Размещено на http://www.Allbest.ru/

Размещено на http://www.Allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской федерации

ФГБОУ ВО

Вятская государственная сельскохозяйственная академия

Агрономический факультет

Кафедра «Общего земледелия и растениеводства»

Специальность 110900 - Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курсовая работа

На тему:

Проект цеха по производству салата «Капуста Донская закусочная и напитка «Ароматный» мощностью 18 МУБ

Выполнила: Игошина О.В.

студентка 4 курса группы АТб-430

Проверил: Тючкалов Л.В.,

доцент, кандидат сельхоз. наук

Киров 2018



Оглавление

Введение

1. Сырье и материалы

2. Консервная тара

3. Технологические схемы и их обоснование

4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

4.2 Расчеты массы 1 ТУБ консервов

4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

4.6 Режим работы линии

4.7 Расчет мощности линии

4.8 Продуктовый расчет

4.9 График выпуска готовой продукции

4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

4.11 Использование отходов

4.12 График поступления вспомогательных материалов

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

4.14 Расчет автоклавов

4.15 Расчет варочных котлов

5. Стандарты и технохимический контроль производства

6. Расчет площадей сырьевой площадки и склада готовой продукции

7. Безопасность пищевого сырья и готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Плодоовощная продукция всегда занимала важное место в рационе питания населения нашей страны. Плоды и овощи являются незаменимыми источниками легкоусваиваемых углеводов, физиологических веществ - витаминов, полифенолов, минеральных соединений, природных антиоксидантов и пищевых волокон.

С древних времен были известны лечебные свойства многих видов плодов, овощей и ягод. Однако срок хранения их ограничен, с удлинением срока хранения возрастают потери массы и качества, увеличиваются затраты на хранение.[1].

Поэтому задача консервирования - перевод нестойкого при хранении сырья в продукцию длительного хранения. Производство консервированных продуктов позволяет значительно сократить потери сельскохозяйственного сырья, обеспечить круглогодичное снабжение населения плодоовощной продукцией в широком ассортименте, сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях и в общественном питании. Консервированные продукты имеют важное значение для снабжения армии и флота, населения северных районов страны, длительных экспедиций.

В зависимости от исходного сырья и требований, предъявляемых к качеству ожидаемого продукта, выбирают технологическую схему обработки или консервирования.

Существует много способов консервирования плодоовощной продукции - сушка, охлаждение, замораживание, консервирование солью, сахаром, кислотам.

Консервированные салаты необычайно богаты полезными веществами, такими как калий, магний, кальций, железо, цинк, йод, фосфор. В капусте содержится от 1 до 2% азотистых веществ, что обеспечивает нормальное развитие молочнокислых бактерий. Капуста богата содержанием витамина С - до 60 мг%, который в процессе консервирования и квашения хорошо сохраняется. Капуста содержит витамины В₁, В₂, РР, а из минеральных солей - значительные количества очень важных для человеческого организма фосфора, магния, кальция, калия. Калорийность капусты - 30 ккал на 100 г съедобной части продукта. Напитки овощные содержат почти все ценные пищевые составные части, входящие в их состав. Лишь некоторые не растворимые в воде вещества, такие, как каротин , и частично красящие вещества не попадают в сок, а остаются в выжимках. Однако, эти остающиеся вещества также очень ценны в пищевом отношении, ими нельзя пренебрегать. Соки служат важным источником поступления в наш организм витамина С, каротина, инозита, фолиевой кислоты[2].



1. Сырье и материалы

Вторые обеденные блюда являются готовыми кулинарными продуктами, приготовленные из свежих или квашеных овощей со свиным жиром или растительным маслом с добавлением или без добавления мяса, копченостей, грибов, соевых бобов, фасоли, круп, макаронных изделий, томат - пасты, пряностей.

Сырье и вспомогательные компоненты, используемые для производства салата, должны отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий. В технологической инструкции по производству консервов приводится список сортов овощных культур, которые рекомендуются для изготовления солянок

Для производства салата «Капуста Донская закусочная» применяют следующие виды сырья и материалов.

Капуста

Сорт Леннокс F1 позднеспелый, подходит для длительного хранения и переработки. Урожайность - до 6-12 кг/м². Плод - кочаны округлые, массой 1,6-2,4 кг. Вкусовые качества в свежем виде отличные. Отличается высоким содержанием легкоусвояемых сахаров - от 2,6 до 5,3% (в основном глюкоза и фруктоза), клетчатки - от 0,6 до 1,1%, пектиновых веществ - от 0,3 до 2,4%, сухих веществ - от 0,6 до 11%, азотистых веществ - от 1,8 до 5,8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества - микроэлементы, витамины: С (от 13 до 70 мг%), В_1, В_2, В₃, Р, РР, К, витамин U и другие. Кочаны плотные, транспортабельные. Слабо поражается слизистым и сосудистым бактериозами, черной ножкой. Гибрид устойчив к растрескиванию. Особая ценность гибрида Леннокс F1 - высокая урожайность, выравненность кочанов, хорошая лежкость во время зимнего хранения [29].

На капусту действует стандарт ГОСТ 26768-85 «Капуста белокочанная свежая, реализуемая в розничной торговой сети».

Настоящий стандарт распространяется на свежую белокочанную капусту, поставляемую предприятиям розничной торговой сети и общественного питания и реализуемую в розничной торговой сети.

Внешний вид капусты должен иметь следующие характеристики. Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, непроросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотные или менее плотные, но не рыхлые кочаны. Кочаны должны быть зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев. Длина кочерыги над кочаном не более 3 см.

Содержание кочанов с механическими повреждениями на глубину более пяти (для раннеспелой более трех) облегающих листьев, треснувших, загнивших, запаренных, мороженных (с признаками внутреннего пожелтения и побурения) - не допускается [16].

Морковь

Действует ГОСТ 1721-85 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и постовляемая».

