Для изготовления мясорастительных паштетов применяют следующее сырьё и материалы:

--печень перепелиную в остывшем и охлажденном состоянии;

--лук репчатый свежий по ГОСТ 1723;

--перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный - толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

--муку соевую полножирную по ГОСТ 3898;

--жир костный говяжий рафинированный по ТУ 9215-001-008412-97;

--соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

--CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

--CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

--в -каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ 9169-034-04801346-95;

-- лецитин растительный по действующей нормативной документации;

--витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается: использование печени, замороженной более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов. Нитратов, нитрозоаминов и радионуклидов превышают допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2. 560 - 96.

Допускается:

Использование перца красного сладкого замороженного.

На фермерском хозяйстве Баклыковых «Перепелочка» выращиваются японские перепела.

Японский перепел довольно крупный (13-16 см) и массой 150-200 гр. Его часто содержат в домашних условиях для получения вкусных и полезных яиц. Кроме того, перепела служат "поставщиками" высококачественного мяса, считающегося диетическим продуктом. Для этой цели во многих странах с середины XX в. созданы специализированные перепеловодческие хозяйства, рентабельность которых довольно высока. Выведены даже специализированные породы японского перепела разного направления - яйценоские и бройлерные (мясные).

Распространение. От долины Баргузина, Витимского плоскогорья, долины Толы к востоку до Приморья, Корейского полуострова и побережья Желтого моря. К северу в пределах Витимского плоскогорья до 55-й параллели, до верховьев Зеи и низовьев Амура. К югу до долины Толы, провинции Хэбэй и устья Янцзы. Острова: Сахалин, Монерон, южные Курильские к северу до Итурупа, Хоккайдо, Хонсю к югу до средней части, Цусима, Шантарские.

От самки японского перепела яйценосной формы получают 300 и более яиц в год массой 10-12 г каждое. Нестись они начинают в 45-50-дневном возрасте. Перепела бройлерного направления быстро достигают массы 200-250 г, тогда как масса птиц яйценоской формы редко бывает более 150-180 г.

На основе промышленных пород японского перепела выведены различные цветные разновидности, породные группы линий, представителей которых содержат в качестве декоративных птиц, тем не менее они также отличаются достаточно высокой продуктивностью.

Так как этот вид перепела можно считать практически одомашненным, содержание его в комнатных условиях несложно. Голос напоминает чириканье.

Цветные формы этих птиц, такие, как английский белый (Лотос), белогрудый (Туредо) и золотистый (Махурион), содержат обычно парами, а перепелов обычной, дикой окраски - группами: один самец и три - пять и даже более самок.

Для достижения высокой яйценосности этим перепелам необходимы 18-часовой световой день и постоянная температура в помещении около 20'С. При соблюдении этих условий самка японского перепела может снести за год около 300 яиц.

Немаловажную роль при этом играет качество кормов. Кормят японских перепелов всеми видами зерновых кормов с мелким или дробленым зерном, яичным кормом и зеленью. Хорошо едят они и комбикорма с повышенным содержанием протеина, что положительно сказывается на их продуктивности. Корм добавляют в кормушки регулярно, по мере поедания.

Наиболее высокая продуктивность японских перепелов достигается при кормлении их специальным перепелиным комбикормом или комбикормом для кур-несушек. Эти виды комбикормов характеризуются повышенным содержанием протеина, макро- и микроэлементов, что оказывает положительное влияние на организм птицы при интенсивной яйцекладке.

При содержании японских перепелов с целью получения пищевых яиц обычно используют клетки высотой 15-17 см, с площадью дна 50х25 см, куда помещают пять-шесть самок и одного самца. При большем количестве птиц площадь дна соответственно увеличивают.

Для рационального использования места обычно несколько таких клеток ставят одна на другую (типа стеллажа).

В декоративных целях цветные формы перепелов содержат парами или группами. Помещения для них должны иметь большую площадь (вольеры, большие клетки) и несколько укрытий.

Как все куриные, эти перепела охотно купаются в сухом песке, что необходимо учитывать при их содержании и периодически ставить для этой цели в клетку ванночку со слоем песка толщиной 5-7 см.

Разведение этих перепелов возможно лишь при использовании инкубатора, так как инстинкт насиживания у них практически утрачен. Срок инкубации яиц - 17-18 суток.

