Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь

Учреждение образования

«ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии хранения и переработки растительного сырья

Проект строительства хлебозавода производительностью 20 т/сут

Выполнил:

А.Н. Егощенков

Гродно 2019

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование ассортимента

1.2 Описание предприятия и режима его работы

1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

1.4 Выбор и расчет производительности печи. Уточненный расчет мощности предприятия

1.5 Расчетные данные выхода изделий

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

1.7 Расчет производственной рецептуры

2. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Хлебопекарная промышленность является одной из главных отраслей пищевой промышленности. Основные направления развития хлебопекарной отрасли следующие:

· реконструкция действующих предприятий с целью повышения эффективности длительности их работы с учетом современных требований;

· совершенствование ассортимента хлебобулочных изделий;

· дальнейшее внедрение на предприятиях бестарной доставки и хранения основного и дополнительного сырья;

· механизация погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилище и экспедициях хлебозавода;

· автоматизация производственных процессов, создание автоматизированных систем управления технологическими процессами производства хлеба и т.д. Поставленные задачи необходимо решать как в отрасли, так и на отдельных предприятиях [4].

Актуальной проблемой является внедрение ресурсосберегающих технологий. Экономное расходование ресурсов всегда было приоритетной задачей отрасли.

Одним из направлений развития отрасли является расширение и углубление сотрудничества науки с заводами. Это разработка научных основ, создание и применение улучшителей, разработка и внедрение ассортимента хлебобулочных изделий для зон экологически неблагополучных.

Большинство хлебобулочных изделий бедны биологически активными веществами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушается при нагревании под действием высокой температуры.

Основным направлением разработки новых видов хлебобулочных изделий является совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличения в них содержания белково-содержащего сырья, витаминов, минеральных веществ, использования нетрадиционного сырья.

Приоритетное направление создания технологии производства продуктов функционального назначения - использование пищевых компонентов и биологически активных добавок, не только способствующих повышению пищевой ценности продукции, но и позволяющих придать ей заданные лечебно-профилактические свойства [1].

Целью курсовой работы является строительство хлебозавода мощностью 20 т/сутки для производства хлеба пшенично-ржаного «Белорусский новый» на жидких заквасках с завариванием части муки, батона пшеничного «Домашний новый» 1с безопарным способом.

1. Технологическая часть

1.1 Выбор и обоснование ассортимента

В настоящее время продукция хлебозаводов представлена широким выбором ассортимента хлебобулочных изделий. Белорусскому покупателю предлагаются новые виды хлеба, батонов, булочек и т.д., которые пользуются популярностью и отличаются хорошим качеством.

Одной из наиболее важных задач пищевой промышленности в настоящее время является высококачественное питание населения, оптимально сбалансированное по содержанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергетической ценности. Ежедневное, повсеместное потребление хлеба и хлебных изделий дает основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием в них необходимых организму пищевых веществ, в первую очередь белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, а также калорийностью и степенью усвояемости. Не менее важное значение для характеристики пищевой ценности изделий имеют и такие показатели качества, как вкус, аромат, структура мякиша, внешний вид готовых изделий: их форма и состояние поверхности.

В данном курсовом проекте заданием предусмотрен ассортимент из двух наименований: хлеб ржано-пшеничный «Белорусский новый», батон пшеничный «Домашний новый».

Из группы ржано-пшеничнх хлебов планируется выпуск хлеба «Белорусский новый», в рецептуру которого входит ржаная обдирная и пшеничная мука первого сорта.

Хлеб «Белорусский новый» подовый готовится на жидкой закваске с заваркой.

Жидкая ржаная закваска с заваркой - жидкая ржаная закваска влажностью 80-85 %, при освежении которой в производственном цикле вносят питательную смесь из муки, воды и мучной заварки.

Жидкую закваску с заваркой рекомендуется применять для хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Жидкую закваску с заваркой готовят из муки, воды с добавлением заварки в количестве 20-35 % к массе питания.

При замесе теста с закваской вносят 15-20 % муки от общей массы её в тесте с последующим брожением теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

Жидкую закваску с заваркой влажностью 80-85% освежают через 3-5 ч при достижении кислотности 9-12 град путём отбора 50 % спелой закваски в расходный чан и добавления к оставшейся части равного количества питательной смеси из муки, воды и заварки.

Заварку готовят из муки и воды в соотношении 1:2,5. В заварочную машину вносят муку (90-95 % от количества, идущего на приготовление заварки) и при непрерывном перемешивании заваривают водой с температурой 95-97 °С или прогревают острым паром в течение 30-40 мин до температуры 63-65 °С.

Питательную смесь из муки, воды готовят в заварочной машине или другом смесителе. Сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35-38 °С заваркой.

Приготовление питательной смеси осуществляют в заварочной машине (без заваривания муки) или в других смесителях периодического действия.

Из группы пшеничных изделий планируется выпускать батон «Домашний новый». Батон «Домашний новый» готовиться безопарным способом из пшеничной муки 1 сорта, дрожжей, соли, сахара.

При приготовлении теста безопарным способом сразу замешивается все количество воды, муки, соли, сахара и дрожжей, предназначенное для изготовления данной порции (дежи) теста.

Преимущества безопарного способа приготовления теста по сравнению с опарным сводятся к следующему. Значительно (на 50--65 %) сокращается цикл приготовления теста, а следовательно, уменьшается потребность в производственных площадях и бродильных емкостях. Затраты сухих веществ на брожение при безопарном способе снижаются примерно на 1,2 %, что сокращает расход муки и увеличивает выход изделий. При безопарном способе в 2 раза сокращается число тестомесильных машин и дозаторов, повышается производительность труда, облегчается комплексная механизация процесса и улучшаются условия труда.

