Пути формирования ассортимента и повышения уровня качества сгущенных молочных консервов

БЕЛКООПСОЮЗ

Учреждение образования

Белорусский торгово-экономический университет

потребительской кооперации

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Курсовая работа

на тему:

«Пути формирования ассортимента и повышения уровня качества сгущенных молочных консервов»

(по материалам Шарковщинского райпо)

Выполнил: студент коммерческого факультета, группа Дс-32

Качан Александр Иосифович

Научный руководитель:

ст. преподаватель кафедры товароведения продовольственных товаров

Кадолич Жанна Владимировна

Гомель, 2005

Содержание

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и факторы их формирующие

1.2 Особенности производства сгущенных молочных консервов

1.3 Классификация и характеристика современного ассортимента сгущенных молочных консервов

1.4 Особенности маркировки, хранения и транспортировки сгущенных молочных консервов

1.5 Современные упаковочные материалы для сгущенных молочных консервов

1.6 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества сгущенных молочных консервов

2 Исследовательская часть

2.1 Анализ состояния рынка сгущенных молочных консервов в Республике Беларусь

2.2 Анализ ассортимента молочных консервов, реализуемых в розничной торговой сети Шарковщинского райпо

2.3 Экспертиза качества сгущенных молочных консервов по собственным исследованиям

2.3.1 Объекты, отбор проб и сущность методов исследований

2.3.2 Экспертиза органолептических и физико-химических показателей качества сгущенных молочных консервов

2.3.3 Определение уровня качества сгущенных молочных консервов

3 Направления по расширению ассортимента и повышению уровня качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо

Заключение

Список литературы

Введение

Молочные консервы представляют собой молочный продукт с увеличенным сроком хранения, полученный путем его стерилизации или консервирования сахаром.

Молочные консервы имеют большое значения для обеспечения молочными продуктами в условиях походов, экспедиций, во время чрезвычайных ситуаций и во многих других ситуациях, когда нет возможности употреблять цельномолочные продукты. Высокая энергетическая и пищевая ценность делает молочные сгущенные консервы важным продуктом в рационе военных, особенно в полевых условиях.

В настоящее время в Республике Беларусь наблюдается увеличение объемов производства сгущенных молочных консервов, тем не менее, спрос на них у населения остается довольно низким. Предприятия молочноконсервной отрасли Республики Беларусь производят значительные объемы молочных консервов, которые также экспортируются за рубеж.

Учитывая эти факторы, предприятия-изготовители вынуждены расширять ассортимент и обеспечивать качество своей продукции. Необходимость обеспечения высокого качества выпускаемой продукции продиктована жесткими условиями конкурентной борьбы, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Игнорирование проблем, связанных с обеспечением качества, объективно приводит к снижению спроса на продукцию, что влечет за собой потерю прибыли и в конечно счете -- банкротство.

Предприятия торговли при ведении закупочной работы должны выбирать поставщика наиболее качественной продукции, а следовательно, и конкурентоспособной. Оценка конкурентоспособности позволяет предприятиям торговли более эффективно и гибко совершенствовать механизм управления качеством товаров в условиях рыночной экономики, т.к. появляется возможность создавать и покупать продукцию с заданным уровнем конкурентоспособности, сопоставлять уровень конкурентоспособности товара на разных рынках и определять наиболее значимые и выгодные из них; постоянно сопоставляя уровень конкурентоспособности продукции разных предприятий, определять направления совершенствования продукции с учетом собственных возможностей; накапливать определенные эмпирические данные по совершенствованию механизма управления ассортиментом.

Актуальность данной темы заключается в том, что молочные консервы являются продуктом с высокой пищевой и энергетической ценностью и может использоваться в повседневном питании в качестве компонента напитков и в качестве лакомства. Большинство покупателей считают, что хороший продукт - это качественный продукт. И большее предпочтение отдают тем розничным торговым предприятиям, в которых этот продукт представлен в широком ассортименте.

Цель данной курсовой работы - разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента и повышению качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо.

В курсовой работе поставлены следующие задачи:

изучить потребительские свойства сгущенных молочных консервов и факторы их формирующие;

изучить особенности производства сгущенных молочных консервов;

рассмотреть особенности маркировки, хранения и транспортировки сгущенных молочных консервов;

ознакомиться с современными упаковочными материалами для сгущенных молочных консервов;

рассмотреть новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества сгущенных молочных консервов;

произвести анализ состояния рынка сгущенных молочных консервов в Республике Беларусь, а также проанализировать структуру ассортимента сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо;

провести оценку качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо;

рассчитать уровень качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо;

указать направления формирования ассортимента и повышения уровня качества сгущенных молочных консервов, реализуемых в Шарковщинском райпо.

Методологической основой работы являлись общенаучные методы исследования, такие как диалектика, анализ, синтез, сравнение, системный подход, элиминирование, специальные способы и приемы товароведной экспертизы продовольственных товаров.

Данная курсовая работа имела большое значение для автора, так как, разрабатывая и изучая материал, анализируя источники, автор более детально и глубже познакомился с объектом и предметом исследования.