Перепелята с первых часов после вылупления способны самостоятельно питаться. В силу очень быстрого роста и развития им требуются корма с высоким содержанием протеина, витаминов и минеральных веществ. В первые дни жизни их кормят мелко рубленным вареным яйцом, творогом, пересыпанным сухарями, резаным мучным червем, резаной зеленью. С 3-4-дневного возраста им можно давать мелкозернистый речной песок, а с 5-го дня - мелко дробленное зерно или крупу (ячневую, кукурузную, пшеничную).

При правильно составленном кормовом рационе молодые перепела достигают половой зрелости в возрасте 42-45 дней, физиологической - в 55-60 дней.

Таблица 1 Органолептические показатели паштета перепелиного

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
Цвет	От розовато-серого до коричнего-серого
Запах и вкус	Приятный, без постороннего, свойственного мясному паштету, с ароматами пряностей, без посторонних запаха и вкуса
Консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица 2 Физико-химические показатели паштета перепелиного

Наименование показателя	Количественное значение показателей	Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее	12	ГОСТ 25011
Массовая доля жира, %, не менее	30	ГОСТ 26183
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	27	ГОСТ 8756.2
Массовая доля муки соевой, %, не менее	15	ГОСТ 8756.2
Массовая доля хлоридов, %	1.0-1.4	ГОСТ 26186

-- Консервы фасуют в металлические банки ГОСТ 5981, в стеклянные банки по ГОСТ 5717 вместимостью не более 0.65 дмі. Упаковывают и маркируют консервы по ГОСТ 13354.

-- Микробиологические показатели мясорастительных паштетов должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

-- Содержание токсичных элементов, микотоксинов в мясорастительном паштете должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-960.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности[1].

Отбор проб по ГОСТ 8756.0 и ГОСТ 8756.18; подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929 .

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26935; нитратов - по ГОСТ 29300.

Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425.

Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425.

Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

Мясорастительные паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 0.65 л.

Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

Фасуют, упаковывают и маркируют мясорастительные паштеты по ГОСТ 13799.

На этикетках должен быть дополнительно указан состав консервов и перечень основных документов.

Транспортирование по ГОСТ 13799.

Мясорастительные паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 20 ? С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения мясорастительных паштетов - не более двух лет с даты изготовления [1].

3.2 Технология производства нового вида продукции

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной промышленности и ветеринарно-санитарных правил для предприятий переработки птицы.

Технологическая схема производства паштета перепелиного

Приёмка

Зачистка, промывка

Обвалка, жиловка

Варка или бланшировка

Измельчение

Составление паштетной массы

Куттерование

Порционирование

Закатка

Стерилизация

Охлаждение

Сортировка

Хранение

Технологическая инструкция по изготовлению перепелиного паштета к ТУ 9223-040-02067389-08

Технологическая инструкция предусматривает приготовление мясорастительного паштета печени перепела, лука репчатого, перца красного сладкого, муки соевой полножирной, жиров животных рафинированных, CO2-экстрактов перца чёрного горького, мускатного ореха. облепихи, соли, в-каротин, витамина Е, лецитина растительного, расфасованного в тару, герметически укупоренного и стерилизованного.

Применяемые при производстве паштетов сырьё и материалы не ниже 1-го сорта (при наличии сортов) и отвечают требованиям действующих стандартов и технических условий.

Для производства паштетов использовать:

--печень перепелиную в остывшем и охлаждённом состоянии;

--лук репчатый свежий ГОСТ 1723;

--перец сладкий в биологической стадии зрелости, в том числе и томатовидный - толстостенный с окраской тёмно-красного цвета по ГОСТ 13908;

--муку соевую полножирную по ГОСТ3898;

--жир костный говяжий рафинированный по ТУ9215-001-008412-97;

--соль поваренную пищевую высшего сорта затаренную по ГОСТ 13830;

--CO2-экстракт перца чёрного горького по ТУ 9169-032-04801346;

--CO2-экстракт мускатного ореха по ТУ 9169-032-04801346;

--в -каротин в виде CO2-экстракта облепихи по ТУ9169-034-04801346-95;

-- лецитин растительный по действующей нормативной документации;

--витамин Е в виде фармопрепарата (по Р73.941.26), раствора альфатокоферола в дезодорированном масле.

Не допускается:

Использовать сырьё повторной заморозки и заметно изменившее цвет на поверхности.

Допускается:

Использовать перец красный сладкий замороженный.

Поступившее в производство сырьё подвергается проверке в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами.

Печень размораживается в дефростере при температуре воздуха 18 - 22 ? С, скорости воздуха 1.5 - 2 м/с и относительной влажности воздуха 80 - 85%, до температуры в толще 8 - 10 ? С.

