Создание предприятия по производству хлебобулочных изделий

1

79

РЕФЕРАТ

Дипломная работа: 119 страниц, 13 таблиц, 7 рисунков, 32 литературных источника.

Дипломная робота состоит из трех разделов, введения, заключения и перечня литературы.

В первом разделе приводятся статистические данные рынка пищевой промышленности Украины.

Во втором разделе проводится разработка бизнес-плана создания предприятия по производству хлебобулочных изделий.

В третьем разделе приводится правовые аспекты создания предприятия.

Цель -- создание конкурентоспособного предприятия.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Состояние вопроса обеспечения продуктами питания

1.1 Особенности развития пищевой промышленности в Украине

1.2 Состояние развития производства продуктов питания в Донецком регионе

1.3 Цели и задачи дипломной работы

2. Организационные аспекты создания предприятия по производству продуктов питания ЗАО «Колобок»

2.1 Возможности фирмы

2.2 Виды товаров

2.3 Рынки сбыта товаров (услуг)

2.4 Конкуренция на рынках сбыта

2.5 План маркетинга

2.6 План производства

2.7 Организационный план

2.8 Правовое обеспечение деятельности фирмы

2.9 Оценка риска и страхование

2.10 Финансовый план

2.11 Стратегия финансирования

3. Правовые аспекты создания ЗАО «Колобок»

Заключение 1

Список использованной литературы

Введение

В мире мало ценностей, которые, как мучная выпечка, ни на день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь прежде всего хлебобулочные изделия. И кто из нас усомнится в том, что запах ароматной свежеиспеченной булочки - один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с каким другим. Ведь хлеб пахнет хлебом.

Мучные изделия являются одними из основных продуктов питания человека, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн мучного, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть мучные изделия выступают как необходимая добавка почти к любой пище. Суточное потребление хлебобулочных изделий в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения.

В Украине их потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. В периоды экономической нестабильности потребление мучных изделий неизбежно возрастает, так как они относятся к наиболее дешевым продуктам питания.

В хлебобулочных изделиях содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления мучного человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть -- в белках, более чем наполовину -- в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Существуют хлебные изделия из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах.

Усвояемость мучного изделия в значительной мере связана с его органолептическими показателями, в первую очередь такими, как вкус, аромат, разрыхленность мякиша, которые формируют понятие качества. Качество обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его созревании и выпечке тестовых заготовок.

1. Состояние вопроса обеспечения продуктами питания

1.1 Особенности развития пищевой промышленности в Украине

По состоянию производственно-технической базы, структурой, технико-экономическими показателями и развитием инфраструктуры пищевая промышленность Украины значительно отстает от экономически развитых стран, особенно относительно комплексной переработки сырья, механизации и автоматизации производственных процессов, а также фасования и упаковки продукции.

Несмотря на исключительно благоприятные почвенно-климатические условия, население еще не полностью обеспечено высококачественными продовольственными товарами. В последнее время Украина теряет внешние рынки сбыта продовольственных товаров, а внутренний заполненный зарубежными продуктами (нередко низкого качества), тем временем как для их производства есть все необходимые сырьевые ресурсы и производственные мощности.

Общий экономический кризис, значительный спад производства сельскохозяйственной продукции, задолженность по заработной плате и пенсиям, бартеризация экономических отношений, недостаток финансовых и материальных ресурсов, их подорожание отрицательно влияют на результаты работы предприятий пищевой промышленности. В частности, в прошлом году в Украине пищевой продукции было произведено на 14,6% меньше, чем в предыдущем году. Объемы производства сократились во всех областях, кроме Сумской. Значительно уменьшилось производство сахара, масла, маргаринового продукции, хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий, муки, крупов, а также продуктов для детского питания. Вследствие этого уменьшилось потребление основных пищевых продуктов в расчете на душу населения.

Уменьшается производство мясной и молочной продукции. В прошлом году производство продукции из цельного молока сравнительно с 1996 годом сократилось на 31,8%, масла животного на 29,8%, мяса и субпродуктов І категории - на 29,5%, сырел жирных - на 21,4%. Это объясняется уменьшением поголовья скота и птицы не только в общественном, а и в частном секторе (за исключением поголовья коров). Анализ такого спада производства свидетельствует, что на 60% он вызван сокращениям объемов переработки сельскохозяйственного сырья.

Лишь 20% скота, птицы и молока, произведенных во всех категориях хозяйств, поступило на промышленную переработку, сдача реализована без предыдущей обработки на рынках, коммерческим структурам или переработано в цехах, которые не обеспечивают комплексного использования сырья и высокого качества продукции. Мощности мясо - и молокоперерабатывающих предприятий использованы лишь на 18-20%, что отрицательно повлияло на себестоимость и цены.