Курсовая работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованных источников, включающего 33 наименования. Полный объем работы составил 75 страниц, в том числе 28 таблиц, 4 рисунков.

При написании курсовой работы были использованы: статистические сборники [1-5], ГОСТы на молочные консервы, молоко и молочные продукты [6-9], учебники по товароведению [10, 12, 13, 27], справочная литература [22], статьи из журналов, посвященных молочной промышленности, в общем, и сгущенным молочным консервам в частности [11, 14-21, 23-26, 28-30], некоторые материалы из сети Интернет [31,32].

1 Обзор литературы

1.1 Потребительские свойства сгущенных молочных консервов и факторы их формирующие

Молоко -- натуральный, высокопитательный продукт, включающий все вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени, получаемый из молочных желез млекопитающих животных в период вскармливания детенышей. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. Оно содержит все необходимые для человеческого организма питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным. Однако высокое содержание влаги и питательных веществ также способствует быстрому развитию микроорганизмов, что снижает сохранность молока длительное время без переработки [17].

В настоящее время существует много способов переработки молока и получения из него различных продуктов, но не все они позволяют наиболее полно сохранить первоначальные свойства и химический состав, а также обеспечить сохранность продукта достаточно долгое время. Только консервирование натурального молока путем его сгущения, добавления в него сахара или подвергая его сушке или стерилизации повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время. Высокая концентрация сухих веществ отрицательно влияет на микроорганизмы, а герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Производство молочных консервов является одной из важных и перспективных отраслей молочной промышленности. Имея высокую пищевую ценность и длительные сроки хранения, они играют большую роль при создании государственных резервов продовольствия и запасов для чрезвычайных ситуаций, в снабжении армии, туристов, путешественников. Следует отметить, что производство молочных консервов также имеет и огромное народнохозяйственное значение, так как при их производстве годностью используются все сухие вещества молока. Кроме того они являются лакомством для детей и взрослых и широко используются в кондитерском производстве [25].

Наиболее распространенные виды консервов -- сухое и сгущенное молоко. Сгущенные молочные консервы в зависимости от используемого способа консервации делят на стерилизованные и консервированные выпариванием влаги из молока с добавлением сахара.

Сгущенное молоко с сахаром имеет следующий состав: влаги -- не более 26,5%, сахара (сахарозы) -- 43,5%, жира, белков, молочного сахара и минеральных веществ -- 28,5, в том числе жира -- не менее 8,5%. В сгущенном молоке с сахаром сухих веществ (не считая сахара) в два с лишним раза больше, чем в натуральном; в нем сохраняются витамин В1, витамин В2, значительная часть витамина В12 и витамина А. Обычно сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в банках весом 400 г. Калорийность этого продукта очень высока. Энергетическая ценность 100 г сгущенного молока - 135 - 315 ккал, или 565 - 1318 кДж. Но некоторые современные наименования сгущенных молочных консервов, благодаря использованию разнообразных добавок, имеют более высокую энергетическую ценность - до 330 ккал и выше [10, 17].

Благодаря герметической упаковке в сгущенное молоко с сахаром не могут проникнуть нежелательные микробы и воздух, вызывающий окисление продукта. Сахар является консервантом и предохраняет продукт от порчи. Поэтому сгущенное молоко с сахаром -- весьма стойкий продукт. Сгущенное молоко с сахаром можно пить с чаем и кофе, не добавляя сахара, использовать для изготовления пирожных, печенья, тортов и других вкусных кондитерских изделий [28].

Сгущенное стерилизованное молоко приятно на вкус и очень питательно. Его также можно прибавлять к чаю, готовить с ним какао и кофе. Оно широко применяется также в кулинарии для приготовления мороженого, молочных киселей, пирожных и разных сладких блюд.

Кроме сгущенного молока с сахаром и сгущенного стерилизованного молока молочноконсервная промышленность вырабатывает цветные консервы: кофе со сгущенным молоком с сахаром и какао со сгущенным молоком с сахаром.

Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта. Использование кофе и какао со сгущенным молоком упрощает приготовление горячих напитков, которые по своим вкусовым достоинствам почти не отличаются от приготовленных обычным способом [17].

Химический состав кофе со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги -- не более 29%, сухих веществ молока и экстрактивных веществ -- не менее 27, в том числе жира -- не менее 7, сахара -- не менее 44%. Экстрактивные вещества кофе и цикория улучшают вкус продукта.

Химический состав какао со сгущенным молоком с сахаром следующий: влаги -- не более 27,5%, сахара -- не менее 43,5, сухих веществ молока и какао -- не менее 28,5, в том числе жира -- не менее 7,5%.

Не менее удобна для населения и банка сгущенных сливок с сахаром. Это высокопитательный продукт. В нем содержится не более 26% влаги, не менее 36% сухих веществ молока, в том числе не менее 19% жира, не менее 37% сахара, сгущенные сливки с сахаром можно непосредственно употреблять с ягодами, использовать их при приготовлении пирожных, сливочных тортов, разных сладких блюд [17, 23].