Размороженная печень тщательно жилуется, удаляется покровную плёнку, желчные протоки, известковые и другие включения. После жиловки вымачивается в проточной воде в течение 2 ч для удаления сгустков крови. Сырая жилованная печень бланшируется в течении (соотношение воды и печени 3:1) в течение 25 мин. Каждую партию печени бланшируют в свежей воде, погружая в кипящую воду.

После бланширования печень промывают в холодной воде и вторично жилуется.

Соевую муку предварительно смешивают с костным бульоном. Бланшированную печень измельчают на волчке через решётку с отверстиями 2 мм и куттеровать в течение 20 мин, добавляя пассерованные лук, перец красный сладкий, рафинированный костный говяжий жир с CO₂-экстрактами пряностей, лецитином растительным, витамином Е, костный бульон с растворенной в нём соевой мукой, соль.

По окончании куттерования паштетная масса должна быть однородной, пастообразной, мажущейся с мельчайшими крупинками перца красного сладкого. Приготовленную паштетную массу немедленно передают на фасование. Не допускается хранение приготовленной паштетной массы более 30 мин.

Для фасования применяются металлические лакированные банки. Жестяные банки, а также крышки к ним перед наполнением подготавливают согласно действующей инструкции при подготовке тары.

Паштетную массу фасуют в предварительно подготовленные чистые банки. Наполненные банки немедленно укупоривют на вакуум-закаточных машинах.

Допускается использование при отсутствии вакуум - закаточных машин другие виды закаточных машин.

Укупоренные банки промывают тёплой водой, после чего укладывают в автоклавные сетки и направлять на стерилизацию.

Стерилизацию проводят после укупоривания банок.

Не допускается разрыв между укупориванием банок и их стерилизацией свыше 30 мин.

Таблица 3 Режим стерилизации паштета из перепелиной печени

№ банки	Температура стерилизации ? С	Время стерилиза- ции, мин	Давление в автоклаве
			атм	кПа	МПа
Ж/б 9	120	10 - 40 - 25	1.5 - 1.8	150 - 200	0.15 - 0.20

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м 2 грузового объема камеры для хранения.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3° С.

Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 -- 15° С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0 -- 20° С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора [1].

Линия производства мясных консервов:

-- Котел варочный

-- Плита паровая

-- Реакторы

--Установка для санитарной обработки оборудования

Комплект оборудования для производства паштетов ИПКС-0204

Состав линии:

--Вакуум-закаточная машина

--Весы

--Дозатор мяса

--Дозаторы для соли, перца, специй и жира

--Конвейеры

--Лотки

--Машина для смазки банок

--Мясорезательная машина

--Стерилизатор непрерывного действия

--Стол сортировки

--Этикетировочный автомат [2].

Котел варочный для варки заливок, соусов, бульонов

Предназначен для варки заливок, соусов, бульонов и т.п. Применяется на предприятиях консервной промышленности.

Состоит из двух стоек, двух цапф, паровой рубашки. Крепится к стойкам пустотелыми цапфами, вращающимися в подшипниках. Цапфы служат для подвода пара в паровую камеру и отвода из нее конденсата.

На вертикальном валу мешалки укреплены лопасти. В нижней части паровой рубашки имеется краник для спуска воздуха и конденсата. На подводящей линии рубашки установлены манометры и предохранительный клапан.

После заполнения котла продуктом в рубашку попадает пар - начинается варка. Затем прекращают подачу пара, поворачивают котел и удаляют из него содержимое. Готовый продукт сливается через патрубок в нижней части котла.

Таблица 4 Технические характеристики

Наименование
Вместимость рабочая, л	150
Вместимость полная, л	200
Рабочее давление пара, МПа	0,4
Поверхность нагрева, м2	1
Внутренний диаметр котла, мм	800
Частота вращения мешалки, мин-1	18,8
Установленная мощность, кВт	0,6
Габаритные размеры, мм	1790 х 1012 х 300
Масса, кг	300

Плита паровая

Предназначена для варки варенья, томатопродуктов, сиропов, повидла, а также для обжаривания и пассерования овощей, подсушки муки для заправки при изготовлении первых и вторых блюд, пассерования кусочков мяса при выработке мясных консервов на предприятиях консервной и пищевой промышленности малой и средней мощности.

Плита паровая состоит из двух стоек, на которых монтируются стол, двери, коллектор, привод и щит управления.

