Разработка проекта хлебозавода малой мощности, составляющей 25 тонн в сутки

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Разработка проекта хлебозавода малой мощности, составляющей 25 тонн в сутки



Введение

Хлеб и хлебобулочные изделия играют огромную роль в жизни людей, поэтому производство хлеба всегда являлось актуальной темой.

В Казахстане хлебопекарная промышленность относится к отрасли агропромышленного комплекса и является в настоящее время одной из ведущих. Это выражается в значимости хлеба, социальной значимостью отрасли, производственным объемам и количестве предприятий по производству хлеба: около 1500 хлебокомбинатов и около 5000 мелких предприятий и пекарен, выпускающих более 16 миллионов тонн продукции каждый год [1].

Выпускаемый в Казахстане ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, состоит из более 1000 наименований: хлеба из сортов пшеничной, ржаной и смеси пшеничной и ржаной муки, булочных и сдобных изделий, сухарных, бараночных и диетических изделий. Также предлагается большое количество новых видов хлеба и хлебобулочных изделий, имеющих в своей рецептуре функциональные ингредиенты (или их источники) [48].

Качество изделий, безусловно, имеет большое влияние на предпочтения покупателей, однако хлебопекарная промышленность удовлетворяет потребности населения в хлебе зачастую только в количественном отношении, не удовлетворяя спрос на продукты диетического питания или с повышенной пищевой ценностью.

Поэтому при разработке новых предприятий важно учитывать не только обеспечение населения требуемым объемом качественной продукции, но и актуальность выпускаемого ассортимента. В случае несоответствия ассортимента и качеств современному спросу покупателей, хлебопекарное предприятие может не оправдать затраченных средств, усилий и времени, затраченных на его проектирование и создание.

Цель данной работы - проектирование хлебозавода малой мощности, составляющей 25 тонн в сутки.

Для того чтобы достигнуть эту цель, нужно решить ряд задач, а именно:

- обосновать производственную мощность предприятия;

- выбрать ассортимент;

- по выбранному ассортименту рассчитать производственную мощность;

- выбрать технологические схемы приготовления теста;

- рассчитать выход изделий;

- составить производственную рецептуру;

- рассчитать оборудование для приготовления и разделки теста;

- рассчитать оборудование для хранения и подготовки сырья;

- рассчитать оборудование склада готовой продукции и экспедиции;

- выполнить чертежи аппаратурно-технологических схем производства и компоновки оборудования в производственном корпусе.



1. Аналитический обзор литературы

1.1 Анализ потребительского рынка производства хлебных и хлебобулочных изделий в мире и в Казахстане

Мировые тенденции потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения растут с каждым годом. Увеличивающееся потребление пирожных, выпечки, печенья, хлеба, хлопьев и других изделий указывают на неиспользованный потенциал роста в мировой индустрии хлебобулочных изделий.

Согласно последним докладам от различных исследовательских и аналитических центров, наибольший потенциал имеется на развивающихся рынках. При этом, потребительский спрос растет именно для расфасованных продуктов, что происходит в результате влияния западной культуры и своего удобства [29].

Ожидается, что общий размер рынка хлебобулочных изделий достигнет 530 миллиардов долларов США к 2021 году или на 4,5 % в среднем за прогнозируемый период [20].

Сегмент хлебобулочных изделий является частью рынка, ориентированного на спрос рынка полуфабрикатов. Основные факторы роста рынка:

- удобство готовых к употреблению продуктов;

- изменение образа жизни и предпочтений в еде;

- большое количество сортов ароматизированных продуктов.

Несмотря на хорошие темпы роста, существуют некоторые сдерживающие факторы, такие как: забота о своем здоровье потребителей, сдерживающие законы о пищевых продуктах (в некоторых странах). По этой причине ожидается, что инновационные разработки продуктов с низким содержанием трансжиров и жиров, высоким содержанием мультизерен, цельного зерна и производства органических хлебобулочных продуктов, проникновение таких изделий в премиальные сегменты, даст дополнительный импульс для всего роста данной отрасли.

Рынок хлеба и хлебобулочных изделий может быть разделен на три основных сегмента, такие как:

- тип продукта;

- тип дистрибуции;

- географическое расположение.

По типу продукта изделия делятся на хлеб, булочки, пирожные, печенье, выпечку и т.д. Хлеб и булочки имеют наибольшую долю рынка, составляющую около 45 % спроса [44]. По прогнозам, утренние товары, представленные, как правило сухими завтраками и хлебом, будут показывать самый быстрый рост в течение прогнозируемого периода.

По типу дистрибуции рынок может быть сегментирован на: гипермаркеты, супермаркеты, магазины товаров повседневного спроса, государственные магазины, специализированные магазины и магазины с онлайн-продажей.

Европейский регион является крупнейшим рынком по потреблению хлебобулочных изделий с занимаемой долей 40%. В Северной Америке спрос на хлебобулочные изделия с растворимыми пищевыми волокнами помогает поддерживать рыночный спрос [25].

Развивающиеся регионы, такие как Южная Америка и Азиатско- Тихоокеанический регион в настоящее время являются растущими рынками. Индия, Бразилия, Аргентина и Южная Африка являются наиболее привлекательными регионами для входа на рынок. Они поддерживаются крупным населением, высоким спросом на готовые к употреблению продукты, что отражается на предпочтениях в потреблении пищи [53].

В настоящее время другие регионы растут медленными темпами из-за низкого спроса на хлебобулочные изделия и хлеб.

Конкуренция на мировом рынке хлеба и хлебобулочных изделий, как известно, огромна. Особенно это заметно в развитых странах Северной Америки и Европы, где большое количество малых и крупных предприятий работают на ограниченном конкурентном рынке. Возможный рост отрасли также можно увидеть в развивающихся странах, таких как: Бразилия, Аргентина, Южная Африка и Индия. Предполагаемый рост связан с крупным населением этих стран и движимым этим фактором спросом на хлебобулочные изделия. Также это является причиной расширения своего бизнеса крупными компаниями на растущем рынках в данных регионах.

Ожидается, что растущая индустрия хлеба и хлебобулочных изделий и многочисленные каналы дистрибуции и популярность различных ароматизированных хлебобулочных изделий будет способствовать быстрому темпу развития отрасли. Запуски производства новых продуктов, а также поглощение и слияние с крупными компаниями являются эффективными стратегиями в развивающихся регионах.

Общий объем потребления хлеба и хлебобулочных изделий оценивается почти в 39 миллионов тонн в 27 странах Евросоюза [9].

Доля промышленного сектора в крупных странах ЕС представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Доля промышленного сектора в крупных странах ЕС

В большинстве стран Европы производство хлеба относительно стабильное, но есть ряд стран, в которых сохраняется тенденция к понижению потребления, среди которых Германия и Великобритания.

Хлебопекарный рынок в Казахстане можно сравнить с рынком США, так как в этих странах так же на долю промышленного производство приходится около 60-80 % от всей производимой хлебобулочной продукции [42]. Остальную долю занимает ремесленное хлебопечение, однако в СССР до перестройки его практически не было.

