Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В России в связи с кризисом обострилась ситуация на мясном рынке. Востребованы стали местные производители. Одной из актуальных тем для рассмотрения является переработка птицы, в том числе и перепелов. Целью работы является научное обоснование технологии, рациональных режимов стерилизации и хранения нового поколения консервированных паштетов ФК «Перепелочка».

Задачи решаемые в дипломном проекте: рассмотрение процесса переработки перепелов, разработка нового вида продукта - паштета.

1. Обзор литературы

Одомашнили переделов впервые в Японии около 100 лет назад. После того, как была установлена способность самки перепела к круглогодовой кладке яиц, началась селекция этой птицы на увеличение яичной продуктивности. В последующие годы поголовье перепелов стало быстро возрастать, но в период второй мировой войны оно почти полностью было истреблено. В 50-х годах перепеловодство в Японии начало возрождаться в промышленных масштабах для производства яиц и мяса этой птицы. Японский перепел (coturnix cotiirnix japonica), также как и европейский перепел (coturnix coturnix coturnix), относится к подсемейству фазановых, к которому принадлежат курица, куропатка, фазан, павлин. В системе разновидностей перепелов насчитывают шесть региональных форм: перепел с Канарских островов (coturnix cotiirnix confusa), перепел из Южной Африки (coturnix cotiirnix alricana), перепел с Азорских островов (coturnix coturnix coturbans), перепел с островов Капверден (coturnix coturnix inopinata), перепел из Восточной Азии и Японии (ooturnix coturnix japonica), европейский перепел (cotiirnix coturnix coturnix). Амери- канский перепел (colinus virginiensis), называемый еще виргинским перепелом или «Белым Бобом», разводится как полуодомашненная птица, но в зоологической классификации стоит даже дальше, чем курица и куропатка.

Японские перепела - были выведены в Японии и разводятся там по настоящее время. Селекция перепелов была направлена на увеличение их яичной продуктивности. Оперение домашние перепела имеют такое же, как и дикие. Живая масса самцов равна 115--120 г, иногда до 130 г. Самки весят в среднем 138 г, а в отдельных случаях до 150 г. Они начинают кладку яиц в возрасте 30--40 дней и за год сносят до 300 яиц и более, с массой 9 - 11 г. Оплодотворенность яиц при инкубации достигает 80--90%, выводимость-- 70, а иногда даже 92%. Перепела устойчивы к ряду заболеваний. В большинстве наших хозяйств, которые занимаются перепеловодством, разводят японских перепелов.

В литературе имеются сведения о том, что в давние времена яйца и мясо перепелов использовались в китайской народной медицине. Это явилось одной из причин одомашнивания и селекции перепелов в Японии. Еще во времена фараонов в Египте мясу перепелов приписывали лечебные свойства. В Японии и в настоящее время используют сырые перепелиные яйца в смеси с апельсиновым соком для лечения астмы. Перепелиные яйца являются ценным продуктом питания, который может быть рекомендован в диете детей и взрослых при ряде заболеваний. Они не вызывают аллергических явлений даже у тех людей, которым куриные яйца противопоказаны.

В достижении хороших результатов при выращивании и содержании перепелов особое значение имеет полноценное кормление. Суточные перепелята очень маленькие, но быстро растут. За месяц их масса увеличивается более чем в 15 раз, а к 2-месячному возрасту они достигают живой массы взрослых птиц. При разведении перепелов следует помнить, что правильное и рациональное кормление -- главное условие снижения себестоимости получаемой продукции и повышения экономической рентабельности перепеловодства. Интенсивный рост молодняка и высокая яичная продуктивность самок проявляются при условии обеспечения их кормами, содержащими все необходимые питательные вещества: белки, углеводы, жиры, микроэлементы и витамины. Рационы для перепелов должны соответствовать природным особенностям этих птиц, охотно ими поедаться и не вызывать нежелательных последствий. Исследования состава съеденного корма дикими перепелами дали возможность обнаружить в нем до 48% кормов животного происхождения. В первые дни жизни птенцы питаются мелкими насекомыми, паучками, червяками и другими беспозвоночными. По мере роста перепела начинают больше потреблять растительных кормов: сначала склевывают листья и побеги растений, а затем семена и зерна. Учитывая это, при выращивании перепелят в первое время надо давать больше животных кормов, с возрастом постепенно увеличивая - дачу кормов растительного происхождения. В. Уилсон с соавторами изучил потребность перепелов в питательных веществах (белки, углеводы, обменная энергия, жиры, минеральные вещества, витамины) и пришел к выводу, что она близка к потребности индюшат и фазанят в этих веществах. В Японии при содержании перепелов в небольших хозяйствах птицу часто кормят смесью, состоящей из 50% отходов свежей рыбы и 50% риса. По данным некоторых исследователей, для перепелов наилучшими кормами являются соя, люцерновая мука и кукуруза. Эти корма дешевые и полностью могут обеспечить потребность перепелов в протеине, углеводах и жирах. Наибольшее значение для перепелов имеет содержание в кормовой смеси протеина. Поступление его в организм в нужных количествах необходимо для увеличения и сохранения живой массы, хорошей продуктивности и воспроизводительной способности перепелов.