Таблица 5 Технические характеристики:

Наименование
Производительность, кг/ч:
обжаренный лук	180
обжаренная морковь	190
пассерованный лук	170
пассерованная морковь	95
Рабочая вместимость ванны, м3	0,25
Потребляемая электроэнергия, кВт·ч
Расход пара, кг/ч	80
Расход воды, м3/ч	0,24
Скорость перемещения механизма перемешивания, м/мин	0,45
Габаритные размеры, мм	1850 х 1800 х 1190
Масса, кг	600

Реакторы

Предназначены для перемешивания вязких и жидких пищевых продуктов из нескольких компонентов. Применяются на предприятиях консервной промышленности.

Состоят из корпуса с паровой рубашкой, крышки, привода, мешалки и электрооборудования.

Таблица 6 Технические характеристики:

Наименование
Вместимость рабочая (объем), л	1000
Поверхность нагрева, м2	4
Потребление электроэнергии, кВт·ч	2,4
Расход пара, кг/ч	100
Давление пара в паровой рубашке, НПа	0,25
Давление пара в корпусе, НПа	0,07
Габаритные размеры, мм	1320 х 1195 х 2905
Масса, кг	900

Установка для санитарной обработки оборудования.

Предназначена для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, мойки и ополаскивания открытых поверхностей технологического оборудования в консервной промышленности и цехах малой мощности по производству консервов.

Состоит из двух баков с мешалками, двух насосов, паровой гребенки, рамы, двух установок перекачки, пяти устройств распылительных, дух щитов управления.

Таблица 7 Технические характеристики:

Производительность (подача воды, моющих и дезинфицирующих растворов) м3/ч	0,9
Вместимость бака, м3	0,9
Число баков	2
Напор на выходе из установки, МПа	0,4
Установленная мощность, кВт	15
Расход пара, кг/ч	1400
Температура воды или моющих растворов на выходе из установки в установившемся режиме, °С	70
Габаритные размеры установки (кроме установки перекачки), мм	2300 х 1700 х 1800
Габаритные размеры установки перекачки, мм	1300 х 400 х 950
Масса, кг	1500

3.3 Материальный баланс

Таблица 8 Материальный баланс

Сырьё	Рецептура закладки подготов-ленного сырья, кг	Выход при обжарке. бланш-ии сырья или после набуха-ния, %	Расход подготов-ленного сырья до обжарки или до набухания	Отходы и потери при механизиро-ванной обработке, резке, мойке, %	Отходы и потери при смешива-нии и фасовании, %	Нормы расхода сырья, кг
Печень перепелиная	463.0	80.0	528.4	5.0	1.0	560.1
Жир костный говяжий	150.0	--	--	1.0	1.0	153.0
Соевая полножирная мука	100.0	200.0	100.0	1.0	1.0	51.0
Лук репчатый	100.0	60.0	140.0	17.0	1.0	165.0
Перец красный сладкий	20.0	82.0	28.2	24.0	1.0	35.3
Бульон костный	145.0	--	--	--	1.0	146.5
CO2-экстракт мускатного ореха	8.0	--	--	--	--	8.0
CO2-экстракт перца чёрного горького	8.0	--	--	--	--	8.0
CO2-экстракт облепихи	1.0	--	--	--	--	1.0
Лецитин растительный	10.0	--	--	--	--	10.0
Витамин Е	5.0	--	--	--	--	5.0
Соль	10.0	--	--	--	--	10.0

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в жестяные банки от 100 граммов до трех килограммов.

На крышке консервов в жестяных банках штампуют в первом ряду число, месяц, год (2 последние цифры года), во втором - ассортиментный номер, сорт, смену, в третьем - индекс промышленности (ММ - мясомолочная, К - главконсерв, МПП, ЦС - центросоюз) и номер завода.

В литографированных банках на крышке штампуют номер смены, год, месяц, число изготовления консервов. Эти же данные указывают на оборотной стороне этикетки консервов в стеклянной таре[3].

3.4 Экономическая эффективность работы

Стоимость установленного на предприятии оборудования приведена в табл. 9. Отдельную статью расходов составляют затраты на монтаж оборудования (составляет в среднем 10% от его стоимости), доставку (примерно 5%) и на ремонт и обслуживание оборудования (15%).