Сорт Нантская 4. Корнеплод имеет красивый оранжевый цвет, сладкий вкус, хороший вес (100-150 г) и почти идеальные размеры (длина - 11-17 см, толщина - до 6-8см). После технической зрелости его головка приобретает фиолетовый или зеленоватый оттенок. Данный корнеплод содержит много витаминов (K, PP, C, B2, B1), эфирных масел, фосфора, кальциевых солей, железа и йода.

Сорт отличается повышенной пластичностью и рекомендуется для всех регионов. Урожай до 6,5 кг/кв.м. Оранжевый корнеплод, цилиндрический, тупоконечный, массой 100-160 г. Мякоть нежная, сочная, пригоден для длительного хранения и подзимнего посева. Это скороспелый сорт моркови, который пригоден для посева ранней весной или поздней осенью. Морковь этого сорта можно употреблять в пищу уже через 50 дней после появления всходов, а полностью созреет она по истечении 90 дней с момента появления над землей первых зеленых «хвостиков». Отличный сорт для переработки. Корнеплоды пропорционально и красиво сложены, имеют округлый «носик» и гладкую ровную поверхность. Корнеплоды этого сорта достигают длины 12-16 см. Обычно они имеют оранжево-красную окраску и очень сочную, сладкую мякоть. Он выращивается повсеместно. Еще он удобен тем, что хорошо хранится. Морковь этого сорта преспокойно может дождаться весны при соблюдении всех необходимых условий хранения. [17]

Яблоки

Сорт Ренет татарский. Зимний сорт создан Г.И. Розановой в Татарском НИИСХ от скрещивания Боровинки с Ренетом Поволжья. Районирован в Волго-Вятском и Нижневолжском регионах. Действует ГОСТ 27572-87 «Яблоки свежие для промышленной переработки. Технические условия»

Дерево среднерослое, с широкоокруглой, густой кроной. Тип плодоношения смешанный.

Побеги средней толщины, слабоколенчатые, темно-коричневые, слабо опушенные. Листья зеленые, среднего размера, округлые и широкоовальные, слабоизогнутые, сложенные, морщинистые, с двоякого-родчатыми или городчатыми краями, длинными узколанцетными прилистниками. Черешок короткий и средней длины, средней толщины, красно-фиолетовый.

Плоды средней величины, одномерные, сильноуплощенные и ширококонические, слаборебристые. Основная окраска зеленовато-кремовая или светло-зеленая, покровная - розовый неравномерный румянец на меньшей части плода с крапинами и прерывистыми полосами. Плодоножка короткая. Воронка средней глубины, широкая, с небольшой оржавленностью. Чашечка закрытая. Семенные камеры закрытые.

Мякоть белая или слегка зеленоватая, сочная, средней степени плотности, кисло-сладкого хорошего вкуса, с медовым ароматом.

Плоды содержат: 12,8% сухих веществ, 0,66% титруемых кислот, 11,6% сахаров, 10,7 мг/100г аскорбиновой кислоты.

Плоды созревают во второй половине сентября, в лежке сохраняются до апреля, употребляются в свежем и переработанном виде (варенье, компот, сок, вино), транспортабельные.

Технические требования

Плоды каждого товарного сорта должны быть вполне развившимися, целыми, чистыми, без постороннего запаха и привкуса, без излишней внешней влажности. [18]

Масло подсолнечное рафинированное

Действует ГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное. Технические условия».

Масло должно быть прозрачным, без осадка, без запаха и иметь обезличенный вкус. По физико-химическим показателям масло должно соответствовать следующим показателям: цветное число не более 6 мг йода; кислотное число не более 0,3 мг КОН/г; массовая доля нежировых примесей%, массовая доля фосфоросодержащих веществ% и мыло (качественная проба) отсутствует; массовая доля влаги и летучих веществ не более 0,10%, температура вспышки экстракционного масла не нормируется; перекисное число не более 4,0; анизидиновое число не более 3,0 [20].

Сахар-песок

Сахар - песок - должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ 21 - 94 «Сахар - песок. Технические условия».

Настоящий стандарт распространяется на сахар-песок - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, предназначенной для реализации в торговой сети, для промышленной переработки и других целей.

Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в данном стандарте.

Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по или сахар-сырец.

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг [21].

Соль поваренная

Соль поваренная пищевая - должна отвечать требованиям стандарта ГОСТ 51754 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».

По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По способу обработки бывает с добавками и без добавок. Различают по качеству - экстра, высшего, первого и второго сортов.

Для консервирования применяют соль поваренную, пищевую высшего или 1-ого сорта. Она должна представлять собой: кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних примесей; вкус должен быть соленый, без посторонних привкусов; цвет белый или серый, в зависимости от происхождения и способа производства соли; без посторонних запахов [22].

Сок томатный

Должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия».

Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

По органолептическим показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид и консистенция однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью. Вкус и запах для томатного сока прямого отжима - свойственные соку из свежих томатов, посторонние привкус и запах не допускаются. Цвет красный или оранжево-красный. Допускаются слабо-коричневый тон для восстановленного томатного сока.

По микробиологическим показателям томатный сок должен отвечать требованиям промышленной стерильности для консервов группы Б [24]

Эфирное масло укропа

Действует ГОСТ 31791-2012 Продукция и сырье эфиромасличное травянистое и цветочное. Технические условия.

Эфирные масла должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям и/или технологическим регламентам с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт. Эфирные масла вырабатываются из сырья, достигшего стадии технической спелости и соответствующего по органолептическим показателям требованиям [26]



2. Консервная тара

При производстве консервов применяют два вида тары - герметичная и негерметичная. В зависимости от способа консервирования, вида продукта и его назначения выбирают тот или иной вид тары.

Продукты, подлежащие стерилизации и пастеризации, необходимо расфасовывать в герметичную тару. Такой тарой являются жестяные, алюминиевые банки, а также стеклянные банки, стаканы, бутыли, бутылки, укупориваемые жестяными крышками и колпачками.

К негерметичной таре относятся деревянные бочки и ящики, фанерные ящики и барабаны, парафинированные картонные коробки и бумажные мешки. Деревянные бочки используют для расфасовки повидла, джема, варенья. В фанерные ящики и барабаны фасуют сухофрукты [3].

