- время брожения закваски по технологической инструкции, =4 ч;

- ритм отбора закваски, устанавливаемый на производстве в зависимости от режима работы линий, производящих ржано-пшеничный хлеб, .

Согласно технологическим инструкциям, время брожения закваски равно 4 часам. Принимаем время брожения равное 4 часам.

кг.

Количество питательной смеси, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг.

Расчет ведется от соотношения муки и воды, рекомендованный технологическими инструкциями для закваски влажностью 80 %.

Количество муки, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

, кг;

 кг.

Количество воды, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг.

Количество закваски, вносимое в питательную смесь, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг.

Количество муки, вносимое в заварки, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг.

Количество воды идущее в заварку, , кг, определяется по формуле:

, кг;

кг.

В таблице 16 приведен расход сырья и параметры приготовления теста для хлеба «Белорусского нового».

Таблица 16 - Расход сырья и параметры приготовления теста для хлеба «Белорусского нового»

Расход сырья	Закваска	Питательная смесь	Заварка	Тесто
Мука ржаная обдирная	-	110,8	35,2	1,2
Мука пшеничная 1 сорт	-	-	-	0,4
Закваска	-	-	-	1,71
Дрожжевая суспензия	-	-	-	0,03
Раствор соли	-	-	-	0,15
Вода	-	381,67	87,9	0,05
Закваска предыдущего приготовления	615,6	-	-	-
Питательная смесь	615,6	-	-	-
Заварка	-	123,1	-	-
Всего	1231,2	615,6	123,1	-
Влажность,%	80	-	-	50,5
Кислотность, град	9-12	-	-	9,5
Подъемная сила, мин	20-30	-	-	-
Время брожения, мин	240	-	-	40-50

Расчет производственной рецептуры для приготовления батона «Домашнего нового» 1с.

Данное хлебопекарное изделие готовится безопарным способом. Для производства используются одна стадия технологического процесса.

Общий расход муки рассчитываем по формуле :

, кг;

где Рчас - часовая производительность линии, кг/ч;

Вр - расчетный выход изделия, %.

 кг.

Количество муки идущее на один замес рассчитываем по формуле:

, кг;

где VT - геометрический объем емкости тестомесильной машины, л;

Gмр - рекомендуемое количество муки, вносимое на 100 л объема емкости, кг.

кг.

Количество замесов, которое необходимо осуществить для обеспечения часовой производительность печи рассчитываем по формуле:

;

.

Реальный общий расход муки на один замес теста М1, кг рассчитываем по формуле:

, кг;

кг.

Расход дрожжевой суспензии рассчитываем по формуле(16):

кг.

Влажность дрожжевой суспензии по формуле (17):

%.

Расход муки на приготовление теста равен расходу муки на один замес теста:

;

кг.

Расход солевого раствора вычисляем по формуле (15):

кг;

Расход сахарного раствора вычисляем по формуле (15):

кг;

Выход теста вычисляем по формуле (22):

кг;

Количество воды на замес теста вычисляем по формуле (19):

кг;

Проверку по выходу теста осуществляем по формуле (20):

кг/ч.

Отклонение не превышает 3 кг/ч. Следовательно, расчет рецептуры произведен верно.

Для наглядного представления результатов расчетов расхода сырья на замес теста для батона «Домашнего нового» 1с в таблице 17.

Таблица 17 - Расход сырья и полуфабрикатов на замес теста для батона «Домашнего нового» 1с

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход, кг/мин	Влажность, %	СВ, %	Расход, кг
				Влага	СВ
Мука пшеничная 1с Дрожжевая суспензия Солевой раствор Сахарный раствор	67,48 4,05 3,89 2,02	14,5 91,67 74,0 50	85,5 8,33 26,0 50	9,79 3,71 2,88 1,01	57,69 0,34 1,01 1,01
Итого Вода Всего	77,44 31,74 109,18	- 100,00 -	- 0 -	17,39 - -	60,05 0 60,05

2. Выбор оборудования и его количественный расчет по отделениям

Подбор и расчет оборудования для отделения хранения муки бестарным способом и ее подготовки

Объем муки, подлежащей хранению, Vм, м3, определяется по формуле:

;

где Мзап - запас муки определенного сорта с учетом сроков хранения, т;

с - объемная масса (плотность муки), т/м3 - для пшеничной муки составляет 0,55, а для ржаной муки - 0,6 т/м3.

