Вторая стадия - интенсивная коагуляция, то есть переход молока как коллоидной системы золя в гель, при этом коллоидные частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, заполненными дисперсионной средой. В результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий соты каркас с полостями, заполненными молочной кислотой.

Третья стадия, формирование структурно-механических свойств кислотного сгустка, определяется температурным режимом первых двух стадий.

Четвертая стадия - отделение сыворотки. Перемешивание ускоряет отделение свободной воды, быстрее выделяется вода, заполняющая пустоты, затем капиллярная вода, а гидратная связанная с казеином, остается. Повышение температуры способствует отдаче гидратной воды.

Пятая стадия-диспергирование и гомогенизация сыра творожного при температуре ниже 45°С до консистенции сливок. Диспергированием разрушается связи образованные мицеллами казеина и освобождается удерживаемая вода и жир.

Молоко смешивается с солью, и наполнителями, доводится до кипения,

т.е. подогревается до 100 °С. На стадии кипения, добавляется уксусная кислота. Выделяющаяся при свертывании молока сыворотка должна быть светлая, желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 °Т. Молоко свертывается при температуре кипения в течении 1-2 минут. Из сырной смеси удаляют сыворотку. Полученная масса выкладывается в форму и отправляется под пресс.

Процесс прессования длится от 1го до 3х часов.

После этого удаляется оставшаяся сыворотка, полученная в процессе прессования. Созревание сыра происходит в течении 2 - 12 часов, в зависимости от плотности сыра. После этого упаковка и хранение.

Прованские травы были выбраны, в качестве наполнителей.

2.4.3 Органолептическая оценка

Органолептическая оценка позволяет быстро и просто определить качество продукта, не используя при этом оборудование и измерения. К недостаткам данного метода можно отнести субъективизм оценки, выраженность результатов в безразмерных величинах. Но обучение экспертов, входящих в дегустационную комиссию, основным правилам оценки органолептических показателей, разработка и использование шкалы баллов по конкретным продуктам, организованность и соблюдение правил проведения органолептической оценки позволяют смягчить недостатки присущие ей.

По органолептическим показателям мягкий сыр должен соответствовать показателям ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия», которые представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Требования ГОСТ к мягким сырам

Наименование показателя	Характеристика продукта
Внешний вид	Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности
Цвет	От белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сыра
Консистенция	Нежная, однородная, в меру плотная
Рисунок	Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы
Вкус и запах	Чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации
Примечание - При использовании вкусовых компонентов: - внешний вид - допускается наличие вкусовых компонентов на поверхности сыра; - вкус и запах - свойственный внесенным вкусовым компонентам и/или ароматизаторам или смеси вкусовых компонентов и ароматизаторов; - рисунок - вкрапления частиц вкусового компонента; - цвет теста - незначительное окрашивание сырного теста в местах контакта с вкусовыми компонентами.

Анализируя таблицу 2 видно, что готовый сыр с Прованскими травами должен иметь ровную поверхность с наличием внесённого компонента, нежную и однородную консистенцию, белый цвет, но окрашенный в цвет компонента в местах контакта. Вкус и запах должны быть чистыми, кисломолочными, слегка кисловатыми и иметь привкус и запах внесённого вкусового компонента. Рисунок с вкраплениями Прованских трав.

Результаты органолептической оценки представлены в таблице3.

Таблица 3 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика продукта
	Контроль	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Внешний вид	Сыр корки не имеет. Наружный слой уплотненный. Поверхность ровная. На поверхности сыра видны включения внесенного вкусового компонента.
Цвет	Белый	Сыр окрашен в цвет внесенного компонента в местах контакта
Рисунок	Отсутствует	Вкрапления частиц компонента
Консистенция	Однородная, умеренно плотная	Слегка несвязная
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, в мерусоленый, кисловатый. Имеется привкус и запах внесенного компонента

Анализируя таблицу 3, видно, что при органолептической оценке образец №3 получил замечание в слегка несвязной консистенции. Остальные показатели соответствуют ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия»

[13].

По ГОСТ бальная оценка мягких сыров проводится по 50-бальной шкале, однако, так как одним из показателей оценивания является упаковка и маркировка, и оценивается в 5 баллов, сыр, произведённый вне условий производственных предприятий, приемлемее оценивать по 45-бальной шкале. В таблице 4 указаны бальные результаты оценки контрольного и исследуемых образцов.