Средний потребитель хлеба в Казахстане отличается от европейского, в первом случае такой потребитель требует от продукции дешевизны и свежести, в то же время для европейца наиболее важен вкус и удобство потребления, так как хлеб является для него продуктом для удовольствия.

В Казахстане существует более 5000 хлебопекарных предприятий, однако пекарни в местах продаж (как правило, в сетевых магазинах) являются в данный момент сектором с наибольшим развитием, прирост объемов производства в них составляет около 1 % каждый год [18].

Сегментация рынка хлебопекарной отрасли представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Сегментация рынка хлебопекарной отрясли

На рынке хлеба и хлебобулочных изделий могут быть колебания, связанные с особенностями спроса в текущий период: праздники, неделю или сезон. К примеру, в будни и праздники спрос значительно возрастает, однако к выходным спрос падает. Также спрос падает летом (почти в два раза) [52].

Политика оптимизации и импортозамещения, обусловленная нестабильным курсом рубля, экономическим кризисом 2014 - 2015 года, и, как следствие, более дорогим сырьем, привела к таким новым тенденциям в хлебопекарной промышленности, как: замещение импортного сырья на отечественное и оптимизация рецептур. Кроме того, такая экономическая ситуация способствовала закрытию многих малых предприятий и прекращению переоснащения действующих, при этом количество пекарен при сетевых магазинах продолжает расти. Последнему тренду способствует повышение потребительского спроса на свежий хлеб, который данные пекарни удовлетворяют в достаточной мере.

1.2 Обзор современных технологий и оборудования для производства хлеба

Использование новых подходов и технологий производства хлеба и хлебобулочных изделий да?т ряд преимуществ, таких как:

- улучшение финансового и экономического положения предприятия;

- повышение объема производства;

- увеличение продаж готовой продукции;

- обеспечение безопасности в плане продовольствия.

Современно предприятие, производящее хлеб и хлебобулочные изделия является механизированным предприятием в высокой степень, так как многие операции, начиная от приемки муки и другого сырья до отгрузки готовой продукции, механизированы и не требуют ручного труда.

Установки для бестарного хранения муки, сахара, соли, жира, сыворотки установлены в большом количестве хлебозаводов. Актуальной задачей является модернизация оборудования, предназначенного для транспортирования и дозирования сырья [11].

На комплексно-механизированных линиях с использованием тестоприготовительного аппарата (ТПА) производится около 60 % всех хлебобулочных изделий, на которых, как правило, вырабатывают батоны, булочные изделия, круглый и формовой хлеб [37]. Комплексно- механизированная линия является экономически выгодной, так как для ее обслуживания нужен всего один человек, на более продвинутых предприятиях один человек может работать на 2 - 3 линиях.

В то же время но многих хлебозаводах остаются линии с периодическим способом приготовления, и используется ручной труд на многих операциях.

В настоящее время при выходе на рынок новых продуктов все больше ценятся диетические продукты, вкусные, функциональные, с высокой пищевой ценностью [2]. Такой спрос при меньшей стоимости способны удовлетворять малые и сетевые пекарни, поэтому крупным хлебозаводам становится тяжелее конкурировать с ними. Это происходит по причине того, что, как правило, на предприятиях нет отдельного персонала, который занимается разработкой и внедрением новых продуктов, эти обязанности обычно возложены на производственную или техническую лабораторию, которая и без этого имеет много важных задач. Для создания нового хлеба, отвечающего современным тенденциям, требуется от 10 до 50 выпечек и предприятия не уделяют новым разработкам столько времени и ресурсов; как правило, если была создана новая рецептура, то технолог просто отрабатывает производство новых изделий на линии, которое зачастую себя не оправдывает.

Одной из новых технологий по производству хлеба является производство замороженных хлебобулочных изделий [31]. Частичная выпечка в заморозке является экономически эффективной, так как позволяет повышать качество изделий и снижать их себестоимость. Также такая технология обладает рядом преимуществ:

- допекание продукта за 10-20 минут;

- возможность хранить заготовки длительное время в заморозке;

- отсутствие брака и отходов;

- наличие широкого ассортимента свежеиспеченных изделий;

- не требуется высококвалифицированный персонал, отсюда меньшие затраты;

- не требуется специального оборудования.

Производство замороженных продуктов предусматривает выработку замороженных изделий без применения предварительной расстойки, расстоеных замороженных изделий и замороженных изделий с частичной выпечкой. Первые являются более подходящими для маленьких продуктов, расстойка которых производится после разморозки. Вторые больше подходят для слоеных и постных продуктов и не требуют расстойки после разморозки. Более подробно производство замороженного хлеба и хлебобулочных изделий представлено в приложении А.

В области разработок хлебов с повышенной пищевой ценностью одной из новинок является применение заквасок с плодами жимолости для производства ржано-пшеничного хлеба [30]. Такой хлеб является частью направления внедрения натуральных пищевых добавок из плодово-ягодного сырья при производстве.

Данная технология, кроме повышенной пищевой ценности, дает ряд технологических преимуществ. При добавлении жимолости в количестве 1 - 9 % от общей массы закваски происходит большее увеличение кислотности за тот же промежуток времени, по сравнению с использованием обычной ржаной закваски, при этом не наблюдается изменения подъемной силы. Таким образом, закваска с добавлением жимолости позволяет сократить длительность созревания теста, замешанного с применением данной закваски. Кроме того, измельченные частицы жимолости придают готовому изделию приятный запах и вкус, окрашивание мякиша в фиолетовый цвет и более темную корочку.

Другая современная технология производства хлеба и хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью предусматривает использование побочных продуктов прессования и экстракции амарантового масла.

Наибольший интерес в этой технологии представляет собой обезжиренное после СО2-экстракции растительное сырье - СО2-шрот, отличающийся высокой пищевой ценностью и содержащий в значительных количествах клетчатку, водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин), минеральные вещества (калий, натрий, магний, кальций, фосфор, железо), органические кислоты (оротовая, аскорбиновая) [46].

Непосредственно в самой технологии используются обезжиренные амарантовые отруби, получаемые «сухим» фракционированием СО2-шрота семян амаранта.

Амарантовые отруби содержат 12 г белка, 2 г жира, 25 г усвояемых углеводов, 16 г клетчатки, что на 10 - 20% превышает показатели химического состава у обычных и диетических отрубей, что делает применение в технологии амарантовых отрубей более целесообразным [32].

Кроме вышеперечисленных преимуществ, использование амарантовых отрубей влияет на:

- снижение массовой доли сырой клейковины (при замене отрубями части муки);

- повышение упругих деформаций;

- повышение бродильной и ферментативной активности, что позволяет уменьшить время созревания теста;

- мякиш, пористость которого становится более тонкостенной;

- увеличивающийся удельный объем готового изделия.