Характеристика вырабатываемых изделий представлена в таблице 1, а унифицированные рецептуры изделий - в таблице 2.

Таблица 1 - Характеристика вырабатываемых изделий

№ п/п	Наименование	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделий	Масса изде-лия, кг
			Влаж-ность, % не более	Кислот-ность, град. Не более	Порис-тость, % не более
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Хлеб пшенично-ржаной «Белорус ский новый», подовой	СТБ 639-95	49,0	9,5	55,0	Мука ржаная обдирная; мука пшеничная 1с	Соответствует хлебной форме	0,9
2	Батон «Домашний новый»1с, подовый	СТБ 1045-97	44,0	4,0	68,0	Мука пшеничная 1с	овальная	0,5

Таблица 2 - Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренные проектом, в кг на 100 кг муки

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Белорусский новый»	Батон «Домашний новый» 1с
Мука ржаная обдирная	14,5	80	-
Мука пшеничная 1 с	14,5	20	100
Соль	3,5	2,0	1,5
Сахар	0,15	-	1,5
Дрожжи прессованные	75,0	0,5	2,0

1.2 Описание предприятия и режима его работы

Проектируемый хлебозавод мощностью 20 тонн в сутки является ассортиментным предприятием. Завод представляет собой механизированное предприятие, выпускающее 2 вида изделий: хлеб пшенично-ржаной «Белорусский новый», батон «Домашний новый» 1с.

В структуру хлебозавода входят следующие подразделения: основное производственное помещение, помещения для хранения сырья и подготовки его к производству, заварочное отделение, тестоприготовительное, хлебохранилище и экспедиция.

Завод представляет собой работающее предприятие 23 часа в сутки.

Для хранения муки предусмотрен склад БХМ, в котором размещаются силоса ХЕ160А вместимостью 26 м3 (поз. 2). Предусмотрен тарный склад муки для хранения суточного запаса муки, поступающей в мешках. Здесь размещен приемник муки ХМП-66 (поз. 12).

Для подачи муки на производство спроектирована линия пневмотранспорта муки с установкой двух просеивателей ПСП-1500А (поз. 7), находящихся на первом этаже. Один - для муки пшеничной 1 сорта, второй - для муки ржаной. Подача сжатого воздуха на линии пневмотранспорта обеспечивается компрессорной станцией (поз. 11). Просеянная мука пневмотранспортом подаётся в производственные бункера марки ХЕ-63В (поз. 10), размещенные на первом этаже здания на площадке.

На первом этаже находятся водобаки с холодной (поз. 9) и горячей (поз. 8) водой, которые обеспечивают производственную потребность в воде. Вода на предприятие поступает из городской водопроводной сети и хранится в водобаках, которые обеспечивают 72- и 48-часовой запас холодной и горячей воды.

Сахар-песок, масло растительное, соль хранятся на складе, расположенном на 1 этаже. Прессованные дрожжи и масло сливочное хранятся в холодильных камерах на 1 этаже.

Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется на 1 этаже в отделении для подготовки сырья.

Подготовленные растворы, перекачиваются в расходные емкости с помощью насосов (поз. 20).

Бесперебойная подача жидких компонентов в дозаторы осуществляется самотёком из расходных ёмкостей, расположенных на площадке первого этажа. Количество расходных ёмкостей соответствует количеству используемых жидких компонентов с учётом запасных.

Приготовление дрожжевой суспензии, сахарного раствора осуществляется на первом этаже в подготовительном узле. Для приготовления дрожжевой суспензии применяется пропеллерная мешалка Х-14 (поз. 21), для приготовления сахарного раствора используется сахарорастворитель (поз. 18). Подготовленные жидкие компоненты насосами (поз. 20) подаются в расходные ёмкости: дрожжевая суспензия - в ёмкость ХЕ-48 (поз.15), солевой раствор - в емкость ХЕ-47 (поз. 13), сахарный раствор - в емкость МЗС-219 (поз. 14).

Приготовления заварка осуществляют в ХЗМ-300 (поз. 39), затем перекачивают в емкость РВО-1000 (поз. 40) для брожения, а после в расходую емкость - РВО-4000 (поз.16).

Для дозирования сырьевых компонентов согласно рецептуре на линиях по производству хлеба пшенично-ржаного используются барабанный дозатор (поз. 22) для муки и дозировочная станция СДМ4-Х (поз. 24) для дозирования жидких компонентов; на линии по производству хлеба пшеничного и сдобы дозирование муки осуществляется при помощи мучных дозаторов МД-100 (поз. 27), для жидких компонентов применяется дозировочная станция СДМ4-Х (поз. 24).

Основное производственное помещение располагается на первом этаже. В нём размещены пять производственных линий: три линии по производству хлеба «Белорусского нового» подового, две линии по производству батона «Домашнего нового» 1с.

Для замеса теста для хлеба принята тестомесильная машин И8-ХТА-6/1 (поз. 23). Брожение осуществляется в корыте для брожения И8-ХТА-6/1 (поз. 25), замес теста для батона пшеничного осуществляется в тестомесильное машине Л4-ХТВ (поз. 28), брожения теста для батона пшеничного осуществляется в подкатных дежах (29).

После брожения тесто поступает на разделку. Деление теста для хлеба «Белорусского нового» осуществляется делителем KRAS ATT (поз. 26). Деление теста для батона «Домашнего нового» 1с на тестовые заготовки осуществляется тестоделителям А2-ХТН (поз. 31), округление батона «Домашнего нового» 1с осуществляется тестоокруглителем CO 1600V (поз. 32), закатка тестовых заготовок батона для «Домашнего нового» 1с осуществляется тестозакаточной машиной Восход ТЗ-3М (поз. 33).