Здоровых перепелят переносят в помещение для выращивания в фанерных или картонных ящиках. Ящики могут быть разделены на четыре отделения. В каждое отделение сажают по 100 птенцов. Ящики должны быть чистыми, а дно застелено бумагой. Суточных перепелят не рекомендуется перевозить на дальние расстояния. Это приводит к большим потерям молодняка. При транспортировке перепелят из инкубатория в цех выращивания в любое время года ящики с птенцами следует закрывать одеялами. Перепелята очень чувствительны к понижению температуры и милейшее их охлаждение ведет к повышенному отходу молодняка. Перед посадкой перепелят в клетки их следует напоить. Для этого берут воду комнатной температуры и в нее добавляют марганцовокислый калий. Вода должна быть слабо-розового цвета. Птенца берут правой рукой за спинку, клювик его направляют к краю сосуда с водой, при этом указательным пальцем надавливают на голову под углом 45° к линии воды. Когда птенец наберет воду, ему дают поднять голову, чтобы он смог проглотить воду. Так повторяют 2--3 раза. Это очень важно для дальнейшего сохранения молодняка. Помещение и оборудование для молодняка тщательно моют и дезинфицируют. За 8--10 ч до поступления перепелят помещение нагревают и температуру и клетках доводят до нужной величины. Насыпают в кормушки корм и наливают в поилки воду комнатной температуры с разведенным в ней марганцовокислым калием до слабо-розового цвета. Доступ к корму и воде должны иметь все перепелята. Вода в поилках всегда должна быть чистой и вволю, иначе будет наблюдаться отход молодняка. Перепелят выращивают в специальных клетках от 1 до 30--40-дневного возраста. Клетки могут быть различной конструкции, но с использованием электрообогревателей. Применяют клеточные батареи с деревянным или металлическим каркасом. Стенки клеток затягивают металлической сеткой с ячейками 10х10 мм. Передняя стенка клетки служит дверцей и разделена горизонтально на две части. Нижнюю часть делают стационарной, высотой 70--100 мм. Она предохраняет перепелят от выпадания из клетки при раздаче корма, воды, замене бумаги или сетки. Верхнюю часть дверцы прикрепляют на шарнирах к нижней части. Она открывается сверху вниз. Размер каждой клетки (мм): ширина - 1450, глубина - 600, высота от сетчатого пола - 220. При использовании плоских обогревателей высоту клетки уменьшают. Клетку разделяют на две половины. В одну половину вставляют по траверзам электрообогреватель, и она служит для обогрева перепелят. Другая половина клетки предназначена для размещения корма. Кормушки и поилки ставят внутри клетки. Пол в клетках делают с ячейками 10х10 мм, с перхлорвиниловым покрытием. В первые пять - семь дней выращивания ноги у перепелят проваливаются в ячейки сетки, поэтому пол в клетках покрывают плотной бумагой. Лучше для этих целей использовать гофрированную бумагу. Мягкую бумагу трудно разложить ровно, а часть птенцов инстинктивно прячется под сгибами бумаги и гибнет. Загрязненную бумагу ежедневно меняют.

Можно использовать сетчатые полы с ячейками 5х5 мм. Но через мелкую сетку помет плохо проваливается, поэтому такие сетки тоже ежедневно меняют. Исключение можно сделать при выращивании перепелят в первые три-четыре дня, когда они еще очень малы, а сетки незначительно загрязняются пометом. Вообще все части клеток и сменные полы должны быть очень хорошо подогнаны, не иметь щелей и зазоров, в противном случае будет большой отход молодняка. Под сетчатым полом клетки размещают металлические противни для помета. Число клеток в ярусе зависит от размеров помещения и объема производства. В кормовое отделение клетки в первые десять дней выращивания ставят лотковые кормушки (300х120 мм), покрытые сверху редкой сеткой или металлическими прутками, что предохраняет корм от разбрасывания или россыпи. Кормушки имеют бортики высотой 20 мм. В каждую клетку ставят не менее двух кормушек. Поилками могут служить чашки Петри или пластмассовые поддоны, на дно которых кладут деревянную крестовину высотой 5 мм. На нее ставят дном вверх стеклянные сосуды (банки) емкостью до 1 л, получается вакуумная поилка (рис. 6). Со второй декады выращивания перепелят лотковые кормушки и вакуумные поилки заменяют желобковыми, которые изготовляют из оцинкованною железа. Все перепелята должны иметь доступ к корму и воде. Но данным ТСХЛ (Г. Д. Афанасьев, 1977) фронт кормления и поения для перепелов должен быть не менее 1,7 см на голову. В каждую клетку с двумя отделениями размещают по 80 -100 суточных перепелят. При выращивании перепелят можно использовать клеточные батареи, предназначенные для выращивания цыплят от 1 до 30 дней. Но эти батареи КБЭ-1 необходимо переоборудовать. Передние и задние дверцы в клетках заменяют на дверцы, изготовленные из сетки с ячейками 10х10 мм или же из металлических прутков, расстояние между которыми должно быть не более 10 мм. На сетчатый пол клетки вставляют вкладыши из сетки с ячейками 5х5 мм. Рамки вкладышей могут быть металлическими или деревянными. Такие сетки - вкладыши плотно без щелей закрывают весь пол в каждой клетке. В первые две недели выращивания кормушки и поилки ставят внутрь клеток. В отделении для обогрева молодняка устанавливают электрообогреватели. При выращивании перепелят очень важно строго соблюдать температурный режим, так как они очень чувствительны к колебаниям температуры, сквознякам и сырости.

Растут и развиваются перепелята особенно быстро в первые две недели жизни, поэтому они плохо переносят перерывы в кормлении. В этот период устанавливают круглосуточное освещение. В дальнейшем продолжительность светового дня постепенно сокращают на 3 ч в неделю. Таким образом, к 45-дневному возрасту молодняка световой день достигает 12 ч в сутки. При переводе в цех взрослых птиц световой день постепенно увеличивают до 17 ч. Очищают клетки от помета, ежедневно.

До начала яйцекладки, которая наступает у самок яичного направления продуктивности в возрасте 35 - 40 дней, а у мясных перепелят несколько позднее, молодняк разделяют по полу и переводят в цех взрослых птиц или на откорм.

