2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Анализ и перспективы рынка сыров в России и Алтайском крае

1.2 Классификация сыров

1.3 Свойства и особенности классификации мягких сыров

1.4 Повышение ценности за счёт внесения растительных компонентов

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика хозяйственной деятельности предприятия

2.2 Природоохранные мероприятия

2.3 Материал и методика исследования

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Характеристика Прованских трав

2.4.2 Разработка технологической схемы производства мягкого сыра

2.4.3 Органолептическая оценка

2.4.4 Физико-химические показатели

2.5 Экономическая эффективность исследований

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение

Молоко и молочные продукты занимают одно из главенствующих мест в пищевом рационе граждан нашей страны и крайне важны для сбалансированного питания человека. Доля молочной продукции в структуре продовольственной корзины (стоимостная оценка) в различных регионах составляет от 20 до 30%.

Современный рынок пищевой продукции подталкивает молочное производство на разработку новых, ранее не изготавливаемых, либо изготавливаемых в малом количестве, продуктов. Чтобы разнообразить рынок, производители стараются использовать нетрадиционные источники сырья, различные наполнители, обогащающие состав молочных продуктов, либо добавляющих им дополнительные свойства.

Одним из перспективных векторов развития молочной промышленности является вектор, направленный на разнообразия рынка сырной продукции.

Сыр по пищевой и энергетической ценности занимает ведущее место среди продуктов питания для населения. Высокое содержание молочного жира, белка, витаминов и минеральных солей в уравновешенных соотношениях и легкоусвояемой форме, а также способность его к длительному хранению делает сыр очень ценным для питания человека.

Среди большого разнообразия вырабатываемых сыров особое место занимают мягкие сыры. Их производство широко распространено во многих странах. Основными причинами, сдерживающими производство в стране мягких сыров, являются недостаточное внимание к ним производителей и ориентация промышленности в основном на выработку твердых и полутвёрдых сыров. В настоящее время имеются все предпосылки для развития в стране массового производства мягких свежих сыров. Их выработку можно организовать на большинстве действующих молочных заводах. Их производство не требует особого оборудования и созревания[17].

Целью дипломной работы является разработка и исследование технологии производства мягкого сыра с добавлением Прованских трав.

Для достижения цели были выделены задачи:

1.Изучить состав Прованских трав для использования их при разработке мягких сычужных сыров.

2. Разработать рецептуру и технологическую схему производства мягкого сыра с добавлением Прованских трав.

3. Оценить качество полученных сыров с введением в них Прованских трав по органолептическим показателями, создать профиль флейвора для нового продукта с учётом дополнительных органолептических качеств.

4. Исследовать физико-химические показатели мягкого сыра с Прованскими травами.

5. Определить экономическую эффективность производства сыра с добавлением Прованских трав.

1. Обзор литературы

1.1 Анализ и перспективы рынка сыров в России и Алтайском крае

производство сыр прованские травы

Одним из главных вопросов в настоящее время является вопрос о сбалансированном, правильном и здоровом питании. Потребители сегодня стали более внимательно относиться к выбору продуктов, обращать внимание на состав, качество и биологическую ценность товара, предлагаемого производителями.

Алтайский сыр - это уже брендовая продукция, которая отвечает мировым стандартам лучших сыров. В нашем регионе в настоящее время успешно работают более 40 производителей молочных продуктов высочайшего качества. В крае уделяется пристальное внимание модернизации пищевой промышленности. Алтайский край известен на всю Россию своими сырами. Мы занимаем одно из ведущих мест по производству сычужных сыров. Компании стремятся выпускать сыры высокого качества, расширяя свой ассортимент, осваивают и внедряют новые технологии[2].

В большинстве европейских стран сыр является как основным блюдом, так и закуской. Отсюда и количество потребляемого сыра на душу населения в год, так, в Италии это около 15 кг, в Израиле и Франции 18-20 кг. В России же этот показатель составляет около 6 кг на человека в год из-за того, что жители нашей страны воспринимают сыр, как составную часть бутерброда или сервировочный элемент обеденного стола. Хотя в последнее время российский потребитель пересматривает своё отношение к сыру и увеличивает его потребление. По оценкам некоторых учёных, потребление сыра в нашей стране за 5-7 лет вырастет на 20-25%[18].

В последнее время заметен рост интереса покупателя к полезным, обогащённым, живым (низкокалорийным, био и т.д), а также необычным для российского потребителя сырам. Растет спрос на сыры с уникальными и ярко выраженными вкусами, особенно из нестандартных видов молока, таких как козье, овечье, буйволиное. Огромной популярностью пользуются рассольные сыры - Фета, брынза. Ряд экзотичных для России сыров обладает высоким потенциалом развития, но пока представлен сравнительно небольшим ассортиментом, как изза консервативности вкусов массового потребителя, так и из-за высокой цены и сложностей в логистике и хранении. Сейчас особый интерес представляет собой сегмент недавно появившихся сыров на твороженной основе, которые являются принципиально новым продуктом для потребителей. Информации о данном продукте пока мало, а рынок характеризуется практически полным отсутствием рекламы и любых информационных материалов, с помощью которых можно было получить сведения о появившемся продукте, его свойствах и характеристиках, прежде всего качестве и натуральности. Эти сыры только стали появляться, а потому их ассортимент очень невелик, однако они уже нашли свою аудиторию среди новаторов, лидеров мнений и любителей потребительских экспериментов. На данный момент большая часть российского рынка сыров является нефасованной. В связи с нехваткой молочного сырья, производители прибегают к производству продуктов с пониженным содержанием жира, либо с его полной заменой, используя жиры и белки растительного происхождения, различные вкусо-ароматические и структурирующие добавки, маскирующие ненатуральность готового продукта. Но учитывая, что сейчас покупатели в большей степени заинтересованы в натуральности и полезности получаемого продукта, производители, чтобы не терять конечного потребителя стараются удовлетворить их потребностям производить сыры более высокого качества.