Таким образом, сгущенные молочные консервы являются не только продуктом долгое время сохраняющим основные свойства молока в течение длительного времени, но также имеют высокую пищевую, биологическую и энергетическую ценность благодаря повышения концентрации сухих веществ, содержащихся в молоке. Все вещества сгущенных молочных консервов являются легко усвояемыми. Белки содержат полноценные аминокислоты, молочный жир, усваивается лучше других животных жиров. Углеводы в основном представлены сахарозой.

1.2 Особенности производства сгущенных молочных консервов

Молоко и многие молочные продукты являются скоропортящимися, поэтому для увеличения срока хранения их консервируют. В основу производства сгущенных молочных консервов положено консервирование молока несколькими методами, которые зависят от вида консервов.

Слово «консервировать» происходит от латинского «concervarc», что означает сохранять. Консервирование направлено на уничтожение микрофлоры или прекращение биохимических процессов, происходящих под действием ферментов, которые могут вызвать порчу продукта, а также на создание таких условий, при которых невозможно развитие в нем бактериальных процессов. При консервировании стремятся также получить продукт высокой пищевой ценности, калорийности, усвояемости с хорошими вкусовыми свойствами [19].

Методы консервирования молока основаны на принципах анабиоза (двух его разновидностях -- ксероанабиозе и осмоанабиозе) и абиоза.

Сущность анабиоза -- подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах. Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром. Сущность этого метода консервирования заключается в создании достаточной концентрации осмотических деятельных веществ, в результате чего происходит повышение осмотического давления, что вызывает плазмолиз микробных клеток. Суммарное осмотическое давление в молоке составляет около 0,7 МПа и слагается из следующих величин: 0,323 МПа -- для молочного сахара (лактозы), 0,142 МПа -- для хлоридов и 0,261 МПа - для других солей и ионов. Сгущение молока при условии сохранения его текучести вызывает повышение осмотического давления с 0,7 МПа только до 3--4 МПа. При выпаривании воды и добавлении 17 -- 18 % сахара к исходному молоку этот показатель резко повышается. Требуемое для эффективного консервирования осмотическое давление 16 -- 18 МПа обеспечивается при концентрации сахарозы в водной части продукта не менее 62,1%.

Следует отметить, что в сгущенных молочных консервах с сахаром некоторые микроорганизмы при благоприятных условиях адаптируются к повышенному осмотическому давлению. Поэтому для предупреждения порчи их следует хранить при температуре не выше 10єС. В этих условиях жизнедеятельность микроорганизмов приостанавливается.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию. Под действием высоких температур в результате необратимых изменений в протоплазме происходит гибель микробных клеток. В результате в продукте должны отсутствовать микроорганизмы -- возбудители порчи. Следует отметить, что сгущенное стерилизованное молоко не является абсолютно стерильным. В этом случае применяется термин «промышленная стерильность», т.е. в продукте могут встречаться микроорганизмы, неспособные развиваться при условиях производства и хранения, оговоренных в нормативной документации.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рисунок 1.2.1). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ > Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОЫ < Жпр/СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если Жи/СОМОм = ЖПр/СОМОпр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85--95 или 105--112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75--77°С с выдержкой 10 минут и при 85--90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008--0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70--75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости.

Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па. Гомогенизацию проводят при температуре 60--65°С и рабочем давлении 8--10МПа, а для сгущенных консервов с кофе -- при 75--80°С и 10--12 МПа.

Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60--70°С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65--70%. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 минут от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90--95 °С.

Рисунок 1.2.1 - Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром:

1 -- приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- насосы; 3 -- пластинчатый нагреватель; 4--сепараторы-молокоочистители; 5 -- сепаратор-сливкоотделитель; 6 -- емкость для обезжиренного молока; 8 -- пластинчатый охладитель; 9, 12, 15 -- емкости; 11 -- трубчатые пастеризаторы; 16, 22 -- вакуум-аппараты; 17, 20 -- регуляторы уровня; 18-- трубчатые охладители; 19 -- трубчатые подогреватели; 23 -- вакуум-охладитель; 24 -- наполнитель; 25 -- закаточная машина; 26 -- моечно-сушильный агрегат; 27-- этикетировочная машина.

Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп -- молоко -- сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55--58°С в середине процесса и 60--63°С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70--80°С в первом корпусе и 50--52°С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18--20°С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50°С равна 1280--1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20°С составляет 73,8--74 %. Консистенция пробы продукта при 50°С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18--20°С в течение 40--60 минут.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку -- сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2% массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2°С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10%. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С [10, 19].

Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, в фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги, а также используют разнообразные новые виды упаковок.

Таким образом, успех производства всех видов молочных консервов, их качество, стойкость в хранении зависят от трех факторов: состава и свойств сырья, технологии и режимов хранения.

Исходным сырьем для традиционных молочных консервов и сухого молока является натуральное коровье молоко, к которому во всем мире предъявляются повышенные требования. При производстве молочных консервов у нас используется сырье высшего, первого и второго сортов по ГОСТ 13264 «Молоко коровье, требования при заготовках». Требуется особый контроль за качеством сырья, так как изменения свойств влияют на конечный продукт.