После разделки тестовые заготовки направляются на расстойку и выпечку, которые осуществляются в расстойных шкафах и печах.

На линиях по производству хлеба «Белорусского нового» предусмотрен расстойный шкаф ШТР-18 (поз. 36). На линиях по производству батона «Домашнего нового» 1с предусмотрен расстойный шкаф ШТР-18 (поз. 36).

Выпечка хлеба «Белорусского нового» производится в ротационной печи Муссон Ротор 99М-01 (поз. 37), батона «Домашнего нового» 1с производится в ротационной печи Муссон Ротор 99М-01 (поз. 37).

Для хранения готовых изделий на проектируемом предприятии предусматривается хлебохранилище с камерой свежести. Готовые хлебобулочные изделия укладываются вручную.

Кроме производственных помещений на предприятии предусматриваются помещения для служб, обеспечивающих бесперебойную работу предприятия: помещение для мойки лотков, помещение для уборочного инвентаря, механическая мастерская, а также технологические службы: лаборатория, помещение для сменного технолога и мастера, помещение для сменного электрика и слесаря.

На проектируемом хлебозаводе предусмотрена экспедиция, которая предназначается для подготовки партий хлеба к отправке в торговую сеть. Она примыкает к хлебохранилищу. Лотки из контейнеров перегружаются в автомашины и отправляются в торговую сеть. Для подъезда и загрузки автофургонов предусмотрена зубчатая платформа. Платформа имеет 3 отпускных места. Также имеется помещение для экспедитора, комната ожидания.

1.3 Выбор, обоснование и описание технологических схем

Виды сырья, используемые на проектируемом предприятии.

На проектируемом предприятии согласно ассортименту используется различные виды сырья: мука ржаная обдирная, мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные, вода питьевая, соль пищевая, сахар.

Мука

На проектируемом хлебозаводе применяется способ бестарной перевозки и хранения муки. Это позволяет ликвидировать трудоёмкие погрузочно-разгрузочные работы, повысить культуру и санитарное состояние, уменьшить потери муки.

Склад БХМ размещается в помещении предприятия. Мука храниться в силосах марки ХЕ-160А (поз. 2). Мука на хлебозавод поступает в автомуковозах. Они должны быть взвешены на специальных весах при въезде и выезде на предприятии - таким образом фиксируется количество доставленной муки. После взвешивания автомуковоз подаётся к складу БХМ, где разгрузочный патрубок присоединяется к одному из мукопроводов. По этим индивидуальным для каждого из установленных силосов мукопроводам мука перемещается пневмотранспортом. Источником сжатого воздуха для аэрозольтранспорта является компрессор автомуковоза. Рукава от муковоза подключаются к приемному щитку ХЩП-2 (поз. 4).

Для перемещения воздуха и муки используется пневмотранспортный трубопровод. Для создания смеси муки и воздуха необходимой концентрации и последующего разгона смеси до скорости транспортируемой на проектируемом хлебозаводе используется роторный питатель М-122 (поз. 4).

Силоса в складе БХМ снабжены промежуточными площадками обслуживания.

На проектируемом хлебозаводе имеет место следующая схема транспортирования муки от муковоза и внутризаводского перемещения: после присоединения автомуковоза гибким шлангом к приёмному щитку, мука сжатым воздухом от компрессора автомашины перекачивается по трубопроводу в один из силосов склада.

Подача муки на производство из силоса осуществляется сжатым воздухом, поступающим из компрессорной станции завода, через роторный питатель по трубопроводу и далее направляется для контрольного просеивания.

На проектируемом хлебозаводе находится 6 силосов, обеспечивающих 7-суточный запас муки разных видов.

Подача муки из силоса осуществляется сжатым воздухом, поступающим из компрессорной станции (поз. 11) завода, через роторный питатель М-122 (поз. 4) по трубопроводу. Мука направляется на просеивание и удаление металлопримесей, которое осуществляется просеивателем типа ПСП-1500А (поз. 7) .

Просеянная мука пневмотранспортом подается в производственные бункера марки ХЕ-63В (поз. 10). Всего на предприятии установлено 8 производственных бункеров. Производственные бункера предназначены для обеспечения бесперебойной подачи муки на производство. По мере необходимости мука поступают в заварочные и тестомесильные машины.

На проектируемом хлебозаводе предусмотрен тарный склад с хранением муки в мешках. Тарное хранение муки предусматривает ее запас на сутки. Мешки выгружают с помощью транспортера и укладывают по партиям на деревянные стеллажи в штабеля тройниками. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков при массе, определяемой на платформенных весах.

После помола в муке происходят различные процессы. В первый период после помола ее хлебопекарные свойства улучшаются, некоторое время сохраняются на достигнутом уровне, затем начинают ухудшаться с постепенно возрастающей скоростью. Период улучшения качества носит название созревания муки.

Созревание пшеничной муки - это совокупность происходящих в ней изменений, приводящих к улучшению хлебопекарных свойств [1].

При созревании происходят следующие процессы:

Улучшение цвета муки (повеление) является одним из органо-лептических признаков созревания муки. Оно происходит в результате окисления каротиноидов с образованием бесцветных соединений (дериватов каротина).

Изменение кислотности водной суспензии муки происходит в результате ферментативного расщепления фитина с образованием свободной фосфорной кислоты и кислых фосфатов.

Кислотное число жира растет в результате гидролиза липидов под действием фермента липазы. При этом образуются в основном ненасыщенные жирные кислоты, преобладающие в составе липидов злаков.

Изменение свойств клейковины является следствием окислительных изменений, происходящих в муке. Наиболее заметное улучшающее действие созревание оказывает на муку со слабой и средней клейковиной. Если же мука после помола имеет крепкую, малорастяжимую клейковину, то созревание ей не требуется, а наоборот, качество получаемого хлеба даже после кратковременного (до 4 мес) хранения муки снижается.