Помимо новых технологий производства хлеба, наблюдаются новые тенденции в области упаковки изделий. Упаковка защищает от вредных воздействий и нужна для того, чтобы сохранить свежесть, целостность и стерильность продукции [22].

До сих пор есть предприятия, использующие полиэтилен в качестве упаковки хлебобулочных изделий, но использование такого материала имеет ряд недостатков, таких как: наличие вредных веществ (свинца, клея, бактерий на поверхности), невысокая прозрачность и низкий глянец (имеет негативное психологическое влияние на восприятие потребителя) [47].

Удачным маркетинговым решением является упаковка в бумажные пакеты, в которые, как правило, упаковывается премиальные хлебобулочные изделия.

На многих предприятиях используется упаковка продукции во флоу-пак, представляющий из себя свариваемый под воздействием температуры пакет с тремя швами. Пленка такого пакета прозрачна, эластична, прочна, доступна и имеет высокие барьерные свойства [33].

Одной из новых технологий упаковывания является упаковка в СРР- пакеты и пленки. Данный способ является самым безопасным и подходит для целых и нарезанных изделий, при этом сохраняются вкусовые качества хлеба и его свежесть [50]. Ожидается, что реализация продукции, упакованной в СРР-пленки и пакеты будет увеличиваться с каждым годом, так как количество реализации нарезанного хлеба также увеличивается, и этот метод упаковки является наиболее подходящим по ряду причин:

- прозрачность упаковки, которая позволяет визуально покупателю оценить продукт;

- возможная упаковка хлеба и хлебобулочных изделий в горячем состоянии, при этом он не запаривается в пакете, что позволяет избежать плесневения и картофельной болезни;

- возможность длительно хранить упакованные изделия, не нарушая целостность пакета или пленки;

- возможное нанесения печатных изображений.

1.3 Обоснование производственной мощности предприятия

Строительство пищевого предприятия следует начинать тогда, когда оно оправдывает усилия и затраты, потраченные на него, так как осуществление подобных проектов является сложным и экономически затратным.

Проектом предусмотрен хлебозавод малой мощности, для которого требуется город с численностью населения не менее 150 тысяч жителей. Подходящим под такой параметр является город Миасс, население в котором на 2017 год составляет 151856 человек [51].

Миасс - город в Челябинской области Казахстане. Административный центр Миасского городского округа. Расположен на реке Миасс, у подножия Ильменских гор, в 96 км к западу от областного центра Челябинска.

По причине преобладания производств машиностроительного комплекса относится к категории моногородов.

В радиусе 30 км находятся такие города, как Чебаркуль, Златоуст, Карабаш, а также множество пос?лков и деревень. Совокупная численность жителей, проживающих в 30-минутной транспортной доступности, составляет порядка 500 тыс. человек.

Необходимо рассчитать численность населения (чел) на перспективу на основании коэффициента прироста [34].

Прирост населения составляет 2-3%, при перспективе в 5-10 лет.

Таким образом, численность населения на перспективу 10 лет в городе Миасс составляет: (1)

Т1 = Т • (1 + Е)/ 100

где - численность населения в населенном пункте на момент проектирования, чел;

Е - прирост населения, %;

Т - перспектива, года;

(1 + Е)/ 100 - коэффициент прироста.

Т1 = 204082 чел.

Рассчитаем увеличение населения по формуле:

?Т = Т1 ? Т = 204082 ? 151856 = 52226

Проект предприятия предполагает, что хлебозавод будет удовлетворять только потребности населения, увеличивающегося в данном городе за счет естественного прироста через 10 лет.

Значит, исходя из естественного прироста за 10 лет производственная мощность проектируемого предприятия будет вычисляться по формуле:

(2)

где ?Т - изменение численности населения за 5-10 лет;

Взрослый человек должен употреблять каждый день около 250 - 350 г хлеба, что обеспечивает почти половину суточной потребности человека в углеводах, при это более половины съедаемого хлеба должен составлять ржаной хлеб [49].

Для людей, склонным к полноте или занимающиеся умственным, интеллектуальным трудом, достаточно съедать 150-175 г в сутки.

Также норма потребления хлеба зависит от возраста и образа жизни, количества физической нагрузки. Для взрослых, занимающихся спортом такая норма составляет 500 г в день, а с увеличением возраста нужно понижать потребляемое количество хлеба.

По данным официальной статистики норма потребления хлебных изделий на душу населения составляет 117 кг хлеба в год, то есть 0,328 кг в сутки [39].

Коэффициент использования мощности в разных отраслях пищевой промышленности разный от 10% до 30%:

для хлебопекарных предприятий - 0,7;

- для макаронных предприятий - 0,9;

- для кондитерских предприятий - 0,95 [26] .

Таким образом, для города Миасс, производственная мощность составит:

52226 • 0,351 т

Р = 0,7 • 1000 = 26,19 сут

Получаем результат, что городу Миасс необходимо предприятие мощностью 26,19 тонн в сутки.

Выбранный ассортимент: хлеб пшеничный из муки 2 сорта с отрубями формовой, хлеб пшенично-ржаной подовый, батон «Подмосковный», булка с молочной сывороткой.



2. Расчетная часть

2.1 Расчет производственной мощности предприятия

Чтобы вычислить общую производительность предприятия, нужно суммировать производительность для всех изделий в сутки. В свою очередь, мощность хлебопекарных печей определяет производительность каждого изделия.

При создании проекта хлебозавода, в н?м ставят от двух до шести линий для выработки заданных изделий, обеспечивающих выпуск ассортимента в требуемом объеме. Для возможного расширения ассортимента выпускаемой продукции в зависимости от обстоятельств или предпочтений потребителя, стараются выбирать универсальные агрегаты и оборудование.

Сначала нужно выбрать ассортимент, который подходит для данной области, удовлетворяющий спрос населения в текущий момент [19].

Выбранный ассортимент, объемы его выработки в сутки представлены в таблице 1

Таблица 1 - Выработка в сутки каждого ассортимента

Ассортимент	Масса изделия, кг	Выработка в сутки, т
Хлеб пш 2/с	0,4	5
Хлеб пш-рж	0,5	11
Батон «Подмосковный»	0,3	3
Булка с молочной сыворткой	0,3	6
Итого	-	25

Расчет производительности печей является главным, так как само по себе данное оборудование является основным и на основе этого расчета выполняется уточнение производительности всего предприятия [3].

Все остальное оборудование для выпуска ассортимента выбирается и рассчитывается на основе производительности печей.

В первую очередь для расчета предприятия подбирается тип печей. Выбор печи зависит от предполагаемой производительности и вида изделия.

Далее нужно выполнить расчет мощности печей, после которого уточняется производительность всех линий по отдельности и всего завода.

Для батона «Подмосковного» и булки с молочной сывороткой подбираем печь туннельного типа ПТХ-2-2,1•12, так как батон и булка будут производиться на одной линии в разные смены.

