Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Кировское областное государственное профессиональное образовательное автономное учреждение

Уржумский аграрно-технический техникум

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема:

Основы технологии производства и ветеринарно-санитарная экспертиза кисломолочных продуктов (кефир, творог, сметана)

Выполнил: Гвоздев С.А.

Студент IV курса, группы В-18

Руководитель: Решетова В.И.

г. Уржум 2023



Оглавление

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1 История кисломолочных продуктов
• 1.2 Технология производства кисломолочных продуктов
• 1.3 Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов
• 1.4 Технология производства кефира
• 1.5 Технология производства сметаны
• 1.6 Технология производства творога
• 1.7 Пороки кисломолочных продуктов
• 2. Практическая часть
• 2.1 Отбор проб кисломолочных продуктов
• 2.2 Органолептические исследования
• 2.3 Физико-химические исследования
• Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны
• Ветеринарно-санитарная экспертиза творога
• Ветеринарно-санитарная экспертиза кефира
• Заключение
• Литература


Введение

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи. Каждый продукт изготавливают с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов. В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей - в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обуславливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты положительно влияют на организм поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И.И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты делят на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Цель курсовой работы - изучение теоретических знаний и практических навыков производства и ветеринарно-санитарной экспертизы кисломолочных продуктов.

Задачи курсовой работы:

1. Изучить основы технологии производства кисломолочных продуктов

2. Провести ветеринарно-санитарную оценку кисломолочных продуктов, таких как творог, сметана, кефир.

3. Сделать выводы.



1. Теоретическая часть

1.1 История кисломолочных продуктов

Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл - кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство против туберкулёза, брюшного тифа и лихорадки.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулёзом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Аристотель признавал наиболее ценным молоко кобылиц, затем ослиное, коровье и, наконец, козье. Плиний старший выделял коровье молоко. Однако он же утверждал, что в лечебных целях можно использовать и свиное молоко.

Активно врачевал различные болезни молоком Авиценна. Он считал его полезным для детей и людей, «подвинутых в годах». По мнению Авиценны, самым целебным является молоко тех животных, которые вынашивают плод примерно столько же, сколько и человек. В связи с этим он полагал, что для человека наиболее подходит коровье молоко.

Выдающийся русский учёный С.П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения сердца и почек. Целебные свойства молока высоко ценил и автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулёзом Г.А. Захарьин. Всеми и всегда, писал И.П. Павлов, - молоко считается самой лёгкой пищей и даётся при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний.

В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причём он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Почти повсеместно молоко активно использовалось и в народной косметике. Так, в Древнем Риме ослиное молоко считалось самым подходящим средством против морщин. Помпея, вторая жена Нерона, принимала ванны из молока ослиц, во время путешествий её обычно сопровождало стадо из 500 этих животных. Авиценна утверждал, что молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица. Особенно если пить с сахаром. Творожная сыворотка, будучи втертой в кожу, уничтожает веснушки.

И всё же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И.П. Павлова, «молоко - это изумительная пища, приготовленная самой природой».

1.2 Технология производства кисломолочных продуктов

При производстве кисломолочных напитков применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходит в одной емкости.

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с термостатным способом нарушенный - имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Чтобы получить продукт с плотной однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания молока зависит от вида получаемой кисломолочной продукции и колеблется в пределах от 4 до 16 часов. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение и созревание осуществляют при температуре не выше 6 в течение нескольких часов (6-8). За это время происходит набухание белков молока, что ведет к образованию более плотного сгустка, ослабевает или полностью прекращается молочнокислый процесс.

При производстве продуктов смешанного брожения во время охлаждения и созревания приостанавливается развитие молочнокислых микроорганизмов, но развиваются дрожжи, в результате чего в этих кисломолочных напитках накапливаются спирт, углекислота.

Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечной палочки и по микроскопическому препарату от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней.

Особого внимания требует оборудование, непосредственно соприкасающееся с продуктом в процессе, производства. Перед началом технологического процесса следует провести тщательную санитарную обработку такого оборудования. При ухудшении санитарных показателей готового продукта осуществляют тщательный анализ и дополнительный контроль хода технологического процесса для установления причин вторичного обсеменения продукта, проверяют качество закваски, а также санитарно-гигиеническое состояние цеха.

Кисломолочные продукты выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве кисломолочных напитков с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества.



1.3 Резервуарный способ производства кисломолочных продуктов

Описание общих операций технологического процесса.