В 30-дневном возрасте перепелят разделяют по полу. У самцов на груди оперение красновато-коричневое с черными пятнышками. Кожа в области клоаки розовая, в верхнем своде ее имеется бобовидное утолщение. У самок оперение на груди более светлое с круглыми черными крапинками. Кожа около клоаки имеет синевато-серый цвет. Всех лишних самцов и некондиционных самок передают на откорм. Откорм перепелов осуществляют в отапливаемом помещении. Если помещение имеет окна, то их следует затемнить или закрасить. Для освещения используют лампы накаливания 40 Вт. Интенсивность освещения не должна превышать 10 -12 лк на уровне кормушки и поилки, или около 3 Вт на 1 кв. м. пола. В затемненном помещении перепела ведут себя спокойно и лучше откармливаются. Более яркое освещение делает птиц беспокойными, возможны расклевы и другие признаки каннибализма. Продолжительность откорма составляет две-четыре недели. Температуру в помещении откорма поддерживают в пределах 20 - 24° С. Продолжительность светового дня доводят до 10 ч в сутки. Откорм перепелов проводят в клеточных батареях. Чаще всего используют клеточные батареи КБЭ-1 или КБЭ-2, убрав из них электропечи. В каждую клетку размещают по 30--50 перепелов. Самцов и самок содержат раздельно. Можно для откорма птицы изготовить деревянные семиярусные клеточные батареи со сплошными стенками, чтобы внутри клеток было темно. Каждая клетка рассчитана на 40 перепелов. Ширина клетки - 760, глубина - 370 и высота - 180 мм. В передней и задней стенках клетки сделаны прорези, чтобы птица могла доставать корм и воду. На передней стенке сделаны из оцинкованного железа или фанеры две раздвижные дверцы для посадки и выемки перепелов. В зависимости от размеров помещения в ярусе делают необходимое количество клеток.

Для проведения откорма перепелов в некоторые наши хозяйства из Италии завезены пятиярусные клеточные батареи фирмы «Виктория». В каждой клетке такой батареи размещают по 200 - 250 перепелов одного возраста. Клетки изготовлены из металлических прутков, покрытых тонким слоев перхлорвинила. Батареи устанавливают в затемненном помещении. Кормушки и поилки расположены с наружных сторон каждой клетки. Кормят перепелов 3 раза в день вволю. Утром и вечером дают зерновую смесь (кукуруза, просо) с добавлением 5% кормового жира. Днем применяют кормовую смесь для взрослых перепелов. Состав рациона приведен в таблице 10. По данным Б. Доманьской, хорошие результаты на откорме получают при использовании 20% пареного гороха в смеси с комбикормом для бройлеров. В Японии при откорме молодых самцов и самок после яйцекладки в течение двух- трех недель дают только зерновые корма. Этот метод очень прост и удобен. Взрослых перепелов переводят на откорм в возрасте 9 - 10 месяцев и когда яйценоскость самок снижается до 50%. При этом самок отделяют от самцов, но размещают их в том же зале в разных клетках. Продолжительность светового дня сокращают до 10 ч в сутки, уменьшают интенсивность освещения. Нужно постоянно следить, чтобы в помещении не было сквозняков и поддерживалась температуря 20 - 22° С. При кормлении перепелов любого возраста нельзя сразу менять корм. Резкий переход от одной кормовой смеси к другой может привести к возникновению заболеваний и даже падежу птицы. Поэтому перепелов переводят на рацион, предназначенный для откорма в течение трех-четырех дней. Наиболее эффективно откорм перепелов осуществляется на кормовых смесях, имеющих энергопротеиновое отношение 150 или больше. Для повышения калорийности корма в рацион вводят 3 - 5% кормового жира (фосфатиды, технический жир или фуза). Подготовка перепелов к убою. Перед убоем перепелов выдерживают без корма не менее 4 - 6 ч. В этот период птице дают воду в неограниченном количестве. Перепелов сажают в сетчатые деревянные ящики или клетки размером 600х600 мм. Ящики делят на четыре отделения, в каждое отделение сажают по 10 - 15 голов. Ящики должны быть с крышками. Для предупреждения травм перепелов при посадке берут в обхват за спинку. Птицу отправляют на убой из откормочного цеха в присутствии представителя цеха - сдатчика и представителя убойного цеха. Сдачу - приемку птицы оформляют актом или накладной, которые подписывают представители обеих сторон. Ящики или клетки с перепелами подают к месту убоя. Обработка тушек. Удаление оперения с перепелов очень трудоемкая операция. Сложность заключается в том, что тушки перепелов по размеру значительно меньше, чем тушки других сельскохозяйственных птиц. Поэтому имеющееся на предприятиях птицеперерабатывающей промышленности оборудование использовать в перепелеводстве оказалось невозможным. В связи с этим на НПО «Комплекс» кандидатом технических наук Л. П. Алексеевой и М. П. Меньшовым, сконструирована машина для удаления оперения с перепелов производительностью до 1500 голов в час. Образец установлен в убойном цехе совхоза «Приморский» Краснодарского края и работает уже несколько лет. Полуавтоматическая машина для снятия оперения сконструирована по типу центробежных устройств для обработки кур и водоплавающей птицы, но размер и формы рабочих органов рассчитаны применительно к обработке перепелов. Кроме того, машина имеет ряд особенностей, отличающих ее от других конструкций подобного рода. Оптимальная перосъемная способность машины составляет около 97%. Позднее были создана линия по переработке перепелов. Переработка птицы на линии осуществляется следующим образом. Перепелов крепят за ноги в пазах групповой подвески по 10 голов в каждой. Конвейер пооперационной транспортировки осуществляет движение подвесок и их остановку в ритме, равном 40 сек. Время остановки и движения конвейеров приведено в соответствие основным технологическим операциям: навешиванию птицы на подвеску, обескровливанию, тепловой обработке и снятию оперения. Движением конвейера вдоль направляющей перепелов подают к механизму убоя, где им отрезают головы между вторым и третьим шейными позвонками. В течение 30 сек происходит обескровливание тушек над специальным сборником крови в момент остановки конвейера. Затем тушки попадают в ванну тепловой обработки, где они проходят процесс шпарки в течение 30 сек при температуре 54--56° С. После тепловой обработки тушки подают по конвейеру к устройству для отрезания ног. Ноги у тушек удаляют с помощью дискового ножа па уровне заплюсневого сустава. Убитая, обескровленная и прошедшая обработку горячей водой, птица партиями подается по приемному лотку в машину для снятия оперения. Снятие оперения происходит за 18 сек. Ощипанные тушки автоматически попадают в кольцевой желоб машины. Для улучшения качеств обработки тушек в обечайку подают воду температурой 45° С. Снятое с ощипывающего устройства перо, вместе с водой попадает во внутренний кольцевой желоб, имеющий наклонное дно и выходное отверстие в нижней его части. Основание ощипывающей машины наглухо закрыто обшивкой, врезанной в специальную резиновую подкладку и уложенную на пол. Основные технические данные линии следующие: производительность - 1000 голов в час, цикл работы конвейера - 40 сек, количество электродвигателей - 5, установочная мощность 2,2 кВт, рабочий объем аппарата тепловой обработки -- 0,15 куб. м, расход пара па первоначальный нагрев аппарата тепловой обработки -- 12 кг, на поддержание необходимой температуры в аппарате -- 3 кг в час, давление греющего пара -- 3 кг на 1 кв. см, расход горячей воды -- 0,3 куб. м в час, площадь, занимаемая линией - 5,4 кв. м. Обслуживают линию пять человек. Линия первичной обработки перепелов прошла производственные испытания и сдана в эксплуатацию на экспериментальном птицеперерабатывающем заводе НПО «Комплекс». Установка этой линии дает возможность механизировать процесс убоя перепелов и обработки тушек, увеличить производительность труда в 2 раза. Стандарт на мясо перепелов. Отсутствие утвержденной документации на продукты перепеловодства затрудняло сбыт продукции этой отрасли. Поэтому Все- союзным научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности НПО «Комплекс» разработан и Госпланом РСФСР в 1974 г. утвержден республиканский стандарт на «Мясо домашних перепелов» № 471--74. Этот стандарт распространяется на домашних перепелов, признанных ветеринарно-санитарным контролем годным для пищевых целей. Мясо перепелов отправляют в торговую сеть в виде потрошенных тушек. У тушек должны быть удалены ноги по заплюсневый сустав, кишечник с клоакой, мышечный желудок с пищеводом и зобом, печень с желчным пузырем и шея.