Изменения углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки изучены мало. Известно, что нарушение целостности зерна при помоле резко активизирует амилазы, в том числе и а-амилазу. Следствием этого являются липковатость мякиша из свежесмолотой муки и иногда темноокрашенная корка. При созревании постепенно снижается активность амилаз, уплотняются мицеллы крахмала, поэтому снижается его атакуемость. В результате снижается сахаро- и газообразующая способность муки.

Мука, достигшая при созревании определенного оптимума хлебопекарных свойств, некоторое время сохраняет их, затем начинается снижение ее качества. В муке происходят следующие процессы: прогоркание, прокисание, слеживание [1].

Польза муки пшеничной первого сорта заключается в наличии оболочек зерна, которые положительно сказываются на работе пищеварительной системы. В ее состав входит витамин РР, который обладает способностью регулировать окислительные процессы. Есть в такой муке и витамин Н, который действует, как стимулятор обмена веществ, а также витамины группы В, важные для восстановительных процессов и для работы нервной системы. В состав пшеничной муки первого сорта входит большое количество минералов, которые улучшают протекание обменных процессов.

Польза муки ржаной обдирной обуславливается ее легким усвоением и химическим составом. В большом количестве содержатся в ржаной обдирной муке витамины группы В, которые необходимы для обмена веществ, костной ткани, а также для нормальной деятельности нервной системы. Есть также в ней витамин Е, который борется со свободными радикалами и обеспечивает молодость организма. В ржаной обдирной муке содержится калий, который нормализует артериальное давление и работу сердечно-сосудистой системы. Есть также в ней и железо необходимое для кроветворения, а также кальций, который улучшает состояние костной ткани. Входит в ржаную обдирную муку марганец, фосфор, йод и молибден. Самое полезное, что есть в ржаной обдирной муке - это клетчатка, которая очищает кишечник и снижает уровень холестерина в крови.

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта согласно СТБ 1666-2006 «Мука пшеничная. Технические условия» должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям и нормам, указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной по СТБ 1666-2006

Наименование показателя	Характеристика и нормы качества для муки пшеничной высшего сорта
1	2
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный муке пшеничной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный муке пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15
Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, более	36
Крупность помола, %, не более	2
-остаток на сите из шелковой ткани
с отверстиями 43 мм, %
с отверстиями 35 мм, %	-
или полиамидной ткани	2
-проход через сито из шелковой ткани 43 или полиамидной 49/52ПА по ГОСТ 4403	Не более 10
Клейковина сырья
-количество, %, не менее	36
-качество	Не ниже второй группы
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	0,75
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки, не более -размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3мм и (или) массой не более 0,4мг	3
-размером и массой отдельных частиц более указанных выше значений	не допускается

Мука ржаная обдирная хлебопекарная согласно ГОСТ 7045-90 «Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия» должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям и нормам, указанным в таблице 4.

Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов - сахаромицетов. Они применяются для разрыхления теста. В полуфабрикатах хлебопекарного производства дрожжи вызывают процесс спиртового брожения. Образовавшийся в результате этого углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделия. За счет образованных кислот формируется вкус изделий.

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки ржаной обдирной по ГОСТ 7045-90

Наименование показателя	Характеристика и нормы качества для муки ржаной сеяной
Цвет	Серовато-белый или серовато-кремовый с вскраплениями частиц оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Содержание минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15
Число падения, с, не более	150
Крупность помола, %, не более	60
Зольность в пересчете на сухое вещество, %, не более	1,45
Металломагнитная примесь, мг в 1кг муки, не более	3
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

Дрожжи прессованные

Прессованные дрожжи поступают на предприятие в ящиках в виде брусков и хранятся в холодильной камере собственной конструкции при температуре 0-40С. Норма запаса составляет три дня. По мере необходимости ящики с дрожжами из склада подают в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:3 при температуре воды не выше 320С, так как более высокая температура воды ухудшает состояние дрожжей. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в емкость Х-14 (поз. 21) с мешалкой. Сюда же подается вода из водомерного бачка АВБ. Готовую суспензию перекачивают из емкости (поз. 21) в расходную емкость ХЕ-48 (поз. 15), которая предназначена для поддержания постоянного равномерного режима работы дозаторов в течение 2ч. Из расходной емкости дрожжевая суспензия самотеком поступает в дозатор, а затем в месильную машину.

Польза дрожжей. Они на 60% состоят из белков. Человеческий организм их легко усваивает. Питательная ценность таких грибков сравнима с мясом или рыбой. Способствуют укреплению иммунной системы. В них содержатся бета-глюканы, которые считаются природными иммуностимуляторами. Обогащают кишечную микрофлору. Благодаря этому налаживается процесс пищеварения. Они усиливают выработку желудочного сока, что приводит к полноценному и быстрому перевариванию пищи. Оказывают антиоксидантное действие. Они нейтрализуют факторы, которые приводят к окислению клеток. Это помогает затормозить процесс старения. Снижают концентрацию вредного холестерина в крови. Обладают способностью снижать артериальное давление. Некоторые специалисты считают, что дрожжи полезны для людей, имеющих предрасположенность к онкологическим заболеваниям.

Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия», указанным в таблице 5.

Таблица 5 - Характеристика дрожжей хлебопекарных прессованных по ГОСТ 171-81

Показатель	Характеристика и норма
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без посторонних привкуса
Массовая доля влаги, %, не более	75
Подъемная сила (подъем теста до 70мм), мин, не более	70
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре 0-40С, мг, не более	300
Кислотность 100г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Стойкость, ч, не менее
- для дрожжей, вырабатываемых специализированными заводами	60
- для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами	48

Вода

Вода является одним из видов основного сырья. Она используется как на технологические, так и на хозяйственные нужды.