Для данного консервного цеха выбрана стеклянная тара, банка стеклянная СКО - I - 82-500.

Стеклянные банки имеют следующие преимущества перед металлическими: их легко можно мыть и содержать в надлежащем санитарном состоянии; они не подвергаются коррозии и весьма устойчивы ко всем химическим воздействиям; их можно использовать для расфасовки консервов многократно. Так как стекло очень стойко к действию кислот и других веществ, в стеклянной таре можно вырабатывать любые консервы, не опасаясь ухудшения качества продукта. Однако стеклотара имеет и недостатки - гораздо больший по сравнению с металлическими вес самих банок при одинаковой емкости, значительная хрупкость и нестойкость, как к механическим ударам, так и к температурным перепадам. Тем не менее, принятая форма стеклянных банок (особенно плавные переходы от стенок к дну и к горловине и отсутствие острых углов) обеспечивает достаточную термоустойчивость. Поэтому банки сравнительно хорошо выдерживают нагревание и охлаждение, применяемые при работе с ними, не растрескиваясь при этом [5].

Существует несколько конструкций горловины стеклянных банок и крышек с ними, а значит, и способов укупорки. Основным является обкатный способ. Банки укупоривают крышками с вложенными в них резиновыми кольцами соответствующего диаметра и толщины на закаточной машине.

В настоящее время действует стандарт, предусматривающий три типа укупорки стеклотары: обкатной, обжимной и резьбовой. Каждому виду банок и укупорки дано соответствующее условное обозначение по типу - I. II. III, диаметру горловины банки - 58, 82, 83 или 100 мм и вместимостью ее от 100 до 10000 мл.

Стеклянная банка должна соответствовать следующим требованиям стандарта:

- форма, основные размеры банок и венчиков горловин, полная вместимость должны соответствовать ГОСТ 5717.2 - 2003;

- банки изготавливают из бесцветного или полубелого стекла по нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного бесцветного или полубелого стекла другого состава, допущенных национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами;

- водостойкость стекла, из которого изготовляют банки должна быть не ниже класса 3/98 по ГОСТ 10134.1;

- на банках не допускаются: прилипы стекла, стеклянные нити внутри изделий, сквозные посечки, сколы, острые швы, инородные включения, имеющие вокруг себя трещины и посечки, открытые пузыри на внутренней поверхности, открытые пузыри, закрытые пузыри на внешней поверхности и инородные включения, поверхностные посечки;

- не допускаются резко выраженные: складки, морщины, след отреза ножницами, кованость, двойные швы;

- не допускается потертость поверхности со сколами, несмываемые загрязнения;

- допускаются закрытые пузыри размером не более 1,0 мм, редко расположенные или в виде отдельных скоплений;

- на поверхности венчика, соприкасающийся с укупорочным средством, не допускаются инородные включения, закрытые пузыри диаметром более 1,0 мм;

- банки должны быть термически стойкими при перепаде температур не менее 40С;

- банки должны быть кислотостойкими. После контроля банок на кислотостойкость поверхность стекла не должна иметь признаков разъедания и помутнения;

- на наружной поверхности банок допускается наносить защитно-упрочняющие покрытия, допущенные национальными органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами [27].

Стеклянные банки на консервные заводы поставляются со стеклотарных заводов-изготовителей в ящиках или коробках из гофрированного картона, в пакетах-поддонах с картонными прокладками между рядами или в пакетах из усадочной пленки [22].

Крышки для укупорки стеклянной тары.

На крышки металлические для стеклянной тары с венчиком горловины типа I действует стандарт ГОСТ 25747- 83.

Настоящие технические условия распространяются на металлические крышки типоразмеров I - 58 и I - 82 с резиновыми уплотнительными кольцами. Предназначены для укупоривания стеклянных консервных банок с венчиком горловины типа I номеров соответственно 58 и 82 в промышленных и домашних условиях.

Материал для крышек типоразмера I - 82: жесть номеров 20 и 22, жесть номеров 22 и 25, алюминиевая лакированная лента толщиной 0,3; 0,32.

Крышки должны соответствовать следующим требованиям:

- на поверхности крышек не допускаются местные деформации (гофры, вмятины, трещины);

- лакокрасочные покрытия внутренней и наружной поверхности крышек должны быть равномерными, сплошными, гладкими, без трещин и пузырей, иметь цвет и блеск, свойственный лакокрасочным материалам;

- на внутренней поверхности не допускаются сквозные царапины лакокрасочного покрытия, более 3 точечных повреждений лакокрасочного покрытия;

- на наружной поверхности крышек допускаются поверхностные царапины лакокрасочного покрытия длиной не более 10 мм, отдельные сдиры пленки лака общей площади не более 2 мм², не нарушающие оловянного покрытия и легкая матовость в местах вытяжки;

- на внутренней и наружной поверхности крышек допускаются дефекты лакового покрытия по ОСТ и ТУ;

- наружная поверхность крышек должна быть литографированной по ОСТ - 18 - 8 - 77. Смещение центра отпечатанного рисунка по отношению к центру не должна быть более 2 мм;

- в крышки должны быть вложены резиновые кольца по ТУ 38.00668 - 84. Не допускаются перекручивания, неполная вставка и образования петел резиновых колец, вставленных в крышки;

- вогнутая поверхность поля крышки должна быть упругой;

- на поверхности крышек не допускаются загрязнения;

- крышки должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям к консервной таре Минздрава здравоохранения [28].



3. Технологические схемы и их обоснование

Технология производства консервов в герметической таре подразделяется на три основных этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный этап включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку, удаление несъедобных или малосъедобных частей сырья. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда, здесь образуется основное количество отходов. Несоблюдение технологической дисциплины на этом этапе может привести к возникновению многих дефектов: бомбаж из-за плохой мойки и, как следствие, повышенной бактериальной обсемененности, наличие посторонних включений, потемнение продуктов [6].