Тушки перепелов, не удовлетворяющие требованиям второй категории по упитанности и качеству обработки, относятся к не стандарту и реализации в торговой сети и на предприятия общественного питания не подлежат. Не принимаются также тушки с изменившимся цветом мышечной ткани. Тушки, соответствующие по упитанности требованиям первой категории, но не удовлетворяющие данной категории по качеству обработки, переводят во вторую категорию. Каждая партия тушек перепелов, выпускаемая с предприятия, должна быть осмотрена ветеринарным врачом. Под партией понимают любое количество тушек, оформленное одним документом и ветеринарным свидетельством и предъявленное к сдаче-приемке или осмотру. Предприятие должно гарантировать соответствие качества выпускаемых тушек требованиям стандарта. Для определения упитанности и обработки тушек от каждой партии из разных мест отбирают 10% тушек каждой категории. Упитанность и качество обработки тушек определяют внешним осмотром. Полученные результаты распространяются на всю партию птицы. Отобранные образцы тушек перепелов присоединяют к стальной партии. В случае разногласии всю партию птицы рассортировывают. Тушки упаковывают в пакеты из полимерной пленки по 4, 6, 10 штук в один пакет или поштучно в ящики. Пакеты из полимерной пленки маркируют, наклеивая на них этикетку или вкладывая ее в пакет. На пакет или на этикетку наносят обозначения с указанием наименования предприятия или его товарного знака, его ведомственной подчиненности, наименование продукта - мясо домашних перепелов (МДП), категории тушек, количество тушек, даты обработки, номера упаковщика и стандарта. На этикетке по диагонали рисуют полосу для тушек первой категории -- красного или розового цвета, для тушек второй категории -- зеленого. Пакеты с тушками перепелов укладываются в дощатые ящики (ГОСТ 13361-67) или в ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513-68), или на металлические лотки согласно действующей нормативно-технической документации. Пакеты с тушками должны быть уложены отдельно по категориям. Тушки для реализации поштучно укладывают в такие же ящики рядами, вплотную одну к другой, грудками вверх, по категориям упитанности. Дно и стенки ящиков выстилают белой бумагой. Сверху тушки накрывают выступающими краями бумаги. Ящики и металлические лотки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Торцовые стороны ящиков маркируют прочной непахнущей краской, или они должны иметь типографскую этикетку с указанием реквизитов, названных выше. Храниться тушки перепелов должны при температуре 0° - +4° и относительной влажности воздуха 80-- 85%. Срок хранения тушек при указанных условиях не более трех суток. Мясо перепелов следует перевозить в условиях, обеспечивающих сохранность продукции, в соответствии с действующими инструкциями.

2. Характеристика предприятия

2.1 Общая характеристика предприятия и технологий производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Фермерское хозяйство «ПЕРЕПЁЛОЧКА», ранее называвшееся ФХ Баклыковых, находится в городе Екатеринбурге, а перепела, то есть сама ферма, находится в живописнейшем, экологически чистейшем районе Свердловской области, Сысертском.

Ассортимент продукции Фермерское Хозяйство Баклыковых "Перепёлочка" г. Екатеринбург:

1. Перепелиные яйца, 20 и 12 штук. Упаковка: Картон.

2. Перепелиные яйца, 18 штук. Упаковка: Коррекс.

3. Перепела домашние.

4. Иван чай и варенье из сосновых шишек собственного производства.

5. Оборудование: клетки, ножницы, перосъемные машины

6. Товары для кроликов.

В работе предлагается на базе предприятия построить цех под производству паштета из печени перепелов.

На предприятии работает технология содержания перепелов в специфических условиях ограниченного движения применительно к замкнутым биологическим системам жизнеобеспечения.