На 23% сравнительно с 1996 годом уменьшились поставки сахарных свекл. В течение последних лет снижается производство сахара. В прошлом году его произведено лишь 2 миллиона тонн (в 1990 году - 5,4 миллиона тонн). Все это обусловлено сокращением посевных площадей, снижением урожайности свекл и их сахаристости, а также отсутствием единой государственной политики относительно развития области. Важное направление выхода сахарной области из кризиса - решение вопроса кредитования и создание условий для ее эффективного функционирования. Возникает потребность в законодательном урегулировании урегулировании всех этих проблем, принятии Закона "О регулировании производства и реализации сахара". Сложные времена переживает и масложирная область, на предприятия которой поступило лишь 25% семена подсолнечника текущего урожая, остаток вывезен за границу государства, в этом году может повториться ситуация, когда из-за дефицита сырья все масляные заводы досрочно прекратят работу, а цены на масло резко возрастут, что приведет к увеличению экспорта этой продукции. Следует отметить, что при вывозе сырья вместо продукции государство теряет значительные средства. Переработка 1 тонны семян подсолнечника на масло обеспечивает на 100 грн. Прибыль большая, чем экспорт такого количества семян. Рафинирование и расфасовка масла - это еще дополнительно 320 грн. От переработки семян подсолнечника прибыль втрое большая, чем от его продажи за границу. Итак, от экспорта 1,3 млн. тонн семян государство потеряло 35 млн. грн. и свыше 570 тыс. тонн ценных кормов для животноводства.

Для использования этих резервов необходимо принять срочные меры относительно тарифного и нетарифного регулирования экспорта семян подсолнечника.

На сокращение производства пищевых продуктов повлияло сужение внутреннего рынка продовольствия из-за низкой покупательной способности населения, а также потеря внешних рынков. На работе предприятий отрицательно сказывается импорт продукции с консервантами, который удлиняет срок ее сохраняемости. Тем временем из торговой сети вытесняется качественная отечественная продукция.

Актуальной остается проблема сбыта спирта этилового пищевого. В результате переориентации экспорта из традиционных стран лишь на Российскую Федерацию и внедрением ею 1997 года таможенных ограничений на ввоз украинского спирта, а также осложнение условий транзита его через территорию России, объем экспорта на протяжении последнего года сократился в 6 раз, а производство составляло лишь 37 % от уровня 1996 года.

Внутренняя потребность в спирте составляет близко 20 млн. долл. при общей мощности заводов 68 млн. долл. Учитывая то, что спиртовая промышленность традиционно имела высокий экспортный потенциал и остается одной из бюджетонаполняющих областей, в настоятельном решении нуждается в вопросе поиска новых внешних рынков сбыта этой продукции или частичного перепрофилирования предприятий на выпуск топливного этанола, технологию которого разработали в Укрндиспиртбиопроде. Усиление государственного контроля за производством ликеро-водочных изделий дало возможность в прошлом году увеличить выпуск алкогольных напитков почти на 13%. Протекционистская политика относительно отечественного товаропроизводителя, которая осуществляется в Украине на протяжении последних лет, дала возможность чувствительно сократить импорт продовольствия и создала условия для наращивания выпуска тех продуктов, которые можно в достаточных объемах вырабатывать в Украине. Благодаря этому импорт кондитерских изделий из сахара в прошлом году уменьшился в 9 раз, минеральных вод - в 4, безалкогольных напитков - в 3, пива и консервов плодоовощных - в 1,3, мяса и мясопродуктов - в 1,6, молока и молокопродуктов - в 1,5 раза и т.п. Соответственно возросли объемы производства отечественных кондитерских изделий на 11%, консервов плодоовощных и минеральных вод - на 21, безалкогольных напитков - на 10%. Возрос также выпуск водки и ликеро-водочных изделий, пива, коньяка, шампанского, папирос и сигарет и т.п.

Политика поддержки отечественного товаропроизводителя должна действовать и в следующие годы.

В рыбной области спад производства был меньшим, чем в целом в пищевой промышленности. В прошлом году выпуск пищевой рыбной продукции, включая консервы, уменьшилась сравнительно с 1996 годом на 5,2%. Поскольку рыбная промышленность Украины не в возможности полностью обеспечить спрос населения, на украинский рынок из стран Балтии и России поступает большое количество импортной продукции. Учитывая то, что уровень потребления рыбной продукции представляет лишь четверть рекомендованной нормы (20 кг), наша политика относительно экспорта рыбной продукции необоснованная. Начиная с 1992 года, только треть продукции, произведенной предприятиями океанического промысла, поступает на рынок Украины, сдача экспортируется для покрытия эксплуатационных расходов, платы за право лова, а также для погашения внешнего валютного долга предприятий. Одна по основной причине такого состояния предприятий - отсутствие собственных оборотных средств, а также валютных кредитов. За расчетами специалистов, при условии предоставления рыбопромышленной компании "Антарктика" кредита в размере 13,1 млн. долл. США по ставке 15% годовых, на рынок Украины за счет уменьшения экспорта дополнительно поступит 55 тысяч тонн рыбной продукции, а государство получит около 13 млн. грн. в виде обязательных платежей и налогов. Итак, рыбная область имеет значительные резервы как для пополнения бюджета, так и для насыщения украинского ринка отечественной продукцией.

Вследствие сужения рынков сбыта неудовлетворительно используются производственные мощности в ряде областей пищевой промышленности. Часть мощностей отдельных предприятий приходится консервировать, а некоторые из них вообще прекратили производство. В частности, законсервирована мощности птицебойных цехов в Крыму, четыре года не работает ВАТТ "Симферопольский птицебойный", из октября прошлого года остановлен ВАТТ "Евпаторийский мясокомбинат", Городецкий завод продтоваров и сахаросушительный завод, завод минеральных вод в Славутском районе Хмельницкой области.