В производстве основных трех групп традиционных молочных консервированных продуктов -- сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных - имеется одинаковая последовательность основных технологических операций рассмотренных выше: приемка молока, очистка, охлаждение, резервирование (хранение), сепарирование, нормализация, тепловая обработка, сгущение. Далее в зависимости от вида конечного продукта технологические операции имеют свою специфику.

Каждый этап из перечисленных общих и специфических операций технологических процессов оказывает значительное влияние на качество продукта.

1.3 Классификация и характеристика современного ассортимента сгущенных молочных консервов

Молочные консервы в зависимости от методов консервирования делятся на две группы:

- консервированные на принципах анабиоза (двух его разновидностях -- ксероанабиозе и осмоанабиозе);

- консервированные на принципах абиоза.

Сущность анабиоза -- подавление биологических и физико-химических процессов, протекающих в сырье и пищевых продуктах.

Принцип ксероанабиоза используют при производстве сухих молочных консервов.

Принцип осмоанабиоза применяют при выработке сгущенных молочных консервов с сахаром.

Принцип абиоза применяют при стерилизации продуктов. Он направлен на полное прекращение жизненных процессов. В молочноконсервном производстве для этого применяют тепловую стерилизацию.

Исходя из изложенного, молоко консервируют высушиванием, добавлением сахарозы и стерилизацией. Этими способами вырабатывают большой ассортимент традиционных консервированных молочных продуктов трех видов: сухих, сгущенных с сахаром и сгущенных стерилизованных.

Но в товароведной классификации молочные консервы принято делить на две группы:

- сухие молочные консервы;

- сгущенные молочные консервы.

Вторые в свою очередь подразделяются на две подгруппы:

- стерилизованные;

- консервированные выпариванием влаги с добавлением сахара.

Стерилизованные молочные консервы бывают двух видов в зависимости от степени сгущения:

- молоко сгущенное стерилизованное;

- молоко концентрированное стерилизованное.

Ассортимент данных видов молочных консервов представлен молоком сгущенным стерилизованным в банках и молоком концентрированным стерилизованным.

Молочные консервы, выработанные путем удаления влаги с добавлением сахара, можно классифицировать по следующим признакам:

По виду используемого сырья:

- сливки сгущенные с сахаром;

- молоко сгущенное с сахаром.

2. По жирности:

- молоко цельное (жирность от 7 до 8,5%);

- молоко нежирное (жирность 0%).

Ассортимент молока нежирного представлен одним наименованием - молоко нежирное сгущенное с сахаром.

3. По применению наполнителей:

- молоко сгущенное с наполнителями;

- молоко сгущенное без наполнителей.

Ассортимент молока сгущенного с наполнителями самый широкий. В качестве наполнителей могут использоваться различные компоненты: кофе, какао, фруктово-растительное сырье, цикорий и многие другие. В настоящее время это одно из самых перспективных направлений расширения ассортимента сгущенных молочных консервов.

Одним из разновидностей сгущенных молочных консервов является вареное сгущенное молоко, которое изготавливается из цельного сгущенного молока с сахаром подвергнутого дополнительной тепловой обработке. По нашему мнению, данный вид сгущенных молочных консервов является кулинарным продуктом, так как не обладает свойственными сгущенным молочным консервам характеристиками, и пригоден для непосредственного употребления в пищу или для приготовления кондитерских изделий.

Классификацию молочных консервов можно структурно изобразить в виде схемы, которая представлена на рисунке 1.3.1.

Рисунок 1.3.1 - Структурная схема классификации молочных консервов

Ассортимент сгущенных молочных консервов: «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Лакомка», «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Егорка», «Молоко сгущенное с сахаром вареное «Мишутка».

Ассортимент современных сгущенных молочных консервов ароматизированными наполнителями: «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Лесной орех», «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Ваниль», «Молоко цельное сгущенное с сахаром с ароматом «Шоколад».

1.4 Особенности маркировки, хранения и транспортировки сгущенных молочных консервов

Маркировка продукции должна осуществляться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте, производителе и другие необходимые сведения. Одним из основных таких документов для молочных консервов является ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка». Данный документ постоянно дополняется, и последние вносимые изменения датируются августом 1986 года, а срок его действия был установлен до 1991 года. С учетом современных требований к маркировке и содержанию информации о производителе, данный стандарт соответствует и содержит все требования.

В соответствии с ГОСТ 23651-79 «Продукция молочная консервированная. Упаковка и маркировка», маркировка должна размещаться на корпусе потребительской тары в виде этикетки или выполненная литографическим способом художественная надпись, содержащая следующие обозначения:

- наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель;

- наименование и местонахождение предприятия-изготовителя или товарный знак для предприятий, его имеющих;

- товарный знак предприятия-изготовителя;

- наименование продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов);

- массу нетто;

- обозначение нормативно-технической документации на продукцию;

- условия и срок хранения;

- химический состав;

- способ приготовления или использования;

- сведения о сертификации;

- краткую характеристику продукта.