Описание технологической схемы производства салата «Капуста Донская Закусочная»

Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависят выбор технологического режима обработки сырья и качество готовой продукции. Процесс, при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция - важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции. Инспекцию проводят на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05-0,1 м/с, и сочетают с сортированием, в процессе которого плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Процесс разделения сырья на однородные по размерам партии называют калиброванием. Калибрование, предусматривающее калибрование сырья по размерам, позволяет механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить отходы сырья при чистке и резке, улучшить качество готовой продукции [8].

При сортировке овощной продукции отбирают плоды, поврежденные и пораженные болезнями и сельскохозяйственными вредителями, удаляют посторонние примеси.

Отмочка, мойка и чистка

Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляются остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами [8]. Для облегчения удаления загрязнений сырье замачивают и промывают струями воды под давлением 196-294 кПа (2-3 ат.). В зависимости от вида сырья используются различные типы моечных машин.

Овощи моют чистой проточной водой, отвечающей требованиям к питьевой воде.

Запрещается пользоваться щетками для мойки сырья, так как они легко загрязняются и служат источником бактериального обсеменения.

Качество мойки систематически контролируют. Корнеплоды должны быть тщательно отмыты от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов.

Очистка одна из самых трудоемких операций в технологии консервирования пищевых продуктов. Перед консервированием плоды и овощи очищают разными способами в зависимости от их физиологических особенностей и целей переработки. Удаляют при очистке кожицу, сердцевину, плодоножки, семена, косточки и другие непригодные в пищу части [8].

Капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, моют, высверливают кочерыгу и ополаскивают.

Резка

После мойки и очистке овощи поступают на резку. Сырье измельчают для придания ему определенной формы, лучшего использования объема тары и для облегчения проведения последующих процессов.

Измельчают сырье по-разному в зависимости от того, нужно ли придать ему определенную форму или же требуется раздробить его на мелкие кусочки или частицы, не заботясь о форме [2].

Капусту шинкуют на стружку шириной не менее 3 мм и не более 5 мм.

Морковь и яблоки также шинкуют на стружку шириной не более 5-6 мм.

Бланширование

Обработку сырья горячей водой или паром называют бланшированием. Назначение операции - прекращение биохимических процессов в продукте, уничтожение большей части микроорганизмов, повышение проницаемости покровных тканей, изменение массы, объема, консистенции, удаление воздуха, частичная инактивация ферментов, что, в свою очередь, предотвращает потери витаминов и сохраняет естественный цвет продукта [2].

Капусту бланшируют паром в течение 1 минуты, морковь бланшируют острым паром при 110С в течение 15-20 минут, яблоки при 85⁰ 6-7 минут. Охлаждение после бланширования проводят для предупреждения чрезмерного размягчения ткани и отрицательного действия высокой температуры на компоненты овощей. Хранение бланшированных овощей не допускается

Хранение приготовленной смеси салата до расфасовки более 30 мин не допускается.

Подготовка вспомогательных материалов

Вспомогательные материалы готовят следующим способом.

Соль, сахар, для заливки салата просеивают через сито № 1-1,5 и пропускают через магнитные сепараторы.

Масло растительное прокаливают при температуре 130-140С в течение 30 минут и фильтруют через сито из нержавеющей стали №08-1.

Обоснование технологической схемы напитка «Ароматный»

Томатный сок перед смешиванием взбалтывают и подогревают.

Эфирное масло укропа подогревают.

Сахар просеивают через сито с диаметром отверстий 2-2, 5 ммм с магнитоуловителями. Сахар растворяют в воде по рецептуре кипятят 5 минут и фильтруют через тканевый фильтр.

Подготовленное сырье загружают в сборник с мешалкой в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают не менее 10 минут. Цель смешивания получить продукт заданного состава и вкуса [10].

Для повышения степени дисперсности частиц мякоти и предупреждение расслаивания напитка, напиток направляют на гомогенизатор и гомогенизируют при давлении 10-15 МПа.

Напиток обязательно подвергают деаэрации в деаэрационных установках. В процессе деаэрации удаляются содержащийся в напитке воздух и другие вещества. В процессе выработки напиток значительно насыщается кислородом, который способствует разрушению витаминов, окислению красящих веществ, что приводит к потемнению и ухудшению органолептических свойств напитка. Удаление воздуха и других растворенных в напитке газов не только улучшает качество напитка, но и предупреждает его вспенивание при фасовке, обеспечивает лучшею сохранность в процессе хранения [11]. Деаэрируют напиток в дераэционных установках при остаточном давлении 86,5-93,1 кПа, после деаэрации напиток нагревают до 90С [10].

Подготовка тары и крышек

Напитки фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 л. Укупоривают крышками из лакированной жести.

Прибывшую на завод стеклянную тару тщательно осматривают, визуально проверяют наличие дефектов (трещин, посечек, щербления горловины), банки с недопустимыми дефектами бракуют. Далее банки калибруют по основным размерам венчика горловины и высоте. Выборочно проверяют качество отжига стекла с помощью поляроидных полярископов. Затем каждую банку поворачивают вверх дном и встряхивают для удаления осколков стекла и стеклянной пыли [2].

При подготовке стеклянной тары к фасовке консервной продукции проводят следующие операции:

1) замочка - в воде температурой 45-50С в течение 1,4-2,8 минут в зависимости от типа моечных машин;

2) мойка - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 3,0-3,8 минут. Концентрация раствора зависит от типа применяемого моющего средства;

3) шприцевание щелочным раствором - в горячем (80С) щелочном растворе в течение 0,45-0,84 минут в зависимости от типа моющих машин;

4) шприцевание водой - оборотной водой температурой 85С в течение 0,45-1,6 минут в зависимости от типа моечных машин;

5) ополаскивание чистой водой - температура воды 90С, продолжительность обработки 0,23-0,42 минут в зависимости от типа моечных машин;

6) дезинфекция - погружение в раствор хлорной извести или хлорамина, содержание активного хлора в которых не менее 100 мг/л. Температура раствора 50С, продолжительность обработки 5 минут;

7) ополаскивание водой - температура воды 90-95С, продолжительность обработки - до полного удаления следов хлора;

8) шпарка (при фасовке горячего продукта розливом) - острым паром в течение не менее 1 минуты непосредственно перед наполнением тары горячим продуктом. Температура тары после шпарки должна быть не ниже 80С;

9) контроль качества мойки - проводится визуально при помощи светового экрана.