Количество силосов для хранения данного сорта муки Nс рассчитывается по формуле:

;

где Vм - расчетный объем силосов, м3;

Vс - объем силоса по технологическим характеристикам, м3.



Расчетные данные по складу бестарного хранения муки представлены в таблице 19. производительность печь сырье хранение

Таблица 19 - Расчетные данные по складу бестарного хранения муки

Сорт муки	Запас муки с учетом сроков хранения, т	Насыпная масса муки, т/м3	Объем муки, м3	Количество силосов и их марка
Мука ржаная обдирная	46,48	0,6	78,07	ХЕ160А, 3 силоса
Мука пшеничная 1с	54,97	0,55	99,95	ХЕ160А, 3 силосов
Итого				6

Итого принимаем 6 силосов для муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта.

Просеивательное отделение

Часовой расход муки рассчитывают по формуле:

где Мсут - суточный расход определенного сорта муки, кг/сут;

ф - время работы линии в сутки, ч.

Определяем коэффициент загрузки просеивателя по данному сорту муки, кг/ч:

, кг/ч;

где Мч - часовой расход муки определенного вида, кг/ч;

Qч - производительность просеивателя выбранной марки по технологической характеристике, кг/ч.

Расчетные данные представляем в таблице 20.

Для просеивания муки ржаная сеяная и пшеничная в/с и 1 с. Принимаем 2 просеивателя ПСП 1500А производительностью 1500 кг/ч.

Таблица 20 - Расчетные данные по просеивательному отделению

Сорт муки	Марка просеивателя	Производительность, кг/ч	Часовой расход муки, кг/ч	Коэффициент использования мощности
Мука ржаная обдирная	ПСП 1500А	1500	288,68	0,19
Мука пшеничная 1с	ПСП 1500А	1500	341,45	0,23

Отделение производственных бункеров

Часовой расход муки по каждому виду и сорту, Мч, кг/ч, при непрерывном способе приготовления определяется по формуле:

;

где Мп/ф - минутный расход муки на приготовление определенного вида полуфабриката, кг/мин.

На приготовление теста:

Часовой расход муки по каждому виду и сорту, Мч, кг/ч, при периодическом способе приготовления определяется по формуле:

;

где Nз - количество замесов.

На приготовление теста:

Расчетные данные сводим в таблицу 21.

Таблица 21 - Расчетные данные по определению количества и времени загрузки производственных силосов

Сорт муки, технологическая операция	Часовой расход муки, кг/ч	Срок хранения, ч	Запас муки с учетом сроков хранения, кг	Количество бункеров, марка
1	2	3	4	5
Линия №1-3 для производства хлеба «Белорусского нового». Приготовление заварки
Мука ржаная обдирная	35,2	23	809,6	ХЕ63В 1 (1000)
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная обдирная	110,8	8	886,4	ХЕ-63В 1 (1000)
Приготовление теста
Мука ржаная обдирная	72	8	576	ХЕ-63В 1 (1000)
Мука пшеничная 1с	24	23	552	ХЕ-63В 1 (1000)
Итого		4
Линия №4-5 для производства батона «Домашнего нового» 1с
Приготовление теста
Мука пшеничная 1 сорта	134,96	4	539,84	ХЕ-63В 1 (1000)
Итого			1
Всего		5+3

Итого с учетом количества линий принимаем 5 бункеров ХЕ-63В-1000 плюс 3 запасных бункера.

Расчет площадей для хранения сырья тарным способом

Площадь складских помещений Fc, м2, для каждого вида сырья определяется по формуле:

;

где Gc - количество сырья с учетом норм запаса, кг;

qср - средняя нагрузка на 1 м2 площади склада, кг/м2.

Определим площадь для суточного хранения муки в мешках.