Таблица 9 Расчет капиталовложений

п/п	Наименование	Мощность, кВт	Цена, руб	Количество	Сумма, руб	Потребляемая мощность, кВт
1	Фильтр		2000	1	2000	0
2	Установка		200000	1	200000	0
3	Бак солевого раствора		30000	1	30000	0
4	Насос 25 м/ч	2,2	25000	6	150000	13,2
5	Напорный бак		300000	1	300000	0
6	Кутер	1,15	30000	2	60000	2,3
7	Фильтр		3000	1	3000	0
8	Бункер-дозатор		95000	1	95000	0
9	Смешивающая емкость	3	400000	2	400000	6
10	Солерастовритель		150000	1	150000	0
11	Нагреватель	10	700000	1	700000	10
12	Фасовочный угрегат	35	2000000	1	2000000	35
13	Напорная емкость		10000	1	10000	0
14	Насос 5 м/ч	1,8	5000	1	5000	1,8
15	Аппликатор упаковки	2,3	1500000	1	1500000	2,3
16	Пакер	7	1500000	1	1500000	7
	Итого				7505000	77,6

К суммарной стоимости оборудования добавляют следующие расходы:

- Транспортно-заготовительные и накладные расходы 15,0% от стоимости оборудования

- Монтаж технологического оборудования 20% от стоимости оборудования

- Контрольно-измерительные приборы с учетом установки 15% от стоимости оборудования

- Технологические трубопроводы с учетом монтажа 15% от стоимости оборудования

- Ремонт 25% от стоимости оборудования

Итоговая сумма стоимости оборудования

Со временем основные фонды изнашиваются и требуют замены. Поэтому, любое предприятие, имеющее основные фонды, обязано проводить амортизационные отчисления. По истечению срока службы основных фондов средства, накопленные в амортизационном фонде, расходуются на приобретение новых фондов. Амортизационные отчисления рассчитаны на 8 лет. Тогда ежегодные амортизационные исчисления:

Производственные затраты на энергоресурсы высчитываются с учетом затрат на электроэнергию по каждой позиции установленного оборудования. Итоги расчетов приведены в табл.10.

Таблица 10 Расчет энергоресурсов

п/п	Наименование	Количество	Потребляемая мощность, кВт/ч	Мощность, кВт/ч	Годовой фонд времени раб.оборудования,ч
1	Насос 25 м/ч	6	2,2	13,2	8040
2	Установка	2	1,15	2,3	8040
3	Емкость	2	3	6	8040
4	Нагреватель	1	10	10	8040
5	Фасовочный агрегат	1	35	35	8040
6	Насос 5 м/ч	1	1,8	1,8	8040
7	Аппликатор упаковки	1	2,3	2,3	8040
8	Пакер	1	7	7	8040
	Итого		62,45	77,6

Нормальный годовой расход электроэнергии рассчитывается как произведение годового фонда времени рабочего оборудования (ч) и мощности, потребляемой всеми аппаратами, (кВт). В данном случае он равен:

.

Фактический расход электроэнергии на кг готового продукта находим по формуле:

.

Если учесть, что стоимость 1 кВт/ч составляет 1,6 руб, то затраты на электроэнергию в расчете на кг готового продукта составят:

,

а затраты электроэнергии на производство 1675000 кг продукта соответственно будут равны:

Оплата труда работников производится в виде заработной платы и устанавливается каждым предприятием самостоятельно, исходя из финансовых возможностей и особенностей производственного процесса. Однако основные принципы организации заработной платы являются общими для предприятий всех форм собственности и оговариваются ТК.

Итоги расчета фонда оплаты труда сотрудников предприятия сведены в табл.11 и таб. 12.

Таблица 11 Штатное расписание служащих

Наименование должностей	Количество в смену, чел.	Штат, чел.	Разряд	Часовая тарифная ставка	Фонд оплаты труда, руб./ч.
Наладчик	2	8	V	25	50
Лаборант	1	4	V	25	25
Оператор линии	2	8	III	23	46
Грузчик	2	8	II	19	38
Уборщик производственных помещений	1	4	I	18,5	37
Итого	8	32			196

Итого заработная плата служащих будет равна:

Таблица 12 Штатное расписание ИТР

Наименование должности	Количество штатных единиц	Оклад, руб.
Начальник производства	1	25000
Начальник цеха	1	18000
Технолог	1	15000
Старший мастер	1	12500
Главный механик	1	20000
Электроник	1	20000
Старший лаборант	1	10000
Итого	15	120500

Итого заработная плата сотрудников предприятия будет составлять:

В общие производственные затраты входят затрат на сырье и электроэнергию, затраты, связанные с хозяйственно-бытовой деятельностью на предприятии. Данные приведены в табл. 13.

