предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20 °С, помещают в посуду объемом 500 смі с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

Оценить запах и аромат спирта можно также путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании. Это определение проводится с момента взятия пробы спирта на ладонь до полного его испарения, для того чтобы уловить первые, легко улетучивающиеся фракции (эфиры), промежуточные и последние, (например, сивушное масло).

После того как оценили запах и аромат спирта, оценивают его вкус, устанавливая, имеет ли спирт нормальный жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида исходного сырья, из которого выработан спирт, и т.д.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Прозрачность ликероводочных изделий оценивают визуально или на световом экране, цвет -- также визуально или с помощью фотоэлектроколориметра любой марки. Обращают внимание на интенсивность и соответствие цвету исходного сырья: плодов, ягод и т. п. При оценке аромата и вкуса анализируемое изделие в количестве около 50 см наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически оценивают вкус и аромат, сопоставляя с требованиями нормативного документа. При этом отмечают привкусы: терпкий, вяжущий, острый, освежающий, жгучий, маслянистый и др. Затем оценивают в целом букет напитка, слегка прикрывая рот, втягивая в него воздух и выдыхая через нос. Из нагретого во рту напитка ароматические вещества увлекаются воздухом и фиксируются обонятельными рецепторами.

2. Физико-химические показатели

Физико-химическими методами оценивают полноту налива, массовую долю спирта, сахара, вредных примесей и другие показатели в соответствии с действующими ГОСТ.

Полнота налива оценивается с помощью мерной лабораторной по суды. По очереди определяют объем каждой из 20 бутылок. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок.

Крепость -- измеряют концентрацию этилового спирта ареометром для спирта в водно-спиртовом растворе, полученном после предварительной перегонки водки.

Щелочность (объем соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованный на титрование 100 см водки) -- применяют химический метод, основанный на определении объема соляной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм израсходованного на титрование 100 см водки, и потенциометрический, при котором устанавливают точки нейтрализации анализируемой водки с применением слабого раствора соляной кислоты.

Массовая концентрация альдегидов -- определяют путем реакции присутствующих в водке альдегидов с фуксинсернистым реактивом.

Массовая концентрация сивушного масла. Устанавливают при реакции высших спиртов с раствором салицилового альдегида в присутствии серной кислоты.

Массовая концентрация сложных эфиров. Сложные эфиры определяют титрометрически, путем омыления их щелочью после предварительной нейтрализации содержащихся в водке кислот.

Подлинность и показатели безопасности определяются по ГОСТ Р 51786--2001 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности».

Массовая концентрация общего экстракта определяется пикнометрическим или рефрактометрическим методами.

Массовая концентрация сахара определяется методом прямого титрования раствора окислителя (раствор Фелинга) раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный, его используют и в качестве арбитражного.

Массовая концентрация кислот определяется ацидометрическим методом (по индикатору бромтимоловому синему или фенолфталеину) или используют электрометрическое титрование. Для розничной торговли спирт, водку и разливают в бутылки из обесцвеченного, полубелого или зеленого стекла различной вместимости, а также фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины.

Хранят водку в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при оптимальной температуре 10- 20 °С и влажности воздуха не более 85%.

Гарантийный срок хранения водки 12 месяцев.

Качество спирта этилового ректификованного должно соответствовать требованиям стандарта ГОСТ 5962-67.

По внешнему виду спирт представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних частиц, имеющую вкус и запах характерные для каждого вида спирта, выработанного из соответствующего сырья.

Органолептические показатели качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.1. Требования стандарта по физико-химическим показателям качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.2.

Объемная доля этилового спирта должна быть не менее: в спирте «Люкс» -- 96,3%, «Экстра» -- 96,5%, высшей очистки -- 96,2%. Все виды спирта должны выдерживать пробу на чистоту с серной кислотой и не содержать фурфурола. Проба на окисляемость составляет в спирте «Люкс» -- не менее 22 мин., «Экстра» -- не менее 20 мин., высшей очистки -- не менее 15 мин.

Содержание примесей зависит от степени очистки спирта. Для спирта «Люкс» массовая концентрация альдегидов не должна превышать 2 мг/дм3, сивушного масла -- 2 мг/дм3, эфиров -- 18 мг/дм3, свободных кислот -- 18 мг/дм3, а объемная доля метилового спирта -- 0,03%. В спирте «Экстра» по сравнению с «Люкс» более высокие значения предельного содержания сивушного масла -- не более 3 мг/дм3, эфиров -- не более 25 мг/дм3 и свободных кислот -- не более 12 мг/дм3. В спирте высшей очистки альдегидов не более 4 мг/дм3, сивушного масла -- не более 4 мг/дм3, эфиров -- не более 30 мг/дм3, органических кислот -- не более 15 мг/дм3, метанола -- не более 0,05%.

Спирт этиловый питьевой по качеству должен соответствовать требованиям стандарта (ГОСТ 5963-67). Из органолептических показателей в спирте определяют внешний вид, цвет, вкус и запах. Спирт питьевой должен быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным вкусом и запахом. Органолептические показатели качества этилового спирта питьевого приведены в Приложении 3.3.