Таблица 4 - Органолептические показатели мягкого сыра, балл

Показатель		Оценка
	Контроль	Образец № 1	Образец № 2	Образец №3
Внешний вид	4,3±0,15	3,7±0,19	4,8±0,04	4,7±0,8
Вкус и запах	17,3±0,39	8,6±1,27	4,6±0,77	18,4±0,34
Консистенция	4,9±0,03	4,1±0,08	4,9±0,03	4,7±0,12
Цвет	4,9±0,03	3,9±0,10	4,9±0,03	4,7±9,4
Рисунок	4,9±0,03	4,1±0,07	4,9±0,03	9,4±4,57
Общий балл	36,2±0,46	24,4±1,20	24,2±0,78	41,9±4,46

По данным таблицы 4 видно, что образец №3 по таким показателям как вкус и запах, рисунок значительно более высокую бальную оценку. Образец №3 по внешнему виду превосходит образец №1 на 1,0, а образец №2 на 0,1 балл превышает образец №3. По вкусу в сравнении с образцом №1 оценка выше на 9,8 балла, а с образцом №2 на 13,8 балла. Консистенция имеет самую высокую бальную оценку у образца №2, что превышает №1 на 1,0 и №3 на 0,2 балла. По цвету образец№2 получил также высокую оценку на 1,0 образца № 1, и образца № 3 на 0,2 балла. Рисунок также имеет более высокую оценку у образца №3, выше чем у образца № 1 на 5,3 балла и образца № 2 на 4,5 балла. При органолептических исследованиях мягкого сыра по общему баллу наибольшее количество получил образец №3 -41,9 балла, что больше, чем у контрольного образца на 5,7 балл, образца №1 на 17,5 балла и образца №2 на 17,7 балла.

Оптимальным объемом внесения Прованских трав- 1,5% от массы готового продукта. При внесении 0,5% и 1,0% наблюдается недостаточная выраженность вкуса внесённого компонента.

Для наглядности построили диаграмму органолептической бальной оценки представленной на рис. 3

На рис.3 видим, что образец №3 по таким показателям как вкус и запах, имеет значительно высокую оценку на 1.1 балла контрольный образец, а по показателю рисунок на 4,5 балла.

Для лучшего восприятия органолептической оценки общего балла была построена диаграмма (рис.4).



Рисунок 3. Органолептическая бальная оценка, балл

Рис. 4 Оценка общего балла.

На рисунке 4 видим, что образец №3 по общему баллу имеет большую бальную оценку, на 5,7 балла контрольный образец, образец №1 на 17,5 балла, образец №2 на 17,7 балла.

Добавление Прованских трав привносит новые вкусы и запахи в мягкий сыр, поэтому стоит практическая необходимость создать профиль флейвора мягкого сыра с учётом дополнительных органолептических качеств представлен в таблице 5.

Таблица 5 Дополнительные органолептические качества мягкого сыра

Показатель	Контроль	Образец№1	Образец№2	Образец №3
Солёность	3,8±0,15	3,7±0,19	4,3±0,15	4,8±0,04
Кисломолочность	7,4±0,31	7,0±0,19	7,0±0,23	8,9±0,09
Сочетание вкусов	3,8±0,08	3,9±0,06	3,9±0,13	4,9±0,03
Пряность	0±0,00	3,0±0,22	4,8±0,12	3,7±0,21
Травянистость	0±0,00	2,8±0,22	4,7±0,11	3,7±0,21
Сливочность	8,1±0,25	6,8±0,38	7,0±0,38	8,9±0,09

Из таблицы 5 видим, что у образца №3 такие показатели как сливочность составляет 8,9 балла, что выше контрольного образца на 0,8 балла, сочетание вкусов выше конторольного образца на 1,1 балл, кисло-молочность и соленость имеет более высокий балл в сравнении с контрольным образцом на 1,5 и 1,0 балл соответственно.

На основании таблицы 5 построим профиль флейвора, который представлен на рисунке 5.

На рисунке 5 видно, что почти все показатели находятся примерно на одном уровне, однако показатели «Сливочный» и «Кисломолочность» растут прямо пропорционально увеличению объёма внесённого компонента, также такие показатели как сочетание вкусов, пряность и травянистость находятся на более высоком уровне в сравнении с другими образцами.