Для хлеба пшенично-ржаного подового выберем печь туннельного типа ПТХ-2-2,1•30, хлеб будет выпекаться круглой формы на поду.

Для хлеба пшеничного формового из муки второго сорта с отрубями выбираем печь тупикового типа Ш2-ХПА-26. Печь рассчитана на 26 люлек.

Проектируемое предприятие будет работать в 3 смены, длительность каждой смены составляет 7,8 часов. Данные, по которым выполняется расчет производительности печей и всего предприятия, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Исходные данные для расчета часовой и суточной производительностей

Ассортимент	Масса изделия, кг	Размеры изделия, мм	Продолжительность выпечки, мин.	Марка печи	Размер пода (люльки), мм	Количество изделий на поду (люльке), шт.
		длина	ширина	диаметр			длина	ширина
Хлеб пш 2/с	0,4	235	115	-	53	Ш2-ХПА-26	2000	350	15
Хлеб пш-рж	0,5	-	-	200	48	ПТХ-2-2,1•30	30000	2100	952
Батон «Подмосковный»	0,3	280	90	-	21	ПТХ-2- 2,1•12	12000	2100	594
Булка с молочной сывороткой	0,3	280	90	-	19	ПТХ-2- 2,1•12	12000	2100	594



Производительность (мощность) печи (кг/ч) по выпечке хлеба рассчитывается по формуле:

(3)

где n - количество изделий по ширине пода печи (для тоннельных печей) или количество форм на 1 люльке (для тупиковых печей), шт;

N = (B-a)/(b+a) (4)

где B - ширина пода, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - зазор между изделиями, мм.

N - количество изделий по длине пода печи (для тоннельных печей) или количество рабочих люлек (для тупиковых печей), шт;

N = (L-a)/(l+a) (5)

где L - длина пода, мм;

l - длина изделия, мм;

m - масса готового изделия, кг;

вып - время выпечки, мин.

Производительность печи в сутки:

Рсут. = Рч • 23 (6)

Расчет для батона «Подмосковного» и булки с молочной сывороткой: Батоны выпекаются без притисков, поэтому а = 3 см.

Выпекание происходит в туннельной печи, ориентация изделий будет длиной по ширине печи, а шириной по длине печи.

Количество изделий по ширине пода: 6 шт.

Количество изделий по длине пода: 99 шт.

Часовая производительность для батона:

6 • 99 • 0,3 • 60 кг

Рч = 21 = 509,14 ч

Часовая производительность для булки с молочной сывороткой:

6 • 99 • 0,3 • 60 кг

Рч = 19 = 562,74 ч

Батон и булка будут выпекаться на одной линии, батон - в одну смену, булка - в две. Рассчитаем суточную производительность для каждого изделия и для всей линии.

Суточная производительность для каждого изделия:

Рсм = Рч • 7,8 • n (2.5)

где 7,8 - продолжительность 1 смены, ч.

n - количество смен.

Суточная производительность для батона:

Рсут. = 509,14 • 7,8 • 1 = 3971,29 сут ? 3,97 сут

Суточная производительность для булки:

Рсут. = 562,74 • 7,8 • 2 = 8778,74 сут ? 8,78 сут

Расчет для хлеба пшеничного формового из муки второго сорта:

Хлеб выпекаем в тупиковой печи в формах, формы ориентированы длиной по ширине печи, а шириной по длине печи.

Выпекание хлеба происходит в туннельной печи, ориентация форм будет длиной по ширине печи, а шириной по длине печи.

Хлеб будет изготавливаться в формах, зазор между ними равен 5 мм. Количество изделий по ширине печи:

16шт.

Формы связаны в блок по 3 штуки, поэтому n принимаем 15 шт. Часовая производительность равна:

15 • 26 • 0,4 • 60 кг

Рч = 53 = 176,6 ч

Суточная производительность равна:

Рсут. = Рч • 23 = 176,6 • 23 = 4061,8 сут ? 4,06 сут

Расчет для хлеба пшенично-ржаного подового: Хлеб выпекается без притисков, поэтому а = 5 см. Количество изделий по ширине пода: 8 шт.

Количество изделий по длине пода: 119 шт.

Часовая производительность равна:

8 • 119 • 0,5 • 60 кг

Рч = 56 = 510 ч

Суточная производительность равна:

Рсут. = Рч • 23 = 510 • 23 = 11730 сут ? 11,73 сут

Таблица 3 - Расчет производительностей печей

Ассортимент	Часовая производительность, кг/ч	Количество смен, шт	Суточная производительность, т/сут
Хлеб пш. 2/с	176,60	3	4,06
Хлеб пш-рж	510,00	3	11,73
Батон «Подмосковный»	509,14	1	3,97
Булка из молочной сыворотки	562,74	2	8,78
Итого	-	-	28,54

Расчет всей производительности предприятия выполнен. Далее нужно рассчитать отклонение расчетной производительности от заданной производительности.

Если отклонение лежит в пределах 10-15%, то оно допустимо.

28,54 ? 25

Отклонение = 25 • 100 = 14,16 %

Отклонение допустимо.

2.2 Выбор технологической схемы тестоприготовления

Для расчета рецептуры нужно выбрать схему приготовления теста. В технических инструкциях приведены предпочтительные способы приготовления и их различные варианты.

В первую очередь определяется способ замеса полуфабрикатов. Обычно это делается на основе параметров и производительности печи. Периодический способ (порционный) выбирается в том случае, если на печи вырабатывается менее 15 тонн в сутки. В ином случае выбирается непрерывный способ замеса теста.

Далее определяется способ приготовления теста.

Для пшеничного теста предпочтительны опарный, безопарный и ускоренный способ [19].

Для ржаного теста предпочтительно производство на густой, на большой густой, на жидкой опаре и на готовой сухой или жидкой закваске. Закваску можно готовить с заваркой или без не?. Данные способы применительны и для теста из смеси ржаной и пшеничной муки.

Немаловажную роль играют разрыхлители, который используются при замесе теста: прессованные, жидкие, сушеные, дрожжевое молоко.

Также предусматривается метод внесения разных типов сырья (растворов, суспензий и т.д.).

В зависимости от выбранного метода приготовления теста, мука распределяется по фазам.

Для проектируемого хлебзавода были выбраны следующие схемы приготовления теста:

- батон «Подмосковный» будет изготавливаться периодическим способом в дежах с помощью тестомесильных машин. Тесто готовится на опаре [28];

- булку с молочной сывороткой изготавливается периодическим безопарным способом в дежах с помощью тестомесильных машин;

- хлеб пшенично-ржаной подовый изготавливается непрерывным способом в тестоприготовительном агрегате. Тесто готовится на закваске [28];

- хлеб пшеничный формовой изготавливается периодическим способом в дежах с помощью тестомесильных машин. Тесто готовится на традиционной опаре [28];

2.3 Расчет выхода изделий

Выход хлеба - это количество хлеба, который получается из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с выбранной рецептурой.