Тем временем ряд предприятий наращивают темпы выпуска продукции. Так, ВАТТ "Феодосийский мясокомбинат" увеличил производство мясных консервов втрое, АО "Винницемясо" консервов -- на 35,1 % и колбасных изделий -- на 17,8 %. Стабильно в течение последних лет работают ЗАО "Оболонь" (М. Киев), львовские предприятия -- мясо перерабатывающий "Прикарпатье", кондитерская фирма "Светоч", "Кока-Кола Аматил-Колос"; в Сумской области -- акционерные общества "Крафт Якобз Сушард "Украина", "Сумской мясокомбинат", завод продтоваров и ликеро-водочный завод, "Роменский завод ЗНМ"; Шепетовский мясокомбинат, Хмельницкие кондитерская и макаронная фабрики и прочие, которые смогли найти свое место на товарном рынке, поддерживают уровень производства, привлекают инвесторов для модернизации производства и обновление ассортиментов продукции.

За счет иностранных инвесторов в Днепропетровской области реконструированы технологические линии на пивокомбинате "Днепр", маслоэкстракционном заводе, молочном комбинате "Приднепровский", макаронной фабрике. В ряде областей возросло производство продовольственных товаров: колбасных изделий - в Винницкой, Волынской, Луганской, Тернопольской, Хмельницкой и Черниговской; макаронных изделий - в Ивано-Франковской, Сумской, Хмельницкой и Черниговской; маргариновой продукции - в Львовской, Одесской и Харьковской областях.

Для повышения качества и конкурентоспособности продукции на предприятиях пищевая промышленность освоена значительное количество новых видов продуктов. Так, на Винниччине разработано и введено 149 новых изделий, на Волыни -209, в Днепропетровской и Сумской областях - почти по 100, в Одесской - 50. Коллектив Одесского НВО "Консервпромкомплекс" разработал технологию 10 наименований консервов лечебно-профилактического назначения для детей раннего возраста.

Для удешевления продукции и ускорение обращения средства расширены сеть фирменной торговли. Лишь в Сумской области создано 152 фирменных магазины и киоски, из них - 23 торгуют мясопродуктами, 49 молокопродуктами, 25 - хлебом и хлебопродуктами, 22 - консервной продукцией.

Финансовое затруднение, несовершенство налогово-кредитной системы, недостаток оборотных средств заставляют некоторые предприятия прибегать к переработке сельскохозяйственного сырья на давальческих условиях, использовать бартерную форму товарообмена. Благодаря выделению кредитных ресурсов для закупки сахарных свекл и семян подсолнечника, в прошлом году уменьшилось производство на давальческих условиях сахара с 93 до 59%, масла - с 80 до 70%. Вместе с тем выпуска муки на давальческих условиях возрос с 25 до 44%, крупов - с 46 до 83%, масла животного - с 20 до 23%, мяса - с 17 до 19%. Удельный вес бартерных операций в пищевой промышленности в прошлом году составляла 21,8%, что почти вдвое меньше, чем в промышленности страны в целом. Тем не менее в некоторых областях она остается еще основной формой расчетов: в сахарной 67,5%, рыбной - 61,3, плодоовощеконсервный - 43,3, маслосыропроизводственный - 31,6, масложировой - 25,9%.

Давальческая схема переработки сырья и бартерный обмен товаров создают условия для нарушения налогового законодательства, связанного с неуплатой налога на добавленную стоимость, акцизного сбора, реализацией продукции по ценам, низшими от себестоимости, которая углубляет процессы теневой экономики. В этих условиях необходимо законодательный ограничить производство продукции на давальческих условиях, а также долю товарообменных операций в общем объеме реализации и ввести санкции за ее превышение.

Непросто происходит структурная перестройка области хлебопродуктов. Лишь бы ощутить это, довольно взглянуть на показатели работы заготовительных и зерноперерабатывающих предприятий. Например, за 1990-1995 года производство муки уменьшилось с 7671 тысяч тон: до 4551, крупов - с 962,4 до 389 тысяч, макаронных изделий - с 360,3 до 214,2 тысяч, хлеба и хлебобулочной продукции- с 6701 до 3848 тысяч тонн. Итак, потенциальные возможности предприятий используются далеко не полностью.

Значительное сокращение объемов производства, либерализация цен на сырье, материально-технические ресурсы и услуги привели к повышению себестоимости, а затем и цен на зерновую продукцию. Особенно возросли оптовые цены предприятий зерновой промышленности. Вместе с тем калорийность питания Заселения уменьшилась на 26,4 процента. Значительно обеднел рацион белково- и витаминосодержащих продуктов, овощей, фруктов и т.п. Вместе с тем свыше физиологических норм люди потребляют хлебопродукты, удельный вес которых в структуре питания достигает 44 процентов.

В структуре агропромышленного комплекса область хлебопродуктов- приоритетная, особенно учитывая обеспечение населения продовольствием, а животноводства - комбикормами.

Поэтому важная научно-техническая предпосылка дальнейшего развития области - сертификация сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов из муки. Таким образом можно будет эффективно определить качество продукции, обеспечить тщательный контроль за соблюдением экономических требований, повысить конкурентоспособность изделий.

Но материально-техническая база области хлебопродуктовне отвечает современным требованиям, характеризуется значительной сработанностью оборудования. Это отрицательно обозначается и на экономических показателях. Например, сработанность основных производственных фондов в области достигает 48 процентов, а темпы обновления их основной части значительно отстают от потребности. Относительно основной части они составляют меньше 56 процентов на год. Уровень механизации работы на предприятиях не превышает 50-60 процентов. Производительность работы в области в 2-3 раза низшая, чем на родственных предприятиях в зарубежных странах с развитой экономикой.