Рисунок 5. Профиль флейвора для мягкого сыра

2.4.4 Физико-химические показатели

По физико- химическим показателям мягкий сыр должен соответствовать требованиям, массовая доля жира в сухом веществе сыра 45±1,6, массовая доля влаги, не более 60,0, массовая доля соли, не более от 1,0 до 2,0 включительно ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия.

Данные по опытным образцам представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Физико-химические показатели

Наименование показа- теля		Образец
	Контроль	№1	№2	№3
Содержание влаги,%	58,4±0,18	57,9±0,03	57,7±0,07	57,0±0,05
Массовая доля жира в сухом веществе,%	45,4±0,10	45,4±0,05	45,6±0,03	45,8±0,07
Массовая доля соли,%	1,9±0,03	1,9±0,03	1,8±0,00	1,8±0,00

Анализируя таблицу 6 можно сделать вывод, что показатели меняются прямо пропорционально увеличению объёма внесённого наполнителя. При незначительном увеличении массовой доли жира, наблюдается понижение содержания влаги, которая обусловлена внесением Прованских трав. Так, содержание влаги в образце №3 ниже, чем в контрольном на 1,4%, а в образцах №1 и №2 на 0,5% и 0,7% соответственно (приложение 10-13).

Увеличение влаги непосредственно влияет концентрацию соли в готовом продукте. Таким образом, в контрольном образце содержание влаги 1,9%, а внося, и в дальнейшем увеличивая объём, наполнитель, наблюдается уменьшение концентрации соли. По сравнению с контрольным образцом, в образце

№1 массовая доля соли одинакова, в образце №2 на 0,1%, и в образце №3 на 0,1%.

2.5 Экономическая эффективность исследований

Экономическая эффективность показывает результат, который можно получить от производства определенного продукта, соизмерив доходы, полученные от реализации и затраты, пошедшие на изготовление. Если доходы превышают расходы, значит производство экономически эффективно (рентабельно). Для того чтобы узнать рентабельно ли производство мягкого сыра с Прованскими травами, посчитаем себестоимость 1 кг готового продукта (табл. 9).

Себестоимость 1 кг основного сырья, используемого при производстве мягкого сыра, приведена в таблице 6.

Таблица 7- Цена исходного сырья

Наименование сырья	Стоимость, руб./кг
Цельное молоко, л	80,0
Кислая сыворотка, г	65,0
Соль поваренная, г	15,0
Прованске травы, кг	1040

Исходя из таблицы 7 видно, что самым дорогим сырьём в пересчёте на 1кг являются Прованские травы.

На основании таблицы 1(1 Рецептура приготовления мягкого сыра с наполнителем Прованские травы) , где представлено затрачиваемое количество ингредиентов, рассчитаем себестоимость мягкого сыра с наполнителями таблица 8

Таблица 8 - Себестоимость мягкого сыра с разными наполнителями

Вид сыра	Себестоимость 1 кг
Контрольный образец	81,7
Образец с наполнителем 0,5%	82,2
Образец с наполнителем 1,0%	82,7
Образец с наполнителем 1,5%	83,3

Так как на производство 1 кг сыра с разными наполнителями требуется разное количество сырья, обусловили разную себестоимость 1 кг мягкого сыра (таблица 8). Самая низкая себестоимость отмечена у 1 кг сыра без наполнителя - 81,7 руб. В зависимости от объёма добавленного наполнителя растёт и стоимость готового продукта. Так, сыр с добавлением 0,5% Прованских трав дороже на 0,5 руб., а добавление 1,5% наполнителя увеличивает себестоимость на 1,6 руб.

В таблице 9 приведена экономическая эффективность производства мягкого сыра с разными наполнителями.

Таблица 9 - Экономическая эффективность производства мягкого сыра на 200 г с разными наполнителями

Показатель		Образец
	Контроль	1	2	3
Себестоимость 1 кг сырья, руб.	81,7	82,2	82,7	83,3
Прочие затраты, руб.	36	37	37	37
Общая себестоимость руб.	117,7	119,2	119,7	120,3
Цена реализации, 200 г/руб.	165	170	170	170
Прибыль, руб.	47,3	50,8	50,3	49,7
Рентабельность,%	40,2	42,6	42,0	41,4

Анализируя таблицу 9, можно сделать вывод, что производство мягкого сыра с Прованскими травами рентабельно. Самую высокую рентабельность имеет образец №3 и составляет 41,4%, что выше контрольного образца на 1,2%, а образцов №1 на 2,4% и №2 на 1,8% соответственно.