До осени 2014 года почти половину от всего объема потребляемого россиянами сыра составляли сыры иностранного производства. Исходя из данных Федеральной таможенной службы РФ, в 2015 году Россия импортировала 343,2 тысяч тонн сыра. Однако введение санкций в отношении России повлекло ответную реакцию государства по защите собственного рынка путём полного прекращения импорта товаров из стран ЕС. В связи с этим доля импортных сыров сократилась на 70%, что, в свою очередь, это дало стимул для развития производства внутри нашей стран, и уже к концу 2015 года собственной молочной промышленностью было произведено 453,8 тыс. т., что на 17,9% выше, чем за тот же период в 2014 году [9].

Россияне традиционно предпочитаю твёрдые и полутвёрдые сорта сыра. Доля таких сыров на рынке составляет около 65%. В большинстве это такие сорта, как «Голландский», «Российский», что объясняется их сравнительно небольшой стоимостью и доступностью. Мягкий сыр представлен в сравнительно небольшом количестве, в то время как рынки европейских стран отличаются изысканностью ассортимента этих сыров. Мягкие сыры, особенно с плесенью, такие как «Рокфор», «Камамбер» и подобные им считаются дорогими и относятся к элитной группе сыров и приобретаются для особых случаев, что связано с низкой покупной способностью населения России. Спрос на них невысок, но зато устойчив.

Рост объемов производства мягких сыров в нашей стране в последние пять лет более чем на 13% свидетельствует о повышении популярности продукции у потребителей. Однако уровень спроса на мягкие сыры в Алтайском крае, традиционно известным своими твердыми и полутвердыми сырами, отстает от спроса в других регионах страны[5].

В первые месяцы 2020 года российский производители увеличили объём выпускаемой продукции на рекордные 15,3%. Однако пандемия COVID-19 крайне негативно сказывается на экономической ситуации и введённые ограничения не позволят закрепить данную тенденцию до конца года.

1.2 Классификация сыров

Сыры, вырабатываемые в нашей стране и за рубежом весьма разнообразны. Сыры отличаются друг от друга по многим параметрам, к которым относятся как производственные аспекты как, например, технологическая схема выработки, биохимические, микробиологические процессы, протекающим при производстве сыров, химический состав, вкус, цвет, рисунок и т.д., так и территориальные особенности некоторых сыров.

Огромное количество таких отличий привело к необходимости классификации сыров.

Территориальная классификация, в простом виде, включает в себя три основные категории: традиционные, региональные и местные сыры.

К традиционным относятся сыры, производство которых распространено в большом количестве стран, а их технологический процесс, органолептические и физико-химические показатели не будут меняться, в зависимости от страныпроизводителя. Типичными представителями таких сыров являются Гауда, Маасдам, Эмменталь. Эти сыры ассоциируются с характерными особенностями вкуса, рисунка и консистенции. Например, Гауда, родиной которого являются Нидерланды, является одним из самых популярных сыров в мире. На долю Гауды и производных от него сыров (пошехонский, алтайский, советский,ярославский, лейден и др.) приходится более половины мирового потребления сыра. Гаудой считается сыр с лёгким, кремовым вкусом, гладкой поверхностью жёлтого цвета с характерными «глазками» по всей поверхности, которые образуются посредством выделения углекислого газа в результате брожения.

К региональным относятся сыры, производство зависит от особенностей страны, в которой этот сыр производится, либо имеет защищённое обозначение в ЕС. Это сыры рокфор икамамбер (Франция), пармезан (Италия), чеддер (Англия), фета (Греция), дорблю (Германия) и др [23].

Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями в питании и национальными особенностями отдельных групп населения. Сюда следует отнести многие рассольные сыры, сыры с добавками, кисломолочные сыры. В нашей стране таким сыром является Адыгейский. Отличие региональных сыров от местных заключается в том, что при производстве регионального сыра используются особенности страны или региона, тогда местные сыры хранят в себе традиции данной местности.

Первая отечественная товароведная классификация была разработана А.Н. Королевым. В основу этой классификации положены разные характеристики сыров. Эта классификация включает в себя 5 блоков, составной частью которых являются 18 подгрупп [32].

В технологической классификации А.Н. Королева также представлены 18 групп сыров, в том числе 15 групп сычужных и три группы кисломолочных сыров. Основу этой классификации составляют особенности технологического цикла, такие, как особенности созревания, состояние сырья и условия выработки. Основными элементами являются особенности свёртывания молока, температурные режимы обработки сырного зерна, способы прессования, особенности созревания сыра.

Классификация, предложенная З.Х. Диланяном, учитывает различия в проходящих процессах в зависимости от внесённой микрофлоры. Так, по его классификации сыры делятся на три класса, которые в свою очередь делятся на подклассы:

1 класс - сычужные сыры.

1-й подкласс (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно под влиянием молочнокислых, пропионово-кислых или совместным действием.

Это сыры:

-с высокотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые и самопрессующиеся с чеддеризацией и плавлением сырной массы);

-с низкотемпературной обработкой сырной массы (прессуемые; прессуемые с полной или частичной чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующиеся с копчением сырной массы; бескорковые; самопрессующиеся, созревающие в рассольной среде; с чеддеризацией сырной массы до формования; самопрессующие сыры, потребляемые в свежем виде);

2-й подкласс (полутвердые сыры) самопрессующиеся сыры - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах;

3-й подкласс (мягкие сыры) - это сыры:

-созревающие под влиянием молочнокислых и щелочеобразующих бактерий сырной слизи;

-созревающие под влиянием молочнокислых бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней);

-созревающие под влиянием молочнокислых бактерий и микроскопических грибов (плесеней).