Вода входит в состав всех видов хлебобулочных изделий, является растворителем компонентов, предусмотренных рецептурой, и средой для размножения дрожжей и МКБ, а также для протекания различных коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Вода способствует получению однородных масс, с ее помощью регулируется температура и влажность теста, растворов, полуфабрикатов. Количество воды обуславливает реологические свойства продуктов - вязкость, липкость, текучесть.

Вода расходуется на мойку оборудования и помещений, применяется для выработки пара.

Для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городской сети. Вследствие непрерывного режима работы хлебозавода водоснабжение должно быть постоянным.

Для этого на проектируемом предприятии предусмотрены водобаки, обеспечивающие запас холодной воды (поз. 9) и горячей (поз. 8). Водобаки установлены на верхней отметке завода для обеспечения постоянного напора воды в производственных трубопроводах.

Качество воды должно соответствовать требованиям СанПИН-10-124 РБ99, указанным в таблице 6.

Таблица 6 - Органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой по СанПИН-10-124 РБ99

Наименование показателя	Норма
Запах и вкус при 20 С, баллов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
Общая жесткость, мг/л, не более	7
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5
Сухой остаток, мг/л	1000
Содержание, мг/л
-хлорида	350
-сульфатов	500
-цинка	5
-полифосфаты	3,5
-меди	1
-железа	0,3

Соль

Соль поваренная пищевая - это кристаллический хлористый натрий. Она используется как вкусовая добавка в изделия, а также улучшает структурно-механические свойства теста.

Соль в тесте укрепляет глютен пропорционально количеству введенной соли. Отсутствие или нехватка соли делает массу слабой, липкой, а мякиш у выпеченного хлеба сильно крошится; помогает глютену впитать и удержать бульшеe количество воды; сдерживает "работу" дрожжей, что особенно важно при длительных процессах брожения, когда необходимо в первые часы их; благодаря своим антисептическим свойствам "угнетает" кислотные бактерии; обладает антиоксидантным эффектом.

Когда соль добавляют в конце замеса, мякиш получается белйе со слабо выраженным вкусом; если ее добавляют в начале замеса, процесс отбеливания останавливается, улучшается вкус и запах выпеченного хлеба; способствует образованию тонкой и хрустящей корки приятного цвета; наряду с процессами, происходящими во время брожения, участвует в придании аромата и вкуса готовому хлебу; продлевает срок хранения хлеба, помогая дольше сохранить мякиш влажным.

Соль на предприятие доставляется в мешках и хранится тарно на складе.

Для приготовления раствора используется вода из городского водопровода, при этом она поступает в солерастворитель марки СРЗ-0,3 (поз. 17).

После очистки раствор насосом перекачивается в расходную ёмкость ХЕ-47 (поз. 13). Из расходной емкости солевой раствор поступает на производство.

Соль поваренная пищевая должны удовлетворять качественным требованиям СТБ 1828-2008 «Соль каменная поваренная пищевая. Технические условия», указанным в таблице 7.

Таблица 7 - Характеристика соли поваренной пищевой по СТБ 1828-2008

Показатель	Характеристика и норма
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенком
Запах	Без запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Влажность, %, не более	3,5
W на СВ, %	97-99,7
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,3-0,85

Сахар-песок

Сахар-песок - это пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов. Используется для придания сладости изделиям, стимулирует спиртовое брожение и газообразование в тесте.

Добавление в тесто сахара делает хлеб более сладким по вкусу, улучшают структуру и реологические свойства мякиша хлеба. Вследствие увеличения содержания в тесте сахаров, несброженных к моменту начала выпечки, такой хлеб имеет обычно более интенсивно окрашенную и зарумяненную корку.

Сахар доставляется и хранится в мешках в складе. На заводе предусмотрен 15-суточный запас сахара.

Сахар вносят в тесто в виде раствора 50% концентрации, плотностью 1,23 г/см3. Готовится сахарный раствор в подготовительном отделении. В СЖР (поз. 18) засыпают сахар и подают воду из водомерного бачка АВБ (поз. 19).

Отсюда с помощью насоса раствор подается в расходную емкость МЗС-219 (поз. 14), обеспечивающую бесперебойную работу дозаторов. Из расходной емкости самотеком сахарный раствор через дозатор поступает в месильные машины.

Согласно требованиям СТБ 2086-2010 «Сахар белый. Технические условия», сахар-песок должен иметь показатели качества, представленные в таблице 8.

Таблица 8 - Характеристика сахара-песка по СТБ 2086-2010

Показатели	Характеристика и нормы
1	2
Сыпучесть	Сыпучий
Вкус и запах	Сладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в водном растворе
Цвет	Белый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических примесей
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,05
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04
Цветность, условных единиц, не более	0,8
Единицы оптической плотности	104
Массовая доля влаги, %, не более	0,14
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Масло растительное

Растительное масло получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции. Растительное масло расходуется на смазку металлических листов, пода печи.

Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия», представленным в таблице 10.

Таблица 10 - Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Прозрачность	Наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0
Цветное число, мг йода, не более	25
Кислотное число, мг КОН/г, не более	2,25
1	2
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, ЕМФ, не более	40

Выбор, обоснование и описание технологических схем.

Хлеб ржано-пшеничный «Белорусский новый подовый». Приготовление теста осуществляется на закваске с заваркой.

Тесто ржано-пшеничного хлеба готовят на жидкой закваске с завариванием части муки. Для приготовления закваски на проектируемом предприятии предусмотрено заквасочное отделение. Процесс начинается с приготовления заварки и водно-мучной смеси.

