Необходимое количество заливки в час равно 429,8 кг/ч. Берем варочный котел М3 - 2С - 244а, с производительностью 1т /ч. Понадобится два варочных котла.

технологический овощной консерва стандарт контроль

5. Стандарты и технохимический контроль производства

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервной продукции и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит техническому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность, - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения [10].

Санитарно-микробиологическому контролю подвергается сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, вода, используемая для технологических и бытовых целей, состояние рук, одежды работающего персонала, состояние технологического оборудования, воздух производственных помещений.

Нарушения в процессе производства и упаковки консервов могут привести к распространению через торговые организации продуктов, опасных для здоровья потребителя. Исходя из этого, при производстве консервов необходимо строго соблюдать санитарно - технические требования, контролировать температурные параметры технологических процессов.

Санитарно-микробиологический контроль проводят согласно соответствующей схеме [30].

1. Контроль технологического оборудования и инвентаря

Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основание проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий, вырабатывающих консервы.

Ассортимент (повидам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

2. Контроль санитарного состояния производства

Контролю подлежит санитарное состояние первичных пунктов, сырьевых площадок, производственных и складских помещений, технологических линий, оборудования, инвентаря, автоклавных отделений, транспортной и потребительской тары, а также личная гигиена работников производственных помещений.

Микробиологический контроль санитарного состояния аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят перед началом работы технологических линий.

Визуальную оценку аппаратуры, оборудования и инвентаря проводят ежесменно.

Результаты визуального контроля санитарного состояния производства регистрируют в журнале (форма К-19), а микробиологического контроля - в журнале (форма К-10).

Проверку качества тары и оценку ее санитарного состояния проводит лаборатория завода, руководствуясь правилами отбора проб и методами испытаний, указанными в ведомственных документах.

Результаты определения микробиологических показателей качества подготовки тары регистрируют в журнале (форма К-10).

Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

Работники завода, соприкасающиеся с пищевыми продуктами и чистой тарой, должны строго соблюдать правила личной гигиены, периодически проходить медицинский осмотр, носить чистую санитарную и специальную одежду, а также выполнять другие требования действующих санитарных правил.

3. Контроль сырья, полуфабрикатов и материалов

Входной контроль сырья осуществляют на соответствие показателям, предусмотренным действующей нормативно - технической документацией.

Результаты контроля заносят в журнал, форма которого предусмотрена ведомственной нормативно - технической документацией. Каждая партия плодоовощного сырья, поступающая на переработку, должна сопровождаться сертификатом (форма К-20). Результаты входного контроля заносят в журнал (форма К-1). Хранить сырье до переработки необходимо в условиях, исключающих возможность развития микроорганизмов.

Не допускается перерабатывать сырье, вспомогательные материалы, пораженные гнилью, плесенью, содержащие загрязнители химической и биологической природы (токсичные элементы,микотоксины, пестициды, нитраты) в количествах, превышающих допустимые уровни (ДУ), утвержденные органами госсаннадзора.

При приемке сырья предприятия должны осуществлять выборочный контроль на содержание в нем загрязнителей химической и биологической природы. Контроль должен осуществляться силами лаборатории предприятия или других организаций, аттестованных на право проведения соответствующих анализов.

Периодичность контроля плодоовощного сырья на содержание нитратов, пестицидов и токсичных элементов зависит от продолжительности сезона переработки: от 5 до 15 дней - не менее одного раза; от 15 до 30 дней - не менее двух раз; свыше 30 дней - не менее трех раз.

Результаты анализа по определению загрязнителей химической и биологической природы заносят в журналы, формы которых устанавливаются ведомственными инструкциями.

4. Контроль воды

Воду для приготовления консервов и охлаждения их после стерилизации в автоклавах и непрерывно действующих стерилизаторах, а также в охладителях различного типа контролируют на соответствие с ГОСТ 51232-98 и на отсутствие спор мезофильныхклостридий в 100 куб. см.

Контроль качества воды по микробиологическим показателям в течение сезона проводит заводская лаборатория или территориальная санэпидслужба.

Результаты анализа воды заносят в специальный журнал лабораторно-производственного контроля водоснабжения (форма К-17).

5. Контроль температурных параметров технологических процессов

Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

Режимы стерилизации разрабатывают специалисты в области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

Производитель консервов не вправе вносить изменения в ранее утвержденный режим - снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава, сокращать время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации.

Периодически, в соответствии с требованиями нормативно -технической документации, определяют температуру продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах, оборудованных самопишущими контрольно - регистрирующими, контрольно-регулирующими приборами. Все контрольно - измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации подлежат государственному метрологическому надзору по ГОСТ 52477-2005.

Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение. На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию стерилизатора.

Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации каждой автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8).

Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией предприятия.

6. Контроль работы закаточных (укупорочных) машин

Укупорочные и закаточные машины должны обеспечивать герметичность закатки (укупорки) консервов.

Контроль за работой машин, предназначенных для закатки (укупорки) стеклянной тары, проводят путем проверки прочности укупорки по критическому давлению, вызывающему срыв крышек с банок.