Таблица 13 Производственные затраты на весь объем производства

Наименование	Единица измерения	Затраты
1. Материальные затраты
1.1. Затраты на сырье	руб.	245 483 506
1.2. Затраты на упаковку	руб.	108 334 784,10
2. Энергетические затраты
2.1. Затраты на электроэнергию:
технологические цели	руб.	900 480,00
на освещение	руб.	450 240,00
2.2. Затраты пара
на технологические цели	руб.	25 084 800
на отопление/вентиляцию	руб.	28 944 000
2.3. Затраты на воду:
на технологические цели	руб.	418 750
на санитарно-гигиенические цели (50%)	руб.	209 375
3. Затраты на зарплату
основных рабочих	руб.	20 677 680,00
Отчисления на социальные нужды	руб.	5 417 552,16
4. Амортизация оборудования	руб.	1 782 437,50
5. Расходы на ремонт оборудования	руб.	1 876 250,00
6. Расходы на подготовку производства	руб.	2 626 750,00
7. Общезаводские расходы	руб.	6 203 304
8. Производственная себестоимость 1 упаковку	руб.	26,45
9. Коммерческие расходы и транспортировка	руб.	6 204 297,45
ИТОГО	руб.	449 196 654,03
Себестоимость 1 упаковки продукции	руб.	26,82

Расходы электроэнергии на освещение и прочие общезаводские нужды принимаются равными 50% технологического расхода

Расходы пара на технологические нужды в соответствии с нормами технологического проектирования 2600 кг пара на 1000 кг продукта составляют:

где 0,576 - средняя стоимость 1 кг пара.

Расход пара на общезаводские нужды принимаем равными 3000 кг пара на 1000 кг продукта

,

Расход воды на технологические нужды в соответствии с нормами технологического проектирования составляет 50 м³ на 1000 кг продукта

,

где 0,5 - средняя стоимость 1 м³ воды.

Расход воды на санитарно-гигиенические нужды принимаем равным 50% от технологического

Производственная себестоимость кг продукта высчитывается делением суммы затрат на амортизацию и ремонт оборудования на объем производства.

Итог производственных затрат получаем суммированием всех позиций за вычетом производственной себестоимости кг продукта.

Себестоимость единицы продукции рассчитываем делением всех производственных затрат на объем производства.

Калькуляция себестоимости единицы продукции приведена в табл. 14.

Таблица 14 Калькуляция себестоимости единицы продукции

Наименование статей калькуляции	Единица измерения	Затраты годовые	Затраты на 1 калькуляционную единицу
Сырье	руб	245 483 506	14,6557317
Упаковка	руб	108 334 784,10	6,467748305
Затраты на электроэнергию	руб	1 350 720,00	0,08064
Затраты на пар	руб	54 028 800,00	3,2256
Затраты на воду	руб	628 125,00	0,0375
Затраты на з/п	руб	20 677 680,00	1,234488358
Амортизация	руб	1 782 437,50	0,106414179
Расходы на содержание и текущий ремонт оборудования	руб	1 876 250,00	0,112014925
Расходы на подготовку производства	руб	2 626 750,00	0,156820896
Общепроизводственные	руб	6 203 304	0,370346507
Прочие	руб	993,45	5,93105E-05
Коммерческие расходы	руб	6 203 304	0,370346507
Итого (полная себестоимость)		449 196 654,03	26,81771069

Смета условно-постоянных затрат приведена в табл. 14.

Таблица 14 Смета условно-постоянных затрат

Статьи расхода	Затраты в год, руб.	Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
Амортизация	1 782 437,50	0,1064
Текущий ремонт оборудования	1 876 250	0,1120
Общепроизводственные затраты	6 203 304,00	0,3703
Расходы на подготовку производства	2 626 750,00	0,1568
Прочие	993,45	0,0001
Коммерческие расходы	6 203 304,00	0,3703
ИТОГО	18 693 038,95	1,1160

В качестве переменных затрат учитывают затраты на сырье, электроэнергию и затраты на оплату труда работников предприятия. Смета переменных затрат приведена в табл. 15.

Таблица 15 Смета переменных затрат

Статьи расхода	Затраты в год, руб.	Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
Сырье	2 454 835 060	140,66
Упаковка	108 334 784,10	6,47
Затраты на электроэнергию	1 350 720,00	0,08
Затраты на пар	54 028 800,00	3,23
Затраты на воду	628 125,00	0,04
Затраты на з/п	20 677 680,00	1,23
ИТОГО	430 503 615	250,70

Итоги условно-постоянных и переменных затрат сводим в табл. 16.