Из полученных данных видно, что производство мягкого сыра с Прованскими травами экономически эффективно и может быть рекомендовано к производству на предприятии, как больших так и маленьких партий производства.

Выводы

1. Прованские травы в своём составе содержат: белки -15,5г., жиры - 6,5г., углеводы - 20,9г., имеют небольшую калорийность - 204 ккал на 100 г., и являются перспективным сырьём для добавления в мягкий сыр из-за своих полезных свойств.

2. Технология изготовления мягкого сыра с Прованскими травами отличается от классической тем, что между операциями свёртывания молока и обработки сгустка добавляется подготовка и внесение компонента.

3. При органолептических исследованиях мягкого сыра по общему баллу наибольшее количество получил образец № 3 - 41,9 балла, что больше, чем у контрольного образца на 5,7 балла, образца № 1 на 16,5 балла и образца № 2 на 17,7 балла. У образца №3 такие показатели как сливочность составляет 8,9 балла, что выше контрольного образца на 0,8 балла, сочетание вкусов выше контрольного образца на 1,1 балл, кисло-молочность и соленость имеет более высокий балл в сравнении с контрольным образцом на 1,5 и 1,0 балл соответственно.

4. По содержанию влаги наименьшее значение имеет образец № 3 - 57,0%, ниже на 1,4% контрольного образца. В показателе массовой доли жира в сухом веществе наибольшее значение имеет образец № 3 - 45,8%, что выше контрольного образца на 0,4%. В показателе массовой доли поваренной соли наибольшее значение у образца № 1 и № 2 по 1,9%, а наименьшее образец № 3 - 1,8%.

5. Оценка экономической эффективности производства сыра с показала, что производство мягкого сыра с Прованскими травами рентабельно. Самую высокую рентабельность имеют образцы с добавлением Прованских трав. Образец № 1 - 42,6%, что выше контрольного образца на 1,4%, а образцов № 2 и № 3 на 1,8% и 1,2% соответственно.

Список литературы

1. ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014 - 16 с.

2. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. - М.: Стандартинформ, 1974 - 23 с.

3. ГОСТ 3627-81 Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - М.: Стандартинформ, 1982. - 19 с.

4. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. - М.: Стандартинформ, 2014 - 27 с.

5. ГОСТ Р 55577 - 2013. Продукты пищевые функциональные. - М.: Стандартинформ, 2014 - 36 с.

6. Алексева, Н.В. Разработка технологии производства мягкого сыра из козьего молока / Б.С. Нурходжаева, А.К. Джанмулдаева, Л.А. Мамаева //

Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017. - № 2-2. - С. 155-159.

7. Гальхамова, Г. К. Функциональные ингредиенты в молочных продуктах / А.Н. Мазаев, И.А. Шель, Л.С. Прохасько, М.А. Попова, В.М. Уварова // Молодой ученый. - 2014. - № 12 (71). - С. 65-67.

8. Дасафов, В.А. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов. / В.А. Дасафов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №1. - С.37-38.

9. Бессонова, О.В. Современные направления обогащения молочных продуктов для детей / О.В. Бессонова // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. - С. 46-47.

10. Бобренева, И.В. Подходы к созданию функциональных продуктов питания / И.В. Бобренева. // СПб.: ИЦ Интермедия. - 2012. - 180 с.

11. Гаврилова, Н.Б. Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра/ Н. Б. Гаврилова, Е.А. Макарова // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 5. - С. 36-38.

12. Аврилова, Н.Б. Биотехнология мягкого сыра для специализированного питания / Е.А. Макарова // Пищевая промышленность. - 2018. - №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/biotehnologiya-myagkogo-syra-dlyaspetsializirovannogo-pitaniya (дата обращения: 05.06.2022).

13. Дарьянова, В.А. Эффективность применения нута и топинамбура в технологии изготовления мягких сыров из козьего молока / В.Н. Храмова, А.А. Короткова, И.Ф. Горлов, Н.И. Мосолова. // Пищевая промышленность. - 2015. - №7. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/effektivnost-primeneniyanuta-i-topinambura-v-tehnologii-izgotovleniya-myagkih-syrov-iz-koziegomoloka (дата обращения: 23.05.2022).