Для создания крепкой материально-технической базы на времени - активное формирование и накопления инвестиционного потенциала, преобразование амортизаций в важнейший реновационный ресурс, внедрение современных технологий и т.п. Ныне самое главное задача предприятий области - улучшение их финансового состояния. Определяющий фактор платежеспособности здесь - состояние оборотных средств, которые распыляются через постоянный рост дебиторской задолженности, итак, эффективное использование средств - приоритетное направление финансовой деятельности предприятий. Реализовать его можно с помощью стабилизации производства. При уменьшении объемов выпуска продукции эффективность использования оборотных средств неизбежно ухудшается. Это обусловлено тем, что объемы сырья, материалов, других ресурсов и топлива уменьшаются более скорыми темпами, чем объем выпущенной продукции.

Ныне руководители заготовительных и зерноперерабатывающих предприятий особое внимание должны обратить на норматив собственных оборотных средств. Он должен быть ориентиром для поддержания финансового состояния производства на равные, что обеспечит нормальный реализационный и воспроизведенный циклы. А еще нужна структурная перестройка с учетом имеющегося инвестиционного и инновационного потенциалов.

Удельный вес зданий и сооружений в структуре основных фондов на предприятиях области хлебопродуктов составляет 75-80 процентов. Особенно высокая она на хлебозаготовительных предприятиях - около 60 процентов. Кое-что низшая на зерноперерабатывающих производствах. Вместе с тем в других областях народного хозяйства она представляет лишь С процентов стоимости основных фондов. Это обусловлено спецификой области хлебопродуктов, где значительно низший удельный вес оборудования. В прошлом году его доля в общей стоимости производственных фондов кое-что превышала 17%.

Особое внимание сегодня - умелому использованию капитала. Ведь постоянно ощущается острый недостаток инвестиций при росте стоимости капитального строительства, техники, создании капитало- и наукоемких производств. Конечно, модернизировать действующие предприятия нужно. Но делать это широкомасштабное целесообразно лишь тогда, когда прибыли предприятий будут достаточными для создания фондов накопления и потребление, а банки будут кредитовать долгосрочные инвестиционные проекты. Альтернативы здесь не существует. Какие же источники финансирования можно привлечь для технического переоснащения области?

Прежде всего прибыль, которая остается на предприятиях, направляется на реконструкцию и техническое переоснащение производства. Потом - амортизационные отчисления. Ведь повышение инвестиционной активности непосредственно связано с отношением к амортизации как основного ресурса и финансового источника капиталовложений. Замедлить Старение основных фондов можно и благодаря ускоренной амортизации - главному направлению восстановления основ-непроизводственных фондов. Одно источник финансирования - средства от приватизации предприятий области хлебопродуктов, которые можно направить на техническое и технологическое обновления производства. І. в конце концов, целесообразно привлечь деньги коммерческих банков, а также население и приватизационные сертификаты. Это повысит привлекательность предприятий области для потенциальных инвесторов.

Важное направление структурной перестройки предприятий области и необходимое средство уменьшения отрицательного влияния на экономику - восстановление на производствах выпуска потребительских товаров через модернизацию соответствующих цехов.

Одно слово, в условиях рыночной экономики хозяйственникам рассчитывать следует прежде всего на собственные силы, сообразительность, трудолюбие.

В решении продовольственной проблемы значительное место занимает пищевая промышленность, которая является заключительной цепью в производстве продовольственной продукции. Она имеет разветвленную структуру, мощный производственный потенциал и может практически полностью обеспечить нужды населения в высококачественных продуктах питания в широком ассортиментах. Ее предприятия способны переработать свыше 50 млн. т сахарных свекл, 2,6 - семена масляных культур, 2,5 - овощей и фруктов, 18 - молока, 4 млн. т скота и птицы.

Тем не менее вследствие обострения экономического кризиса производственный потенциал пищевой промышленности полностью не используется. Она испытать больших трудностей в своем дальнейшем развитии и усовершенствовании. По отношению до 1990 г. индекс спада производства продукции пищевой промышленности в 1996 г. (в сравнимых ценах) составлял 50% за среднегодового спада 14%. Производство мяса первой категории снизилось в 3,7 раза, колбасных изделий - в 4,2, товарного масла - в 2,7, сырел жирных -в 3,1, продукции из не снятого в 7,0 сахара-песка - в 2,1, масла - в 2,4. кондитерских изделий -в 3,9 раза. Следует отметить, что в прошлый период (1986- 1990 гг.) развитие пищевой промышленности характеризовалось относительно высоким уровнем роста (118%). Этого было достигнуто преимущественно благодаря мясо-молочной области, которая вырабатывает наиболее ценные в физиологическом отношении продукты питания.

Основной причиной спада стало в последние годы сокращения объемов производства сельскохозяйственной продукции. Так, поголовье большого рогатого скота в 1996 г. против 1990 г. уменьшилось в 1,6 раз, свиней - в 1,7, овец и в 2,7 раза. Это стало фактором снижения объемов продажи скота и птицы всеми категориями хозяйств заготовительным организациям в 5,3, а молока - в 4,5 раз.

Последними годами осуществления мероприятий по дальнейшему реформированию экономики привело к некоторому замедлению темпов спада производства продукции сельского хозяйства.