Таблица 16 Сводная смета затрат

Наименование затрат	Затраты в год, руб.	Затраты на 1 л готовой продукции, руб.
Условно-постоянные	18 693 038,95	1,1160
Переменные	4 305 036 150	250,70
ИТОГО	449 196 654,03	260,82

Сопоставление возможного объема продаж, установленного по результатам маркетинговых исследований, с возможностями предприятия позволило спрогнозировать доходы от реализации продукции за период до 2023 года. Данные прогноза представлены в табл.17:

Таблица 17 Прогноз доходов от реализации

	2015	2016	2017	2018	2019	2020	2021	2022	2023
Объем реал.продукции, тыс. л	-	16 750	16 750	16 750	16 750	16 750	16 750	16 750	16 750
Цена продукта, руб.	-	320	330	340	350	360	370	380	390
Выручка, тыс. руб.	-	536 000	552 750	569 500	586 250	603 000	619 750	636 500	653 250

Прогноз составлен на 8 лет из расчета отпускной цены банки паштета в первый год реализации 320 руб. за упаковку, в последующие годы отпускная цена увеличивается на 7%.

Для оценки эффективности инвестиций в производственное оборудование необходимо определить, будут ли данные программы давать удовлетворительный доход. Типичная программа капиталовложений предусматривает оплату основных средств в начале программы и последующее получение прибыли в течение ряда лет.

Оценку эффективности инвестиционного проекта будем проводить с использованием следующих критериев:

1) Чистая дисконтированная стоимость (NPV);

2) Внутренняя норма окупаемости (IRR);

3) Коэффициент рентабельности (BCR);

4) Период возврата инвестиций (PBP).

Эти показатели учитывают факт неравномерности одинаковых сумм поступлений, относящихся к разным периодам времени.

1. Чистая дисконтированная стоимость (NPV) - это алгебраическая сумма дисконтированных доходов и инвестиций, т.е. разница между инвестиционными затратами и будущими поступлениями, приведенные к начальному моменту времени.

NPV характеризует общий экономический эффект от инвестиционного проекта, но без увязки с длительностью получения этого эффекта.

,

где Dt -общий суммарный доход от инвестиций в год t,

Kt - суммарные инвестиции,

t - год расчетного периода,

T - расчетный период,

б - коэффициент дисконтирования.

,

где g - норма дисконта, характеризующая минимально приемлемый для инвестора уровень доходности.

Условие эффективности инвестиций оценивают по показателю NPV.

Если NPV > 0, то проект следует принять;

NPV < 0, то проект следует отвергнуть;

NPV = 0, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

Данный показатель определяет величину отдачи от инвестиций.

2. Внутренняя норма окупаемости (IRR) - это такая процентная ставка, при которой величина чисто дисконтированной стоимости, т.е. приведенная стоимость денежных поступлений, равна приведенной стоимости отчисления денежных средств.

,

Условия эффективности инвестиций оцениваются по показателю IRR: IRR>q,

где q - ставка дисконтирования.

Если: IRR > q, то проект следует принять;

IRR < q, то проект следует отвергнуть;

IRR = q, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

,

где g'_B - норма дисконтирования, при которой величина NPV принимает ближайшее к 0 положительное (или отрицательное) значение;

g''_В - норма дисконтирования, при котором величина NPV принимает ближайшее к 0 отрицательное (положительное) значение;

NPV' и NPV'' - чистая текущая стоимость соответственно при = g'_B и g''_В.

3. Коэффициент рентабельности инвестиций (ВСR) - это отношение суммарных дисконтированных доходов к суммарным инвестициям, т.е. отношение отдачи капитала к вложенному капиталу.

,

где ?D_t·б_t - сумма дисконтированных доходов;

?К_t·б_t - сумма дисконтированных расходов (инвестиций).

Условия эффективности инвестиций по показателю BCR: BCR>1.

Если BCR > 1, то проект следует принять;

BCR < 1, то проект следует отвергнуть;

BCR = 1, то проект ни прибыльный, ни убыточный.

4. Период окупаемости (возмещения) инвестиций (PBP) - это такой промежуток времени, за который происходит полное возмещение инвестиций, т.е. это минимальный временной интервал (от начала осуществления проекта), за пределами которого интегральный эффект становится и в дальнейшем остается не отрицательным.

,

Значение РВР определяется суммированием нарастающих итогов денежных потоков до того момента, когда NPV=0.

Условия эффективности инвестиций по показателю PBP: PBP<T,

где Т - срок жизни инвестиционного проекта.

Расчет потока чистых средств, образованных в результате инвестиционной деятельности, осуществляемой предприятием в процессе реализации инвестиционного проекта, произведен по годам расчетного периода нарастающим итогом, начиная с первого года инвестирования.

Денежные поступления от сбыта продукции скорректированы на величину налога на добавленную стоимость.

Анализ безубыточности проводится в целях определения объема продаж, при котором предприятие покрывает свои расходы, не имея прибыли, но и не неся убытков.