Помимо органолептических в спирте контролируют объемную долю этилового спирта (95,0±0,2%), массовую концентрацию альдегидов (не более 4 мг/дм3), сивушного масла (не более 4 мг/дм3), эфиров (не более 30 мг/дм3), свободных кислот (не более 15 мг/дм3). Напиток должен выдерживать пробу на метиловый спирт с фуксинсернистой кислотой и не содержать фурфурола. Требования стандарта по физико-химическим показателям качества этилового спирта ректификованного приведены в Приложении 3.4.

По органолептическим показателям в напитке определяют внешний вид, цвет, вкус и аромат. Водка должна быть прозрачной, бесцветной жидкостью с характерным для данного типа напитка вкусом и ароматом. Требования стандарта к органолептическим показателям водки приведены в Приложении 3.5.

Из физико-химических показателей в водках определяют крепость, объем соляной кислоты (щелочность), массовую концентрацию альдегидов, сивушного масла и эфиров, объемную долю метилового спирта (Приложение 3.6).

В зависимости от вида используемого спирта массовая концентрация альдегидов в водках составляет 3-8 мг/дм3, сивушного масла 2-4 мг/дм3, эфиров 18-30 мг/дм3. Объемная доля метилового спирта для водок на спирте «Люкс» и «Экстра» не более 0,03%, высшей очистки -- не более 0,05%.

Важной процедурой контроля качества водок является идентификация продукции. Идентификация водок направлена на установление ассортиментной принадлежности продукции, подтверждение подлинности марочного наименования, качественных и количественных характеристик, заявленных производителем.

Если количество бутылок в выборке, имеющих дефекты упаковки и маркировки, меньше или равно приемочному числу, партию принимают, а если оно больше или равно браковочному числу -- бракуют.

Дефекты упаковки и маркировки

К общим дефектам упаковки и маркировки водок, для которых установлены приемочные и браковочные числа, относятся негерметичность укупоривания, глубокие царапины, потертость, придающую поверхности матовость, ржавчину и другие загрязнения, а также дефекты этикеток: деформацию, разрывы, перекосы, морщины, подтеки клея, следы выступления штемпельной краски на лицевой стороне этикетки, подтеки и разводы от неводостойких красок, нечеткие рисунки.

Указанные дефекты могут возникать в результате несоблюдения технологических процессов, связанных с розливом, укупориванием и маркированием продукции, вследствие нелегального выпуска водок в условиях мелких кустарных предприятий или недобросовестных действий (перетаривания, перемаркировки и др.), направленных на выпуск фальсифицированной продукции.

При получении неудовлетворительных результатов хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива проводят повторные анализы на удвоенной пробе от той же партии. При получении повторно неудовлетворительного результата хотя бы по одному органолептическому, физико-химическому показателю или полноте налива анализируемую партию водки бракуют.

Результатом контроля качества водок является подтверждение информации в маркировке и/или товарно-сопроводительных документах или обнаружение некачественной, в том числе фальсифицированной и контрафактной продукции.

1.6 Фальсификация водки

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции из-за относительной простоты ее изготовления и высокого спроса среди населения.

Россия занимает первое место в Европе по смертности от отравлений недоброкачественной алкогольной продукцией. Эти отравления ежегодно уносят жизни 30-40 тыс. человек. Одной из главных причин отравлений является использование в качестве сырьевого компонента для производства водок пищевого спирта с низкой степенью очистки от токсичных микропримесей, а также непищевого спирта (гидролизного и синтетического).

Для защиты продукции от подделок в РФ введена система сертификации водочной продукции. Сертификация алкогольных напитков проводится по Правилам сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья. На ликероводочных предприятиях обязательной сертификации подлежит вся продукция, выпускаемая данным предприятием.

Перед проведением сертификационных испытаний напитков проводят их идентификацию: на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли); на соответствие состояние упаковки требованиям стандартов: спирт этиловый питьевой ГОСТ 5963-67; водки ГОСТ 12545-81; на соответствие маркировки требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя» и стандартов на конкретный вид продукции; на соответствие продукции ее принадлежности к группе по показателям, предусмотренным нормативным документом на напитки.

Показатели, подлежащие подтверждению при сертификации алкогольных напитков, можно подразделить на три группы: токсичные элементы; физико-химические показатели; радионуклиды. Из токсичных элементов в напитках контролируют содержание свинца, кадмия, мышьяка, ртути (Приложение 4.1). При отрицательном результате идентификации продукция не подлежит сертификации на соответствие ее показателям безопасности.

Перечень физико-химических показателей, подлежащих подтверждению при сертификации алкогольных напитков приведен в Приложении 4.2.

Радионуклиды контролируются в алкогольной продукции из неблагоприятных в радиологическом отношении регионов. Перечень такой продукции и порядок радиологического контроля определяются органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Несмотря на усиление мер по государственному регулированию производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции, объемы выпуска и реализации фальсифицированной и контрафактной водочной продукции достаточно высоки: полная или частичная замена пищевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.