Заварку готовят в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 39), куда сливают воду температурой 80-85оС из водомерного бачка АВБ (поз. 19). При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную сеяную с помощью дозатора МД-100 (поз. 27), заваривают 15-20 минут до получения однородной коричневой массы с температурой 63-65оС, которая обеспечивается за счет подачи пара в рубашку заварочной машины. Готовая заварка осахаривается и остается для естественного остывания на 2-3 часа. Влажность заварки 71 %. Затем при помощи насоса заварку подают в емкость РВО-4000 (поз. 16) для приготовления питательной смеси.

Водно-мучную смесь готовят в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 39), куда сливают холодную воду из водомерного бачка АВБ (поз. 19). При вращающихся лопастях машины постепенно подают муку ржаную сеяную с помощью дозатора МД-100 (поз. 27). Перемешивание смеси осуществляется до образования равномерной консистенции (без комочков). Температура водно-мучной смеси 16-20 °С. Готовую водно-мучную смесь при помощи насоса перекачивают в РВО-1000 (поз. 40) для приготовления питательной смеси.

Приготовление питательной смеси заключается в перемешивании заварки и водно-мучной смеси в емкости РВО-1000 (поз. 40). Температура готовой питательной смеси 28-30 °С. Затем ее с помощью насоса перекачивают емкость РВО-4000 (поз. 16), где содержится 50% закваски прежнего приготовления. Обновленная закваска бродит в течение трех часов до конечной кислотности 9-12 град. За это время не только увеличивается ее количество, но накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Начальная температура закваски 29-30 °С, влажность 80%, подъемная сила 20-30 мин.

Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1 (поз. 23). С помощью дозатора СДМ4-Х (поз. 24) в тестомесильную машину подается солевой раствор, дрожжевая суспензия, вода, закваска.

Во время замеса происходят сложные процессы, которые вызывают непрерывное изменение свойств теста. Набухание клейковины и крахмала происходит в течение 1 ч. В первый период замеса тесто - липкое и влажное, при продолжении замеса оно перестает быть липким и легко отстает от рук. Замес теста, производимый рычагом тестомесильной машины, более интенсивный, чем ручной, поэтому достижение оптимальных свойств теста происходит быстрее. Продолжительность замеса теста из муки со слабой клейковиной должна быть меньше, чем из муки с сильной клейковиной. В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: упругость, растяжимость и эластичность. При приготовлении теста большое значение имеет температура замеса, которая влияет на качество изделий. На температуру замеса влияет температура основного сырья, т. е. муки.

Замешенное тесто поступает в корыто для брожения на базе тестоприготовительного агрегата И8-ХТА (поз. 25). Продолжительность брожения 90-120 мин. Начальная температура 29-31°С.

Во время брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствует набуханию белков и получению изделий с большим подъемом. Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокруг себя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения в результате этого замедляется и может совсем прекратиться. К концу брожения накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляет его [1].

Выбродившее тесто поступает в воронку делителя KRAS ATT (поз. 26). Отмеренная доза теста укладывается в форму и далее направляется на расстойку в расстойный шкаф ШТР-18 (поз. 36).

Во время расстойки продолжается брожение и тесто вновь разрыхляется образующимся диоксидом углерода, что позволяет получить пышный хлеб. Ее длительность колеблется от 15 до 120 мин и зависит от свойств муки, рецептуры теста, массы кусков, условий и других факторов.

Пройдя расстойку, тестовые заготовки перекладываются в ротационную печь Муссон Ротор99М-01 (поз. 37). Продолжительность выпечки 50 мин.

В начале выпечки в тесте продолжаются процессы брожения и выделения углекислого газа. Спиртовое и молочнокислое брожение останавливается при достижении температуры 50-70 °C, так как прекращается жизнедеятельность дрожжей и бактерий. В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активности ферментов и клейстеризации крахмала. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64 °C. Клейстеризация крахмала при выпечке происходит медленно и оканчивается при прогревании изделий до 90 °C. В конце выпечки в изделиях образуется сухой эластичный мякиш, состоящий из свернувшегося (денатурированного) белка и набухших, частично оклейстеризованных крахмальных зерен. Увеличивается количество продуктов распада крахмала - декстринов. Образовавшиеся в процессе брожения органические кислоты, сивушные масла, сложные эфиры придают выпеченным изделиям особый вкус и аромат.

Выпеченные изделия выгружаются на стол (поз. 34), откуда вручную перекладываются в контейнера (поз. 38) и направляются в экспедицию.

Продолжительность хранения хлеба 8-14 часов. Хлебохранилище должно быть чистым, сухим и хорошо вентилируемым.

Батон «Домашний новый» 1с

Приготовление теста для батона «Домашнего нового» 1с осуществляется безопарным способом. Готовность теста определяется по кислотностия, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Применение безопарных способов позволяет сократить процесс производтсва изделий, уменьшить количество используемого оборудования, повысить культуру ведения производства.

Для приготовления теста используется машина Л4-ХТВ (поз.28), в которую дозатором муки МД-100 (поз. 27) подается пшеничная мука, дозировочной станцией СДМ4-Х (поз. 24) подаются жидкие компоненты: солевой раствор, вода, дрожжевая суспензия. Все тщательно перемешивается в течение 8-12 мин. Замешанное тесто влажностью 42% и температурой 29-30 градусов поступает в воронку над тестоделителем, где осуществляется брожение теста в течение 30 минут при температуре 30-32 градуса до кислотности 3,5 градуса.