Определим площадь для остального сырья с учетом срока хранения.



Результаты расчета сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчетные данные площадей для хранения сырья тарным способом

Сырье	Способ хранения сырья	Суточный расход, кг	Продолжительность хранения, сут	Необходимый запас сырья, т	Нагрузка на 1 м2 площади пола, кг/м2	Необходимая площадь хранения, м2
1	2	3	4	5	6	7
Склад тарного хранения муки
Мука ржаная обдирная	в мешках	6639,7	1	6,64	650	10,22
Мука пшеничная 1 сорта	в мешках	7853,4	1	7,85	650	12,08
Склад дополнительного сырья
Сахар-песок	в мешках	92,2	15	1,38	800	1,73
Холодильная камера
Масло для смазки	В бочках	13,3	15	0,2	660	0,3
Дрожжи прессованные	в ящиках	165,37	3	0,5	400	1,2

Таким образом, принимаем тарный склад муки площадью 28 м2 с учетом проходов, склад для дополнительного сырья площадью 3 м2, холодильный камера с площадью 6 м2.

Расчет и подбор оборудования для отделения подготовки сырья к производству

Объем жидкого компонента Vком, л, рассчитывается по формуле:

;

где Gk, G2k - часовой расход компонента на линиях, кг/ч;

n - количество линий;

Тхран - продолжительность загрузки емкости, ч;

К - коэффициент увеличения объема, К=1,2;

сk - плотность компонента, кг/л.

Расчет емкости для приготовления солевого раствора:

Расчет емкости для приготовления сахарного раствора:

Расчет емкости для приготовления дрожжевой суспензии:

Таблица 23 - Расчетные данные по приготовлению растворов и суспензии

Наименование сырья	Часовой расход сырья, кг/ч	Срок хранения сырья, ч	Количество сырья с учетом сроков хранения, л	Тип, марка расходной емкости	Стандартная вместимость, л	Количество емкостей, шт
Солевой раствор	42,56	8	340,48	СЖР-600	600	1
Сахарный раствор	8,08	8	64,64	СЖР-100	100	1
Дрожжевая суспензия	21,6	2	43,2	Х-14	340	1

Полученные данные приводим в таблице 23.

Подбор и расчет расходных емкостей для жидких компонентов

Назначение данных емкостей - обеспечить бесперебойную подачу жидких компонентов в отделение приготовления полуфабрикатов, то есть перекачивание к соответствующим дозирующим устройствам.

Объем жидких компонентов рассчитываем по формуле (40). Результаты расчета приведены в таблице 24.

Расчет емкости для приготовления закваски:

Расчет расходной емкости для приготовления солевого раствора:

Расчет расходной емкости для приготовления сахарного раствора:

Расчет расходной емкости для приготовления дрожжевой суспензии:

Таблица 24 - Расчетные данные по определению количества и времени загрузки расходных емкостей

Наименование сырья	Часовой расход сырья, кг/ч	Срок хранения сырья, ч	Количество сырья с учетом сроков хранения, л	Тип, марка расходной емкости	Стандартная вместимость, л	Количество емкостей, шт
1	2	3	4	5	6	7
Сахарный раствор	8,08	8	64,64	МЗС-219	100	1+1 запасной
Солевой раствор	42,56	8	340,48	ХЕ-47	550	1
Дрожжевая суспензия	21,6	2	43,2	ХЕ-48	300	1+1 запасной
Закваска	307,8	2	615,6	РВО-1000	1000	1

Итого принимаем 6 расходных емкостей.

Выбор и расчет дозировочного оборудования

Подбор и расчет производим с учетом производственной рецептуры изделий и технической характеристики дозаторов.

Результаты расчета представлены в таблице 25.