II класс - кисломолочные сыры.

1-й подкласс (свежие сыры) - сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде;

2-й подкласс (выдержанные сыры) - кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию.

III класс - сыры, в производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры.

На основе более детального изучения основ технологических процессов, так же исследования физико-химических показателей П.Ф. Крашенинин предложил собственную классификацию. Он разделил натуральные сыры на подклассы, основу которых вошли следующие показатели: физико-химические, а именно массовая доля влаги и содержание соли, активная кислотность на различных этапах производства, энергия связи влаги с сырной массой, биологические показатели (состав, особенности и вид микробиологической закваски) и технологические показатели (температура второго нагревания, размер зерна). В соответствии сэтой системой все отечественные сычужные сыры разделены по пяти подклассам [22]:

1-й - мягкие (камамбер, рокфор, бри, дорогобужский, волжанка, филадельфия);

2-й - полутвердые (гауда, маасдам, костромской, сусанинский, латвийский);

3-й - твердые с низкой температурой второго нагревания (чеддер, российский, пошехонский, угличский);

4-й - твердые с высоким уровнем молочнокислого процесса (российский, чеддер, вырусский, арман);

5-й - твердые с высокой температурой второго нагревания (алтайский, советский, кубанский, швейцарский).

1.3 Свойства и особенности классификации мягких сыров

Мягкие сыры - это сыры с нежной сливочной или творожной консистенцией, которые производятся без прессования и какой-либо дополнительной обработки, такой, например, как плавление или копчение.[9]

Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (5065%).

Состав мягких сыров абсолютно уникален. Уникальность заключается в сочетании витаминно-минерального состава, значительного содержания белков и жиров:

• белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;

• жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;

• углеводы не превышают 1%;

• жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;

• водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;

• витаминоподобное вещество холин;

• макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;

• микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк. Полезные свойства

• Мягкие сыры содержат большое количество кальция и фосфора, влияющие на сохранения прочности костей, зубов, ногтей и волос, а так же на работу нервной и сердечно-сосудистой систем.

• Творожные сыры восполняют необходимое количество животных белков.

• Витамин B, содержащийся в сыре, обеспечивает нормальное функционирование нервной системы.

• Мягкие сыры улучшают аппетит и зрение. Кроме того, они нормализуют обмен веществ и способствуют быстрому росту (очень полезны для детей).

• Сыры с плесенью благотворно влияют на работу кишечника и стимулируют размножение полезных бактерий.

Мягкие сыры являются продуктом, производящимся разными способами, поэтому стоит задача их классифицировать. В настоящее время существует несколько классификаций мягких сыров. В зависимости от способа получения сгустка сыры подразделяют на сычужные-изготавливаемые при коагуляции белков молока под воздействием молоко-свёртывающего фермента, кислотныепод действием кислоты, смешанной коагуляции. Кроме того, от способа выдержки мягкие сыры делятся на: -свежие, такие как рикотта, фета;

-имеющие срок созревания, такие как ромадур, лимбургер, бончестер;

-рассольные, к которым относятся адыгейский, моцарелла, проволоне [19].

При производстве некоторых мягких сыров используются плесневые грибы рода Penicillium. Такие сыры подразделяются сыры с внесением благородной плесени внутрь сырной массы, так называемые голубые сыры рокфор, горгонзола, и сыры, на которых плесень развивается на поверхности сырной головки, такие как камамбер, бри.

Также имеется классификация в зависимости от вида используемого молока, как, например, коровье молоко, которое является основным для большинства сортов сыра, козье, овечье, которые используют, при изготовлении таких сортов, как кроттен-де-шавиньоль, сент-мор-де-туррен, халлуми и т.д.

Мягкие сыры делят по жирности:

– высокожирные (более 60% жира);

– полножирные (от 45 до 60%);

– полужирные (от 25 до 45%);

– низкожирные (от 10 до 25%);

– обезжиренные (менее 10%)

1.4 Повышение ценности за счёт внесения растительных компонентов

В странах с развитой молочной промышленностью в последние годы наметилась устойчивая тенденция создания комбинированных молочных продуктов, производимых из молочного сырья с добавлением компонентов растительного происхождения с целью повышения питательной и биологической ценности. Такие продукты, помимо свойств используемого молочного сырья приобретают дополнительные свойства, характерные для компонентов растительного происхождения. Таким образом, можно наладить производство продуктов, которые будут в полной мере удовлетворять потребности организма в питательных веществах, разнообразить ассортиментный ряд мягких сыров, в максимальной степени отвечающих требованиям специалистов-диетологов, а также организовать малоотходное производство, рационально используя высококачественный молочный белок[7].

Растительное сырьё, используемое при производстве мягких сыров весьма разнообразно. Могут использоваться орехи, ягоды, фрукты, злаковые, бобовые, травы. Помимо этого, могут быть использованы такие ароматические и вкусовые наполнители, как перец, гвоздика, паприка, корица и другие. Данные компоненты при производстве мягких сыров добавляется как в виде муки, так и в виде концентратов, отрубей, крупы, изолятов на разных этапах технологического процесса.

Уровень потребления основных продуктов питания у нас в стране значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам. Одна из проблем ? дефицит белка, что приводит к добелковому насыщению организма калориями. Белок вообще и молочный в особенности играет незаменимую роль в жизнедеятельности человека: входит в состав всех клеток организма, содержится в ферментах, гормонах, иммунных телах.

Если перед производителем стоит задача обогатить белковый состав молочного продукта, в основном используются нут, соя, люпин и другие бобовые, ведь они являются основным источником полноценного растительного белка.