Крышки, предназначенные для укупоривания при горячем розливе продукта, моют в горячей воде непосредственно перед употреблением, затем кипятят в воде или обрабатывают острым паром при 100С. Продолжительность обработки устанавливается опытным путем. После обработки на крышке допускается наличие не более 10 клеток бацилл из группы Subtilis [11].

Для того чтобы предупредить порчу и обеспечить длительное хранение напитка, проводят термическую обработку. В производстве напитков применяют стерилизацию.

В целях сохранности органолептических свойств и пищевой ценности напитка тепловая обработка должна проводиться в щадящем режиме

Стерилизацию для напитка проводят по формуле , давление 197 кПа (2 ат.) [28]. Это означает, что за 15 минут температуру аппарата следует равномерно поднять до 120С. Затем выдерживать ее на этом уровне 30 минут, после чего за 20 минут аппарат равномерно охладить.

Маркировка

Все необходимые сведения о данных напитка указывают на этикетках, которые приклеивают на корпус банки с указанием завода-изготовителя, массы нетто. Отмечают также соответствующий ГОСТ, ОСТ или ТУ. Этикетка потребительской тары может содержать следующую информацию: наименование напитка, вид напитка и состав[2].



4. Продуктовые расчеты

4.1 Исходные данные

Для проведения продуктового расчета необходимо иметь следующие данные.

Мощность цеха 18 МУБ. В данном цехе вырабатывается два вида продукта. Первый продукт - напиток «Ароматный» будет производиться с 16 июля по 30 августа. Второй продукт - «Капуста Донская закусочная», будет производиться с 3 сентября по 14 июня. Сроки производства салата выбраны с тем расчетом, что после производства напитка необходимо 2 - 3 дня для проведения санитарных обработок и один месяц для того, чтобы после производства солянки можно было провести ремонтные работы и переоборудование цеха для производства напитка.

Цех работает в две смены. Каждая смена длительностью 8 часов.

Данные необходимые для расчета салата «Капуста Донская закусочная»:

1) производительность цеха - 15 МУБ;

2) банка СКО - I - 82 - 500.

Данные необходимые для расчета напитка «Ароматный»:

1) производительность цеха - 3 МУБ;

2) банка СКО - I - 82 - 500.

4.2 Расчеты массы 1 ТУБ консервов

Для производства солянки и напитка выбрана банка СКО - I - 82 - 500, номинальной вместимостью - 500 мл, полная масса нетто банки 520 г. Условная банка для данного вида продукта 353 г.



4.3 Нормы потерь и отходов сырья и материалов

В процессе производства и хранения овощей и плодов было установлено, что их масса изменяется.

При хранении свежего сырья до переработки потери массы бывает в результате испарения влаги и дыхания плодов и овощей. Размеры этих потерь зависят от условий хранения сырья и его качества. При несоблюдении оптимальных условий хранения могут возникнуть дополнительные потери, вызванные порчей овощей и плодов.

Технологические отходы и потери при его подготовке включают в себя отходы на удаление несъедобной части овощей и плодов и потери их массы при термической обработке, измельчении, мойке и других технологических операциях [10].

Нормы расхода и потерь при производстве салата «Капуста Донская закусочная».

Капуста свежая - норма потерь и отходов составляет 43,5%, из них 22,5% приходится на механическую обработку, чистку, резку, мойку, 20% на бланширование и 1% на смешивание и расфасовку.

Морковь - норма потерь и отходов составляет 42,5%, из них 37% потери и отходы при мойке, чистке, резке, инспекции, 4,5% при бланшировании, 1,0% при смешивании и фасовании.

Яблоки - норма потерь и отходов составляет 31%, из них 27% потери и отходы при мойке, чистке, резке, инспекции, 3% при бланшировании, 1% при смешивании и фасовании.

Масло растительное - норма потерь и отходов составляет 3%.

Соль, сахар - потери при фасовке 0,5%, и при просеивании 0,5%, т.е. по 1% у каждого.

Кислота уксусная - 3%

Заливочная жидкость - 27%.

Нормы расхода и потерь при производстве напитка «Ароматный».

Сок томатный - норма потерь при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании - 1,5%.

Соль, сахар - по 1,5% у каждого.

Эфирное масло укропа - 1% при смешивании, гомогенизации, подогреве, фасовании[9].

4.4 Рецептура консервов, нормы расхода сырья и материалов

Рецептура салата «Капуста Донская закусочная» кг на 1 т готовой продукции

Капуста свежая - 400

Морковь - 150

Яблоки - 210

Масло растительное - 30

Заливка - 210

В том числе:

Соль - 13

Сахар - 20

Р-р уксусной кислоты 80% - 6

Расчет нормы расхода сырья в кг/т готового продукта с учетом отходов и потерь

1. Капуста свежая - норма потерь составляет 43,5%, необходимое количество капусты для салата с учетом потерь определяют по пропорции:

400 кг - 100%

Х кг- 43,5%

Х = 174 кг

400+174 = 574 кг с учетом потерь

Для расчета нормы расхода остальных продуктов используют методику, аналогичную расчета капусты свежей.

2. Морковь - норма потерь составляет 42,5%, общая потребность с учетом потерь 213,7 кг.

3. Яблоки - норма потерь составляет 31%, общая потребность с учетом потерь 275,1 кг.

4. Масло растительное - норма потерь составляет 3%, общая потребность с учетом потерь 31 кг

5. Заливка - норма потерь 27%, общая потребность с учетом потерь составляет 266,7 кг.

6. Соль - норма потерь составляет 1%, общая потребность с учетом потерь 13,13 кг.