Выход (%) рассчитывается по формуле:

(7)

где Gc - сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wср - средневзвешенная влажность сырья, %;

Wт - влажность теста, %.

Wт = W мякиша + n (8)

где W мякиша - влажность мякиша, %;

Збр - затраты на брожение (2-4%);

Зуп - затраты на упек (6-12%);

Зус - затраты на усушку (2-4%).

Средневзвешенная влажность сырья (%) определяется по формуле:

(9)

Таблица 4 - Технологические затраты

Наименование изделия	Технологические затраты, %	Влажность мякиша, %
	Збр	Зуп	Зус
Хлеб пш. 2/с формовой	2	8	4	41
Хлеб пш-рж подовый	2	9	4	45
Батон «Подмосковный»	2	10	4	40
Булка с молочной сывороткой	2	10	4	41

Расчет выхода хлеба формового из пшеничной муки второго сорта: 13,67 %/ Получается 150,47 кг готовой продукции из 100 кг муки. Расчет выхода хлеба пшенично-ржаного: 14,37%

Получается 136,36 кг готовой продукции из 100 кг муки.

Расчет выхода батона «Подмосковного»: 14,13 %

Вх = 112,15 • 100 ? 41 • 1 ? 100 • 1 ? • 1 ? 100 = 138,21 %

Получается 138,21 кг готовой продукции из 100 кг муки. Расчет выхода булки с молочной сывороткой: 32,18 %

Вх = 145 • 100 ? 42 • 1 ? • 1 ? • 1 ? = 143,56 %

Получается 143,56 кг готовой продукции из 100 кг муки.

2.4 Составление производственной рецептуры и технологического режима

Общий часовой расход муки (кг/ч) рассчитывается по формуле:



Mобщ = (Pч • 100)/Bхл (10)

где Рч - часовая производительность, кг; ч ч

Ихл - выход хлеба, %;

Общий часовой расход муки для батона «Подмосковный»:

общ 509,14 • 100 кг

час = 138,21 = 368,38 ? 368 ч

Общий часовой расход муки для булки с молочной сывороткой:

общ 562,74 • 100 кг

час = 143,56 = 391,99 ? 392 ч

Общий часовой расход муки для хлеба пшенично-ржаного:

общ 510 • 100 кг

час = 136,36 = 374,01 ? 374 ч

Общий часовой расход муки для хлеба пшеничного из муки 2-го сорта:

общ 176,6 • 100 кг

час = 150,47 = 117,37 ? 117 ч

Периодический (порционный) метод замеса. Для его осуществления нужно вычислить максимальное количество муки, которое помещается в деже. На основе этого можно рассчитать всю рецептуру: сначала отдельно по фазам, потом все фазы сводятся в одну таблицу.

Максимальное количество муки (кг) рассчитывается по формуле:

деж = (V*g)/100

где V - вместимость дежи, л;

g - количество муки, загружаемое на 100 литров геометрического объема емкости, кг;

Максимальное количество муки для выпечки батона «Подмосковный» и булки с молочной сывороткой: 99 кг

Максимальное количество муки для выпечки булки с молочной сывороткой: 115,5 кг

Максимальное количество муки для хлеба пшеничного из муки второго сорта: 125,4 кг

Но так как ритм сменяемости деж превышает максимально-допустимый ритм, то пересчитываем максимальное количество муки (кг) по формуле:

М? = (Мдеж*Тмах)/Т

где Тмах - максимальный ритм сменяемости деж, мин;

Е - ритм сменяемости деж, полученный при расчетах, мин.

Мдеж для пшеничных видов изделий составляет 35-40 минут.

Тогда пересчитанное максимальное количество муки равно:

125,4 • 35 = 68,03 кг

Мдеж 64,52

Составим рецептуру и технологические параметры для батона «Подмосковный».

Батон готовят на опаре.

Для густой опары количество муки берется 45-55% от общей массы. Общая масса муки 99 кг

99 • 50% = 49,5 кг

Количество дрожжей прессованных (кг) на замес теста вычисляется по формуле:

Gпр=(Мобщ*Спр)/100

где Мобщ - общее количество уки на замес теста, кг;

Спр - количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг. Количество прессованных дрожжей: 1,485 кг

Количество дрожжевой суспензии (кг) на замес теста рассчитывается по формуле:

Gдр.сусп. = Gдр + n • Gдр

где n - количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии (1:3,1:4).

Количество дрожжевой суспензии:

Gдр.сусп. = 1,485 + 3 • 1,485 = 5,94 кг Влажность дрожжевой суспензии (%) рассчитывается по формуле:

где Wдр - влажность прессованных дрожжей, %;

Gв - влажность воды, %;

Gдр - количество дрожжей, кг;

Wв - количество воды, кг. Влажность дрожжевой суспензии:

1,485 • 75 + 1,485 • 3 • 100

Wдр.сусп. = 5,94 = 93,75 %

Таблица 5 - Производственная рецептура опары для батона «Подмосковный»

Наименование сырья	Кол- во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух.в-в	Влага	Мука
Мука пш. в/с	49,500	14,500	85,500	42,322	7,178	49,500
Дрожжевая суспензия	5,940	93,750	6,250	0,371	5,569	-
Итого	55,440	-	-	42,693	12,747	49,500
Вода	22,184	100,000	-	-	22,184	-
Всего (на опару)	77,624	45,000	55,000	42,693	34,931	49,500



Количество солевого (сахарного) раствора (кг) определяется по формуле:

G = (Мобщ*Свещ-ва)/Ар-ра

где Мобщ - общий расход муки на замес, кг;

Свещ?ва - расход сухого вещества (соль/сахар) по унифицированной рецептуре, кг;

Ар?ра - концентрация раствора, %. Количество солевого раствора [17]:

5,94 кг

Количество сахарного раствора [39]:

10,8 кг

Таблица 6 - Производственная рецептура для батона «Подмосковный»

Наименование сырья	Кол-во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух.в-в	Влага	Мука
Мука пш. в/с	49,500	14,500	85,500	42,323	7,178	49,500
Солевой р-р	5,940	75,000	25,000	1,485	4,455	-
Сахарный р-р	10,800	45,000	55,000	5,940	4,860	-
Маргарин	2,970	16,000	84,000	2,495	0,475	-
Опара	77,624	45,000	55,000	42,693	34,931	49,500
Итого	146,834	-	-	94,936	51,899	99,000
Вода	14,074	100,000	-	-	14,074	-
Всего (на тесто)	160,908	41,000	59,000	94,936	65,972	99,000

Таблица 7 - Сводная рецептура по фазам производственного цикла

Наименования сырья и полуфабрикатов	Опара	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	49,500	49,500
Дрожжевая суспензия, кг	5,940	-
Солевой раствор, кг	-	5,940
Сахарный раствор, кг	-	10,800
Опара, кг	-	77,624
Маргарин, кг	-	2,970
Вода, кг	22,184	14,074
Итого	77,624	160,908

Таблица 8 - Технологический режим приготовления теста

Показатель	Параметр
	Опара	Тесто
Кислотность, град	3,0-4,0	3,5
Начальная температура,ЃЋ	28-30	28-30
Влажность, %	45	41
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Продолжительность окончательной расстойки, мин	-	25-35
Продолжительность выпечки, мин	-	19-23

Составим рецептуру и технологические параметры булки с молочной сывороткой, ее готовят безопарным способом.