Соя - уникальная белково-масличная культура мирового значения. Ее семена содержат в среднем 37-42% белка, 19-22% жира и до 30% углеводов. По аминокислотному составу процент сои близок к белку куриных яиц, а масло относится к легко усваиваемым и содержит жирные кислоты, не вырабатываемые организмом человека [11].

Белок сои рассматривается как наиболее высококачественное и дешевое решение белкового дефицита в мире. Так по содержанию лизина он не уступает сухому молоку и куриному яйцу.

По результатам исследований нутовая мука сбалансирована по аминокислотному составу, в частности по содержанию незаменимых аминокислот, а также является источником полноценного растительного белка. В состав нутовой муки входят белки (10.9г), жиры (2.9г), углеводы (66г).

По данным Яковченко Н.В. и Силантьева Л.А люпин пищевых сортов - перспективное растительное сырье, обладающее уникальным биохимическим составом и набором биологически активных веществ с широким спектром лечебнопрофилактических свойств. По данным НИИ люпина, уже сейчас это растение является мощной сырьевой базой для получения высококачественного белка и создания продуктов питания с диетическими и лечебнопрофилактическими свойствами[38].

Согласно принятым международным стандартам белок люпина, сои и казеина имеет одинаковую биологическую ценность. Их протеиновый коэффициент составляет 2,5. В состав зерна люпина входят белок (27,8-61,2%), безазотистые экстрактивные вещества (17,6-38,7%), клетчатка (10,6-18,2%), жир (3,7-21,5%), зола (2,9-4,2%), водорастворимые витамины - тиамин, рибофлавин, биотин, фолиевая кислота, аскорбиновая кислота. Сумма незаменимых аминокислот колеблется в среднем от 35 до 50% белка, наибольшее их количество приходится на долю лейцина (5-10%), лизина (в среднем 4,6%), метионина+цистин (2-2,5%). В составе липидов семян люпина преобладают ненасыщенные жирные кислоты - олеиновая, линолевая, линоленовая.

Также, в технологии производства сыров нашли применения и пищевые волокна. Пищевые волокна - это съедобные и устойчивые к перевариванию в тонком отделе кишечника человека компоненты растительного происхождения. Они выступают в качестве стабилизатора структуры и влагосвязывающего агента. Современной медициной установлено, что недостаток пищевых волокон в пище приводит к нарушению динамического баланса внутренней среды человека и является фактором риска многих заболеваний, в том числе гастроэнтерологических. Рекомендуемое количество потребляемых в сутки пищевых волокон составляет 30-35г, что в 3 раза выше уровня потребления среднестатистического человека на данный момент.

Пищевые волокна отличаются уникальными качествами:

• Высокой водоудерживающей и водосвязывающей способностью пищевых волокон предохраняя продукт от высыхания, продлевая сроки свежести и замедляя процесс усушки.

• Увеличением выхода готовой продукции за счет хорошего связывания и удержания влаги.

• Снижением калорийности и повышение пищевой ценности продукта. * Натуральным происхождением волокон.

• Обогащением функциональным ингредиентом готовой продукции. Использование пищевых волокон позволяет получить функционально полезный продукт, с улучшенными свойствами и неповторимым вкусом.

Одним из перспективных видов пищевых волокон являются волокна цитрусовых. Присутствие в рационе цитрусовой растительной клетчатки позволяет:

- использовать продукт при диетическом питании;

- обеспечивать отсутствие чувства голода, насыщение минимальными порциями, очистить кишечник от токсинов и непереваренных остатков.

Очищающая способность клетчатки положительным образом отражается на процессе пищеварения, общем состоянии организма, иммунитете и качестве кожных покровов.

Снижение уровня холестерина в крови способствует повышению функциональности сердечно-сосудистой системы. Статистика показывает, что у людей, которые более активно употребляют продукты растительного происхождения в пищу, значительно снижается риск экстренных состояний. Клетчатка, а именно ей богаты растительные продукты, является основной для полезных бактерий, находящихся в кишечнике человека. В процессе переработки продукта молочнокислые, бифидобактерии и пропионовокислые бактерии способствуют выработке витаминов группы В, некоторых ферментов и других важных и полезных метаболитов. Современные технологии производства комбинированных мягких сыров с добавлением цитрусового пищевого волокна дают возможность использования в здоровом питании комплекса белков, витаминов и минералов молочного сырья одновременно с положительными качествами растительной клетчатки. Кроме того, положительным моментом при производстве комбинированного сыра являются его экономические показатели, в связи с тем, что при производстве данного сыра увеличивается выход продукции за счет хорошего связывания влаги пищевыми волокнами, а также невысокой себестоимостью.

В исследованиях Яшкина А.И., при добавлении от 0,05% до 0,4% пищевых цитрусовых волокон, выход готового продукта увеличивался на 1,3-3,4%., а массовая доля влаги увеличивалась на 1,2-2,5%. Степень перехода сухих веществ из молока в сыр имеет тенденцию к повышению с 69,3% до 71,3% пропорционально количеству вносимых пищевых волокон. Однако, использование в технологии мягкого сыра пищевых волокон в количестве 0,1% от массы молока и выше снижает эффективность перехода жира из молока в готовый продукт с 87,7% до 81,2% [40].

В настоящее время создаются новые и популярные молочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. В результате в пищевой промышленности введено новое понятие - «функциональные продукты питания». Получение функциональных продуктов возможно обогащением продукта нутриентами при производстве и получением сырья с заданным компонентным составом. Функциональные молочные продукты должны содержать биологически активные компоненты, которые при регулярном употреблении, обеспечивают полезное воздействие на организм человека или на его определенные функции. В целях улучшения здоровья, снижения риска развития заболевания, по мнению ученых, необходимо вносить изменения в рацион питания. В настоящее время, растущий спрос на некоторые виды улучшенных продуктов питания и напитков доказывает, что население готово больше тратить на продукты, помогающие в решении проблем со здоровьем или обеспечивающие хорошую замену вредной пище. На сегодняшний день производство продуктов питания сложной сырьевой структуры с заданным химическим составом даст возможность возместить нуждаемость социально-возрастных категорий населения в пищевых веществах и энергии [15].