14. Золтова, И.А. Применение полифункциональных белковых препаратов для обогащения структурированных молочных продуктов / И.А. Глотова, Н.А. Галочкина // Совершенствование техники, технологии и методов управления на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности. - 2011. - № 3. - С. 153-156.

15. Горлов, И.Ф. Новые тенденции в производстве мясных и молочных продук-

тов: монография / И.Ф. Горлов. ? Волгоград: Сфера, -2015. ? 159 с.

16. Горлов, И.Ф. Нут - альтернативная культура многоцелевого назначения: монография / И.Ф. Горлов. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, -2012. - 107 с.

17. Грязина, Ф.И. Производство твердых и мягких сыров в России. Ассортимент и технологические особенности / О.А. Данилова, А.Ю. Гуляева//Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». - 2016. - №7. URL:

https://cyberleninka.ru/article/n/proizvodstvo-tverdyh-i-myagkih-syrov-v-rossiiassortiment-i-tehnologicheskie-osobennosti (дата обращения: 02.06.2022).

18. Захарьева, Л.М. Особенности производства мягких кислотно - сычужных сыров с использованием растительного сырья / Л.М. Захарьева, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств. Сборник научных трудов. - Кемерово. - 2013. - С. 34.

19.Ибрагимов, А.Д. Соя - культура больших возможностей // УЭПС. -2015. - №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/soya-kultura-bolshih-vozmozhnostey (дата обращения: 24.05.2022).

20. Грусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А. Г.

Храмцов, 3. В. Волокитина, С. В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. - М.:Колосс, - 2013. - 455 с.

21. Кузьмина, Е.Ю. Состояние и перспективы производства сыра в России/В.Н. Острецов. // Молочнохозяйственный вестник. - 2016. - №1 (21). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostoyanie-i-perspektivy-proizvodstva-syra-vrossii (дата обращения: 29.05.2022).

22. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры Т.3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер; Под общ.ред. Г.Г. Шилера. - СПб.: ГИОРД, -2003. - 512 с.

23. Макарова, Е. А. Современная технология мягкого сыра для фермеров сибирского региона/ Е.А. Макарова, Н. Б. Гаврилова // Вестник ОмГАУ. -2016. - № 3. - С. 230-234.

24. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение / Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова // Челябиснк: Изд-во ЮУрГУ. - 2012.

- 128 с.

25. Некрасова, Т.Э. За обогащенными продуктами - будущее / Т.Э. Некрасова // Переработка молока. - 2013. - № 10 (169). - С. 10-13.

26. Официальный сайт Федеральной таможенной службы Российской Федерации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.customs.ru. (дата обращения: 11.05.2022).

27. Пат. 2535994 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Н.Б. Гаврилова, О.Н. Подкорытов, Т.В. Рыбченко. - № 2012152361/10; заявл. 05.12.12; опубл. 20.12.2014.

28. Пат. 2491824 Российская Федерация, МПК A23С19/076. Способ производства мягкого сыра с функциональными свойствами / Н.Н. Рылакина, Т.В.

Вобликова. - № 2012124395/10; заявл. 13.06.12; опубл. 10.09.13.

29.Пат. 2321263 Российская Федерация, МПК A23С19/068. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра / Г.О. Волков, В.М. Позняковский. - № 2006114195/13; заявл. 25.04.06; опубл. 27.10.07.

30. Попова, Н.Н. Основы рационального питания / Н.Н. Попова. // Воронеж: ВГУИТ. - 2013. - 106 с.

31. Ревезов, М.Б. Экология и питание: Проблемы и пути решения. / М.Б. Ревезов,

Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова и др. // Фундаментальные исследования. - 2011. - № 8-2. - С. 393-396.

32. Резгов, Г.Я. Теплякова А.С. Формирование российского рынка сыров в условиях экономических санкций // Торгово-экономический журнал. - 2016. - №4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/formirovanie-rossiyskogo-rynkasyrov-v-usloviyah-ekonomicheskih-sanktsiy (дата обращения: 11.05.2022).