На 1 января 1997 г. во всех категориях хозяйств насчитывалось 15,3 млн. глав большого рогатого скота, или на 13% меньше, чем на 1 января 1996 г., свиней - на 11,2 млн. глав (или на 15%), овец и на 3 млн. глав (или на 26%), птицы всех видов - на 130,6 млн. глав (или на 13 % меньше). Хозяйствами всех категорий в 1996 г. получено 2,1 млн. т мяса в убойной массе, что 8% менше , чем в 1995 г., 15,8 млн. т молока, или на 8,4% меньше. Значительный спад количества скота и производства продукции животноводства допустили хозяйства общественного сектора, в которых поголовье большого рогатого скота сократилось на 15,6%, свиней - на 22,6%, овец и коз - на 36%, птицы всех видов - на 36,7%. К тому времени в хозяйствах частного сектора мяса и молока полученная соответственно на 3,4% и 4,2% больше. Низкой остается производительность животных.

Отрицательная тенденция сокращения производства продукции сельского хозяйства в общественном секторе влияет на работу предприятий пищевой промышленности. Заготовительным и перерабатывающим предприятиям продано 0,9 млн. т живой массы скота и птицы, что 23% менше , чем в 1995 г., 4 млн. т молока и молочных продуктов, или на 34% меньше. В то же время увеличились объемы реализации животноводческой продукции по другим каналам. Через собственные торговые предприятия проданы 29% общего количества скота и птицы, 16% молока и молочных продуктов. За бартерными соглашениями реализовано 13% общего числа скота и птицы, экспортировано около 1 млн. т семена подсолнечника.

Значительно увеличились цены на продукцию сельского хозяйства, которое влияет на рост отпускных цен продуктов питания. За 1996 г. цены на продукцию растениеводства повысились в 1,7, а животноводства -в 1,5 раз.

Следует отметить, что кризис привел к сокращению выпуска прежде всего самых необходимых в физиологическом отношении продуктов питания - мяса, молока и продуктов их переработки. Количество белков в пищевом рационе населения уменьшилась в среднем почти на 20% против минимальной физиологической нормы. Сравнительно с 1990 г. потребление мяса и мясопродуктов, включая сало и субпродукты, снизилось с 68 до 36 кг, молока и молокопродуктов в перерасчете на молоко -- из 373 до 230, овощей -из 102 до 86, фруктов и ягод - из 47 до 37 кг. Одновременно увеличился удельный вес продуктов углеводной группы, которая для семей с низким уровнем доходов превышает 70%. Уменьшилось также потребление из 141 до 121, картофеля 131 до 126 кг. Итак, продлевается спад структуры питания широчайших слоев населения.

В зарубежных странах показатель потребления на душу населения значительно высший. Если учитывать сало, жир, субпродукты отношения употребления мяса в США составляет 1:3, а на хлеб и картофель приходится 46% дневного рациона, на мясо в США - соответственно 20 и 25%. Разная экономическая доступность его купли. Чтобы 1 кг мяса, украинскому гражданину нужно работать в 10-12 раз чем американцу. Снижение уровня производства продовольственной продукции и ее потребления привела на это и несовершенная налоговая система, количество налогов, которые определяют начисление значимости продукции для хозяйства и потребителей, и большие так называемые торгу наценки вызвали повышение цен, подорвали развитие продовольственной базы, искусственно снизили спрос на количество продуктов. Пищевая промышленность изменилась в сложном положении. В большинстве стран с развитой экономикой на продовольственные продукты первой необходимости ставки налога на добавленную стоимость значительно уменьшенные или отсутствуют. Например, у производителя товаров и услуг первой необходимости и продовольствия, лекарства используется ставка налога - 5,5%, дальше по мере повышения 7, 18,6 и 33,3% (предметы роскоши). Ставки вводят низшие или высшие в вяжущую с этим Комиссия стран членов Европейского Экономического Содружества предложила ввести систему из двух пруд - стандартной (14-20%) и сниженной (4-8%). В Украине также целесообразно ввести дифференцированный налог на добавленную стоимость. При этом ставки его в пищевой промышленности должны быть снижены. Это - один из факторов государственной поддержки перерабатывающей промышленности. Сокращение реализации продукции влияет также потеря внешних и внутренних рынков. Не оказывает содействие наращиванию производства неопределенность действующей системы финансового регулирования взаиморасчетов предприятий пищевой промышленности с производителями сырья, энергоносителей, других материально-технических средств и сферой реализации. Расширение дебиторско-кредиторской задолженности приводит к росту количества их предприятий. Недостаток средств для формирования фондов социального развития предприятий не дает возможности проводить работы конструкции и технического перевооружения оборудования. Расчеты показывают, что если бы в пищевой промышленности налог на добавленную стоимость был на равные 10%, то балансовая прибыль в 1996 г. повысился бы за того же объема выпуска продукции почти в 2 раза.

Настало время коренным образом просмотреть всю налоговую систему, снизить ставки и уменьшить количество налогов. Это даст возможность восстановить робот}' промышленности, а предприятиям увеличить объемы оборотных средств и прибыли, которая нужен для производственного и социального развития.