Содержание перепелов в условиях ограниченного движения уменьшает потребление корма на 12,6%, но снижает яйценоскость на среднюю несушку на 10% по сравнению с их содержанием в индивидуальных клетках.

Кормление перепелов пастообразными кормами (соотношение сухого корма и воды - 1:1) без доступа к воде не снижает яичной продуктивности птицы, но сокращает расход воды на 52%.

2.2 Охрана окружающей среды

Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

С продуктами питание в организм человека поступает 40-50 % вредных веществ, с водой 20-40 %.

Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных технических отходов. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие из них попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

Пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды все экологически вредные вещества и концентрируют их в больших количествах.

Из окружающей среды 70 % ядов попадает в организм человека с пищей растительного и животного происхождения. С 1986 г. уровень радионуклидов в продуктах питания увеличился в 5-20 раз по сравнению с 60-ми годами. За последние 5 лет загрязнение продуктов питания нитратами и продуктами их распада возросло в 5 раз.

Даже при соблюдении всех норм внесения с почву пестицидов мы не гарантированы от получения некачественных продуктов, так как в культуры попадают не только остаточные количества препаратов, но и продукты их метаболитов, обладающих более высокой концентрацией и токсичностью. В плодах и овощах загрязнение нитратами превышает суточную дозу до 8 раз. До 10 % проб пищевых продуктов содержат тяжелые металлы и половина из них - в дозах превышающих ПДК. По отдельным видом продуктов этот показатель еще выше.

Ухудшение качества животноводческого и растительного сырья по экологическим причинам изменяет технологические характеристики сырья для перерабатывающих отраслей. Вследствие этого резко снижается выход готовой продукции, увеличиваются отходы сырья, уменьшаются сроки его хранения.

Говоря о безопасности продуктов питания, необходимо в первую очередь ставить вопрос об экологически чистом сырье для их производства. Эту проблему надо решать как на государственном уровне, так и в регионах.

Экологически безопасные продукты питания - это продукция, полученная из экологически безопасного сырья по технологиям, исключающим образование и накопление в продуктах потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ и отвечающая медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продуктового сырья и пищевых продуктов. Безопасность пищевых продуктов гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания любых загрязнителей.

Центральное звено системы обеспечения безопасности пищевых продуктов - организация контроля и мониторинга за их загрязнением.

Цели мониторинга:

- определение исходного уровня загрязненности пищевых продуктов токсикантами и изучение вариантности этих уровней во времени;

- определение и подтверждение эффективности мероприятий по снижению уровня загрязнения пищевых продуктов чужеродными веществами;

- обеспечение постоянного контроля степени загрязнения пищевой продукции, не допуская превышения установленных ПДК.

Совершенствование форм системы ведомственного (сельскохозяйственного и промышленного), государственного, общественного контроля качества и безопасности сырья и пищевых продуктов, их сертификация позволят повысить качество пищевых продуктов, приблизив их уровень к требованиям мировых стандартов.

Одно из направлений деятельности по созданию безопасных продуктов питания - разработка новых наукоемких технологий производства здоровых продуктов [17].

Характеристика окружающей среды Свердловской области:

Получение данных о загрязнении окружающей среды осуществляется в ходе мониторинга загрязнения на базе государственной наблюдательной сети (рис.1).

Рис. 1. Показатели качества атмосферного воздуха городов Свердловской области в 2014 году

Во всех городах, где проводятся соответствующие наблюдения, средние за год концентрации бенз(а)пирена, формальдегида и диоксида азота были выше ПДК (исключение составили г. Каменск- Уральский, где среднегодовая концентрация бенз(а)пирена составила 0,6 ПДК, и г. Нижний Тагил, где среднегодовая концентрация диоксида азота составила 0,8 ПДК). Кроме того, превысили ПДК: в г. Каменск-Уральском - среднегодовые концентрации взвешенных веществ и фторидов твердых, в г. Краснотурьинске - среднегодовые концентрации фенола и фторида водорода. В г. Екатеринбурге среднегодовая концентрация этилбензола была на уровне 1 ПДК. В 2013 г. по данным государственной наблюдательной сети в городах Свердловской области наблюдался следующий уровень загрязнения атмосферы: в г. Екатеринбурге и г. Краснотурьинске - очень высокий; в г. Нижний Тагил - высокий; в г. Первоуральске и г. Каменск-Уральском - повышенный.

Наблюдения за кислотностью осадков (рН осадков) в настоящее время ведутся в четырех городах Свердловской области. Необходимо отметить, что классификация кислотности осадков отличается от классификации кислотности растворов в «классической химии» и от рН поверхностных вод суши. Это связано с растворением в осадках углекислого газа, т.е. «подкислением» осадков, а также с различными взаимными влияниями растворенных веществ с образованием буферных растворов. Кислотность осадков зависит от парциального давления углекислого газа и происходящих химических реакций.

Метеорологические условия, влияющие на характер самоочищения атмосферы и формирование уровня её загрязнения, определяются потенциалом загрязнения атмосферы. Потенциал загрязнения атмосферы (далее - ПЗА) - комплексная характеристика, при расчете ко- торой учитываются основные характеристики условий вертикального и горизонтального перемешивания атмосферы: значения повторяемости приземных инверсий, слабых ветров, застоев воздуха и туманов. Величина ПЗА характеризует рассеивающую способность атмосферы: в районах с низким ПЗА рассеивающая способность атмосферы высокая, в районах с высоким ПЗА - низкая.

Территория России характеризуется большим разнообразием климатических условий, определяющих ПЗА. Повторяемость приземных инверсий и скорости ветра (0-1 м/с) в разных районах России сильно отличается. В результате исследований выделено 5 зон с различными условиями рассеивания примесей. Свердловская область относится к районам с климатически обусловленным высоким ПЗА.