В этикетной надписи должны быть указаны информационные данные: калорийность продукта, массовая доля белка, минеральных веществ, углеводов, витаминов в зависимости от вида продукта. Литографические оттиски должны быть четкими.

Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Зазор между фальцами дна и крышки банки и краями этикетки допускается не более 2 мм с каждой стороны. На крупных и высоких банках допускается этикетка в виде бандероли шириной не менее 60 мм.

Данные о производителе, ассортиментном номере и дате производства, так же должны выштамповываться на дне и крышке банок или наноситься несмываемой краской. Данная маркировка наносится для идентификации продукта в случае утери или повреждения этикетки.

Маркировочные знаки наносятся в один или два ряда. Если в один ряд, то указываются:

а.) на дне металлической банки последовательно в один ряд штампуются 5-7 знаков:

- М - индекс молочной отрасли промышленности;

- номер предприятия-изготовителя;

- ассортиментный номер консервов.

б.) на крышке металлической банки последовательно в один ряд штампуются 7 знаков:

- номер смены - одна цифра;

- число изготовления продукции - две цифры (до девятого числа включительно ставится нуль);

- месяц изготовления - две цифры (до девятого числа включительно ставится нуль);

- год изготовления, обозначенный двумя последними цифрами этого года.

В случае нанесения маркировки в два ряда: в верхнем ряду указывается данные индекса отрасли, номер предприятия-изготовителя и ассортиментный номер, а во втором ряду сведения о номере смены и дате изготовления аналогично указанным выше.

В случае использования других видов упаковки данные наносятся аналогично. На тубе это нижняя узкая полоска на которой штампуются:

- номер смены одной цифрой;

- число изготовления - двумя цифрами;

- месяц изготовления - двумя цифрами;

- год изготовления;

- ассортиментный номер (1-3 знака).

На полистирольные стаканчики маркировка наносится несмываемой краской на верхней фольге и состоит из шести цифр: две - дата изготовления, следующие две - месяц изготовления, год - две цифры, а также должен указываться отдельно номер партии.

Банки со сгущенными молочными консервами укладываются в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики, в которые вкладывают контрольный талон.

Транспортная маркировка должна содержать манипуляционный знак «Боится сырости».

Условия и сроки хранения сгущенных молочных консервов устанавливаются соответствующими нормативными документами на продукцию.

Молоко нежирное сгущенное с сахаром хранят при температуре не выше 10єС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев.

Сливки сгущенные с сахаром должны храниться при температуре не выше 10єС и относительной влажности воздуха не более 75% в течение 12 месяцев. Допускается хранение при температуре до 20єС не более 3 месяцев.

Молоко цельное сгущенное с сахаром должно храниться при температуре от 0 до 10єС и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 12 месяцев со дня выработки в герметической таре и не более 8 месяцев в негерметической таре. Допускается хранение продукта на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 0єС и не выше 20єС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 1 месяца со дня выработки. Аналогичные сроки и условия хранения устанавливаются для молока сгущенного стерилизованного в банках.

Для кофе и какао сгущенных с молоком, а также молока сгущенного с цикорием хранение установлено при температуре от 0 до 10єС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 10 месяцев со дня выработки. Допускается хранение продукта при температуре до 20єС и относительной влажности воздуха не более 75% не более 3 месяца, в том силе на предприятиях-изготовителях не более 20 суток со дня выработки [23].

Молоко сгущенное вареное годно в течение 4 месяцев при температуре от 0 до 10єС и относительной влажности воздуха не более 85%.

Молоко цельное сгущенное с сахаром «Сплат» с витаминами должно храниться при температуре от 0 до 10єС и относительной влажности воздуха не более 85% не более 6 месяцев.

Более длительное хранение молочных консервов осуществляется в соответствии со специальными инструкциями. Срок хранения может увеличиваться до 17 месяцев и более. Не допускается хранение при температуре ниже 0єС, а также при температуре выше 20єС. При высокой температуре молочные консервы загустевают, цвет изменяется от светло-кремового до темно-бурого, повышается кислотность и вязкость, изменяется вкус.

Транспортирование сгущенных молочных консервов осуществляется транспортом всех видов в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами по перевозке скоропортящихся грузов. Допускается перевозка упакованного продукта в открытых кузовах автомобилей с обязательным укрытием брезентом или материалом его заменяющим. При транспортировании железнодорожным транспортом и речным используются контейнеры или другие средства пакетирования.

Таким образом, сгущенные молочные консервы хранят при температуре от 0 до 10єС и относительной влажности 75-85% в течение 6-12 месяцев в зависимости от вида консервов. Транспортирование осуществляется всеми видами транспорта. Маркировка осуществляется на основании нормативно-технической документации и должна содержать все основные сведения о продукте и производителе.

1.5 Современные упаковочные материалы сгущенных молочных консервов

Важным фактором успеха товара является упаковка -- ее эргономичность, дизайн, полиграфическое исполнение. Упаковка должна соответствовать современным маркетинговым требованиям и быть привлекательной для покупателей, а также обеспечивать узнаваемость продукта [16].