Таблица 25 - Характеристика дозировочной аппаратуры

Дозируемый компонент	Вид, марка дозирующего устройства	Пределы производительности по справочнику, кг/мин	Пределы производительности по расчету	Примечание
		max	min	max	min
1	2	3	4	5	6	7
хлеб «Белорусскй новй»
Приготовление заварки
Мука ржаная	МД-100	100	10	35,2	-	-
Вода	АВБ-100	100	10	87,9	-
Приготовление питательной смеси
Мука ржаная	МД-100	100	10	110,8	-	2 отвеса по 56.5
Вода	АВБ-100	100	10	381,67	-	4 слива по 59,4
Приготовление теста
Мука пшеничная 1 сорта	Барабанный дозатор	5	0,1	0,4	-	-
Мука ржаная обдирная				1,2
Закваска	СДМ4-Х-4	16	0,01	1,71	-	-
Дрожжевая суспензия		15	0,01	0,03	-	-
Солевой раствор		16	0,01	0,15	-	-
Вода		16	0,01	0,05	-	-
батон «Домашний новый» 1с
Приготовление теста
Мука пшеничная 1с	МД-100	100	10	67,48	-	-
Дрожжевая суспензия	СДМ4-Х-4	40	0,1	4,05	-	-
Солевой раствор		44	0,1	3,89	-	-
Вода		40	0,1	31,74	-	-
Сахарный раствор	СДМ4-Х-4	45	0,1	2,02	-	-

Расчет оборудования для получения жидких полуфабрикатов

Объем заварочной камеры определяется по формуле:

,

где Gз - количество жидкого полуфабриката, кг/ч;

Т- время цикла занятости заварочной машины

К - коэффициент, учитывающий увеличение объема заваренной массы при перемешивании;

с - плотность заварки, кг/л (с = 1,1 кг/л).

Количество заварочных машин вычисляется по формуле:

,

где V - объем заварочной камеры машины, л.

Принимаем заварочную машину ХЗМ-300 вместимостью 240л.

Вместимость чанов для брожения рассчитывается по формуле:

,

где GЗ - количество закваски, кг;

k - коэффициент, учитывающий форму увеличения объема при перемешивании(k = 1,5);

с - плотность закваски, кг/л (с = 0,8 кг/л).

Принимаем заварочную машину РВО-1000 вместимостью 1000 л.



Принимаем 3 заварочных машины РВО-1000 вместимостью 1000 л. и одну запасную.

Расчетные данные сведены в таблицу 26.

Таблица 26 - Расчетные данные оборудования для приготовления жидких полуфабрикатов

Полуфабрикаты	Емкости
Вид	Количество, л	Тип	Вместимость, л	Количество, шт.
Заварка	139,89	ХЗМ-300	240	1
Водно мучная смесь	146,57	ХЗМ-300	240	1
Питательная смесь	703,54	РВО-1000	1000	1
Закваска	2308,5	РВО-1000	1000	3+1з
Итого		6+1з

Расчет и подбор тестоприготовительного оборудования

Подбор тестомесильных машин ведется в зависимости от способа приготовления теста.

Производительность тестомесильной машины непрерывного действия для приготовления теста, кг/ч, вычисляется по формуле:

, кг/ч;

где GТ - расчетный расход теста, кг/мин;

k - коэффициент, учитывающий возможность остановки на регулировку и очистку (k = 1,06-1,08).

Производительность тестомесильной машины периодического действия для приготовления теста, кг/ч, вычисляется по формуле:

, кг/ч;

где n - количество замесов;

Коэффициент использования тестомесильной машины определяется по формуле:

;

где P - производительность тестомесильной машины (справочно), кг/ч.

Производительность тестомесильной машины для хлеба «Белорусского нового»:

;

Выбираем тестомесильную машину И8-ХТА-6/1 производительностью 650 кг/ч.

Производительность тестомесильной машины батона «Домашнего нового» 1с:

;

Выбираем тестомесильную машину Л4-ХТВ производительностью 400 кг/ч. Расчетные данные сведены в таблицу 27.

Таблица 27 - Характеристика тестомесильных машин

Тестомесильные машины	Вид технологической операции	Производительность, кг/ч	Коэффициент загрузки
		По справочнику	По расчету
1	2	3	4	5
Хлеб «Белорусский новый»
И8-ХТА-6/1	замес теста	650	229,4	0,35
Батон «Домашний новый» 1с
Л4-ХТВ	замес теста	400	235,83	0,59

С учётом коэффициента загрузки тестомесильных машин, принимаем одну машину И8-ХТА-6/1 для линии хлеба и 2 тестомесильных машины Л4-ХТВ для линии батонов.