За последние пять лет изменилась ситуация на рынке продовольствия Украины - резко сократились действительный спрос и предложения. При этом темпы снижения спроса значительно превысили уменьшение предложения. По многих продуктах рынок с дефицитного стал перенасыщенным. В нашей стране исчезли очереди покупателей, но возникли определенные трудности с продажей продуктов. Хотя увеличилась реализация их на колхозных рынках, непосредственно населению в счет оплаты труда, путем бартерных соглашений, тем не менее значительное количество выращенной сельскохозяйственной продукции еще не находит сбыта, поэтому скармливается скоту или портится, а сельскохозяйственные предприятия понесут урон. Только в торговых организациях потери овощей, например, составляют ежегодно 11-13%. Вместе с тем высокими темпами возрастает импорт продуктов. Это лишает наших крестьян средств к существованию. Спад спроса на продукты вызван, прежде всего, снижением реальных доходов населения, а также ростом размера налогов и других необходимых платежей, ограниченностью экспортных возможностей сельскохозяйственной продукции. Снижение реальных доходов населения обусловлено политическими, экономическими и социальными факторами, в частности высокими налогами на предметы первой необходимости (налог на добавленную стоимость), спадом производства, увеличением неработающих людей, низким уровнем заработной платы, который ныне не обеспечивает даже простого воспроизведения рабочей силы. Кроме того, ныне на предприятиях и в организациях задерживают выплату заработной платы на 5-6 и больше месяцев. Выплачивают ее без соответствующей индексации потерь, вызванных инфляцией. Массово практикуются безвозмездные отпуска по инициативе администрации. Поэтому большинство работников лишенное возможности жить на результаты своей работы. Резкое удешевление рабочей силы - основной фактор диспропорции между спросом и предложением на рынке продуктов питания. Самые только задержки с выплатой заработной платы снижают, за нашими расчетами, покупательную способность населения на 25-30%. Предложение продуктов уменьшилось через сокращение отечественного производства и недостатки в системе маркетинга - малую заинтересованность работников в эффективном использовании ресурсов и улучшении состояния реализации продуктов питания, очень слабую материально-техническую базу перерабатывающих предприятий и торговых организаций, недостаточно развитую инфраструктуру рынка, потребительскую кооперацию, которая почти прекратила работу. В 1995 году объем производства сельскохозяйственной продукции во всех категориях хозяйств Украины сократился (по сравнению с 1990 г.) на 34,9%. Сокращенно производство почти всех видов сельскохозяйственной продукции, в том числе зерна - на 33,5%, сахарных свекл - на 33,0%, картофеля - на 12%, овощей - на 11,9%, молока - на 29,8%, яиц - на 42,3% и мяса - на 47,7%.

Таблица 1. Производство сельскохозяйственной продукции во всех категориях хозяйств, млн. т.

Продукция	Года	1996 % до 1990
	1990	1992	1993	1994	1995	1996
Зерно	51,0	38,7	38,5	45,6	38,5	33,9	66,5
Сахарные свеклы	44,3	36,2	28,8	33,7	28,1	29,7	67.0
Овощи	6,7	5,9	5.3	6,1	5,1	5,9	98,1
Фрукты и ягоды	2,9	1,5	2,1	2,8	1,2	1,9	65,5
Мясо	4,4	4,0	3,4	2,8	2,7	2,3	52,3
Молоко	24.5	22,4	19,1	18,4	18,1	17,2	72,2
Яйца млрд. шт.	16,3	15,2	13,5	11,8	10,2	9,4	57,7

Главной причиной уменьшения объемов производства с повышение стоимости ресурсов и кредитных ставок, увеличение налогов, а также внезапное открытие внутреннего рынка для конкуренции с иностранными товаропроизводителями. К спаду производства привело также сокращение ресурсов, снижение эффективности их использование, ослабление исполнительной и технологической дисциплины, уменьшение стимулов и возможностей относительно инвестирования и ускорение научно-технического прогресса. Почти прекращено обновления машинно-тракторного парка хозяйств, не обеспечивается даже простое воспроизведение производства, отсутствующее накопление капитала: больше того, установилась четкая тенденция уменьшения поголовья скота и птицы (6-10% каждый год), сокращение многолетних насаждений, т.е. хозяйства существуют преимущественно за счет "проедание" запасов и искусственного снижения настоящей стоимости рабочей силы.

На внутреннем рынке продовольствия Украины длится рост цен. Тем не менее темпы повышения их на отдельные продукты существенным образом отличаются: в частности, за период из августа 1995 г. по август 1996 г. наиболее низкими они были на масло, яблока, лук, сахар и картофель, а высочайшими - на хлеб и хлебопродукты, молоко, кондитерские изделия и мясопродукты. Если за указанный период цены в государственной и кооперативной торговле повысились на масло на 6,8%, яблока - на 9,3%, лук - на 12,7%, сахар - на 16,7%, картофель - на 17,3%, то на хлеб и хлебопродукты - на 44-103%, молоко и молокопродукты - на 65-96%, кондитерские изделия на 70-80%, мясо и мясопродукты - на 59-72% и рыбу - на 38-54%. На городских рынках повышения цен на продукты питания происходит медленными темпами, чем в государственной и кооперативной торговле. В целом цены на продукты питания увеличились за указанный период на 44,7%, а на непродовольственные товары - на 87,6%.

1.2 Состояние развития производства продуктов питания в Донецком регионе

Частные предприятия действуют наряду с крупными хлебозаводами, снабженными современным высокопроизводительным оборудованием и эффективными технологиями, причем, весьма успешно, создавая явную конкуренцию по обеспечению населения горячими хлебом и мелкоштучными изделиями в любое время суток. Частные предприятия способны вырабатывать порядка 2-4 тонн хлебобулочных изделий в сутки в зависимости от производительности мини-оборудования.