7. Сахар - норма потерь составляет 1%, общая потребность с учетом потерь 20,2 кг.

8. Уксусная кислота - норма потерь составляет 3%, общая потребность с учетом потерь составляет 6,18 кг.

Рецептура напитка «Ароматный» кг на 1 т готового продукта

Сок томатный975,00

Сахар 20,00

Соль 4,99

Эфирное масло укропа 0,008

1. Сок томатный - норма потерь 1,5%, необходимое сока томатного с учетом потерь определяют по пропорции:

975 кг-100%

Х кг- 1,5%

Х = 146,25 кг

975+146,25 = 1121,25 кг с учетом потерь

Для расчета нормы расхода остальных продуктов используют методику, аналогичную расчета томатного сока.

2. Сахар - норма потерь 1,5%, общая потребность с учетом потерь составляет 20,3 кг.

3. Соль - норма потерь 1,5%, общая потребность с учетом потерь составляет 5 кг

4. Эфирное масло укропа - норма потерь 1%, общая потребность с учетом потерь составялет 0,00808 кг [2]

4.5 График поступления сырья на переработку и хранение

Хранение плодов и овощей, поступивших на консервный завод, не является обязательным делом. Практически количество доставляемого сырья редко превышает производительность консервного предприятия. Но могут быть случаи, когда на его сырьевой площадке скапливается столько плодов и овощей, что их невозможно немедленно пустить на переработку. Такое сырье требуется соответствующим образом хранить в течение некоторого времени.

На сырьевую площадку овощи и плоды поступают по мере необходимости. Срок хранения моркови на сырьевой площадке составляет 48ч, капусты свежей 72 ч [11].

График поступления сырья на переработку и хранение представлен в таблице 1

Таблица 1

График поступления сырья на переработку и хранение

Наименование сырья, сорт	Сроки поступления сырья
	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь	Ноябрь	Декабрь	Январь	Февраль	Март	Апрель	Май	Июнь
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Капуста свежая, сорт «ЛенноксF1»	9 11
Морковь, сорт «Нантская 4»	16 20
Яблоки, сорт Ренет татарский	20 3



4.6 Режим работы линии

График работы линии цеха составляется с учетом перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен.

График работы линии цеха по производству напитка «Летний» представлен в таблице 2.

Таблица 2

Режим работы линии по получению напитка «Ароматный» по календарю 2017 года

Месяцы	Недели	1-я смена	2-смена	Кол-во раб. дней	Кол-во раб. смен
Июль	2 неделя	16	16	5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			5	10
	6 неделя			1	2
Август	1 неделя	30	30	4	8
	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			3	6

Всего 43 рабочих дня, и 86 рабочих смен

Таблица 3

Режим работы линии по получению салата «Капуста Донская Закусочная» по календарю 2017-2018 года

Месяц	Недели	1-я смена	2-смена	Кол-во раб. дней	Кол-во раб. смен
Сентябрь	2 неделя	3	3	5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			5	10
Октябрь	1 неделя			5	10
	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			2	4
Ноябрь	1 неделя			3	6
	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			4	8
Декабрь	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			5	10
Январь	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			3	6
Февраль	1 неделя			2	4
	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			3	6
Март	1 неделя			2	4
	2 неделя			3	6
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			5	10
Апрель	2 неделя			5	10
	3 неделя			5	10
	4 неделя			5	10
	5 неделя			5	10
	6 неделя			1	2
Май	1 неделя			3	6
	2 неделя			4	8
	3 неделя			5	10
	4 неделя			4	8
Июнь	1 неделя			1	2
	2 неделя			5	10
	3 неделя			3	6

Всего 187 рабочих дней, 374 рабочих смены, 1 декабря, 27 апреля санитарные дни.

4.7 Расчет мощности линии

Расчет мощности линии по приготовлению салата «Капуста Донская закусочная»

1. Определяем суточную производительность линии в ТУБах

N_сут = N_зад/n_сут, где

N_зад = заданная мощность линии

n_cут - количество рабочих суток в сезон переработки.

N = 18000/187 = 92,6 ТУБ/сутки

2. Определяем сменную производительность линии в ТУБах

N_смен = N_сут/n_смен

N_смен = 92,6/2 = 46,3 ТУБ

3. Определяем часовую производительность линии в ТУБах

N_час = N_смен/t, где

t-количество рабочих часов в смене

N_час = 46,3/8 = 5,8 ТУБ/час

4. Определяем часовую производительность линии в кг

N_кг = N_час*mТуб, где

mТУб - 353

N_кг = 5,8*353 = 2047,4 кг/ч

5. Определяем количество физических банок, вырабатываемых на этой линии в час

К = Nкг/Мф, где

Мф- масса физической банки в кг, равная 0,52 кг

К = 2047,4/0,52 = 3937 физических банок в час



Расчет мощности линии по производству напитка «Ароматный».

Суточная мощность линии по производству напитка равна:

N_cут = 3000/187 = 16,04 ТУБ/сутки

Сменная мощность линии равна:

N_см = 16,04/2 = 8,02 ТУБ/смену

Часовая мощность линии равна:

N_час = 8,02/8 = 1 ТУБ/ч

Часовая мощность в килограммах равна:

N_кг = 353*1 = 353 кг/ч

Количество физических банок, выработанных на данной линии в час равно: К = 353/0,52 = 678 физ. банок/ч

4.8 Продуктовый расчет

Для салата «Капуста Донская закусочная»

Количество капусты в кг на 1 час работы линии:

1000 - 574 кг

2047 - х кг

Х = 1174 кг/час

Количество моркови в кг на 1 час работы линии:

Х = 437 кг

Количество яблок в кг на 1 час работы линии:

Х = 563 кг

Таблица 4

Норма потерь и расходов по операциям при производстве салата «Капуста Донская Закусочная»