Критический объем производства (В_кр ) определяется по зависимости:

, уп

где УПЗ - сумма условно-постоянных затрат, руб.,

ОЦ - цена единицы продукции, руб.,

УППЗ - сумма условно-переменных затрат на единицу продукции, руб.

Сопоставлением критического объема производства с планируемым выпуском продукции, определяется дата, с которой проект начнет приносить прибыль.



Т_{б/у = 2967149 кг}

Рис.1 График определения точки безубыточности

Стоимость проекта, включая затраты на закупку оборудования, транспортирование его и монтаж, составила 14 млн. 250 тыс. руб.

Оценка эффективности инвестиций в проект установки новой линии производства показала, что инвестиции целесообразны и принесут прибыль, а проект является перспективным.

Результаты экономического расчета сведены в табл. 18.

Таблица 18 Данные экономического расчета

п/п	Характеристика	Показатели
1.	Себестоимость, руб.	260,82
2.	Условно-постоянные затраты, руб.	1,12
3.	Условно-переменные затраты, руб.	25,70
4.	Объем реализованной продукции, л	16750000
5.	Цена, руб.	32
6.	Выручка, руб.	454237288

В главе рассмотрены следующие вопросы:

1. Технологическая схема производства паштетов из перепелиного мяса, с подробным описанием оборудования производства

2. Материальный баланс производства

3. Технико-экономическое обоснование проекта

Заключение

Мясная отрасль занимает особое место на рынке, как одна из лидирующих отраслей пищевого производства. Продукция стабильно пользуется спросом у населения, а, значит, являются главным козырем производителей в конкурентной борьбе за потребителя. На сегодняшний день десятки комбинатов и перерабатывающих заводов выпускают широчайший ассортимент паштетов, консервы по различным рецептурам и ценам. Паштет из перепелиной печени является деликатесом с высокой пищевой ценностью, в связи с этим растет количество фальсифицированной продукции.

Перепелиный паштет имеет сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких продуктов зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи паштетов, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что цель дипломной работы и задачи, поставленные для ее решения, полностью выполнены.

Глава 1 - Приведено описание химического состава перепелиных яиц и мяса.

Глава 2:

1. Характеристика предприятия

2. Охрана окружающей среды

3. Охрана труда и жизнедеятельности персонала

Глава 3:

1. Технологическая схема производства паштетов из перепелиного мяса, с подробным описанием оборудования производства

2. Материальный баланс производства

3. Технико-экономическое обоснование проекта

Библиографический список

перепел паштет рецептура

1. Технология мяса и мясопродуктов/ Л.Т. Алехина, А.С. Большаков, В.Г. Боресков. - М.: Агропромиздат, 2008. - 576 с.

2. Скурихин И.М. «Химический состав пищевых продуктов»,/ Скурихин И.М., Волгарев М.Н - изд. «Делипринт», 1987, стр. 37.

3. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений/ Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Издательский центр «Академия», 2005.

4. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс.. М.:Учебный центр "Протеин Технолоджиз Интернэшнл", 2008г.

5. Махова В.О., Онуфриева А.Р. «Пищевые добавки в пищевой промышленности», Изд. «РониБух», 2005 г.

6. Журнал «Всё о мясе» №3, июнь, 2010г. А.А.Семенова, Д.О.Трифонова

7. Д.Г. Шегердюков, В.Ю. Смурыгин «Пластиковые оболочки GSN и GSD -- новое решение для мясных продуктов» Журнал «Всё о мясе» №1, 2010.

8. Ефимова Н.Н. «Новые технологии в мясном производстве», «Мясная индустрия», №4, 2010г

9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

10. Антипова А.В. и др. Проектирование предприятий мясной отрасли с основам и САПР. -М.: Колос, 2003.

11. Антипова А.В., Глотова И. А., Козюлин Г.П. Дипломное проектирования. -Воронеж, 2001. -582с.

12. Архангельская Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. -M.: Агропромиздат, 1986.-272с.

13. Бредихин С.А., Бредихина О.В., Косодемьянский Ю.В. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. - М.: Колос, 1997.-392с.

14. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясных продуктов. -М. : Колос, 1999.- 176с.

15. Журавская Н.К., Алехина Л.Т. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов. -М. : Агропромиздат, 1985. -296с.

16. Корнюшко Л.М. Оборудование для производства мясных изделий: Справочник. -М. : Колос, 1993.- 138с.

17. Машины и оборудование для переработки мяса. -М. :Информагтех, 1996.-138с.

18. Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственной сырья. М.: Информагротех, 1992.-224с.

Размещено на Allbest.ru