Приёмка молока осуществляется согласно ГОСТ Р 52054-2003. Молоко охлаждается до 4°С с целью предотвращения развития микрофлоры и порчи молока. Резервирование молока не должно продолжаться более 12 часов. Перед очисткой молоко подогревают до 40…45°С. Нормализация молока по массовой доли жира осуществляется в потоке или смешением. Нормализованное молоко гомогенизируют с целью исключения отстоя жира, получения продукта с однородной консистенцией. Пастеризация проводится при температуре 90…95°С с выдержкой от 2 до 8 мин. Пастеризованную нормализованную смесь охлаждают до температуры заквашивания. Заквашивание осуществляется специально подобранными заквасками из термофильных или мезофильных молочнокислых бактерий, бифидобактерий. В зависимости от вида продукта и закваски продолжительность сквашивания составляет 4…12 часов, температура сквашивания - 20…43°С.

Для кефира, в состав которого входят дрожжи, необходимо дополнительное созревание в течение 12-14 часов, в течение которых происходит формирование специфического вкуса продукта. Готовый продукт охлаждают и направляют на розлив.

Производство кисломолочных диетических продуктов - кефира, ацидофилина, ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока, напитков «Снежок», «Южный, йогурт и других - увеличилось в десятки раз.

Наиболее популярен у населения кефир, поэтому он занял доминирующее положение в производстве кисломолочных напитков, выпускаемых в Казахстане. Родиной кефира является Северный Кавказ, где его долгое время изготовляли в бурдюках или в деревянных кадках. Технология его изготовления в аулах простая-кефирные грибки заливают парным молоком, охлажденным до 18-20^оС, в процессе сквашивания и созревания продукт периодически взбалтывают. При созревании кефира вследствие усиленной аэрации активно развиваются дрожжи, что влияет на вкус и консистенцию продукта: консистенция становится жидкой, сметанообразной, вкус - специфическим, кислым, приобретает остроту.

В России кефир вырабатывался еще в 1866-1867 гг. кустарным способом на грибках, привезенных с Кавказа в сухом виде. Кефирные грибки оживляли в кипяченом охлажденном обезжиренном молоке и использовали для приготовления заквасок. Молоко для кефира подогревали до 16-23°С и заквашивали закваской, непосредственно слитой с грибков. После получения сгустка бутыли взбалтывали для ускорения процесса образования напитка и выдерживали в помещении при температуре 14-16°С в течение суток, а иногда и более продолжительное время.

По той же технологии вырабатывали кефир на городских молочных заводах, при этом применяли пастеризацию молока и розлив напитка в бутыли с герметической укупоркой. В результате длительности технологического процесса, трудоемкости многих операций выпуск кефира был ограничен и спрос у населения на него не удовлетворялся поэтому технологию кефира изменили: его стали выпускать, ускоренным способом, получившим впоследствии наименование термостатного.

Молоко, идущее на выработку кефира, стали сквашивать при высоких температурах в термостатах без встряхивания и соответствующего накопления продуктов дрожжевого брожения. В результате изменения технологии вместо мягкого, но консистенции полужидкого напитка с характерным освежающим вкусом заводы стали выпускать продукт с плотным сгустком, по вкусу похожим на простоквашу.

В результате ряда научно-исследовательских работ ВНИМИ разработал резервуарный способ производства кефира, являющийся в настоящее время общепризнанным прогрессивным способом, который широко внедряется в молочную промышленность.

Основными этапами технологического процесса являются следующие:

- тепловая обработка и гомогенизация молока, идущего на выработку кефира;

- сквашивание молока, охлаждение и созревание кефира в резервуарах;

- розлив напитка повышенной вязкости в бумажные пакеты и стеклянные бутылки.

При производстве кефира резервуарным способом молоко пастеризуют при 85^оС и выдерживают. С увеличением температуры пастеризации продолжительность выдержки уменьшается. Обязательной операцией является гомогенизация молока: она препятствует отстою сыворотки в готовом продукте и придает ему однородную сметанообразную консистенцию. Молоко гомогенизируют под давлением не ниже 125 ат, оптимальное давление гомогенизации 175 ат. Сквашивают молоко при температуре 20-25°С в двустенных танках-резервуарах, специально сконструированных для производства кисломолочных напитков. Закваску вносят в потоке или любым другим способом при непрерывном перемешивании молока в резервуаре. Конец сквашивания определяют по достижении кислотности сгустка 85-90°Т. В межстенное пространство танка для охлаждения сгустка до температуры созревания подают воду температурой 1-3°С, а затем включают мешалку для размешивания его и оставляют в покое для созревания.