2. Собственные исследования

2.1 Характеристика хозяйственной деятельности предприятия

Предприятие «Алтайская Буренка» образовалось в 2001 году вс. Буланиха, Зонального района, Алтайского края. Село Буланиха расположено в северо-западной части Зонального района, в 43 км от города Бийска. Рельеф - увалистая равнина, расчлененная глубокими балками. Климат континентальный.

Полное юридическое наименование: Общество с ограниченной ответственностью "Алтайская Буренка"

Юридический адрес: 659405, Алтайский край, район Зональный, село Буланиха, улица Школьная, 1, Б

Генеральный директор ООО «Алтайская Буренка» Козлов Сергей Николаевич

Виды деятельности:

Основной (по коду ОКВЭД ред.2):

10.51 - Производство молока (кроме сырого) и молочной продукции Дополнительные виды деятельности по ОКВЭД 2:

10.51.1 Производство питьевого молока и питьевых сливок

10.51.2 Производство сливочного масла, топленого масла, масляной пасты, молочного жира, спредов и топленых сливочно-растительных смесей

10.51.3 Производство сыра и сырных продуктов

10.51.4 Производство молока и сливок в твердой форме

10.51.9 Производство прочей молочной продукции

46.33 Торговля оптовая молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами

46.90 Торговля оптовая неспециализированная

47.19 Торговля розничная прочая в неспециализированных магазинах

47.29 Торговля розничная прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах

49.4 Деятельность автомобильного грузового транспорта и услуги по перевозкам.

Продукция выпускается под торговой маркой «Алтайская Буренка», «Каждый день», «Самая цена», «Ярче».

Ассортимент выпускаемой продукции:

-цельное пастеризованное молоко

-кисломолочные напитки, такие как кефир, ряженка, варенец, снежок, йогурты

-творог

-сметана

-плавленые сыры и сыры типа паста филата

Рынки сбыта готовой продукции

Хозяйства, осуществляющие поставки молока-сырья в ООО «Алтайская бурёнка»: Урожайное, ООО «Октябрьское», Приозерное, Ленина, Калинина, Луговское, Урожай, Хлеборобный, КАТУНЬ (Верх-катунское), Спект+, Светлоозерское, Аграрная Колывань, Полет Ласточки, Раздольное, Девятый вал, Светлый путь, ООО «Магистраль», ООО «Илана», ООО «Агрофирма Гудвилл».

Рынки сбыта продукции ООО «Алтайская бурёнка» обширны и включают в себя не только всю Сибирь, но и такой отдалённый регион, как Республика Хакассия, который расположен на расстоянии более 1000км от предприятия.

Алтайский край и Республика Алтай: Розница, ТС «Аникс», Хорека, ТС

«Ашан», ТС «Корзинка», ТС «Ярче»

Кемеровская область: Опт, розница, ТС «Ашан».

Красноярск: Опт, розница, ТС «Ашан», ТС «Красный Яр», Хорека.

Новосибирская область: Опт, розница, ТС «Аникс», ТС «Ашан», ТС «Ярче».

Томск: Опт, розница.

Хакассия: Розница, Хорека.

Компания идёт по пути безотходного производства за счёт технологического перевооружения и внедрения новых технологий в производство

Маркетинговая политика проводится, учитывая возможность получения информации о компании всех слоёв населения. Используются как классическая наружная реклама и реклама в СМИ, так и реклама в социальных сетях, направленная на молодёжную аудиторию Структура предприятия:

Производство

- Цельномолочный цех

В цехе цельномолочной продукции происходит розлив молока. На высокотехнологическом оборудовании, при добавлении заквасок и ферментов производится: сметана, йогурт, кефир, ряженка.

- Участок по производству масла

В маслоцехе происходит технологическая переработка сливок высокожирных молочных в сливочное масло.

- Участок по производству творога

На данном участке производится творог различной жирности, плавленые сыры, рассольный сыр и творожная паста.

2.2 Природоохранные мероприятия

1)Производственный контроль над выбросами загрязняющих веществ в атмосферу включает в себя:

– контроль соблюдения нормативов ПДВ (расчетным и аналитическим методом);

– контроль выбросов веществ в атмосферу от передвижных источников загрязнения;

– контроль наличия согласованных с территориальными природоохранными органами и действующих по сроку нормативных документов, регламентирующих выбросы загрязняющих веществ в атмосферу от стационарных и передвижных источников, расположенных на промышленной площадке;

– контроль нормативов предельно допустимых выбросов или инвентаризацию источников выбросов;

– контроль наличия разрешения на выброс загрязняющих веществ в атмосферу, получаемого в природоохранных органах;

– протоколы замеров токсичности и дымности отработанных газов автотранспорта;

2) Производственный контроль за использованием природных ресурсов и рациональным природопользованием

Включает в себя контроль за обеспечением на ООО «Алтайская Буренка» рационального использования природных ресурсов, их восстановления и воспроизводства

3) Контроль экологического состояния земель Осуществляется контроль:

- выполнения мероприятий по предотвращению загрязнения земель нефтепродуктами и вредными веществами, содержащимися в отходах производства, сырье и материалах;

- выполнения подрядными организациями работ по рекультивации земель, предусмотренной проектной документацией.