Контроль герметичности и прочности закатки (укупорки) проводят не реже трех раз в смену. Результаты контроля заносят в журнал (форма К-6).

7. Микробиологический контроль производства

Микробиологический контроль включает:

- контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары, личной гигиены;

- контроль сырья, вспомогательных материалов, полуфабрикатов, консервируемых продуктов перед стерилизацией, результаты микробиологического контроля заносят в журнал (форма К-9);

- контроль готовых консервов, результаты микробиологического контроля готовых консервов заносят в журнал (форма К-12).

Выработка консервов разрешается на предприятиях, обеспеченных ежесменным микробиологическим контролем.

Микробиологический анализ полных консервов после стерилизации для проверки их промышленной стерильности проводят при:

- отступлении от технологического процесса;

- закладке консервов на длительное хранение;

- отсутствии показателя по количеству МАФАнМ в консервах перед стерилизацией;

- обнаружении в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ или присутствии в них или в воде спор мезофильныхклостридий;

- изготовлении консервов на экспорт

8. Химический контроль

По химическим показателям консервы должны отвечать требованиям соответствующих стандартов или технических условий.

В плодоовощных консервах не допускается содержание токсичных элементов, патулина, нитратов.

В консервах загрязнители химической и биологической природы определяют на предприятии силами лаборатории предприятия или по договору с другими организациями, аттестованными на право проводить эти анализы.

При превышении в консервах ДУ загрязнителей химической или биологической природы вопрос об использовании консервов решают при согласовании с органами госсаннадзора.

Титруемую кислотность и величину pH плодоовощных консервов определяют перед стерилизацией в пробах, предназначенных для микробиологического анализа, и (или) в готовой продукции в пробах, предназначенных для микробиологического и (или) химического анализа. Определяемый показатель - титруемой кислотности и (или) pH должен соответствовать требованиям нормативно - технической документации на анализируемый вид консервов. Результаты заносят в журналы (форма К-9 или К-12).

9. Органолептический контроль

Консервы каждой партии подвергают органолептической оценке на внешний вид содержимого и тары, а также на цвет, вкус, запах и консистенцию продукта. На консервных предприятиях для проведения органолептической оценки создают цеховые и (или) заводские дегустационные комиссии.

Состав дегустационных комиссий утверждается приказом по предприятию. При цеховой оценке качества органолептическую проверку проводят сразу после выработки консервов. Результаты цеховой оценки записывают в цеховой журнал оценки качества продукции (форма К-7).

Заводская дегустационная комиссия под председательством директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно. Комиссия созывается периодически, а также по требованию лаборатории, ОТК или ОПВК в случаях, когда по консервной продукции имеются замечания, но не реже двух раз в месяц. Заводская дегустационная оценка консервов, в отношении которых настоящей Инструкцией, стандартами или технологическими инструкциями установлены сроки выдержки, проводится после истечения этих сроков. В случае нарушений технологических требований, вызывающих сомнение в доброкачественности продукции, такая партия консервов выделяется отдельно и дегустации не подлежит. Результаты органолептической оценки записывают в журнал заводской дегустации (форма К-13), в котором, кроме того, указывают предложения по улучшению качества продукции.

Результаты органолептической оценки подписывают все лица, участвующие в дегустациях. Органолептическая оценка качества плодоовощных консервов проводится согласно ГОСТ 4.458-86"Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

Для проверки органолептических показателей качества от партии отбирают нормальные по внешнему виду консервы.

Органолептические показатели консервов, а также состояние тары и упаковки должны соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий.

10. Выдержка консервов перед реализацией

Готовые консервы перед реализацией на складе изготовителя выдерживают в условиях не менее 11 суток.

После выдержки при подготовке к отгрузке все виды консервов просматривают под контролем начальника цеха (заведующего складом). Если между окончанием подготовки и отгрузкой проходит более 11 суток, то эту партию консервов при отгрузке осматривают вновь.

При осмотре каждой партии консервов определяют процент микробиологического брака. Для этого от выбранных случайным образом транспортных упаковок просматривают 1000 единиц консервов.

Консервы в групповой упаковке в термоусадочной пленке осматривают из специальной выборки, уложенной в контрольном ящике.

Брак, выявленный при осмотре в процессе подготовки консервов к отгрузке или при отгрузке, предъявляется комиссии по расследованию причин брака.

Если число банок с микробиальной порчей не превышает допустимый уровень 0,2% и производство консервов удовлетворяет требованиям настоящей Инструкции, то консервы могут быть отгружены потребителю.

При изготовлении консервов на экспорт допустимый уровень микробиологического брака в партии устанавливается по согласованию потребителем.

Если число банок с микробиальной порчей превышает допустимый уровень, но не выше 2%, то определяют микробиологическую стабильность, отбирая выборку. Если по окончании термостатирования в выборке не обнаружены консервы с признаками микробиальной порчи, то от нее для анализа на промышленную стерильность отбирают 3 единицы консервов в потребительной таре.