Наиболее традиционный способ тестоведения в мини-пекарнях -- безопарный скоренный, очень редко -- на густых опарах, что зависит от вида используемых дрожжей и качества хлебопекарной муки. Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации процесса тестоведения за счет следующих факторов:

- увеличения дозировки дрожжей;

- применения улучшителей;

- использования различных заквасок;

- высокоскоростного замеса теста;

- предварительной активации дрожжей;

- замеса теста небольшими порциями.

Преимущества ускоренных способов тестоведения заключаются в значительном сокращении технологических емкостей для брожения полуфабрикатов и теста, и, следовательно, сокращении производственных площадей, технологический процесс становится гибким и легко управляемым, можно быстро и оперативно менять ассортимент выпускаемой продукции в зависимости от спроса населения или текущих заказов.

Недостатками этого способа производства является повышенная себестоимость продукции за счет увеличения дозировки дрожжей и использования дорогостоящих улучшителей, пониженная кислотность изделий из-за отсутствия стадии брожения теста или наличия ее в очень сокращенном варианте, что исключает полноценное кислотонакопление и достижение требуемой кислотности в готовых изделиях, отсутствие стадии брожения приводит к невозможности формирования аромата хлебобулочного изделия, существенным недостатком является и быстрое черствение изделий и потеря ими товарных свойств.

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

- приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

- расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов; - приготовления полуфабрикатов;

- выпечки изделий, выстойки сухарных плит, сушки сухарей; - остывочное с участками упаковки и фасовки продукции; - экспедиции.

Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Готовую продукцию хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста включает следующие этапы.

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья.

Муку на хлебопекарные предприятия доставляют и хранят бестарным способом либо в мешках. Площади склада должны быть рассчитаны на 6-7 - суточный запас муки.

Основным направлением механизации мучных складов является внедрение бестарного хранения и транспортирования муки. Бестарное хранение муки позволяет механизировать трудоемкие погрузочно-разгрузочные работы, отказаться от применения мешков и снизить потери муки, поэтому наше предприятие предполагает бестарное хранение сырья. Это также избавит предприятие от лишних растрат на покупку приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

При бестарном хранении дополнительное сырье доставляют специализированным транспортом, соль - автосамосвалами, сахарный раствор, дрожжевое молоко, жиры - в цистернах. При поступлении сырья в жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится в емкостях.

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

При поступлении на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси взвешивается на автоматических весах. После этого мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных машин. Транспортирование муки осуществляется или механическим транспортом посредством норий и шнеков, или пневмо- и аэрозольтранспортом. Аэрозольтранспорт имеет преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию.

Все дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные бачки и оттуда поступает через дозировочные устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста. Это - дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста. Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами применяемых технологий. Существует значительное количество способов приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой способ - безопарный. Когда тесто замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Дозирование сырья осуществляется соответствующими дозирующими устройствами, которые отмеривают и направляют в тестомесильную машину необходимые количества муки, воды, дрожжевой суспензии, растворы соли, сахара.

Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. Продолжительность замеса теста зависит от свойств перерабатываемой муки, применяемой технологии и марки тестомесильной машины. После замеса тесто подвергается брожению.

Брожение осуществляется с целью получения теста с оптимальными органолептическими и реологическими свойствами. Эти свойства пшеничное тесто приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением теста осуществляется по органолептическим показателям (запах, структура, увеличение в объеме, вкус) и кислотности, которая должна быть на 0,5 град выше кислотности мякиша готового изделия в соответствии с ГОСТом.

Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Продолжительность брожения теста при безопарном способе составляет 2,5 ч, температура теста -30-32оС.

Основное назначение операции брожения теста - это приведение теста в состояние оптимального для дальнейшей операции разделки теста сточки зрения его реологических и органолептических свойств. Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 оС и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 мин.). Цель окончательной расстойки - приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлебобулочное изделиеа наилучшего качества.

Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке. Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью превращения тестовой заготовки в продукцию. Температура выпечки -от220 до 240 С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60мин.

Шестой этап включает следующие операции: охлаждение, хранение и транспортирование его в торговую сеть. Охлаждение и хранение осуществляют в остывочном отделении, где создаются специальные условия, в торговую сеть продукция отправляется в специальных контейнерах. Наиболее широко применяются контейнеры ХКЛ 18, которые и будут закуплены предприятием.

Одной из главных особенностей булочных изделий является их разнообразие. Булка, какой её знают многие, это тесто из пшеничной муки и молока, приправленное щепоткой соли и сахаром, заквашенное - поднявшееся под действием дрожжей, а затем испеченное. Но ведь в каждый этап процесса печения можно внести увлекательные изменения.

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, предложено деление их на группы в соответствии с порядком, предусмотренным отраслевым разделом классификатора продукции:

1) Хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки. В эту группу входят: хлеб ржаной, вырабатываемый из сеяной, обдирной, обойной муки; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной из обойной муки; хлеб из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. В эту группу входит хлеб дарницкий, вырабатываемый нашей фирмой.

2)Хлеб из пшеничной муки. В эту группу входят: хлеб пшеничный из муки обойной любой массы, хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов массой более 500 г и хлеб из смеси разных сортов пшеничной муки. Эти виды хлеба вырабатываются формовыми и подовыми, улучшенными, обогащенными белками, витаминами, диетическими, упакованными и неупакованными, типа лепешек.