33. Рудаков, А.Ю. Разработка и производство сырных продуктов с растительными компонентами / Л.А. Забодалова //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». -2014. - № 4. - С. 123125.

34. Руднев, М.Ю. Современное состояние рынка сырной продукции в России / О.Н. Руднева // Островские чтения. -- 2016. -- № 1. -- с. 256-261.

35. Смирнова, И.А. Технология молока и молочных продуктов. / И.А. Смирнова, Т.Л. Остроумова // Сыроделие - Кемерово: КемТИИП, - 2006. - 96 с.

36. Стуканов, Г.А. Анализ рынка сырной продукции России в 2013 - 2015 гг.//Символ науки. - 2016. - №5-1. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analizrynka-syrnoy-produktsii-rossii-v-2013-2015-gg (дата обращения: 29.05.2022).

37. Макарцев, Н.Г. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства: Учебное пособие / Л.В. Топорова, А.В. Архипов. Под ред. В.И. Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М.: Изд-во МГТУ им. Баумана, - 2003. - 808 с.

38. Чечеткина, А.Ю. Использование растительных компонентов при производстве мягких сыров / Н.В. Яковченко, Л.А. Забодалова // VII Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Cанкт-Петербург,17-20 ноября 2015 г.): Материалы конференции. - 2015. - № 2. - С. 157-160.

39. Шанюк, Л.Н. Обогащение молочных продуктов: научное обоснование, нормативная база, практические решения / Л.Н. Шатнюк, В.Б. Спиричев, В.М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 34-39.

40. Яшкин, А.И. Совершенствование технологии мягкого сыра с глюконодельта-лактоном //А.И. Яшкин // Вестник АГАУ. - 2016. - №12 - С. 146.

41. Яшкин, А.И. Применение пищевых волокон в технологии мягкого сыра/А.И. Яшкин // Агропродовольственная экономика. - 2019. - № 5. - С.28 -35.

Приложение 1

Шкала оценки органолептических показателей, внешнего вида, упаковки и маркировки

Характеристика показателя	Бальная оценка
Вкус и запах (20 баллов)
Отличный (соответствующий требованиям таблицы .1)	20
Хороший (менее выраженные)	19
Удовлетворительный (слабо выраженные)	18
Слабый горький	15-17
Умеренный горький	14-16
Горький	10-15
Слабый кормовой	16-18
Кормовой	10-15
Кислый	15-18
Излишне выраженный кислый	10-15
Слабый посторонний	15-18
Посторонний	10-14
Слабый затхлый	15-18
Затхлый	10-14
Дрожжевой	10-15
Консистенция (10 баллов)
Отличная (соответствующая требованиям таблицы .1)	10
Хорошая (слегка несвязная)	9
Удовлетворительная (плотная или излишне несвязная)	8
Грубая	6-7
Ломкая	7-8
Несвязная, крошливая	5-7
Мажущаяся	4-6
Творожистая	4-5
Цвет (5 баллов)
Равномерный	5
Неравномерный	3-4
Рисунок (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы .1	5
Большое количество мелких глазков и пустот неправильной формы	3-4
Рваный	1-3
Сетчатый	1-3
Губчатый	1-2
Внешний вид (5 баллов)
Характерный для сыра конкретного наименования, соответствующий требованиям таблицы Д.1	5
Незначительно деформированные сыры	3-4
Поврежденный наружный слой	2-4
Ослизнение поверхности	2-4
Изменение цвета поверхности, цветные пятна	1-3

Приложение 2

Органолептические показатели контрольного образца

№ п/п	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок	Общая оценка в баллах
П1	4,1	15,1	4,8	4,7	4,9	33,6
2	5	18,1	5	5	5	38,1
3	4,1	16,1	4,7	4,9	5	34,8
4	4,6	15,8	5	4,8	4,7	34,9
5	4,7	19,3	4,9	4,8	5	38,7
6	4,5	17,2	4,8	4,9	4,8	36,2
7	4,3	18,5	4,9	4,7	4,9	37,3
8	3,7	18,7	4,9	4,9	4,9	37,1
9	4,3	16,7	5	5	5	36
10	3,2	17,1	4,9	5	5	35,2
X	4,3	17,3	4,9	4,9	4,9	36,2
д	0,5	1,2	0,1	0,1	0,1	1,5
Cv	11,0	7,2	1,8	2,2	1,9	4,0
mx	0,15	0,39	0,03	0,03	0,03	0,46