Для фасовки сгущенных молочных консервов в качестве потребительской тары, обеспечивающей максимальную стойкость консервов, применяются металлические банки № 7, изготовленные из белой жести электролитического лужения или белой жести горячего лужения. Так же нормативной документацией допускается упаковка в металлические банки №14 (масса 3600 г.), алюминиевые тубы, металлические фляги, в деревянные заливные и фанерно-штампованные бочки, в зависимости от вида молочных консервов [15].

Традиционные упаковки являются привычными и хорошо себя зарекомендовали, не требуется приобретение нового оборудования для фасовки и укупорки, но зачастую они не соответствуют современным требованиям потребителей. Вышла из употребления транспортная тара, такая как металлические фляги и деревянные бочки, поскольку молочные консервы в настоящее время не реализуются на розлив и в большом количестве из-за высокой стоимости.

Дизайн металлической банки № 7 разработан еще в 1927 г. и используется по сей день. Однако у этой банки есть очевидные недостатки: для ее производства требуются дорогостоящий металл и значительная рабочая сила. К тому же жестяная банка не совсем удобна и безопасна, наверное, каждый из нас когда-нибудь резал себе руки, пытаясь ее открыть [16].

Поэтому производители молочной продукции предприняли попытку разливать сгущенное молоко в мягкую картонную упаковку.

Пока что в Республике Беларусь данная технология не используется, но ее использование освоено в России. Там начат выпуск сгущенного молока в картонной упаковке «Tetra Brik Aseptic» на оборудовании компании «Тетра Пак».

В том, что по вместимости упаковка «Tetra Brik Aseptic» является меньше жестяной банки, заключается одно из ее преимуществ: за счет снижения объема с 400 до 280 г уменьшается стоимость штучной упаковки и, следовательно, повышается спрос на единицу товара на рынке. К тому же упаковка «Tetra Brik Aseptic» обеспечивает более высокий уровень стерильности, чем жестяная банка, в то время как само сгущенное молоко по вкусу и качеству ничем не отличается. Наконец, процесс изготовления картонной упаковки гораздо проще и короче по времени. При этом стоимость упаковки «Tetra Brik Aseptic» не выше стоимости металлической банки [21].

Для сгущенного молока в картонной упаковке легко разработать дизайн, соответствующий стилю оформления всей остальной продукции предприятия, что широко внедряется в последнее время, когда каждый производитель пытается сформировать свой имидж и создать брэнд.

Одним из важных моментов при использовании упаковки, кроме обеспечения хорошей сохраняемость продукта и безопасности, является экономичность. Поэтому для упаковки молочных продуктов в настоящее время используются различные синтетические материалы (преимущественно на основе полимеров или с некоторым содержанием полимеров), обеспечивающие высокий уровень защитных свойств (низкая газо- и влагопроницаемость материала, высокий уровень физико-механических свойств). Это материалы на основе полиэтилена, полипропилена, поливинилхлорида, которые позволяют сохранять продукт в такой упаковке достаточно длительное время и их производство дешевле многих традиционных упаковочных материалов.

Многие из полимерных материалов используются для упаковки сгущенных молочных консервов и их производство постоянно расширяется в нашей республике.

Одним из таких материалов стала двухслойная целлофан-полиэтиленовая пленка. Этот материал сочетает газо-, аромато- и жиронепроницаемое и высокие физико-механические показатели целлофана (гидратцеллюлозной пленки) и низкую паро-, водопроницаемость и термосвариваемость, присущую полиэтилену низкой плотности (высокого давления). В данные материалы успешно расфасовывали широкий ассортимент продуктов питания различной консистенции, в том числе и сгущенные молочные консервы.

Полимерных пленок существует очень много, они изготавливаются из разнообразных компонентов для различных областей применения, в том числе и в упаковочном деле. Наиболее широко используемым полимерным материалом в молочной промышленности является пленка полиэтиленовая наполненная. Ее применяют для изготовления мягких пакетов и туб в которые расфасовывают молоко, кисломолочные напитки, диетический творог, сметану низкой жирности, сгущенные молочные консервы.

Расфасовка в полиэтиленовые пакеты позволяет варьировать объемом продукции, она удобна и снижает стоимость, но при этом снижается срок хранения.

Другое направление в упаковке молочных сгущенных консервов является использование потребительской тары из полистирольных пластиков.

Ударопрочный полистирол является широко используемым термопластичным материалом для изготовления потребительской тары. Это обусловлено технологичностью его переработки, высокой производительностью при экструдировании и малой длительностью цикла при формовании. Получаемая потребительская тара отличается хорошей стабильностью формы при незначительной толщине стенки и дна, а следовательно, малым весом упаковочного изделия. Ее широко применяют для расфасовки сметаны, диетического творога и других молочных продуктов пастообразной консистенции, в том числе молочных консервов.