Выброженное тесто поступает в тестоделитель А2-ХТН (поз. 31), где осуществляется деление теста на куски с учётом величины упёка. Далее куски теста попадают на округлитель СО 1600V (поз. 32). Куски теста далее автоматически подаются в тестозакаточную машину ВОСХОД ТЗ-3М (поз. 33), а затем на листы расстойного шкафа ШТР-18 (поз. 36).

Продолжительность расстойки 30 мин. Пройдя расстойку, тестовые заготовки перекладываются в ротационную печь Муссон Ротор 99М-01 (поз. 37). Продолжительность выпечки 27 мин. Из печи готовые изделия поступают на стол (поз. 34) и далее вручную укладываются в контейнера (поз. 38).

1.4 Выбор и расчет производительности печи. Уточненный расчет мощности предприятия

Так как производительность хлебозавода составляет 20 т/сут, а соотношение в ассортименте 60:40 %, то производительность хлебозавода:

хлеб «Белорусский новый» составляет:

Рхл = 20·0,6 =12 т/сут;

батон «Домашний новый» 1с составляет:

Рбул = 20·0,4 =8 т/сут;

Расчет производительности печи для хлеба «Белорусского нового»

Количество изделий по длине пода (листа) печи:

, шт;

где L - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n1 = 5 шт.

Количество изделий по ширине пода (листа) печи:

, шт;

Где B - ширина листа, мм;

l - длина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n2 = 2 шт.

Расчет часовой производительности ротационной печи определяем по формуле:

, кг/ч;

где NТ - количество тележек, шт;

NЛ - количество листов в одной тележке, шт;

n1,n2 - количество изделий по длине и по ширине пода, шт;

g - масса тестовых заготовок, кг;

t - продолжительность выпечки, мин.

кг/ч.

Суточную производительность печи вычисляем по формуле:

, т/сут;

т/сут.

Количество печей для хлеба «Весеннего борисовского» формового вычисляем по формуле:

, шт;

шт.

Следовательно, для хлеба подового «Белорусского нового» принимаем 3 печи ротационного типа марки Муссон Ротор 99М-01.

Расчетная производительность равна 11,91 т/сут, производительность по заданию 12 т/сут. Отклонение составляет:

.

Расчет производительности печи для батона «Домашнего нового» 1с

Количество изделий по длине пода (листа) печи:

, шт;

где L - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n1 = 5 шт.

Количество изделий по ширине пода (листа) печи:

, шт;

где B - ширина листа, мм; l - длина изделия, мм;

a - величина зазора между изделиями, мм, а = 40…60 мм.

шт.

Принимаем n2 = 2 шт.

Расчет часовой производительности ротационной печи определяем по формуле:

, кг/ч;

где NТ - количество тележек, шт;

NЛ - количество листов в одной тележке, шт;

n1,n2 - количество изделий по длине и по ширине пода, шт;

g - масса тестовых заготовок, кг;

t - продолжительность выпечки, мин.

кг/ч.

Суточную производительность печи вычисляем по формуле (2):

т/сут.

Количество печей для батона «Домашнего нового» 1с вычисляем по формуле (5):

шт.

Следовательно, для батона «Домашнего нового» 1с принимаем две печи ротационного типа марки Муссон Ротор 99М-01.

Расчетная производительность равна 8,16 т/сут, производительность по заданию 8 т/сут. Отклонение составляет:

.

Исходные данные для расчета часовой производительности печи заносим в таблицу 10.

Таблица 10 - Исходные данные для расчета часовой производительности печи

№ п/п	Наименование изделий	Тип печи	Размер изделия, мм	Количество изделий, шт	Масса одного изделия, кг	В режиме выпечки, мин
1	Хлеб «Белорусский новый»	ротационная, Муссон Ротор 99М-01	240Ч120	5Ч2	0,9	50
2	Батон «Домашний новый» 1с	ротационная, Муссон Ротор 99М-01	220Ч110	5Ч2	0,5	27

Рассчитанные данные заносим в таблицу 11.

Таблица 11 - Расчетная производительность хлебозавода

№ п/п	Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Количество печей, шт	Суточная производительность, т/сут
					по заданию	по расчету
1	Хлеб «Белорусский новый»	172,8	23	3	12	11,91
2	Батон «Домашний новый» 1с	177,8	23	2	8	8,16
Итого		5	20	20,07

Подбор печей произведен правильно, так как отклонение от производительности не превышает 5%.

1.5 Расчетные данные выхода изделий

Выходом хлеба называют количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой.

Для того что бы рассчитать выход теста, нужно найти средневзвешенную влажность сырья.

Выход хлеба «Белорусского нового».

Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

где G1, G2, Gn - масса сырья по рецептуре, кг;

W1, W2, Wn - влажность сырья по рецептуре, %.

Расчет выхода теста осуществляется по формуле:

;

где Gс - сумма сырья по рецептуре, кг;

Wс - средневзвешенная влажность сырья, %;

WT - влажность теста, %.

Выход хлеба рассчитывают по формуле:

где Вр - выход хлеба расчетный, кг;

Збр, Зуп, Зус - затраты на брожение, упек и усушку соответственно, %.

Выход батона «Домашнего нового» 1с рассчитывается аналогичным образом как для хлеба.

Расчетные данные приводятся в таблице 12.

Таблица 12 - Расчетные данные выхода изделий

Наименование изделия	Влажность тесто, %	Выход теста, %	Технологические затраты, принятые в расчетах	Выход хлеба, %
			Затраты на брожение,%	Затраты на упек, %	Затраты на усушку, %	Расчетный	Плановый
Хлеб «Белорусский новый»	50,5	176,88	3,0	11,0	6,0	143,5	143,2
Батон «Домашний новый» 1с	45,0	164,2	3,0	12,0	6,0	131,75	131,1

Расчет выхода изделий произведен правильно, т.к. отклонение не превышает 1,5%.

