Разработка проекта хлебозавода малой мощности, составляющей 25 тонн в сутки

Печи для выпекания должны быть оснащены автоматической системой безопасности, которая обеспечивает отключение подачи топлива (или газа) в случае некорректной их подачи, отрыве факела, погасании и других аварийных ситуациях. В случае, если печь электрическая, то для обеспечения безопасности ставится система с пультом управления и световой индикацией, по которой видно состояние работы печи и возможностью отключения питания в случае аварийной ситуации. Место соединения электронагревательных элементов (в электропечах) должно быть огорожено сплошным перекрытием (с предупреждающими знаками), которое открывается только с помощью ключа. Для аварийных случаев должен быть предусмотрен ручной привод для выгрузки изделий, а механизированный привод должен быть оснащ?н предохранителем от возможной перегрузки. Температура поверхностей печи, ее частей, не должна превышать 45ЃЋ.

Также должны быть установлены вытяжные зонты и воздуховоды в раб очей зоне, у посадочных и разгрузочных отверстий. Требуется регулярная чистка зонтов и воздуховодов, чтобы предотвратить накопление продуктов воспламенения.

В экспедиционном отделении и на рампе полы должны быть на одном уровне. Тележки должны быть оснащенным тормозом (или блокирующим устройством), чтобы избежать столкновений с различными препятствиями, которые могут оказаться на пути тележки. Персонал, который работает в моечном отделении экспедиции должен быть проинструктирован о токсикологических характеристиках моющих средств, которые применяются для мойки лотков, вагонеток и контейнеров, должны соблюдать правила обращения [27].

На предприятии должны быть предусмотрены средства коллективной защиты. Они могут быть представлены ограждениями, не допускающими нахождения работников в опасной зоне. Ограждения должны полностью отделять опасную зону и быть достаточно прочной, чтобы выдержать требуемую нагрузку [6].

Также должна быть предусмотрена защита от шума и вибраций, которая представлена устройствами для звукопоглощения и звукоизоляции, глушители, изоляторы шума и вибрации. Основным способом защиты от вибраций машины является экран, являющийся виброизолятором, сделанным из упругого материала и уменьшающий вибрацию от машины, так как он устанавливается между машиной и е? основанием.

Помимо средств коллективной защиты, должны быть предусмотрена средства индивидуальной защиты. Они представлены формой (спецодеждой), спецобувью, перчатками, халатами, защитными очками, шумоизолирующим наушниками и т.д. Такие средства должны обеспечивать требуемый уровень индивидуальной защиты, при этом не вызывать дискомфорта, быть эргономичными и выдаваться в достаточном количестве.

Во избежание травм, аварийных и чрезвычайных ситуаций, перед тем, как приступить к работе, персонал должен проходить инструктаж, который бывает: вводным, первичным (проводящимся на рабочем месте), повторный и внеплановый [10].

При приеме на работу в предприятия пищевой промышленности необходимо иметь медицинскую книжку с соответствующими печатями и голографическими наклейками, подтверждающими здоровье и готовность работника к работе в пищевой отрасли. Эта проверка происходит на медицинском медосмотре, который работник, перед тем, как приступить к выполнению обязанностей, непременно должен пройти. Медицинские осмотры предприятие обязано проводит регулярно, для профилактики профессиональных заболеваний и диагностики состояния рабочего персонала, предупреждения распространения заболеваний на предприятии. Результаты осмотров также заносятся в медицинские книжки и хранятся на предприятии, для того, чтобы они могли быть предоставлены в случае проверки.

3.2 Обеспечение пожарной безопасности на предприятии

Пожароопасность определяется свойствами сырья, которое используется в производстве, особенностями технологических операций и используемым оборудованием, а также готовой продукцией, поэтому хлебозавод является довольно пожароопасным предприятием и относится к категории В, второй степени огнестойкости [35].

Противопожарная профилактика - это проведение ряда мероприятий, имеющих цель исключения пожара, взрывов и причин, их вызывающих.

Первая часть профилактики выполняется еще на стадии проектирования методом закладывания в план различных противопожарных преград, эвакуационных путей и выходов, коридоров, вентиляции и других мероприятий.

Чтобы обеспечить достаточную пожарную безопасность, на предприятии должны соблюдаться следующие нормы:

- санитарно-гигиенические,

- противопожарные,

- строительные.

Основное требование - рациональное распределение зон на территории завода, основываясь на функциональности и значимости зданий. Это значит, что строения должны распределяться с учетом их степени огнестойкости и пожароопасности, наличия в здании выделения вредных веществ и розы ветров [40].

Также хлебозавод должен быть обеспечен в достаточном количестве средствами тушения: топоры, ведра, бочки с водой и песком, огнетушители, пожарные краны со стволами и рукавами. Доступ к ним не должен быть ничем не затруднен, их следует устанавливать на видное место. Для своевременной эвакуации и оповещении о возникновении возгорания необходима установка пожарной сигнализации, которая включает в себя датчики и динамики для звуковых оповещений.