Приложение 3

Органолептические показатели сыра Образец 1

№ п/п	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок	Общая оценка в баллах
1	3,1	4,1	4,3	4,1	4,1	19,7
2	4,9	3,9	4,1	4,5	4,3	21,7
3	3,9	3,5	3,9	4	4,3	19,6
4	2,9	4,1	4,7	3,9	3,9	19,5
5	3,1	7,1	4,1	3,7	4,5	22,5
6	4,5	12,3	3,9	3,6	3,9	28,2
7	3,9	11,7	3,7	3,2	3,9	26,4
8	3,4	12,3	3,9	3,9	3,9	27,4
9	4,1	12,3	4,1	4,1	4,5	29,1
10	3,2	14,5	4,1	3,9	4,1	29,8
X	3,7	8,6	4,1	3,9	4,1	24,4
д	0,6	4,0	0,2	0,3	0,2	3,8
Cv	16,3	46,7	6,1	8,0	5,4	15,6
mx	0,19	1,27	0,08	0,10	0,07	1,20

Приложение 4

Органолептические показатели сыра Образец 2

№ п/п	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок	Общая оценка в баллах
2	5	3,5	5	5	5	23,5
3	4,7	6,2	4,7	4,9	5	25,5
4	4,6	1,1	5	4,8	4,7	20,2
5	4,7	7,1	4,9	4,8	5	26,5
6	4,9	1,1	1	4,9	4,1	4,8
7	5	2,9	4,9	4,7	4,9	22,4
8	4,7	9,1	4,9	4,9	4,9	28,5
9	4,9	7,1	5	5	5	27
10	5	4,1	4,9	5	5	24
X	4,8	4,6	4,9	4,9	4,9	24,2
д	0,1	2,4	0,1	0,1	0,1	2,5
Cv	2,8	52,3	1,8	2,2	1,9	10,2
mx	0,04	0,77	0,03	0,03	0,03	0,78

Приложение 5

Органолептические показатели сыра Образец 3

№ п/п	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Рисунок	Общая оценка в баллах
1	4,9	19,9	4,9	5	4,9	39,6
2	5	18,1	4	4	54,9	86
3	4,9	19	4,9	4,9	4	37,7
4	4,6	15,8	5	4,1	3,9	33,4
5	4,7	19,3	4,1	4,9	4	37
6	4,5	19	4,9	4,9	4,9	38,2
7	4,3	18,5	4,9	4,9	4,9	37,5
8	5	18,7	4,9	4,9	4,9	38,4
9	4,3	18,9	5	4	4	36,2
10	5	17,1	4,1	5	4	35,2
X	4,7	18,4	4,7	4,7	9,4	41,9
д	0,3	1,1	0,4	0,4	14,5	14,1
Cv	5,4	5,8	8,1	8,4	153,1	33,6
mx	0,08	0,34	0,12	0,12	4,57	4,46

Приложение 6

Органолептические показатели контрольного образца методом дескрипторов Контроль

№ п/п	Соленость	Кисло-молочность	Сочетание вкусов	Пряность	Травянистость	Сливочный
1	4	9	4,1	0	0	8
2	4	6	3,9	0	0	7
3	3	7	4,1	0	0	9
4	4	8	3,2	0	0	7
5	4,7	7	4,1	0	0	9
6	3,9	9	3,8	0	0	8
7	3,9	8	3,9	0	0	9
8	3,7	6	3,8	0	0	8
9	3,1	7	3,5	0	0	7
10	3,2	7	3,9	0	0	9
X	3,8	7,4	3,8	0,0	0,0	8,1
д	0,5	1,0	0,3	0,0	0,0	0,8
Cv	12,5	13,1	6,8	#ДЕЛ/0!	#ДЕЛ/0!	9,8
mx	0,15	0,31	0,08	0,00	0,00	0,25

Приложение 7

Органолептические показатели контрольного образца методом де скрипторов флейвор 1