Территория Свердловской области принадлежит бассейнам семи основных рек: Тавда, Тура, Пышма, Исеть, Чусовая, Уфа, Сылва. Гидрографическая сеть на территории области представлена 18 414 реками общей протяжённостью более 68 тыс. км, в том числе 17 370 рек длиной до 10 км с общей протяжённостью 34 тыс. км; 1 027 рек длиной от 10 до 200 км с общей протяжённостью 8,15 тыс. км. Естественные водные ресурсы поверхностного стока рек области в год 50 % обеспеченности составляют 30,07 км3 , в том числе на территории области формируется 29,1 км3.

В маловодный год 95 % обеспеченности, расчётный для водоснабжения, объём годового стока рек снижается до 14,9 км3. Естественные эксплуатационные ресурсы поверхностных вод области составляют 16,5 км3 /год. Водные ресурсы области отличаются значительной неравномерностью распределения не только во времени, но и по территории. Так, на бассейны рек Исеть и Пышма с наибольшей концентрацией населения и промышленности (33 % населения области) приходится всего лишь 5 % стока рек, а на бассейн реки Тавды, где проживает 3 % населения области - 53 % стока рек. В целом по области водохозяйственный баланс рек положительный. Однако низкие величины минимального стока на большинстве рек и повышенное загрязнение отдельных участков рек обусловили дефицит водных ресурсов необходимого качества (до 30-80 % объёма) в городах области: Екатеринбург, Нижний Тагил, Первоуральск, Кировград. Для покрытия дефицита построен целый ряд водохранилищ и прудов, а также производятся внутрибассейновые и межбассейновые переброски стока. Внутрибассейновые переброски стока рек: Ревдинское водохранилище на реке Ревде - Волчихинское водохранилище на реке Чусовой (годовой объём переброски в 2013 г. составил 31,59 млн. м3 ); Межбассейновые переброски стока рек: Нязепетровское водохранилище на реке Уфе - река Западная Чусовая (годовой объём переброски воды в 2013 г. составил 43,88 млн. м3 ); Волчихинское водохранилище на реке Чусовой - река Решётка (приток реки Исеть) - Верх-Исетское водохранилище на реке Исеть (объём подачи воды за 2013 г. - 7,95 млн. м3 ). Переброска воды из Аятского водохранилища на реке Аять в Верх-Нейвинское водохранилище на реке Нейве в 2013 г. не производилась. В Свердловской области эксплуатируется 129 водохранилищ объёмом более 1 млн. м3 с суммарным объёмом 2,26 км3 . В том числе 39 водохранилищ объёмом более 10 млн. м3, из них 7 водохранилищ объёмом более 100 млн. м3, 19 водохранилищ, расположенных на разных реках области, осуществляют многолетнее регулирование стока. Остальные 410 водоёмов (прудов и водохранилищ) имеют объём менее 1 млн. м3 . По состоянию на 01.01.2014 г. на территории Свердловской области учтено 539 гидротехнических сооружений (далее - ГТС), в том числе 448 плотин с образованными ими водохранилищами, 69 накопителей сточных вод, 21 защитная противопаводковая дамба и 1 канал. Из них 399 ГТС находятся в муниципальной собственности, 8 ГТС - в федеральной собственности, 1 ГТС - в областной собственности, 2 ГТС - в собственности физических лиц, 126 ГТС принадлежат предприятиям различных форм собственности и назначения и 3 ГТС - бесхозяйные. Надзор за безопасностью гидротехнических сооружений на территории Свердловской области со- гласно постановлению Правительства Российской Федерации от 29.10.2012 № 1108 «О Федеральном государственном надзоре в области безопасности гидротехнических сооружений» осуществляет Уральское управление Федеральной службы по экологическому, технологическому и атомному надзору (далее - Уральское управление Ростехнадзора). Гидротехнических сооружений, поднадзорных другим ведомствам, на территории области нет, но, согласно вышеуказанному постановлению, Уральскому управлению Ростехнадзора поднадзорны только те ГТС, которые подлежат декларированию.

В 2013 г. на территории Свердловской области действовало 347 комплексов очистных сооружений с последующим сбросом очищенных вод в поверхностные водные объекты проектной мощностью 1 644,71 млн. м3 /год, что на 2,99 млн. м3 /год (0,18 %) меньше, чем в 2012 г.