На складе БХМ установки должны оснащаться защитой от накапливания зарядов статического электричества (заземлением), должна проводиться очистка от мучной пыли оборудования и мукопроводов, во избежание детонации. Курение и наличие открытого огня в таком складе строго запрещено.

Если в дозировочных устройствах при нагреве жира применяется электроконтактный способ, то в таком случае необходима установка терморегулятора.

Если в печи применяется канальный обогрев, то в такая печь должна быть оснащена взрывными клапанами на верхних частях газоходов и там, где могут скапливаться газы. Такие клапаны должны быть защищены кожухом и находиться там, где не будет доступен работникам цеха, чтобы избежать травм.

Заключение

В данной выпускной квалификационной работе был разработан проект хлебозавода малой мощности, с выпуском хлеба 25 тонн в сутки.

Проект предполагает расположение хлебозавода в городе Миасс, такое решение является экономически возможным и обоснованным.

В проектируемом предприятии предусмотрено три поточных линии, выпускающие четыре вида продукции высокого качества в необходимом количестве. Выбранный ассортимент выпускаемой продукции:

- хлеб пшеничный из муки второго сорта формовой с отрубями;

- хлеб пшенично-ржаной подовый;

- батон «Подмосковный»;

- булка с молочной сывороткой.

Помещение и технологические линии расположены наиболее оптимально и рационально, при проектировании учитывались все нормы строительства.

Для выполнения цели выпускной квалификационной работы был решен ряд задач: обоснована и рассчитана производственная мощность предприятия в целом и по каждому ассортименту, по которому были выбраны технологические схемы приготовления теста и составлены производственные рецептуры для каждого вида изделия; рассчитан выход всех изделий; рассчитано оборудование для приготовления теста и его разделки; определено оборудование для хранения готовой продукции и экспедиции; рассчитано оборудования для хранения и подготовки всего сырья, а также выполнены чертежи аппаратурно-технологических схем производства и компоновка оборудования в производственном корпусе.

Литература

1. Алексеева, Н.А. Состояние и направления развития предприятий хлебопекарной промышленности в Казахстане// Наука и образование: новое время. - 2016. - №4. - С. 4-5.

2. Алферов, А. С. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий: реалии, перспективы, тенденции развития // Хлебопродукты. - С.60 - 61;

3. Апет, Т.К. Хлеб и булочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры/ Апет Т.М, Пашук З.Н. -1997. - 379 с.

4. Арустамов ,Э.А. Безопасность жизнедеятельности./Арустамов Э.А. - Москва.: 2004. - 356 с.

5. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Издательство "Профессия", 2002. - 414 с.

6. Белов, С.В. Безопасность жизнедеятельности. /Белов С.В. - Москва: "Высшая школа", 2009. - 448 с.

7. Бобкова, О.В. Охрана труда и техника безопасности. Обеспечение прав работника./ Бобкова О.В. -Москва: 2008. - 290 с.

8. Бурашников, Ю.М.. Безопасность жизнедеятельности. Охрана труда на предприятиях пищевых производств. / Бурашников Ю.М., Максимов А.С. - Санкт-Петербург: Издательство "ГИОРД", 2007. - 416 с.

9. Васильев, И.Я. Рынок стран Евросоюза. - http://foodwood.ru

10. Владимиров В.А. Основные опасности и угрозы на территории Казахстане в начале XXIвека./ Владимиров В.А. - Москва: ООО «ИЦ-Редакция «Военные знания», 2002. - 56 с.

11. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. - Изд. 3-е, перераб. и доп. - Москва: Издательство "Агропромиздат", 2001. - 382 с.

12. Головань, Ю. П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю. П. Головань, Н. А. Ильинский, Т. Н. Ильинская. - Москва: Издательство "Агропромиздат", 2008. - 328 с.

13. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Технические условия.

14. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.

15. ГОСТ 27842-88. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия.

16. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

17. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия.

18. Денисов, В.П. Работа хлебопекарных предприятий Российской Федерации в условиях финансовой нестабильности // Хлебопродукты.

19. - 2009. - №4. - С. 6-12.

20. Дробот, В. И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В. И. Дробот. - Киев: Издательство "Урожай", 2006. - 276 с.

21. Дьяконов, Д.В. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. - http://foodmarket.spb.ru

22. Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / [Сост. П. С. Ершов]. - Санкт-Петербург: Издательство "Профессия", 2008.- 293 с.

23. Ефремов, Н.Ф. Технология упаковочных процессов. Учеб. пособие./ Ефремов, Н.Ф. - Москва: МГУП, 2011. -350 с.