№ п/п	Соленость	Кисло-молочность	Сочетание вкусов	Пряность	Травянистость	Сливочный
1	3,1	6	3,9	2,2	2,2	8
2	4,9	7	4,1	3,2	3,3	7
3	3,9	7	3,9	3,3	3,3	9
4	2,9	8	4,1	2,1	2,1	6
5	3,1	7	4,1	3,7	2,1	7
6	4,5	6	3,9	3,9	3,9	8
7	3,9	7	3,7	3,1	3,1	5
8	3,4	7	3,9	3,9	3,9	5
9	4,1	8	3,5	2,1	2,1	6
10	3,2	7	3,5	2,1	2,1	7
X	3,7	7,0	3,9	3,0	2,8	6,8
д	0,6	0,6	0,2	0,7	0,7	1,2
Cv	16,3	8,6	5,3	23,5	24,8	17,5
mx	0,19	0,19	0,06	0,22	0,22	0,38

Приложение 8

Органолептические показатели контрольного образца методом дескрипторов флейвор 2

№ п/п	Соленость	Кисло-молочность	Сочетние вкусов	Пряность	Травянистость	Сливочный
1	4,1	7	3,1	5	4,9	8
2	5	8	3,9	4	4	7
3	4,1	6	3,9	3,9	4	9
4	4,6	6	3	5	4,5	6
5	4,7	7	4,1	4,9	4,5	7
6	4,5	7	4,2	5	5	5
7	4,3	7	4,1	4,9	4,9	5
8	3,7	8	4,2	5	5	7
9	4,3	6	3,9	4,9	5	8
10	3,2	8	4,1	4,9	4,9	8
X	4,3	7,0	3,9	4,8	4,7	7,0
д	0,5	0,7	0,4	0,4	0,4	1,2
Cv	11,0	10,6	10,3	8,1	7,8	17,2
mx	0,15	0,23	0,13	0,12	0,11	0,38

Приложение 9

Органолептические показатели контрольного образца методом дескрипторов флейвор 3

№ п/п	Соленость	Кисло-молочность	Сочетание вкусов	Пряность	Травянистость	Сливочный
1	4,9	9	4,8	3,4	3,4	9
2	5	9	5	2,1	2,1	9
3	4,7	9	4,7	3,5	3,5	9
4	4,6	9	5	3,5	3,5	9
5	4,7	9	4,9	3,9	3,9	9
6	4,9	9	4,8	3,9	3,9	9
7	5	8	4,9	3,5	3,5	9
8	4,7	9	4,9	4,9	4,9	8
9	4,9	9	5	3,8	3,8	9
10	5	9	4,9	4,5	4,5	9
X	4,8	8,9	4,9	3,7	3,7	8,9
д	0,1	0,3	0,1	0,7	0,7	0,3
Cv	2,8	3,2	1,8	18,1	18,1	3,2
mx	0,04	0,09	0,03	0,21	0,21	0,09

Приложение 10

Физико-химические показатели Контрольного образца

Взвешивание	Вода	Сухое вещество	жира в сух. Веществе	соль
1	58,0	42,0	45,2	1,8
2	58,7	41,3	45,6	1,9
X	58,4	41,7	45,4	1,9
д	0,2	0,2	0,1	0,0
Cv	0,4	0,6	0,3	1,9
mx	0,18	0,18	0,10	0,03

Приложение 11

Физико-химические показатели Образца 1

Взвешивание	Вода	Сухое вещество	жира в сух. Веществе	соль
1	57,9	42,1	45,3	1,8
2	57,8	42,2	45,5	1,9
X	57,9	42,2	45,4	1,9
д	0,0	0,0	0,1	0,0
Cv	0,1	0,1	0,2	1,9
mx	0,03	0,03	0,05	0,03

Приложение 12

Физико-химические показатели Образца 2

Взвешивание	Вода	Сухое вещество	жира в сух. Веществе	соль
1	57,5	42,5	45,5	1,8
2	57,8	42,2	45,6	1,8
X	57,7	42,4	45,6	1,8
д	0,1	0,1	0,0	0,0
Cv	0,2	0,3	0,1	0,0
mx	0,07	0,07	0,03	0,00

Приложение 13

Физико-химические показатели Образца 3

Взвешивание	Вода	Сухое вещество	жира в сух. Веществе	соль
1	56,9	43,1	45,6	1,8
2	57,1	42,9	45,9	1,8
X	57,0	43,0	45,8	1,8
д	0,1	0,1	0,1	0,0
Cv	0,1	0,2	0,2	0,0
mx	0,05	0,05	0,07	0,00

Размещено на Allbest.ru