Изменение мощности очистных сооружений в 2013 г. связаны: с уточнением проектной мощности очистных сооружений на предприятиях ОАО «Ураласбест», Асбестовский ГО (с 630,72 до 28,23 тыс. м3 /год); ЗАО «Невьянский машиностроительный завод - Нефтегазовае оборудование», Невьянский ГО (с 365 до 384 тыс. м3 /год); со снятием очистных сооружений с учета в связи с прекращением сброса сточных вод ООО «Свет», Березовский ГО (587 тыс. м3 /год); ОАО «Серовский завод ферросплавов», Серовский ГО (71,4 тыс. м3 /год); с реконструкцией очистных сооружений на предприятиях ООО «Кока-Кола Эйч БиСи», МО «город Екатеринбург» (с 631,45 до 67,6 тыс. м3 /год); ООО «РК «Оборонснабсбыт», МО «город Екатеринбург» (с 34,0 до 946,08 тыс. м3 /год); ОАО «Святогор», Ивдельский ГО (с 17,55 до 64,32 тыс. м3 /год); ОАО «ЕВРАЗ Нижнетагильский металлургический комбинат», город Нижний Тагил (с 209,5 до 13,57 тыс. м3 /год); с вводом новых очистных сооружений на предприятиях ООО «Сен-Гобен Строительная Продукция Рус», Полевской ГО (228,6 тыс. м3 /год); ОАО «Ревдинский завод по обработке цветных металлов», ГО Ревда (145 тыс. м3 /год); ОАО «Уральский завод гражданской авиации», МО «город Екатеринбург» (10,0 тыс. м3 /год); ЕМУП «Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (140,0 тыс. м3 /год); ООО «Екатеринбургский асфальтовый завод», МО «город Екатеринбург» (803,0 тыс. м3 /год); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год). Нормативную очистку сточных вод обеспечивают очистные сооружения следующих крупных предприятий (в скобках указана проектная мощность очистных сооружений): биологическая очистка: ОАО «Водоканал», МО город Каменск-Уральский (44,895 млн. м3), МУП «Комэнергоресурс», ГО Североуральск (9,31 млн. м3), МУП «ЖКХ и водоснабжение»», Нижнесергинское ГП (3,29 млн. м3 ), МУП «Служба единого заказчика городского округа Дегтярск», ГО Дегтярск (2,19 млн. м3), МУП ЖКУ р.п. Бисерть, Бисертский ГО (1,46 млн. м3); физико-химическая очистка: ОАО «Севуралбокситруда», Североуральский ГО (43,8 млн. м3); ООО «Водоканал-59», МО «город Екатеринбург» (8,030 млн. м3); ОАО «Уралэлектромедь», Кировградский ГО (3,45 млн. м3); ОАО «Уральский завод резиновых технических изделий», МО «город Екатеринбург» (3,43 млн. м3 ; ООО «РК «Оборонснабсбыт», МО «город Екатеринбург» (0,95 млн. м3); ОАО «Сухоложскцемент», ГО Сухой Лог (630,72 тыс. м3 /год); механическая очистка: филиал «Среднеуральская ГРЭС» ОАО «Энел ОГК-5», ГО Среднеуральск (6,93млн. м3); ЗАО «Уральская бумага», ГО Сухой Лог (4,56 млн. м3); ЕМУП «Трамвайно-троллейбусное управление», МО «город Екатеринбург» (2,26 млн. м3); филиал «Верхнетагильская ГРЭС» ОАО «ИНТЕР РАО-Электрогенерация», ГО Верхний Тагил (1,752 млн. м3) и др. Отведение сточных вод в поверхностные водные объекты в 2013 г. осуществляли 315 водопользователей, имеющие 622 выпуска сточных вод, 228 водопользователей эксплуатировали 347 комплексов очистных сооружений. Нормативную очистку сточных вод обеспечивают 66 комплексов очистных сооружений (в 2012 г. - 63, в 2011 г. - 56 комплексов). Практически все населенные пункты области имеют очистные сооружения хозяйственно-бытовой канализации. Эти очистные сооружения эксплуатируются крупными предприятиями, предприятиями жилищно-коммунального хозяйства.

Основные направления научных исследований по решению проблемы безопасности пищевых продуктов: 1. обеспечение производства высококачественного и экологически безопасного продовольственного сырья; 2. совершенствование существующих и разработка новых, в том числе безотходных и экологически чистых технологий пищевых продуктов; 3. совершенствование существующих и создание новых видов упаковок для пищевых продуктов; публикация полной информации о потребительских данных продукта, его производителе, требований по безопасному обращению, включая транспортировку, использование и утилизацию, о также данных о производителях и свойствах упаковки, в том числе о ее экологичности; 4. обеспечение медико-биологической и гигиенической оценки продуктов питания и технологий их получения. Воздух и вода как составляющие факторы окружающей среды оказывают негативное действие на содержание вредных веществ в продуктах питания при их производстве. Количество в них свинца, кадмия, ртути, сернистых веществ, диоксидов во многих районах России превышает в десятки и сотни раз ПДК.

При очистке воды и воздуха необходимо учитывать, что даже микродозы вредных веществ, попадающих в продукты питания, в совокупности могут быть опасны в продукте, так как зачастую действие одного яда усиливается другим.

Сточные воды, отходы и жидкие органические отбросы являются материалами, подлежащими удалению с большинства пищевых предприятий.

Сточные, моечные воды и разный сор могут содержать патогенные микроорганизмы. Большинство заводов спускает эти жидкие отходы вместе с фекальными отбросами.

Местные органы здравоохранения дают указания относительно методов удаления отбросов применительно к конкретным заводским условиям. Сточные воды никогда не должны спускаться на поверхность или под почву, где они могут заражать подпочвенные воды.

Проблема удаления жидких отходов зависит в большей степени от количества и концентрации отходов, объема получающейся смеси отходов с водой и стандартов на воду, которые необходимо соблюдать. Лучше всего если эти отходы удаляются с завода через общую городскую канализационную систему с необходимой предварительной обработкой. Однако составные части отходов различны и объем их так велик, что некоторые городские управления не находят возможным их перерабатывать.

Многие заводы используют отходы самостоятельно. Обычно перед выводом жидких отходов с территории завода их процеживают через сетку с 20-40 отверстиями на квадратный дюйм. Объем отходов, подлежащих переработке, может быть уменьшен предварительным удалением отстоявшейся относительно чистой воды

Обнадеживающие результаты получены при использовании жидких отходов в дождевальных установках для поливки растений.

Твердые отходы. Твердыми отходами, или отбросами, являются очистки или сердцевина и внутренняя часть плодов, не просеивающиеся остатки и др., получающиеся при нормальной работе завода. Они обычно скапливаются в металлических барабанах и тележках для сбрасывания отбросов, которые требуют для устранения неприятного запаха и насекомых санитарной обработки. Однако общество санитарных работников пищевых предприятий указывает:

Возможно, что организация центрального завода, перерабатывающего отходы и обслуживающего несколько предпринимателей, даст более удовлетворительные результаты.

Завод по переработке побочных продуктов должен утилизировать все отходы, иначе он не разрешит проблему использования отходов [19].

2.3 Безопасность жизнедеятельности на производстве и в чрезвычайных ситуациях

На основании Трудового кодекса РФ (от 30 декабря 2001 года №197-ФЗ); Федерального Закона «Об основах охраны труда в РФ» от 17 июля 1999 №181-ФЗ, Подпрограмма VII. "Обеспечение качества, безопасности пищевых продуктов и защиты прав потребителей на территории Свердловской области" на 2011 -- 2015 годы" в целях обеспечения условий труда, соответствующих требованиям сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности) общее руководство и ответственность за обеспечение соблюдение законодательства по охране на предприятии возлагается на руководителя управляющей организации.