24. Забавников, М.В. Технологическое оборудование и оснастка упаковочного производства/ М.В. Забавников, П.С. Беляев. - Тамбов: Издательство ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - 240 с.

25. Калиничева, О.А. Основы электробезопасности: учебное пособие. / Калиничева, О.А -Архангелськ: Издательство "С(А)ФУ", 2015. -126 с.

26. Корабл?в, А.А. Основные тренды хлебопекарного рынка// Хлебопечение. - 2016. - №1. - С. 8-10.

27. Кудрин, Б.И. Электроснабжение промышленных предприятий. Учебник для вузов. / Кудрин, Б.И - Москва: Издательство "Интермет Инжиниринг", 2005.

28. Кукин, П.П. Безопасность жизнедеятельности. Безопасность технологических процессов и производств (Охрана труда)/П.П. Кукин, В .Л. Лапин, Н.Л. Пономарев и др. - Москва: Издательство "Высшая школа", 2007. - 335 с.

29. Мармузова, Л. В. Технология хлебопекарного производства: сырье и материалы: учебник / Л. В. Мармузова. - Москва: Издательство "Academia", 2008. - 285 с.

30. Машинцев, И.И. Анализ рынка хлеба. Участники рынка. - http://trip- mash.ru

31. Минеева, Л.Н. Перспективы развития производства плодово-ягодной продукции в настоящих условиях рынка // Проблемы и перспективы развития сельского хозяйства и сельских территорий. - 2015. - С. 71- 77.

32. Минеева, Л.Н. Применений инноваций в хлебопечении: опыт и перспективы развития//Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы. - 2017. - С. 192-195.

33. Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. - Москва: Издательство "ДеЛи", 2006. - 230 с.

34. Намюр, Тэд. Производство упаковки. Новые центры прибыли./ Пер. с англ. В. Дудичев. -Москва: Издательство "ПРИНТ-МЕДИА центр", 2006, - 332 с.

35. Николаев, В.Н. Проектирование хлебопекарных, кондитерских и макаронных предприятий: Учебное пособие / В.Н. Николаев, Т.А. Толмачева - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2015.

36. Осетров Г.В. Безопасность жизнедеятельности. Учебное пособие. / Осетров Г.В., Рушанский В.Я.:Москва: РГТЭУ, 2008. - 229 с.

37. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. - Москва: Издательство "КолосС", 2006. - 390 с.

38. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий./ Пащенко, Л.П. - Москва: Издательство "Колос", 2002. - 368 с.

39. Полторак, М. И. Технологическое оборудование предприятий хлебопекарной промышленности / М. И. Полторак, А. В. Володарский, М. Н. Сигал. - Киев: Издательство "Урожай", 2003. - 215 с.

40. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. Статистика. - http://gks.ru

41. Пучкова, Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных. - Москва: Издательство Колос, 2004. - 224 с.

42. Ройтер, И. М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: справочник / И. М. Ройтер, А. А. Макаренкова. - Киев: Издательство "Урожай", 2005. - 207 с.

43. Рыбаков, Ю.С. Современное хлебопекарное производство: перспективы развития/ Рыбаков, Ю.С., С.В. Шихалев. - Екатеринбург: Издательство "Урал", 2016. - 253 с.

44. Сайт пекарни ООО "Черновской хлеб". - http://www.hleb74.ru

45. Скрынникова, И. А., Веретенникова Е. В. Исследование современных трендов в хлебопекарной промышленности // Концепт. - 2017. - № 24.- С. 2-7.

46. Скуратовская, О.Д. Контроль качества продукции физико- химическими методами / О. Д. Скуратовская. - Москва: Издательство "ДеЛи", 2000. - 100 с.

47. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1:

48. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов./ Скурихин И.М., М.Н. Волгарева. - Москва: Издательство "Агропромиздат", 2002. - 224 с.

49. Сокольников, Ю. Упаковка. Все об упаковке./ Сокольников, Ю. - Москва: Издательство "Магнезия", 2001, - 156 с.

50. Сычева, А.В. Хлебобулочное производство: структура и динамика развития. - http://www.novainfo.ru

51. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов: Издательство "Феникс", 2005. - 416 с.

52. Хэнлон, Дж. Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение / Дж. Ф. Хэн-лон, Р. Дж. Келси, X. Е. Форсинио; пер. с англ. под общ. науч. ред. . -- Санкт-Петербург: Издательство "Профессия", 2006. -- 632 с.

53. Численность населения Российской Федерации по муниципальным образованиям на 1 января 2017 года. - http://gks.ru

54. Чубенко, Н. Т. О современных тенденциях в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение Казахстане. - 2008. - №6. - С. 20-23.

55. Яшин, Ю.В. Обзор рынка хлеба и хлебобулочных изделий. - http://foodmarket.sp.ru

Размещено на Allbest.ru