3) Изделия булочные. К этой группе относят изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0, 5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг, вырабатываемые из пшеничной муки первого и высшего сортов. В эту же группу входят булочные изделия из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенные белками и витаминами.

4) Сдобные хлебобулочные изделия. К этой группе относят изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,0"8 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг. Основной особенностью рецептур сдобных изделий является высокое содержание сахара и жира (в сумме более 14% к массе муки) и разнообразие компонентов, входящих их состав.

5) Изделия бараночные. В эту группу входят бараночные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего и первого сортов. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и бублики. Кроме них в эту группу входят соломка и мучные палочки

6) Изделия сухарные. В эту группу изделий входят сухари, гренки и хрустящие хлебцы.

Мы производим хлебобулочные изделия направленные на продление жизни и активного долголетия за счёт ведения в рецептуру натуральных продуктов. В перспективе мы планируем сделать нашу продукцию ещё более полезной для здоровья. Витамины из красивых (и не очень) коробочек не заменяют правильного пищевого баланса. Но, положа руку на сердце, многие ли из нас могут похвастать правильной и рациональной диетой? Прием витаминов должен дополнять рациональную диету, а не служить оправданием беспорядочного питания, поэтому мы собираемся дополнять продукцию витаминными добавками.

1.3 Цели и задачи дипломной работы

Целью дипломной работы является изучение организационных аспектов создания предприятия по производству продуктов питания ЗАО «Колобок».

Задачи дипломной работы:

· Изучение возможностей создаваемой фирмы;

· Изучение рынков сбыта производимой продукции;

· Разработка плана маркетинга и производства;

· Оценка риска;

· Разработка стратегии финансирования.

Из вышеуказанных целей мы можем определить актуальность данной темы.

Актуальность темы заключается в том, что из всех видов пищевых продуктов мучные изделия постоянно пользуются спросом, производство данного вида продукции является очень выгодным делом, так как мучные изделия употребляются в пищу ежедневно, поэтому очень важно, чтобы они были не только вкусными, но и полезными. Кому-то может показаться, что хлебобулочные изделия они и есть хлебобулочные изделия, трудно придумать что-то оригинальное. Но как объяснить тот факт, что один вид пользуется повышенным спросом, а другой нет?

Существует несколько параметров, по которым население делает тот или иной выбор в пользу определенного вида хлебобулочного изделия. Большой популярностью в нашем городе пользуется так называемая булка с маком, производимая в г. Славянске. Это изделие пришлось по вкусу жителям Донецка и вот уже несколько лет он пользуется повышенным спросом.

2. Организационные аспекты создания предприятия по производству продуктов питания ЗАО «Колобок»

2.1 Возможности фирмы

Фирма “Колобок” является производственной и предполагает выпуск 2-х видов булочек: булка с маком и аппетитный рогалик. Стадия развития фирмы - начальная. Главной целью фирмы является удовлетворение потребности жителей в булочных изделиях высокого качества.

Для этой цели фирма предполагает открыть предприятие по изготовлению булок, которая включает в себя полную технологическую линию производства.

Применение только высококачественного сырья и применение современной технологии обеспечивает получение высококачественного и конкурентоспособного хлебного изделия. Невысокая цена изделия при неоспоримых отличных вкусовых качествах, безусловно, будет пользоваться спросом у людей со средним достатком.

Рабочий коллектив составит 6 человек. Для организации выпуска хлебобулочное изделие необходимо будет получить необходимые гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Готовую продукцию предполагается реализовывать через розничные магазины. На начальном этапе планируется проводить рекламную кампанию, главной целью которой является информирование жителей района о выпуске булочек.

Фирма ЗАО “Колобок ” планирует занять свое достойное место на рынке хлебоизделий Донецка. Планируется окупить в течении 13 месяцев все затраты, завоевать долю рынка хлебоизделий района не меньше 5%. Что касается дальних перспектив, то планируется выйти и на рынок с этой продукцией и на другие районы, тем самым расширить свой географический регион, т.е. расширение рынка сбыта продукции, а также укрепление завоёванных позиций с помощью расширения ассортимента производимых товаров.

2.2 Виды товаров

1) Булка с маком

2) Аппетитный рогалик, которые отличаются:

хорошим вкусом

высокой калорийностью

легкостью усвоения

реализацией в фасовочном виде

медленно черствеющие.

Булку с маком вырабатывают из пшеничной муки первого сорта массой 0,06 кг круглой формы.

Тесто приготовляют на густых или жидких дрожжевых заквасках в две стадии. В состав входит также молоко, тертый мускатный орех.

Аппетитный рогалик изготовляется на опаре (мука, дрожжи, молоко, сахар). В состав входят ванилин, изюм, яйца, водка, маргарин, сахарная пудра.

Изделия имеют прекрасные вкусовые качества (по оценке жителей Донецка, которые знакомы с этим видом булок).

Изделия имеют достаточно большой срок хранения, который обеспечивают ему специальные добавки, входящие в состав.

Кроме того, рогалик отличается высокой калорийностью. В нем же и содержится больше витаминов.

Конечно же, те или иные сорта изделий имеют свои достоинства и недостатки (например, изделия из ржаной муки содержат больше полезных для организма минералов и имеют невысокую цену, из пшеничной же богаты белками и имеют лучшие вкусовые качества).