Расчет оборудования для брожения густых полуфабрикатов

Батон «Домашний новый» 1с готовиться безопарным способом.

Хлеб пшенично-ржаной «Белорусский новый» готовятся непрерывным способом, поэтому рассчитываем объем бункера для брожения теста, л, по формулам:

для непрерывного способа:

, л;

где GТ? часовой выход теста, кг/ч;

с - плотность полуфабриката, г/см3;

фбр - продолжительность брожения полуфабриката, ч.

Для периодического способа:

Ритм замеса:

, л;

где Nз - количество замесов в час на рассчитываемой линии.

Время занятости дежи:

, мин;

где - продолжительность замеса, мин;

- продолжительность брожения, мин;

- продолжительность обминок, мин =2 - 4 мин;

- прочие операции, ориентировочно 6 - 8 мин.

Расчет количества дежей:

, шт.

где Т - время занятости дежи, мин;

r - ритм, мин.

Для хлеба «Белорусского нового»:

Объем бункера для брожения теста, л:

;

Коэффициент загрузки:

.

Для Батона «Домашнего нового» 1с:

Ритм замеса:

 мин;

Время занятости дежи:

мин;

Расчет количества дежей:

.

С учётом принятия двух тестомесильных машин принимаем количество дежей 4 плюс 2 запасных.

Расчетные данные по подбору оборудования для брожения густых полуфабрикатов приведены в таблице 28.

Таблица 28 - Характеристика оборудования для брожения густых полуфабрикатов.

Тип агрегата	Вид технологической операции	Общая емкость бункера, л	Коэффициент загрузки
		по справочнику	по расчету
Хлеб «Белорусский новый»
Агрегат для брожения на базе И8-ХТА-6	брожение теста	600	398,25	0,66
Батон «Домашний новый» 1с
Дежа тестомесильной машины Л4-ХТВ	брожение теста	140	-	-

Расчет оборудования для разделки теста

Потребность в тестовых заготовках, nт, шт/мин, рассчитываем по формуле:

, шт/мин;

где m - масса одного готового изделия, кг;

Рч - производительность линии, кг/ч.

Количество тестоделительных машин рассчитываем по формуле:

;

где nД - справочная производительность делителя, шт/мин;

х - коэффициент на остановку, возврат, х = 1,04 - 1,05.

Для хлеба «Белорусского нового»:

Потребность в тестовых заготовках:

шт/мин.

С учетом количества линий принимаем 12 шт/мин.

Количество тестоделительных машин:

шт.

Для Батона «Домашнего нового» 1с:

Потребность в тестовых заготовках:

шт/мин.

С учетом количества линий принимаем 12 шт/мин.

Количество тестоделительных машин N:

шт.

Для Батона «Домашнего нового» 1с кроме тестоделительной также подбираем тестоокруглительную машину и тестозакаточную машину.

Расчетные данные по подбору тестоделительных машин сводим в таблицу 29.

Таблица 29 - Характеристика тестоделительных машин

Марка аппарата	Наименование операции	Производительность шт/мин	Количество аппаратов
		по справочнику	по расчету
Производство Хлеба «Белорусского нового»
KRAS ATT	деление теста	30	12	1
Производство Батона «Домашнего нового» 1с
А2-ХТН	деление теста	8-60	12	1
СО 1600 V	округление	25	12	1
Восход ТЗ-3М	Закатка теста	30	12	1

Таким образом, принимаем:

Хлеб пшенично-ржаной - 1 тестоделитель KRAS ATT.

Для батона пшеничного: 1 тестоделитель А2-ХТН, 1 тестоокруглитель СО 1600 и 1 тестозакаточную машину Восход ТЗ-3М.

Расчет оборудования для расстойки

Количество необходимых тележек в расстойном шкафу, NТ, шт рассчитывается по формуле:

, шт;

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

tр - продолжительность расстойки, ч;

Nл - количество тестовых заготовок на листе, шт;

Nя ? количество ярусов на тележке, шт;

mизд - масса изделия, кг.