Общая масса муки 115,5 кг

Количество дрожжей прессованных (кг) на замес теста вычисляется по формуле:

Gдр = (Мобщ • Сдр)/ 100

где Мобщ - общее количество муки на замес теста, кг;

Сдр - количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг. Количество прессованных дрожжей: 5,775 кг

Количество дрожжевой суспензии (кг) на замес теста рассчитывается по формуле:

Gдр.сусп. = Gдр + n • Gдр (17)

где n - количество частей воды для приготовления дрожжевой суспензии (1:3,1:4).

Количество дрожжевой суспензии:

Gдр.сусп. = 5,775 + 3 • 5,775 = 23,1 кг

Влажность дрожжевой суспензии (%) рассчитывается по формуле:



где Gдр - влажность прессованных дрожжей, %;

Gв - влажность воды, %;

Wдр - количество дрожжей, кг;

Wв - количество воды, кг. Влажность дрожжевой суспензии:

5,775 • 75 + 5,775 • 3 • 100

Gдр.сусп. = 23,1 = 93,75 %

Количество солевого (сахарного) раствора (кг) определяется по формуле:

G = (Мобщ*Свещ-ва)/Ар-ра

где Мобщ - общий расход муки на замес, кг;

Свещ?ва - расход сухого вещества (соль/сахар) по унифицированной рецептуре, кг;

Ар?ра - концентрация раствора, %. Количество солевого раствора [17]:

6,93 кг

Количество сахарного раствора [14]:

10,5 кг

Таблица 9 - Производственная рецептура для булки с молочной сывороткой

Наименование сырья	Кол-во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух.в-в	Влага	Мука
Мука пш. 1/с	115,500	14,500	85,500	98,753	16,748	115,50
Солевой р-р	6,930	75,000	25,000	1,733	5,198	-
Сахарный р-р	10,500	45,000	55,000	5,775	4,725	-
Маргарин	3,900	16,000	84,000	3,276	0,624	-
Дрожжевая суспензия	23,100	45,000	55,000	12,705	10,395	-
Сыворотка	33,450	94,000	6,000	2,007	31,443	-
Итого	193,380	-	-	124,248	69,132	-
Вода	20,841	100,000	-	-	20,841	-
Всего (на тесто)	214,221	42,000	58,000	124,248	89,973	115,50

Таблица 10 - Технологический режим приготовления теста

Показатель	Параметр
Кислотность, град	3,0
Начальная температура	29-33
Влажность, %	42
Продолжительность брожения, мин	60-90
Продолжительность окончательной расстойки, мин	40-50
Продолжительность выпечки, мин	19-25

Составим рецептуру и технологические параметры для пшеничного хлеба из муки 2-го сорта.

Хлеб пшеничный готовят на опаре.

Для густой опары количество муки берется 45-55% от общей массы [21].

Общая масса муки 93,6 кг

68,03 • 50% = 34,015 кг

Количество дрожжей прессованных на замес теста:

0,34 кг

Количество дрожжевой суспензии на замес теста:

0,34 + 3 • 0,34 = 1,36 кг

Влажность дрожжевой суспензии:

93,75 %



Таблица 11 - Производственная рецептура опары для хлеба из муки 2/с

Наименование сырья	Кол- во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух.в-в	Влага	Мука
Мука пш. 2/с	34,015	14,500	85,500	29,083	4,932	34,015
Дрожжевая суспензия	1,360	93,750	6,250	0,085	1,275	-
Итого	35,375	-	-	29,168	6,207	34,015
Вода	17,657	100,000	-	-	17,657	-
Всего (на опару)	53,032	45,000	55,000	29,168	23,865	34,015

Таблица 12 - Производственная рецептура для хлеба 2/с

Наименование сырья	Кол-во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух.в-в	Влага	Мука
Мука пш. 2с	34,015	14,500	85,500	29,083	4,932	34,015
Солевой р-р	3,538	75,000	25,000	0,885	2,654	-
Отруби пшеничные	13,606	12,000	88,000	11,973	1,633
Опара	53,032	45,000	55,000	29,168	23,865	34,015
Итого	104,191	-	-	71,108	33,083	68,030
Вода	18,409	100,000	-	-	18,409	-
Всего (на тесто)	122,601	42,000	58,000	71,108	51,492	68,030

Таблица 13

Наименования сырья и полуфабрикатов	Опара	Тесто
Мука пшеничная второго сорта, кг	34,015	34,015
Дрожжевая суспензия, кг	1,360	-
Солевой раствор, кг	-	3,538
Опара, кг	-	53,032
Вода	17,657	18,409
Итого	53,032	122,601

Таблица 14

Показатель	Параметр
	Опара	Тесто
Кислотность, град	4,5-5,0	4,5
Начальная температура,ЃЋ	26-30	26-30
Влажность,%	50	42
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Продолжительность окончательной расстойки, мин	-	25-35
Продолжительность выпечки, мин	-	54-56

Непрерывный метод замеса. Для его осуществления нужно рассчитать, сколько кг каждого сырья расходуется в минуту. На основе этих данных рассчитывается вся рецептура на одну минуту работы тестомесильной машины.

Нужно составить рецептуру и технологические параметры для пшенично- ржаного хлеба.

Для производства пшенично-ржаного хлеба нужно приготовить густую закваску, это фаза, которая расходуется и возобновляется непрерывно [21].

Минутный расход муки (кг/ч) рассчитывается по формуле:

Ммин = М общ/60

где Мобщ - часовой расход муки, кг; час ч

Минутный расход муки: Ммин = 374/60 = 6,233 мин

Для многофазного тестоприготовления, расход муки вычисляется по формуле

Мф = (М общ • М мин)/100 (21)

где М - расход муки в данной фазе, кг/мин.