Охрана труда и служащих является одной из главнейших обязанностей администрации предприятия. Каждый инженер, работающий на предприятии мясной промышленности, должен сознавать свою ответственность за здоровье и жизнь людей, которыми он руководит. Инженер обязан хорошо знать возможные производственные опасности и вредности, методы и средства обеспечения безопасности технологического процесса. К этому его обязывает не только звание специалиста, но и действующее законодательство, за несоблюдение которого предусмотрена строгая ответственность. Охрана здоровья работающих, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация травматизма и профессиональных заболеваний составляет одну из главных задач трудового законодательства.

В соответствии со статьей 217 Трудового Кодекса РФ в целях обеспечения соблюдения требований охраны труда, осуществления контроля за их выполнением в каждой организации, осуществляющей производственную деятельность, с численностью более 100 работников создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области. Структура службы охраны труда в организации и численность работников службы охраны труда определяются работодателем с учетом рекомендаций федерального органа исполнительной власти по труду.

Исполнительная власть в области охраны труда возлагается на службу охраны труда. Ответственность за организацию безопасных технологических процессов, безопасную эксплуатацию зданий и сооружений предприятий в плане сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности возлагается на главного инженера. Координация деятельности структурных подразделений предприятия по вопросам охраны труда, по профилактике производственного травматизма и профессиональных заболеваний; контроль за соблюдением требований законодательных, нормативных документов по охране труда возложена на старшего инженера отдела охраны труда и производственного контроля.

Ответственными лицами за обеспечение здоровых и безопасных условий труда на рабочих местах, соблюдение действующего законодательства о труде являются начальники цехов и подразделений, старшие мастера, а также исполняющие обязанности мастера.

В соответствии с постановлением Минтруда РФ и Минобразования РФ от 13 января 2003 года № 1/29 «Об утверждении Порядка обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций», при приеме на работу каждый работник должен пройти инструктажи в порядке, установленном статьей 18 ФЗ РФ от 17 июля 1999 года № 181-ФЗ РФ «Об основах охраны труда в РФ». Вводный инструктаж, который проводит специалист при участии инженера по охране труда, первичный инструктаж на рабочем месте. Для всех работников проводятся повторные инструктажи не реже чем через 6 месяцев, согласно установленным графиком. Внеплановые инструктажи проводят при изменении правил по охране труда, технологического процесса, замене или модернизации оборудования или других факторов влияющих на безопасность, нарушении работниками требований безопасности труда. Текущий инструктаж проводят с работниками перед работой, требующими оформления наряда-допуска, где и фиксируют его проведение.

По нормам пожарной безопасности 105-03 здание цеха по водоподготовке относится к категории D: негорючие вещества и материалы в холодном состоянии. Для безопасного, надежного и экономичного использования электроэнергии установлены определенные требования к помещениям, в которых находится электрооборудование; к электрооборудованию в зависимости от условий эксплуатации и обслуживающему персоналу. В соответствии с правилами электроустановок, производственные помещения цеха производства паштета, где расположены электроустановки относятся к классу В-1б, то есть зоны помещений, в которых при нормальной эксплуатации взрывоопасные смеси горючих газов или ЛВЖ не образуются.

Основными погнегасительными средствами, применяемых на производствах, являются: вода, пены, инертные газы, водяной пар, калоидированные огнегасительные составы, сухие огнегасительные вещества.

Для локализации и тушения возможных загораний установка обеспечена следующими средствами пожаротушения:

- комплектом огнетушителей ОХВП-10, ОП-10, ОУ-5;

- ящиками с песком;

- кошмой;

- комплектом пожарных лопат и носилок;

- комплектом пожарных шлангов;

- сухотрубами;

- системой паротушения;

- пенной станцией.

Мелкие очаги загорания ликвидируются песком, кошмами, огнетушителями, водой, паром.

Тушение электродвигателей и частей механизмов находящихся под напряжением, производится порошковым огнетушителем ОП.

Крупные загорании ликвидируются силами ВПЧ [25].

В главе описаны следующие вопросы:

1. Характеристика предприятия

2. Охрана окружающей среды

3. Охрана труда и жизнедеятельности персонала

3. Технологическая часть

3.1 Обоснование нового вида продукции

К продуктам из птицы принято относить изделия из мяса птицы или преимущественно из него и мясные продукты, в рецептуру которых включено мясо птицы, даже если оно не является основным ингредиентом. Для выработки таких продуктов используют мясо кур, уток, гусей, индеек, перепелов, говядину, свинину, баранину, а также другое пищевое сырье, получаемое при переработке птицы и сельскохозяйственных животных.

Продукция птицеводства является стратегически важной, так как входит в основную номенклатуру, обеспечивающую продовольственную безопасность страны.

Выпуск продуктов из мяса птицы вообще -- прибыльное дело, а для птицефабрик это производственная необходимость. На птицефабриках помимо основной продукции, т. е. отвечающей требованиям стандарта на живую птицу, вынуждены перерабатывать сырье, которое этому стандарту не соответствует. Причем количество такого сырья может быть значительным.

Высокую прибыль при производстве продуктов из птицы получают не только при использовании выбракованного мяса (в этом случае правильнее сказать сверхприбыль), но и стандартного, которое пользуется хорошим спросом. Как показывает опыт небольших производств, даже при выработке продуктов из относительно дорогостоящего импортного сырья можно достичь солидной прибыли.

Настоящие технические требования распространяются на мясорастительные паштеты, изготовленные из печень перепелиный, жира костного говяжьего рафинированного, соевой полножирной муки, лука, перца красного сладкого, соли, CO₂-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха, лецитина растительного, в-каротина, токоферола, надлежащим образом подготовленные, фасованные банки, герметически укупоренные и стерилизованные.

Паштет перепелиный изготавливают в соответствии с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.