Если среди дополнительно отобранных для термостатирования банок обнаружены испорченные консервы или при микробиологическом анализе трех банок консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности, то такая партия консервов реализации на общих основаниях не подлежит.

Полные консервы, в которых обнаружены термофилы - возбудители бомбажа или плоскокислой порчи, необходимо хранить при температуре не выше 20C. При сохранении нормальных органолептических свойств полные консервы, содержащие термофилы, могут быть реализованы в течение года с указанием в документе на необходимость хранения их при температуре от 0 до 20C.

Партия консервов выдержки может быть отгружена потребителю с оформлением удостоверения о качестве консервов (форма К-18), если консервы выработаны в соответствии с требованиями нормативно - технической документации и настоящей инструкции.

11. Порядок отгрузки консервов с завода.

При хранении партии консервов на складе учет и движение готовой продукции проводят в специальной книге складского учета (форма К-14).

На каждую выпускаемую партию консервов заведующим лаборатории выдается удостоверение о качестве (форма К-18) на основе органолептической оценки, химического и микробиологического анализа с указанием соответствия требованиям настоящей инструкции и стандарта или технических условий на готовую продукцию.

Выпускус завода подлежат консервы, удовлетворяющие требованиям, изложенным в настоящей инструкции и в действующих стандартах.

12. Санитарно-технический контроль за хранением и реализацией консервов на оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Консервы должны принимать на хранение в торговые базы, склады и магазины только при наличии удостоверения о качестве (форма К-18).

Хранение должно проводиться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, на стеллажах или поддонах при соблюдении установленных соответствующими предписаниями (ГОСТ, ОСТ, ТУ, инструкция) условий хранения данной продукции.

При длительном хранении на складе или в магазине состояние консервов не реже одного раза в год должен проверять товаровед.

Торговые организации несут ответственность за своевременную реализацию консервов в сроки, установленные нормативно - технической документацией на данный вид продукции.

По окончании срока хранения реализация консервов должна быть остановлена до подтверждения качества консервов лабораторными анализами. Если консервы сохранили качество, отвечающее требованиям стандартов, сроки хранения могут быть продлены комиссией в составе товароведа, санитарного врача торговой организации и материально ответственного лица.

Продление срока хранения оформляют актом, и оно возможно на срок не более 1 года при условии соблюдения режимов хранения.

13. Порядок учета и уничтожения консервов, не пригодных в пищу

На каждую выявленную в процессе производства или хранения партию не пригодных в пищу консервов должен быть составлен акт с указанием причины брака, количества забракованных банок, их маркировки. Акт оформляет комиссия, утвержденная приказом директора предприятия. В состав комиссии, подписывающей акт на заводе, должен входить заведующий лабораторией, начальник ОТК (ОПВК), микробиолог.

Консервы, признанные не пригодными в пищу, до их переработки или уничтожения должны храниться в отдельном помещении на особом учете с точным указанием количества забракованных банок. Ответственность за сохранность этих банок и их дальнейшее использование или уничтожение несет директор предприятия.

14. Ответственность за соблюдение и выполнение инструкции

Ответственность за соблюдение и выполнение настоящей Инструкции возлагается на главного инженера, главного технолога, заведующего лабораторией.

Приказом директора предприятия, вырабатывающего консервы, назначаются должностные лицаответственные за проведение конкретных работ на каждом участке [33]. Ответственность засвоевременность и правильность микробиологических анализов, за правильность ведения журналов возлагается на заведующего лабораторией завода и старшего микробиолога.

Технологический контроль производственных процессов

Имея даже самое качественное сырье, при неправильной его переработке можно получить продукт низкого качества. Нарушение продолжительности выполнения той или иной операции может резко изменить качество продукции. Особенно тщательный контроль необходим за технологическим процессом [34].

Технологический контроль за операциями при производстве солянки представлен в таблице 13 [15].

Таблица 13

Технологический контроль за операциями при производстве салата «Капуста Донская закусочная»

Технологический контроль за операциями при производстве напитка представлен в таблице 14[15].

Таблица 14

Технологический контроль за операциями при производстве напитка «Ароматный»

При соблюдении технологического процесса производится продукт высокого качества.

Основные требования к качеству продукции соответствующих стандартов.

Качественные показатели выпускаемой продукции - это один из основных факторов, характеризующих работу предприятий.

Качество консервов, представляет собой совокупность всех признаков и свойств, определяющих ее безопасность, безвредность и способность удовлетворять потребность организма человека в необходимых пищевых веществах.

Только строгое соблюдение технологических, технических, санитарно-гигиенических и медико-биологических требований при производстве продуктов питания обеспечивает их соответствие требованиям нормативных документов.

По органолептическим показателям салат «Капуста Донская закусочная» и напиток «Ароматный» должны соответствовать следующим требованиям, которые приведены в таблице 15 [23].

Таблица 15

Органолептические показатели

Напиток изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциями рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

По физико-химическим показателям салат «Капуста Донская закусочная» и напиток «Ароматный» должны соответствовать следующим требованиям, которые приведены в таблице 16

Таблица 16

Основные физико-химические показатели