В процессе созревания кефир приобретает специфический вкус, отличный от вкуса, присущего простокваше.

Способ охлаждения зависит от схемы технологического процесса, принятой на данном предприятии.

При производстве кефира большое значение имеет перемешивание и охлаждение его при подаче на розлив. Мешалка должна не взбалтывать, и не резать его на пласты и кубики, а плавко и равномерно перемешивать всю массу кефира. Частичное перемешивание или резка сгустка приводит к отделению сыворотки (синерезису) так же, как взбалтывание кефира мешалкой приводит к пенообразованию, что влечет за собой образование отстоя сыворотки. Для сохранения качества кефира нельзя пользоваться насосами, вспенивающими кефир и разбивающими продукт. Охлажденный кефир расфасовывают в мелкую тару (бутылки и бумажные пакеты). Перед выпуском в торговую сеть готовый продукт охлаждают в камере до 6-8°С.

Ниже приводится основная технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом (в двух вариантах - с охлаждением в резервуарах и охлаждением в потоке на пластинчатом теплообменнике), разработанная ВНПЛШ и предусматривающая механизацию и автоматизацию основных и вспомогательных операций.

По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт-внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в бутылки или бумажные пакеты на разливочных машинах и автоматах. Трудоемкие процессы мойки оборудования выполняются с помощью устройств оросительного и реактивного действия.

Контроль технологического процесса и управление им автоматизированы.

Особенность такой схемы заключается в том, что кефир после сквашивания и достижения заданной кислотности перемешивается и охлаждается в одном и том же резервуаре, после чего поступает на розлив и подается в камеру для доохлаждения.

Процесс охлаждения сквашенного кисломолочного напитка в двустенном резервуаре длится 3,5-6 ч. При производстве кисломолочных продуктов на термофильных культурах повышается кислотность очень быстро. Для приостановки бурного нарастания кислотности после достижения 85-90° Т продукт с помощью тихоходного насоса подают из резервуара на пластинчатый охладитель, где продолжительность процесса охлаждения снижается до 1 ч.

Другой вариант основной схемы технологического процесса производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке приведен на рис. 2.

Особенностью этого технологического режима является то, что молоко сквашивается в двустенном резервуаре или в обычном молокохранильном танке 13, оборудованном приводными трубчатыми «мешалками, а по достижении кислотности 85-90°Т напиток с помощью тихоходного насоса 14 из танка 13 поступает на охладитель 15. Напиток охлаждается в тонком слое очень быстро. Далее он поступает в промежуточный танк 16, а затем самотеком направляется на машины типа «Юдек», ОР-6У, И2-ОРК-6, И2-ОРК-3 для расфасовки в стеклянные бутылки или на автомат типа АП-1Н, АП-2Н для расфасовки в бумажные пакеты. Расфасованный напиток транспортером подается в камеру хранения для дальнейшего охлаждения.

Преимущества производства кисломолочных напитков резервуарным способом следующие:

- почти полностью исключается ручной труд в результате механизации и автоматизации технологического процесса;

- повышается квалификация рабочих, обслуживающих линию; снижаются затраты труда и повышается его производительность:

- снижается стоимость 1 т продукта на 4 р. 46 к.; сокращаются производственные площади, так как готовый продукт созревает и охлаждается в тех же танках, в которых приготовляется, а не в термостатных помещениях; снижается расход тепла и холода.

Практика эксплуатации оборудования для резервуарного способа получения напитков показала, что линии, скомплектованные из машин и аппаратов, специально сконструированных для резервуарного способа производства кисломолочных напитков, в эксплуатации рентабельны и обеспечивают выпуск продуктов высокого качества.

Если в линиях производства кисломолочных напитков резервуарным способом используется оборудование для производства питьевого молока, то оно работает с перебоями.

В настоящее время серийно выпускаются все основные машины и аппараты для комплектации типовой линии (теплообменники типа ОПЛ-5 и ОПЛ-10, гомогенизаторы A1-ОГМ, автоматы АП-1Н, АП-2Н, двустенные танки-резервуары и линии розлива И2-ОЛ2-6 и И2-ОЛ2-3. Линия производства кисломолочных напитков, скомплектованная из двустенных танков, является универсальной, так как на ней можно вырабатывать напитки по двум вариантам технологической схемы после внесения в нее насоса и пластинчатого пастеризатора.