Для хлеба «Белорусского нового»:

Количество необходимых тележек в расстойном шкафу, NТ, шт рассчитывается по формуле:

шт.

Принимаем количество тележек 1 и растойный шкаф ШТР-18.

Для Батона «Домашнего нового» 1с.

Количество необходимых тележек в расстойном шкафу, NТ, шт рассчитывается по формуле:

, шт;

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

tр - продолжительность расстойки, ч;

Nл - количество тестовых заготовок на листе, шт;

Nя ? количество ярусов на тележке, шт; mизд - масса изделия, кг.

шт.

Принимаем количество тележек 2 и растойный шкаф ШТР-18.

Расчетные данные сведены в таблицу 30.

Таблица 30 - Расчетные данные шкафов окончательной расстойки

Марка шкафа	Технологическая линия	Тип печи	Число люлек (тележек) спр.	Число люлек (тележек) расч.	Кол-во изд. на люльке (противне), шт
			раб.	хол.	раб.	хол.
ШТР-18	Хлеб «Белорусский новый»	ротационная Муссон Ротор 99М-01	2	1	2	1	10
ШТР-18	Батон «Домашний новый» 1с	ротационная Муссон Ротор 99М-01	2	1	2	1	10

Расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции.

Для хранения изделий в хлебохранилище и экспедиции принимаем контейнеры Ш25-ХТА с 8 лотками размерами 825х620 мм.

Необходимое количество контейнеров, Nk, шт, определяется по формуле:

, шт

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

Tхр - время хранения изделия в хлебохранилище, ч;

k - число линий, шт;

n - количество изделий на лотке, шт;

М - масса изделия, кг;

H - количество лотков в контейнере, шт.

Количество изделий на лотке, п, шт, рассчитывается по формуле:

, шт,

где n1 - количество изделий по длине лотка, шт;

n2 - количество изделий по ширине лотка, шт.

Количество изделий по длине лотка, п1, шт, находится по формуле:

, шт;

где L - длина лотка, мм;

b - ширина изделия, мм.

Количество изделий по ширине лотка, п2, шт, определяется по формуле:

, шт

где B - ширина лотка, мм;

l - длина изделия, мм.

Расчет количества контейнеров для хлеба «Белорусского нового»:

шт;

шт.

Принимаем n1 = 7 шт и n2 = 2 шт.

шт;

шт.

Принимаем Nк = 42 шт.

Расчет количества контейнеров для Батона «Домашнего нового» 1с:

 шт;

шт.

Принимаем n1 = 8 шт и n2 = 3 шт.

шт;

шт.

Принимаем Nк = 23 шт.

Расчетные данные сведены в таблицу 31.

Таблица 31 - Расчетные данные склада готовой продукции

Наименование изделия	Часовая производительность, кг/ч	Масса одного изделия, кг	Количество изделий на лотке, шт	Масса изделий на лотке, кг	Срок хранения, ч	Необходимое количество контейнеров, шт
Хлеб «Белорусский новый»	172,8	0,9	14	12,6	8	42
Батон «Домашний новый» 1с	177,8	0,5	24	12	6	23
Итого	65

Необходимое количество машин для перевозки, Nм, шт, определяется по формуле:

, шт;

где Na - уточненная мощность предприятия по ассортименту, кг/сут;

l - расстояние от хлебозавода до магазина, км (l = 4 км);

t1 - средние затраты на пробег 1 км, мин (t1 = 3…4 мин);

t2 - время на загрузку и разгрузки машины, мин (t2 = 10 мин);

Q - масса хлеба в автофургоне, кг;

T - время работы машины в наряде, мин (Т = 960 мин);

t - время на проезд и возвращение в гараж, мин (t = 100 мин).

Масса хлеба в автофургоне, Q, кг, находится по формуле:

, кг;

где Gконт - масса изделий в контейнерах, кг;

Nкм - количество контейнеров в машине, шт (Nкм = 8 шт).