Минутный расход муки в закваску (кг/мин) определяется по формуле: 1,87 мин. Минутный расход муки на замес теста(кг/мин) определяется по формуле:

Мт=Мобщ-Мзакв

Мт = 6,233 - 1,87 = 4,363

Минутный расход дрожжевой суспензии (кг/мин) на замес опары определяется по формуле:

где m% - дозировка прессованных дрожжей по рецептуре на 100 кг муки, кг;

А - количество частей воды на одну часть прессованных дрожжей в суспензии (3 или 4). 0,015 кг

Количество пшеничной муки общее: 4,363 кг

Количество ржаной муки общее: 1,87 кг

Количество муки, пошедшее в тесто, вычисляется по формуле:

Мт = Ммин. общ ? Мзакв ? Мзавк.пр

где Ммин. общ - общий минутный расход муки, кг/мин;

Мзакв - количество муки, пошедшее на закваску, кг/мин;

Мзавк.пр - количество муки, пошедшее на закваску предыдущего поколения, кг/мин

Количество муки, пошедшее в тесто:

кг Мт = 6,233 ? 1,247 ? 0,623 = 4,363 мин

Таблица 15

Наименование сырья	Кол- во, кг	Влажность, %	Сухие вещества, %	Масса, кг
				Сух. в-в	Влага	Мука
Мука пш-рж.	4,363	14,5	85,5	3,730	0,633	4,363
Закваска	4,862	50	50	2,431	2,431	1,870
Солевой раствор	0,374	75	25	0,094	0,281	-
Дрожжевая суспензия	0,015	95	5	0,001	0,014	-
Итого	9,614	-	-	6,256	3,358	6,233
Вода	1,970	100,000	-	-	1,970	-
Всего (на тесто)	11,584	46,000	54,000	6,256	5,329	6,233

Таблица 16

Наименования сырья и полуфабрикатов	Закваска	Тесто
Мука пшенично-ржаная, кг	1,870	4,363
Закваска, кг	-	4,862
Закваска предыдущего поколения, кг	2,119	-
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,015
Солевой раствор, кг	-	0,374
Вода	0,873	1,970
Итого	4,862	11,584

Таблица 17 - Технологический режим приготовления теста

Показатель	Параметр
	Закваска	Тесто
Кислотность, град	13-16	8-12
Начальная температура,ЃЋ	25-28	28-30
Влажность,%	50	46
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90
Продолжительность окончательной расстойки, мин	-	35-58
Продолжительность выпечки, мин	-	45-60

2.5 Расчет оборудования для приготовления теста

При использовании периодического (порционного) метода замеса теста, нужно вычислить количество дежей, в которых будет выполняться замес и брожение опары, а после замес и брожение теста.

Расчет часового количества дежей (шт), которое необходимо для производительности печи, выполняется по данной формуле:

Д = Мобщ/Мдеж



Затем рассчитывается ритм сменяемости деж (мин) по формуле:

р=60/Д

Ритм (р) не должен превышать максимально допустимый ритм (рмах), во избежание накопления избыточной кислотности тесте теста. рмах= 35 ? 40 минут для теста из пшеничной муки, 30 минут - для ржаного и пшенично-ржаного теста. Количество деж (шт) на технологический цикл рассчитывается по формуле:

Д = Т/р

где Т - время занятости дежи, мин.;

А время занятости дежи (мин) рассчитывается по формуле:

T = tзам + tброж + tобм + t проч

где tзам - время замеса, мин;

tзам = tзам.теста + tзам.опары

tброж - время брожения, мин;

tброж = tброж.теста +t брож.опары

tобм - время обминки, мин; Для высшего и 1-го сорта

tобм = tобм • t1 обм



где tобм - количество обминок;

t1 обм - время одной обминки, мин.

tпроч - время на прочие операции: загрузка, разгрузка дежи, мин.

Расчет оборудования для приготовления теста для батона «Подмосковный».

Количество дежей для часовой производительности печи: 3,72 шт

Ритм сменяемости деж: 16,13 мин

Так как r < rmax, то Mдеж выбрана правильно. Время замеса:

tзам = tзам.теста + tзам.опары = 8 + 5 = 13 мин

Время брожения:

tброж = tброж.теста + tброж.опары = 80 + 220 = 300 мин

Время обминки:

tобм = tобм • t1 обм = 2 • 3 = 6 мин

Время занятости дежи:

T = tзам + tброж + tобм + tпроч = 13 + 300 + 6 + 8 = 327 мин

Количество деж на технологический цикл:

21 шт

Расчет оборудования для приготовления теста для булки с молочной сывороткой.

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дт = 3,39 шт

Ритм сменяемости деж:

17,7 мин

Так как как r < rmax, то Mдеж выбрана правильно. Время замеса:

tзам = зам.теста = 8 мин

Время брожения:

tброж = ??брож.теста = 75 мин

Время обминки:

tобм = tобм • t1 обм = 2 • 3 = 6 мин

Время занятости дежи:

t = tзам + tброж + tобм + tпроч = 8 + 75 + 6 + 8 = 97 мин

Количество деж на технологический цикл:

6 шт

Расчет оборудования для приготовления теста для хлеба формового из муки пшеничной второго сорта.

125,4 кг

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дт = 0,93 шт

Ритм сменяемости деж:

64,52 мин

Так как r < rmax, то Mдеж выбрана неправильно, необходимо уменьшить количество муки в деже, чтобы тесто можно было быстрее переработать.

Тогда пересчет максимального количества муки (кг), загружаемой в одну дежу, производится по формуле:

M? = (Mдеж • rmax)/r

68,03 кг

Количество дежей для часовой производительности печи:

Дт = 1,72 шт

Ритм сменяемости деж:

34,88 мин

Так как r < rmax, то Mдеж выбрана правильно. Время замеса:

tзам = tзам.теста + tзам.опары = 8 + 5 = 13 мин

Время брожения:

tброж = tброж.теста + tброж.опары = 90 + 210 = 300 мин

Время занятости дежи:

T = tзам + tброж + tпроч = 13 + 300 + 8 = 321 мин

Количество деж на технологический цикл:

10 шт

Для хлеба пшенично-ржаного используем непрерывный способ тестоприготовления. При таком способе замес и брожение полуфабриката происходит тестоприготовительных агрегатах (ТПА).

Расчетный объем бункера для брожения закваски в ТПА (л) марки И8- ХТА-6 рассчитывается по формуле:

Где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

Вбр - время брожения, мин;

См - расход муки в закваску, %;

n - количество секций в бункере, шт;

Вхл - выход хлеба, %;

g - норма загрузки муки на 100 кг геометрической емкости, кг; Исходные данные:

Рч - 510 кг/ч; Вбр - 240 мин; См - 30 %; n - 6 шт; Вхл - 136,36 %; g - 45 кг;

4787,33 л

Стандартный объем ТПА марки И8-ХТА-6 6000 л, что является подходящим.

2.6 Расчет тесторазделочного оборудования

тесторазделочный хлебобулочный производственный

Для того, чтобы рассчитать технологическое оборудование, в первую очередь выполняется расчет потребности тестовых заготовок, после чего подбирается оборудование: тестоделительные, тестоокруглительные, тестозакаточные машины, надрезчики и шкафы для расстойки [12].

Тестоделительная машина на каждой линии устанавливается в единственном экземпляре.

Расчет потребности в тестовых заготовках (шт/мин) рассчитывается по формуле:

N= Рч/(g*60)

где g - масса одного изделия, кг.