1.6 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

Суточный расход сырья Gi, кг/сут, вычисляется по формуле:

;

где Рiсут - суточная производительность хлебозавода по i-му изделию, т/сут,

Gip - количество конкретного вида сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Вip - расчетный выход для i-го изделия, %.

Рассчитаем потребность сырья для хлеба «Белорусского нового».

Рассчитаем потребность сырья для батона «Домашнего нового» 1с.

Расчетные данные суточной потребности сырья заносим в таблицу 13.

Таблица 13 - Расчетные данные суточной потребности сырья

Вид сырья	Наименование
	Хлеб «Белорусский новый»	Батон «Домашний новый» 1с
Мука ржаная обдирная	6639,7	-
Мука пшеничная 1с	1659,9	6193,5
Дрожжи прессованные	41,5	123,87
Соль пищевая	165,9	92,2
Сахар-песок	-	92,2
Масло на смазку	7,9	5,4

Расчет данных потребности сырья с учетом норм запаса заносим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчетные данные потребности сырья с учетом норм запаса

Вид сырья	Потребности в сутках, кг	Нормы запаса	Способ хранения
		сутки	тонны
1	2	3	4	5
Мука ржаная обдирная	6639,7	7	46,48	Бестарно, в силосах
Мука пшеничная 1с	7853,4	7	54,97
Дрожжи прессованные	165,37	3	0,5	В ящиках в 5-6 рядов
Соль	258,1	15	3,87	Тарно, в мешках
Сахар-песок	92,2	15	1,38	Бестарно, в мешках
Масло на смазку	13,3	15	0,2	Во флягах

1.7 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры для приготовления пшенично-ржаного теста

Расчет производственной рецептуры для хлеба «Белорусского нового», произведенный непрерывным способом приготовления теста на жидких заквасках с завариванием части муки.

Общий минутный расход муки на замес теста, Мобщ, кг/мин., вычисляем по формуле:

, кг/мин;

где Pч - часовая производительность печи, кг/ч;

Вр - расчетный выход хлеба, %.

кг/мин.

Минутный расход муки на замес теста по видам и сортам, , кг/мин, вычисляем по формуле:

, кг/мин;

где Мрж,пш.р - количество муки по унифицированной рецептуре, кг.

 кг/мин;

кг/мин.

Расход муки на приготовление жидкой закваски, Мз кг, определяется по формуле:

, кг;

где - расход муки, рекомендуемый на приготовление закваски на 100 кг муки по технологической инструкции, = 20%;

кг/мин.

Расчет количества жидкой закваски из соответствующего количества муки, , кг, по формуле:

кг;

где - влажность муки, %;

- влажность жидкой закваски по технологической инструкции, = 80-85%;

кг;

Таблица 14 - Минутный расход сырья на замес закваски

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин	Влажность, %	СВ, %	Расход, кг
				Влага	СВ
Мука ржаная обдирная Дрожжевая суспензия	0,4 0,03	14,5 75	85,5 25	0,058 0,0225	0,342 0,0075
Итого Вода Всего	0,43 1,28 1,71	- 100,00 -	- 0 -	- - -	0,3495 0 0,342

Расход ржаной муки на приготовление теста, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг/мин.

Минутный расход остальных сырьевых компонентов на замес теста:

Минутный расход солевого раствора Gсоли, кг/мин, вычисляем по формуле:

;

где Gс- количество соли по унифицированной рецептуре, кг;

А - концентрация раствора, %.

Для солевого раствора принимаем А=26%.

кг/мин.

Минутный расход дрожжевой суспензии Gдр., кг/мин, вычисляем по формуле:

;

где Gд - количество дрожжей по унифицированной рецептуре, кг;

а- количество частей воды на одну часть дрожжей.

Согласно технологическим инструкциям дрожжевая суспензия готовится в соотношении прессованных дрожжей и воды 1:2 и 1:3. Для расчетов принимаем соотношение 1:2.

кг/мин.

Влажность дрожжевой суспензии ,% рассчитываем из условия соотношения прессованных дрожжей и воды 1:2 по формуле:

, %;

где - влажность дрожжей,%;

- количество воды (), кг.

Расход теста Gт, кг/мин, вычисляем по формуле:

, кг/мин;

кг/мин.

Количество воды на замес теста Gв, кг/мин, вычисляем по формуле:

, кг/мин;

кг/мин.

Расчетные данные по минутному расходу сырья на замес теста приведены в таблице 15.

Таблица 15 - Минутный расход сырья на замес теста для хлеба

Наименование сырья	Расход, кг/мин	Влажность, %	СВ, %	Расход, кг/мин
				Влага	СВ
Мука ржаная обдирная	1,2	14,50	85,50	0,174	1,026
Мука пшеничная 1сорт	0,4	14,50	85,50	0,058	0,342
Закваска	1,71	80,0	37,0	1,368	0,342
Дрожжевая суспензия	0,03	91,67	8,33	0,028	0,002
Солевой раствор	0,15	74,00	26,00	0,111	0,039
Итого	3,49	-	-	1,739	1,751
Вода	0,05	100	-	0,05	-
Всего	3,54	50,5	49,5	1,789	1,751

Проверка по производительности, Рч, кг/ч, определяется по формуле:

;

Отклонение по производительности не превышает 3 кг/час, а значит расчет рецептуры произведен верно.

Расчет порции закваски, которая необходима для обеспечения часовой производительности печи с учетом времени брожения, ритма отбора и других величин, , кг, осуществляется по формуле:

, кг;

где - минутный расход закваски, =1,71кг;

- количество линий, производящих хлеб по данной рецептуре на проектируемом предприятии, n=3 шт.;