Так как полистирол потенциально опасен в санитарно-гигиеническом отношении, для непосредственного контакта с пищевыми продуктами можно использовать лишь немногие его марки, в рецептуре которых используются ингредиенты, не оказывающие токсикологического воздействия на здоровье человека, а на стадии синтеза предусмотрены операции по удалению летучих соединений и мономеров. Для упаковки молочных консервов используют полистирольные стаканчики различной емкости, которые сверху заклеиваются фольгой. Данный вид упаковки освоен некоторыми отечественными предприятиями, и сгущенные консервы в данной упаковке можно найти на прилавках магазинов. Особенностью является то, что, как и при использовании полиэтиленовых пакетов, уменьшается срок хранения. Срок хранения снижается до 45 суток, при температуре от 0 до 10єС [11].

Анализ использования различных упаковочных материалов при контакте с молоком и молочными продуктами показал, что упаковка на основе полипропилена также имеет широкие перспективы применения. Самые важные характеристики этого материала -- физиологическая безвредность и высокая теплостойкость, которыми не обладают другие термопласты, используемые для производства тары. Высокие физико-механические характеристики, санитарно-гигиеническая стабильность, высокая термостойкость делают полипропиленовую тару исключительно перспективной для упаковывания традиционных цельномолочных продуктов, плавленых сыров и другой продукции пастообразной консистенции, сгущенных молочных консервов, молочных продуктов повышенной кислотности. Высокая термостойкость полипропиленовой тары позволяет использовать ее в технологиях горячего розлива и расфасовки, и даже для стерилизации расфасованной продукции непосредственно в таре. Учитывая тенденцию к производству и реализации молочных продуктов увеличенного срока годности, это особенно актуально. Кроме того, полипропиленовая потребительская тара на сегодняшний день -- единственная разрешенная для контакта с молочными продуктами детского питания [11].

Но не стоит забывать и про совершенствование традиционных металлических банок, которые пока позволяют сохранять продукт более длительное время по сравнению с полимерными упаковками и делают продукт традиционно узнаваемым покупателями. Металлическая банка перестает быть просто банкой: на нее наносят голограммы, рисунки, придают емкостям самую различную форму. Сегодня стало возможным тиснение по жести и стали. Современные банки из этих материалов удобны и надежны.

За последние десятилетия жестяная банка претерпела некоторые изменения как в части конструкции и оформления, так и в части используемых сырья и материалов. В дополнение к трехсоставной банке - крышка + корпус + донышко пришла банка двухсоставная - крышка + цельнотянутый корпус. В дополнение к бумажной бандероли (этикетке) пришла печать непосредственно на банке [16].

Объем банок уменьшился, появилась удобная крышка с колечком, позволяющая обойтись без консервного ножа и банка начала дополняться пластиковой крышкой (контроллером), сохраняющей от заветривания уже открытий продукт. Банка стала гораздо эргономичнее, теперь ее может самостоятельно открыть даже ребенок. Немаловажно и то, что срок хранения открытой упаковки увеличился благодаря контроллеру.

Новый вид банок с крышкой, открываемой с помощью колечка, освоен ОАО «Глубокский молочноконсервный комбинат».

Таким образом, проведенный литературный анализ современных упаковочных материалов, используемых в молочной промышленности, в том числе для упаковки молочных консервов, показал, что для упаковки используются практически все упаковочные материалы и современные виды упаковок. К тому же кроме развития новых направлений упаковки молочных консервов, сохраняется и совершенствуется традиционная металлическая упаковка.

Среди основных направлений развития упаковки для молочных сгущенных консервов, можно выделить следующие тенденции: изменение объема фасовки продукции, появление более легких, экономичных и удобных упаковок, а также использование полимерных и комбинированных материалов.

1.6 Новые направления в формировании ассортимента и улучшении качества сгущенных молочных консервов

Среди сгущенных молочных консервов «традиционными» являются 7 видов, которые выпускаются в соответствии с ГОСТами, остальные же «новые» виды выпускаются предприятиями на основе современных тенденций в молочноконсервной отрасли.

В последнее время намечается производство молочных сгущенных консервов с использованием различных биологически активных добавок и ферментных препаратов, а также новых многокомпонентных продуктов со сложным пищевым составом на базе комбинации растительных и молочных ингредиентов.

Помимо традиционных видов за последние годы молочноконсервные предприятия стали вырабатывать молочные комбинированные, модифицированные консервы с использованием жиров растительного происхождения и рекомбинированные с использованием в качестве сырья сухого цельного или обезжиренного молока. Это направление заслуживает особого внимания, хотя оно не новое -- такие продукты распространены в странах Юго-Восточной Азии и ряде регионов мира [25].

Ассортимент рекомбинированных молочных продуктов включает: стерилизованное молоко, сгущенное стерилизованное молоко, сгущенное молоко с сахаром, УВТ-молоко и сливки, УВТ-сгущенное молоко и многие другие молочные продукты [31].

Также наблюдается в мировой практике расширение ассортимента молочных консервов за счет использования геродиетических продуктов, специальных продуктов с различными пищевыми добавками (биологически активные добавки антиоксидантного действия, концентрата лактулозы и другие), фруктово-ягодных наполнителей и так далее [15].