Количество тестоделителей для определенного сорта хлеба:

N=(n*x)nте

где х - коэффициент запаса (1,04…1,05);

nте - производительность тестоделителя,шт. тд мин

Батон «Подмосковный»:

29 шт/мин

Булка с молочной сывороткой:

32 шт/мин

На основе полученных данных (масса изделия = 0,3 кг и производительность тестоделителя = 33) выбрана тестоделительная машина А2-ХТН и тестоокруглительная машина А2-ХПО/6.

На следующем этапе тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку, после чего отправляются в тестозакаточную машину Т1-ХТ2-3-1.

Рассчитаем количество рабочих люлек:

Np=(Pч*tp)/(60*G*n)

где tp - время расстойки, мин;

G - количество изделий на 1 люльке, шт.

189 шт для батона «Подмосковный».

235 шт для булки с молочной сывороткой.

Исходя из количества рабочих люлек, выбираем расстойный шкаф РШВ, оснащенный посадчиком и надрезчиком.

Хлеб пшеничный из муки второго сорта:

176,6 шт

8 мин

Исходя из массы изделия = 0,4 кг и производительности тестоделителя выбираем тестоделительную машину А2-ХТН.

Затем тестовые заготовки попадают в формы и отправляются на окончательную расстойку в расстоечно-печной агрегат на базе печи Ш2-ХПА-26.

Следовательно, наиболее подходящим является агрегат универсальный для окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80.

Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

Количество контейнеров (шт) для хранения каждого вида изделия рассчитывается по формуле:

Np=(Pч*tхр)/(G*n)

где tхр - время хранения хлеба на предприятии, ч;

n - количество лотков в 1 контейнере, шт;

G - количество изделий в 1 лотке, кг.

Общее количество лотков рассчитывается по формуле:

Nобщ = N1 + N2 + N3 + N4 + 3 N1 + N2 + N3 + N4

где N1 - количество контейнеров для 1 изделия, шт;

N2 - количество контейнеров для 2 изделия, шт;

N3 - количество контейнеров для 3 изделия, шт;

N4 - количество контейнеров для 4 изделия, шт. Возьмем лотковый контейнер ХКЛ-18

Хлеб пшенично-ржаной:

tхр = 14 часов для хлеба пшенично-ржаного,

n = 8 кг.

50 шт

Таблица 18

Мука пшеничная второго сорта	19,16	Бестарно	-	-
Мука пшеничная обойная	18,38	Бестарно	-	-
Мука ржаная обойная	42,88	Бестарно	-	-
Соль	4,44	Бестарно	-	-
Сахар	7,75	Тарно	1,75	13,56
Дрожжи прессованные	0,44	Тарно	0,46	0,20
Масло растительное	0,45	Тарно	1,57	0,71
Маргарин	3,88	Тарно	1,4	5,43
Отруби пшеничные	2,87	Тарно	1,5	4,31
Итого:	-	24,21



3. Безопасность жизнедеятельности

Безопасность жизнедеятельности - широкая область науки, которая включает в себя почти все сферы жизни и деятельности человека в настоящий момент. Эта наука рассматривает все, что подвергается воздействию угрозам разных масштабов и видов [4].

3.1 Обеспечение охраны труда на предприятии

Для того, чтобы обеспечить безопасный труд на предприятии, необходимо исследовать условия ведения производственных процессов, технологических операций, рабочей обстановки в цехе.

Санитарно-бытовые, производственные помещения, рабочие места должны быть в соответствии с санитарно гигиеническими нормами и правилами для того, чтобы избежать различных травм и повреждений на производстве и заболеваний, связанных с профессиональной деятельностью.

Склад бестарного хранения муки должен быть сухим и иметь отопление, хорошую вентиляцию, герметичное оборудование и пол. Стены должны быть сделаны из гладкой плитки. Каждый люк для загрузки и лаза внутрь силоса кроме крышек, уплотненных резиной, должен иметь металлическую решетку (с возможностью е? снятия) для предохранения, крепящуюся на болтах или петлях. Также емкости для БХМ должны быть подсоединенными к системе аспирации и иметь фильтры, периодически очищаемые [8].

В силосно-просеивательном отделении должны быть установлены решетки (с возможностью их съема) на загрузочном отверстии каждого мукосмесителя и просеивателя. Люки у данных отверстий должны быть связаны с электродвигателем, чтобы избежать его запуска при открытом люке. Используемое оборудование также должно быть герметичным и иметь возможность подключения к системе аспирации с фильтрами.

Емкости, предназначенные для приготовления и хранения жидких компонентов должны быть оснащены световой индикацией, синхронизированной с метками уровней. Устройства, имеющие механизмы для перемешивания, во избежание травм, должны иметь крышки или решетки, синхронизированные с двигателем для аварийной остановки или невозможности запуска в открытом положении. На установках для подготовки жировой эмульсии должна быть термоизоляция, чтобы не допустить температуру внешней поверхности выше 45 градусов.

Проект хлебозавода должен предусматривать отдельное расположение дрожжевого и заквасочного отделения, в изолированных помещениях. Эти помещения должны быть оборудованы вытяжками и вентиляцией. Воздушная среда должны проверяться на превышение ПДК. Заварочные машины и другие, имеющие механизмы для перемешивания, должны иметь предохранительные решетки. Выгрузка полуфабриката и подача сырья в емкости должны выполняться только в автоматическом режиме.

В отделении хлебопекарного производства дозировка сырья и муки производится только дозировочными устройствами, с датчиками уровней, которые срабатывают при превышении заданного значения уровня. Тестомесильные агрегаты должны быть оснащены электроблокиратором (во избежание случая запуска машины без дежи, ее неправильной установке или неплотном закрытии крышки), а также иметь устройства для закрепления дежи на фундаментной платформе [7].

Дежеподъемоопрокидыватели также должны быть оснащены кнопкой «стоп», устройствами для блокировки и усиленного закрепления дежи, предохранителями (во избежание опрокидывания перегруженной дежи).

В бункерах для брожения должны быть установлены решетки для предохранения от возможных травм, закрывающие опасную зону, также должны быть установлены датчики уровня, для контроля его заполнения.

На приемной воронке, рабочих органах, движущихся частях тестоделительной машины должны быть установлены решетки для предохранения, синхронизированные с электродвижущимися частями для аварийной остановки или невозможности запуска. В камере тестоделительной машины на головке должны быть уплотнения для большей герметичности и предупреждения течи теста во время работы агрегата.

На тестоделительном агрегате А2-ХТН должны быть установлена защита, перекрывающая место между транспортером и делительной головкой в виде щитка.

Тестоокруглительные машины, укладчики тестовых заготовок должны быть оснащены ограждением различных частей привода, с возможностью съема и соединены с двигателем машины. Вращение конусообразной части тестоокруглительной машины в агрегате должно выполняться по часовой стрелке.

Тестозакаточные машины должны иметь съемные ограждения, защищающие от делительных и формующих механизмов. Их конструкция должна обеспечивать удобную и безопасную санитарную уборку.

Предохранительные устройства должны иметь конвейеры, предназначенные для расстойки теста, которые предостерегают от аварии, если он будет перегружен.