1.4 Технология производства кефира

Сырье

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м³, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира. При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси.

Тепловая обработка и гомогенизация

Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока

При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр.

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30^оС) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-120С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25^оС до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-1000Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка

После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 0С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 60С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. Вкус и запах - чистый, кисломолочный, освежающий. Консистенция кефира должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается газообразование, вызванное дрожжами или ароматобразующими стрептококками.

1.5 Технология производства сметаны

Сметана - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в которой составляет не менее 10%. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Она отличается высоким содержанием жира и жирорастворимых витаминов, например витамина А и (3-каротипа содержится в 10, а витамина Е в 7 раз больше, чем в молоке.

Сметану в зависимости от молочного сырья подразделяют на продукт, изготовленный из нормализованных, восстановленных сливок и их смесей.

Для изготовления сметаны применяют: молоко коровье, молоко обезжиренное кислотностью не более 20°Т, плотностью не менее 1030 кг/м3, сливки из коровьего молока кислотностью не более 16°Т, молоко цельное сухое и сухое обезжиренное распылительное высшего сорта, сливки сухие и пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий с дальнейшим созреванием полученного сгустка. Разработаны и освоены новые бактериальные концентраты чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 0,8 до 1,2:1, которые применяются для производства сметаны, в том числе низкожирных сортов.

Технологическая линия и последовательность выполнения технологических операций при производстве сметаны (рис. ) следующая: приемка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация и гомогенизация (или сначала гомогенизация, а затем пастеризация), охлаждение до заквашивания, сквашивание, перемешивание сквашенных сливок, упаковка и маркировка, охлаждение и созревание. Сметану изготавливают чаще всего резервуарным способом.

При пастеризации сливок уничтожается вся вегетативная микрофлора, разрушаются иммунные тела, инактивируются ферменты (липаза, псроксидаза, протеаза), улучшается консистенция сметаны. Происходит также частичная денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина, который активно связывает воду, и образуется более прочный сгусток. Пастеризацию нормализованных сливок проводят при температуре 85-90°С с выдержкой 2-10 мин или при температуре 92-96°С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны. Используют закваски бактериальные для сметаны, закваски прямого внесения, состоящие из микроорганизмов лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, концентраты бактериальные сухие или концентраты жидкие.

Пастеризованные сливки охлаждают до 60-70°С и направляют на гомогенизацию, которая способствует получению однородной и густой сметаны, хорошо удерживающей влагу. Для получения сметаны 25 и 30%-ной жирности гомогенизацию проводят при температуре пастеризации, или при 60 ± 10°С и давлении 7-10 МПа; сметаны 10, 15 и 20%-ной жирности - при давлении 8-15 МПа.

Для улучшения консистенции сметаны, особенно при изготовлении низкожирных видов, рекомендуется проводить физическое созревание после пастеризации и гомогенизации. Для этого сливки охлаждают до температуры 4 ± 2°С. Затем их направляют в резервуары для заквашивания и выдерживают при этой температуре в течение 1-2 ч, используя мезофильные молочнокислые стрептококки. При физическом созревании сливок происходит кристаллизация жира, что способствует улучшению консистенции сметаны. Чем активнее закваска, тем быстрее сквашиваются сливки, плотнее сгусток, лучше вкусовые качества и выше стойкость сметаны при хранении.

Сливки нагревают до температуры заквашивания (27 ± 5°С). После внесения закваски в количестве 1-5% их тщательно перемешивают в течение 35 ± 5 мин, затем оставляют в покое до конца сквашивания, которое продолжается 6-16 ч в зависимости от активности закваски и температуры сквашивания. В результате коагуляции казеина образуется сгусток. Сквашивание заканчивают при достижении кислотности 55 ± 5°Т для сметаны жирностью ниже 20% и 60 ± 5°Т для сметаны жирностью выше 20%.

По окончанию скашивания сливки перемешивают в течение 3-15 мин для получения однородной консистенции.

После сквашивания сметану температурой 16-32°С фасуют в крупную тару и направляют в холодильные камеры с температурой 6 ± 2°С, где она созревает. Перемешивать сметану во время охлаждения и созревания не рекомендуется. В потребительской таре охлаждение и созревание сметаны длится 6-24 ч, в транспортной - 12-48 ч. За этот период времени сметана достигает кислотности 85-100°Т и приобретает густую консистенцию. По достижении температуры 6 ± 2°С технологический процесс считается законченных и продукт готов к реализации.

При сквашивании, охлаждении и созревании происходят процессы образования структуры сметаны: коагуляция казеина, сывороточные белки денатурируют, образуют комплексы с казеином, происходит частичное отвердевание жира.

При термостатном способе подготовку сливок и заквашивание осуществляют, как и при резервуарном способе производства сметаны. Заквашенные сливки фасуют, направляют в термостатную камеру для сквашивания, затем в холодильной камере охлаждают до температуры не выше 8°С. Здесь же происходит созревание сметаны. Охлаждение и созревание сметаны составляет 6-12 ч. После этого сметана готова к реализации.

Вместо традиционного технологического цикла производства сметаны используют сливки с термохимической подготовкой. Эта технология менее энергоемка, менее продолжительная, позволяет получать более густую и плотную сметану. В этом случае сливки подвергают ступенчатому охлаждению.

Срок годности продукта при температуре хранения от 2 до 6°С составляет 72 ч с даты изготовления. Срок годности продукта может быть увеличен в зависимости от особенностей технологического процесса производства, применяемых упаковочных материалов, условий хранения на основании гигиенической оценки и заключения Минздрава и должен быть внесен в техническую инструкцию изготовителя.

1.6 Технология производства творога

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессоваиия и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации. Общее содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10() КОЕ в 1 г продукта.

Зерненый творог - молочный продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта, добавление консервантов и стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожная масса - молочный составной продукт, произведенный из творога с добавлением сливочного масла и (или) сливок, и (или) сгущенного молока с сахаром, и (или) сахаров, и (или) соли или без их добавлении, с добавлением немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без их добавления. Термическая обработка готового продукта, добавление консервантов и стабилизаторов консистенции не допускаются.

Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75% массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие «творожный сыр».

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 г.

Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 г.

Продукт в зависимости от молочного сырья классифицируют (подразделяют) следующим образом:

· из цельного молока;

· нормализованного молока;

· обезжиренного молока;

· восстановленного молока;

· рекомбинированного молока;

· их смесей.

Для изготовления продукта применяют:

· молоко коровье не ниже 2-го сорта;

· молоко обезжиренное, полученное путем сепарирования молока коровьего;

· молоко цельное сухое обезжиренное;

· сливки из коровьего молока с массовой долей жира от 50 до 55%, кислотностью не более 13°Т и полученные путем сепарирования молока коровьего;

· сливки сухие;

· масло сливочное несоленое;

· пахту, получаемую при изготовлении сладкосливочного масла;

· закваски жидкие МСТ, МСТ-«Каунасская», ТС, МТТ закваски жидкие и сухие МСТ, МТТ, состоящие из микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков;

· концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух, БКт или концентрат жидкий;

· концентрат бактериальных сухой КМТС-сух, состоящий из смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, или концентрат жидкий;

· фермент сычужный;

· порошок сычужный;

· пепсин пищевой говяжий;

· пепсин пищевой свиной;

· препараты ферментные;

· кальций хлористый кристаллический фармакопейный;

· кальций хлористый двуводный;

· воду питьевую.

Достаточно большое содержание в твороге полноценных и легкоусвояемых белков и жира обеспечивает высокую биологическую и пищевую ценность, позволяет использовать его для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек и сердечнососудистой системы. Находящиеся в твороге кальций, фосфор, магний, железо улучшают обмен веществ в организме человека, способствуют нормальной деятельности сердца, мозга и центральной нервной системы.

По содержанию массовой доли жира творог бывает жирный - от 1 до 18% и нежирный. Применяется два способа производства творога: традиционный и раздельный.

По способу коагуляции белков молока творог бывает кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог получают при использовании молочнокислой бактериальной культуры, а кислотно-сычужный - при применении молочнокислой бактериальной культуры с добавлением сычужного фермента и хлористого кальция. Применяют чистые культуры лактококков или смесь чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении от 1,5 до 2,5:1. Кислотным способом готовят только обезжиренный творог, а жирный и полужирный кислотно-сычужным. Массовая доля белка в твороге должна быть от 14 до 16% в зависимости от содержания жира.

Технологический процесс производства творога включает приемку сырья, составление нормализованной смеси, очистку, пастеризацию (78-80°С, 20-30 с), охлаждение до температуры заквашивания (28-32°С), заквашивание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение и фасование. В зависимости от массовой доли жира в твороге проводят нормализацию белка в цельном молоке. Для получения нежирного творога применяют обезжиренное молоко. Поступившее сырье для производства творога предварительно очищают.

Температура пастеризации молока при выработке всех видов творога должна быть 78-80°С с выдержкой 20-30 с, так как при этой температуре уменьшается прочность белковых сгустков и повышается интенсивность отделения сыворотки от сгустка (усиливается синерезис). Пастеризованное молоко охлаждают до температуры скашивания (в теплый период года - до 28-30°С, в холодный - до 30-32°С). При кислотном способе в дальнейшем осуществляют сквашивание закваской на чистых культурах мезофильпых лактококков в течение 6-8 ч. Для ускорения скашивание проводят при температуре 35-38°С в течение 4,0-4,5 ч. При кислотно-сычужном способе проводят выдержку заквашенного молока при температуре 32-35°С. Перед этим для восстановления целевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят 400 г безводного хлорида натрия на 1 т молока. В дальнейшем в молоко вносят сычужный фермент или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Хлорид кальция под действием сычужного фермента способствует образованию плотного сгустка с хорошим выделением сыворотки. При кислотном способе кальциевые соли уходят в сыворотку, а при кислотно-сычужном они остаются в сгустке.

Готовность сгустка определяют по его кислотности и плотности. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, при кислотно-сычужном - 4-6 ч. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики. При получении нежирного творога кислотным способом разрезанный сгусток подогревают до 36-38°С в течение 15-20 мин и затем сыворотку удаляют. При кислотно-сычужном методе разрезанный сгусток не подогревают, оставляя его в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки и нарастания кислотности. Для продолжения выделения сыворотки сгусток самопрессуются после розлива его в лавсановые мешки. Самопрессование продолжается не менее 1 ч. В дальнейшем творог под давлением прессуют до его готовности при температуре воздуха в помещении 3-6°С. Охлажденный творог расфасовывают и упаковывают в пергамент, стаканчики из полимерных материалов. При производстве творога традиционным способом нормализованное молоко сквашивают в аппаратах непрерывного или периодического действия. К аппаратам непрерывного действия относят многосекционный изготовитель и коагуляторы; периодического - творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока от образовавшегося сгустка отделяют сыворотку как в самих творогоизготовителях, так и в ваннах самопрессования.

При контроле качества готовых кисломолочных продуктов отбирают пробу в соответствии с ГОСТом от партии продукта и определяют органолептические показатели, температуру, кислотность, массовую долю жира и влаги (для творожных изделий, полуфабрикатов и паст). Массовую долю жира в кисломолочных продуктах определяют по анализам заквашенного молока. Периодически, но не реже 1 раза в десять дней определяют содержание сахара в сладких и витамина С в витаминизированных продуктах. Количество наполнителей, вкусовых и ароматических веществ в продуктах определяют по фактической закладке.

Микробиологический контроль заключается в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечной палочки), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции. При производстве кисломолочных продуктов основную роль играют микроорганизмы закваски и пастеризованного молока. Они формируют органолептические, физико-механические и биохимические свойства готового продукта. Контроль качества при производстве кисломолочных продуктов осуществляется на основе действующих ГОСТов, Инструкции по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности, Инструкции по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности и Санитарных правил и норм.

Срок годности продукта при температуре хранения 2-6°С составляет не более 36 ч с даты изготовления. Хранение замороженного творога при температуре не выше -18°С не должно превышать шесть месяцев, а при температуре не выше -25°С - восемь месяцев. Температура при выпуске его с предприятия равна 6 + 2°С, а для замороженного - не выше -18°С.

РУП «Институт мясо-молочной промышленности» разработало линию для выработки непрерывным способом творога нежирного и полужирного методом кислотной коагуляции. Получаемый на этой линии творог характеризуется рассыпчатой структурой, без пороков мучнистости и крупитчатости, присущих творогу, произведенному на поточных линиях.

При раздельном способе сначала получают обезжиренное молоко и высокожирные сливки с массовой долей жира 50-55%. Потом из обезжиренного молока изготавливают нежирный творог и смешивают его с высокожирными сливками. При получении творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляют в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка используют сепараторы. Этот способ по сравнению с традиционным является более эффективным. Как и при традиционном способе, нежирный творог, полученный кислотно-сычужной коагуляцией, прессуют до необходимой влажности, перетирают до однородной консистенции на вальцовке, перемешивают в месильной машине с пастеризованными и высокожирными сливками и направляют на фасовку.