Наименование технологической операция	Кол-во сырья, поступившего на операцию, кг/ч	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Капуста Хранение	1174
		2,5	29,2
Очистка		3	35,2
Удаление кочерыги		5	58,7
Мойка		3,5	41,09
Резка		3	35,2
Инспекция		1,5	17,6
Бланширование		3	35,2
Наполнение		1	11,7
Итого поступило		22,5	263,9
Морковь
Сортировка	437	3	13,1
Калибровка		2	8,7
Мойка и очистка		6	26,2
Инспекция		1,5	6,5
Резка		2	8,7
Бланширование		4,5	19,6
Наполнение		1	4,8
Итого поступило		20	87,6
Яблоки	563
Сортировка		3	18,9
Калибровка		2	11,2
Мойка и очистка		4,5	25,3
Инспекция		1,5	8,4
Измельчение		2	11,2
Бланширование		3	16,9
Итого поступило		16	91,9
Заливка	429,8	27

Таблица 4

Норма потерь и расходов по операциям при производстве напитка «Ароматный»

Наименование технологической операции	Кол-во сырья поступившего на операцию	Нормы потерь и отходов по операциям
		%	кг
Сок томатный	1121,25	0,25	2,8
Подогрев		0,25	2,7
Смешивание		0,5	5,5
Гомогенизация		0,25	2,7
Нагрев		0,25	2,7
Фасовка		1,5	16,5
Итого:		3	32,9

Расчет количества дополнительного сырья кг для производства салата на 1 час работы линии:

Сахар

1000 -20,2

2047 - х

Х = 41,3 кг

Соль

1000- 13,13

2047 - х

Х = 26,8 кг

Уксусная кислота

1000 - 6,18

2047 - х

Х = 12,6 кг

Расчет количества дополнительного сырья кг для производства напитка на 1 час работы линии:

Сахар

1000 - 20,3

353 - х

Х = 7,1 кг

Соль

1000 - 5

353 - х

Х = 1,7 кг

Эфирное масло укропа

1000 - 0,00808

353 - х

Х = 0,0028 кг



4.9 График выпуска готовой продукции

Расчет выпуска готовой продукции салата «Капуста Донская закусочная» в физических банках, при массе физической банки 520 г.

1.Количество физических банок вырабатываемых в смену:

3937Ч8 = 31496 физ. банок/смену

2. Количество физических банок вырабатываемых в сутки:

31496*2 = 62992 физ. банок/сутки

3. Количество банок вырабатываемых в сезон:

62992*187 = 11779504 банки

Расчет выпуска готовой продукции напитка «Ароматный» в физических банках, при массе физической банки 520 г.

1. Количество банок вырабатываемых в смену:

678*8 = 5424 физ. банок/смену

2. Количество физических банок вырабатываемых в сутки:

5424*2 = 10848 физ. банок/сутки

3. Количество банок вырабатываемых в сезон:

10848*187 = 2028576 банок

Таблица 6

План выпуска салата «Капуста Донская закусочная» и напитка «Ароматный»

№ пп	Наименование готовой продукции	Выработано
		В час	В смену	В сутки	В сезон
		ТУБ	Ф.Б.	ТУБ	Ф.Б.	ТУБ	Ф.Б.	ТУБ	Ф.Б.
1	Капуста Донская закусочная	5,8	3937	46,3	31496	92,6	62992	17316	11779504
2	Ароматный	1	678	8,02	5424	16,04	10848	2999,48	2028576



4.10 Расчет потребности в сырье и материалах

Таблица 7

Потребность в сырье и материалах при производстве салата «Капуста Донская закусочная»

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность, т
				Сменная	Годовая
1	2	3	4	5	6
Капуста свежая	574	2,04	1170,9	9367,2	3503332,8
Морковь	213,7		435,9	3487,2	1304212,8
Яблоки	275,1		561,2	4489,6	1679110,4
Масло растительное	31		63,2	505,6	189094,4
Сахар	20,2		41,2	329,6	123270,4
Соль	13,13		26,8	214,4	80185,6
Уксусная кислота	6,18		12,06	96,4	36053,6

Таблица 8

Потребность в сырье и материалах при производстве напитка «Ароматный»

Наименование сырья и материалов	Норма расхода на 1 т консервов, кг	Часовая мощность линии, т	Максимальная потребность в час, кг	Потребность , т
				Сменная	Годовая
1	2	3	4	5	6
Томатный сок	1121,5	0,353	395,8	3166,4	136155,2
Сахар	20,3		7,1	56,8	2442,4
Соль	5		1,7	13,6	584,8
Эфирное масло укропа	0,00808		0,003	0,064	2,7

4.11 Использование отходов

В перерабатывающей промышленности плодов и овощей одновременно решаются проблемы увеличения объемов производства и рационального использования сырья, материалов, снижения их потерь.

Отходами, остающимися после переработки, являются отдельные экземпляры некондиционных овощей и плодов, которые можно разделить на две группы: сырье, которое по своему внешнему виду, форме, размерам, зрелости не подходит для переработки, и сырье, полностью непригодное в пищу.

Наиболее рациональный путь использования такого сырья - это переработка его после соответствующей подработки на продукты, технология производства которых гарантирует получение микробиологически безопасных консервов. Это сушеные овощи и плоды, квашения и соления [3].

Отходы от производства консервной продукции целесообразно использовать следующим образом.

Капуста свежая - отходы составляют 11 - 20% от массы сырья. При ее переработке в отход идут покровные и зеленые листья, кочерыги, они содержат много питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,7; жир - 0, 42; белок - 23,2; углеводы - 15, 26; клетчатка - 14,93; минеральные вещества (%) - 8,85; витамины (мг) - В₁- 3,87; В₄ - 0,65; С - 17,75. Отходы свежей капусты идут на корм скоту [11].

Морковь. При переработке в отход идут узкая часть корневища , остатки ботвы, дефектные корни, отсеянная мелочь, они содержат много питательных веществ таких как: органические вещества (%) - азот - 3,65; жир - 2,0; белок - 22,8; углеводы - 9,7; клетчатка - 11,29; минеральные вещества (%) - 7,71; витамины(мг) - В₁ - 2,89; В₄ - 0,29; С - 8,48; каротин - 46,4. Отходы моркови идут на корм скоту. Также отходы моркови можно использовать для производства каротина, пектина, спирта [11].