Масса изделий в контейнерах, Gконт, кг, рассчитывается по формуле:

где М - масса изделия, кг;

n - количество лотков в контейнере, шт (n = 8 шт).

Количество отпускных мест на рампе, Nпл, шт:

, шт

где t? - продолжительность погрузки хлеба в транспортную единицу, мин (t? = 5 мин);

T - продолжительность отпуска хлеба с предприятия, ч (Т = 12 ч);

k - коэффициент, учитывающий отправку в часы пик (k = 2,5).

Расчет количества машин и мест на рампе для хлеба «Белорусского нового»:

 кг;

кг.

Принимаем t1 = 3 мин и t2 = 10 мин.

шт;

шт.

Расчет количества машин и мест на рампе для Батона «Домашнего нового» 1с:

кг;

кг.

Принимаем t1 = 3 мин и t2 = 10 мин.

;

;

Таким образом, принимаем 2 машины для перевозки хлеба «Белорусского нового», для Батона «Домашнего нового» 1с. Для хлеба пшенично-ржаного и пшеничного 2 отпускных места на рампе.

Площадь хлебохранилища, Sk, м2, определяется по формуле:

, м2;

где Sк - площадь одного контейнера, м2 (Sк = 0,81 м2).

м2.

Площадь экспедиции, Sэ, м2, находится по формуле:

, м2;

м2.

Расчетные данные сведены в таблицу 32.

Таблица 32 - Расчетные данные экспедиции

Наименование изделия	Количество машин, шт	Количество мест на рампе, шт	Количество лотков в контейнере, шт	Площадь хлебохранилища, м2	Площадь экспедиции, м2
Хлеб «Белорусский новый»	1	1	8	111,38	27,84
Батон «Домашний новый» 1с	1	1	8
Итого	2	2	16	111,38	27,84

Заключение

В курсовом проекте разработан хлебозавод мощностью 20 т/с по выработке таких изделий как хлеб пшенично-ржаной «Белорусский новый» подовый на жидкой закваске с заваркой, батон «Домашний новый» 1с безопарным способом.

Разработан вариант строительства хлебозавода с использованием элементов САПР.

Основные результаты проведенных расчетов:

- разработаны ассортимент и рецептуры хлебобулочных изделий исходя из спроса населения на данный вид продукции, расположения хлебозавода, его производительности;

- произведен выбор и расчет производительности печей, расчет выхода готовых изделий, суточной потребности сырья с учетом норм запаса;

- произведен расчет производственных рецептур для изделий, выпекаемых на проектируемом предприятии;

- проведен выбор, обоснование и расчет оборудования основного и вспомогательного подразделений;

- произведен расчет площадей для хранения основного и дополнительного сырья;

- произведен расчет дозировочного оборудования, а также оборудования тестоприготовительного и разделочного цехов;

- произведен расчет площадей и оборудования для хлебохранилища и экспедиции;

Технологическая часть, разработка компоновочного решения и технологических схем, предложенного варианта строительства, выполнены с использованием САПР.

Список используемой литературы

1 Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Л.Я. Ауэрман. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.

2 Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебзаводов. 4-е изд., перераб. и доп/ Н.Ф. Гатилин. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 376 с.

3 Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/ Ю.П. Головань, Н.А. Ильинский. - М.: Пищевая промышленность, 1971. 406 с.

4 Гришин, А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности/ А.С. Гришин, Б.Г. Покатилов, Н.Н. Молодых - М.: Агропромиздат. 1986. 264 с.

5 Михелев, А.А. Справочник по хлебопекарному производству, т.1. Оборудование и тепловое хозяйство- 2-е изд., перераб. и доп./А.А. Михелев- М.: Пищевая промышленность, 1977. - 368 с.

6 Оформление тестовой документации. Методические указания /А.В. Иванов, Е.Н. Урбанчик. - Могилев; МТИ, 2002. - 50.

7 Сигал, М.Н. Справочник по хлебопекарному производству, т.2. Сырье и технология. - 2-ое изд., перераб. и доп./ М.Н. Сигал - М.: Агропромиздат, 1985.

Размещено на Allbest.ru