При производстве консервов основное сырье - молоко, теряет некоторые свои первоначальные свойства, а также часть витаминов, и одним из перспективных и важных направлений является применение микронутриентов для обогащения молочных консервов витаминами. Данное направление позволит сделать продукт более полезным и привлекательным для многих групп потребителей [27].

Повышение спроса потребителей к здоровой и низкокалорийной пище приводит к расширению ассортимента продукции с пониженным содержанием жира. Данное направление является перспективным и в молочно-консервной промышленности. Это может быть замена молочного жира растительными, или уменьшение его содержания в готовом продукте путем использования сырья с низким содержанием жира.

Безусловно, в ближайшее время и на перспективу, должна сохраниться основная «базисная» группа молочных консервов, вырабатываемых из натурального цельного молока.

Несмотря на намечающие тенденции и появление новых перспективных направлений существуют определенные трудности с формированием ассортимента, как у производителей, так и у торговли, которая должна максимально полно и качественно удовлетворять спрос и стимулировать предложение.

Ассортиментная политика предприятий молочноконсервной отрасли не соответствует современным мировым требованиям по трем базовым направлениям:

- выпуску продукции, сбалансированной по составу и содержанию отдельных компонентов;

- использованию пищевых веществ растительного происхождения в рецептурах основного ассортиментного ряда;

- производству продукции лечебного и специального назначения. Основными факторами, ограничивающими возможности всесторонней

оптимизации ассортимента молочной продукции являются:

- дефицит свободных финансовых ресурсов у производителей и переработчиков молока, определяющий невозможность: своевременной замены устаревшего оборудования; использования передовых мировых технологий; выделения необходимого количества средств на рекламу новых видов продукции;

- зачастую низкая платежеспособность населения, особенно в сельской местности, ставшая основной причиной: снижения потребления молока и молочной продукции и уменьшения их доли на продовольственном рынке, изменения приоритетов в оценке качества пищевой продукции в сторону ее ценовых характеристик;

- вкусы и предпочтения потребителей, традиции и специфика построения рациона питания, выражающиеся: в стремлении к натуральности и экологической чистоте пиши; превалировании вкусовых особенностей пиши над ее физиологической полноценностью.

Поэтому основная цель - создание ассортимента, равно эффективного как для производителя, так и для потребителя [18, 25].

Основное направление в расширении ассортимента -- повышение привлекательности и доступности молочных консервов при сохранении их полезных и улучшении вкусовых свойств, а также использование новых видов упаковочных материалов и качественной маркировки с учетом современных маркетинговых требований.

Однако, даже наличие широкого ассортимента, не сможет удовлетворить спрос потребителей без обеспечения высокого качества продукта. Молочные продукты и в том числе консервы являются продуктам, очень требовательными к качеству, поскольку подвергаются большому количеству физико-химических и микробиологических изменений, которые могут сопровождать продукт до начала производственного процесса (сырье), в течение производства и при хранении.

Качество всех видов молочных консервов оценивается по физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям. Любой показатель, не отвечающий нормам, выводит продукт в брак.

По физико-химическим показателям - не все методы объективны и достаточно точны, например, при выпуске консервов сложного состава с жирами немолочного происхождения имеются трудности в определении жира, по содержанию сахара большие допуски (± 0,5 %); по микробиологическим -- в ГОСТе на сгущенное молоко с сахаром исключен показатель общего количества микроорганизмов, хотя в СанПиН он имеется (25 тысяч в 1 г вместо 50 тысяч ранее). Органолептическая оценка консервов является определяющей и наиболее сложной, так как проводится экспертами и на конечный результат влияют сенсорные способности и возможности экспертов. Поэтому одним из направлений совершенствования качества молочных консервов является разработка и стандартизация методик определения качества и нормативно-технической документации содержащей единые требования к качеству.

Успех производства всех видов молочных консервов, их качество, стойкость в хранении зависят от трех факторов: состава и свойств сырья, технологии и режимов хранения [18].

Сырье не всегда является качественным из-за особенностей производства - многое зависит от технологических особенностей. содержания молочных животных и периода лактации. Молочноконсервные предприятия, имея непостоянное качество сырья (но в пределах ГОСТа), должны круглогодично вырабатывать продукцию высокого качества и длительного срока хранения. Это возможно, если творчески подходить к применению технологических инструкций, направленно регулируя состав и свойства перерабатываемого молока в рамках требований проведения отдельных операций технологического процесса. Основные направления совершенствования качества использование современных технологий сепарирования и их промышленное внедрение, технологий сохранения биоактивности и модифицирования компонентов молока [18].

Новые технологии сепарирования для экстрагирования компонентов молока: молекулярно отпечатанные полимеры; мембраны раствор-диффузия, фракционирование пены, использование коллоидного газа, экстракция растворителей и суперкритических жидкостей, обратная экстракция мицелл, ионообменная, смешанная, непрерывная кольцевая и высокопроизводительная жидкостная хроматография, магнитное разделение смол [30].

В перспективе можно рассматривать два возможных направления развития производства в молочноконсервной отрасли способствующие повышению качества и потребительских свойств: