Цвет. Цвет диетических продуктах в емкостях из белого стекла определяют, не вскрывая упаковки. В других случаях продукты наливают на блюдечко и рассматривают при дневном рассеянном свете.

Вкус и запах. Для определения вкуса и запаха, продукт энергично встряхивают, после чего наливают в стакан для опробывания.

По органолептическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 52093-2003(кефир), ГОСТ Р 52094-2003 (ряженка), ГОСТ Р 52095-2003 (простокваша), ГОСТ Р 52974-2008 (кумыс).

Кефирный продукт должен соответствовать следующим требованиям:

Вкус и запах - чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов, вкус слегка острый допускается дрожжевой. При выработке на основе кефирных культур без добавления немолочных компонентов - чистый, кисломолочный. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - со вкусом и ароматом внесенного ингредиента; при выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий.

Цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с пищевкусовыми продуктами или пищевыми добавками - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде единичных пузырьков, вызванное действием микрофлоры закваски. При использовании пищевкусовых продуктов возможно наличие их включений.

2.3 Физико-химические исследования

По физико-химическим показателям продукты должны соответствовать следующим требованиям:

Массовая доля жира 0,1-9,5%; кумыса 1%

Массовая доля белка не менее 2,6-2,8%; кумыса 2%

Кислотность не более: кефира, простокваши 85-130 Т; ряженки 70-110 Т; кумыса 80 Т

Температура при выпуске с предприятия 4±2°С

Определение кислотности продуктов.

Кислотность определяют в условных единицах - градусах Тернера (ГОСТ 3624-92). В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого продукта. Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дистиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин. Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.

Кислотность рассчитывают по формуле:

К*Т = V*10

Определение массовой доли жира.

В чистый молочный жиромер(бутирометр) (ГОСТ 5867-90), не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты и осторожно добавляют пипеткой 10,77 мл продукта, добавляют 1 мл изоамилового спирта, жиромер плотно закрывают сухой резиновой пробкой, переворачивают 4-5 раз, ставят пробкой вниз в водяную баню при температуре 65±2^оС на 5 мин. Уложив жиромеры в патроны центрифуги (пробкой к периферии), центрифугируют 5 мин со скоростью вращения не менее 1000 мин , после чего ставят в водяную баню при 65±2^оС на 5 мин.

Показатели жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного маленького деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений

Контроль пастеризации продуктов. (ГОСТ 3623-73).

Реакция на пероксидазу с йодисто-калиевым крахмалом. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодисто-калиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока или сливок.

Кроме органолептических и физико-химических показателей, подтверждающих качество и пищевую ценность продукта, проводят экспертизу по показателям безопасности: токсичные элементы (свинец, кадмий, медь, цинк, ртуть, мышьяк); микотоксины (афтоксин М); антибиотики (тетрациклиновой группы, пенициллин, стрептомицин); гормональные препараты; пестициды; радионуклиды (цезий-134-137 и стронций-90).

2.3.1 Ветеринарно-санитарная экспертиза сметаны

Продукт «Вятушка» по органолептическим признакам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.

Продукт по физико-химическим свойствам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.

Примечание. Для продукта, изготавливаемого из восстановленных сливок или с добавлением сухих молочных продуктов, допускается увеличение верхнего предела кислотности па 10°Т.

Продукт по микробиологическим признакам соответствует требованиям, указанным в таблице ниже.

Массовая доля жира 18 %, что не менее нормы, внесенной в технологическую инструкцию.

3.2.2 Ветеринарно- санитарная экспертиза творога

В качестве исследуемого творога взят творог «Вятушка». Требования к творогу по органолептическим свойствам

Требования к творогу по физико-химическим свойствам

Требования к микробиологическим свойствам продукта

Всем требованиям творог «Вятушка» соответствует.

3.2.3 Ветеринарно-санитарная экспертиза кефира

В качестве образца взят кефир «Вятушка».

В кефире должно быть не более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120?Т.

Доброкачественному свойственны: освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый или желтоватый цвет. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т.д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Результаты физико-химической и микробиологической экспертизы представлены в таблице 1.

Таблица 1

Показатели качества кефира

Результаты экспертизы исследуемого образца кефира показали, что продукт произведен качественно. Претензий к производителю не имеется. Производство соответствует всем требованиям для молокоперерабатывающих производств.

Кефир безопасен для потребления и может быть реализован в торговые точки.

Заключение

Сметана, творог, кефир относятся к кисломолочным продуктам, которые, в диетическом отношение, еще более ценны, чем молоко, так как обладает высокими лечебно-профилактическими свойствами и еще большей усвояемостью, поэтому очень важно при производстве и реализации данной продукции соблюдать и проверять все нормативы, указанные выше. Следует тщательно проверять безопасность данной продукции потому, что она оказывает влияние на желудочно-кишечный тракт и весь организм в целом, и в частности является продуктом который используют при лечении различных заболеваний связанных с желудочно-кишечным трактом, таких как: колитах, гастритах, при отравления, нормализуют флору кишечника, усиливает перистальтику кишечника, формируют здоровую слизистую оболочку кишечника, способствуют выведению токсичных веществ, способствуют улучшению пищеварения; а так же помогают при лечении других болезней, таких как: болезни печени, легких, почек, инфаркте миокарда, гипертонии, малокровии, бронхите, улучшает и нормализует обмен веществ, укрепляют иммунитет. Часто кисломолочные продукты используют при диетах, для нормализации веса. Поэтому соблюдения всех норм, правил, инструкций и технологий производства, упаковки, транспортировки, реализации, лабораторной оценки и ветеринарной санитарной экспертизы предельно важны.

Литература

1. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - М.: Колос, 1983. - 414 с.

2. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с.

3. Дмитриченко М. Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

4. Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Щербакова С.А. «Особенности технологии пастеризованных сквашенных молочных продуктов» // «Молочная промышленность» - 2006. - №12. - С 41-44.

5. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. - М.: «Маркетинг», 2001. - 488 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства / В.А. Макаров, В.П. Фролов, Н.В. Шуклин; Под ред. В.А. Макарова. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

7. Рощупкина Н.В. «Технология производства сметанного продукта» // «Молочная промышленность» - 2006. - №5. - С 68-69.

8. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

9. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под ред. М.С. Касторных. - М.: Издательский центр «Академия», 2003, 288 с.

10. Токаев Э.С., Ганина В.И., Багдасарян А.С. «Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком» // «Молочная промышленность» - 2006. - №3. - С 40-41.

11. Хамагаева И.С., Митыпова Н.В. «Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов» // «Молочная промышленность» - 2006. - №9. - С 35-36.

12. Храмцов А.Г., Рябцева С.А., Мячина Д.О. «Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами» // «Молочная промышленность» - 2007. - №6. - С 40-41.

Размещено на Allbest.ru