Помимо творога производят различные творожные массы, сырки, торты, кремы и др. Сырьем для их изготовления является творог из пастеризованного молока, а для жирных изделий - творог и сливочная масса. Творожные изделия в зависимости от содержания жира делят на продукты с повышенным содержанием жира (20-25%), жирные (15-17%), полужирные (до 8%) и нежирные. К продуктам с повышенным содержанием жира относят творожную массу, сырки особые, детские и глазированные.

Технологический процесс изготовления творожных изделий включает приемку сырья, подготовку компонентов, приготовление смеси, фасование, упаковывание и хранение. Например, глазированные сырки вырабатывают из творога с пониженным содержанием влаги. Подготовленную творожную массу охлаждают до 6-8°С, формуют и покрывают глазурью, подготовленной на какао-масле при температуре 29-30°С и на кондитерском жире при температуре 39-40°С. После глазировки сырки охлаждают.

органолептический физический химический ветеринарный молочнокислый

1.7 Пороки кисломолочных продуктов

Дефекты молочных продуктов могут возникать под действием микроорганизмов, при нарушении технологических процессов и др. Под их влиянием изменяются физико-химические и органолептические признаки молока и молочных продуктов (вкус, запах, консистенция).

Пороки кефира:

1. слабый дряблый сгусток - получается при низкой плотности молока, пастеризации при температуре ниже 85°С, ослаблении активности молочнокислых культур и низкой температуре сквашивания;

2. отделение сыворотки в верхней части бутылки - происходит при кислотности ниже 85°Т, плохо размешанном сгустке, перекачивании и розливе кефира с повышенной скоростью;

3. отделение сыворотки на дне бутылки - бывает при подсосе воздуха в трубопроводах, гомогенизации при давлении ниже 12,5 МПа и низкой температуре сквашивания;

4. тухлый запах - появляется при развитии гнилостной микрофлоры, попадающей как с молоком, так и с закваской, когда в молоке недостаточно витамина С;

5. вспученная консистенция - указывает на наличие аэробных гнилостных палочек Палонесса;

6. неприятный вкус и запах - проявляется при наличии уксуснокислых бактерий.

Пороки сметаны:

1. кислый вкус - возникает при повышенной температуре хранения;

2. горький вкус - обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения;

3. прогорклый вкус - возникает в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения;

4. салистый вкус - появляется при окислении жира под воздействием солнечного света и повышенной температуры при хранении;

5. крупчатая консистенция - бывает при использовании сырья после продолжительного храпения из-за повышенной кислотности и низкой термоустойчивости; при высоких температурах пастеризации и сквашивания сливок; проведении гомогенизации перед пастеризацией и длительном механическом воздействии на сгусток при перемешивании;

6. жидкая консистенция - наблюдается при использовании сырья с низким содержанием СОМО; при низких температурах пастеризации и скашивания сливок, недостаточном созревании сметаны; большом механическом воздействии на сгусток и хранении сметаны при высоких температурах.

К дефектам консистенции относят неоднородную с заметным отделением сыворотки (перекисание), тягучую (попадание посторонней микрофлоры) и ослизлую.

Пороки творога:

1. кислый вкус - обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу, и протеолитических микробов, вызывающих гидролиз белков, при нарушении температурных режимов, а также зависит от продолжительности сквашивания и сроков храпения продуктов. Кислый вкус бывает от переквашивания сгустка и при длительном самопрессовании при повышенных температурах;

2. плесневелый вкус - появляется под влиянием плесневых грибков и дрожжей. Изменяется консистенция продуктов (отстой сыворотки кисломолочных продуктов, слизистая консистенция сметаны, повышенная кислотность). Основными причинами являются нарушение режимов охлаждения молока и санитарно-гигиенических условий производства продуктов;

3. горький вкус - может быть кормового и бактериального происхождений при разложении белков под действием пептонизирующих бактерий с образованием пептонов, имеющих кислый вкус. Он появляется под действием излишних доз пепсина при сквашивании;

4. прогорклый вкус - появляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов; при длительном перемешивании и низких температурах он может быть у жирного творога при разложении жира плесенями, бактериями и ферментами; при хранении при повышенных температурах; при пастеризации в условиях пониженных температур;