Яблоки. Отходы богаты пектином, сахарами, органическими кислотами и другими ценными компонентами сырья. Их можно использовать в качестве корма для скота, удобрений, для получения спирта, уксуса.

Химический состав яблочных выжимок - отходов от получения сока - следующий (в процентах): сахар общий - 6-12; пектин - 1-2; целлюлоза - 1-2; дубильные и красящие вещества - 0,12-0,16; зола - 0,3-0,4; кислотность общая 0,3-0,7; рН выжимок 3,6-3,8.

Из яблочных выжимок на специализированных заводах, обслуживающих ряд предприятий консервной промышленности, вырабатывают пектин [12].

4.12 График поступления вспомогательных материалов

В нормативной документации указывается процент боя новой стеклянной тары при производстве консервов по операциям:

1) мойка, шпарка, подача на фасование - 1,5%;

2) фасовка, укупорка, подача на стерилизацию - 0,3%;

3) стерилизация, мойка, сушка тары - 0,2%;

4) складирование готовой продукции - 0,1%;

5) бой банки в таре - 0,6%.

Итого по операциям - 2,7%.

6) брак крышек - 2%;

7) брак этикеток - 3%.

Расчет количества банок при производстве салата «Капуста Донская закусочная» с учетом боя.

Расчет проводится от количества физических банок вырабатываемых в час.

Количество физических банок вырабатываемых в час - 3937. Процент боя новой стеклянной тары составляет 2,7%. Количество боя стеклянной тары составит 106,3. Количество стеклянной тары с учетом боя составляет 3937+106,3 = 4043.

Сменная потребность в стеклянной таре равна произведению часовой потребности в стеклянной таре на количество рабочих часов - 3937*8 = 31496.

Суточная потребность в стеклянной таре равна произведению сменной потребности в стеклянной таре на количество рабочих смен в сутки - 31496*2 = 62992.

Сезонная потребность в стеклянной таре равна произведению суточной потребности в стеклянной таре на количество рабочих суток в сезон переработки 31496Ч187 = 5889752.

Расчет количества крышек при производстве салата «Капуста Донская закусочная» с учетом брака.

Расчет проводится от количества физических банок вырабатываемых в час.

Количество физических банок вырабатываемых в час -3937. Процент брака крышек составляет 2%. Количество бракованных крышек составит 78,7. Количество крышек с учетом брака составит 3937+78,7 = 4016.

Сменная потребность в крышках равна произведению часовой потребности в крышках на количество рабочих часов - 4016*8 = 32128.

Суточная потребность в крышках равна произведению сменной потребности в крышках на количество рабочих смен в сутки - 32128*2 = 64256.

Сезонная потребность в крышках равна произведению суточной потребности в крышках на количество рабочих суток в сезон переработки - 64256Ч187 = 12015872.

Расчет количества этикеток при производстве салата «Капуста Донская закусочная» с учетом брака.

Расчет проводится от количества физических банок вырабатываемых в час.

Количество физических банок вырабатываемых в час - 3937. Процент брака этикеток составляет 3%. Количество брака этикеток составит 118,11. Количество этикеток с учетом брака составляет 3937+118.11 = 4055.

Сменная потребность в этикетках равна произведению часовой потребности в этикетках на количество рабочих часов - 4055*8 = 32440.

Суточная потребность в этикетках равна произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих смен в сутки - 32440*2 = 64880.

Сезонная потребность в этикетках равна произведению сменной потребности в этикетках на количество рабочих суток в сезон переработки - 64480*187 = 12132560.

Расчет количества коробок при производстве салата «Капуста Донская закусочная».

В одной коробке размещается 16 банок.

Потребность коробок в час равна отношению количества банок в час к количеству банок помещаемых в коробке - 3937/16 = 246 коробок/час.

Потребность коробок в смену равна отношению количества банок в смену к количеству банок помещаемых в коробке - 3496/16 = .1969

Потребность коробок в сутки равна отношению количества банок в сутки физическк количеству банок помещаемых в коробке - 62992/16 = 3937

Потребность в коробках в сезон равна отношению количества банок в сезон к количеству банок помещаемых в коробке - 5889752/16 = 368110.

Потребность вспомогательных материалах для производств консервов «Капуста Донская закусочная» представлена в таблице 10.

Таблица 10

Расчет вспомогательных материалов для производства салата «Капуста Донская закусочная»

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
1. Банки	шт.	4043	31496	62992	11779504
2. Крышки	шт.	4016	32128	64256	12015872
3. Этикетки	шт.	4055	32440	64880	12015872
4. Коробки	шт.	246	1969	3937	368110

Потребность вспомогательных материалах для производства напитка «Ароматный» производится аналогично расчетам вспомогательных материалов при производстве салата. Потребность вспомогательных материалах для производства напитка «Ароматный» представлены в табл. 10.

Таблица 10

Расчет вспомогательных материалов для производства напитка «Ароматный»

Наименование материалов	Единицы измерения	Расход
		В час	В смену	В сутки	В сезон
1. Банки	шт.	696	5568	11136	478848
2. Крышки	шт.	692	5536	11072	476096
3. Этикетки	шт.	698	5584	11168	480224
4. Коробки	шт.	43	339	678	126786

4.13 Выбор и расчет технологического оборудования

Подбор оборудования, используемого на предприятиях, обусловливается технологическими процессами переработки различных видов плодоовощного сырья, ассортиментом готовой продукции, производственной мощностью предприятия. При комплектовании технологических линий и участков машины должны быть примерно одинаковой производительности, соответствующей подаче сырья на переработку, чтобы расходование топливно-энергетических ресурсов было рациональным, а коэффициент интенсивной нагрузки оборудования оптимальным [23]. Оборудование необходимое для производства салата «Капуста Донская закусочная» и напитка «Ароматный» представлено в таблице 1

Таблица 11

Технологическое оборудование для производства салата «Капуста Донская закусочная» и напитка «Ароматный»