4) Производственный контроль в области обращения с отходами включает в себя:

– проверку порядка и правил обращения с отходами, установленных природоохранным законодательством;

– анализ существующего производства, с целью выявления возможностей и способов уменьшения количества и степени опасности образующихся отходов;

– учет образовавшихся, использованных, обезвреженных, переданных другим лицам, а также размещенных отходов;

– составление и утверждение Паспортов опасных отходов;

– определение массы размещаемых отходов в соответствии с выданными разрешениями;

-проверку наличия согласованных с территориальными природоохранными органами нормативных документов, регламентирующих образование и размещение отходов производства и потребления:

Мероприятия по охране труда

Мероприятия, включаемые в план, условно подразделяются на три уровня приоритетности.

1. Мероприятия первого уровня:

- совершенствование технологических процессов, замена, изменение процессов и операций, связанных с возникновением опасных и вредных производственных факторов;

- модернизация или замена производственного оборудования при его несоответствии требованиям безопасности;

- сокращение либо исключение ручного труда;

- уменьшение численности работников, занятых во вредных и опасных условиях труда, за счет автоматизации и комплексной механизации производства;

- замена используемых в технологии вредных веществ на безвредные.

Если внедрение указанных мероприятий невозможно, либо они не обеспечивают требуемой безопасности труда, то в план включаются

2.Мероприятия второго уровня:

- применение механических устройств и средств коллективной защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов;

- устранение непосредственного контакта работников с материалами, биологическими объектами и отходами производства, оказывающими на работников вредное воздействие;

-использование систем автоматического контроля и сигнализации о наличии и возникновении опасных и вредных производственных факторов;

- своевременное удаление источников опасных и вредных производственных факторов (профессиональных рисков);

- совершенствование обучения и пропаганды охраны труда;

- введение рациональных режимов труда и отдыха с целью профилактики монотонности, ограничения тяжести труда;

- соблюдение требований безопасности по размещению производственного оборудования, коммуникаций на рабочих местах и производственных объектах в ходе проектирования и реконструкции таких объектов через экспертизу проектной документации.

3. Мероприятия третьего (заключительного и обязательного) уровня включают защитные и компенсирующие мероприятия:

- применение специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты;

- обеспечение лечебно-профилактического и санитарно-бытового обслуживания работников;

- соблюдение работниками режимов труда и отдыха;

- предоставление работникам льгот и компенсаций за работу во вредных и (или) опасных условиях труда.

2.3 Материал и методика исследования

Целью дипломной работы является разработка и исследование технологии производства мягкого сыра с добавлением Прованских трав.

Для достижения цели были выделены задачи:

1. Изучить состав Прованских трав для использования их при разработке мягких сычужных сыров.

2. Разработать рецептуру и технологическую схему производства мягкого сыра с добавлением Прованских трав.

3.Оценить качество полученных сыров с введением в них Прованских трав по органолептическим показателям, создать профиль флейвора для нового продукта с учётом дополнительных органолептических качеств.

4. Определить физико-химические показатели сыров с добавлением в них Прованских трав.

5. Определить экономическую эффективность производства сыра с добавлением Прованских трав.

Исследования были проведены в соответствии со следующей схемой, представленной на рисунке 1.

Рисунок 1. Схема исследований

Изучение химического состава Прованских трав изучалось из литературных источников интернета.

Технологию производства мягких сыров с Прованскими травами изучалось на основании ГОСТов ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия [1].

Для изготовленных опытных образцов была проведена органолептическая оценка. Дегустацию проводила комиссия из 10 человек. Она проводилась закрытым способом, всем образцам были присвоены номера. Показатели качества готового продукта дегустаторы определяли в следующей последовательности: а) внешний вид и цвет - визуальным осмотром готового продукта; б) запах и вкус - опробованием изделия, определяя при этом специфический запах (аромат) и вкус (степень выраженности соленого, кислого, сладкого, горького вкуса и так далее); степень выраженности аромата компонента; отсутствие или наличие постороннего запаха и/или привкуса, послевкусия;в) консистенцию - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, устанавливая при этом плотность, рыхлость, нежность, крошливость, упругость, однородность массы.

Органолептические показатели оценивали по шкалам выраженности несоответствия, которые представлены в приложении 1.

По каждому органолептическому показателю подсчитали сумму для каждого образца, рассчитали средние баллы по показателям и общую оценку пробы как сумму средних баллов по показателям (приложение 2-5).

Так как вносили новый ингредиент, методом профильно-дескрипторного анализа дегустационной комиссией был составлен профиль флейвора представленных опытных образцов мягкого сыра. Это позволяет выявить новые дескрипторы характеризующие новый продукт. Метод профильно-дескрипторного анализа предусматривает количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков продукта, которые отражают его индивидуальные качества, отображая результаты в виде графических профиллограмм. Дегустаторы оценивают интенсивность дескрипторов по линейной структурированной шкале. После чего составляется окончательный профиль флейвора изучаемого продукта (приложение 6-9).

В нашем опыте были определены следующие дескрипторы: сливочность, соленость, сочетание вкусов, травянистость, кисло-молочность, пряность.

Физико-химические показатели, такие как массовая доля влаги, массовая доля жира, массовая доля поваренной соли определяли в соответствии с стандартами:

1) Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626-73 [2].

Стеклянную бюксу с 20-30 г хорошо промытого и прокаленного песка и стеклянной палочкой, не выступающей за края бюксы, помещают в сушильный шкаф и выдерживают при 102±2 °С в течение 30-40 мин. После этого бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. В эту же бюксу пипеткой вносят 3-5 г сыра, взвешенных с погрешностью не более 0,001 г, закрывают крышкой и немедленно взвешивают.