5. аммиачный привкус - может быть при глубоком разложении белка гнилостными бактериями;

6. мелкие хлопья белка или остаток на дне тары - бывают при хранении стерилизованного молока, полученного из сырья с низкой термоустойчивостью;

7. отстой жира - наблюдается при нарушении режимов гомогенизации;

8. рыхлая консистенция - связана с низкими температурами пастеризации, высокими температурами сквашивания и прессования, а также при использовании заквасок малой активности;

9. мажущаяся консистенция - обусловлена недостаточным отвариванием сгустка и переквашиванием;

10. крошливая консистенция - обусловлена недостаточной связанностью частиц творога из-за высокой температуры, длительного отваривания и прессования; недостаточной кислотностью творога при сычужно-кислотном способе изготовления из-за быстрого уплотнения сгустка под воздействием повышенных доз фермента и температуры сквашивания.



2. Практическая часть

2.1 Отбор проб кисломолочных продуктов

Для контроля качества в потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования, в однородной таре, с одинаковыми физико-химическими показателями, произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

Отбор проб и подготовка их к анализу осуществляется в соответствии с требованиями: ГОСТ 3622-68, ГОСТ 9225-84, ГОСТ 26809-86.

Жидкие кисломолочные продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары и сливают в посуду, составляя объединенную пробу.

Кефир и кумыс выливают в химический стакан, ставят его на 10 мин в водяную баню температурой 30-35°С, перемешивают для удаления углекислоты. Из объединенной пробы после перемешивания для анализа выделяют объем около 0,1 дм³.

Продукты исследуют не позднее 4 часов после взятия средних проб.

2.2 Органолептические исследования

Органолептические свойства кисломолочных продуктов зависят от качества сырья - молока, сливок, обезжиренного молока и других молочных продуктов, используемых для нормализации, вида и качества заквасок, добавок (наполнителей), применяемого оборудования и параметров технологического процесса, вида и качества упаковочного материала, ассортимента и условий хранения.

Одним из важнейших факторов, обусловливающих органолептические свойства кисломолочных продуктов, является развитие заквасочной микрофлоры. Органолептические свойства. энергия кислото- и ароматообразования - основные параметры при подборе и использовании заквасок с учетом способа производства и целевых свойств продукта.

При выработке кисломолочных продуктов и сметаны происходит кислотная коагуляция казеина, что определяет их структуру и консистенцию. При этом важна величина дисперсности белковых и жировых частиц, чем она выше, тем структура устойчивее в хранении, а консистенция - более гомогенная.

На структуру и консистенцию кисломолочных продуктов значительное влияние оказывают режимы тепловой обработки молока и сливок.

Структура и консистенция кисломолочных напитков резервуарного способа производства во многом зависят от своевременного прекращения сквашивания, начала перемешивания и условий охлаждения сгустка, степени механического воздействия при его перекачивании и розливе. При pH 4,5-4,3 сгусток имеет уже достаточную плотность с небольшой степенью синерезиса.

Огромную роль в создании запаха и вкуса кисломолочных продуктов играет развитие заквасочной микрофлоры, органолептические показатели которой регламентированы ТД в зависимости от вида продукта. В формировании вкуса и запаха этих продуктов участвуют молочная кислота, диацетил, ацетоин, уксусный и другие альдегиды, эфиры, этанол, терпены, СО2, ЛЖК и др.

Значительное влияние на запах и вкус кефира оказывают ароматообразующие и уксуснокислые бактерии и дрожжи.

Важным фактором сохранения органолептических свойств кисломолочных продуктов в хранении (особенно длительном) является материал, в котором производится и хранится продукт. Например, при производстве кумыса наилучшим материалом для резервуара является дерево (липа), при использовании нержавеющей стали отмечаются не выраженные свойственные этому продукту запах и вкус.

Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные пакеты.

На поверхности продуктов из негомогенизированного молока имеется отстой жира. Затем определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности биохимических процессов, протекающих при изготовлении и хранении продуктов. Состояние сгустка зависит от способа выработки при выливании продукта из бутылки или пакета, с внутренней стороны остается тонкий его слой.

Для определения консистенции диетических продуктов смешанного брожения содержимое бутылок тщательно встряхивают и переливают в стакан. О характере консистенции судят по тому, как стекает продукт в стакан. Обращают внимание на наличие выделявшейся сыворотки.