Затем содержимое тщательно перемешивают стеклянной палочкой и открытую бюксу нагревают на водяной бане, при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающейся массы. Затем открытую бюксу и крышку помещают в сушильный шкаф с температурой (102±2) °С. По истечении 2 ч бюксу вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе 40 мин и взвешивают.

Последующие взвешивания производят после высушивания в течение 1 ч до тех пор, пока разность между двумя последовательными взвешиваниями будет равна или менее 0,001 г. Если при одном из взвешиваний после высушивания будет найдено увеличение массы, для расчетов принимают результаты предыдущего взвешивания.

Массовую долю сухого вещества,%, вычисляют по формуле:

где m0- масса бюксы с песком и стеклянной палочкой, г; m- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта до высушивания, г;

m1- масса бюксы с песком, стеклянной палочкой и навеской исследуемого продукта после высушивания, г.

Таким образом, зная массовую долю сухого вещества, можно высчитать массовую долю влаги (B)

Подставив значения в исходную формулу, получаем следующее выражение:

2) Массовую долю жира определяли по кислотному методу (ГОСТ 5867-90), который основан на выделении жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

В два жиромера отвешивают по 1,50 г сыра с отсчетом до 0,005 г, затем приливают дозатором по 10см3, доливают по (9±1) см3 так, чтобы уровень жидкости был от 4 до 6 мм ниже основания горловины жиромера. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см3. Жиромеры закрывают пробками и помещают в водяную баню при температуре (65±2)°С. Жиромеры выдерживают в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка в течение (60±10) мин.

В случае неполного растворения белка в течение указанного времени допускается при повторном определении устанавливать температуру водяной бани (73±3)°С. Отсчет показаний жиромера при этом проводят после пятиминутной выдержки жиромеров в водяной бане при температуре (65±2)°С. Жиромеры погружают пробками вниз на 5 мин в водяную баню при температуре (65±2)°С, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

Массовую долю жира в сыре и сырном продукте в пересчете на сухое вещество (Х1), вычисляют по формуле:

где В - массовая доля влаги в сыре и сырном продукте,%;

100 - коэффициент пересчета массовой доли жира на 100 г продукта.

Массовую долю жира X,% в сыре вычисляют по формуле



где Р - результат измерения сливочного жиромера,%; m - масса навески, г.

Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество X1,%, в контрольном образце:

3) Массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 3627-81 методом реакции с азотнокислым серебром.

На часовом стекле или в бюксе взвешивают от 1,8 до 2,2 г сыра, брынзы или соленых творожных изделий с погрешностью не более 0,001 г и переносят в коническую колбу.

В колбу пипеткой добавляют 25 см3 раствора азотнокислого серебра, затем при помощи градуированного цилиндра приливают 25 см3 азотной кислоты и тщательно перемешивают.

Смесь нагревают в вытяжном шкафу до кипения, добавляют 10 см3 раствора марганцовокислого калия и поддерживают реагирующую смесь в слабокипящем состоянии. Если реагирующая смесь изменяет окраску от темно-коричневой до светло-желтой или бесцветной, то добавляют еще раствор марганцовокислого калия в объеме от 5 до 10 см3. Наличие излишнего количества марганцовокислого калия (коричневая окраска смеси) показывает, что произошло полное разложение органического вещества. Удаляют избыточное количество марганцовокислого калия, добавляя щавелевую кислоту или глюкозу до исчезновения коричневой окраски.

Затем в колбу со смесью приливают 100 см3 дистиллированной воды и 2 см3 раствора железоаммонийных квасцов и тщательно перемешивают.

Избыточное количество азотнокислого серебра титруют раствором роданистого калия или аммония до тех пор, пока не появится окраска краснокоричневого цвета, не исчезающая в течение 30 с.

Параллельно проводят контрольный опыт при использовании 2 см3 дистиллированной воды вместо 2 г сыра, брынзы или соленых творожных изделий.

Массовую долю хлористого натрия в сыре,%, вычисляют по формуле:

где 5,85 - коэффициент для выражения результатов в виде процентного содержания хлористого натрия; c - молярная концентрация титрованного раствора роданистого калия или роданистого аммония моль/дм3;

V0 - объем раствора роданистого калия, использованный в контрольной пробе, см3;

V1 - объем раствора роданистого калия, использованный при анализе продукта, см3; m - масса навески калия, г.

Подставим значения и получим такую формулу:

Экономическую эффективность рассчитывали с учетом всех затрат, пошедших на приготовление мягкого сыра.

2.4 Результаты исследования и их анализ

2.4.1 Характеристика Прованских трав

Прованские травы -- ароматная смесь сухих трав Прованса, измельченных и сбалансированных по количеству: базилик, розмарин, шалфей, тимьян, мята, душица, майоран и чабрец.

Эта ароматная приправа пришла в мир кулинарии из Прованса -- южного региона Франции. Такой букет стал популярным в парадной французской кухне в XVII веке. Приправа считалась полезной для физического здоровья и увеличивающей любовный пыл, поэтому ее использовали и в качестве афродизиака. Позже смесь трав стала популярной во всех странах, чем прославила мастерство и изысканный вкус французских кулинаров. Кстати, травы, которые входят в состав приправы Herbes de Provence, растут не только в Провансе. Однако именно провансальские хозяйки и профессиональные повара нашли самую интересную вкусовую гамму, которая теперь считается классической. В «золотом» составе -- базилик и розмарин, шалфей и тимьян, мята и душица, майоран и чабрец [39].

В ароматных пряных травах содержится множество активных веществ: эфирных масел, минералов, витаминов и микроэлементов, органических кислот и ферментов. Они усиливают ощущения вкусовых рецепторов и пробуждают аппетит, помогают улучшить пищеварение и успокаивают расстройства желудка. У прованских трав сложный, сбалансированный, пряный вкус.

Прованские травы великолепно сочетаются с блюдами из мяса и рыбы, со свежими, тушеными, вареными и жареными овощами. Важно, что соли при использовании этой приправы нужно меньше, поэтому пряную смесь очень любят поклонники бессолевых диет и те, кто вынужден ограничивать количество соли в своем рационе.

Пищевая ценность Прованских трав указана в таблице 1.

Таблица 1 - Пищевая ценность 100 г Прованских трав, г

Наименование	Количество
Белки	15,5
Жиры	6,5
Углеводы	20,9

Исходя из данных таблицы 1, в составе Прованских трав преобладают углеводы.

Калорийность составляет 204 ккал на 100 грамм продукта.

Также содержат много витаминов, таких как В3, В4, В5, С, и минеральных веществ - калий, магний, фосфор, кальций, натрий.

Таким образом, добавление в мягкий сыр Прованских трав позволит добавить к нему дополнительные полезные свойства и усилить уже имеющийся набор витаминов, макро и микроэлементов.

2.4.2 Разработка технологической схемы производства мягкого сыра

В таблице 1 представлена рецептура мягкого сыра произведенного с разными растительными наполнителями.

В таблице представлена рецептура мягкого сыра произведенного с разным содержанием Прованских трав.

Таблица 1 Рецептура приготовления мягкого сыра с наполнителем Прованские травы

Сырьё	Контроль	«Прованские травы» 0,5%	«Прованские травы»0,1%	«Прованские травы»0,15%
Молоко цельное, л	1,0	1,0	1,0	1,0
Уксусная кислота, г	5	5	5	5
Соль, г	5	5	5	5
Прованские травы, г	-	0,5	1,0	1,5

По представленной рецептуре в таблицы 1 видно, что основными компонентами являются - молоко цельное и уксусная кислота. А соль и Прованские травы являются дополнительными компонентами.

Общая схема и технологические операции представлены на рисунке 2.

Рисунок2 - Технологическая схема производства мягкого сыра

Технология производства мягкого сыра включает следующие этапы.

Приемка молока производится согласно нормативной документации

ГОСТ Р 52054?2003 «Молоко натуральное коровье - сырье. Технические условия» [3].

Очистка молока

Молоко очищают центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают условия для развития микроорганизмов.

При очистке в сепараторах-молокоочистителях из молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в основном биологического происхождения, и частично микроорганизмы. Количество образующегося осадка зависит от состава, качества молока и составляет 0,01--0,3% массы очищенного молока. Осадок включает до 66--68% воды и 32--34% сухого осадка (жировых, белковых и других органических веществ).

Для очистки молоко подогревают в сепараторах-молокоочистителях до 35--45 °С.

Кроме очистки от механических примесей молоко подвергают бактериальной очистке способом бактериофугирования на сепараторе (бактофуге) с частотой вращения барабана до 200 с-1 при температуре 65--75 "С. В бактофугах удаляется до 99,9% всех микробов, в том числе полностью кишечная палочка и 90% споровых микроорганизмов.

Охлаждение молока

Проводят сразу после его очистки. Охлаждение производится до температуры 10±2єС на протяжении 14 часов.

Подогрев и нормализация

Молоко подогревают и нормализуют по жиру (2%) сепарируя часть молока и добавляя обезжиренное молоко к цельному. Расчет массы компонентов для нормализации и выход нормализованных смесей из заданной массы цельного молока производят на основании уравнений и формул материального баланса.

Пастеризация

Подготовленное молоко подвергается тепловой обработке.

Назначение тепловой обработки при производстве рассольных сыров заключается в следующем:

? уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного в санитарно-гигиеническом отношении;

? снижение общей бактериальной обсеменённости, разрушение ферментов сырого молока, обуславливающих порчу продукта;

? создание благоприятных условий для развития микроорганизмов закваски.

Основным критерием надежности пастеризации является режим термической обработки, при котором обеспечивается гибель наиболее стойкого из патогенных микроорганизмов - туберкулезной палочки (температурный режим - 65 єС). Косвенным показателем эффективности пастеризации является разрушение в молоке фермента фосфатазы, имеющего температурный оптимум несколько выше, чем туберкулезная палочка. Эффективность пастеризации выражается отношением количества уничтоженных клеток к содержанию бактериальных клеток в исходном сырье. Наиболее оптимальным является режим тепловой обработки, характеризующийся следующими параметрами: продолжительность - 20?25 с, температура - (70±2) єС.

Свертывание молока. При производстве мягкого сыра в нормализованное молоко, подвергнутое тепловой обработке при температуре93?95 єС вносится закваска или кислая сыворотка в количестве 8?10% от массы молока. Сыворотку сливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата для выработки сырного зерна.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности 85?100 єТ.

Формование и самопрессование сырной массы. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93?95 єС до 5 мин. Кислотность сыворотки должна быть 30?33 єТ. Всплывшую сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в плетеные корзины, одновременно сливая сыворотку из аппарата для выработки сырного зерна.

Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10?16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму.

Посол и обсушка. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно поверхности сыра солят сухой поваренной солью с помощью дозатора - по 1.5-2% от массы сырного зерна на верхнюю и нижнюю поверхность. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8?10 єС, где выдерживают не более 18 ч, при этом сыр переворачивают 1?2 раза.

После охлаждения сыр готов к фасовке.

Технология изготовления мягкого сыра с пищевыми компонентами отличается от общепринятой тем, что между операциями свёртывания молока и обработки сгустка добавляется подготовка и внесение компонентов.

Формирование мягкого сыра из цельного молока происходит в пять стадий.

Первая стадия - повышение кислотности молока при смешивании с органической молочной кислотой. Продолжительность этой стадии зависит от кислотности и температуры закваски, скорости механического смешивания, температуры молока и его состава.